Żywienie człowieka to dostarczenie organizmowi człowieka pokarmów w stanie naturalnym lub postaci rozmaitych potraw i napojów zapewniających utrzymanie jego podstawowych funkcji życiowych.

Do prawidłowego, pełnowartościowego żywienia konieczne jest stałe codzienne pobieranie pokarmów o określonym składzie jakościowym, w odpowiedniej ilości i proporcjach przy zachowaniu pożądanych właściwości organoleptycznych i wymagań sanitarno -higienicznych.

Żywienie człowieka jest podstawa higieny społecznej, zdrowia ludzkości i jej zdolności do pracy.

Racja pokarmowa człowieka powinna być prawidłowo zbilansowana.

Schorzenia dieto zależne : jest ich około 80 między innymi cukrzyca i otyłość. Nie są to choroby cywilizacyjne jak kiedyś uważano.

Zapotrzebowanie dobowe pod względem energetycznym

*węglowodany 65%

*białko 10-15%

*tłuszcz 15-30%

*cholesterol 300 mg

Prawidłowe żywienie: dowóz energii = wydatek energii

głód przemiana podstawowa

sytość aktywność fizyczna

wchłanianie termo geneza

Termogeneza - to wzrost wytwarzania ciepła w organizmie po spożyciu pokarmu. Zależna jest od ilości i rodzaju spożytego pożywienia. Wytwarzanie ciepła wiąże się ze zwiększonym zużyciem energii potrzebnej do strawienia pokarmu. Największy efekt termogenny ma białko.

Zalecenia Żywieniowe :

• Regularne żywienie min. 3 posiłki

• Spożywanie różnorodnych produktów

• Zwiększenie spożycia :

• - nienasyconych kwasów tłuszczowych

• - skrobi i błonnika ( warzyw i owoców)

• Obniżenie spożycia:

• - cholesterolu

• -tłuszczu

• -cukru i soli

• Ograniczenie spożycia alkoholu

Aktywność fizyczna: Zwiększenie codziennej aktywności fizycznej (chodzenie)

• 30 minut ćwiczeń fizycznych dziennie

• Przyspieszenie chudnięcia

• Ubytek tłuszczu i zabezpieczenie odtłuszczonej masy ( mięśni i kości)

• Poprawa przemiany węglowodanowej i lipidowej

• Poprawa wydolności fizycznej i samopoczucia

Osoby o tej samej wadze ale różnym wieku np. 25 i 75 lat mają inny wydatek energetyczny. Osoby starsze nawet o 1/3 mniejszy.

Piramida żywienia. Walter Willett.

BMI to skrót z języka angielskiego 'body mass index', co tłumaczymy jako wskaźnik masy ciała. Wskaźnik BMI (inaczej wskaźnik Queteleta II) charakteryzuje relację pomiędzy masą ciała a wzrostem.

BMI to współczynnik powstały przez podzielenie masy ciała podanej w kilogramach przez kwadrat wysokości podanej w metrach. Obliczając BMI możemy określić ilość tkanki tłuszczowej w organizmie.

BODY MASS INDEKS

Waga kg

( wzrost (m)) ²

Nadwaga 25-29,9 BMI

Otyłość
30 BMI

SKŁADNIKI ODŻYWCZE

Niezbędne dla organizmu ludzkiego składniki odżywcze, które muszą być dostarczone z pożywieniem (organizm sam ich nie wytworzy):

• Aminokwasy: fenyloalanina, izoleucyna, metionina, lizyna, leucyna, Treonina, tryptofan, walina, arginina, histydyna

• Cukry

• Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E, K

• Witaminy rozpuszczalne w wodzie B, B2, B6, B12, C, PP, kwas foliowy

• Składniki mineralne

• Kwasy tłuszczowe - kwas linolowy, kwas linolenowy, kwas arachidowy

Aminokwasy - organiczne związki chemiczne zawierające zasadową grupę aminową -NH2 oraz kwasową grupę karboksylową -COOH lub - w ujęciu ogólniejszym - dowolną grupę kwasową, np. sulfonową -SO3H. Aminokwasy są tzw. solami wewnętrznymi. W skład białek wszystkich organizmów żywych wchodzi głównie 20 podstawowych aminokwasów (aminokwasy biogenne lub białkowe)

Oznaki złego stanu zdrowia na skutek zaburzeń żywieniowych:

• Masa ciała ( spadek 5% w ciągu miesiąca lub więcej niż 10 % w ciągu 6 miesięcy) lub otyłość

• Mięśniowa atrofia

• Zgrubienie środkowej tkanki tłuszczowej

• Obieg płynu w ustroju- zatrzymanie lub nadmierne wydalanie

• Apatia, zmęczenie, drażliwość

• Oznaki niedoborów witaminowych i mineralnych w skórze, włosach, paznokciach na języku w systemie nerwowym

• Zapadalność na choroby

Wartość odżywcza produktów spożywczych:

Wartość energetyczna + zawartość składników odżywczych + przyswajalność składników odżywczych

Wartość energetyczna zależna jest od ilości: białek, węglowodanów i tłuszczów, ich zawartość sprawdzamy wg tabel wartości odżywczej

Strawialność: cecha pokarmu lub zawartego w nim składnika określająca jego podatność na procesy trawienia.

Jest to stopień w jakim składniki pokarmowe zawarte w danym produkcie żywieniowym mogą być uwolnione, rozłożone na takie części składowe które nadają się do wchłonięcia do krwi lub limfy.

Na strawność mają głownie wpływ takie czynniki jak:

• Skład chemiczny pokarmu

• Ilość zawartych w nim substancji niestawialnych takich jak błonnik

• Sposób obróbki technologicznej i kulinarnej

• Dokładność rozdrobnienia w jamie ustnej

• Skład i ilość wydzielanych soków trawiennych

• Intensywność ruchów perystaltycznych

METABOLIZM = ANABOLIZM + KATABOLIZM

Metabolizm: ilość wytwarzanej w ustroju energii

• Procesy anaboliczne-synteza, gromadzenie energii, wzrost

• Procesy kataboliczne - rozkład, uwalniane energii, zużywanie

Anabolizm - grupa reakcji chemicznych, w wyniku których z prostych substratów powstają związki złożone, gromadzące energię. Jest to ta część metabolizmu, która związana jest ze wzrostem tkanek organizmu. Często procesy metaboliczne dzieli się na anaboliczne (wzrostowe) i kataboliczne (związane z rozkładem i zanikaniem materii organicznej).

Przykłady procesów anabolicznych:

Synteza tłuszczów - powstanie tłuszczów jest bardzo ściśle związane z oddychaniem, ponieważ niektóre metabolity tego procesu są produktami do syntezy tłuszczów tzn. kwasów tłuszczowych i glicerolu,

• Synteza kwasów tłuszczowych - kwasy te tworzą się przez stopniowe przyłączanie reszty dwuwęglanowej,

• Powstanie glicerolu

• Glukoneogeneza - proces syntezy glukozy z prekursorów, które nie są węglowodanami, proces tez zachodzi w wątrobie,

• Glikogeneza - proces syntezy glikogenu z glukozy,

• Biosynteza białek,

• Fotosynteza, chemosynteza w czasie, której u roślin zostaje związany dwutlenek węgla,

• Biosynteza DNA (replikacja),

• Biosynteza RNA (transkrypcja),

• Synteza produktów przemiany azotowej,

• Wiązanie azotu atmosferycznego,

Katabolizm - ogół reakcji chemicznych metabolizmu prowadzący do rozpadu złożonych związków chemicznych na prostsze cząsteczki. Reakcja egzoenergetyczna, uwalniająca energię. Najważniejszym procesem katabolicznym jest oddychanie w czasie, którego utlenianie cukrów prowadzi do powstania dwutlenku węgla i wody z równoczesnym uwalnianiem energii zmagazynowanej w wysokoenergetycznych wiązaniach chemicznych.

Przykłady procesów katabolicznych:

• Hydroliza tłuszczów - prowadzi do ich rozpadu na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe,

• Glikoliza - katabolizm cząsteczki, który zachodzi w cytoplazmie i polega na przekształceniu glukozy w kwas pirogronowy z jednoczesną syntezą ATP,

• Katabolizm białek - zachodzi pod wpływem enzymów proteolitycznych,

• Fermentacja,

• Łańcuch oddechowy,

• Fotooddychanie charakterystyczne dla organizmów roślinnych.

Kalorie

1cal to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 grama wody chemicznie czystej o 1stpoień Celsjusza przy ciśnieniu 1 atmosfery

Inaczej mówiąc 1 cal to ilość ciepła potrzebna do podniesienia temperatury wody

z 14,5 do 15,5 C

1 kcal = 1000 cal

1 gram białka to 4 kcal

1 gram tłuszczu to 8,9 kcal

1 gram węglowodanów to 4 kcal

Węglowodany

- w pokarmie roślinnym : dwucukry i wielocukry roślinne ( sacharoza, maltoza, skrobia, celuloza, lignina, pektyna, hemicelulozy) zwierzęce: glikogen

- w organizmie użytkowane cukry proste jednocukry heksozy: glikoza, fruktoza, galaktoza wszystkie przekształcane są w wątrobie w glukozę.

- pentozy: ryboza i dezoksyryboza wchodzą w skład kwasów nukleinowych

- w organizmie zwierzęcym powstają cukry złożone:

• Glikogen -wielocukier zapasowy

• Chityna - wielocukier strukturalny

• Laktoza- dwucukier mleka

Glikoproteiny i glikolipidy- substancje budulcowe błon komórkowych.

Tłuszcze

Estry glicerolu i kwasów tłuszczowych( trujglicerydy):

- zwierzęce: * stałe ( nasycone) łój

* ciekłe (nienasycone) tłuszcz rybi

- roślinne ciekłe ( nienasycone) oleje

- źródło energii

-składniki plazmatycznych osłonek nerwów

-rozpuszczalnik witamin ADEK

- substancja zapasowa

Możliwe jest przekształcenie węglowodanów w tłuszcze.

Sterydy - pochodne tłuszczów: witamina D, hormony płciowe, kory nadnerczy, sole kwasów żółciowych.

Białka

-wszystkie białka pobrane z pokarmem muszą być rozłożone do aminokwasów.

-własne biało budowane jest od nowa z pojedynczych aminokwasów.

-enzymy

-niektóre hormony

-budulec komórek

Białka charakteryzują się swoistością gatunkową, różnice w budowie białek są miarą pokrewieństwa między organizmami.

Aminokwasy:

- w białkach występuje około 20 aminokwasów

-aminokwasy niezbędne( egzogenne) muszą być dostarczone z pokarmem

-aminokwasy nie niezbędne( endogenne) organizm może je wytworzyć z innych aminokwasów

Inne składniki

Makroelementy- funkcje budulcowe, metaboliczne, osmotyczne

Mikroelementy- funkcje regulacyjne, Fe składnik hemoglobiny

Witaminy - funkcje regulacyjne, przeciwutleniacze

Witaminy

Substancje regulujące, potrzebne w organizmie w małych ilościach które muszą być dostarczone z zewnątrz, nie są syntetyzowane w organizmie.

W pokarmie mogą być obecne także substancje przeciw odżywcze ( antynutrienty).

-alkaloidy

-glikozydy, olejki i żywice, kwas szczawiowy, inhibitory trypsyny

EWOLUCJA TARWIENIA

Wewnątrzkomórkowe zewnątrzkomórkowe

Na trawienie składają się procesy chemiczne i mechaniczne.

Enzymy trawienne - hydrolazy:

C - C

C OH H - C

• Glikozydazy - rozkładają wiązania glikozydowe w węglowodanach złożonych

( wielocukrach) czyli powstają jednocukry

α amylaza ślinowa, α amylaza trzustkowa, maltaza, sacharoza, laktoza

• Peptydazy- enzymy które rozkładają białka

Endopeptydazy: pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna

Egzopeptydazy: Karboksypeptydaza, aminopeptydaza, Dipeptydaza

Esterazy : lipaza żołądkowa, lipaza trzustkowa

TRAWIENIE

Odcinek enzymy substraty produkty

Jama gębowa amylaza skrobia maltoza

ślinowa

żołądek pepsyna białko polipeptydy

podpuszczka parakazeina

lipaza glicerol

+ kwasy tłuszczowe

Trzustka trypsyna polipeptydy digopeptydy

Chymotrypsyna polipeptydy digopeptydy

Karboksypeptydaza digopeptydy dwupeptydy

Lipaza trzustkowa lipidy glicerol + kwas tł

Nukleazy kw. Nukleinowe nukleotydy

Dwunastnica amylaza trzustkowa skrobia maltoza

Amylaza ślinowa : składnik śliny, działa w jamie gębowej i przełyku. Wymaga odczynu obojętnego lub zasadowego, trawi wstępnie skrobie i glikogen( 40-60%)

Ślina : wydzielana przez ślinianki( 1-2 litra na dobę) skład 99% woda i minerały: Na +, K+, Ca+, Cl+
Pepsyna - wstępnie trawi białka wymaga odczynu silnie kwaśnego

Podpuszczka - obecna w żołądku młodych ssaków potem znika

Trzustka - gruczoł dokrewny, wydziela hormony. Wydziela też enzymy trawienne do dwunastnicy: amylazę , trypsynę, chymotrypsynę, karboksypeptydazę, lipazę, nukleazy

Funkcje wątroby:

- metabolizm węglowodanów:

• przekształcanie fruktozy i galaktozy w glukozie

• synteza glikogenu

• glikogenoliza

• glukoneogeneza - synteza glukozy ze związków niecukrowych (keto kwasów, kwasów tłuszczowych)

Glikogenoliza - rozkład glikogenu do glukozo-6-fosforanu (gł. w mięśniach) lub do glukozy (w wątrobie) powodujący uzupełnienie chwilowego niedoboru glukozy w różnych tkankach organizmu, m.in. we krwi. Proces pobudzany przez adrenalinę i glukagon.

Glukoneogeneza, zespół przemian biochemicznych zachodzących w wątrobie, prowadzący do wytworzenia glukozy lub glikogenu z substancji niecukrowych: aminokwasów (tzw. glikogennych), kwasu mlekowego, pirogronowego i innych

- metabolizm kwasów tłuszczowych:

• beta oksydacja kwasów tłuszczowych

• synteza kwasów tłuszczowych z octanów i cukrów

• przekształcanie kwasów nienasyconych w nasycone

• synteza cholesterolu, pochodnych kwasów żółciowych i witaminy D

• przekształcanie cukrów i białek w tłuszcze

- metabolizm białek:

• przekształcanie aminokwasów (dezaminacja, transaminacja, synteza aminokwasów endogennych)

• synteza mocznika

• synteza około 85% białek osocza ( z wyjątkiem immunoglobulin)

- metabolizm ksenobiotyków czyli substancji chemicznych nie będących naturalnym składnikiem np.: toksyny, leki

Wchłanianie jelitowe:

- międzykomórkowe

- przez komórkowe

- bierne, zgodne z gradientem stężeń czyli dyfuzja

-czynne wbrew gradientowi stężeń, transport aktywny wymagający nakładu energii metabolicznej i nośników

WCHŁANIANIE SKŁADNIKÓW POKARMU

DYFUZJA WCHŁANIANAIE CZYNNE WCHŁANIANIE MIESZANE

- Woda - większość aminokwasów - Cl- , Ca ² czynnie do erytrocyt

- Fruktoza - glukoza - Na+ czynnie z erytrocyt

- Kwasy tłuszczowe

- Cholesterol

-Większość witamin

Procesy zachodzące w jelicie grubym:

• trawienie błonnika przy udziale enzymów pochodzenia bakteryjnego

• beztlenowy rozpad białka przy udziale enzymów pochodzenia bakteryjnego( gnicie )

• bakteryjna synteza witaminy K

• wchłanianie wody i Na +

• wydalanie nadmiaru jonów z kałem ( niewchłonięte w jelicie )

• formowanie kału( niestrawione resztki pokarmu + bakterie)

2 kg bakterii w człowieku większość w jelicie grubym

BILANS ENERGETYCZNY ORGANIZMU

C = P + R + FU

Konsumpcja

Węglowodany: to związki organiczne zbudowane z węgla wodoru, tlenu. Obejmują związki przyswajalne i nieprzyswajalne.

Podział ze względu na wielkość cząsteczki:

-cukry proste zwane monosacharydami

- dwu cukry - disacharydy

-wielocukry - polisacharydy

Disacharydy inaczej polisacharydy zbudowane są 2 cząsteczek monosacharydów połączonych wiązaniem glikozydowym. Ulegają hydrolizie pod wpływem enzymów lub kwasów.

Należą do nich sacharoza maltoza oraz laktoza

• należą do węglowodanów łatwo przyswajalnych przez człowieka

• do najczęściej występujących w naturze disacharydów należą :

- sacharoza (glukoza+ fruktoza) występuje w trzcinie cukrowej, burakach, ananasach i marchwi

-cukier inwertory jest głównym sadnikiem miodów sztucznych dżemów i konfitur jest to produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninie cukrów prostych: glukozy i fruktozy

-laktoza ( glukoza+ galaktoza ) cukier mleczny występujący w mleku wyższych ssaków

-maltoza ( glukoza + glukoza) występuje w dużych ilościach w słodzie ( skiełkowanych ziarnach zbóż ) służy do produkcji odżywek dla dzieci i preparatów dietetycznych.

Polisacharydy to cukry złożone inaczej wielocukry należą do niech:

- skrobia występująca w dużych ilościach w produktach roślinnych jako substancja zapasowa np. w ziemniakach.

-glikogen znajdujący sie w niewielkich ilościach w tkankach zwierzęcych

-błonnik pokarmowy

Polisacharydy mogą składać się z :

- jednego rodzaju monosacharydu ( homoglikany czyli skrobia glikogen celuloza)

- wielu rodzajów różnych monosacharydów ( heteroglikany kwas hialuronowy, kwas chondroitynosiarkowy i heparyna)

- mogą tworzyć związki sprzężone np. glikolipidy, glikoproteiny

Pełnią funkcję:

• zapasowe ( skrobia w roślinach i glikogen u zwierząt)

• strukturalne ( błonnik celuloza)

Homoglikany:

• Skrobia - materiał zapasowy roślin odkładany wpostaci ziarenek. W postaci surowej trudna do strawienia . Po ziarnach skrobi można rozpoznać gatunek rośliny. Obróbka cieplna powoduje rozpad skrobi na łatwiej strawne dekstryny zawierające około 30 cząsteczek glukozy

• Glikogen skrobia zwierzęca występuje w wątrobie mięśniach nerkach mózgu. Głód i ciężka praca wzmagają zapotrzebowanie na glikogen w organizmie jest syntezowany glukozy może tworzyć się także z kwasów organicznych np. kwasu mlekowego

• Celuloza- jest podstawowym składnikiem ścian komórkowych roślin. W stanie czystym jest białym proszkiem, jest nierozpuszczalna w wodzie

Rola węglowodanów przyswajalnych:

- są głównym źródłem energii

- po strawieniu i wchłonięciu do tkanek w formie glukozy SA utleniane do dwutlenku węgla i wody dając energie

-pełnią funkcje biologiczne np. glikolipidy wykorzystywane są do syntezy struktur komórkowych

- nadają produktom spożywczym potrawą cechy organoleptyczne ( smak, konsystencja, barwa )

Węglowodany nieprzyswajalne :

-błonnik pokarmowy

Węglowodany nieprzyswajalne:

Błonnik pokarmowy zwany włóknem pokarmowym, to roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka

Działanie błonnik jest różnorodne. Do wyzwolenia jego funkcji niezbędna jest woda, chłonie ją i zwiększa objętość. Przy barku wody działa zapierająco bo chłonie soki żołądkowe .

