1. Podział zakładów gastronomicznych w zależności od zakresu świadczonych usług gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej.

Podział zakładów gastronomicznych w zależności od świadczonych usług.
1. Zakład gastronomiczny sieci otwartej
- zakłady typu żywieniowego - zaspokajanie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia
- zakłady typu uzupełniającego - usługi żywieniowe w ograniczonym zakresie, w znacznym zakresie usługi kulturalno-rozrywkowe
2. Podział zakładów gastronomicznych w zależności od świadczonych usług
a) zakłady typu żywieniowego (restauracje, jadłodajnie, bary restauracyjne, bary samoobsługowe, bary szybkiej obsługi, samoobsługowe bary przekąskowe, samoobsługowe bary uniwersalne, bistro)
b) zakłady typu uzupełniającego (kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie, cukiernie, piwiarnie, bary rozrywkowe, bary alkoholowe)
Typy żywieniowe:
- restauracje - ma obsługę kelnerską i potrawy sporządzane na zamówienie konsumenta
- bary uniwersalne (Uni-Bar, U-Bar) - samoobsługa, popularne potrawy typu barowego
- jadłodajnie - nie ma napojów alkoholowych, potrawy codziennie uprzednio przygotowane, ma obsługę kelnerską
- bary szybkiej obsługi (S-Bar, BSO) - samoobsługa, nie ma alkoholu, bar mleczny
- bistro - usługi żywienia o wysokim standardzie, alkohol
- bar przekąskowe (Mini Bar, M-Bar) - samoobsługa, bez alkoholu
Typy uzupełniające:
- winiarnie - obsługa kelnerska, przekąski, miody pitne
- piwiarnie - kelnerzy, odpowiednie i kulturalne warunki picia piwa
- bary rozrywkowe - z obsługą kelnerską, wykwintne przekąski zimne, napoje
- koktajl bar - część zakładu macierzystego
- kawiarnie - obsługa kelnerska, wyroby cukiernicze, wypoczynek i rozrywka
- cafeteria - z obsługą kelnerską
- bar aperitif (A-Bar)- na wysokim poziomie, napoje alkoholowe, przekąski, koktajle, obsługa przez barmanów
c) zakłady sieci zamkniętej
- stołówki, bufety pracownicze w zakładzie pracy
- stołówki i bufety pracownicze na zlecenie pracodawcy
- stołówki z codziennym wyżywienie - szpitale, internaty
- stołówki szkolne

2. Podział zakładu gastronomicznego na działy podstawowe.

1. Dział magazynowy - rampa, przed magazyny, magazyny żywności, magazyny gospodarcze
2. Dział produkcyjny - przygotowywalnia wstępna, właściwa, kuchnia potraw zimnych i gorących (przygotowywalnia deserów, ciast, pokój szefa i zmywalnia naczyń stołowych)
3. Dział ekspedycyjny - rozdzielnia kelnerska (usytuowana między restauracją, kuchnią, a zmywalnią naczyń stołowych)
4. Dział handlowy - przedsionek, hol połączony z szatnią, sala konsumencka, zespół sanitarny dla konsumenta
5. Dział administracyjno-socjalny - pokoje biurowe, szatnie dla personelu, pomieszczenia techniczne, zespoły sanitarne

 Każdy mały zakład gastronomiczny, bez względu na charakter prowadzonej działalności oraz asortyment oferowanych potraw, musi posiadać niezbędne pomieszczenia należące do działów:

• socjalnego

• magazynowego

• produkcyjnego

• ekspedycyjnego

• konsumenckiego.

     Pomieszczeń jest tu znacznie mniej, w porównaniu z zakładami gastronomicznymi oferującymi pełny zakres dań.

     W ramach działu socjalnego, należy przewidzieć szatnie dla pracowników połączone z zespołem sanitarnym (WC, prysznic). Pracownicy gastronomii nie mogą korzystać z ogólnodostępnych zespołów sanitarnych. Szatnie muszą być wyposażone w szafki pracownicze dające możliwość osobnego przechowywania odzieży zewnętrznej i odzieży roboczej. Oprócz szafek należy przewidzieć miejsca do siedzenia (krzesło, ławka). Pracownicy muszą mieć również zagwarantowane miejsce, gdzie mogą zjeść posiłek. Jadalnia może być połączona z szatnią, ale wówczas w szatni dodatkowo należy zamontować zlew i umywalkę. Przy dysponowaniu większą powierzchnią można wyodrębnić osobne pomieszczenie na jadalnię pracowników.

     Dział magazynowy to obszar gwarantujący przechowywanie niezbędnej ilości produktów żywnościowych, koniecznych dla funkcjonowania obiektu. Ponieważ w omawianych typach zakładów proces technologiczny jest ograniczony, nie przewiduje się tutaj dużego zaplecza magazynowego. Najczęściej wydziela się:
- magazyn na napoje, a także na artykuły spożywcze.

     Niezbędne są też urządzenia chłodnicze do przechowywania półproduktów, produktów oraz gotowych dań, a także urządzenia mroźnicze do przechowywania mrożonek. Można je ustawić na terenie magazynu spożywczego lub nawet w kuchni (szafy chłodnicze na półprodukty i dania).

     Planując dział magazynowy nie należy zapominać o magazynach gospodarczych, w których przechowuje się bieliznę stołową, a także środki czystości. Wielkość tych magazynów bywa różna, w zależności od wielkości zakładu. Czasami mogą to być szafy ustawione w odpowiednich miejscach części magazynowej. Bardzo ważnym pomieszczeniem części gospodarczej jest pomieszczenie porządkowe, pozwalające na przechowywanie sprzętu i środków niezbędnych do utrzymania czystości w całym zakładzie gastronomicznym.

     Działy produkcyjny i ekspedycyjny mogą być organizowane jako jeden obszar widoczny dla konsumentów (kuchnia otwarta) lub jako dwa niezależne: zaplecze oraz pomieszczenia ekspedycji. To drugie rozwiązanie pojawia się najczęściej, gdy produkcja w zakładzie wymaga częściowej "obróbki brudnej". Na zapleczu najczęściej wydziela się wówczas przygotowalnię "brudną" warzyw i owoców oraz kuchnię. Jeżeli zakład korzysta z jaj, wówczas bezwzględnie należy również wygospodarować pomieszczenie do ich dezynfekcji.

     Dział ekspedycyjny to dwa pomieszczenia:

• ekspedycja (może przybierać najróżniejsze formy)

• zmywalnia naczyń stołowych, jeżeli zakład wykorzystuje naczynia wielokrotnego użytku.

     Gwarantując komfort spożywania posiłków, w omawianych zakładach gastronomicznych należy zorganizować ponadto:

• salę konsumencką, na której oprócz krzeseł i stolików ustawia się najczęściej wieszaki na odzież wierzchnią gości

• zespół sanitarny dla gości (wejście do WC nie może być bezpośrednio z sali konsumenckiej).

3. Serwisy kelnerskie:

a) serwis niemiecki (na dole mięso, z boku dodatek warzywny), surówki osobno po lewej stronie, dodatki owocowe z prawej stronie, szybkość podawania potraw, mniejsza ilość sprzętu i składników pomocniczych, usprawnienia organizacji pracy.

b) serwis francuski - kelner podchodzi z lewej strony konsumenta. Gość lub kelner nakłada serwis typu A lub B, talerz podgrzany przy ciepłych potrawach.

Kieliszki
1) ⅔ napełnionego kieliszka wina
- wino czerwone - kieliszek z długą nóżką
- wino wytrawne, półwytrawne - kieliszek o lekko zwiniętych krawędziach
- wino białe ziołowe - kieliszki rozszerzające się ku dołowi
- szampan - kieliszek albo z wysoką nóżką, albo bardzo wąskie
- do mocnych win południowych - kieliszek o rozszerzonej górnej części
- do whisky - mają grube dno
- piwo - Pilsner, wąskie
- do wódek - kieliszki na nóżce i bez o pojemności 30 - 60 ml
Nakrywanie stołu zastawą stołową (w kolejności)
- rozkładamy obrus
- talerz, barowy (płaski) lub ładnie ułożona serwetka
- sztućce - widelec ułożony odwrotnie do metody francuskiej
- szkło i serwetki
- wazony
- przyprawy
- popielniczka
- karta potraw - menu
- talerzyki do pieczywa i nóż do masła
- sztućce do deseru
Nigdy nie mogą być wie łyżki (łyżeczki) obok siebie, max sztućców po lewej stronie 3, po prawej 4
Nakrywanie w obecności klienta (w kolejności)
- porcelana
- sztućce
- szkło
- talerzyk do pieczywa i nóż do masła po lewej stronie
- talerz barowy 1,5 cm od krawędzi stołu
- talerzyk przekąskowy
- sztućce w równej odległości od stołu i talerzy
- sztućce do deserów nad talerzem barowym D
- chustka płócienna na talerzu barowym lub na talerzyku do chleba
- dodatkowe sztućce dokładamy na życzenie klienta
- odległość jednej zastawy od drugiej wynosi 70 - 80 cm
- nad nożem kieliszki
Zasady serwisowania
1) Z prawej strony
- karta menu
- prezentacja win i wódek
- napełnianie filiżanki z dzbanka
- nalewanie soków
- podawanie potraw wyporcjowanych (metoda niemiecka)
- ustawianie talerzy, filiżanek, butelek
- zbieranie talerzy, filiżanek, sztućców, sosjerek
- uzupełnianie zastawy stołowej
- ustawianie sosjerek z łyżką
- ustawianie półmisków z daniami zasadniczymi
- ustawianie wazy z zupą
2) z lewej strony
- serwowanie potraw z półmisków
- nalewanie zup z wazy
- ustawianie salaterki z surówką
- ustawianie talerzyka do pieczywa
- zbieranie zastawy stołowej

c) serwis angielski
- podawanie potraw ze stolika dostawczego lub wózka kelnerskiego
- kelner na wózku tranżeruje i filetuje ryby
- przyprawia potrawy
- dekoruje i flambiruje
- stawia to przed konsumentem na podgrzanym talerzu
Przebieg pracy kelnera
- prezentuje półmisek konsumentowi
- stawia półmisek na wózku kelnerskim
- czynności wykonywane przodem do konsumenta
- na koniec polewane sosem i dekorowane
- potrawy smażone, pieczone i duszone podawane na półmiskach
- zapiekane potrawy podaje się w półmiskach

d) rosyjski - wszystko znajduje się już na stole, ale zupę może nalewać kelner.

