Analiza jakosci zywnosci Z2 W
Analiza zywnosci- zajmuje sie ogolnym ujeciu badaniem ilosciowym i jakosciowym art zywnosciowych, lacznie z uzywkami.
- fizyczne, chemiczne i sensoryczne
Metody stosowane w analizie zywnosci:
- chemiczne - wartosc odzycza, stopien bezpieczenstwa dla zdrowia
- fizyczne - lepkosc, gestosc, temperatura topnienia
- fizyko-chemiczne - fotometria, chromatografia, elektroforeza
- mikrobiologiczne- przy badaniu jakosci - stopien zywnosci, obecnosc bakterii chorobotworczych, skutecznosc utrwalania
- sensoryczna- najczesciej wykorzystywana, do ustalania standardu jakosci
PODSTAWY ANALIZY SENSORYCZNEJ
Ocena organoleptyczna- polega na okresleniu jakosci profuktoe spozywczych za pomoca zmyslow. Nie jest powtarzalna, poniewaz zalezy od wrazliwosci sensorycznej oceniajacego, jego stanu fizjologicznego i psychicznego, a takze od warunkow, w jakich ocene przeprowadza.
Analiza sensoryczna- nauka ktora obejmuje pomiar i ocene wlasciwoscu produktu za pomoca jednego lub kilku zmyslow(traktowanych jako aparat pomiarowy) w odpowiednich warunkach, przez osoby spelniajace okreslone wymagania(tzw minimum sensoryczne)
Degustacja- (smakowanie, kosztowanie) to organoleptyczne badanie produktu przez osoby o szczegolnie wyczulonym smaku(np degustator kawy). Potocznie nazywa sie tak organoleptyczna ocene jakosci produktu przez konsumentow.
Podstawowe pojecia stosowane w analizie sensorycznej:
Receptor- czesc organu zmyslu, reagujaca na konkretny rodzaj bodzca
- bodziec- czynnik wywolujacy pobudzenie receptora
- percepcja- postrzeganie efektow pobudzenia przez jeden lub kilka bodzcow sensorycznych
- wrazliwosc sensoryczna- zdolnosc do odczuwania, identyfikowania lub rozrozniania jakosciowo lub ilosciowego jednego lub kilku bodzcow za pomoca narzadow zmyslow
- minimum sensoryczne- minimalna wymagana wrazliwosc sensoryczna osob wykonujacych oceny sensoryczne.
- prog wyczuwalnosci- minimalne natezenie bodzca sensorycznego wywolujacego wrazenie, ktorego jakosci nie mozna jednak jeszcze zidentyfikowac
- prog rozpoznania- minimalne natezenie bodzca sensorycznego wywolujacy wrazenie, ktore mozna zidentyfikowac
- prog roznicy- wartosc najmniejszej wyczuwalnej roznicy w fizycznym natezeniu bodzca
- prog krancowy- minimalna wartosc bodzca sensorycznego o duzej intensywnosci, powyzej ktorej dalszy przyrost bodzca nie wywoluje przyrostu intensywnosci wrazenia
Czynniki wplywajace na wyniki analizy sensorycznej:
- wiek- wrazliwosc wzrasta z wiekiem, maks od 20 do 45lat
- plec- kobiety- wieksza wrazliwosc na slodki i slony, mezczyzni na kwasny
- palenie- zmniejszenie smaku gorzkiego
- picie alkoholu- obniza wyraznie wrazliwosc smakowa i wechowa
- stan zdrowia i samopoczucie- stany chorobowe zmniejszaja wrazliwosc sensoryczna
Testy szkoleniowe:
- proba na okreslenie progow wrazliwosci smakowej- stwierdzenie roznic w natezeniu bodzca zapachowego, najczesciej metoda kolejnosci
- proba na wykrywanie roznic smakowych- test parzysty, itp, do stwierzenia roznic w natezeniu bodzca zapachowego
- proba na rozroznianie poziomow intensywnosci zapachu- spr na roznice w natezeniu bodzca zapachowego
Testy szkoleniowe. (!)