Najprostsze źródło błonnika to otręby zalecana ilość 35-40g

Błonnik dzielimy na:

• Nierozpuszczalny ( celuloza) wpływa na wydzielanie gastryny( hormonu) zwiększa ilość soków trawiennych, poprzez mechaniczne drażnienie jelita, wpływa na perstaltyke. Pobudza funkcje żucia

• rozpuszczalny :

- w suchych nasionach roślin strączkowych

-wychwytuje toksyczne związki i zapobiega chłonięciu ich w jelita

- działa odtruwająco

-zawieszka wydalanie tłuszczu ze stolcem

-przyspiesza wydalanie cholesterolu czyli zwiększa jego stężenie w surowicy.

W przewodzie pokarmowym błonnik zwiększa objętość absorbuje na swojej powierzchni szkodliwe substancje. Przeciwdziała nowotworom jelita grubego pełni ważną role w odchudzaniu obniża ciśnienie tętnicze i poziom cukru.

Skład ziarna

Warstwa aleuronowa jest bezpośrednią ochroną i osłoną bielima i zarodka jej skład chemiczny to:

-białka

-tłuszcze

-składniki mineralne

warstwa ta jest wykorzystywana jakoś nośnik błonnika

Łuska zwodowana z cienkich błonek których zadaniem jest ochrona ziarna przed uszkodzeniami . zbudowana jest z celulozy pektyny i składników mineralnych

Glikoliza jest podstawowym procesem wytwarzającym energię w żywym organizmie. Substratem jest glukoza, a produktem jest pirogronian

INDEKS GLIKEMICZNY

IG określa wpływ produktów spożywczych na poziom glukozy we krwi. Jeżeli produkty węglowodanowe są trawione szybko, to maja wysoki IG. Jeżeli są trawione bardzo wolno - wolno uwalniają glukozę do krwi - mają niski IG. Podział produktów ze względu na IG:

• Produkty o niskim IG (do 55)

• Produkty o średnim IG (55-70)

• Produkty o wysokim IG (powyżej 70)

Działanie insuliny - obniżanie poziomu glukozy w surowicy.

Insulina działa poprzez receptory komórkowe na błonach komórkowych.

Przy częstych rzutach insuliny, receptory stają się niewrażliwe na jej działanie i poziom glukozy w surowicy rośnie.

Cukrzyca typu I (młodzieńcza) - niewytwarzanie insuliny na skutek nieprawidłowo działającej trzustki.

Cukrzyca typu II (starcza) - przy popełnianiu błędów żywieniowych (powstaje insulinooporność).

Należy spożywać produkty zawierające niski IG.

Glukoza - substancja referencyjna (powoduje największy wzrost poziomu glukozy w surowicy), jej IG wynosi 100

OBLICZANIE INDEKSU GLIKEMICZNEGO

Danej osobie podaje się produkt o odpowiedniej wadze tak aby zawartość węglowodanów wyniosła 50 gram. W przypadku ziemniaków będzie to około 250 g.

Po zjedzeniu, co 15 minut przez pierwsza godzinę, a następnie co 30 minut pobiera się krew i bada poziom glukozy we krwi.

Wyniki nanosi się na wykres obrazujące poziom glukozy zależny od czasu. Następnie oblicza się powierzchnię pod krzywą i porównuje z wynikami produktu referencyjnego (glukozy).

Najważniejsze czynniki odpowiadające za różnice w IG:

• stopień galaretowacenia substancji skrobiowej

• osłona produktu

• stosunek amylozy do amylopektyny

• obecność błonnika

• inne (obecność substancji chemicznych, tłuszczu, białka itd.)

skrobia - polimer glukozy

amyloza powoli trawiona glukoza

amylopektyna szybko i łatwo trawiona glukoza

Amyloza jest trawiona powoli, bo cząsteczki glukozy są blisko siebie i utrudniony jest dostęp enzymów do wiązań. W amylopektynie enzymy łatwo dostają się do wiązań, bo jest ona rozgałęziona.

Dużo amylozy - niski IG. Dużo amylopektyny - wysoki IG.

WYMIENNIKI WĘGLOWODANOWE

1 wymiennik węglowodanowy (WW) to taka porcja produktu lub potrawy, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych czyli węglowodanów bez błonnika pokarmowego.

Podział węglowodanów ze względu na szybkość wchłaniania:

• „cukry biegnące” - szybko wchłaniające się

• „cukry maszerujące” - umiarkowanie wchłaniające się

• „cukry czołgające się” - wolno wchłaniające się.

Tłuszcze

Główny składnikiem tłuszczów jadalnych są trój glicerydy (estry zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu - połączone wiązaniami estrowymi).

Podział tłuszczów:

• widoczne - dodane (masło, smalec, olej, margaryna)

• niewidoczne - zawarte w produktach żywnościowych (w mięsie, kiełbasie, mleku)

Tłuszcze jadalne:

• pochodzenia zwierzęcego (z tkanek ryb morskich i ssaków lub mleka)

• pochodzenia roślinnego (z nasion i owoców)

Tłuszcze różnią się od siebie zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych.

Ważniejsze kwasy tłuszczowe:

• masłowy

• kapronowy

• kaprylowy

• kaprynowy

• laury nowy

• mirystynowy

• palmitynowy

• stearynowy

• arachidowy

• lignocenowy

• behenowy

Kwasy tłuszczowe nasycone:

• Podnoszą poziom cholesterolu

• Zwiększają krzepliwość krwi (zwiększają ryzyko zachorowań na miażdżycę i zawał serca)

• Występują w: maśle, śmietanie, mięsie, kiełbasie, jajach, ciastkach, czekoladzie

• Rozpuszczają witaminy A, D, E, K

• Składnik błon komórkowych

• Nie zawierają podwójnych wiązań

• Zwykle są białymi ciałami stałymi

• Kwasy zawierające więcej niż 10 atomów węgla w łańcuchu, są nierozpuszczalne w wodzie i są nielotne.

Kwasy nienasycone:

• Obniżają poziom cholesterolu

• Obniżają ryzyko występowania chorób naczyniowych

• W owocach, warzywach, drobiu rybach, olejach roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, oliwkowy, rzepakowy)

• Zazwyczaj są to bezbarwne ciecze

NNKT - niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (wielonienasycone) - organizm nie potrafi ich sam wytworzyć.

Kwasy omega-3 (n-3) - pierwsze wiązanie podwójne jest przy trzecim atomie węgla:

• alfa-linolenowy

• dokozaheksaenowy

• eikozapantaenowy

Kwasy omega-6 (n-6) - pierwsze wiązanie podwójne jest przy szóstym węglu:

• linolowy

• gamma-linolowy

• arachidowy

Budowa trójglicerolu:

Różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi:

WAŻNIEJSZE RÓŻNICE	TŁUSZCZE ROŚLINNE	TŁUSZCZE ZWIERZĘCE
zawartość kwasów tłuszczowych	zawartość PUFA z rodziny kwasu linolowego n-6 linolowy C18:2 gamma-linolowy C18:3 arachidowy C20:4 z rodziny kwasu linolenowego n-3 alfa-linolenowy C18:3 dużo kwasów nienasyconych	dużo kwasów nasyconych
zawartość witaminy E	dużo lub bardzo dużo	mało lub brak
zawartość witaminy A i D oraz karotenoidów	brak, z wyjątkiem oleju palmowego - karotenoidy, witaminy A i D - margaryny	w maśle dużo w innych brak
rodzaj steroli	sterole roślinne	cholesterol

Zawartość kwasów tłuszczowych w poszczególnych olejach:

TŁUSZCZE - OLEJE	KWASY TŁUSZCZOWE
		nasycone	jednonienasycone	wielonienasycone
krokoszowy	8,70	10,79	75,69
kukurydziany	12,28	26,33	56,91
palmowy	53,70	35,47	6,27
rzepakowy uniwersalny	7,13	57,99	30,32
rzepakowy tłoczony na zimno	5,50	61,02	28,76
słonecznikowy	11,05	19,45	65,05
sojowy	11,99	35,48	48,07
oliwa z oliwek	14,86	70,12	10,61
z pestek winogron	10,75	20,58	68,65
z zarodków pszenicy	16,63	19,34	59,65

Rola kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA):

Jednonienasycony kwas oleinowy zmniejsza ryzyko miażdżycy poprzez:

• obniżanie poziomu cholesterolu całkowitego

• obniżanie „złego” cholesterolu we frakcji LDL

• podwyższanie „dobrego” cholesterolu czyli frakcji HDL

Odpowiednia podaż w diecie kwasu oleinowego sprzyja redukcji poziomu glukozy i trój glicerydów w surowicy krwi, szczególnie u pacjentów z cukrzycą typu 2.

Źródła: oliwa, olej rzepakowy (”oliwka północy”), sojowy, palmowy, z awokado.

Oliwa jest droga, ponieważ pierwsze owoce są po 40 latach.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) zwane NNKT:

Kwasy omega-3: alfa-linolenowy (ALNA) C_{18:3 n-3} - musi być dostarczony z dietą

eikozapentaenowy (EPA) C_{20:5 n-3}

dokozaheksaenowy (DHA) C_{22:6 n-3}

EPA - jest prekursorem licznych bioaktywnych związków odgrywających ważną rolę w organizmie

DHA - jest głównym składnikiem funkcjonalnym błon komórkowych w tkance nerwowej, mózgu i lipidów siatkówki oka.

Dla zachowania zdrowia, uważa się, że w zaplanowanej diecie stosunek kwasów omega-6 do
omega-3 powinien wynosić 5:1-10:1

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe w żywieniu niemowląt i dzieci:

Kwasy tłuszczowe: linolowy, alfa-linolowy - są niezbędne dla wzrostu i rozwoju organizmu.

Kwas arachidowy i dokozaheksaenowy - konieczne niemowlętom do:

• rozwoju ośrodkowego układu nerwowego

• procesów widzenia

• wzrastania

• syntezy eikozanoidów

Mleko krowie mało zawiera kwasu LA, nie zawiera kwasów AA i DHA; brak enzymów wątrobowych (elongaz, desaturaz) zanurza syntezę AA i DHA. Brak w pokarmie kwasów LA i AA prowadzi do zmian na skórze

Wskazany jest dodatek oliwy, oleju do zupek, papek jarzynowych. Prowadzone badania wykazują potrzebę suplementacji mleka dla niemowląt w kwasy: LA i ALNA. Rozważa się suplementację kwasami AA i DHA.

Eikozanoidy - pochodne kwasów tłuszczowych nienasyconych

Kwasy tłuszczowe - dihomogammalinolenowy, arachidowy, eikozapentaenowy - substrat do syntezy eikozanoidów, jak: prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, lipoksyny, leukotrieny.

Eikozanoidy działają na czynność wielu tkanek i narządów, min

• Regulują pracę układu sercowo-naczyniowego

• Wskazują działanie przeciwzakrzepowe

• Wpływają na rozszerzenie naczyń wieńcowych

• Zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego

Produkcja oleju z nasion oleistych

Oleje roślinne są uzyskiwane metodą tłoczenia i ekstrakcji z nasion lub owoców oleistych.

W większości poddawane są uszlachetnianiu w procesie rafinacji.

Niemal wszystkie mają w temperaturze pokojowej konsystencję płynną.

Rafinacja - ma na celu usunięcie niepożądanych składników i nadanie mu odpowiednich cech organoleptycznych (bez smaku, zapachu i idealnie klarowne)

Utwardzanie (uwodornienie) - cel:

• Zwiększenie odporności na utlenianie - zwiększenie trwałości

• Polepszenie smakowitości

• Zwiększenie wartości odżywczej

• Zmiana konsystencji

• Zwiększenie temp. topnienia

Proces utwardzania: Wysycenie wodorem części lub całości podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych (uwodornienie):

							H		H
					katalizator		|		|
―	C	=	C	―	+ H2	―	C	=	C	―
	|		|				|		|
	H		H				H		H

Reakcja ta przebiega w temp 180-200°C, pod zwiększonym ciśnieniem, tylko w obecności katalizatora, np. mrówczanu niklu, związki miedzi chromu, srebra, platyny.

Uwodornienie powoduje zmiany w tłuszczach:

• Wzrasta zawartość kwasów nasyconych (5-15%) i jednonienasyconych, kosztem wielonienasyconych

• Powstają izomery trans

• Obniża się wartość biologiczna tłuszczów, następuje rozkład witamin i NNKT (0-5%)

Nienasycone kwasy tłuszczowe - cis i trans

W formie cis atomy wodoru są po tej samej stronie wiązania podwójnego.

Konfiguracja trans - atomy węgla są po przeciwnych stronach w ułożeniu przestrzennym.

H

H

H

|

|

|

―

C

=

C

―

―

C

=

C

―

|

H

Konfiguracja cis Konfiguracja trans

Schemat budowy glicerofosfatydów (fosfolipidów)

		Kwas tłuszczowy nasycony
Glicerol		Kwas tłuszczowy nienasycony
		Kwas fosforowy	+ Komponenta azotowa

WKT są wyłącznie wbudowane w błonowe fosfolipidy w pozycji 2-ej, a NKT i kwasy trans w pozycji pierwszej.

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych

Wlicza się je do puli tłuszczów nasyconych, ponieważ stają się wyłącznie źródłem energii (są włączane w 90% w pozycję 1-szą fosfolipidów błonowych, identycznie jak kwasy nasycone) - zalecenia FAO/WHO oraz Polskiego Konsensusu Tłuszczowego. Tracą swoją aktywność biologiczną - nie mogą służyć jako substrat do budowy eikozanoidów.

Występowanie:

• Tłuszcze Nat (w tłuszczu mleka krowiego znajduje się ich ok. 2%, wołowina, baranina)

• Tłuszcze piekarnicze, smażalnicze do celów przemysłowych

• Uwodornione oleje

• Pieczywo cukiernicze

• Chipsy

• Frytki

Wpływ izomerów trans na metabolizm lipoprotein i powstawanie miażdżycy

Izomery trans wpływają na wzrost stężenia pro miażdżycowej frakcji LDL i obniżenia ochronnej frakcji HDL, jeżeli ich stężenie w diecie przekracza co najmniej 6% energii, a w przypadku wpływu na frakcję Lp (a) nawet &-11% energii.

Według obliczeń Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego ilość izomerów w polskiej diecie nie przekracza 2% energii.

Sterole roślinne - działanie:

• Hamują wchłanianie cholesterolu z jelita cienkiego

• Powodują spadek we krwi poziomu cholesterolu całkowitego i frakcji LDL

• Nie maja wpływu na poziom cholesterolu frakcji HDL

Proces peroksydacji lipidów w olejach

• Proces peroksydacji zachodzący w olejach jest główną przyczyną psucia się tych produktów, określany jest mianem jełczenia i dlatego ocena przydatności do spożycia skupia się na ocenie zaawansowania tego procesu w produkcie

• Utlenianie kwasów tłuszczowych może być inicjowane na drodze trzech różnych mechanizmów:

• autooksydacja

• fotooksydacja

• peroksydacja enzymatyczna

Peroksydacja jest lawinowym (kaskadowym), wolnorodnikowym procesem utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych, w którym powstają nadtlenki tych związków. Powstałe nadtlenki ulegają kolejnym przemianom, w efekcie czego powstają, jako produkt końcowy, liczne związki organiczne, w tym aldehydy i ketony. Zawartość aldehydów jest znacznikiem zaawansowania procesu peroksydacji zachodzącego w olejach. Aktualnie w celu oceny procesu peroksydacji w tłuszczach określa się zawartość di aldehydu malonowego (czynnik kancerogenny).

Im więcej wiązań podwójnych zawiera cząsteczka kwasu tłuszczowego, tym łatwiej ulega ona utlenianiu. Obliczono, ze stosunek szybkości peroksydacji kwasów tłuszczowych o tej samej ilości atomów węgla zawierających 2, 4, 5, 6 wiązań podwójnych wynosi 1:4:6:8.

Istnieją dwa rodzaje peroksydacji: enzymatyczna i nieenzymatyczna. W olejach utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych zachodzi głównie według procesu nieenzymatycznego. Oleje dzięki zawartości witamin, a przede wszystkim witaminy E, która jest bardzo dobrym naturalnym antyutleniaczem, są w niewielkim stopniu ochronione przed lawinowo postępującym procesem utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Peroksydacja nieenzymatyczna

Jest głównie katalizowana przez jony metali, w tym przez Fe⁺², a hamowana przez Fe⁺³ i Zn⁺². Katalizatorem peroksydacji obok jonów metali są także promienie słoneczne będące odpowiedzialne za proces fotooksydacji.

Autooksydacja

Autooksydacja lipidów zachodząca w olejach, podobnie jak każdy proces peroksydacji, składa się z czterech faz:

1. Inicjacja

2. Prolongacja

3. Terminacja

4. Reinicjacja

Inicjatorami procesu peroksydacji jest wiele substancji chemicznych, takich jak:

• Wolne rodniki tlenowe (rodnik wodorotlenowy, anionorodnik ponadtlenkowy, rodnik nadtlenkowy, ozon)

• Jony metali: ołowiu, kadmu, żelaza, wanadu

• Tlenek i dwutlenek sodu

• Dwutlenek siarki

• Chloroform

• Tetra chlorometan (czterochlorek węgla)

• Bromobenzan

AUTOOKSYDACJA

Proces inicjacji polega na oderwaniu atomu wodoru od cząsteczki wielonienasyconego kwasu tłuszczowego, który ulega przekształceniu w wolny rodnik alkilowy L^• :

―CH₂― + ―OH -> ―^•CH₂― + H₂O

• Tak jak każda cząsteczka w przyrodzie, tak i rodnik alkilowy ma tendencję do zmniejszania swojej energii i ulega przekształceniu w skoniugowane dieny.

• Kolejną fazą procesu jest prolongacja, podczas której dochodzi do powstania wolnych rodników nadtlenkowych w wyniku reakcji wolnego rodnika alkilowego z tlenem:

L^• + O₂ -> LOO^•

Rodniki nadtlenkowe odrywają kolejne atomy wodoru od następnych cząstek nienasyconych kwasów tłuszczowych, co prowadzi do powstania nadtlenku kwasu tłuszczowego i rodnika alkilowego. Powstający rodnik alkilowy L jest substratem dla etapu prolongacji. Zjawisko to jest odpowiedzialne za fakt, że z jednej cząsteczki nienasyconego kwasu tłuszczowego może powstać większa ilość nadtlenków kwasów tłuszczowych LOOH.