4. Typy samoobsługi :

Typy zakładów samoobsługowych:
- system samoobsługowy typu szwedzkiego - wystawienie poszczególnych potraw i napojów w ciągu urządzeń, oddzielonych barierą od pozostałej części sali konsumpcyjnej. Konsument przesuwa się z tacą wzdłuż tego ciągu biorąc wybraną przez siebie potrawy i napoje, następnie reguluje należność w kasie, która znajduje się na końcu.
- Typ czeski - w wyjątkowych przypadkach, potrawy i napoje zgrupowane w oddzielnych stolikach z potrawami zimnymi, gorącymi i z wyrobami ciastkarskimi, liczba stoisk zależy od wielkości baru.
- Typ francuski - obsługa barowa w koktajlbarach. Potrawy i napoje zostają przygotowywane bezpośrednio w obecności konsumentów, konsumpcja odbywa się przy ladzie.
- Typ polski - okienkowy, konsument po wejściu do baru zapoznaje się z jadłospisem i cenami, a następnie podchodzi do kasy gdzie nabywa bon w zamian, za który otrzymuje potrawę.

5. Typy śniadań :

Śniadanie proste Składa się z napoju śniadaniowego (herbata, kawa, mleko, kakao, czekolada), pieczywa lub słodkiej bułki. Śniadanie pełne Składa się z napoju śniadaniowego, pieczywa, masła oraz dodatków (konfitury, dżem, miód). W skład tego posiłku może wchodzić ser lub/i jajko. Te dwa typy śniadań nie sprawią większych kłopotów w przygotowaniu. Spotkamy w nich nakrycie składające się z talerzyka z serwetką, filiżanki ze spodkiem i łyżeczką oraz przypraw (cukier, śmietanka). Do śniadania pełnego zostaje odkryty nóż z prawej strony talerza oraz dodatki. Dodatki przeważnie są podawane jednoporcjowo; w przypadku kiedy zostaną podane wieloporcjowo, dodatkowo będzie odkryta łyżeczka przy każdym dodatku, którą to przekładamy dodatek na własny talerz, a następnie rozsmarowujemy go nożem. Jeżeli śniadanie proste będzie przewidywać ser lub/i jajko, to odkryty zostanie widelec z lewej strony oraz spodek z łyżeczką nad widelcem jako podstawka pod kieliszek do jaj. Śniadanie wiedeńskie Składa się z kawy naturalnej lub herbaty z dodatkiem śmietanki, pieczywa, dodatków oraz jaj po wiedeńsku (jajka ugotowane na miękko, częściowo obrane ze skorupki, z żółtkiem wybranym do wygrzanej szklanki).

Śniadanie wiedeńskie wzmocnione
Zwane jest również śniadaniem okolicznościowym, składa się ze składników powyższego śniadania, jednak dodatkowo zostają podane półmiski z wędlinami i serami. Do śniadania wiedeńskiego stosuje się nakrycie jak przy śniadaniu pełnym (bez widelca). Jajko po wiedeńsku powinno być podane w specjalnym pojemniku z gorącą wodą, do którego jest wstawiana szklanka z jajkami wraz z łyżeczką. Śniadanie wiedeńskie wzmocnione posiada pełne nakrycie śniadaniowe, czyli talerzyk śniadaniowy, nóż z prawej oraz widelec z lewej strony, filiżankę ze spodkiem i łyżeczką, półmiski z wędlinami i serem, na których położone będą specjalne nakrycia do pobierania wędlin i serów i przenoszenia na własny talerz.

Śniadanie angielskie

Jest posiłkiem obszerniejszym niż wyżej omówione. Rozpoczyna się przeważnie sokiem owocowym lub warzywnym. W ramach tego śniadania mogą być serwowane owoce lub kompoty. Nieodzowną częścią są zupy mleczne, które mogą być podawane zarówno na zimno, jak i gorąco. Dodatkami do zup mlecznych są różnego rodzaju płatki oraz ryż gotowany na sypko. Poza zupą mleczną w skład śniadania wchodzą potrawy z jaj, podawane wedle życzenia konsumenta (omlety z szynką i pieczarkami, jaja gotowane na miękko i twardo, jajecznica oraz jaja na bekonie). Amerykanie zamiast potraw z jaj zamawiają potrawy mięsne z grilla lub smażone (kiełbaski, steki, kotleciki). Bardzo popularne jest podawanie w ramach tych śniadań, nieco grubszych od tradycyjnych, naleśników z różnego rodzaju słodkimi sosami oraz miodem i dżemem. Napoje gorące podajemy bezpośrednio po sokach. Należy pamiętać o tym, że na pierwszym miejscu jest stawiana mocna herbata z mlekiem oraz że konsumenci przyzwyczajeni są do picia w czasie posiłku wody z kostkami lodu (szczególnie Amerykanie). Obowiązuje pełne nakrycie stołu, które zostaje uzupełnione talerzykiem do pieczywa oraz nożem do masła ustawionym po lewej stronie talerza śniadaniowego. Podczas takiego śniadania mogą być również podawane ryby (gotowane, smażone i wędzone) oraz wędliny. Zupy mleczne oraz potrawy z jaj i naleśniki podawane są na oddzielnych talerzach ze sztućcami.

Bufet śniadaniowy

Jest kompromisową formą połączenia większości typów śniadań oraz wyjścia naprzeciw gustom konsumentów. Umieszczany jest on przeważnie w centralnej części sali, zwracając na siebie szczególną uwagę. W bufecie śniadaniowym znajdziemy pełen asortymentyment produktów, czyli soki, kawę, herbatę, potrawy mleczne, jajka, wszelkiego rodzaju sery, ryby, wędliny oraz parówki, kiełbaski, klopsiki podawane na ciepło. Przy takiej formie bufetu zmuszeni jesteśmy do pełnej samoobsługi. Cała zastawa oraz napoje potrzebne do konsumpcji znajdują się na bufecie.

Śniadanie z szampanem

Jest organizowane pomiędzy śniadaniem a obiadem. Jest bardzo ekskluzywne w swojej formie, organizuje się je podczas oficjalnych spotkań biznesowych. Podczas tego posiłku podawany jest oczywiście szampan oraz różnego rodzaju kanapeczki, tartinki, tartoletki oraz drobne przystawki (kawior, gęsie wątróbki, łosoś, węgorz itp.). Tego typu śniadania charakteryzują się wysokim kosztem, dlatego podczas spotkań korzysta się z profesjonalnej obsługi kelnerskiej.

6. Dobór sztućców do dań i szkła do napoi (goblet).

Nakrycie (z francuskiego couvert) to wszystkie przedmioty , które ustawiamy na stole przed przybyciem gości zaliczamy do nie go sztućce, serwety, szkło, ewentualnie bilety wizytowe oraz niektóre naczynia. Zasadniczo stosujemy dwa rodzaje nakrycia: – nakrycie podstawowe, - nakrycie rozszerzone.

Nakrycie podstawowe

Do obiadu składającego się z trzech dań to: łyżka do zupy, nóż i widelec do dania głównego, widelczyk deserowy, łyżeczka deserowa, kieliszek do wina, kielich do wody, serweta. Nóż kładziemy po prawej stronie z ostrzem skierowanym w lewo. Widelec ułożony brzuszkiem do dołu po lewej stronie. Oba sztućce układamy w ten sposób by leżąc równolegle do siebie pozostawiały miejsce na talerz z dniem głównym. Łyżkę do zupy po prawej stronie noża. Musimy zwrócić uwagę na to by odległość pomiędzy sztućcami a krawędzią stołu była jednakowa. Deser najczęściej spożywany jest przy pomocy widelczyka deserowego i łyżeczki deserowej, czasami zamiast łyżeczki stosuje się nożyk deserowy. Parę sztućców umieszczamy bezpośrednio nad talerzem pamiętając, by trzonek widelczyka znajdował się po lewej stronie, a trzonek łyżeczki po prawej. Jeżeli na deser są przewidziane sery lub owoce łyżeczkę w ustawieniu zastępuje nóż deserowy.

Kieliszek do wina, podobnie jak pozostałe szkło ustawiamy po prawej stronie po wyżej noża na wysokości nakrycia deserowego. Jeżeli do jedzenia podane będzie piwo kieliszek do wina zastępuje pokal lub goblet.

Serwety (zarówno te z materiału jak i papierowe) kładziemy w centrum, z lewej strony lub powyżej nakrycia. Ważne jest również takie zorientowanie nakrycia by pomiędzy środkami sąsiadujących nakryć odległość wynosiła około 80 cm, a nóż nakrycia wskazywał widelec nakrycia przeciwnego.

Nakrycie rozszerzone

Nakrycie tego typu jest stosowane przy przyjęciach składających się z wielu dań, do których będą serwowane różne napoje i trunki. Z reguły nakrycie takie składa się z: dużego noża, noża do przystawek, noża do ryb, dużego widelca, widelca do przystawek, widelca do ryb, łyżki do zupy, widelczyka deserowego, łyżeczki deserowej, talerzyka na pieczywo, noża do masła, kieliszka do wina białego, kieliszka do wina czerwonego, kielicha do szampana (ewentualnie), serwety, biletu (wizytowego) i podtalerza na którym ustawiamy zastawę.

 

Podtalerz na którym ustawiamy zastawę, (często platerowany) wyznacza środek całego nakrycia. Sztućce którymi posługujemy się prawą ręką - nóż do dania głównego, nóż do ryb, łyżkę do zupy i nóż do przystawek kładziemy z prawej strony ( w takiej właśnie kolejności licząc od podtalerza). Po lewej stronie kładziemy duży widelec do dania głównego, widelec do ryb i widelec do przystawek. Talerzyk na pieczywo ustawiamy z lewej strony, nieco wyżej w niewielkiej odległości od ostatniego widelca. Na jego prawej krawędzi kładziemy nóż do pieczywa (ostrzem skierowanym w lewo). Zalecane jest przez niektórych znawców savoire-vivre by ilość sztućców nie przekraczała trzech po prawej i dwóch po lewej stronie, chcąc się do tego zastosować pozostałe sztućce donosimy w miarę podawania potraw. Układ przedstawiony poniżej należy interpretować w sposób taki, iż wymiennie stosujemy zestaw do ryb z zestawem do przystawki.

Kieliszki ustawiamy następująco: kielich do czerwonego wina na linii noża do dania głównego, kieliszek do wina białego nieco niżej po prawej stronie, kielich do szampana na lewo od kielicha do szampana, nieco wyżej.

7. Metody podawania kawy

Jaka kawa takie szkło.