- proba na rozpoznanie smakow- ocena zdolnosci rozpoznania i definiowania szesciu smakow: slodkiego, slonego, kwasnego, gorzkiego, umami i metalicznego, przygotowanych odpowiednio z sacharozy, chlorku sodu, kwasu cytrynowego, kofeiny, glutamianianu jednosodowego, oraz siarczanu.
- proba na rozpoznawanie i definiowanie zapachow- polega na rozpoznaniu i def okolo 20 podstawowych rozajow zapachoW. Substancje zapachowe dobiera sie zgodnie z rodzajem zapachow wystepujacych w produktach, ktore osoba testowana bedzie oceniac w przyszlosci.
- proba na pamiec smakowa- okresla zdolnosci do zapamietywania natezenia smaku roztworow. Polega ona na podaniu osobie testowanej roztworu substancji smakowej o okreslonym stezeniu i nastepnie po uplywie 3 minut ponownemu podaniu roztworu tego samego smaku, ale o stezeniu mniejszym, wiekszym, lub takim samym.
ANALITYCZNE METODY OCENY ROZNIC Z ZASTOSOWANIEM KATEGORII I SKAL
- metoda kolejnosci- jest szczegolnie przydatna do wstepnych oznaczen i do selekcji. Oceniajacemu podaje sie losowo kilka probek ktore ma uszeregowac wg. Ustalonego schematu (intensywnosci lub stopniowania okreslonych cech).
- metody skalowania- sluza do ilosciowego wyrazenia zroznicowania jakosci. Okreslona ceche produktu ocenia sie za pomoca skali obejmujacej kilka lub kilkanascie stopni natezenia tej cechy. Oceniajacy ma przypisac jakosc probki produktu do okreslonego stopnia skali. Kazda liczba lub produkt na skali musza byc proporcjonalne do wlasnosci jakosciowej(...)
BLEDY POMIAROW W ANALIZIE ZYWNOSCI
- granica oznaczalnosci- LQQ- najmniejsza ilosc lub najmniejsze stezenie substancji, jakie mozna ilosciowo oznaczyc za pomoca danej matodyki analityczneh z zlozona dokladnoscia, precyzja i niepewnoscia.
_ granica wykrywalnosci- LOD- najnizsze stezenie analitu, jakie mozna zmierzuc za pomoca danej metodyki analitycznej ze statystycznie istotna pewnoscia.
- dokladnosc- zgodnosc miedzy uzyskanym wynikiem pomiaru a wartoscia rzeczywista
- precyzja- zgodnosc miedzy niezaleznymi wynikami uzyskanymi w trakcie analizy danej probki z zastosowaniem danej procedury analitycznej.
6.10, 10:30
Walidacja metodyki- prowadzimy w celu zapewnienia zgodnosci z stawainymi tej metodyce wymogami, definiujacy te metodyke oraz pozwalajacy okreslic jej przydatnosc.
Opracowywujac wyniki analizy probki nalezy pamietac, ze odpowiadaja one rzeczywistym wartosciom tylko w pewnym przyblizeniu. Roznica miedzy wartoscia tylko w pewnym przyblizeniu. Roznica miedzy wartoscia rzeczywista, a wart mierzona nazywa sie bledem oznaczenia.
Bledy mog powstawac na kazdym etapie procesu analitycznego.
Ze wzgledu na przyczyny powodujace ich powstawanie bledy mozemy dzielic na:
- grube- jeden lub kilka wynikow odbiega od pozostalych, odrzucamy takie wyniki.
- systematyczne- caly czas powtarzamy te same bledy
- przypadkowe/ losowe
Przyczyny:
- probki nieprezentatywne
- bledy instrumentalne
- bledy temperaturowe
- bledy cechowania
- interferencje wywolane substancjami towarzyszacymi
Po ustaleniu bledu nalezy wynik skorygowac o wynik koncowy.