LOO^• + LH -> LOOH + L^•

― CH ―	+	― CH2 ―	->	― CH ―	+	― C^• ―
|				|		|
O				O		H
|				|
O^•				O
				|
				H

LH - nienasycony kwas tłuszczowy

L^• - rodnik alkilowy

LOO^• - rodnik nadtlenkowy

LOOH - nadtlenek kwasu tłuszczowego

• Ostatnia faza to Terminacja, polegająca na reakcji pomiędzy wolnymi rodnikami e efekcie dająca produkty nie będące rodnikami. Reakcja ta zachodzi pomiędzy różnymi cząsteczkami:

1. Dwoma rodnikami alkilowymi

L^• + L^• -> L ― L

2. Dwoma rodnikami nadtlenkowymi

LOO^• + LOO^• -> L = O + LOH + O₂

3. Dwoma różnymi rodnikami

LOO^• + L^• -> L = O + L

• Produktami reakcji terminacji są dimery kwasów tłuszczowych oraz keto- i hydroksykwasy tłuszczowe.

• W wyniku procesu peroksydacji lipidów powstają następujące grupy związków:

• węglowodory, alkany w tym n-alkanale, 2,4-alkadiedale, alkatrienale, 4-hydroksyalkanale, 4-hydroksytransnonenal, dialdehyd malonowy

• ketony

• monohydroksykwasy, dihydroksykwasy, trihydroksykwasy oraz ketokwasy

• cykloendonadtlenki

• polimery

• Komplikacją procesu peroksydacji jest zjawisko reinicjacji. Polega ono na rozpadzie nadtlenków lipidów, który prowadzi do ponownego powstania produktów wolnorodnikowych. Rozpad taki inicjowany jest przez jony metali przejściowych, a przede wszystkim przez jony żelaza i miedzi.

LOOH + Fe⁺² -> Fe⁺³ + HO^- + LO^•

LOOH + Fe⁺³ -> Fe⁺² + H⁺ + LOO^•

• Stałe szybkości reakcji jonów żelaza z nadtlenkami lipidów różnią się o rząd wielkości od stałych szybkości reakcji tych jonów z nadtlenkiem wodoru. Jony Fe⁺³ reagują dużo szybciej z nadtlenkami lipidów niż jony Fe⁺².

ANTYOKSYDANTY (przeciwutleniacze):

Tokoferole (witamina E) działając jako antyoksydant, przerywają reakcje łańcuchowe generujące wolne rodniki. Polega to na przenoszeniu wodoru fenolowego na wolny rodnik nadtlenkowy per oksydowanego wielonienasyconego kwasu tłuszczowego. Tak powstały rodnik fenoksy może być regenerowany przez witaminę C zawartą w cytozo lu lub może reagować z dalszym wolnym rodnikiem peroksydowym, tak że łańcuch chromianu i łańcuch boczny ulegają utlenieniu do związku nie będącego wolnym rodnikiem. Aktywność antyoksydacyjną tokoferolu można przedstawić schematem:

ROO^• + TocOH -> ROOH + TocO^•

ROO^• + TocO^• -> ROOH + nieaktywny produkt wolnego rodnika fenoksy

lub TocO^• + Wit.C_utl -> TocOH + Wit C_red *

ROO^• - rodnik nadtlenkowy

ROOH - kwas tłuszczowy

TocOH - witamina E (α-tokoferol)

TocO^• - wolny rodnik α-tokoferolowy

* witamina C w cytozolu sprzężona jest z glutationem

SUPLEMENTY DIETY - W POLSCE I NA ŚWIECIE

Produkt leczniczy - substancja lub mieszanina substancji, której przypisuje się właściwości zapobiegania lub leczenia chorób występujących u ludzi lub zwierząt lub podawana człowiekowi lub zwierzęciu w celu postawienia diagnozy lub w celu przywrócenia, poprawienia czy modyfikacji fizjologicznych funkcji organizmu ludzkiego lub zwierzęcego. Pojęcie produktu leczniczego nie obejmuje dodatków paszowych uregulowanych w odrębnych przepisach.

Suplement diety - środek spożywczy, którego celem jest uzupełnienie normalnej diety, będąc skoncentrowanym źródłem witamin, składników mineralnych lub innych składników wykazujących efekt odżywczy bądź inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych, wprowadzany do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie, w postaci: kapsułek, tabletek, drażetek i innych podobnych postaciach, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych postaciach płynów i proszków przeznaczonych do spożywania w małych, odmierzonych ilościach jednostkowych, z wyłączeniem produktów posiadających właściwości produktu leczniczego w rozumieniu przepisów prawa farmaceutycznego.

Suplementy diety mogą zawierać jedynie witaminy i składniki mineralne, które naturalnie występują w żywności spożywane są jako jej część, natomiast ograniczenie to nie odnosi się do leków.

W przeciwieństwie do leków, przy suplementach producent nie musi udowadniać ich skuteczności, czyli efektu leczniczego (poprzez przedstawienie wyników odpowiednich badań klinicznych).

Produkty z pogranicza

Istnieje problem z wytyczeniem jednoznacznego podziału między lekami, a suplementami diety. Najwięcej kontrowersji budzą tzw. „produkty z pogranicza”, których prawna i naukowa kwalifikacja jest szczególnie trudna.

Do niedawna na podstawie zarządzenia Ministra Zdrowia z dnia 24.05.2005 działał organ doradczy -Komisja do spraw Kwalifikacji Produktów z Pogranicza, proponowała Ministrowi Zdrowia rozstrzygnięcia dotyczące kwalifikacji danego produktu do kategorii produktu leczniczego lub też do innej grupy, w tym: żywności, suplementów diety, wyrobów medycznych, produktów biobójczych lub kosmetyków.

Dnia 8 listopada 2007 weszło w życie nowe Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 października 2007 w sprawie składu oraz oznakowania suplementów diety określa:

• Wykaz witamin i składników mineralnych oraz ich formy chemiczne, które mogą być stosowane w produkcji suplementów diety

• Szczególne wymagania w zakresie oznakowania suplementów diety

• Dodatkowe wymagania dotyczące zawartości w suplementach diety witamin i składników mineralnych, w tym kryteria czystości oraz poziom witamin i składników mineralnych w suplemencie diety.

OTYŁOŚĆ - przyczyny, skutki, zapobieganie

Otyłość - patologiczne nagromadzenie tkanki tłuszczowej w organizmie, przekraczające jego fizjologiczne potrzeby i możliwości adaptacyjne, mogące prowadzić do niekorzystnych skutków dla zdrowia. Za otyłość uważa się, jeżeli tkanka tłuszczowa stanowi więcej niż 20% całkowitej masy ciała u mężczyzn i 25% u kobiet.

Otyłość nie zawsze kojarzy się z chorobą, często jest wiązana z pewną niedogodnością, na jaką jest narażony ludzki organizm. Lekarze jednak klasyfikują otyłość jako chorobę i to bardzo poważną, na którą zapadają coraz szersze rzesze pacjentów.

Zwykle tkanka tłuszczowa gromadzi się w określonych partiach ciała. Dwa typy otyłości:

• otyłość ginoidalna typu „gruszka”, pośladkowo-udowa - jeśli tkanka tłuszczowa odłożyła się głównie na udach i pośladkach. Jest ona bardziej typowa dla kobiet i jest trudniejsza do leczenia.

• otyłość androidalna, typu brzusznego - tłuszcz gromadzi się głównie w środkowej części ciała (kształt jabłka). Związany jest z nią podwyższony poziom „złego” cholesterolu (frakcje LDL), a to z kolei wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia, nadciśnienia i cukrzycy.

Metody oznaczania ilości tkanki tłuszczowej stosowane w badaniach naukowych:

• Bioimpedancja elektryczna ciała

• Podwójna absorpcjometria (DXA)

• Tomografia komputerowa z oceną planimetryczną

• Jądrowy rezonans magnetyczny

• Metody sonograficzne USG

• Metody izotopowe

W praktyce stosuje się metody przybliżone:

• Pomiar masy ciała (wagi) i obliczenie wskaźnika masy ciała (BMI) lub wskaźnika WHR (waist-hip ratio)

• Pomiar grubości fałdu skórnego

Dla osób dorosłych i o przeciętnych warunkach umięśnienia, wskaźnik BMI dobrze odzwierciedla zawartość tkanki tłuszczowej w organizmie

Body mass index (BMI, inaczej. wskaźnik masy ciała, wskaźnik Queteleta II) - współczynnik powstały przez podzielenie masy ciała podanej w kilogramach przez kwadrat wysokości podanej w metrach

BMI = waga [kg] / wzrost² [m²]

Dla osób dorosłych wartość BMI wskazuje na:

• < 15 - wygłodzenie

• 15,0 -17,4 - wychudzenie (spowodowane zwykle przez ciężką chorobę lub anoreksję)

• 17,5 - 18,4 - niedowagę

• 18,5 - 24,9 - wartość prawidłowa

• 25,0 - 29,9 - nadwagę

• 30,0 - 34,9 - otyłość I stopnia

• 35,0 - 39,9 - otyłość II stopnia

• ≥ 40,0 - otyłość III stopnia (otyłość skrajna)

WHR (ang. waist-hip ratio) - jest to współczynnik powstały przez podzielenie obwodu talii przez obwód bioder (pomiary dokonywane w dowolnej jednostce miar)

• Wartość prawidłowa dla mężczyzn - 0,9

• Wartość prawidłowa dla kobiet - 0,7

• Obwód brzucha mierzony na poziomie talii nie powinien przekraczać połowy pomiaru wzrostu

WHR = obwód talii / obwód bioder

Otyłość androidalną (typu „jabłko”) rozpoznajemy, gdy WHR u kobiet jest większy lub równy 0,8, a u mężczyzn 1,0.

Otyłość ginoidalna (typu „gruszka”) - gdy WHR u kobiet jest niższy niż 8,0, a u mężczyzn 1,0.

Figura typu „gruszka”:

Mniej tkanki tłuszczowej trzewnej

Mniejsze ryzyko wystąpienia problemów zdrowotnych powiązanych z nadwagą

Figura typu „jabłko”:

Więcej tkanki tłuszczowej trzewnej

Większe ryzyko wystąpienia problemów zdrowotnych powiązanych z nadwagą

Przyczyny otyłości:

• przekarmienie (zbyt duża wartość energetyczna pożywienia w stosunku do zapotrzebowania organizmu)

• szybkie spożywanie pokarmów

• niewłaściwa kultura jedzenia

• brak aktywności fizycznej

• stosowanie używek

• czynniki genetyczne (zespoły chorobowe Prasera-Williego, Laurence'a-Moona-Biedla, Cohena, Carpentera) - otyłość jest dwukrotnie częstsza u bliźniąt jednojajowych niż u zwykłego rodzeństwa, a masa ciała osób wychowujących się w rodzinach zastępczych wykazuje większą zgodność z masą rodziców biologicznych.

• czynniki biologiczne (uszkodzenie podwzgórza i jąder brzuszno-przyśrodkowych podwzgórza - zaburzenia układu autonomicznego i nadmierne przyjmowanie pokarmów)

Mózgi osób otyłych (podobnie jak mózgi osób uzależnionych) mają mniejszą gęstość tzw. receptorów dopaminowych typu 2.

Prawdopodobnie jest to reakcja mająca osłabić efekt częstych wyrzutów dopaminy, które są skutkiem częstego przyjmowania narkotyku lub pożywienia. Możliwe jest też, że ludzie Ci od urodzenia mają zmniejszoną liczbę receptorów dopaminowych, a to wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia uzależnienia.

• Do zaburzeń endokrynologicznych, w których dochodzi do rozwoju otyłości należą:

• niedoczynność tarczycy

• zespół Cushinga

• zespół policystycznych jajników

• niedobór hormonu wzrostu

• rzekoma niedoczynność przytarczyc

• hiperinsulinizm

• czynniki farmakologiczne - przyjmowanie niektórych leków może prowadzić do zwiększenia masy ciała należą do nich: leki przeciwlękowe, psychotropowe (pochodne fenotiazyny), przeciwpadaczkowe (kwas walproinowy), kortykosteroidy, insulina, beta-adrenolityki

• czynniki środowiskowe - największe znaczenie ma aktywność fizyczna, dostęp do żywności, wzrost wartości energetycznej łatwo dostępnego pokarmu.

• Czynniki psychologiczne - zaburzenia nastroju, depresja (pożywienie traktowane jest jako przyjemność zmniejszająca objawy depresji)

Przekarmianie dzieci w okresie wczesnego dzieciństwa prowadzi do rozwoju zwiększonej ilości komórek tłuszczowych i w efekcie do otyłości, dlatego w żywieniu dziecka należy kierować się jego apetytem i aktywnością fizyczną. Szczuplenie sylwetki dziecka w drugim roku życia jest zjawiskiem naturalnym i nie oznacza niedożywienia.

Odchudzanie z reguły prowadzi do zmniejszenia objętości komórek tłuszczowych, ale nie zmniejsza ich liczby, dlatego jeśli otyłość jest nabyta już w okresie dzieciństwa, to kuracja odchudzająca jest znacznie trudniejsza.

Przy odchudzaniu dziecka należy pamiętać, że z jednej strony konieczne jest ograniczenie kaloryczności diety, ale z drugiej strony pożywienie powinno dostarczać wszystkich składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu. Zbyt drastyczne ograniczenia dietetyczne u dzieci mogą prowadzić do niedoborów składników odżywczych i ewentualnych zaburzeń rozwoju.

Skutki otyłości

Choroby i objawy związane z otyłością:

• Cukrzyca typu 2

• Choroby układu ruchu

• Nadciśnienie tętnicze

• Nadmierny poziom cholesterolu we krwi

• Miażdżyca

• Zawał serca i mózgu

• Wylew

• Zatorowość

• Zwyrodnienia kręgosłupa

• Choroby nerek

• Kamica żółciowa

• Większe tendencje do nowotworów

• Rozstępy

• Żylaki kończyn dolnych

Osoby z nadmierną wagą narażone są o wiele bardziej na: udar mózgu, nowotwory, bezpłodność.

Leczenie

• Odpowiednia dieta (duże i natychmiastowe efekty)

• Ćwiczenia fizyczne jako uzupełnienie diety

• Zabiegi chirurgiczne, leki (BMI powyżej 40)

• Psychoterapia

Miażdżyca (atherosclerosis)

Przewlekła choroba polegająca na obecności zmian zwyrodnieniowych w błonie środkowej i wewnętrznej ścian tętnic

• Choroba ogólnoustrojowa o licznych czynnikach etiologicznych i złożonej patogenezie

• Gromadzenie złogów cholesterolu i jego związków doprowadza do zwężenia naczyń, zakrzepów oraz zaburzeń przepływu krwi przez naczynia tętnicze

• Miażdżyca tętnic obwodowych jest jedną z najważniejszych przyczyn rozwoju choroby wieńcowej, zawałów serca i udarów mózgu

• Rozwój miażdżycy jest znacznie przyspieszany przez nadciśnienie tętnicze

• Choroba wykazuje tendencje do nasilania się wraz z wiekiem

Rozwój miażdżycy

1. tłuszcze odkładają się w ścianie tętnicy tworząc nierówności zwane prążkami tłuszczowymi

2. większa ilość materiału tłuszczowego odkłada się w ścianie naczynia tworząc uwypuklenie zwane ogniskiem miażdżycowym

3. ogniska miażdżycowe mogą się powiększać i twardnieć tworząc blaszkę włóknistą. Blaszki te mogą czopować tętnice i powodować ostry ból w klatce piersiowej (dławica)

4. w tętnicy zwężonej przez blaszkę miażdżycową może powstać zakrzep. Może to zablokować dopływ krwi do serca i wywołać zawał mięśnia sercowego.

Najważniejsze objawy zatkania tętnic dotyczące układy sercowo-naczyniowego:

1. wysokie ciśnienie krwi

2. dusznica bolesna

3. tętniak

4. zawał serca

inne dolegliwości

5. udar mózgu, który może dawać objawy w innych częściach ciała, organach

6. zakrzepy wraz z cholesterolem mogą blokować lub zamykać przepływ krwi w tętnicach

Zalecenia AHA (American Heart Association):

• podaż nienasyconych kwasów tłuszczowych nie przekraczająca 10% całkowitej liczby kalorii

• spożycie tłuszczu nie przekraczające 30% całkowitej liczby kalorii

• spożycie cholesterolu mniejsze niż 100mg/1000kcal i nie przekraczające 300mg dziennie

• spożycie białek pokrywające ok. 15% całkowitego zapotrzebowania kalorycznego

• spożycie węglowodanów w ilościach pokrywających 50-55% zapotrzebowania energetycznego z uwzględnieniem przede wszystkim węglowodanów złożonych

LDL - CHOLESTEROL

• lipoproteiny niskiej gęstości (low density lipoproteins) stanowią w surowicy krwi największą frakcję lipoproteinową i są głównym transporterem cholesterolu (z wątroby do komórek)

• długoletnie badania naukowe wykazały bezpośredni związek pomiędzy stężeniem cholesterolu LDL a chorobą niedokrwienną serca

• cholesterol LDL odgrywa kluczową rolę w patogenezie powstawania blaszki miażdżycowej

• poziom cholesterolu LDL w surowicy znacznie lepiej koreluje z zagrożeniem rozwoju miażdżycy niż cholesterol całkowity

• zalecane stężenie LDL w surowicy krwi to wartości mniejsze niż 135 mg%, a dla osób z rozpoznaną chorobą niedokrwienną powinno być poniżej 100 mg%.

HDL - CHOLESTEROL

• frakcja cholesterolu o wysokiej gęstości (high density lipoproteins)

• odpowiedzialna za transport powrotny cholesterolu z tkanek do wątroby

• stężenie cholesterolu HDL w surowicy krwi poniżej 35 mg/dl (0,9 mmol/l) jest skorelowane ze zwiększonym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca

• pacjenci z niskim stężeniem frakcji HDL cholesterolu mają znacznie większe ryzyko choroby niedokrwiennej serca nawet gdy stężenie cholesterolu całkowitego jest w zakresie niskich wartości.

Prawidłowe wartości wg Polskiego Towarzystwa Kardiologicznego

Frakcja	Jednostki
Cholesterol całkowity (Tcholesterol )	200 mg/dl ( < 5,2 mmol/l )
LDL - cholesterol	135 mg/dl ( < 3,5 mmol/l )
HDL -cholesterol stężenie dla mężczyzn	35 mg/dl ( > 0,9 mmol/l )
HDL -cholesterol stężenie dla kobiet	50 mg/dl ( > 1,3 mmol/l )
Triglicerydy	200 mg/dl ( < 2,3 mmol/l )

Można wyróżnić następujące postacie miażdżycy:

• miażdżyca naczyń wieńcowych

• miażdżyca tętnic mózgowych

• miażdżyca tętnicy głównej

• miażdżyca tętnic nerkowych

• miażdżyca tętnic kończyn dolnych

Miażdżyca tętnic - powoduje zmniejszenie się światła tętnic. Odkładające się złoża cholesterolu powodują grubienie ścian małych tętniczek, co prowadzi do gorszego ukrwienia poszczególnych narządów i części ciała.

