PLEŚNIE

Klasa:Phycomycetes-rzad:mucorales-rodzina:mucoraceae-jednokomorkowa grzybnia,która rosnie czesciowo pod powierzchnia,czasami wrastajac w nia chwytnikami.chwytniki wyrastaja z rozlogow.zarodniki bezpluciowe tworza się w zarodniach.rodzaj

rodzaj1:MUCOR pojedyncze zarodnie na rozgalezionych lub nie rozgalezionych strzepkach.zarodniki latwo pekaja i kolumela jest otoczona kolnierzykiem peknietej zarodni

gatunek1MUCOR MUCEDO na psujacych się owocach i w glebie.grzybnia biala i zoltawa.zarodnie szare lub ciemnobrunatne.kolumela gladka kulista lub cylindryczna.wytwarza czasem zygospory czarne kuliste o brodawkowatej scianie

.gatunek2MUCOR RACEMOSUS na owocach zarodnie na rozgalezionych strzepkach, grzybnia ma kolor bialy lub zolty a zarodnie zoltobrunatene, kolumela okragla lub jajowata

Rodzaj2RHIZOPUSwytwarzaja chwytniki i rozlogi.trzonki wyrastaja w postaci pekow,po peknieciu zarodni nie maja wokół kolumeli kolnierzykow,kolumela ma ksztalt polkolisty i jest na apofizie,zardniki ksztalt kanciasty.

gatunekRHIZOPUS NIGRICANS grzybnia poczatkowo biala pozniej szara,polkolista zarodnia zawiera owalne lub kanciaste zarodniki,nie rosnie w postaci drozdzy,jest na owocach i chlebie

Rodzaj3:THAMNIDIUMna produktach zawierajacych duzo skrobi,na weirzcholku strzepki,duze zarodnie z kolumela otoczona kolnierzykiem,na bocznych odgalezieniach strzepki tworza się galazki

Do klasy ascomycetes należy wiele pasożytów roślin, min.popularny pasożyt zboz sporysz(claviceps purpura) oraz plesn byssochlamys fulva rozwijajaca sie w pasteryzowanych konserwach owocowych.ponadto w klasie tej znajduja sie rodziny obejmujące jadalne grzyby owocnikowe spozywane przez ludzi.naleza do nich: rodzina smardzowate- Morchellaceae; smardz jadalny-Morchella esculenta; rodzina truflowate-Tuberaceae, trufla letnia-Tuber aestivum;rodzina piestrzycowate-Helvellaceae, pietrzyca zatokowa-Helvella lacunosa.

Basidiomycetes(podstawczaki)- grzybnia podstawczakow jest wielokomorkowa,czyli zawiera przegrody poprzeczne. W ściółce lesnej widoczne sa sploty strzepek otoczonych warstwa korowa, zwanych rizomorfami. W wyniku koniugacji dwoch jednojadrowych protoplastow powstaje dikariotyczna grzybnia która tworzy owocniki o kapeluszowych,

Konsolowatych,maczugowatych krztaltach.w rodnej warstwie owocnika powstaja podstawiki.podstawka powst. Przez nabrzmienie szczytowej komorki strzepki,po czym nastepuje w niej kariogamia.powstaja jednoczesnie 4 sterygmy do których przechodza jadra. Zarodniki wyrzucane sa z owocnikow na zewnatrz(zabarwione sa na zolto,fioletowo,czarno i brunatno.klasa basidiomycytes obejmuje wiele rodzin do których należy większość jadalnych grzybow: rodzina pieprznikowate-Cantharellaceae, pieprznik jadalny-cantharellus cibarius; rodzina borowikowate-boletaceae, borowik szlachetny- boletus ediulis, kozlarz czerwony-Leccinum aurantiacum, maslak zwyczajny-Suillus luteus;rodzina gaskowate-Tricholomataceae, Gaska zielona-Tricholomaflavovirens, opieńka miodowa-Armillariella mellea; pieczarkowate- Agaricaceae, pieczarka polna-Agaritus campestris, pieczarka uprawna dwuzarodnikowa-Agaricus bisporus; gołąbkowate-russulaceae.