Bledy przypadkowe
O ich wystepowaniu swiadczy fakt ze:
- wyniki oscyluja wokol wartosci rzeczywistej, a ich srednia artmetyczna bliska jest wartosci prawdziwej
Maja charakter zjawiska losowego i nie podlegaja kontroli analityka, mozna ja tylko oszacowac.
Sa to najczesciej:
- bledy zw z nieprawidlowym wykonaniem analizy (blad odczytu, niedokladne odwazanie, wahania temperatury)
- bledy subiektywne (zmiany wlasciwosci zmyslow zal od stanu fiz i psych)
GESTOSC LEPKOSC
Pomiary gestosci - w analizie zywnosci pomiar gestosci informuje o zawartosci tzw ekstraktu tj sumy suslbstancji rozpuszczalnych w wodzie i nielotnych z para wodna.
Gestosc wzgledna- musi byc w stos do czegos, np wody.
Rys1.
D- gestosc
T- wynik
W-
Gestosc bezwzgledna d= m/V (kg/m3 - jednostka)
Do oznaczania gestosci wykorzystuje sie 3 metody:
(moze byc czym sie rozni gest wzgledna od bezwzglednej)
- pomiary areometryczne:
Sluza wylacznie do oznaczenia gestosci cieczy. Zasada pomiaru opiera sie na prawie Archimedesa
Dzieli sie je na 2 grupy:
- wyskalowane w wartosciach liczbowych gestosci (g/cm3)
- wyskalowane w jednostkach umownych
Najwazniejsze areometry:
- gay-lucassa (G-L) wskazuje gestosc badanego roztworu bezposrednio w g/cm3
- Braume (Be) skala umowna, do syropu ziemniaczanego, melasy, roztw lugu sodowego, kwasu siarkowego-6, chlorku sodu. 1 stopien odpwiada w przyblizeniu 10g NaCl/dm3
- Oeschle (Oe) do pomiaru gest moczu gronowego i wskazuje, ile g alkoholu moze powstac w 1dm3 wina po calkowitym odfermentowaniu cukru za w moszczu.
- Ballinga (Blg) i Brixa (Bx)- tzw cukromierze, wsk zawartosc sacharozy w procentach wagowych lub zaw ekstraktu jesli obok skladnikow wystepuje alkohol etylowy
- laktodensymetr (L)- okr gestosci mleka
- Trallesa (Tr) i Richtera (R)- alkoholomierze, wsk zaw alkoholu wtylowego w produkcie spozywczym; pierwszy- w procentach objetosciowych (cm3/100cm3), drugi w procentach wagowych (g/100g)
Areometry skalowane sa w okolo 20 stopniach
- piknometryczne:
Gestosc wzgledna badanego roztworu wylica sie z zaleznosci:
Rys2
Gdzie:
M- masa suchego. Pustego piktometru (g)
m0- masa piknometru z woda destylowana (g)
m1- masa piknometru z badana ciecza (g)
Nastepnie gestosc wyraza sie jako gest bezwzgledna, uwzgledniajac gestosc cieczy wzorcowej o temperaturze t.
- waga hydrostatyczna
Prawo archimedesa,
Rys.3
V- objetosc
G0 - ciezar w powietrzu
Gc- ciezar w cieczy
POMIARY LEPKOSCI
Lepkosc(tarcie wewnetrzne) to wlasnosc osrodka cieklego (lu gazowego) charakteryzujaca jego opor przeciw przesuwaniu sie jednych warstw wzgledem drugich. Pojawiajace sie wtedy sily tarcia wewnetrznego sa skierowane stycznie do powierzchni kontaktu tych warstw.
Lepkosc dynamiczna(bezwzgledna) cieczy- okresla prawem oporu Newtona , jest to sila przypadajaca na jednostke powierzchni. Niezbedna do utrzymanai jednakowego gradientu predkosci miedzy dwoma rownoleglymi powierzchniami odleglymi o jednostke dlugosci.
Jednostka lepkosci jest cos tam razy nanosekunda