Sposób picia kawy to element stylu życia. To, jaką kawę pijemy, w jaki sposób ją parzymy i podajemy, odzwierciedla nasze tempo życia oraz indywidualne upodobania estetyczne i smakowe. Warto jednak wiedzieć, że istnieją reguły parzenia i podawania kawy, przypisane do jej poszczególnych rodzajów.

espresso - drobno zmielone ziarna zaparzane są gorącą wodą pod ciśnieniem, dzięki czemu powstaje bardzo mocna kawa. Serwuje się ją w malutkich filiżankach. Do espresso podaje się często szklankę wody do popicia.

café au lait - elegancka nazwa kawy z mlekiem.

kawa „po arabsku" - zaparzana w mosiężnych tygielkach. Na dno wsypuje się cukier puder i stawia na ogniu, dopóki nie ściemnieje, następnie zalewa się go wodą. Kiedy woda zaczyna wrzeć, wsypuje się zmieloną kawę i wszystko gotuje.

kawa „po wiedeńsku" - na mocną kawę z ekspresu nakłada się kulę bitej śmietany, którą można posypać sproszkowaną czekoladą lub kakao.

cafe latte - kawa ze spienionym mlekiem podawana w specjalnych, wysokich szklankach.

latte macchiatto - porcja kawy espresso wlana do szklanki gorącego, spienionego mleka.

macchiatto - porcja kawy espresso z plamkami jednej lub dwóch łyżek spienionego mleka.

cappuccino - to mieszanka espresso ze spienionym mlekiem. Całość można posypać tartą czekoladą, kakao, wanilią lub cynamonem. Mleko powinno być schłodzone, świeże i pełnotłuste. Nazwa kawy pochodzi prawdopodobnie od koloru habitu kapucynów.

café frappé - mocna kawa zmiksowana z lodami.

irish coffee, Caife Gaelach (Kawa po irlandzku) - popularny napój sporządzany z kawy, whiskey i bitej śmietany.

Możliwe jest przygotowanie odpowiedników Irish coffee z innymi trunkami:

* Scottish coffee - ze szkocką whisky

* French coffee - z koniakiem lub brandy

* Spanish coffee - z sherry

* Russian coffee - z wódką

* Jamaican coffee - z ciemnym rumem lub Tia Maria

kawa royal - otrzymuje się z wrzącego naparu kawowego dodając kieliszek rumu, który uprzednio podpalamy.

kawa po orleańsku - 1/3 naparu kawowego, 1/3 melko, 1/3 śmietanki. Składniki gotowane , nastepnie podawane w garnuszkach do mokki.

8.Metody przygotowania kawy

Kawa "Po Turecku" - Jak mawiają Turcy najlepsza jest kawa: „czarna jak piekło, mocna jak śmierć i słodka jak miłość”. Przygotowując ją na wzór Arabów można spróbować osiągnąć ten rezultat. Do jej przyrządzenia najlepiej użyć naczynia zwanego ibrik (lub kanaka), jednak w przypadku nie posiadania takowego asortymentu, mały rondel albo miedziany tygielek powinien wystarczyć. Proporcje składników należy zestawić tak, by jedna łyżka kawy i jedna łyżka cukru przypadała na jedną filiżankę kawy. Tygielek wypełniamy do połowy wodą i lekko podgrzewamy. Następnie wsypujemy kawę i cukier, wszystko mieszamy i trzykrotnie, na średnim ogniu, doprowadzamy do wrzenia. Warto uważać w końcowym etapie, ponieważ ze względu na wielkość naczynia, kawa gwałtownie powiększa swoją objętość i dobrze ją wtedy zestawić na chwilę z ognia. Po trzecim, ostatnim zagotowaniu, napar rozlewamy do filiżanek z grubej porcelany, a resztę gotujemy ponownie, jeśli chcemy otrzymać, nazywaną przez Arabów `twarzą kawy', piankę.

Kawa po adwokacku (żółtka utarte z cukrem, dodatek likieru lub koniaku).

Kawa po meksykańsku
4 łyżeczki syropu czekoladowego
1/2 filiżanki słodkiej śmietanki
3/4 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1,5 filiżanki gorącej, mocnej kawy
1 łyżka stołowa cukru

Rozlać po łyżeczce syropu czekoladowego do 4 filiżanek. śmietankę ubić z 1/4 łyżeczki cynamonu, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej i 1 łyżeczką cukru. Pozostałą część cynamonu zmieszać z kawą. Rozlać kawę do filiżanek. Zmieszać z syropem. Na wierzch nałożyć przygotowaną przyprawioną śmietankę.

Kawa po meksykańsku z alkoholem
60 ml likieru kawowego
30 ml tequili
2 filiżanki mocnej, gorącej kawy
1/4 filiżanki bitej śmietany
mielony cynamon

Likier kawowy, tequilę i kawę zamieszać. Rozlać do filiżanek. Na wierzch nałożyć bitą śmietanę i posypać cynamonem.

Kawa po brazylijsku (choco brazil)
20 ml naparu kawy wzmocnionej
1 łyżeczka kakao
1 łyżka cukru
25-30 ml rumu złocistego
1 łyżka bitej śmietany

Napar kawy sporządzić wraz z dodatkiem kakao dowolną metodą, wymieszać z rumem i cukrem. Podawać w wygrzanej filiżance z nałożoną na wierzch kawy bitą śmietaną.

Kawa po marokańsku

Porcja dla 1 osoby. Czas przygotow. 5 min.
1 lyzeczka zmielonego na pyl, palonego ziarna kawowego,
1 kostka cukru,
100 ml wody,
1/2 lyzeczki wody rozanej.

1. Na dno metalowego, bielonego tygielka wsypac zmielona kawe. Dodac cukier.
Zalac 100 ml wrzatku.
2. Trzymac na ogniu, dopoki na powierzchni naparu nie ukaza sie fusy. Zdjac z
ognia i starannie wymieszac mala lyzeczka.
3. Kiedy fusy opadna na dno, napar przelac do filizanki, dodac wode rozana i
podawac.
- Jakosc parzonej w ten sposob kawy, podawanej zazwyczaj w bardzo malych
czarkach lub filizankach zalezy w glownej mierze od tego czy ziarno zostalo
rzeczywiscie zmielone na pyl. Oryginalnie, uzywa sie w tym celu specjalnych
metalowych mlynkow o wydluzonym, cylindrycznym ksztalcie. Rownie dobry efekt
daje tez utluczenie palonych ziaren kawy w duzym metalowym mozdzierzu.

Kawa po chińsku (gotowana z kardamonem, imbirem i cynamonem)

Kawa po irlandzku Irish coffee, Caife Gaelach (Kawa po irlandzku) - popularny napój sporządzany z kawy, whiskey i bitej śmietany.

Możliwe jest przygotowanie odpowiedników Irish coffee z innymi trunkami:

• Scottish coffee - ze szkocką whisky

• French coffee - z koniakiem lub brandy

• Spanish coffee - z sherry

• Russian coffee - z wódką

• Jamaican coffee - z ciemnym rumem lub Tia Maria

Kawa mazagran , słodzona czarna kawa, zazw. zimna i rozcieńczona, podawana w wysokiej szklance, niekiedy z dodatkiem koniaku a. rumu. Etym. - fr. '(zimna) kawa w szklance' od nazwy miasteczka w zach. Algierii.

9.Metody podawania herbaty:

10. Metody przygotowania herbat :

herbata po CHIŃSKU
Chińczycy rozpuszczają herbatę nie w czajniczku lecz w specjalnej czarce z przykrywką (haiwanie - poj.150-200 ml).

Zaparza się ją do 4 minut. Tej herbaty nie słodzimy!

herbata po ANGIELSKU
Wyspiarze cenią sobie mocne mieszanki o ostrym smaku, sporządzanych z herbat cejlońskich i indyjskich. Parzenie zaczynamy od wyparzenia wrzątkiem czajniczka. Do herbaty wlewamy ciepłe mleko.

herbata po JAPOŃSKU

Japończycy najpierw rozcierają herbatę na proszek. Jest to zazwyczaj herbata zielona. Proszek zalewa się wrzątkiem i parzy przez 2-4 minuty w porcelanowym czajniczku. Naczynia te mają bambusowe uchwyty. Tej herbaty nie słodzimy!

herbata po TYBETAŃSKU

Jest ona długo gotowana, a następnie mieszana z masłem i solą. Podawana jestw drewnianych filiżankach. Jest także podawana na sucho (tzn. do żucia), także do potraw jako przyprawa, przysmak.

herbata po INDYJSKU
To woda , mleko, czarna herbata, 2 kostki cukru, kardamon , imbir, goździki, pieprz w ziarenkach.

herbata po MAROKAŃSKU
Zielona herbata z liśćmi mięty, masło oraz mleko. W nacz. nad ogniskiem, zalewa się ją zimną wodą, Następnie dodaje się mleko i masło i zagęszcza mąką. Nazywana jest także 'herbacianą zupą'

herbata po WIEDEŃSKU
Polewana w dwóch dzbanuszkach. W jednym jest tylko woda, a w drugim napar herbaty. Do tej herbaty podawana jest osobno cytryna.

herbata po ROSYJSKU

Rosjanie sporządzają tradycyjną, czarną herbatę w samowarze, w małym czajniczku na górze naczynia zaparza się mocną esencję, a następnie ulewa się ją do szklanek z metalowymi uchwytami i dopełnia gorącą wodą z kranika umiejscowionego z boku samowara. Zwyczaj karze by zamiast słodzić herbatę, wziąć do ust kostkę cukru i popijać napar małymi łykami.

11. Temperatura podawania wina

Wina typu aperitif podaje się w temperaturze pokojowej lub lekko ochłodzone do temperatury 10-12C.
Wina białe powinny być ochłodzone do temperatury 8-10C.
Wina czerwone podaje się w temperaturze pokojowej tj. 16-20C.
Szampan podaje się dobrze ochłodzony, do temperatury 5-8C. Powinien on być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podawać go w pojemniku z lodem, co jest o wiele korzystniejsze niż zamrożenie go w lodówce, wpływające ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego trunku.
Również powszechnie stosowany do koktajlów (głównie w Ameryce) dodatek lodu do kieliszków w tym przypadku jest nie na miejscu i uważany przez smakoszy francuskich nieomal za barbarzyństwo.

Wino powinno być podawane w odpowiedniej temperaturze.

Wpływa to na jego smak.

Podstawowe temperatury to:

                     szampany i wina musujące podajemy w temperaturze 6-8°C

                     wina białe słodkie w temperaturze 8-10°C

                     wina różowe w temperaturze 8-10 °C

                     lekkie białe wina wytrawne i półwytrawne w temperaturze10-12°C

                     pełne szlachetne wina białe w temperaturze 12-14 °C

                     lekkie wina czerwone w temperaturze 12-14°C

pełne, dojrzałe wina czerwone w temperaturze 16-18°C

12.Dobór win do potraw.

Dobór win do serwowanych dań czyli harmonia win i potraw.

