Tłuszcze występują w organizmach roślinnych i
zwierzęcych, stanowią materiał zapasowy, z którego ustrój wytwarza
potrzebną mu energię a także stanowią izolacje cieplno oraz
amortyzują wstrząsy narządów wewnętrznych .Tłuszcze
są rezerwowym materiałem odżywczym organizmów żywych.
tłuszcze spełniają rolę źródła energii i materiału zapasowego.
Częściowo zhydrolizowane, łączą się we krwi z globulinami, tworząc
frakcję lipoprotein.
Tłuszcze zwierzęce to związki nasycone . estry gliceryny i
nasyconych kwasów karboksylowych, np.: tran.
Ze względu na stan skupienia tłuszcze dzielimy na ciekłe i stałe:
Tłuszcze stałe to zwierzęce za wyjątkiem tranu. Głównymi
składnikami tłuszczów stałych są glicerydy wyższych nasyconych
kwasów tłuszczowych.
Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie (tworzą z nich emulsję),
dobrze rozpuszczają się w alkoholach, bardzo dobrze w węglowodorach,
np. w benzynie, nafcie. Tłuszcze zmieszane z wodą tworzą emulsje,
czyli pozornie jednolitą mieszaninę, w której drobniutkie kuleczki
tłuszczu są zawieszone w wodzie. Emulsja ta jest jednak nietrwała i
rozdziela się na dwie warstwy. W podwyższonej temperaturze tłuszcze ulegają
rozkładowi .
większość tłuszczów zwierzęcych występuje w naszym pożywieniu jako tłuszcze ukryte (niewidoczne). Mogą stanowić naturalny składnik produktu albo być dodane w trakcie jego przetwarzania. Najwięcej tłuszczu ukrytego znajduje się w mięsie i wędlinach (nawet w chudej szynce), mleku i serze.
OLEJE ZWIERZĘCE, ciekłe tłuszcze zwierzęce o dużej, charakterystycznej dla nich zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych; do najważniejszych olejów zwierzęcych należą trany otrzymywane z ryb i ssaków morskich Są to niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które muszą być dostarczane z pożywieniem, bo organizm nie potrafi ich samodzielnie wytwarzać.
olej rybi będący naturalnym źródłem tych kwasów tłuszczowych jest cennym, wręcz
niezastąpionym składnikiem diety człowieka.
Dodaje się olej rybi do różnych produktów spożywczych. Sprawę utrudniają
właściwości tego oleju: podatność na utlenianie oraz
specyficzny zapach.
Do wzbogacania produktów spożywczych używa się więc oleju
rybiego mikrokapsułkowanego. Dodaje się do mleka olejów i tłuszczów przeznaczonych do
smarowania chleba, do twarożków i jogurtów, płatków
śniadaniowych i pieczywa, koncentratów spożywczych i napojów.
; ze zwierząt lądowych otrzymuje się m.in. spożywczą oleomargarynę oraz oleje używane do celów technicznych., np. olej kopytkowy, olej kostny (otrzymywany z kości, rogów itp.), olej kokonowy (z odpadowych poczwarek jedwabnika).
Z tłuszczów nasyconych powinno pochodzić nie
więcej niż 7% energii, a nie jak do niedawna uważano - 10%.
w Polsce spożycie tłuszczów ogółem jest ciągle zbyt duże, a przy tym aż
11-12 % energii w diecie Polaków pochodzi z nasyconych kwasów
tłuszczowych. Nie tylko jemy za dużo tłuszczów i nie zwracamy
uwagi na ich jakość ale w dodatku nie zachowujemy właściwych proporcji
między tłuszczami nasyconymi i nienasyconymi.
- z nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzi 11-13% energii,
tj. 33 g, ( w tym mężczyźni - 40,4 g, kobiety - 27,1g., tj.
procent energii - u mężczyzn - powyżej 12%, u kobiet - 11-12%)
- z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzi - u
mężczyzn 5,3-6,3%, a u kobiet: 4,9-5,6%, lepiej u mieszkańców
miast niż na wsi (różnice istotne statystycznie).
Ogółem: spożycie tłuszczu jest wysokie, szczególnie u osób
powyżej 10 roku życia. W populacji męskiej - 77,4% posiłków
odznaczało się zbyt wysokim spożyciem tłuszczu w porównaniu do
normy, a u kobiet - 62,2%. Podkreślić trzeba
niekorzystną strukturę spożywanego tłuszczu - nadmiar
tłuszczów nasyconych, a zbyt niski udział tłuszczów
wielonienasyconych(2)
To, co jemy każdego dnia - nawet w bardzo małej ilości - ma w
dłuższym okresie znaczący wpływ na nasze zdrowie i
samopoczucie. Jednym z takich „małych” rzeczy w codziennej
diecie tzw. smarowacze, czyli to, czym smarujemy pieczywo.
W zależności od tego, ile i jakiego rodzaju tłuszczu zjadamy,
jego wpływ na zdrowie może być korzystny albo szkodliwy.
Niekorzystne dla zdrowia są spożywane w nadmiarze kwasy
tłuszczowe nasycone (smalec, masło) i tzw. izomery trans
(twarde margaryny, miksy), gdyż podnoszą poziom cholesterolu
we krwi. Spożywanie dużej ilości tłuszczu nasyconego
(zwierzęcego) może także prowadzić do otyłości, podnoszą poziom cholesterolu
we krwi., powodują miażdżycę,
chorobę wieńcową, zawał serca, udar mózgu, nadciśnienie
tętnicze, cukrzycę, osteoporozę, niektóre nowotwory.