KUCHNIA AZJATYCKA

Azja, czyli kolebka buddyzmu, dżinizmu, konfucjanizmu i hinduizmu, to nie tylko zapierające dech w piersiach widoki, ale i wspaniała kuchnia. Mimo ogromnego zróżnicowania, które uwidacznia się w różnych wpływach (francuskich w Indonezji i Wietnamie, hiszpańskich na Filipinach, angielskich w Indiach i Pakistanie), w całej kuchni azjatyckiej używa się podobnych metod do przygotowywania potraw. Potrawy smaży się w woku. Wszędzie też używa się sosu sojowego, ryżu, makaronów i korzennych przypraw o oszałamiających zapachach.

CHINY, CZYLI KONFUCJUSZ IDZIE ZJEŚĆ SMAŻONY RYŻ

W Chinach jedzenie to filozofia. I nie dlatego, że potrawy chińskie, mimo bogactwa smaku i zapachów, skłaniają do filozoficznej refleksji, ale raczej dlatego, że takie są wierzenia Chińczyków.

Chińczycy twierdzą, że umysł znajduje się w żołądku. Stąd Konfucjusz i Budda na chińskich posągach przedstawiani są z wydatnymi brzuchami, chociaż w rzeczywistości obaj byli drobnymi, ascetycznymi, nieco zgryźliwymi typami.

To w Chinach wynaleziono sos sojowy i tofu, makaron, rozgrzewające zupy z okolic Pekinu, czy obłędnie przyprawiane potrawy z południowych prowincji. Potrawy chińskie przygotowuje się szybko, wyjątkiem są pekińskie zupy lecznicze, niegdyś gotowane dla Cesarzy, dziś dostępne wszystkim. Są to zupy na mięsie między innymi żółwim, z przeróżnymi przyprawami, które gotuje się bez przerwy kilka tygodni. Tak przygotowana potrawa zawiera odpowiednią ilość chi - energii życiowej, i dlatego jest podawana osobom, które muszą zrównoważyć w swoim ciele Yin i Yang.

Leczenie jedzeniem w Chinach ma ogromną tradycję. Słynna przyprawa pięciu smaków, czy gotowanie według pięciu elementów, służy nie tylko do zaspokajania głodu i zmysłu estetycznego, ale także do leczenia. Ten sposób myślenia o gotowaniu przeniknął do wszystkich kuchni, na które kuchnia chińska miała wpływ. Główną zasadą jest utrzymanie elementów w równowadze, którą jest TAO, czyli droga. Każda potrawa powinna zawierać pięć smaków: kwaśny, gorzki, słodki, ostry i słony. Każdy ze smaków oziębia lub ociepla odpowiadające mu organy, te zaś, osiągając harmonię, dają nam zdrowie.

Kuchnia Północnych Chin to kuchnia „mączna”. Dominują makarony, pierożki i chleby gotowane na parze. Najczęściej jada się wieprzowinę, wołowinę i baraninę oraz słynną glazurowaną kaczkę po pekińsku.

Kuchnia Południowa (Kantońska) dała nam słynny smażony ryż z kruchymi warzywami.

Kuchnia wschodnia to wspaniałe duszone w ciężkich sosach mięsa, delikatne ryby i owoce morza.

Kuchnia Syczuańska to połączenie chińskiej tradycji z indyjskimi przyprawami. Złośliwi Chińczycy z północy kraju mawiają, że „ci z Syczuanu jedzą wszystko, od mrówek po psy”

JAPONIA, CZYLI SAMURAJ PISZE HAIKU O WASABI

Kuchnia Japonii jest kuchnią mistyków. Pierwsza reguła brzmi, by smaki nie mieszały się ze sobą.