Nadrzędną zasadą przy doborze wina do potraw jest zasada aby serwowane wino nie zakłócało smaku potrawy. Dlatego smak wina nigdy nie powinien zdominować smaku dania i odwrotnie. Jest to bardzo istotne w przypadku gdy posiadamy dosyć duży asortyment win w naszej karcie aby umiejętnie doradzić konsumentowi jakie wino będzie odpowiednie do wybranych potraw z karty dań.

Pierwszą i podstawową zasadą jest to, ażeby unikać podawania zbyt dużej ilości wina w trakcie jednego posiłku. Ponadto kolejność podawania win ma niebagatelny wpływ na odbiór smakowy serwowanych dań i win. Dlatego bardzo istotne jest aby pamiętać, że najpierw podajemy najlżejsze a zakańczamy na najmocniejszym. Następna zasada to fakt, że wino białe podajemy przed czerwonym, wytrawne przed słodkim, młode przed starym. Z zasady tej wynika reguła, że serwowane wino nie powinno być gorsze od poprzedniego ani też "przebić" smakiem pozostawionym na podniebieniu smaku następnego wina.

Jednak do posiłków podawanych codziennie czyli tzw. lunchy czy obiadów podajemy z reguły jedno wino. Zawsze jednak powinniśmy starać się dobrać taki gatunek wina, który najlepiej harmonizuje się z głównym daniem naszego posiłku. W tym konkretnym przypadku można zastosować powszechnie znaną zasadę, że białe wino dobrze powinno komponować się z rybami, wino czerwone z mięsem. Musimy cały czas jednak pamiętać o zasadach wcześniej opisanych i starać się dobierać wino indywidualnie do własnych smaków i upodobań tworząc zupełnie nowe kompozycje a czasami nawet i szokujące zestawienia dań z winami.

Kolejną zasadą, którą powinniśmy znać to przypadek potraw w, których używamy wino do marynowania lub sosu. Ten szczególny przypadek powinien nas skłonić aby podać do tego dania również to samo wino lub wino tego samego gatunku jednak z całą pewnością nie może to być wino o niższej jakości niż wino użyte np. w sosie.

Przykładowe menu i dobrane wina do poszczególnych potraw:

• Pasztet z gęsich wątróbek ze świeżymi winogronami: Gewurztraminer

• Smażona pierś z kaczki z włoskimi orzechami i cykorią: Châteauneuf-du-Pape

• Mus ze świeżych gruszek z chrupiącymi migdałami: Château de Cosse 

13.Zasady serwowania wina białego

W przypadku białych win:
Wina białe i różowe podaje się schłodzone i podczas serwisu przetrzymuje w przygotowanych kubełkach z lodem. Kubełek z lodem służy wyłącznie do utrzymywania wina w odpowiedniej temperaturze. Schładzanie wina w kubełku z lodem i wodą oraz dodatkiem soli kuchennej w celu gwałtownego obniżenia temperatury chłodzenia jest niezwykle szkodliwe dla win i może mieć wpływ na jego późniejsza jakość.

14.Zasady serwowania wina czerwonego

Kolejność czynności podczas serwowania win czerwonych:
1. Prezentować butelkę wina z lewej strony na złożonej serwetce.
2. 2.Otwierać butelkę na stoliku sommoliera zawsze w miejscu widocznym dla gościa.
3. Naciąć nożem otwieracza kelnerskiego folię otaczającą szyjkę butelki tuż pod pierścieniem.
4. Odciętą część folii odłożyć na przygotowane talerze.
5. Wytrzeć korek oraz szyjkę serwetką.
6. Wkręcić korkociąg w szyjkę tak aby nie przedziurawić korka z drugiej strony.
7. Oprzeć ramię korkociągu na szyjce butelki i bardzo powoli wyciągnąć korek.
8. Kończąc wyciąganie korka pomagając sobie palcami prawej ręki.
9. Sprawdzić zapach i jakość korka, zdjąć korek z korkociągu a następnie odłożyć go na talerzyk.
10. Talerzyk z korkiem podać zamawiającemu wino by mógł sprawdzić stan i autentyczność korka.
11. Wytrzeć szyjkę butelki serwetką.
12. Niewielką ilość, ok. 20 ml nalać do przygotowanego kieliszka.
13. Przeprowadzić szybką i precyzyjną degustację stojąc profilem do gościa.
14. Nalać wino do kieliszka osobie, która składała zamówienie aby zaakceptowała je.
15. Po aprobacie należy nalać wino pozostałym gościom, a na koniec powrócić i uzupełnić winem kieliszek osobie składającej zamówienie. W 99% jest to zawsze mężczyzna.
16. Podczas nalewania wina nie należy zasłaniać etykiety na butelce natomiast lewą rękę z serwetką trzymać za plecami.
17. Po napełnieniu każdego kieliszka winem należy dyskretnie wytrzeć butelkę szyjki serwetką (żeby nie pobrudzić obrusa).
18. Butelkę z winem należy pozostawić zawsze na stole.

15.Dekantacja wina

Dekantacja - jest to zespół czynności związanych z serwisem wielkich win starzonych w butelkach.
Celem dekantacji jest:
1. oddzielenie wina od jego osadu
2. napowietrzenie wina
Dekantację przeprowadza się w wielu etapach. Każdy z nich jest realizowany z największą starannością na stoliku sommoliera zawsze w miejscu widocznym dla gościa.

Kolejność czynności podczas dekantacji win:
1. Przygotować stół oraz sprzęt do przeprowadzania dekantacji:
- karafka do wina
- kieliszek do degustacji
- świecznik z bezzapachową białą świecą
- zapałki
- korkociąg
- dwa talerzyki
2. Przynieść butelkę unikając wstrząsów i umieścić ją w koszyku do win etykietą do góry.
3. Zaprezentować osobie zamawiającej wino w koszyczku oraz przedstawić je podając:
- nazwę wina
- klasyfikację producenta i rocznik
4. Nożem otwieracza kelnerskiego usunąć folię z szyjki butelki.
5. Wytrzeć korek oraz szyjkę butelki serwetką.
6. Wkręć korkociąg w środek korka nie dziurawiąc go z drugiej strony.
7. Sprawdzić zapach i jakoś korka, zdjąć korek z korkociągu a następnie odłożyć go na talerzyk.
8. Talerzyk z korkiem podać zamawiającemu wino by mógł sprawdzić stan i autentyczność korka.
9. Wytrzeć szyjkę butelki z zewnątrz i wewnątrz serwetka.
10. Nie wyciągając butelki z koszyczka, nalał niewielką ilość wina z karafki w celu przepłukania jej.
11. Po przepłukaniu karafki przelać wino z karafki do przygotowanego kieliszka.
12. Przeprowadzić szybka degustację stojąc profilem do gościa.
13. Zapalić świeczkę.
14. Wyjąc ostrożnie i delikatnie butelkę z koszyka.
15. Butelka w dalszym ciągu pozostaje przechylona.
16. Zbliżyć butelkę z winem do karafki i ostrożnie przelać tak aby światło świecy przechodziło ramie butelki. To pozwoli zauważyć zbliżający się osad wina.
17. Przelać wino aż do dostrzeżenia oznak osadu.
18. Sprawdzi przejrzystość wina w karafce nad światłem świecy.
19. Nalać wino do kieliszka osobie która składała zamówienie aby zaakceptowała je.
Po aprobacie nalać wino pozostałym gościom na koniec powrócić i uzupełni kieliszek wina osobie składającej zamówienie.
20. Po nalaniu każdego kieliszka wina należy dyskretnie wytrzeć szyjkę karafki serwetką, a następnie pozostawić karafkę z winem na stole gościa.
Zgasić świecę bez zdmuchiwania oraz odprowadzić stół sommoliera.

16. Gdzie i po co stosujemy frapowania?

Frapowanie - metoda oziębiania wina za pomocą kubełka z lodem, zimną wodą oraz solą.

17. PERKOLATOR

Perkolator jest to urządzenie służące do otrzymywania wyciągu z jakiejś substancji dzięki przepuszczania przez nią płynu. Stosowe np. przy obróbce kawy, bądź płynnych leków w aptece.

18.Co to jest filetowanie?

Filetowanie ryb jest to fachowy rozbiór, polegający na porcjonowaniu, a następnie przekładaniu filetów na talerz konsumenta. Czynności te muszą być wykonane w następujący sposób:

Filetowanie ryb nie jest trudne, przy odrobinie wprawy i posiadając odpowiednie narzędzie czyli nóż do filetowania, nawet proste.

Filetowanie zaczynamy od głowy, nacinając rybę tuż przy głowie aż do kręgosłupa. Nie należy odcinać głowy.

Przecinamy rybę wzdłuż grzbietu, nóż prowadząc powoli po ości kręgosłupa, to cięcie jest bardzo łatwe.

Cięcie to kończymy niedaleko ogona. Po zrobieniu pierwszego fileta zaczynamy drugi filet w tym właśnie miejscu, obracając rybę na drugą stronę i nacinając ją z drugiej strony głowy.

Trzymając filet przesuwamy nożem dociskając ostrze z czuciem do rybiej skóry.

Produkt finalny, piękny filet.

A takich noży używamy do filetowania. ( giętki, kuty)

19. Co to jest tranżerowanie?

Jest to estetyczne i fachowe rozbieranie oraz porcjonowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i dzikiego ptactwa.

Głównie tran żeruje się:

1.mięso rzeźne : udziec, stek kotlet wołowy.

2.drób domowy: kurczak, indyk, kaczka, gęś.

3.ptactwo dzikie: bażant, dzika kaczka.

4.dziczyznę: udziec zajęcy, sarnę , jelenia.

5.skorupiaki: homary, langusty, duże kraby.

20.Co to jest flambirowanie?

Jest to sposób podawania potraw polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpaleniu go tzw. płonący posiłek.

• Ilość alkoholu do flambirowania powinna wynosić 20-40 ml na porcję.

• wypalanki z owoców (wódki z owoców) pasują do owoców, z których zostały zrobione,

• Brandy, koniaki, whisky - do mięs pieczonych i smażonych ryb oraz prawie wszystkich potraw słodkich,

• Alkohole z jałowca - zupa pomidorowa, dziczyzna, do mięs pieczonych i smażonych,

• Alkohole anyżowe - do baraniny i ryb,

• Rum do słodkich potraw z ananasem i bananami,

• Likiery pomarańczowe do piersi z kaczek, do potraw krótko smażonych o smaku słodko - kwaśnym, naleśników itd.

!! nie wolno polewać potraw prosto z butelki!!

21. Wymień i scharakteryzuj rodzaje przyjęć okolicznościowych

>NA STOJĄCO

• Przyjęcia na stojąco:
  Lampka wina, skromne przyjęcie okolicznościowe (np. otwarcie wystawy, konferencja prasowa),
  - może odbywać się o każdej porze dnia,
  - trwa ok. 30 minut,
  - napoje gorące + wino, aperitify, soki,
  - zakąski tylko zimne np. orzeszki, paluszki, migdały.