Fungi imperfecti( DEUTEROMYCETES)-grzyby niedoskonale-grzyby u których niestwierdzono rozmnazania płciowego.najpowszechniejsze jest rozmnazanie przez konida,artospory i oidia.u tych grzybow spotyka sie roznego rodzaju formy przetrwalne jak sklerocja,chlamidospory. Wiele gatunkow grzybow odgrywa pozyteczna i szkodliwa role w przem. Żywnościowym.

Rodzaj MONILIA-grzybnia jest rozgaleziona a na strzepkach powstaja jednokomorkowe konidia.

Monilia sitophilia-rozwija sie na wielu produktach żywnościowych(miesnych zbozowych,owocowych,tluszczowych) wytwarzając wiele enzymow katalizujących rozklad subst. Podloza.na chlebie wywoluje czerwone plamy,na margarynie,masle i serze wytwarza lipaze powodując jełczenie.

Monilia vini-wytwarza biala grzybnie.rozwija sie glownie na sokach owocowych,moszczach i winie,wykorzystując resztki cukru wytwarza kwasy lotne i nielotne.

Monilia nigra-rozwija sie na serze ementalskim,wywołując powstawanie ciemnych plam

Rodzaj BOTRYTIS-konidia sa ułożone w kształcie kisci winogron.

Botritis cinerea-rosnie na powierzchni winogron, rozwojowi tych plesni przypisuje sie powstawanie lepszych cech organoleptycznych wina

Rodzaj OOSPORA-należy jeden gatunek

Geotrichum candidum- zaliczana jest do drozdzy,wystepuje w produktach mleczarskich oraz na kiszonkach powodując ich odkwaszenie.wytwarza typowe oidia przez rozpad strzępków.

Rodzaj FUSARIUM-charakt. Cecha F. sa makrokonidia w krztalcie rogalikow podzielonych poprzecznymi ścianami.oprocz makro- wytwarzane sa mikrokonidia bez przegrodpoprzecznych.mikro- maja krztalt przecinkow lub gruszek.grzyby należące do F. wytwarzaja chlamidospory i sklerota.grzybnia:kolor buraczkowy lub czerwony.

Fusarium graminearium-rosnie na chlebie w postaci rozowobialych plam. Podobne objawy jak po alkoholu.

Rodzaj Trichothecium- konidiofory sa proste,paleczkowate,oznace rownolegle.

Trichothecium roseum -wystepuje na owocach.Mloda grzybnia jest biala,starsza nabiera od konidiow barwy jasnoczerwonej

Rodzaj ALTERNARIA- grzyby tworza grzybnie wielokomorkowa.konidia maja kształt owalny, podzielone sa poprzecz. Przegrodami,układają sie w krotkie łańcuchy,często rozgałęzione (na pomidorach)

Rodzaj CLADOSPORIUM-konidia jedno lub dwu komorkowe tworza sie na koncu trzonkow konidalnych

Cladosporium herbarium-powoduje wystepowanie czarnych plam na miesie

Cladosporium butryi-na masle

Rodzaj PULLULARIA-jednokomorkowe konidia powstaja na strzepkach przez boczne paczkowanie,wyrastając z krotkich sterygm. Pullularia pullulans- rozwija sie na owocach i roślinach wywołując slaba fermentacje

DROŻDŻE

W sklad komorki drozdzy wchodzi sciana kom., blona cytoplazmatyczna,cytoplazma, jadro, jaderko,wodniczki,substancje zapasowe.

Sciana kom drozdzy ma budowe warstwowa .zewnetrzna warstwa zbudowana z mannanu i bialka,srodkowa z glukanu,wewnątrz. Z okrywajaca ja plazmolemma tworzy cienka blone zbudowana z substancji białkowych, w młodych Komorkach jest ona cienka,elastyczna,slabo widoczna pod mikroskopem.w Komorkach starszych grubieje i jest latwo widoczna pod mikro.zadaniem sciany kom. Jest utrzymanie odpowiedniego krztaltu.

Cytoplazma-ma jednolita strukture i wypelnia cala objętość kom u młodych. W miare procesu starzenia cyt. Staje sie ziarnista pojawiaja sie wodniczki wypelnione sokiem kom. W miare starzenia krztalt i wielkość wodniczki zmienia sie.