Miażdżyca mózgu - niebezpieczeństwem są udary mózgowe, wylewy krwi do mózgu występujące z porażeniem połowicznym.

Miażdżyca naczyń wieńcowych - najczęstsza przyczyna zawału serca. W skutek zwężenia tętniczek zmniejsza się ukrwienie mięśnia sercowego, co powoduje martwicę. U ludzi starszych ból w klatce piersiowej towarzyszący zawałowi jest mniejszy. Częściej występują bóle nadbrzusza.

Miażdżyca tętnic obwodowych - dotyczy najczęściej tętnicy brzusznej, która uciskając tętnicę biodrową powoduje ostre zmiany niedokrwienia kończyn dolnych. Występuje najczęściej u mężczyzn. Palenie papierosów przyspiesza ten proces. Chory czuje silny ból nóg, najpierw po wysiłku, potem niezależnie od wysiłku, najczęściej w nocy. Bóle są tak silne, że chorzy zgadzają się na amputację.

Czynniki ryzyka miażdżycy:

• spożywanie bogato energetycznego pożywienia o dużej zawartości tłuszczów zwierzęcych i cholesterolu

• otyłość, zaburzenia gospodarki tłuszczowej, węglowodanowej

• nadciśnienie tętnicze

• wzmożona krzepliwość krwi

• palenie tytoniu

• mała aktywność fizyczna

• stres

• czynnik genetyczny

• wiek, płeć męska, menopauza

CUKRZYCA

to choroba metaboliczna objawiająca się zaburzeniami regulacji poziomu glukozy we krwi (glikemii), wynikającymi z defektu wydzielania insuliny i/lub działania insuliny na tkanki (odporność).

Kryteria rozpoznania cukrzycy:

• Obecnie cukrzyce rozpoznaje się na podstawie badania glikemii na czczo w osoczu krwi żylnej, która wynosi 7 mmol/litr co odpowiada 126 mg%.

• Drugim badaniem przeprowadzanym w celu zdiagnozowania cukrzycy jest test obciążania glukozą (75g). Wartość glikemii po dwóch godzinach w tym przypadku wynosi 11 mmol/litr, co odpowiada 200 mg%.

Podział cukrzycy:

• Cukrzyca typu I (młodzieńcza)

• Cukrzyca typu II

• Cukrzyca ciężarnych

• Cukrzyca wtórna

• Cukrzyca typu MODY

• Cukrzyca typu LADA

Charakterystyka cukrzycy typu I:

• Wykrywana jest u ludzi młodych <40 r.ż.

• Stwierdzony jest całkowity lub prawie całkowity brak wydzielania insuliny, wywołany zniszczeniem komórek beta wysp trzustkowych (np. w przebiegu zapalenia trzustki).

• W leczeniu tego typu cukrzycy podawanie insuliny jest niezbędne.

• Objawy choroby rozwijają się w krótkim czasie (kilka tygodni a nawet dni).

• Charakteryzuje się niewielką tendencją do rodzinnego występowania.

Objawy cukrzycy typu I:

• Utrata masy ciała.

• Wielomocz (poluria).

• Wzmożone pragnienie (polidypsja).

• Postępujące osłabienie, zmęczenie.

• Objawy kwasicy metabolicznej (nudności, wymioty, senność).

• Występowanie glukozy w moczu (cukromocz).

• Apatia lub rozdrażnienie.

• Zwiększone stężenie glukozy we krwi.

Leczenie cukrzycy typu I:

W leczeniu tego typu cukrzycy niezbędne jest podawanie insuliny- insulinoterapia. Wyróżniamy następujące rodzaje insulinoterapii:

• konwencjonalna- podaje się dwie iniekcje insulin mieszanych krótko działającej i o przedłużonym działaniu, rano i wieczorem.

• zintensyfikowana konwencjonalna- podaje się iniekcje insuliny krotko działającej przed głównymi posiłkami oraz jedna iniekcje insuliny o przedłużonym działaniu przed snem lub dwie iniekcje rano i przed snem.

• intensywna- stosuje się wielokrotne wstrzyknięcia insuliny przed posiłkami, wymaga dokładnej samokontroli, obowiązuje częste badanie gleukometrem stężenia glukozy we krwi.

W leczeniu tego typu cukrzycy istotne są również następujące zalecenia dietetyczne:

• regularny tryb odżywiania.

• zwiększenie zapotrzebowania energetycznego.

• równomierna dystrybucja podaży węglowodanów w poszczególnych posiłkach

• uwzględnianie przekąsek między posiłkami i przed snem

• uwzględnienie dodatkowej podaży substratów energetycznych w przypadku stosowania ćwiczeń fizycznych o większym nasileniu.

Charakterystyka cukrzycy typu II:

• Wykrywana u osób w wieku średnim i podeszłym > 40 r.ż.

• Insulina jest nadal wytwarzana lecz jej ilość jest niewystarczająca wobec zapotrzebowania organizmu lub nie jest wykorzystywana we właściwy sposób- tzw. insulinoodporność.

• Przyjmowanie insuliny nie jest niezbędne.

• Choroba może przez długi czas występować w postaci utajonej (bez charakterystycznych objawów).

• Występuje znaczna tendencja do rodzinnego występowania.

• Obserwuje się związek tego typu cukrzycy z nadwaga.

Objawy cukrzycy typu II:

Cukrzyca typu II nazywana cichym zabójcą ponieważ jej początkowe objawy nie sa charakterystyczne. Należą do nich:

• zmęczenie, senność

• zwiększone łaknienie

• świąd skóry, zmiany na skórze (częste występowanie grzybicy)

• trudne gojenie się ran

• zaburzenia widzenia

• zakażenia grog moczowych

• owrzodzenie stóp

• zaburzenia snu

• osłabienie pamięci

• ogólne złe samopoczucie

• cukromocz

• hiperglikemia (podwyższony poziom cukru we krwi)

• wzmożone pragnienie

• wielomocz

• postępujące osłabienie

Leczenie cukrzycy typu II:

W leczeniu tego typu cukrzycy podawanie insuliny nie zawsze jest koniecznie. Insulinoterapia ma zastosowanie podczas okresów znacznej hiperglikemii lub po okresie leczenia preparatami doustnymi, których działanie już nie wystarcza do regulowania poziomu cukru we krwi.

W większości przypadkowa cukrzyce typu II daje się początkowo dobrze kontrolować za pomocą odpowiedniej diety i wysiłku fizycznego. Ponieważ ten typ cukrzycy wiąże się zwykle z nadwaga, utrata wagi zwiększa wrażliwość nainsuline. Wysiłek fizyczny działa podobnie, poza tym pomaga zapobiegać powikłaniom cukrzycy. Odpowiednia dieta (produkty o niskim indeksie glikemicznym, złożone węglowodany, zmniejszona ilość tłuszczów nasyconych, więcej rozpuszczalnego błonnika) zmniejsza hiperglikemię poposiłkowe i pozwala zapobiegać powikłaniom.

Leczenie żywieniowe cukrzycy typu II powinno obejmować:

• zwykle zmniejszone zapotrzebowanie energetyczne (otyłość)

• ustalony czas posiłków

• ograniczenie lub całkowite wyeliminowanie podjadania między posiłkami i przed snem

• uwzględnienie szczególnych zaleceń dla nadciśnienia, zaburzeń gospodarki lipidowej lub niewydolności nerek

• suplementacje ze względu na zwiększoną utratę witamin i soli mineralnych

Powikłania występujące w cukrzycy:

Powikłania można podzielić na:

- ostre

- przewlekłe

Do powikłań ostrych zaliczamy hipoglikemie (spadek poziomu cukru poniżej 3,3 mmol/litr) oraz hiperglikemię (stężenie glukozy we krwi zwiększa się powyżej 10 mmol/litr).

Do powikłań przewlekłych zaliczamy:

- uszkodzenie wzroku (retinopatia, zaćma, jaskra)

- uszkodzenie nerek (nefropatia)

- miażdżyca tętnic

- niedokrwienna choroba serca, zawał mięśnia sercowego

- zaburzenia w czynności układu nerwowego (neuropatia)

Zalecane obróbki termiczne:

- gotowanie w wodzie/na parze

- pieczenie w foli/ pergaminie

- duszone bez obsmażania

- pieczenie na ruszcie i rożnie

Zagęszczanie zup i sosów:

- zupy powinny być przygotowane na wywarach jarskich (warzywnych)

- zupy i sosy powinny być zagęszczane jogurtem, kefirem, mlekiem (zamiast

śmietany).

Regularne ćwiczenia i aktywny tryb życia pomagają:

- zmniejszyć poziom cukru we krwi

- obniżyć ciśnienie tętnicze krwi

- zmniejszyć ryzyko takich powikłań jak zawał mięśnia sercowego i udar

mózgu

- zmniejszyć zapotrzebowanie na insulinę.

OSTEOPOROZA

Wg WHO osteoporoza to „uogólniona choroba szkieletu polegająca na zmniejszeniu się gęstości mineralnej kości i zaburzeniu ich mikroarchitektury, prowadzących do wzmożonej łamliwości szkieletu i zwiększonego ryzyka złamań”.

Osteoporoza powoduje zmiany we wszystkich kościach ale na zmiany są narażone są przede wszystkim kręgosłup, kości udowe i kości nadgarstka.

Wystarczy nawet lekkie potknięcie (nawet bez upadku) by zakończyło się złamaniem. W co trudno uwierzyć nawet zwykłe kichnięcie może zakończyć się złamaniem żeber.

Połowa pęknięć kręgów kręgosłupa przebiega bezobjawowo. Chory źle się czuje ale nie zdaje sobie sprawy, że jest to spowodowane urazem kręgosłupa.

Inne dolegliwości, które występują w osteoporozie to ból krzyża, obniżenie wzrostu (rocznie nawet o 3cm), pogłębienie kifozy piersiowej (tzw. wdowi garb).

• Złamania prowadzą do deformacji sylwetki, a ta do zmniejszenia pojemności oddechowej płuc, pogorszenia wydolności układu krążeniowo- oddechowego i pokarmowego.

• Uszkodzenie panewki kości udowej jest szczególnie niebezpieczne dla ludzi w podeszłym wieku. Długotrwałe unieruchomienie często prowadzi do zapalenia płuc lub zatorowości płucnej.

• Na całym świecie na osteoporozie choruje ok. 100 mln. ludzi. Ponad 25% osób w podeszłym wieku powyżej 50 lat przebyło złamanie kręgów.

Osoby narażone na osteoporozie:

• mężczyźni podczas andropauzy (rzadziej niż kobiety przechodzące menopauzę)

• nastolatki

• młode kobiety z zaburzeniami łaknienia (np. z powodu anoreksji)

• intensywnie odchudzające się dziewczyny

• kobiety wcześnie wchodzące w okres menopauzy ( nawet w wieku 30 lat) mogą obserwować pierwsze objawy choroby np. silne bole pleców).

Osteoporozie sprzyjają także niedomagania nerek, nadczynność tarczycy- choroby upośledzające wchłanianie wapnia.

Przyczyny i czynniki sprzyjające:

• skłonności dziedziczne

• zmiany w układzie hormonalnym

• zła dieta

• niedowaga

• drobna budowa ciała

Rodzaje osteoporozy:

• najczestrzy- u kobiet po menopauzie lub u młodszych po usunięciu jajników

• starczy- występujący zarówno u kobiet jak i mężczyzn, zwykle po 75 r. życia.

Badania diagnostyczne:

• stała kontrola stanu mineralizacji kości- miedzy 40. a 50. rokiem życia należy kontrolować kości co 3 lata, w wieku 50- 60 lat co 2, miedzy 60 a 75. r. życia raz w roku.

• densytometria rentgenowska - dokładniejsza od samego zdjęcia rentgenowskiego, wskaźnik wyższy od 2,5 informuje o początku choroby. Badanie jest bezbolesne i powinno być wykonane na kręgosłupie lub kości udowej.

• inne konieczne: badanie moczu, morfologia krwi, próby wątrobowe oraz poziom wapnia, potasu, fosfatazy zasadowej, kreatyniny, witaminy D3.

• czasem badania poziomu poszczególnych hormonów.

Zapobieganie:

• przestrzeganie diety bogatej w wapń, witaminę D oraz bor.

• zrezygnować z palenia tytoniu (obniża poziom estrogenów)

• ograniczyć spożycie kawy

• wstrzymać się od picia alkoholu lub ograniczyć jego spożycie do 2 alkoholowych drinków dziennie

• dwa lub trzy razy w tygodniu przebywać na słońcu przez ok. 30 min (korzystny wpływ na poziom wit. D) lub pic mleko.

Sprzymierzeńcy Twoich kości:

Wapń- jest odpowiedzialny za prawidłowe funkcjonowanie wszystkich komorek, tkanek i narządów organizmu. Dlatego gdy zaczyna brakować tego pierwiastka organizm natychmiast pobiera go z kości. (dobowe zapotrz. 1000 mg).

W przyswajaniu wapnia decydującą role odgrywa witamina D. W letni dzień nawet 15 minut na słońcu wystarczy by pokryć nasze dobowe zapotrzebowanie na wit. D.

Jednak od października ze względu na małe nasłonecznienie musimy szukać tej wit.

Bor w organizmie występuje w ilościach śladowych. Bez jego dostatecznej ilości organizm nie jest w stanie zatrzymać wapnia w kościach, ponieważ bor podnosi poziom hormonów estrogenowych. Występuje w owocach a zwłaszcza w jabłkach, gruszkach, winogronach, rodzynkach i brzoskwiniach. Znajduje się także w warzywach strączkowych, zwłaszcza soi oraz migdałach i miodzie.

Wrogowie kości: kofeina, alkohol, palenie tytoniu, napoje typu cola, zupy w proszku.

ZABURZENIA ODŻYWIANIA:

To grupa zaburzeń psychicznych , objawiających się znaczącymi odchyleniami od wzorców akceptowanego społecznie sposobu odżywiania się.

W przebiegu zaburzeń jedzenia dochodzi zwykle do zaburzeń własnego wizerunku ciała, zwykle w postaci przypisywania sobie nadmiernej wagi lub grubej sylwetki przy zupełnie normalnej sylwetce lub znacząco niskiej wadze ciała.

Najczęściej rozpoznawanymi zaburzeniami jedzenia sa: anoreksja psychiczna, bulimia psychiczna i tzw. kompulsywne objadanie się.

ANOREKSJA:

Anoreksja nervosa, czyli jadłowstręt psychiczny jest choroba przejawiająca się bezwzględnym unikaniem pokarmu oraz panicznym lękiem przed przybraniem na wadze, którym towarzyszy zaburzona percepcja własnego ciała.

U kobiet nieobecność przynajmniej trzech kolejnych cykli menstruacyjnych.

Objawy:

odmowa utrzymywania ciężaru ciała na lub powyżej wagi minimalnej dla wieku i wzrostu (np. utrata wagi prowadząca do utrzymania wagi poniżej 89% wagi oczekiwanej lub brak należnego przyrostu wagi w okresie wzrastania prowadzący do utrzymania ciężaru ciała poniżej 85% wagi należnej).

Zachowania:

• Stosowanie bardzo ścisłych, odchudzających diet lub częste głodówki.

• Dziwne rytuały związane z jedzeniem np. liczenie kęsów, dzielenie jedzenia na bardzo małe porcje, przygotowywanie jedzenia dla innych.

• Ukrywanie nie zjedzonych posiłków, pozostawianie naczyń w takim stanie jakby się wszystko zjadło.

• Ciągłe zgłaszanie obawa przed przytyciem, pomimo niskiej wagi.

• Unikanie sytuacji związanych z jedzeniem w towarzystwie.

• Stosowanie długich wyczerpujących ćwiczeń fizycznych.

• Zakładanie obszernych ubrań.

• Używanie środków przeczyszczających, moczopędnych czy tez pigułek odchudzających.

Fizyczne objawy anoreksji:

• Objawy wyniszczenia organizmu, utrata tkanki tłuszczowej i masy mięśniowej, trudności z utrzymaniem odpowiedniej temperatury ciała, zwolnienie liczby oddechów, zsinienie stóp i obrzezki.

• Zaburzenia sercowo- naczyniowe, zanik mięśnia sercowego, zwolnienie akcji serca, zawroty głowy, obniżenie ciśnienia, omdlenia, zastoinowa niewydolność krążenia.

• Zaburzenia ze strony układu trawiennego, zaburzenia motoryki oraz opróżniania żołądka, wzdęcia, zaparcia.

• Zmiany w układzie kostnym, osteoporoza.

• Zaburzenia biochemiczne, hematologiczne, hormonalne.

• Najpoważniejszym powikłaniem somatycznym jest śmierć- zdarza się ona u co 10-tej, a nawet co piątej osoby cierpiącej na anoreksje psychiczna.

Psychiczne objawy:

• Zaburzenia koncentracji myślenia

• Negatywne głosy- wyrzuty sumienia

• Nagle zmiany nastroju

• Perfekcjonizm

• Niepewność swoich możliwości

• Obniżenie poczucia swojej wartości, zwykle uzależnione od tego co się jadło i jak się wygląda.

Typy anoreksji:

• Typ ograniczający- nie dochodzi do regularnych epizodów kontrolowanego objadania się lub zachowań wydalających (wymioty, środki przeczyszczające)

• Typ żarłoczno- wydalający- w trakcie choroby dochodzi do regularnego objadania się lub regularnych zachowań „wydalających” np. wymiotów, śr. przeczyszczających, itp.

Leczenie: Źle leczona anoreksja przechodzi w bulimie. (2/3 chorych).

• Ważne jest wczesne wykrycie choroby i rozpoczęcie leczenia. W pierwszej kolejności obejmuje przywrócenie normalnej, a przynajmniej niezagrażającej życiu masy ciała. Później zaczyna się długi i dość trudny proces psychoterapii. Dotyczy on pacjenta jak i jego najbliższych. Praca z chorym polega na budowaniu od podstaw jego tożsamości i uczy go właściwie oceniać siebie i swoja wartość. Pokazuje jednocześnie jak mylne było postrzeganie swojej osoby przed rozpoczęciem leczenia. Ważne jest również rozwiązanie problemów będących przyczyna popadnięcia w anoreksje.

BULIMIA:

Inaczej żarłoczność psychiczna- jest to zaburzenie odżywiania się przejawiające się nawracającymi epizodami objadania, podczas których osoba potrafi zjeść olbrzymie ilości wysokokalorycznych produktów, po czym na skutek wyrzutów sumienia pozbywa się spożytego pokarmu wymiotując lub przeczyszczając się.

Zachowania:

• Epizody objadania się, najczęściej w samotności, podkradanie jedzenia, przekraczające 1500 kalorii na jeden posiłek.

• Nadmierne zainteresowanie jedzeniem lub swoja waga.

