Surowe wędliny 14:02, 27.04.2003 Przez znawców uznawane są za najszlachetniejsze. Nic dziwnego. Czasem potrzeba aż kilku miesięcy, by dojrzały i nabrały smaku. Warto zwrócić uwagę na coraz bogatszą ofertę charakterystycznych, ciemnoróżowych, surowych wędlin. Nie dają się łatwo ugryźć, tylko ciągną się, tak jakby chciały pozostać w całości. Te pyszne aromatyczne wyroby to suszone szynki i polędwice. Sól, pieprz i powietrze. Cieniutki, prawie przezroczysty plasterek suszonej szynki swój wyjątkowy smak zawdzięcza nie kompozycji ziół, wyrafinowanym marynatom czy chemicznym dodatkom, lecz... cierpliwości. Wieprzowe udźce przez pierwszy tydzień są kilkakrotnie solone i myte. Potem wiesza się je w przewiewnym miejscu, by szybko podeschły. Następnie są smarowane mieszanką tłuszczu, mąki oraz pieprzu i pozostawiane na wiele miesięcy w chłodnym miejscu. W tym czasie mięso naprawdę wysycha i nabiera intensywnego, skoncentrowanego smaku. Sławne na cały świat Mimo że sposób konserwacji jest podobny, to słynne szynki: jamon iberico (szynka hiszpańska) i prosciutto di Parma (szynka parmeńska z Włoch) różnią się smakiem. Zależy on bowiem od rasy świń, klimatu i miejsca dojrzewania. Poczesne miejsce wśród tego rodzaju wędlin zajmuje też szynka westfalska. Nie jest ona suszona, ale wędzona na surowo w dymie pachnącym świerczyną. Zapach ten unosi się nad stołem, gdy ją rozkroimy. Nie tylko szynka. Także salami zalicza się do surowych wędlin. Surowe, mielone mięso obficie soli się i przyprawia czosnkiem, pieprzem i ziołami. Masą napełnia się flaki i poddaje suszeniu. Dobre salami dojrzewa nawet rok. Najlepsze pochodzi z Węgier, Włoch i Niemiec.

---