• Cocktail party,
  - przyjęcie w godzinach popołudniowych,
  - trwa około 2 godziny i kończy się przed 20 00 (w zaproszeniu podaje się godz. rozp. i zakoń.),
  - goście obsługują się sami, kelnerzy obsługują bar i zbierają naczynia,
  - podaje się głównie przekąski zimne i napoje.

• Przyjęcie bufetowe lub recepcja, te same zasady co przy cocktail party, z tą różnicą, że podaje się także kilka ciepłych dań do wyboru.

• Garden party, odmiana cocktail party na świeżym powietrzu.

>NA SIEDZĄCO

• Obiad, uroczysta forma przyjęcia na siedząco.
  - rozpoczyna się zwykle około godziny 20.00,
  - trwa około 2,5 - 3 godziny,
  - czekając na przybycie gości podaje się aperitif (ok.20 minut),
  - jeśli w przyjęciu bierze udział więcej niż osiem osób, przed każdym z gości powinien się znaleźć kartonik z nazwiskiem.

• Śniadanie, z ang. lunch, ma formę podobną do obiadu.
  - zaczyna się około godziny 13 00,
  - trwa 2-2,5 godziny,
  - menu skromniejsze, na ogół nie podaje się zupy.

• Bankiet, zasady podobne jak na obiedzie, lecz organizowany dla dużej grupy osób, nawet kilkuset.
  - do zaproszenia dołącza się zwykle plan sali z zaznaczeniem miejsca, które ma zająć zaproszony.

>MIESZANE.

• Gala, Studniówki. Itd…

PYTANIA REKTORSKIE

22. Smak `umami'

Wbrew powszechnemu przekonaniu odczuwamy nie cztery, a pięć smaków. Ten ostatni to umami - co z japońskiego tłumaczy się jako "dobry, pełny, mięsny". Co to takiego?

Europejczycy stykający się po raz pierwszy z produktami kuchni Dalekiego Wschodu czują się zdezorientowani. Mnogość smaków i zapachów może uwieść nawet najbardziej oporne nosy i podniebienia. Zadziwia też, zwłaszcza w odniesieniu do kuchni japońskiej, dysproporcja między tradycyjną prostotą przepisów a prawdziwą eksplozją wrażeń smakowo-zapachowych już po pierwszym kęsie. Próby ujęcia smaku kuchni japońskiej w ramy czterech klasycznych kategorii smakowych - słodki, kwaśny, słony, gorzki - skazane są na niepowodzenie i najwcześniej, bo prawie 100 lat temu, skonstatowali to naukowcy japońscy. Dziś, dzięki odkryciom dokonanym na przełomie XX i XXI w., wiadomo, że kuchnie dalekowschodnie korzystają twórczo z piątej podstawowej kategorii smakowej, zwanej w literaturze naukowej i kulinarnej smakiem umami. (Określenie umami tłumaczy się zwykle jako "dobry, pełny, mięsny, smakowity").

W 1907 r. prof. Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego wiedziony przekonaniem, że istnieje smak wspólny dla wywarów mięsnych, serów i niektórych warzyw, poszukiwał dodatkowej kategorii smakowej poza dogmatem o czterech podstawowych smakach. Posługując się wywarem z wodorostów zwanych kombu (Laminaria japonica), prof. Ikeda wyizolował pierwszą spośród znanych obecnie substancję umami - naturalny aminokwas glutaminian (aminokwasy to cegiełki, z których zbudowane są wszystkie białka roślinne i zwierzęce). Popychany intuicją poszukiwał możliwości zastosowania czystego glutaminianu jako przyprawy, stwierdzając, że najlepiej nadaje się do tego celu glutaminian w postaci soli sodowej, zwany glutaminianem sodu. Znaczna izolacja nauki japońskiej od reszty świata w pierwszej połowie XX w. sprawiła, że odkrycie prof. Ikedy było przez wiele dziesięcioleci nieznane szerszym kręgom biologów, dietetyków i lekarzy. Dopiero w drugiej połowie XX w. popularność naturalnych substancji umami wzrosła i dziś związki te dodawane są do zup, przypraw i sosów wielu producentów.

Z fizjologicznego punktu widzenia umami to smak pokarmów mięsnych i potraw wysokobiałkowych. W korze czołowo-oczodołowej znajdują się komórki wrażliwe na pojedyncze kategorie smakowe. Jest wśród nich również grupa komórek szczególnie wrażliwych na umami. Komórki te zaczynają pracować na zwiększonych obrotach, kiedy na języku pojawia się parmezan lub suszone pomidory. Jeśli kubki smakowe kontaktują się przez dłuższy czas z substancjami umami, aktywność komórek w korze czołowo-oczodołowej zmniejsza się. Kolejny talerz rosołu nie cieszy tak jak pierwszy.

Na koniec wróćmy jeszcze do jamy ustnej. Smakosze w porywach literackiej fantazji odwołują się do języka i podniebienia jako symboli kulinarnego wyrafinowania. Mało kto pamięta, że nie byłoby nam dane cieszyć się jedzeniem bez śliny produkowanej przez gruczoły ślinowe (ślinianki). Ślina składa się w 99 proc. z wody. Reszta to między innymi sole mineralne, z chlorkiem sodu (czyli solą kuchenną) na czele, białka, aminokwasy i glukoza. Przez całą dobę wydzielina ślinianek zapewnia kubkom smakowym najlepsze dla nich środowisko. Mózg uczy się nie reagować na smak własnej śliny, ale i tak porównuje do niego smak wszystkich zjadanych substancji. Geny i czynniki środowiskowe mogą zmieniać wrażliwość smakową człowieka między innymi poprzez wpływ na skład chemiczny śliny - pierwszej "przyprawy", z jaką styka się język. Dlatego nie możemy wyczuć słonego smaku w potrawie, jeśli stężenie soli na talerzu jest niższe od stężenia soli w ślinie produkowanej przez gruczoły ślinowe.

W ślinie obecna jest stale większość aminokwasów ludzkiego organizmu, w tym aminokwasy umami - glutaminian i asparaginian. Nie będzie więc przesadą stwierdzenie, że wydzielina gruczołów ślinowych to pierwszy bulion, z którym mają kontakt kubki smakowe człowieka. Badania prowadzone przez zespół lekarzy z Instytutu Psychiatrii i Neurologii oraz Kliniki Otolaryngologii Szpitala Czerniakowskiego w Warszawie rzucają zupełnie nowe światło na rolę ślinianek i śliny w odczuwaniu smaku umami. Osoby mające dużo własnego glutaminianu i asparaginianu w ślinie reagują wyraźnie słabiej na glutaminian podawany z zewnątrz. Innymi słowy stały kontakt receptorów smakowych z własnym glutaminianem może prowadzić do spadku wrażliwości na substancje umami obecne w pokarmach. To, jakie wrażenie zostawi po sobie filiżanka bulionu, zależy więc nie tylko od zapału kucharza, ale także od naszych gruczołów ślinowych.

23. Stoły - bufety.

Szwedzki stół, bufet szwedzki - sposób serwowania posiłków w hotelach, rzadziej restauracjach, polegający na udostępnieniu gościom kilkunastu potraw, z których mogą oni ułożyć pełny posiłek z uwzględnieniem własnych upodobań kulinarnych i dietetycznych. Korzystający ze szwedzkiego stołu mogą zazwyczaj najeść się do woli za zryczałtowaną kwotę.

Szwedzki stół jest również popularną formą organizacji przyjęć firmowych i spotkań biznesowych, ponieważ jedzenie nie przeszkadza w żaden sposób w rozmowach i nawiązywaniu kontaktów pomiędzy uczestnikami, inaczej niż tradycyjna organizacja stołu.

Nazwa "szwedzki stół" wywodzi się od szwedzkiej tradycji serwowania tego typu posiłków. W języku szwedzkim określa się je słowem smörgåsbord (wym. smyrgosbudż), czyli stół kanapkowy. Szczególną odmianą smörgåsbord jest julbord, serwowany w czasie świąt Bożego Narodzenia.

Anegdota, zapewne apokryficzna, wiąże "szwedzki" stół z Polską. W roku 1656, król szwedzki Karol X Gustaw, chcąc sobie zaoszczędzić trudów oblegania Zamościa, wprosił się na posiłek do Jana "Sobiepana" Zamoyskiego, chcąc przy okazji skłonić go do poddania miasta. Kanclerz przyjął króla poza murami, wystawnie zastawionym stołem, ale - dla sprawienia królowi despektu - bez krzeseł. Odtąd przyjęcia na stojąco nazywano "stołem szwedzkim".

Angielski stół, bufet angielski, najprostszą formą przyjęcia jest zimny bufet tzw. stół angielski. Podstawowym wyposażeniem niezbędnym do urządzenia zimnego bufetu są stoły. Aby urządzić takie przyjęcie wystarczy niewielka powierzchnia pomieszczenia.
Zbędne są także większe ilości krzeseł. Niekiedy można ustawić pod ścianą kilka krzeseł np. dla osób starszych. Bufet należy usytuować w takim miejscu, aby był do niego dobry dostęp z każdej strony. Nie może się on jednak znajdować zbyt blisko wejścia. Stół nakrywa się obrusem w taki sposób, aby boki stołu były przykryte prawie do podłogi. Taka forma przyjęcia jest wygodna dla gości, ponieważ nie są skrępowani miejscem i mają swobodę w wyborze potraw i napojów według własnych upodobań. Cechą charakterystyczną przyjęcia w formie stołu angielskiego jest samoobsługa i konsumpcja na stojąco. Aby przyjęcie odbywało się bez większych zakłóceń wystarczy jeden kelner lub gospodarz przyjęcia, którego zadaniem jest otwieranie butelek z napojami, zbieranie brudnych i zbędnych naczyń i sztućców, a w miarę potrzeby donoszenie i uzupełnianie zakąsek. Zimny bufet organizuje przy okazji spotkań koleżeńskich, konferencji, zjazdów. Powinien zawierać: zimne przekąski, wyroby słodkie, owoce oraz napoje zimne i gorące. Mogą być również podawane napoje alkoholowe. Wszystkie zakąski, ciasta i napoje można ustawiać na stole wcześniej na około 20-30 min. przed przybyciem gości. Aby na stole nie powstał bałagan, zastawa musi mieć odpowiednie rozmieszczenie. Dekorację stanowią przede wszystkim kwiaty. Mogą być one ustawione w trzech miejscach: na środku i po dwóch górnych rogach; blisko krawędzi. Bukiety nie mogą być zbyt duże, aby nie zajmowały wiele miejsca. Aby stworzyć nastrój, można ustawić świeczki. W samym centrum stołu ustawia się zakąski zimne. Po lewej stronie blisko zakąsek ustawia się koszyczek z pieczywem i maselniczkę. Lewy dolny róg zajmują: talerzyki deserowe( ustawione jeden na drugim), spodki, sztućce i serwetki. Sztućce układa się w skośne pasy. Po prawej stronie blisko zakąsek ustawia się: pojemniczki: z chrzanem lub innymi zimnymi sosami, korniszonami, grzybkami marynowanymi, półmisek z sałatką. Prawy dolny róg to miejsce na: talerzyki deserowe, talerzyki na ciasta i owoce, serwetki. Po prawej i lewej stronie (w górnych rogach) blisko kwiatów muszą się znaleźć w rzędach kieliszki, szklaneczki do napojów, filiżanki do kawy lub herbaty. Ciasto swoje miejsce ma w środkowej części, między kwiatami a zakąskami. Zaparzona kawa i herbata i inne napoje powinna stać blisko ciasta.