• Unikanie restauracji, barów, planowanych posiłków.

• Obwinianie się po objedzeniu.

• Korzystanie z łazienki lub toalety zaraz po jedzeniu z zagłuszaniem wymiotów przez głośne puszczenie wody.

• Używanie środków przeczyszczających.

• Narzucanie sobie głodówek.

• Kilkugodzinne, codzienne ćwiczenia fizyczne.

• Poczucie braku kontroli nad jedzeniem, wymiotami, ćwiczeniami fizycznymi.

Typy bulimii:

• Typ przeczyszczający- po napadzie żarłoczności następuje prowokowanie wymiotów oraz używanie środków przeczyszczających.

• Typ nieprzeczyszczajacy- zamiast przeczyszczania się środkami farmakologicznymi i wymuszenia wymiotów chorzy stosują ścisłą diete (często głodówkę), ograniczając ilość spożywanych pokarmowa do minimum, bądź tez wykonując dużo wyczerpujących ćwiczeń.

Fizyczne objawy:

• obrazek ślinianek, pękające naczynia krwionośne pod oczami

• skargi na palenie w gardle

• Uczucie zmęczenia, kurcze łydek

• szybko rowijająca się próchnica, nalot na zębach, uszkodzenie szkliwa.

• Duże wahania wagi ciała

• Odwodnienie

• niski poziom sodu i potasu we krwi

• objawy uszkodzenia nerek i wątroby

• zaparcia

• zrogowacenia, rany, które się nie goja na opuszkach palców

• wymioty z domieszka krwi

• kołatanie serca, zaburzenia rytmu serca

Zaburzenia emocjonalne:

• depresja, przygnębienie, poczucie winy

• nadmierny samokrytycyzm

• potrzeba ciągłej aprobaty

• uzależnienie samopoczucia od aktualnej wagi

• duże wahania nastroju

• próby samobójcze

Leczenie:

• zapobieganie stanom zagrożenia życia pacjenta i komplikacjom pochorobowym

• w ramach terapii farmakologicznej stosuje się środki przeciwdepresyjne i wspomagające utrzymanie kontroli nad ilością spożywanego jedzenia.

• psychoterapia, indywidualna, grupowa, rodzinna.

KOMPULSYWNE OBJADANIE SIĘ:

Objadanie się jest poważnym zagrażającym życiu zaburzeniem charakteryzującym się nawracającymi epizodami kompulsywnego przejadania się lub napadami jedzenia. Zaburzenie znane jako nietypowa forma bulimii. Następuje trwale lub czasowe uszkodzenie ośrodka sytości w mózgu. Chory nie zna uczucia najedzenia, źle rozpoznaje sygnał głodu. Nie powoduje wymiotów, nie stosuje środków przeczyszczających itp.

SUPLEMENTY DIETY

Zastosowanie suplementów diety w kontroli masy ciała

• Skuteczne zalecenia dotyczące obniżenia masy ciała sprowadzają się do stosowania zaleceń dietetycznych i zwiększenia aktywności fizycznej.

• Konieczne jest wydatkowanie większej ilości energii niż zostaje przyjęta z pożywieniem, aby organizm mógł spalać nagromadzone zapasy

• Powyższe zalecenia są uciążliwe i trudne do stosowania w długotrwałej terapii dla większości osób z nadwagą i otyłych

• Wysokie zapotrzebowanie na „cudowny środek” spotyka się ze strony handlu, który oferuje specyfiki wspomagające odchudzanie lub wręcz powodujące spadek masy ciała bez żadnych wyrzeczeń.

Definicja

Suplement diety - środek spożywczy, którego celem jest uzupełnienie normalnej diety, będąc skoncentrowanym źródłem witamin, składników mineralnych lub innych składników wykazujących efekt odżywczy bądź inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych, wprowadzany do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie, w postaci: kapsułek, tabletek, drażetek i innych podobnych postaciach, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych postaciach płynów i proszków przeznaczonych do spożywania w małych, odmierzonych ilościach jednostkowych, z wyłączeniem produktów posiadających właściwości produktu leczniczego w rozumieniu przepisów prawa farmaceutycznego.

Postać dozowana - farmaceutyczna

Suplementy mające zwiększyć wydatek energetyczny organizmu

Efedra

• Jest gatunkiem krzewu rosnącego głównie w Chinach i Mongolii

• Charakteryzuje się dużą zawartością alkaloidów o działaniu sympatykomimetycznym, z których najbardziej znana jest efedryna

• Jej działanie polega na pobudzaniu układu współczulnego, bezpośrednio przez wpływ na receptory adrenergiczne( alfa i beta) i pośrednio przez uwalnianie noradrenaliny z zakończeń nerwowych

• W preparatach mających obniżać masę ciała efedryna jest często stosowana z kofeina lub ekstraktami roślin zawierających kofeinę (yerba mate, guarana)

Wyniki badań klinicznych dotyczących efedry

• Meta- analiza kilku prac klinicznych wykazuję, że jest to substancja skuteczna ponieważ spadek masy ciała wynosił średnio 0,9 kg miesięcznie w porównaniu z placebo

• Badania były prowadzone poniżej 6 miesięcy co nie daję pełnego obrazu działania tej substancji

• Niestety dowiedziono, iż stosowanie efedryny wiąże się z wystąpieniem objawów niepożądanych.

• Ocenia się, że ryzyko względne objawów kardiologicznych( uczucie kołatania serca, nadciśnienie tętnicze), psychiatrycznych(pobudzenie, bezsenność) oraz gastrologicznych(nudności, biegunka) wzrasta 2-4 razy w porównaniu do placebo.

• Do objawów niepożądanych zaliczyć można także stany zagrażające życiu, jak zawał mięśnia sercowego i udar mózgu

• Obecnie jednoznacznie nie zaleca się stosowania efedryny lub efedry w celu redukcji masy ciała

• W większości państw preparaty zawierające te substancje zostały wycofane z rynku

Suplementy diety mające wpływać na metabolizm węglowodanów

Chrom

• Niedobory chromu wiążą się z występowaniem zaburzeń przemiany glukozy związanych ze zmniejszeniem tkanek obwodowych na insulinę (insulinooporność)

• Uzupełnienie niedoborów chromu może poprawić regulację glikemii

• Mimo to w 4 badaniach nie wykazano istotnych różnic w ubytku masy ciała w porównaniu z placebo

• Spadek masy ciała po stosowaniu chromu zauważalny jest wyraźnie u osób chorych na cukrzycę

• Badania w przypadku tej substancji są niejednoznaczne, ponieważ w mniej niż 10-miesięcznej obserwacji osób przyjmujących leki hipoglikemizujące chrom wpłynął znacząco na poprawę wrażliwości na insulinę, ale nie powodował żadnych zmian masy ciała. W grupie kontrolnej masa ciała badanych wzrasta od poziomu wyjściowego

• Prawdopodobnie stosowanie chromu jest dość bezpieczne, lecz przy stosowaniu wysokich dawek występowały objawy niepożądane nawet tak poważne jak rabdomioliza włącznie z wtórną niewydolnością nerek

• Wielokrotnie wyższe dawki od zalecanych mogą prowadzić nawet do uszkodzeń chromosomalnych

• Najbogatszymi naturalnymi źródłami chromu są drożdże, kasze i płatki, pełnoziarnisty chleb, ser, jaja, chude mięso, ryby

Żeń-szeń (panax ginseng)

• Wśród licznych efektów biologicznych żeń- szenia wpływ na metabolizm i masę ciała ma znaczenie poprawienie tolerancji glukozy

• Ten efekt wiąże się ze zmniejszeniem aktywności enzymów trzustkowych, co spowalnia jelitowe procesy wchłaniania węglowodanów i tłuszczów

• W kilku badaniach na zwierzętach laboratoryjnych wykazano obiecujące rezultaty dotyczące zmniejszenia masy ciała

• Jednak kontrolowane kliniczne badania na ludziach jak dotąd nie potwierdziły tych efektów

Suplementy diety mające wpływać na uczucie sytości

Błonnik pokarmowy

• Jego frakcja rozpuszczalna może w świetle jelita wiązać znaczne ilości wody, co teoretycznie powinno przyczynić się do zwiększenia poczucia sytości i zmniejszenia spożycia

• Ponadto wysokie spożycie błonnika jest korzystne dla osób z hiperlipidemią i cukrzycą, które często występują u osób otyłych

• Badania kontrolowane dotyczyły w większości błonnika pochodzącego z gumy guar, glukomannanu pochodzącego z rośliny Amorphophallus konjac oraz płesznika

• Meta- analiza 11 prac badawczych oceniających skuteczność suplementacji gumy guar nie wykazały znaczących zmian masy ciała i jego składu w porównaniu z placebo

• Jednak badania o niewielkiej liczebności badanych z użyciem glukomannanu sugerują jego korzystny wpływ na zmniejszenie masy ciała, a ich metodologia budzi liczne zastrzeżenia

• W przypadku zastosowania płesznika pomimo braku zmian w masie ciała, odnotowano poprawę parametrów metabolizmu lipidów i glukozy

• Najczęstszymi skutkami przyjmowania zwiększonych dawek błonnika pokarmowego były nudności, biegunki, wzdęcia brzucha (częstotliwość występowania dolegliwości sięga tylko 3% pacjentów i były stosunkowo łagodne)

• Inne negatywne skutki to interakcje z przyjmowanymi lekami

• Nasilone działania insuliny

• Zmniejszone wchłanianie leków w przewodzie pokarmowym m. in. Antykoncepcyjnych

Suplementy diety mające zwiększać utlenianie lub zmniejszać syntezę lipidów

HCA- kwas hydroksycytrynowy

• Jest to substancja otrzymywana z tropikalnego owocu Gracinia cambogia rosnącego w południowej Azji

• Wykryto, że hamuje on aktywność liazy cytrynowej, co prowadzi do obniżenia syntezy koenzymu A oraz kwasów tłuszczowych

• W trwającym 12 tygodni randomizowanym badaniu klinicznym na grupie kobiet z nadwagą przyjmujących HCA średni spadek masy ciała był o 1,3 kg większy niż w grupie przyjmującej placebo

• W drugim badaniu, gdzie zastosowano wyższe dawki HCA- nie potwierdzono tego efektu

• Zatem pomimo dobrej tolerancji, skuteczność HCA w leczeniu otyłości wydaje się wątpliwa

• Jednym z najczęstszych objawów ubocznych były uciążliwe bóle głowy

CLA- sprzężony kwas linolenowy

• W badaniach prowadzonych na otyłych myszach dowiedziono, że CLA zmniejsza zawartość tkanki tłuszczowej w organizmie, prawdopodobnie przez zwiększenie utleniania tłuszczów oraz obniżenie wychwytu trójglicerydów w tkance tłuszczowej

• Jednakże badania prowadzona przez 12 tygodni na ludziach na potwierdziły powyższych zmian

• Ponadto stosowanie CLA wiązało się z występowaniem dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego (nudności, biegunki, bule brzucha)

HMB- kwas beta- hydroksy- beta metylomasłowy

• Jest krótkołańcuchowym kwasem tłuszczowym, który w organizmie powstaje z leucyny- jednego z aminokwasów rozgałęzionych

• Charakteryzuje się silnym działaniem antykatabolicznym i anabolicznym

• Stosowany jest głównie w preparatach dla sportowców budujących masę mięśniową

• Wart zauważyć, iż wzrost masy mięśniowej pociąga za sobą spadek masy beztłuszczowej lub tkanki tłuszczowej

• Badania tego specyfiku wymagają potwierdzenia i rozszerzenia dostępnych informacji

Zielona i czerwona herbata

• Zielona herbata powstaje przez wysuszenie świeżych liści herbacianych, bez fermentacji, natomiast czerwona jest poddawana częściowej fermentacji

• Zawierają one alkaloid kofeinę, która bezpośrednio lub pośrednio przez metabolity pobudza ośrodkowy układ nerwowy zwiększając, wydzielanie neurotransmiterów (serotoniny, ACTH, GABA, norepinefryny), usuwa zmęczenie, usprawnia koncentrację i poprawia nastrój

• Jest także bogatym źródłem związków polifenolowych (bioflawonoidów), które wykazują silne działanie antyoksydacyjne

• Jak wykazano w badaniach eksperymentalnych i u zwierząt laboratoryjnych katechiny zawarte w zielonej herbacie zwiększają proliferację komórek tłuszczowych, zmniejszają nasilenie lipogenezy, obniżają jelitowe wchłanianie tłuszczów, przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu, trójglicerydów, insuliny i leptyny jednocześnie zwiększając termogenezę

• Jednak badania te nie zostały jeszcze potwierdzone na ludziach

Pirogronian potasu

• powstaje w organizmie w procesie glikolizy, pobudza przemiany metaboliczne zachodzące w cyklu Krebsa

• Jego działanie polega na nasilaniu transportu glukozy do komórek mięśniowych i zwiększaniu stężenia glikogenu w mięśniach

• W związku z tym powstała sugestia, że pirogronian może pomagać efektywniej wykorzystywać tłuszcz w tlenowym procesie produkcji energii oraz pobudzać redukcję tkanki tłuszczowej

• Substancja ta może także zwiększać wydolność fizyczną, dlatego bywa stosowana w specjalnych środkach żywieniowego przeznaczenia dla sportowców

• Kontrolne badania z użyciem pirogronianu dają sprzeczne rezultaty w kwestii obniżenia masy ciała

• W dwóch badaniach kontrolowanych nie stwierdzono różnicy w porównaniu z grupą kontrolną

• W jednym badaniu u osób stosujących pirogronian średni spadek masy ciała wynosił 1,2 kg

• W żadnym z badań nie stwierdzono wystąpienia skutków ubocznych

• Na obecny stan wiedzy uważa się, że argumenty przemawiające za teza, iż stosowanie pirogronianu obniża masę ciała, są niewystarczające

Yerba mate

• Jest rosnącym w Ameryce Południowej wiecznie zielonym drzewem, którego liście służą do przyrządzania napoju o właściwościach pobudzających

• Zawiera stosunkowo duże ilości kofeiny

• Opóźnia opróżnianie żołądkowe

• Jednym opublikowanym dotychczas badaniem tej substancji była praca kontrolowana nad złożonym specyfikiem w skład, którego wchodzi yerba mate. Konieczne jest dalsze prowadzenie badań nad tą substancją.

Suplementy mające hamować wchłanianie tłuszczów

Chitozan

• Otrzymywany jest z chityny muszli morskich

• Może powodować zmniejszenie wchłaniania tłuszczów pokarmowych poprzez wiązanie cząsteczek tłuszczów w świetle jelit

• W opublikowanej meta-analizie 5 badań kontrolowanych wykazano, że u osób stosujących chitozan dochodziło do obniżenia masy ciała średnio o 3,3 kg większej w porównaniu do placebo

• Zastrzeżeniem do powyższego wyniku może być fakt, iż wszystkie badania pochodziły z jednej jednostki badawczej

• W innych badaniach nie potwierdzono korzystnego efektu chotozanu

• Nie wykazano również większego wydalania tłuszczów przez osoby przyjmujące chitozan, co poddaje w wątpliwość poprzednie wyniki

• Obecnie przeważa pogląd, iż substancja ta nie jest skuteczna w obniżaniu masy ciała

• Odnotowano także występowanie objawów niepożądanych takich jak zaparcia i wzdęcia

Zalecenia praktyczne dotyczące stosowania suplementów:

• Zasady medycyny opartej na faktach zalecają jedynie takie postępowanie terapeutyczne wobec którego istnieją silne dowody potwierdzające jakość, skuteczność i bezpieczeństwo

• Niektóre wyniki klinicznych prac kontrolowanych są zachęcające jednak żaden z omawianych suplementów nie spełnia wszystkich wymienionych zasad

• W przypadku wielu składników jakość i ilość dostępnych jest zbyt niska, aby można było je aktywnie polecać osobom otyłym jako skuteczna metoda redukcji masy ciała

• Z drugiej strony aktualny stan wiedzy pozwala na wysunięciu wniosku, że niektóre z tych składników w ogóle nie powinny być polecane w walce z otyłością

• dotyczy to szczególnie efedry, ze względu na częste i poważne powikłania

• oraz chitozanu ze względu na brak udowodnionej skuteczności

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA

Organizm człowieka- mikroorganizmy : 100 bilionów komórek

Występują: na skórze, błonach śluzowych, w przewodzie pokarmowym

Łącznie biomasa mikroorganizmów zasiedlających przewód pokarmowy wynosi 1- 1,5 kg

Mikroflora jelitowa człowieka:

Liczy 500-1000 gatunków

Ok. 50% nie potrafimy hodować ex vivo (poza organizmem)

Jeżeli:

Rozmiar bakteryjnego genomu wynosi 5 000 000 pz oraz 4 000 genów/genom, to oznacza, że:

Łączny materiał genetyczny mikroflory jelitowej może wynosić 2,5-5 bilionów pz i zawierać 2-4 milionów genów.

Materiał genetyczny mikroorganizmów jelitowych może więc być około 50-100 razy większy niż gospodarza.

Mikroorganizmy a człowiek:

• Ze względu na liczebność mikroorganizmów jelito grube jest najaktywniejszym metabolicznie narządem

• Jego głównym zadaniem jest przetwarzanie resztek nie strawionych składników pokarmowych.

• Rodzaj produktów metabolizmu bakterii jelitowych ma istotny wpływ na zdrowie człowieka, np. produkty fermentacji sacharydów są dla człowieka korzystne, podczas gdy metabolity przemiany białek są z reguły toksyczne.

• Stosowanie specyficznej diety bogatej w niektóre gatunki endogennych bakterii jelitowych (probiotyki) lub substraty stymulujące ich rozwój (prebiotyki) jest podstawą koncepcji żywności funkcjonalnej.

Żywność probiotyczna, prebiotyczna i symbiotyczna jest rodzajem żywności funkcjonalnej.

• W macicy - embrion jest jałowy

• Poród - nabywanie mikroorganizmów z dróg rodnych matki, rąk położnej, lekarza. Skład mikroflory zależy od rodzaju porodu (naturalny lub cesarskie cięcie), poziomu higieny.

• Noworodek - ze skóry okolic sutków karmiącej matki (dzieci karmione piersią mają inny układ mikroflory jelitowej niż karmione butelką - ok. 10 razy więcej bifidobakterii, mniej Clostridium i Enterococcus)

• Małe dziecko - mikroflora stopniowo staje się podobna do mikroflory dorosłego człowieka. Pełna stabilizacja następuje między 3-7 rokiem życia.

Układ mikroflory jelitowej dorosłego człowieka:

CZYNNIKI ŚRODOWISKOWE CZŁOWIEK

region zamieszkania Układ immunologiczny

klimat nabłonek jelitowy Wiek

nawyki kulturowe soki trawienne

enzymy Płeć

dieta kwasy żółciowe

antybiotyki perystaltyka jelit Stres

obce mikroorganizmy pH jelit

potencjał jelit Choroby

EKOSYETEM JELITOWY

Skład i metabolizm mikroflory jelitowej

Zależności ekologiczne (antagonizm, synergizm)

Termin „żywność funkcjonalna” pojawił się po raz pierwszy w Japonii z 1984 roku. W 1991 roku ustanowiono przepisy prawne i specjalną procedurę umożliwiającą przyznawanie produktom statusu FOSHU.