Dlatego potrawy podaje się tu w małych porcjach z odrobiną przypraw. Zielone wasabi, japoński chrzan rosnący pod wodą, algi, wodorosty, płaty tuńczyka, czy mięso trującej ryby fugu, to podstawy do robienia kunsztownych i kolorowych kawałków sushi. Tradycyjne zupy dashi to rybne buliony z suszonych ryb, szczególnie z ryby bonito.

A tempura to sposób smażenia w oleju sezamowym, maczanych w lekkim cieście kawałków ryb, warzyw i owoców morza. Aby uzyskać specyficzny smak wołowiny, krowy ze specjalnej hodowli w Kobe poi się piwem. Cienkie jak jedwab plastry polędwicy podaje się z warzywami, grzybami i tofu. Po każdym kęsie, biesiadnik obowiązany jest przekąsić marynowanym imbirem, by zatrzeć smak poprzedniej potrawy.

Mnisi Zen, siedzący w swych klasztorach twarzą do ściany rano i wieczorem po dwie godziny, zgodnie z zasadami szkoły, muszą podczas jedzenia być świadomi każdego ziarna ryżu, który spożywają. Ulubionym daniem mnichów Zen, którzy nie jedzą ryb ani mięsa, jest marynowana biała rzodkiew, podawana z ryżem i warzywami. Do tego oczywiście zielona herbata z kardamonem, aby zapewnić ciągłość tradycji, która mówi, że pierwszy uczeń Buddy, ojciec szkoły Zen - Mahakśjapa, taką właśnie herbatę pił, nim ujrzał uśmiech Buddy i tkwiący w jego dłoni kwiat lotosu, rozumiejąc wreszcie, czym jest oświecenie.

TAJLANDIA: TAMARYNDA, RYBY Z MEKONGU i LIŚCIE LIMETY

Buddyjska Tajlandia słynie z sałatek, w których zasadą jest przeciwstawianie sobie na pozór sprzecznych elementów. Najbardziej kwaśnym owocem, jaki zna Europejczyk, jest cytryna. Tajowie wiedzą, że najkwaśniejsza jest nie cytryna, a tamarynda i z upodobaniem ją stosują. Także starty korzeń kolendry miażdżony wraz z czosnkiem i chili jest podstawą przeróżnych tajskich past.

Sałatki mogą wydać się przedziwne: cienko pokrojona surowa wołowina podana z płatkami róży, kiełkami bambusa, tamaryndą i delikatną sałatą. Albo ogórki z orzechami ziemnymi podane z chrupiącym podsmażonym czosnkiem. Powszechne jest stosowanie przypraw rodem z Indii, a więc garam masala, cejlońskie curry czy sambal.

Laos to ryby zarówno morskie, jak i słodkowodne. Krewetki przygotowuje się tutaj na parze owinięte w liście bananowca. Potrawy bardzo często przeciera się i podaje jako pasty. Może być to surowe mięso lub gotowana ryba. Przyprawione chili pasty, wraz z sosem ostrygowym lub rybnym, podaje się w osobnych miseczkach. Do tego liście sałaty i gałązki kolendry. Jedzący sami nakładają sobie pastę i zawijają w liść, mocząc pakiecik w sosie.

W Kambodży kuchnia niewiele się różni od kuchni laotańskiej. Spożywa się jednak więcej ryb i owoców morza. Słynny jest też pikantny kurczak gotowany na parze. Kokosową śmietankę, chili, sos rybny oraz pastę z krewetek łączy się ze sobą, by powstała pasta. Żaroodporne naczynie wykłada się liśćmi limety, którymi „faszeruje” się też kurczaka. Potem naczynie wkłada się do dużego rondla wypełnionego wodą. Gotuje się do miękkości. Tak więc może lepiej myśleć o Kambodży jako o krainie „ pikantnego kurczaka”, a nie jak dotychczas, o miejscu, gdzie Czerwoni Khmerzy i pan Pol-Pot, zrobili to, co zrobili.