Francuski stół, bufet francuski

Czeski stół, bufet czeski

24. Czas w jakim należy otworzyć czerwone wino przed podaniem.

Wino czerwone otwiera sie na kilka godzin przed podaniem, co poprawia jego walory smakowe (mamy tu na myśli niezbyt stare roczniki). W przypadku win długo leżakujących lepiej jest otworzyć je tuz przed podaniem. W butelkach z winem przechowywanym przez wiele lat często zbiera sie osad. By sie go pozbyć, po prostu przelewa sie wino (bardzo powoli! najlepiej przez lejek z sitkiem) do karafki lub drugiej butelki.

Dobrze jest, na dzień przed planowanym przyjęciem, na którym chcemy podać stary rocznik, postawić butelkę pionowo, by osad opadł na dno (prawidłowo butelki przechowuje sie w pozycji leżącej - tak, by płyn dotykał naturalnego korka). Przelewanie starego wina jest równoznaczne z jego przewietrzeniem co przywraca mu aromat.

25. Rodzaje win i temp. podawania (tj.11)

Białe, różowe, czerwone.

Są rożne tak zwane wyróżniki klasyfikacyjne. Te najczęściej brane pod uwagę to: barwa, moc, zawartość cukru, sposób konsumpcji, cechy specjalne oraz surowiec (szczep winogron).
W zależności od barwy wina dzieła się na:
- Czerwone (uzyskiwane z winogron kolorowych)
- białe (można je wyprodukować zarówno z czerwonych jaki i białych odmian winogron)
- różowe (niektórzy mylnie sadza, ze powstają one przez zmieszanie wina białego i czerwonego, w rzeczywistości wytwarza się je z winogron kolorowych).

W zależności od mocy wina dzieła się na :

- lekkie (do 10% alkoholu)
- średnio-mocne (sterolowe) 10-14% alkoholu
- mocne (14-18% alkoholu)
- wzmacniane (alkoholizowane) - powyżej 18% alkoholu.

W zależności od zawartości cukru rozróżnia się wina:

- wytrawne - o zawartości 1-3 g cukru w litrze
- półwytrawne - 3-10 g
- półsłodkie - 10-16 g (półsłodkie i półwytrawne to nie to samo!)
- słodkie - powyżej 16 g
- bardzo słodkie, likierowe - powyżej 45% cukru.

W zależności od przeznaczenia i sposobu konsumpcji wina dzieła się na:

- podawane jako aperitify, przed posiłkiem (wermuty, wina gorzkie, wina typu porto lub sherry)

- stołowe, spożywane podczas posiłków (wytrawne i półsłodkie)

- deserowe, podawane po jedzeniu do ciast i deserów (wina słodkie i mocne)

- likierowe, spożywane jako deserowe (mocne, bardzo słodkie, ekstraktywne, czyli tzw. ciężkie, szczególnie pełne w smaku).

W zależności od cech specjalnych istnieją wina:

- musujące - z naturalnie (w czasie fermentacji) wytworzonym dwutlenkiem węgla
- gazowane - sztucznie wzbogacone o dwutlenek węgla
- ziołowe - przyprawiane ziołami i zapachami korzennymi
- lecznicze - chinowe (zawierające chininę) i pepsynowe (pobudzające apetyt).
W wielu krajach o bogatych tradycjach winiarskich rozróżnia się ponadto wina markowe - prawdziwa arystokracje win - spełniające surowe wymagania jakościowe, mające zastrzeżone nazwy, oraz wina popularne, nie objęte kontrola jakościowa.

Na etykietach win markowych często podawana jest nazwa szczepu winogron, z którego zrobione jest wino. Istnieje 10 najszlachetniejszych szczepów, których nazwy - jeśli pojawia się na etykiecie butelki - świadczą o znakomitej jakości wina. Spośród białych są to: Riesling, Chardonnay, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Muscat. Szlachetne szczepy czerwone to: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Franc, Syrah.
Z każdego szczepu winogron można wyprodukować wiele rożnych odmian wina. Wszystkie jednak maja zbliżony aromat, bukiet i moc.

Krzew winorośli żyje około 40-50 lat i im jest starszy, tym lepsze rodzi owoce i co za tym idzie, lepsze powstaje z nich wino. Wytwórca jednak nie ma prawa podawać na nalepce nazwy szczepu wcześniej niz. po czterech latach owocowania szlachetnej winorośli.

Wina produkowane na bazie winogron tylko jednego szczepu należą do mniejszości. Większość to produkt pochodzący ze zmieszanych, rożnych odmian winorośli uprawianych w danym kręgu. Umiejętne łączenie szczepów pozwala na uzyskiwanie ciekawych kompozycji smakowych.

Temperatura podawanego wina
Wina w roli aperitifów podaje sie w temperaturze pokojowej lub schłodzone (do 10-13 stopni); - wina białe chłodzi sie do temperatury 8-10 stopni (im słodsze tym bardziej chłodniejsze;- wina czerwone powinny mieć temperaturę pokojowa (16-20 stopni), burgundy najlepiej w granicach 15-16 stopni, bordoskie ok. 18 stopni); - szampan smakuje najlepiej, gdy jest dobrze schłodzony - do temperatury 5-6 stopni (dla utrzymania stałej temperatury butelkę można podać na stół w kubełku z lodem).

26. CO to jest HCCAP?

Bezpieczeństwo zdrowotne jest jednym z najważniejszych atrybutów żywności. W dobie

narastających zagrożeń żywności musi być bezpieczna i zdrowa ponieważ takie są oczekiwania

konsumentów. System ten ma zapobiegać wadom a nie polegać na kontrolowaniu produktu pod

kątem niezgodności ze specyfikacjami (normami). Stosowanie HACCP sprzyja kreowaniu

prawidłowego wizerunku i zaufania do firmy ze strony świadomych problemów konsumentów.

System ten działa tak, że na korzyść producenta.

Zgodnie z definicją podaną w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. HACCP jest systemowym

postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu

widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu

wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to równie¿ system mający na celu

określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

System HACCP działa w oparciu o siedem podstawowych zasad:

1.Analiza zagrożeń- ustalenie potencjalnego zagrożenia, ocena jego ryzyka i określenie środków

zapobiegawczych,

2.Ustaleni Krytycznych Punktów Kontroli- w celu wyeliminowania występowania zagrożeń lub

ich zminimalizowania,

3.Ustalenie parametrów i tolerancji- dla każdego krytycznego punktu kontroli należy ustalić

wymagania jakie powinien spełniać oraz granice tolerancji,

4.System monitorowania- wprowadzenie systemu kontroli krytycznych punktów,

5.Ustalenie działań korygujących- w przypadku gdy monitorowane parametry nie mieszczą się

w granicach ustalonych tolerancji,

6.Ustalenie procedur weryfikacji- procedury te są pomocne w potwierdzeniu skuteczności i

zgodności systemu z planem,

7.Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP- dotyczy ona etapów wprowadzenia

oraz ustalenie sposobu rejestrowani i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentów

systemu.

27. Fondue :

Fondue (z fran. fondre - roztapiać się) - potrawa przygotowana z gorącego sera i białego wina. Fondue pochodzi z kuchni szwajcarskiej, ale jest też bardzo popularne we Francji.

Potrawa dawniej rozpowszechniona była głównie wśród górali szwajcarskich jako sposób na wykorzystanie suchego sera zimą. Niewielkim nakładem praktycznie w każdych warunkach można było przyrządzić danie smaczne i pożywne.

Jada się je zazwyczaj w większym gronie, bezpośrednio z garnka (zwanego "caquelon"), zanurzając w masie nabite na widelec pieczywo lub warzywa. Zależnie od regionu istnieją różne przepisy dotyczące przypraw i dodatków. Podstawowymi składnikami są zawsze sery, zazwyczaj w dwóch gatunkach, zwykle ementaler i gruyère, białe wytrawne wino i kieliszek kirszu. Dodatek niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej ułatwia zemulgowanie serowo - winnej masy i zapobiega jej rozwarstwieniu (zwarzeniu). Typowymi przyprawami do fondue jest pieprz biały, gałka muszkatołowa i niektóre zioła.

Przyrządza się także fondue mięsne (fondue bourguignonne, w którym masa serowa zastępowana jest gorącym olejem, a pieczywo na widelcach wołowiną) oraz fondue czekoladowe. Wykształciła się również swoista etykieta jadania fondue.

Czekoladowe i serowe w garnku kamionkowym, mięsne - garnek żeliwny.

28.Cathering i Room Service i rodzaje shakerów.

Catering to usługa zewnętrzna dla firm; podmiot wykonuje we własnym zakresie (własne zaplecze, materiały, transport) obsługę gastronomiczną przyjęć, imprez, bankietów i konferencji.

Pierwotnie termin związany z naziemną obsługą lotnisk, kiedy szykowano posiłki dla pasażerów na czas lotu. Catering wchodzi w skład usług oferowanych przez agencje artystyczne

Profesjonalny catering należy do najtrudniejszych usług, jakimi parają się agencje artystyczne. Dobrze wykonany catering to bardzo wiele różnych czynników składających się w jedną całość. Poniżej lista najważniejszych aspektów, jakich należy przestrzegać w cateringu:

Odpowiednie potrawy w cateringu Właściwy dobór dań na przyjęcie to sprawa kluczowa. Dania dobiera się w zależności od preferencji osoby zamawiającej, jak również i od pory roku. Latem wybiera się głównie sałatki i przystawki kosztem mniejszej ilości dań "ciężkich" oraz gorących. Zimą odwrotnie- na stołach królują potrawy syte. Zimowy catering to dania duszone, smażone, wędzone oraz mniejsza ilość lekkich przystawek z sałatek.