Żywność FOSHU (Foods for Specified Heath Use) - jest to normalna żywność, z której usunięto szkodliwe składniki (np. alergeny), bądź wzbogacono w substancje aktywne fizjologicznie, tak aby otrzymać produkt posiadający odpowiednią wartość odżywczą i podnoszący kondycję człowieka.

Jest pożywność podobna wyglądem do żywności tradycyjnej i przeznaczona do konsumpcji jako część normalnej diety.

Nazwa probiotyki odnosi się do żywych drobnoustrojów stanowiących uzupełniający składnik pożywienia człowieka i wykazujący pozytywny wpływ na stan jego zdrowia.

Probiotyki są to specjalnie wyselekcjonowane bakterie kwasu mlekowego i zbliżone do nich bifidobakterie. Specyficzną cechą bakterii probiotycznych jest ich zdolność przedostawania się w stanie żywym do jelita grubego, osiedlania się w nim i rozmnażania.

Oddziałują one korzystnie na stan zdrowotny przewodu pokarmowego, a w konsekwencji na stan naszego zdrowia.

Źródłem bakterii probiotycznych są fermentowane napoje mleczne nowej generacji.

Tak zwany „idealny” probiotyk powinien spełniać następujące kryteria (sformułowane przez Fullera):

• powinien być szczepem zdolnym wywierać korzystny wpływ na organizm gospodarza

• nie może być chorobotwórczy lub toksyczny

• powinien występować jako żywe komórki, najlepiej bardzo licznie, chociaż nie jest określona minimalna skuteczna dawka

• powinien być zdolny do przeżycia i metabolizowania w środowisku jelita (odporny na niskie pH < 3, kwasy organiczne i kwasy żółciowe)

• powinien być trwały i długo żywotny w czasie przechowywania i w środowisku niekorzystnym

• powinien pochodzić od człowieka i nieć zdolność adherencji do komórek nabłonka jelitowego oraz trwałej lub przejściowej kolonizacji przewodu pokarmowego

Tradycyjnie jako probiotyki stosowane są bakterie kwasu mlekowego oraz niektóre szczepy bifidobakterii. Wśród drożdży potwierdzone działanie terapeutyczne wykazuje szczep Saccharomyces boulardi, który jest zarejestrowany jako preparat leczniczy już w 80 krajach.

Głównym celem leczniczego stosowania probiotyków jest likwidacja dysbakteriozy i przywrócenie homeostazy ekosystemu flory jelitowej.

Mechanizmy działania probiotyków są wielokierunkowe:

• Hamowanie rozwoju patogennych szczepów bakterii i wirusów poprzez wytwarzanie:

• kwaśnego środowiska (kwas mlekowy, octowy)

• nadtlenku wodoru (reakcje wolnych rodników)

• substancji o charakterze antybiotyków (bakteriocyny)

• Hamowanie kompetytywne adhezji bakteryjnej do nabłonka jelitowego

• Immunomodulacja, zwłaszcza stymulacja komórek immunokompetentnych w śluzówce jelita do produkcji sIgA, pobudzenie układu odpornościowego humoralnego i komórkowego oraz fagocytarnego.

• Kompetytywne wykorzystanie składników pokarmowych koniecznych dla wzrostu patogenów (np. węglowodanów prostych niezbędnych dla rozwoju Clostridium difficile)

• Udział w trawieniu laktozy

• Produkcja substancji cytoprotekcyjnych (krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, poliamidy - spermidyna, spermina, putrescyna)

• Rola detoksykacyjna (inaktywacja mutagenów i karcinogenów, biotransformacja leków)

• Produkcja peptydów czynnościowych

Bakterie kwasu mlekowego są szeroko rozpowszechnione w środowisku i od dawna były wykorzystywane do naturalnego ukwaszania żywności.

Bakterie te występują wszędzie, od urodzenia towarzyszą człowiekowi, zwierzętom i roślinom.

Ich wspólną cechą jest zdolność fermentacji różnych cukrów, w wyniku czego powstaje kwas mlekowy i zwykle pewne ilości innych składników, z których niektóre mają przyjemny orzechowy aromat.

W mleku fermentują one laktozę, czyli cukier mlekowy, a materiale roślinnym zaś glukozę lub inne cukry.

To właśnie dzięki tym bakteriom możemy ukwasić ogórki i kapistę, a rolnicy otrzymują tzw. kiszonki do karmienia bydła. Bakterie mlekowe, które przypadkowo dostają się do mleka w trakcie dojenia krowy, ukwaszają go w temperaturze pokojowej już po kilkunastu godzinach.

Generacje mlecznych napojów fermentowanych:

I GENERACJA- fermentacja spontaniczna zapoczątkowana kwaszącą mikroflorą zakwaszającą mleko

II GENERACJA- fermentacja w wyniku szczepienia bakteriami mlekowymi

III GENERACJA- fermentacja lub suplementacja jelitowymi bakteriami mlekowymi

IV GENERACJA- fermentacja bakteriami probiotycznymi

1. Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej:

• Fermentacja mlekowa

Cukier prosty + bakterie mlekowe -> kwas mlekowy + energia

C6H12O6 + bakterie mlekowe -> 2 CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal

Inne rodzaje reakcji fermentacji w produktach spożywczych:

• Fermentacja octowa - produkcja octu, Bakterie octowe Acetobacter

C5H5OH + O2-->CH3COOH + H2O, gdzie

C2H5OH to etanol

CH3COOH to kwas octowy

2. Fermentacja alkoholowa

Przeprowadzana jest głównie przez komórki drożdży.

Często zachodzi w dużych, mięsistych owocach czy w korzeniach bagiennych roślin. Pierwszy przebieg fermentacji: glikoliza przebiega prawie tak samo jak w przypadku oddychania tlenowego, tzn. jej produktem jest pirogronian. Różnica zaznacza się w kolejnym etapie: pirogronian zamiast wejść do cyklu Krebsa, ulega dekarboksylacji (cząsteczka pomniejsza się o CO3) i powstaje aldehyd octowy. Związek ten jest następnie redukowany przez wodór uzyskany w procesie glikolizy. W efekcie tworzy się alkohol etylowy (etanol).

Warto pamiętać, że drożdże należą do organizmów, które nie są bezwzględnymi beztlenowcami. To oznacza, że mogą być aktywne także w warunkach tlenowych. Jeśli w środowisku życia drożdży obecny będzie tlen, to fermentacja zostanie zastąpiona oddychaniem tlenowym i drożdże nie będą wytwarzać etanolu. Sumarycznie procesy kryjące się pod nazwą fermentacji alkoholowej można zapisać za pomocą takiego oto uproszczonego równania:

C6H12O6 + 2ADP + 2P1 2C2H3OH + 2ATP + 2CO3

Przy wyrobie tych produktów stosowane są specjalnie wyselekcjonowane „szlachetne” szczepy tych bakterii. Dodawane są do uprzednio spasteryzowanego mleka lub śmietanki (pasteryzacja, czyli ogrzewanie mleka lub śmietanki przez 15 - 20 sekund, w temperaturze co najmniej 72 C ma na celu zniszczenie szkodliwych bakterii. Zakwas stosuje się coraz częściej w formie wysuszonej lub zamrożonej biomasy bakteryjnej.

Zgodnie z międzynarodowymi i krajowymi ustaleniami zawartymi w odpowiednich normach, każdy z wymienionych wcześniej tradycyjnych fermentowanych napojów mlecznych powinien zawierać charakterystyczne dla niego bakterie kwasu mlekowego, w liczbie co najmniej 10 milionów w 1 cm3.

Bakterie probiotyczne są praktycznie rzecz biorąc identyczne z bakteriami jelitowymi LB. Spożywanie fermentowanych napojów mlecznych nowej generacji oznacza więc zwiększenie w jelicie grubym liczby bakterii typu LB, a tym samym wzmocnienie wspomnianej wyżej ochronnej bariery jelitowej lub przywrócenie jej stabilności m.in. poprzez:

- adhezję bakterii probiotycznych, czyli „przylepianie się” do śluzówki i w konsekwencji zmniejszenie szansy adhezji bakterii patogennych (chorobotwórczych)

- inaktywację bakterii szkodliwych, a tym także chorobotwórczych

- dzięki zdolności do wytwarzania przez bakterie probiotyczne substancji działających hamująco, a nawet zabójczo w stosunku do bakterii szkodliwych (kwas mlekowy, nadtlenek wodoru i specyficzne peptydy zwane bakteriocynami).

Obniżenie liczby lub aktywności mikroflory szkodliwej oznacza jednocześnie zmniejszenie aktywności wytwarzanych przez nią enzymów, z których niektóre, jak się sądzi, wykazują działanie rakotwórcze. Z badać wynika, że prowadzić to może do zmniejszenie ryzyka wystąpienie raka jelita grubego.

Niekorzystne zmiany w składzie mikroflory jelitowej pogłębiają się wraz z wiekiem, co wskazywałoby na celowość spożywanie fermentowanych napojów mlecznych nowej generacji szczególnie przez osoby starsze.

Istnieje tendencja wzbogacania fermentowanych napojów mlecznych pewnymi sacharydami - tzw. Prebiotykami (np. fruktany występujące w cykorii i ich pochodne) stymulującymi rozwój bakterii jelitowych LH. Napoje zawierające zarówno probiotyki, jak i prebiotyki nazwano synbiotykami.

Jeżeli chodzi o tradycyjny kefir, to również zawiera mikroflorę, która wg. Przyjętych wcześniej kryteriów nie mieści się w pojęciu mikroflory probiotyczne.

Nie można jednak wykluczyć jego właściwości prozdrowotnych, wynikających chociażby z zwartości działającego bakteriostatycznie kwasu mlekowego.

Być może także z obecności bakteriocyn oraz działających stymulująco na organizm produktów hydrolizy białka lub innych biologicznie czynnych składników.

Wszystkie fermentowane napoje mleczne, nie zależnie od użytej do ich wyrobu mikroflory, są doskonałym źródłem wyjątkowo dobrze przyswajalnego wapnia i białka o wysokiej wartości biologicznej, licznych witamin i wielu innych składników.

W prawdzie bakterie kwasu mlekowego wykorzystują niektóre witaminy, to jednak więcej ich syntetyzują i w efekcie końcowym profil zawartości witamin w mlecznych napojach fermentowanych jest zwykle korzystniejszy niż w mleku.

Prowadzone badania dostarczają coraz to nowych informacji i korzystnym działaniu tych produktów na organizm człowieka. Stwierdzono np., że w wyniku hydrolizy białka powstawać mogą peptydy będące inhibitorami enzymu przekształcającego obecną w organizmie substancję o nazwie angiotensyna, co przyczyniać się może do obniżenie reninozależnego tętniczego nadciśnienia krwi.

Na sklepowych półkach, zwłaszcza tych z żywnością dla niemowląt i małych dzieci, coraz częściej możemy spotkać tzw. Produkty probiotyczne. Wybierając je pamiętajmy, że większość probiotyków jest stabilna tylko przez określony czas. Ważną rolę odgrywa również ich pakowanie i przechowywanie. Ekspozycja na tlen, ciepło i wilgoć zwykle powoduje ich zniszczenie, dlatego produkty probiotyczne powinny być przechowywane w suchym i chłodnym miejscu.

Probiotyczne środki farmaceutyczne mają te przewagę nad spożywczymi, że zawierają znacznie więcej aktywnych substancji. Tymczasem lekarze sugerują, że minimalna dzienna dawka probiotyka powinna wynosić od miliona do miliarda żywych bakterii, zaś terapeutyczna nawet do 100 miliardów!

W większości krajów Europy Zachodniej oraz w USA roczne spożycie mlecznych napojów fermentowanych wynosi ok. 10 - 20kg/osobę, a w krajach skandynawskich prawie 40kg. W Polsce sięgają zaledwie 2 - 3kg.

Lecznicze jogurty warte tyle co zsiadłe mleko. Dzięki wyselekcjonowanym, często opatentowanym szczepom korzystnych dla zdrowia bakterii wzmocnimy naszą odporność, poczujemy przypływ energii i dobrego samopoczucia - obiecują wytwórcy coraz bardziej popularnych w Polsce produktów probiotycznych. Możemy kupić nie tylko jogurty (Actimel, Milko, Activia, Jogi), ale też wzbogaconą bakteriami żywność dla niemowląt (mleko i kaszki firm Nestle czy Nutricia). Za granicą dostępne są nawet probiotyczne sery (fiński Gelfilus) i soki owocowe (szwedzki ProViva)

Żaden z reklamowanych korzystnych dla zdrowia efektów spożywania probiotycznego nabiału nie został jednak potwierdzony badaniami klinicznymi, choć w reklamach pojawia się hasło „działanie potwierdzone naukowo”.

Prof. Zdzisława Libudzisz - Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Łódź

„To jest tak jak z ubezpieczeniem, człowiek jeździ samochodem, nie wie czy mu się coś stanie, ale na wszelki wypadek samochód ubezpiecza. Tak samo można ubezpieczyć organizm. Nie zaszkodzi, a pomóc może”

Warto pamiętać, że dostarczanie bakterii probiotycznych, jeżeli ma odnieść jakiś skutek, powinno odbywać się regularnie. Podobnie jak z witaminami, nie możemy się ich najeść na zapas.

PREBIOTYKI

Składniki żywności nie ulegające strawieniu przez enzymy jelitowe, które mogą korzystnie oddziaływać na organizm człowieka na drodze selektywnej stymulacji w okrężnicy, wzrostu i/lub aktywności jednego lub określonej liczby gatunków (szczepów) korzystnych dla zdrowia gospodarza bakterii.

Kryteria, które muszą spełniać substancje prebiotyczne:

• Nie mogą być hydrolizowane ani wchłanianie w górnych odcinkach przewodu pokarmowego

• Muszą podlegać selektywnej fermentacji przez potencjalnie korzystne bakterie bytujące w jelicie grubym

• Muszą korzystnie modyfikować układ mikroflory jelita grubego

• Uzyskany efekt musi być korzystny dla zdrowia gospodarza

Prebiotyk to substancja obecna lub wprowadzana do pożywienia w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory jelitowej. W odróżnieniu od probiotyku nie zawiera żadnych mikroorganizmów, a jedynie substancje stymulujące. Tymi substancjami mogą być białka, tłuszcze, oligo- lub polisacharydy, które nie ulegają trawieniu i w formie niezmienionej docierają do światła jelita, by tam rozwijać swoje działanie. Najczęściej stosowanymi prebiotykami są oligosacharydy (inulina) i fruktooligosacharydy zawarte w roślinach, takich jak szparagi, karczochy, cykoria, cebula.

Prebiotyki są zawsze obecne w mleku matki. Zawierają je również niektóre nowoczesne mieszanki modyfikowane dla niemowląt.

Mleko „sztuczne” stosuje się do wyłącznego żywienia niemowląt już od początku ubiegłego stulecia. W ostatnich latach prowadzi się dalsze modyfikacje mieszanek mlecznych upodobniając je do pokarmu kobiecego, dbając przy tym by wywoływały korzystne dla organizmu zmiany mikroflory jelitowej - głównie bifidobakterii i lactobacillus. Bifidobakterie są dominującym szczepem w mikroflorze niemowląt karmiących piersią.

Przypisuje się im korzystny wpływ na organizm osiągany dzięki stymulacji układu immunologicznego i zapobieganiu kolonizacji jelita przez chorobotwórcze szczepy bakteryjne.

Zainteresowanie prebiotykami, ich zastosowaniem w żywieniu niemowląt, profilaktyką, a nawet leczeniem niektórych stanów chorobowych (typu zaparcia, osteoporoza, zaburzenia lipidowe) wiąże się z następującymi obserwacjami:

• W mleku kobiecym stwierdzono ponad 130 różnych oligosacharydów w stężeniu od 15 - 23 g/l (młodziwo) oraz od 8 - 12 g/l (mleko dojrzałe). Część z nich, nie podlegająca trawieniu w górnym odcinku przewodu pokarmowego, ulega fermentacji w jelicie grubym, stymulując rozwój głównie bifidobakterii (prebiotyki)

• Prebiotyki są naturalnie obecne w mleku matki - jest to więc fizjologiczne odwzorowanie karmienia piersią, powodujące wzrost liczby bifidobakterii w jelicie grubym.

• Suplementacja prebiotykami jest pewna, technologicznie łatwiejsza oraz tańsza w porównaniu z probiotykami ( przez co mieszanki mogą być dostępne dla wielu niemowląt)

• Podczas stosowanie probiotyków jako suplementów do mleka dla niemowląt, powinny być ściśle przestrzegane warunki przechowywania i przygotowywania mleka (mniej wygodne dla matek), tak aby zapewnić właściwą ilość kalorii bakterii w podawanej porcji (zbyt wysoka temperatura może zabić bakterii prebiotyczne).

Warunkiem efektywności działania prebiotyków jest obecność w jelicie grubym bifidobakterii i/lub innych bakterii o właściwościach fermentacyjnych, których kolonizacja odbywa się bezpośrednio po porodzie.

Produkty końcowe fermentacji różnią się w zależności od rodzaju bakterii i prebiotyku, np. w procesie fermentacji inuliny powstaje kwas octowy i masłowy, co świadczy o udziale innych bakterii niż bifidobakterii.

Oligosacharydy (NDO)
Funkcje:

• Stymulują wzrost bakterii fermentacji mlekowej w przewodzie pokarmowym (korzystna regulacja składu flory jelitowej)

• Obniżają wykorzystanie energii z pożywienia (leczenie otyłości)

• Wpływają korzystnie na perystaltykę jelit

• Nie powodują próchnicy zębów

• Oligosacharydy sojowe (rafinoza i stachioza) wspomagają absorpcję wapnia z pożywienia.

Synbiotyki

Mieszanina probiotyków i probiotyków korzystnie wpływających na zdrowie człowieka poprzez poprawę przeżywalności i kolonizacji żywych mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym, osiągniętą na drodze selektywnej stymulacji ich wzrostu i aktywności.

Składniki żywności przebadane pod kątem ich funkcjonalnych właściwości:

Składniki

Korzyści zdrowotne

Witaminy (E, C, B6, biotyna, kwas foliowy). Składniki mineralne ( wapń, magnez, cynk) Kwasy tłuszczowe, wielonienasycone Błonnik pokarmowy (prebiotyki) Oligosacharydy (prebiotyki) Bakterie kwasu mlekowego (probiotyki)

Zapobiegawcze w chorobach układu krążenia, raka, katarakty, zapaleń, uszkodzeń układu nerwowego. Zmniejszają ryzyko osteoporozy, wspomagają funkcję serca oraz pracę mięśni i mózgu, wspomagają system immunologiczny. Zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia. Niezbędne dla funkcjonowania układu nerwowego. Obniżają poziom cholesterolu, zapobiegają pewnym typom nowotworów (jelita grubego) Stymulują korzystną mikroflorę jelita grubego, wspomagają zapobieganie próchnicy, zmniejszają wykorzystanie energii. Korzystnie wpływają na układ mikroflory jelitowej człowieka, stymulują system immunologiczny, zmniejszają ryzyko zachorowania na nowotwory jelita, zmniejszają częstotliwość i skracają czas trwania biegunek.

