Składniki pokarmów

1. Cukry - sacharydy lub węglowodany. ( 1g dostarcza 17 KJ energii - 4,1 Kcal )

Cukry proste - monosacharydy : glukoza ( przenoszona przez krew do komórek0, fruktoza, ryboza, deoksyryboza

Dwucukry- disacharydy:

sacharoza( glukoza + fruktoza), w roślinach , forma transportowa

laktoza ( glukoza + galaktoza)c. mlekowy

maltoza ( glukoza + glukoza) w skrobi, celulozie, glikogienie- cukier słodowy

Wielocukry - polisacharydy

Skrobia - kilkaset połączonych ze sobą cząsteczek glukozy, podstawowy materiał zapasowy u roślin

Glikogen - materiał zapasowy zwierząt, gromadzony w mięśniach i wątrobie, obecny w komórkach bakterii i grzybów

Celuloza ( zwana błonnikiem) - składnik ściany komórkowej roślin, nie przyswajalny przez człowieka, ale bardzo potrzebny.

Chityna - wielocukier, składnik ściany komórkowej komórek grzybów i pancerzy stawonogów.

2. Tłuszcze - lipidy ( 1 g dostarcza 37 KJ energii - 9,3 Kcal) Mogą powstawać w wyniku syntezy z cukrów.

• Magazynują energię i ją dostarczają

• Budują błony komórkowe

• Są hormonami

W człowieku o masie około 70 kg 11 kg to tzw. tłuszcze obojętne zapasowe.

Zbudowane są z glicerolu i kwasów tłuszczowych

Kwasy tłuszczowe nasycone: palmitynowy (C₁₆) i stearynowy(C₁₈) nie posiadają podwójnych wiązań w łańcuchu wodorowęglowym tworzą tłuszcze nasycone ( zwierzęce)

Kwasy tłuszczowe nienasycone: oleinowy(C₁₈₎), linolenowy, linolowy, arachidonowy. Posiadają podwójne wiązania w łańcuchy od 1 do kilku(4) które obniżają temperaturę topnienia . Np. Kwas oleinowy C₁₈ ma temperaturę topnienia o ponad 50⁰C niższą niż kwas stearynowy C₁₈ , który nie ma żadnego podwójnego wiązania.

Tworzą tłuszcze nienasycone: oleje roślinne i tran ( ryb i wielorybów)

Cholesterol

• Tworzy błony komórek, usztywnia je

• Jest prekursorem syntezy hormonów sterydowych

• Jest prekursorem kwasów żółciowych i witaminy D

• Jest składnikiem osłonek mielinowych neuronów

Norma ok. 140 - 200 mg%. Nadmierna zawartość w pokarmach i we krwi sprzyja odkładaniu się w naczyniach i woreczku żółciowym w postaci złogów.

Lecytyna ( fosfolipid) - jest składnikiem błony komórkowej : jądrowej, mitochondrialnej, ma znaczenie w pełnieniu przez nie swoich funkcji selektywnego transportu.

3. Białka - proteiny ( 1 g dostarcza 22KJ- ok. 4,3 Kcal)

Są materiałem budulcowym, służącym do wzrostu, regeneracji, w warunkach szczególnych mogą być źródłem

energii

Funkcje białek:

• strukturalne( błony biologiczne, kolagen, elastyna, histony DNA

• regulujące - enzymy, hormony, przenośniki w błonach

• odpornościowe globuliny

• Zbudowane są z aminokwasów ok. 20 różnych połączonych wiązaniem peptydowym

• 2 aminokwasy - peptyd

• 2 - 10 - oligopeptyd

• 11 - 100 - polipeptyd

• > 100 białko - do tysiąca i więcej ,

Spośród nich 9 człowiek nie potrafi sam wytwarzać, są to tzw. aminokwasy egzogenne, niezbedne - muszą być dostarczone z pożywieniem ( walina, izoleucyna, leucyna, lizyna, treonina, tryptofan, metionina, fenyloalanina, histydyna)

Cząsteczki białek wykazują uporządkowanie zwane strukturą

I rzędową - kolejność w łańcuchu peptydowym

II rzędowa - α heliks lub β kartki - zwinięcie łańcucha na skutek oddziaływań między wiązaniami.

III rzędowa - ostateczna struktura białka łańcucha polipeptydowego np. mostki siarczkowe ( cysteina, metionina)

IV rzędowa - struktura białka utworzonego z kilku łańcuchów polipeptydowych np. hemoglobina.

---