Catering a wystrój stołów i ozdabianie potraw Ważna jest również sprawa estetyki podawanych dań. Profesjonalny catering winien się charakteryzować profesjonalnym przystrojeniem. Stoły w łagodnych kolorach (biel, błękit oraz pastele w kolorach ziemi)- modne i dobrze postrzegane są falbany na obrusach. Często w cateringu stosuje się zdobione, artystyczne świeczniki rozstawiane pomiędzy potrawami, dodające szlachetności całej oprawie. Potrawy winny być przystrojone wg panujących zasad profesjonalnego ozdabiania potraw.

Obsługa Kompleksowy catering to również obsługa. Obsługa głównej mierze zaspokaja oczekiwania gości serwując posiłki, prowadząc luźne rozmowy z gośćmi czy usuwając zabrudzenia spowodowane przez przypadek przez gości. Obsługa cateringu pełni bardzo ważną rolę: musi być w każdym miejscu spotkania, a jednocześnie pozostawać na uboczu. Często do obsługi cateringu zatrudnia się kobiety.

Room Service

Room service ~ to sprawna organizacja podawania posiłków do pokoji hotelowych.

Podawanie śniadania na życzenie gościa do pokoju jest usługa obowiązkową!
W hotelach wyższej kategorii wprowadzona została forma zamawiania śniadania przez stosowanie wywieszek klamkowych o odpowiednio przystosowanej treści. Wywieszkę klamokową służba piętrowa umieszcza na poduszce. Gość zaznacza na niej zestaw, a następnie zawiesza na klamce.
Karta śniadaniowa powinna stanowić samodzielny druk wyodrębniony z karty room-service i informować gości o godzinach podawania śniadań. Czas oczekiwania od zamówienia do podania śniadania do pokoju nie powinien być dłuższy niż 20 minut.
Śniadanie można podawać na wózku lub tacy przykrytej serwetką o tych samych wymiarach. Do napojów gorących używa się dzbanków, do soków szklanek.
Kelner obsugujący gości hotelowych w części mieszkalnej powinien mieć duża praktyke zawodową, ponieważ znacznie trudniej jest tu podać posiłek. Kelner, bez względu ba zaistniałe warunki podczas obsługi, musi zachować umiar i elegancję, być zawsze uprzejmy.Obowiązuje go pukanie do drzwi pokoju, oczekiwanie aż gość je otworzy, przywitanie gościa. Może zaistnieć sytuacja braku reakcja ze strony gościa, wówczas kelner porozumiewa się telefonicznie przekazując informacje, że śniadanie jest przygotowane do podania.
Kelner pouczony o dalszym swoim działaniu wie, że jeśli gość otwierający drzwi nie okaże chęci odebrania tacy / lub wózka / kelner wchodzi do pokoju zachowując się zgodnie z obowiązującymi zasadami. Prosi gościa o wskazanie miejsca postawienia wózka, tacy, pamięta jednocześnie o dostawieniu krzesła, proponuje nalanie napojów, opuszczając zaś pokój, życzy gościowi miłego dnia.
Niezależnie od złożonego wcześniej zamówienia, kelner na życzenie gościa może przyjmowac od niego dodatkowe zamówienia do realizacji.
W pewnych okresach hotel może proponować indywidualne serwowanie śniadań, np. w przypadku obniżonej frekwencji.
Gość może otrzymać śniadanie w postaci paczki śniadaniowej. Asortyment potraw może dostosować do życzenia gościa, zachowując limit cenowy. Obowiązkowo w paczce powinien znaleźć się plastykowy nóż i widelec, jednorazowy kubek do napojów oraz serwetka.
Paczka powinna być odpowiednio opakowana. Godzinę i miejsce wydania paczki należy uzgodnić z gościem.
W godzinach, gdy nie funkcjonuje zakład gastronomiczny gość powinien otrzymać śniadanie w formie wstawki śniadaniowej do pokoju. Asortyment potraw jest taki sam jak w paczce, natomiast obowiązuje podanie gorących napojów. Potrawy ułożone są na talerzykach koniecznie przykrytych folią spożywczą, podanie na tacy przykrytej serwetą.
Gość hotelowy powinien mieć możliwość złożenia zamównienia na usługi gastronomiczne:
- przez telefon, który jest bezpośrednio połączony z ekspedycją,
- bezpośrednio u kelnera dyżurnego,
- przez wywieszenie zamówienia na klamce drzwi od strony korytarza (np. zamównienie śniadania wieczore poprzedniego dnia)
Złożone zamównienia powinny być przekazane do gastronomii, gdzie dyżurny kelner na bieżąco je realizuje.
Kierownik notuje zamówienie w książce, wpisując:
- numer pokoju,
- treść zamówienia,
- czas podania,
- przebieg realizacji,
W nowoczesnych hotelach numer pokoju podawany przez zamawiającego ukazuje sie jednocześnie na małym ekranie urządzenia telefonicznego znajdującego sie w pomieszczeniu room service, co pozwala uniknąć pomyłek.
Kelnerzy room service pracują w systemie brygadowym, mając wspólny klucz. Po zakończeniu pracy każda brygada ma obowiązek sporządzić zestawienie rachunków kelnerskich na ujednoliconym formularzu, wpisując kolejno numery rachunków i sumy z rozliczeń- gotówkowe i kredytowe.
Zamówienia tzw. klamkowe zbiera nad ranem jeden z dyżurnych kelnerów room service, a następnie:
- segreguje według godzin podania;
- sprawdza w otrzymanym z recepcji wykazie przysługujące, w ramach opłaty za pokój, śniadania;
- wpisuje treść zamówienia do książki zamówień;
- przygotowuje odpowiednią liczbę tac i częściowo je nakrywa;
- na tacy, razem z zamówieniem, przynosi do pokoju rachunek i wywieszkę klamkową, podpisaną przedtem przez gościa (co jest konieczne ze względu na ewentualne reklamacje).
Śniadanie dla jednej osoby podaje się zawsze na tacy, natomiast dla dwóch osób - na wózku kelnerskim.
Serwowane potrawy powinny być dobrej jakości, atrakcyjnie udekorowane i estetycznie podane.
Obsługę gości warunkuje kilka czynników, z których najważniejszymi są:
- usytuowanie ekspedycji lub kredensu kelnerskiego w hotelu,
- sposób przyjmowania zamówień i przygotowania potraw (przez kuchnię lub przez kelnera w ramach kredensu),
- sposób dostarczania potraw i napojów do jednostek mieszkalnych,
- czas i termin spożywania potraw i napojów przez gości hotelowych.

Ze względu na odmienność warunków, praca kelnera obsługującego gości hotelowych w pokojach jest nieco inaczej zorganizowana niż praca kelnera w salach konsumenckich. Dotyczy to przede wszystkim czynności przygotowawczych oraz prac końcowych.

Shakery :

Bostoński, Amerykański - składają się z dwóch dopasowanych kubków mixerowych (metalowego i szklanego)

Francuski - składający się z dwóch dopasowanych kubków metalowych.

Brazylijski - obecnie nowość światowa, jest urządzeniem 2-funkcyjnym, służącym do miksowania łyżeczką barową i do typowego shakerowania. Składa się z metalowego kubka mikserowego z wmontowanym na stałe wewnętrznym sitkiem, tylko do 2/5 wycinka górnej średnicy kubka oraz szklanej przykrywy, Kubek mikserowy z częściowym sitkiem umożliwia zatrzymanie lodu przy wylaniu zmiksowanego lub shakerowanego drinka.

Włoski - …

29. Sery i metody ich podawania

Sery. Tysiące gatunków, faktur i smaków. Jedna z największych rozkoszy podniebienia, tradycyjnie wiązana z Francją. Od delikatnych w smaku i lekkich serów świeżych do zdecydowanych i ostrych serów pleśniowych. Zapraszamy na krótką prezentację rodziny serów.

Rodzaje serów

Sery świeże Pierwsza grupa to sery młode. Do ich produkcji używa się mleka koziego, owczego, bądź krowiego, do którego dodaje się kwasu mlekowego. Do najbardziej znanych należą do twaróg, serek wiejski, ser kremowy, feta, mascarpone i mozzarella. Różnorodność smaków i zastosowań serów świeżych pozwala każdemu znaleźć coś dla siebie: dietetyczny serek wiejski, słona feta, tłusty (prawie 50% tłuszczu!) ser kremowy.

Sery miękkie ze skórką pleśniową Twardawa, pokryta białą pleśnią skórka i miękkie, „płynące” wnętrze - to właśnie one. Posiadają jednolitą barwę i stonowany smak - od śmietankowego z pieczarkowym posmakiem, jak brie lub camembert do słonawego neufchatel. Sery z tej kategorii występują też z dodatkami: otoczone pieprzem, orzechami włoskimi lub ziołami.

Sery miękkie z „mytą” skórką Sery z tej rodziny mają podobną fakturę do serów miękkich ze skórką pleśniową. Odmienne traktowanie podczas procesu dojrzewania (przemywanie solanką i piwem) powoduje, że ich smak jest bardziej zdecydowany a skórka zyskuje charakterystyczny połysk i kolor - od żółtego do pomarańczowego. Przykładowi reprezentanci gatunku to livarot i munster.

Sery pleśniowe niebieskie Kiedy myślimy o serze pleśniowym, na ogół mamy przed oczami właśnie niebieski ser pleśniowy. Sery te są produkowane z mleka krowiego, za wyjątkiem roquefort, który wytwarzany jest z mleka owczego. Użyte w procesie produkcji gatunki pleśni rozrastają się w miąższu sera, tworząc charakterystyczne niebieskie nitki i nadając mu pikantny, mniej lub bardziej grzybowy smak. Najbardziej znane gatunki to roquefort, gorgonzola i stilton. Inne znane, dostępne na rynku to bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, rokpol, cambozola, dor Blu, danish Blue. Sery pleśniowe niebieskie podaje się po posiłku na desce serów, oraz używa do zup, past, zapiekanek, tart, podaje z owocami…

Sery półtwarde Ścięte przez wyselekcjonowane gatunki bakterii lub enzymy mleko odciska się w specjalnych formach i pozostawia na kilka do kilkunastu miesiącach dojrzewania. Dzięki temu ser uzyskuje charakterystyczną, sprężystą konsystencję. Tego typu serów używa się do dań smażonych, zapiekanych, sałatek i pieczywa. Najbardziej znani reprezentanci rodziny to cantal, cheddar, edam, gouda, mimolette.