Nutraceutyki - oznaczają zarówno poszczególne składniki żywności jak i substancje dodatkowe, a także gotowe produkty spożywcze oraz suplementy (tabletki, kapsułki), których spożycie przynosi większe korzyści zdrowotne i terapeutyczne niż te wynikające z normalnej diety.

Alternatywne nazwy dla żywności funkcjonalnej:

• Żywność projektowana - dla określonej grupy odbiorców

• Medyczna - w lecznictwie szpitalnym

• Farmaceutyczna - parafarmaceutyki (Napoje typu Pluszz)

• Leczniczo-odżywcza

• Terapeutyczne - o określonym działaniu leczniczym

• Żywność o określonej przydatnośći zdrowotnej

• Probiotyczna - z udziałem bakterii probiotycznych

• działaniu fizjologicznym - np. małosolne

Udokumentowanie korzystnego wpływu na zdrowie żywności funkcjonalnej wymaga przeprowadzenia badań na dużej liczbie osób, dobranych losowo, z podwójnie ślepą próbą i placebo.

Naturalne składniki stosowane w żywności funkcjonalnej:

• Błonnik pokarmowy

• Oligosacharydy, tzw. prebiotyki

• Poliole

• Aminokwasy, peptydy, białka

• WKT - wielonienasycone kwasy tłuszczowe

• Witaminy i składniki mineralne

• Cholina i lecytyna

• Bakterie fermentacji mlekowej

• Substancje fitochemiczne

Powyższe składniki bioaktywne produkowane w postaci tabletek, syropów określa się terminem nutraceutyki.

Nutraceutyki - dodatki dietetyczne, które dostarczają skoncentrowaną formę danego bioaktywnego składnika pożywienia podawanego w postaci innej niż pożywienie, używane w celu poprawy zdrowia, w dawkach przewyższających te, które mogą być otrzymane z normalnej żywności.

• Pomidory - likopina

• Soja - antykarcynogeny i oligosacharydy

• Brokuły i inne rośliny krzyżowe - glukozynolaty i tyrozynaza

• Owoce cytrusowe - Wit. C, foliany, błonnik i limonoidy

• Czosnek - przeciwutleniacze

• Siemię lniane - enterodiol i enterolakton

• Herbata (głównie zielona) - polifenole (katechiny)

• Związki otrzymywane z grzybów jadalnych - polisacharydy, lecytyny, sterydy, triterpenoidy, białka

• Oleje roślinne - sterole i stanole

Ze względu na specyficzny skład żywność funkcjonalną dzielimy na:

• Wzbogaconą

• Niskoenergetyczną

• Wysokobłonnikową

• Probiotyczną

• obniżonej zawartości sodu

• obniżonej zawartości cholesterolu

• Energetyzującą

Kierunki oddziaływania żywności funkcjonalnej na poprawę psychofizycznego komfortu życia:

• Hamowanie zmian degeneracyjnych ustroju i działanie lecznicze w przebiegu niektórych schorzeń

• Zwiększenie podaży składników odżywczych w stanach zwiększonego zapotrzebowania

• Komponowanie prawidłowej diety w specyficznych stanach chorobowych

• Poprawa nastroju i zwiększenie wydolności psychofizycznej organizmu

Ze względu na rodzaj zaspokajanych potrzeb wyróżniamy żywność:

• Zmniejszającą ryzyko chorób krążenia

• Zmniejszającą ryzyko chorób nowotworowych

• Zmniejszającą ryzyko osteoporozy

• Dla osób obciążonych stresem

• Hamującą procesy starzenia

• Dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia

• Dla sportowców

• Dla osób w wieku podeszłym

• Dla kobiet w ciąży i karmiących

• Dla niemowląt

• Dla młodzieży w okresie intensywnego wzrostu

• Wpływające na nastrój i wydolność psychofizyczną

Żywność funkcjonalną dzielimy na cztery grupy:

• Produkty, które są naturalnie bogate w składniki prozdrowotne

• Żywność, do której dodano jeden lub kilka składników prozdrowotnych

• Produkty, w których zwiększono dostępność prozdrowotnych składników

• Żywność, z której usunięto składniki antyżywieniowe

Wzbogacanie żywności - fortyfikacja - dodawanie niezbędnych składników odżywczych do wybranego produktu powszechnego spożycia w celu skorygowania lub zapobieżenia rozległym niedoborom tych składników w populacji, zbilansowania profilu odżywczego produktu lub wyrównania strat spowodowanych jego przetwarzaniem. Wyróżniamy fortyfikację: interwencyjną, wyrównawczą i polepszającą.

• fortyfikacja interwencyjna - zorientowana bezpośrednio na zapobieganie i zwalczanie określonych niedoborów. Składnik odżywczy dodawany jest w dużych ilościach do nośnika bez względu na jego zawartość w produkcie.

• fortyfikacja wyrównawcza - bezpośrednim celem jest podniesienie wartości odżywczej produktu żywnościowego

• fortyfikacja polepszająca - ma na celu nadanie żywności cech pożądanych przez konsumenta

Przykłady fortyfikacji:

• jodowanie

• wzbogacanie mąki i innych produktów zbożowych

• wzbogacanie odżywek

• wzbogacanie ryżu

• wzbogacanie cukru

Sterole i stanole (fitosterole i fitostanole) - wykazują dziąłaenie obniżające poziom cholesterolu w surowicy krwi przez częściowe hamowanie absorpcji jelitowej cholesterolu. Zalecane spożycie: 1-3 g dziennie.

• sterole - występują naturalnie w wielu owocach, warzywach, orzechach, ziarnach, olejach roślinnych

• stanole - są przede wszystkim wytwarzane w procesie uwodornienia roślinnych steroli

Żywność niskoenergetyczna - żywność o wartości energetycznej obniżonej o co najmniej 30% w stosunku so żywności tradycyjnej

Produkt nie dostarczający energii - produkt płynny, który dostarcza nie więcej niż 4 kcal/100ml

Produkt o obniżonej wartości energetycznej - produkt o obniżonej zawartości tłuszczu lub cukru w składzie.

Produkty o niskiej zawartości tłuszczu - zawartość tłuszczu w 100 g konsystencji stałej nie wynosi więcej niż 3 g, natomiast w 100 ml produktu płynnego nie więcej niż 1,5 g.

Produkt nie zawierający tłuszczu - wolny od tłuszczy, tylko w produktach płynnych - zawartość tłuszczu max 0,5 g/100 ml.

Produkt o niskiej zawartości tłuszczów nasyconych - zawartość max 1,5 g/ 100 ml.

Produkt wolny od cukru (bez cukru) - zawiera max 0,5 g cukru/100 g lub 100 ml produktu.

„Light” - kaloryczność zmniejszona o 30% lub zawartość tłuszczu o 50%.

„Low” - 100g produktu dostarcza max 3 g tłuszczu o wartości energetycznej nie przekraczającej 30% energii ogółem.

„Reduce” - wartość kaloryczna zredukowana o 25% w stosunku do produktu tradycyjnego

„Free” - porcja produktu zawiera max 0,5 g tłuszczu lub cukru albo wartość energetyczna porcji wynosi max 5 kcal

Pomidory jako żywność funkcjonalna:

Zawierają:

• duże ilości witaminy C

• kwas foliowy

• witaminę E

• flawonoidy

• likopen

• śladowe ilości nikotyny

• kwas szczawiowy

Likopen - funkcjonalny składnik pomidora:

• jest jednym z ponad 600 karotenoidów (naturalnych pigmentów)

• nadaje czerwony kolor owocom

• umiejscowiony jest w błonach chromoplastów

• używany jest jako barwnik od dawna, jednak dopiero niedawno zwrócono uwagę na jego właściwości antyoksydacyjne, co doprowadziło do zwiększenia ilości likopenu w uprawach szczególnie jeśli chodzi o pomidory poprzez np. manipulację genetyczną

• nie jest syntezowany przez organizm człowieka ani zwierząt - musi być dostarczony z warzyw i owoców

• najbogatsze w likopen są pomidory dojrzewające na słońcu

Budowa likopenu:

• węglowodór nienasycony

• zawiera 40 atomów węgla i 56 wodoru

• jest rozpuszczalny w chloroformie, benzenie, eterze

• nierozpuszczalny w metanolu, etanolu i wodzie

• jest karotenoidem

• nie jest prekursorem wit. A (jak inne karotenoidy) gdyż nie ma budowy cyklicznej

• jest systemem bogatym w elektrony, dlatego jest bardzo niestabilny i bardzo reaktywny z tlenem i wolnymi rodnikami co jest podstawą jego aktywności antyoksydacyjnej

• występuje w formie izomerów cis i trans, co ma znaczenie przy jego biodostępności

Właściwości likopenu:

• stymuluje produkcję enzymów antyoksydacyjnych

• może pobudzać apoptozę komórek nowotworowych raka prostaty

• może zatrzymać cykl komórkowy komórek nowotworowych w fazie G

• stymulacja powstania połączeń komunikacyjnych między komórkami - prawdopodobnie może obrócić proces kancerogenezy

• jest zdolny do reagowania z rodnikami tlenu i wieloma kationami pierwiastków

• ma największy TEAC ze wszystkich karotenoidów

Biodostępność likopenu:

• izomery cis są bardziej biodostępne niż izomery trans

• izomeryzacja do izomeru cis może nastąpić pod wpływem światła, ciepła lub reakcji chemicznej

• lepiej wchłaniany z pokarmów po obróbce termicznej

• w pożywieniu przeważają izomery trans, zaś w organizmie dominuje forma cis

• zwiększenie biodostępności zapewnia także obecność tłuszczu w pożywieniu, gdyż likopen jest rozpuszczalny w tłuszczach

• jest obecny także w lipoproteidach VLDL, LDL I HDL oraz chylomikronach (biorą udział w transporcie cholesterolu i triglicerydów pochodzących z pokarmu)

• produktem o najlepszej przyswajalności jest więc sos pomidorowy oraz ketchup (obróbka termiczna + dodatek tłuszczu)

• biodostępność likopenu zwiększa utrwalenie produktów za pomocą HPP. Zastosowanie ciśnienia 400 MPa zwiększa dostępność o 14%

• likopen można znaleźć w większości tkanek ludzkich

Źródła likopenu:

PRODUKTY	ZAWARTOŚĆ LIKOPENU (mikrogramy/g mokrego produktu)
Świeży pomidor	8,8 - 42,0
Arbuz	23 - 72
Guawa czerwona	54
Papaja	20 - 53
Sos pomidorowy	62
Koncentrat pomidorowy	54 - 1500
Sok pomidorowy	50 - 116
Ketchup	99 - 134,4
Pizza	127,1
Czerwony Grejpfrut	33,6

Rola likopenu:

• antyoksydant - wychwytuje wolne rodniki

• stymuluje produkcję enzymów antyoksydacyjnych

• pobudzanie apoptozy komórek rakowych

• zatrzymuje cykl komórkowy komórek nowotworowych

• stymuluje powstawanie połączeń komunikacyjnych między komórkami

Najnowsze badania opublikowane w Advanced in Experimental Medicine and Biology wykazały, że przeciwutleniacze znajdujące się w czerwonym winie mają zdolność niszczenia komórek nowotworowych, jak również zwiększają efektywność radioterapii. Naukowcy twierdzą, że za to działanie odpowiedzialny jest resweratrol, znajdujący się w skórce winogron. Mechanizm jego działania polega prawdopodobnie na niszczeniu źródła energii dla komórek nowotworowych.

ZIARNA ZBÓŻ:

• w trakcie procesu przemiału, prowadzącego do otrzymania białej mąki, dochodzi do oddzielenia warstwy okrywowej i zarodka ziarna od bielma. Aktywne substancje występują głównie w zewnętrznej okrywie nasiennej pełnych ziaren zbóż, stąd jej usuwanie pozbawia oczyszczoną mąkę bardzo ważnych mikroskładników. Z kolei zarodek bogaty jest w kwasy tłuszczowe, dlatego jego usunięcie jest niezbędne w celu zapobiegania procesom oksydacji lipidowej. Witaminy i pierwiastki śladowe można uzupełnić suplementami jednak pozostałe fitozwiązki bardzo ciężko jest dostarczyć w innej formie egzogennej.

Jedynie 5 - 10% pieczywa dostępnego na rynku to pieczywo pełnoziarniste

Większość osób, szczególnie dzieci reaguje negatywnie na smak i teksturę chleba pełnoziarnistego. Główne powody rezygnacji z takiego chleba to przede wszystkim: barwa, specyficzny smak, cena, twardość, wilgotność, tekstura.

MECHANIZMY DZIAŁANIA ZIAREN ZBÓŻ SKIEROWANE PRZECIWKO PROCESOM NOWOTWOROWYM

Nowotwór - jest to nieprawidłowa tkanka, która rozrasta się nadmiernie w sposób nieskoordynowany, nawet po wyeliminowaniu czynników rakotwórczych. Do najbardziej rakotwórczych czynników fizycznych zalicza się promieniowanie jonizujące i nadfioletowe.

Odpowiednia dieta zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworu:

• ziarna zbóż i produkty wysokowłóknowe odgrywają istotną rolę w zapobieganiu procesu nowotworowego

• korzystny wpływ na organizmy w tym przypadku obejmuje występowanie w pełnych ziarnach zbóż:

• fermentujących węglowodanów (przeciwdziałanie nowotworom okrężnicy)

• składników o właściwościach przeciwutleniających (utrzymanie równowagi i zapobieganie procesowi oksydacyjnemu)

• składników regulujących poziom glukozy i insuliny we krwi

• składników hamujących procesy prowadzące do otyłości

Główne nowotwory żywieniowe to:

• postmenopauzalny nowotwór piersi u kobiet

• nowotwór okrężnicy

• prostaty

• nerek

• jajników

• endometrium

W przypadku spożywania pełnych ziaren zbóż i produktów wysokowłóknowych substancje czynne w nich występujące zapobiegają nowotworowi okrężnicy i częściowo nowotworowi piersi u kobiet.

• Pełne ziarna zbóż są bogatym źródłem węglowodanów, w tym błonnika pokarmowego, nierozpuszczalnej skrobi i oligosacharydów. Niestrawialne węglowodany docierają z masą pokarmową do okrężnicy, gdzie następnie są rozkładane przez mikroflorę bakteryjną jelita do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych i gazów. Niestrawialne węglowodany pokarmowe przyczyniają się w istotny sposób do pęcznienia masy pokarmowej, która przechodząc przez jelita wchłania wodę. To prowadzi do szybszego formowania kału i jego usuwania z organizmu.

• Skrócenie czasu przechodzenia niestrawionych cząstek pokarmowych przez przewód pokarmowy zmniejsza ryzyko szkodliwego działania różnego rodzaju substancji na komórki ścian jelita, co z kolei zmniejsza ryzyko rozwoju nowotworu okrężnicy.

• Takie działanie ochronne wykazuje błonnik, zwłaszcza jego nierozpuszczalna frakcja

• Błonnik pokarmowy wpływa na funkcjonowanie drugorzędowych kwasów żółciowych, które są induktorami proliferacji komórkowej, prowadzącej do zwiększenia częstości występowania mutacji

• Skrobia występująca w pełnych ziarnach zbóż i produktach wysokowłóknowych jest bardziej odporna na procesy trawienia w porównaniu ze skrobią z mąki oczyszczonej, dlatego spożywanie tych pierwszych poprawia ogólną kondycję i warunki w świetle przewodu pokarmowego

• oligosacharydy wywierają podobny do błonnika pokarmowego wpływ na przewód pokarmowy, a także mogą zmieniać skład mikroflory jelitowej ludzkiego jelita. Spożywanie fruktooligosacharydów zwiększa liczbę bifidobakterii z równoczesnym zmniejszeniem liczby E. Coli, Clostridium i bakterioidów.

Antyoksydanty:

• ich bogatym źródłem są warzywa, owoce i pełne ziarna zbóż

• uczestniczą w usuwaniu, a tym samym w obniżaniu poziomu produkcji reakcji oksydacyjnych, które charakteryzują się niekorzystnymi oddziaływaniami z białkami, lipidami i DNA. Akumulacja produktów reakcji oksydacyjnych powoduje niebezpieczeństwo wystąpienia ciężkich schorzeń, w tym nowotworów.

• poziom właściwości antyoksydacyjnych pełnych ziaren zbóż i produktów wysokowłóknowych jest zbliżony do poziomu owoców i warzyw

• pełne ziarna zbóż i pełnoziarniste produkty zbożowe zawierają wiele substancji o aktywności przeciwutleniającej. Należą do nich:

• witaminy, zwłaszcza witamina E

• pierwiastki śladowe, głównie selen

• kwasy fenolowe

Witamina E:

• wewnątrzkomórkowy antyoksydant, chroni wielonienasycone kwasy tłuszczowe błon komórkowych przed niepożądanymi skutkami stresu oksydacyjnego

• wykazuje zdolność do utrzymywania selenu w formie zredukowanej oraz hamowania syntezy nitrozoaminy prowadzących do wytworzenia nowotworu złośliwego

Fitoestrogeny:

• zalicza się do nich izoflawony, kumestany i lignany

• wykazują szereg ochronnych właściwości

Ligniany (lignany):

• najbogatszym źródłem jest siemię lniane, a występujące w nim substancje są metabolizowane przez florę bakteryjną

• zlokalizowane są w warstwie okrywowej pełnych ziaren

MECHANIZMY DZIAŁANIA SKŁADNIKÓW PEŁNYCH ZIAREN ZBÓŻ SKIEROWANE PRZECIWKO CHOROBOM SERCA:

• składniki pełnych ziaren zbóż mogą obniżyć ryzyko choroby wieńcowej poprzez regulowanie stężenia lipidów we krwi, właściwości antyoksydacyjne oraz poprzez obniżanie poziomu agregacji płytek krwi

• pełne ziarna bogate w rozpuszczalną frakcję błonnika pokarmowego obniżają poziom cholesterolu całkowitego i LDL

• jako nieocenione źródło antyoksydantów zmniejszają skutki uszkodzeń ścian naczyń krwionośnych wynikających ze stresu oksydacyjnego i niekorzystnego działania oksydantów endogennych i egzogennych

• warzywa, rośliny strączkowe i pełne ziarna zbóż zawierają egzogenne przeciwutleniacze, zwłaszcza witaminy i karotenoidy, które pozwalają na zwiększoną absorpcję fitozwiązków z pożywienia

• dodatkowo wchłanianie innych przeciwutleniaczy z pełnych ziaren zbóż i roślin strączkowych oraz obniżenie poziomu homocysteiny w osoczu również przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka choroby wieńcowej

Dieta bogata w pełne ziarna zbóż i produkty wysokowłóknowe wpływa na kilka czynników ryzyka choroby wieńcowej człowieka:

• hiperinsulinemię

• hiperglikemię

• hipertriglicerynemię

• nadciśnienie tętnicze

Niektóre czynne składniki pełnych ziaren zbóż wykazują właściwości - antyrtrombotyczne oraz hamują agregację płytek krwi. Regulacja koagulacji i fibrynolizy może zmniejszać ryzyko arteriogenezy i trombogenezy.