MALEZJA I SINGAPUR

Kuchnia Malajska to mleczko kokosowe, curry, indyjskie sklarowane masło ghee, makarony i przepyszne pulpeciki rybne, które dodaje się do sosów i zup. To także kuchnia Nonya, która łączy chińskie składniki z malajskimi przyprawami korzennymi. Nieznany w Chinach kokos tutaj jest powszechnie stosowany. Kremowe sosy kokosowe, zarówno z chili, jak i z curry, dodawane są do piekielnie pikantnych krewetek, które wcześniej marynowano w chili i soku z tamaryndy. Singapurska kuchnia to głównie chińskie potrawy (kantońskie), ale dodanie pasty tamaryndowej do kantońskich żeberek wieprzowych, czy schab duszony w mleczku kokosowym z pastą z krewetek, nadaje tym daniom singapurski charakter.

WIETNAM

Fo to po chińsku Budda. Ale Wietnamczycy wiedzą, że fo oznacza także przybrane kolendrą i miętą danie z makaronu i mięsa, nieco przypominające zupę. Nouk mam to rybny sos, który wraz z trawą cytrynową nadaje zupom niepowtarzalnego aromatu. Wietnamczycy stosują cukier jako przyprawę. Mają upodobanie do słodko-kwaśnych potraw, ryb zapiekanych z ziołami i do francuskich bagietek, co jest pozostałością z epoki kolonializmu.
KOREA KRAINĄ KIM CZI

Kuchnia koreańska to niejako synteza kuchni japońskiej i chińskiej. Kim Czi to marynowana w korzennych przyprawach kapusta dodawana praktycznie do każdego posiłku i wspaniale rozgrzewająca organizm. Potrawy koreańskie podaje się w niewielkich porcjach, często posypane zarumienionym sezamem, wraz z imbirem, pastą z czarnej fasoli i czosnkiem. Daniem głównym są cienkie plastry grillowanego mięsa, podczas głównego posiłku zawsze stawiane na środku stołu. Makarony, jajka i sałatki posypuje się gomaszio. Jest to mieszanka drobno posiekanych nori, ziaren czarnego sezamu i soli. Używana zarówno w japońskiej, jak i koreańskiej kuchni.

SIEDEM TYSIĘCY WYSP

Kuchnia Filipin to kuchnia morska. Charakterystyczne dla niej jest to, że mięso i ryby marynuje się w occie lub w soku z cytrusów. Poza nazwą, jaką Filipiny zawdzięczają Hiszpanom, odziedziczyli po nich takie potrawy, jak pikantne kiełbaski chorizo i empanada. Na Filipinach wyrabia się też specyficzną odmianę pasty z krewetek zwaną bagun, a różnica polega na tym, że o ile w pozostałych częściach Azji krewetki się suszy, to tutaj nasolone umieszcza się w glinianych naczyniach, gdzie fermentują. Używa się też czerwonobrązowych nasion annatto, które wspaniale barwią wieprzowinę na soczysty ciemnoczerwony kolor.

SRI LANKA

Byli tu i Duńczycy, i Portugalczycy. Pierwsi zostawili w spadku smażone pulpeciki, drudzy - przepisy na słodycze. Na śniadanie podaje się tu kokosowe naleśniki z mąki ryżowej, które miejscowi nazywają „pasikonikami”. Cejlońskie curry ma też inny smak niż jego indyjski odpowiednik, bowiem korzenie rumienione są na ciemny kolor, przez co zmieniają smak. Wyrabia się tu także białe curry, którego podstawą jest mleczko kokosowe.

BIRMA

To kuchnia owoców morza. Narodowym daniem jest korzenna zupa rybna moh hin gha. Birmańczycy, w przeciwieństwie do reszty Azji, nie gotują ryżu na parze. Przyrządzają go w dużej ilości wody, a po ugotowaniu odparowują ryż. Słynna jest też ryba duszona mleczkiem kokosowym w liściach bananowca, podawana z ryżem wymieszanym z krewetkami.

---