Sery twarde Od poprzednich różnią się dłuższym okresem dojrzewania i twardością - bardzo dokładne odciśnięcie daje efekt w postaci twardej skórki i miąższu oraz bogatego, wyrafinowanego smaku. Sery twarde to na przykład: ementaler, appenzeller, beaufort, comte, gruyere, parmezan. Sery twarde są niezbędnym składnikiem zapiekanek, sufletów, fondue i sosów, wyśmienitym dodatkiem do sałatek lub kanapek.

Sery kozie Sery o charakterystycznym, mocnym smaku, wyrabiane z mleka koziego lub koziego z dodatkiem krowiego. Podajemy je z pieczywem, lub zapiekane w pizzy lub w tostach. 

Sery topione Jak wskazuje sama nazwa, sery topione uzyskuje się stapiając jeden lub kilka rodzajów sera. Sery topione często zawierają zioła, warzywa, wędliny lub inne składniki nadające im pożądany smak i aromat. Najczęściej podawane z pieczywem, czasem dodawane do gęstych sosów i zup.

Deska serów

Podawanie
Sery podaje się po głównym posiłku, przed deserem (lub zamiast niego). Tradycja każe podawać je na drewnianym półmisku, udekorowane owocami, orzechami, oliwkami i innymi dodatkami. Obowiązkowo pieczywo - bagietka lub krakersy będą jak najbardziej na miejscu.

Na półmisku powinien znaleźć się cztery rodzaje serów, by zapewnić pełnię doznań smakowych i wizualnych: miękki z pleśniową skórką (np. brie), ser twardy lub półtwardy (np beaufort), niebieski pleśniowy (np. rokpol) i ser kozi.

Krojenie
Osobny rozdział to krojenie sera. Możemy podać sery nie pokrojone, zachęcając gości do samoobsługi lub pokrojone. Jeżeli zdecydujemy się kroić ser, warto zastosować się do wskazówek:

• sery okrągłe, kwadratowe, w formie piramidy lub stożka kroimy jak tort,

• sery podłużne kroimy w plastry

• małe okrągłe serki przekrawamy na pół

• sery trójkątne (jak brie) kroimy w trójkąty
  niebieskie sery pleśniowe kroimy ukośnie

Degustacja.
Na ogół zaczynamy konsumpcję od serów łagodnych, przechodząc stopniowo do bardziej zdecydowanych smaków.

Sery i wina.

Wino dobiera się do sera na różne sposoby: na zasadzie podobieństw, kontrastów lub uzupełnień.

Coraz częściej do serów pija się też piwo.

Sery świeże
Do serów tych można poleca się lekkie, wytrawne białe wina takie jak sauvignon lub chenin blanc.

Sery miękkie
Do łagodnych, miękkich serów z pleśniową skórką poleca się wytrawne, i słodkie wina białe.

Niebieskie sery pleśniowe
Tu najlepiej pasują szlachetnie szlachetne słodkie wina białe, lub Bordeaux, jeśli ser jest ostrzejszy w smaku.

Sery półtwarde
Do serów półtwardych dobrze pasują wina białe, o zdecydowanym charakterze lub lekkie czerwone o głębokim smaku.

Sery twarde
Do serów twardych poleca się na przykład bordeaux lub burgund.

Sery kozie
Sery kozie pasują do szlachetnych, słodkich win białych.

Sery topione
Można je spożywać z lekkimi winami białymi lub czerwonymi, oraz z piwem.

Czas na de-ser.

Po zakończeniu serowej uczty, wynosimy deskę serów z pomieszczenia w którym jemy. Zapach serów nie zawsze dobrze komponuje się z następującym po serach deserze.

Jak przechowywać sery?

Sery przechowujemy w lodówce, w ich oryginalnym opakowaniu i najlepiej w oddzielnym pojemniku. W ten sposób chronimy ser przed wyschnięciem oraz kontaktem z innymi produktami. Zamrażanie serów niszczy zarówno ich smak, jak i konsystencję. By w móc w pełni docenić smak i zapach serów, powinniśmy wyjąć je z lodówki około godzinę przed spożyciem.

Temperatura przechowywania serów

Sery świeże
w najchłodniejszej części lodówki (+0/4°C)

Sery żółte
w najcieplejszej części lodówki (+6/10°C)

Pozostałe sery
w środkowej części lodówki (+3/6°C)

Wartości odżywcze

Sery są bogatym źródłem wapnia, białka i witaminy B12. Zawierają też wysokiej jakości tłuszcze (co jest przyczyną ich wyśmienitego smaku). Pomimo tych zalet dietetycy zalecają umiar w ich konsumpcji ze względu na cholesterol, kaloryczność i nasycone kwasy tłuszczowe.

Warto, więc łączyć sery z warzywami i owocami, które są niskokaloryczne oraz zawierają witaminę C i beta - karoten, chroniące przed miażdżycą i chorobami serca. Na szczęście sery doskonale się z nimi komponują i istnieją setki przepisów na sałatki zawierające ser!

30. Ile gatunków sera jest we Francji?

We Francji produkuje się ponad 370 gatunków sera. Każdy z nich nosi niepowtarzalne cechy regionu, w którym go wyprodukowano i jest wynikiem specyficznego klimatu, wegetacji oraz tradycyjnego sposobu przyrządzenia.

31.Sery podajemy jako przystawkę czy deser?

Przekąska do win

Jeżeli chcemy zaprosić gości i zrobić degustację wina najlepiej zaserwować deskę serów, dzięki temu do każdego rodzaju wina znajdziemy odpowiedni rodzaj sera.

Deska serów
Sery miękkie np. Camembert oraz Brie,
Sery pleśniowe niebieskie np. Raquefort, Blue de Bresse,
Sery półtwarde np. Mimolette, Cantal,
Sery twarde np. Comte
Sery kozie np. Chevre frais.

Komponując deskę serów należy pamiętać, aby znalazły się na niej różne rodzaje sera, zarówno twarde, pikantne, jak i miękkie, delikatne. Do serów niezależnie od tego, czy podajemy je na deser, czy jako przystawkę, serwujemy: winogrona, gruszki, rodzynki, suszone banany i morele, migdały i orzechy. Degustację serów należy zaczynać od najdelikatniejszych po bardziej ostre o intensywnym smaku.

Wino + ser
Czerwone wytrawne - sery pleśniowe, kozie, niebieskie, twarde i półtwarde.
Czerwone stołowe lub półwytrawne - sery miękkie.
Różowe i białe wytrawne - sery kozie.
Białe półsłodkie - sery niebieskie.

32. W jaki kształt kroimy sery?

• Sery Świeże

Sery świeże ze względu na swoją konsystencję nie wymagają krojenia. Delikatna i puszysta tekstura idealnie rozsmarowuje się na kanapce. Twarogi kroimy w plastry.

• Sery z porostem białej pleśni

Małe, okrągłe serki pleśniowe kroimy w trójkąty, jak tort. Małe, kuliste serki, a także w kształcie piramidy kroimy trzyetapowo: najpierw wykrawamy trójkątne porcje, dzielimy na pół, a następnie kroimy w trójkąciki. Sery brie kroimy na trójkątne części.

• Sery twarde

Sery twarde, półtwarde w zależności od ich kształtu kroimy je w plastry, kostki lub trójkąty (jak tort).

33. Co jemy rękami?

Karczochy jemy zawsze rękami lewą ręka przytrzymując karczoch, a prawą odrywając listki i maczając je w sosie, a następnie bezgłośnie wysysając miąższ i odkładając resztki na specjalny talerzyk. Gdy pozostanie nam już tylko serce karczocha obmywamy palce i zjadamy je za pomocą noża i widelca oddzielając części niejadalne.

Żabie udka jemy wyłącznie palcami rozłamując je i ogryzając każde po kolei.

Krewetki w całości łapie się za głowę lewą ręką, a prawą skręca się jej kark oddzielając tym samym mięso od pancerza. W taki sposób przygotowujemy sobie kilka sztuk i po wypłukaniu palców w miseczce z wodą zjada się. je palcami lub widelcem. Jeżeli podawane są z sosem nadziewamy je na widelec i maczamy w sosie.

Małże (z reguły omułki lub typu vongole) przekładamy na nasz talerz, skrapiamy cytryną bierzemy do ręki i ustami lub zębami wyciągamy mięso ze skorupki. Jeżeli mięso przywiera do muszli pomagamy sobie widelczykiem. Małże zagryzamy chlebem ( oczywiście przekładając go widelcem na nasz specjalny talerzyk i następnie odłamując ręką od kromki małe kawałki). Puste skorupki odkładamy na specjalny talerzyk

Pizza to tak jak hamburger, hot-dog, zapiekanka czy frytki z solą potrawa prostacka. Można ją jednak zamawiać, ale tylko w pizzerii. Jak się ją je? Wszystko zależy od czasu, miejsca i okoliczności. Niektórzy koneserzy zalecają by spożywać ją tylko palcami (gdy jest już pokrojona w trójkąty). Jeżeli trzymamy się ściśle zasad savoir vivre używajmy jednak do jej jedzenia noża i widelca.

Jedząc żeberka czy kotlety jagnięce z kością postępujemy tak jak przy drobiu, a więc po okrojeniu kostek bierzemy je w rękę i obgryzamy (potem palce myjemy oczywiście w specjalnym naczyniu z wodą). Jeżeli nie chcemy jeść tłuszczu i chrząstek odkrawamy je i odkładamy na bok.

Szaszłyk podany na metalowym rożenku bierzemy do ręki za koniec rożenka i zsuwamy jeden kawałek mięsa (ewentualnie wraz z boczkiem, cebulą czy innymi dodatkami). Następnie nabijamy te kawałki na widelec i przenosimy do ust (jeżeli są na to za duże kroimy je oczywiście nożem przytrzymując widelcem). Jeżeli rożenek jest drewniany postępujemy podobnie z tym, że zsuwamy z niego od razu cały szaszłyk (ochładzając się szaszłyk przywiera mocno do drewnianego rożenka, tak, że trudno go potem z niego ściągnąć).

34. Jak serwujemy ślimaki?

Ślimaki w skorupkach jemy przytrzymując skorupkę specjalnymi szczypczykami (bo jest gorąca) i wyciągając z nich mięso widelczykiem. Następne kroki mogą wyglądać dwojako. Albo zjadamy je z widelczyka i wypijamy sos ze skorupki biorąc ją do ręki (bo już się ochłodzi), albo też wykładamy mięso na talerz, polewamy sosem i zjadamy łyżką. Jeżeli do ślimaków otrzymamy tost możemy trzymać go w ręku, zanurzać w sosie lub kłaść na niego sukcesywnie ślimaki.

35.Produkty z kuchni staropolskiej?

Kasza, dziczyzna, pierogi, karkówka, jagody, grzyby, nalewki, ryby słodkowodne, bigos, szare kluchy z kapustą.

36. tj.21

---