Dodatki chemiczne do żywności

Dodatki chemiczne posiadają swój symbol (numer) E - pozwalający na jego użycie w krajach Unii Europejskiej. Przykłady:

• Środki utrwalające:

1. konserwanty (E 200 - E 283)

2. przeciwutleniacze

3. stabilizatory pH i barwy

• Barwniki E 100 - E 180

np.- erythrocyna.

• Substancje wzmacniające smak

np. glutaminian sodu) (E 620 - E 635)

• Emulgatory

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bakteriocyny

Bakteriocyny - to związki o charakterze białkowym, wytwarzane i wydzielane poza komórkę przez liczne gatunki bakterii, wykazujące działanie antagonistycznie w stosunku do innych mikroorganizmów, zwykle blisko spokrewnionych.

• bakteriocyny są peptydami lub białkami syntetyzowanymi rybosomalnie,

natomiast antybiotyki lecznicze to produkty wtórnego metabolizmu niektórych mikroorganizmów (pleśni, bakterii);

• bakteriocyny przeważnie charakteryzują się wąskim spektrum aktywności, natomiast antybiotyki - szerokim.

• Drobnoustroje produkujące bakteriocyny to głównie bakterie Gram-dodatnie, (rzadziej Gram-ujemne),

np.: Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Bacillus, Pediococcus.

Bakteriocyny - podział

Bakteriocyny produkowane przez bakterie Gram-dodatnie zostały podzielone

na dwie duże klasy:

1. lantybiotyki, lanthionine containing antibiotics, czyli antybiotyki zawierające lantioninę. Wyróżniamy:

Lantybiotyki typu A to wydłużone, elastyczne cząsteczki wykazujące działanie bakteriobójcze poprzez tworzenie porów w błonie cytoplazmatycznej wrażliwych komórek.

Lantybiotyki typu B - to sztywne cząsteczki globularne o zróżnicowanym mechanizmie działania najczęściej polegającym na zakłócaniu biosyntezy ściany komórkowej.

2. bakteriocyny nielantybiotykowe.

• Nizyna (lantybiotyk) - produkowana jest przez Lactococcus lactis wykazuje aktywność w stosunku do bakterii Gram-dodatnich, m.in. Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes, a także zapobiega rozwojowi przetrwalników i hamuje rozwój komórek wegetatywnych rodzajów Bacillus oraz Clostridium.

Nizyna zyskała status GRAS (generally recognised as safe) i jest dopuszczona do użytku w ponad 40 krajach.

- jest łatwo trawiona przez trypsynę i dlatego jest nietoksyczna dla człowieka.

- nie istnieją żadne potwierdzone doniesienia o mutacjach bakterii opornych na nizynę, wykazujących oporność krzyżową na antybiotyki.

Bakteriocyny nielantybiotykowe:

• większość z nich to termostabilne białka, o masie cząsteczkowej poniżej10 kDa, mające charakter kationowy.

• zakres aktywności obejmuje głównie

- bakterie fermentacji mlekowej oraz

- bakterie należące do rodzajów Listeria,

Enterococcus i Clostridium.

• przedstawicielami są pediocyna AcH, leukocyna UAL 187, laktokokcyny, enterocyna P czy diwercyna V41.

Dodatkowe grupy bakteriocyn:

• Bakteriocyny klasy III - charakteryzują się wysoką masą cząsteczkową i produkowane są głównie przez bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz Enterococcus.

przykłady: helwetycyna J produkowana przez Lactobacillus helvetius 481 oraz kaseicyna 80 wytwarzana przez Lactobacillus casei B80.

• Bakteriocyny klasy IV - dla pełnej aktywności antymikrobiologicznej wymagają obecności komponenty lipidowej lub węglowodanowej w cząsteczce.

Przykładami są:

- glikoproteina - leukocyna S, której producentem są bakterie z gatunku Leuconostoc paramesenteroides, oraz

- lipoproteina - mesenterocyna 52 wytwarzana przez Leuconostoc mesenteroides.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---