Jadro- owalne.aby zobaczyc pod mikroskopem stosujemy met. Barwienia. Ma struktore gruzelkowata, w jego sklad wchodza nukleoproteidy.zjawisko dzielenia sie jadra odgrywa gl. Role w procesie rozmnazania kom. Substancje zapasowe sa odkladane w postaci wolutyny,glikogenu i tluszczu.rodzaj występujących subst. Zapasowych zalezy od gatunku.wolutyna jest substancja o charakterze białkowym gromadzaca sie w cytoplazmie i wodniczkach w postaci ziernistosci. W. gromadzi sie gdy pozywka jest bogata w zwiaki azotowe. Glikogen jest węglowodanem który gromadzi sie na Komorkach hodowany na podlozach z cukrem.wykrywamy za pomoca barwienia. Wolutyna-kolor niebieski z blekitem metylenowym;glikogen- brunatny pod wplywen plynu Jugola; tluszcze-czerwony powstając w wyniku dzialania Sudanem lll.

Rozmnazanie-wegetatywne:

Paczkowanie-(saccharomyces) na powierzchni kom najpierw sa uwypuklenia na calej powierzchni w kom. Okrągłych i na koncach w kom. Wydłużonych. Nastepuje podzial jadra,który przemieszcza sie do uwypuklenia,które rosnie ,zaokragla sie i oddziela blona,czasem sie nie oddziela i powstaja formy łańcuszkowe dzieki otoczkom sluzowym.szybkosc poaczkowania zalezy od temp., składu pożywki i dostępu powietrza

Rozszczepianie-podzial poprzeczny komorki u endomyces i schizosaccharomyces. Komorka rosnie, wydluza sie, przeweza tworząc poprzeczna przegrode oddzielajaca komorke nowopowstala..nowopowstala komorke można odróżnić od macierzystej.

Forma wegetatywnie plciowa

Zarodnikowanie-tworza sie bezpłciowo, partenogenetycznie.w zarddnikujacych Komorkach powstaja wokół dzilacego sie jadra skupienia cytoplazmy,które rozdzielaja sie i otaczaja wlasnymi blonami,tworząc odpowiedniego kształtu zarodniki.ksztalt zarodnikow zaleza od gatunku.zarodniki mogą powstawac tez płciowo.podczas kopulacji komorki lacza sie przez wyrostki,ich jadra zlewaja sie i dziela kilkakrotnie przy czym kazda czesc otacza sie blona i plazma zarodniki sa zamknięte wewnatzrz komorki w owalnym worku.zarodniki sa odporne na czynniki zew bardziej niż Komorek wegetatywnych.drozdze zarodnu\ikujace zalicza sie do grzybow workowatych ascomycetes.te które nie wytwarzaja zarodnikow zaliczane sa do grzybow niedoskonałych fungi imperfecta.

Kopulacja-zachodzi miedzy Komorkami tej samej lub roznej wielkości.komorka mniejsza jest meska,Komorka zenska jest wieksza

Drozdze Ascomycetes

SACCHAROMYCES-rozm wegetatywne przez paczkowanie oraz zarodniki w workach,na pożywkach plynnych daja osad opadający na dno,na białych tworza biale lub kremowe kolonie gatunki:1cerevisiae-komorki owalne lub kuliste,wyystepuja na podlozach plynnych pojedyncza lub podwojnie.fermentuja i asymiluja wiekszoac cukrow.moga wykorzystywać etanol jako jedyne źródło wegla.wykorzystywane w przemnysle fermentacyjnym i do produkcji drozdzy paszowych i spozywczych

2cerevisiae var. Ellipsoideus-w przemysle winiarskim

3uvarum - owalny kształt, występują pojedynczo lub polaczone po dwie, fermentuja rafinoze stosowane do wyrobu piwa

4lactis-w mleku i produktach mlecznych

5kluyveromyces marxianus-duza rola w fermentacji kefiru i kumysu, maja zdolność do fermentacji laktozy

ENDOMYCOPSIS-rzadko spotykane wśród mikroflory produktow żywnościowych

1fibuliger-nieliczni przedstawiciele występują na prod żywność,budowa zblizona do plesni,w chlebie w mace i na makaronach.