Ponadto dieta z niską zawartością tłuszczy ale bogata w błonnik pokarmowy prowadzi do zasadniczego wzrostu aktywności fibrynolitycznej w osoczu oraz obniżenia poziomu czynnika krzepnięcia.

Proponowane mechanizmy zwiększające wrażliwość na insulinę obejmują przede wszystkim:

• obniżanie współczynnika glikemicznego

• zwiększanie pobierania błonnika pokarmowego

• zwiększenie wchłaniania magnezu i witaminy E

Nasiona soi i pełne ziarna zbóż są bogate w fitoestrogeny , które regulują poziom lipoprotein w osoczu, wpływają na:

• aktywność naczyniową

• metabolizm kości i wiele innych procesów metabolicznych

Pełne ziarna zbóż są źródłem roślinnych lignanów, które w ludzkim jelicie ulegają konwersji do ssaczych analogów, enterolaktonu i enterodiolu. Stężenie enterolaktonu w osoczu jest odwrotnie proporcjonalne do ryzyka choroby wieńcowej serca u mężczyzn.

Kwasy Tłuszczowe - nowa żywność funkcjonalna

NNKT- niezbędne kwasy nienasycone nazywane też kwasami niezbędnymi - grupa kwasów tłuszczowych, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie zwierzęcym i musza być dostarczane w pożywieniu.

Działanie NNKT:

• stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek

• biorą udział w metabolizmie cholesterolu ( zwłaszcza kwas arachidonowy) i jego transporcie (przeszło polowa estrów cholesterolu występuje w postaci połączeń z kwasem linolowym, co ułatwia ich rozprowadzenie w organizmie, obniżają poziom cholesterolu we krwi)

• hamują agregacje płytek krwi, powodują rozszerzenie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie

• są prekursorami do biosyntezy prostaglandyn i prostacyklin

• biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne.

Eikozanoidy to pochodne NNKT:

- kwasu arachidonowego

- kwasu linolowego

- alfa linolowego

Podział eikozanoidów:

- prostaglandyny

- prostacykliny

- tromboksany

- leukotrieny

Działanie biologiczne :

• wpływ na czynność układu krążenia

• istotna rola w regulacji ciśnienia tętniczego krwi

• wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego i wydzielanie soków trawiennych

• wpływ na agregacje płytek krwi

• wpływ na funkcje układu rozrodczego

• regulacja pracy nerek

• regulacja napięcia mięśni gładkich oskrzeli

• wpływ na OUN

• działanie na układ immunologiczny

Oleje

Wiele składników naturalnie występujących o olejach roślinnych posiada korzystne właściwości żywieniowe i zdrowotne.

Składniki aktywne

Ilość składników aktywnych dotychczas zidentyfikowanych w nasionach roślin oleistych jest bardzo duża. Wiele z tych składników jest obecnych w produkcie finalnym np. w oleju sałatkowym czy tez do smażenia , natomiast inne składniki mogą częściowo bądź całkowicie tracone podczas procesu rafinacji (oczysczanaia) oleju.

Oleje roślinne są głównym źródłem witaminy E, poszczególne kwasy tłuszczowe maja specyficzne właściwości np:

• linolenowy wykazuje zdolność do obniżania stężenia cholesterolu we krwi

• kwas alfa linolenowy występuje w nasionach w oleju wiesiołka , sprzyja prawidłowej pracy serca, łagodzi bole piersi i zmniejsza nasilenie zamian skórnych w atopowej egzemie

• kwas rycynowy jest aktywnym składnikiem leju rycynowego i skutecznym środkiem przeczyszczającym.

W olejach roślinnych, a szczególnie w kiełkach roślin oleistych, obok cennych kwasów tłuszczowych występują również fitosterole. Margaryny wzbogacone w fitosterole znalazły się ostatnio na pierwszych stronach gazet ze względu na silne zdolności do obniżania stężenia cholesterole we krwi.

Fitosterole naturalnie obecne są :

• olej kukurydziany 968 mg/100g

• kiełki pszenicy 553 mg/100g

• oliwa z oliwek 221 mg/100g

W tej postaci również mogą istotnie przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Do związków które są odzyskiwane w drodze ekstrakcji z powodów ubocznych, które powstają w procesie oczyszczania oleju należą

• beta karoten

• witamina K

• fosfatydylocholina - stosowane w profilaktyce schorzeń wątroby

• fosfatydyloseryna stosowana głownie w zapobieganiu degradacji komórek mózgowych

Witamina E

tokoferol jest antyoksydantem, wzmacnia ścianę naczyń krwionośnych , chroni czerwone krwinki przed przedwczesnym rozkładem.

Kwas linolowy

Zaliczany do NNKT z tupu omega-6. Jest niezbędnym składnikiem diety, gdyż nie jest syntetyzowany ( należy do grupy witaminy F). Występuje w postaci estru z gliceryną w tłuszczach roślinnych ( głównie w olejach słonecznikowym - 71% i lnianym), a także w mniejszych ilościach w tłuszczach zwierzęcych.

Sprzężony kwas linolowy CLA kwas rumenowy

organiczny związek z grupy NKT. Jest jednym z izomerów kwasu linolowego zawierającym dwa sprzężone wiązania podwójne. Naturalnie występuje w tłuszczu mlecznym.

Niektóre badania potwierdzają, że może chronić przed niektórymi nowotworami (rak skory, piersi)

Wysokie spożycie tego kwasu (serów) powoduje wysokie stężenie w surowicy krwi i wiąże się ze spadkiem ryzyka zachorowania na raka piersi.

Wpływa korzystnie na lipidy w surowicy - badania na zwierzętach.

Zwiększa masę mięśniową i zmniejsza poziom tłuszczu w organizmie.

Obecny jest w produktach pochodzenia zwierzęcego, w pełnotłustym mleku, produktach mleczne i mięsie.

Zwartość można zwiększyć przez karmienie zwierząt paszą bogatą w oleje.

Kwas alfa linolenowy ALA

Należy do grupy witamin F, występuje w postaci estru z gliceryną w niewielkich ilościach w tłuszczach. Zaliczany do grupy omega 3. Nie syntezowany w organizmie.

Fitosterole

budowa przypomina cholesterol, łączą się z receptorami komórek jelitowych i blokują wchłanianie cholesterolu z czego wynika ze większa cześć cholesterolu ulega wydaleniu i zmniejsza się jego stężenie we krwi.

Wydalane z organizmu nie powodują żadnych niepożądanych objawów. Połączone z receptorami komórek jelitowych fitosterole są wchłaniane w bardzo malej ilości.

Do nich zaliczamy ponad 40 związków, najczęstsze to :

• sitosterol

• Kampesterol

• beta- sitosterol

• stigmasterol

Wpływają korzystne na profil lipidów, powodują zmniejszenie ilości tzw. frakcji LDL we krwi. Nie wpływają na podwyższenie HDL - u

Zawartość fitosteroli w produktach spożywczych jest bardzo niska, głównymi źródłami są oleje roślinne, rośliny strączkowe, sezam i słonecznik, płatki zbożowe, pieczywo z mąk gruboziarnistych a także wzbogacane margaryny.

Fosfatydyloseryna

jest lipidem błonowym bo wstępuje w ścianach kom orkowych. Zaliczany do grupy fosfolipidów aminowych. Pełni ważną role w OUN gdzie jest nośnikiem wielu czynności nerwowych, wpływa na sprawność, poprawia koncentracje, nasila procesy kodowania i konsolidacji.

Fosfatydylocholina lecytyna

Zwykle otrzymuje się z żółtek jaj, z rzepaku oraz ziarna soi.

Niezbędna do funkcjonowania UN zwierząt i ludzi, dostępna komercyjnie w postaci czystej i stosowana jako datek do żywności oraz w celach leczniczych

W organizmie człowieka obecna w każdej komórce ciała , zwłaszcza jako składnik błon kom.

Bierze udział w procesach przemiany materii, bardzo ważny element składowy mózgu i tkanki nerwowej - chroni osłonkę melinową, sanowi barierę ochronna ścian żołądka, bierze udział w gospodarce cholesterolem.

Badania na szczurach wykazały ze lecytyna pochodzenia z ziaren soi obniża poziom cholesterolu i tri glicerydów podwyższając poziom HDL.

Pełni funkcje ochronna wobec wątroby, wspomaga wykorzystanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Omega 3

działanie przeciwzakrzepowe, które jest wynikiem hamowania przez kwas EPA biosyntezy tromboksanu A2 z kwasu arachidonowego w płytkach krwi, które ma silne właściwości agregujące. zamiast niego płytki wytwarzają małe ilości tromboksanu A3 o słabym działaniu agregacyjnym. Równocześnie biosynteza prostaglandyn 12 - prostacykliny - z kwasu arachidonowego w ścianie naczyń krwionośnych oraz pg 13 z kwasu EPA wywiera silny efekt rozkurczowy i antyagregacyjny - opisany efekt biologiczny wywołuje dawka kwasów omega 3 co najmniej 3g/dobę.

Kwasy tłuszczowe omega 3 zmniejszają stężenie triglicerydów VLDL w surowicy krwi o ok. 25-30% - efekty biologiczne wywiera dawka 2-5g/d kwasów tłuszczowych omega 3 , który hamuje syntezę VLDL, obniża się synteza i utlenianie kwasów tłuszczowych, co znacznie zmniejsza ich estryfikacje. Efekt obniżenia ciśnienia tętniczego uzyskuje się po podaniu 3 g/d omega 3; średnio cnienie skurczowe ulega obniżeniu o 5,5 mmHG , a ciśnienie rozkurczowe o 3,5 mmHG. Jednoczesne zastosowanie diety niskokalorycznej i bogatej w ryby, z dużą zawartością NNKT wykazało zwiększone działanie hipotensyjne i obniżyło ciśnienie skurczowe o 13 mmHg, a rozkurczowe o 9,3 mmHg.

glicerydów.

Choroby serca

kwasy EPA i DHA zmniejszają czynniki ryzyka chorób serca.

spożywanie co najmniej 2 porcji ryb tygodniowo może zmniejszyć ryzyko udaru aż o 50%, ale istotna jest ilość gdyż osoby pozywające więcej niż 3 g mogą mieć zwiększone ryzyko udaru.

Cukrzyca

osoby z cukrzycą maja wysoki poziom triglicerydow i niski HDL, często występuje u nich zespól metaboliczny, omega 3 może podwyższyć HDL i obniżyć poziom tri glicerydów

Wole rodniki

cząsteczki lub atomy zdolne do samodzielnego istnienia , posiadające jeden lub więcej niesparowanych elektronów na powłoce walencyjnej.

W większości są bardzo silnie relatywne, a co za tym idzie reakcje są mało specyficzne.

Wykazują właściwości paramagnetyczne (przyciąganie przez pole magnetyczne).

Najczęściej utożsamiane są z reaktywnymi formami tlenu RFT

nie wszystkie RFT są wolnymi rodnikami i nie wszystkie wolne rodniki należą do RFT.

Obecnie wiele procesów niekorzystnych dla organizmu żywych tłumaczy się reakcjami wolno rodnikowymi. Najważniejsze z nich to :

• starzenie się

• śmierć programowana (apoptoza)

• powstawanie komórek nowotworowych

• choroba alzheimera

• artretyzm

• choroby serca

Organizmy wykształciły mechanizmy obronne przed wolnymi rodnikami i przed toksycznym działaniem RTF są to enzymy takie jak

• dysmutazę ponadtlenkowa

• katalaza

• peroksyadaza glutationowa

oraz systemy antyoksydacyjne do których zaliczane są witaminy C i E oraz tiole.

Wolne rodniki powstają w wyniku procesów fizyczno-chemicznych

źródła można podzielić na zewnątrzkomórkowe i wewnątrzkomórkowe.

zewnątrzkomórkowe :

• promieniowanie jonizujące i nadfioletowe

• ultradźwięki

• niska i wysoka temp

• jony metali ciężkich

• związki chemiczne generujące RFT

• niektóre leki

• palenie tytoniu

• azbest (uszkodzenie DNA)

wewnątrzkomórkowe

• reakcje autooksydacji w tym reakcja samoutleniania oksyhemoglobiny

• reakcja fentona

• reakcja habera-weissa

Niebezpieczeństwa reakcji wolnorodnikowych

• uszkodzenia w strukturach żywych, oddziaływanie jest efektem niespecyficzności takich reakcji z cząsteczkami budującymi komórki. Każda napotkana cząsteczka jest celem dla wolnych rodników, reakcja traka prowadzi do utraty właściwości określanych jako aktywność biochemiczna lub biologiczna.

• działaniu wolnych rodników podlegają też białka, cukry i tłuszcze ulegając dezaktywacji.

• najbardziej na działanie wolnych rodników narażone są błony komórkowe.

• wolne rodniki w większości maja działanie pro oksydacyjne.

• najczęściej następuje zwiększenie przepuszczalności błony komórkowej np. dla jonów wodorowych

• najbardziej na działanie wolnych rodników narażone są białka zwierające mostki siarczkowe są to polaczenia tworzone przez atomy siarki znajdujące się w jednym z aminokwasów - cysteinie.

• najbardziej niebezpieczne są zmiany w DNA, następuje uszkodzenie zasad nukleinowych, reszt cukrowych lub rozrywania wiązań fosfodiestrowych.

wszystko to sprowadza się do powstawania mutacji, co z kolei może wywoływać rozwój nowotworów. Biorąc pod uwagę powstawanie w prawidłowo funkcjonującej komórce ok 10 do 4 uszkodzeń DNA na dobę.

Komórka posiada sprawnie działający system naprawy DNA i i znaczna ilość błędów zostaje usuwana.

Ochrona przed reakcjami wolnorodnikowymi

linie obrony:

- prewencja czyli wykorzystywanie mechanizmów zapobiegających powstawaniu RTF czy wolnych rodników, ich zadaniem jest przechwytywanie substancji tj. ksenobiotyki i innych metali przejściowych co uniemożliwi im wchodzenie w reakcje prowadzące do produkcji RTF.

-druga linia obrony to interwencja przeciwutleniacze i antyoksydanty

- obrona nieenzymatyczna po pierwsze glutation, który jest zmiataczem wolnych rodników.

witamina A, C, E i akrotenoidy, flawonoidy.

-obrona enzymatyczna:

peroksydaza - enzym

reduktaza glutationowa, transferaza glutationowa, dysmutaza ponadtlenkowa

Błonnik pokarmowy a żywność funkcjonalna

błonnik obejmuje :

polisacharydy, oligosacharydy

składniki włókna pokarmowego

polisacharydy nie skrobiowe ….

Celuloza - podstawowy składnik ścian komórkowych roślin

hemicelulozy związane z celuloza spełniają role sklejająca łatwiej rozpuszczalna w wodzie niż celuloza

Skrobia - materiał zapasowy, zbudowana z cząsteczek glukozy, nierozp w zimnej wodzie, w gorącej tworzy kleik skrobiowy

dwa rodzaje skrobi

amyloza (rozp. w wodzie) i amylopektyna (nierozp, w wodzie)

amyloza determinuje indeks glikemiczny

Pektyny maja zdolność tworzenia żeli w kwaśnych warunkach, najskuteczniejszy błonnik pektynowy to pektyna jabłkowa, grejpfrutowa i owsiana.

najwięcej pektyn jest w jabłkach moreli w marchwi w sokach owoców cytrusowych, burakach.

Badania dowodzą, ze pektyny przyczyniają się do zahamowania rozwoju nowotworu, ponieważ hamują powstawanie białka przyczyniającego się do postępu choroby.

Agar - substancja żelująca, polisacharyd z roślin morskich.

fruktany to ww zapasowe charakterystyczne dla zbóż, występują w pszenicy, są polisacharydami, są jednym z rozpuszczalnych składnikiem błonnika pokarmowego, zaliczane do prebiotyków.

powiększają masy kałowe i perystaltykę jelit.

Oligosacharydy są zaliczane do prebiotyków, frakcja rozpuszczalnego błonnik pokarmowego, różnią się długością łańcuchów, w karczochach porach cebuli. zwiększają biodostępność wapnia i magnezu, docierają do jelita grubego gdzie ulęgają fermentacji, powstają łańcuchy które obniżają Ph i podwyższają wchłanianie wapnia i magnezu.

Inulina enzym nietrawiony przez enzymy ludzkie. Najczęściej pozyskiwana z cykorii. ma ba niski indeks glikemiczny, może być stosowna przez cukrzyków, jest prebiotykiem, ok 40% masy inuliny przekształca się w biomasę flory bakteryjnej, wiąże duże ilości wody, jest rozpuszczalna w wodzie.

Laktuloza jest syntetyczna, jest oligosacharydem składającym się z kliku cząsteczek galaktozy i fruktozy. jest metabolizowana do m.in. . kwasu mleko. sofa zaparcia (syrop przeczyszczający)

Laktitol E966 - produkowany z laktozy, stosowany jako słodzik i jako środek przeczyszczający

Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe SFA tworzą się poprzez trawienie przez główne bakterie okrężnicy inuliny i oligosacharydów. pobudzają perystaltykę,, działają rozluźniająco na masy kałowe.

Obniżają pH co sprzyja równowadze flory jelitowej, pektyny są dobrym źródłem kwasu octowego.

Nie ma normy na błonnik wg WHO 20-40g/d w tym pektyn ok 15g.

Błonnik rozpuszczalny (pektyny owsiane) jest rozkładany do krótkołańcuchowych kwasów tl. odpowiedzialnych za hamowanie biosyntezy cholesterolu w wątrobie.

Dzięki swej konsystencji (tworzenie lekkich żeli) wyłapuje i usuwa kwasy tłuszczowe wraz z kałem.

Pomaga pozbywać się cholesterolu z pp.

Obniża poziom glukozy we krwi, zmniejsza uczucie głodu dzięki pęcznieniu juz w żołądku.

Wpływa na zdrowie zębów

Ma wpływ na chorobę nowotworowa jelit grubego, obniża ph kału, zwiększa fermentacje, pęcznieje, wyłapuje kancerogenne toksyny.

Pozwala wypłukiwać zanieczyszczenia z organizmu, wpływa na wygląd skory i cery.

Codzienna aktywność fizyczna

Produkty pełnoziarniste

Tłuszcze roślinne

Warzywa

owoce

Orzechy rośliny strączkowe

Drób jaja 0-2 razy dziennie

Czerwone mięso masło

Biały ryż, chleb, ziemniaki, słodycze

Nabiał

---