PICHIA-ksztalt wydłużony HANSENULA-ksztalt eliptyczny , wytwarzaja pseudogrzybnie,zarodniki maja kapeluszowaty kształt PiH maja zdolność rozkładu alkoholu tworzenia Korzucha i wywoływania niekorzystnych zmian zapachowych,stanowia mikroflore szkodliwa w winiarstwie i browarnictwie

DEBARYOMYCES-komorki okrągłe lub owalne,zarodniki o pomarszczonej pofaldowanej powierzchni,niektóre wytrzymuja duze stezenie soli,mogą występować na serach i wedlinach,miesie.sluzowacenie wina powoduje debaryomyces vini

SCHIZOSACCHAROMYCES-drozdze roszczepkowe,rozmnazanie przez podzial; wytwarzanie zarodnikow poprzedza kopulacja

1pompe-komorki cylindryczne,występują pojedynczo lub podwojnie nie tworzy pseudo grzybni.spotyka sie je w melasji i sokach owocow południowych

Drozdze deuteromycetes

TORULOPSIS-mniejsze niż saccharomyces cerevisiae,rozm przez paczkowanie,odporne na wysokie stężenia soli i cukru,sa w solankach,slodzonym mleku,w piwie,śluzowatym winie

1utilis-do produkcji drozdzy paszowych lub spoz,szybkie rozmnazanie i gromadzenie bialka w komorce

CANDIDA-forma przejsciowa miedzy drozdzami a plesniakami,Komorka cylindryczna lub owalna,wytwarzaja pseudogrzybnie

1mycoderma-alko jako źródło wegla,powoduje odkwaszenie środowiska,stanowia mikroflore szkodliwa piwa wina i kiszonek,tez na prasowanych drozdzach

KLEOCKERA-komorki o drobnych wymiarach w kształcie cytryny,rozmnażającymi sie przez paczkowanie biegunowe,fermentuja cukry proste.

1apiculata-na owocach w fermentujących winach i sokach owocowych, mogą powodowac fementacje moszczow i plynnego owocu z wytworzeniem kwasow lotnych

RHODOTORULA-drozdze o Komorkach malych,owalnych lub wydłużanych,rozmnażają sie przez paczkowanie,zdolność wytworzenia karotenoidowego pigmentu ich kolonie maja zabarwienie różowoczerwone,występują w powietrzu sa przyczyna zakażę sera,masla miesa i drozdzy piekarskich na których tworza barwne kolonie

Badanie makroskopowe obejmuja obserwcje badanych kultur na podlozu plynnym i stalym.na plynnym zwracamu uwage na wystepowanie osadu na dnie pożywki,gazowanie,tworzenie sie kożuszka blonki lub pierścienia na powierzchni plynu.na podluzu stalym po 1-2 dniach hodowli w temp 20c okresla sie :rodzaj wzrostu ,powierzchnie wzrostu i struture kolonii,zabarwienie i kształt kolonii.

Badanie mikroskopowe dotycza obserwacji kształtu,wielkości,sposobu ułożenia i rozmnazanie kom orek, odpowiednie metody barwienia pozwalaja na określenie zywotnoci kulury oraz określenie znanych substancji zapasowych

Badanie żywotności drozdzy zabarwiamy ich wodnym roztworem blekitu metylenowego.ma szkiełku przedmiotowym do kropli badanych drozdzy dodaje sie roztwor barwnika. Komorki martwe -niebieski zywe-niezabarwione

Badanie obecności glikogenu do barwienia uzywa sie plynu Jugola.komorki zawierające glikogen-ciemnobrunatny, pozostale-jasnozlty

Badanie obecności tluszczu barwimy roztworem Sudanu III krople tluszczu w Komorkach barwia sie na czerwono, cytoplazma Komorek-bezbarwna

Badanie zarodnikowania polega na zaszeregowaniedrozdzy do odpowiedniej klasy sestemarycznej badana kulture należy kilkakrotnie przeszczepiac na podloza brzęczkowe a potem na specjalne podloza ubogie w składniki odzywcze.bloczki gipsowe przygotowuje sie na plytkach petriego.bloczek powinien być zanurzony do polowy w wodzie.na jalowy bloczek posiewa sie gesta zawiesine młodej, dobrze odżywionej kultury drozdzy i hoduje w temp 25C przez 2-3 dni

Badanie rozmnazania wegetatywnego-metoda hodowli kropelkowych w komorach lindera lub botchera.obserwacje mikroskopowe należy przeprowadzac przez kilka godzin co 15 min zwracając uwage na sposób rozmnazania i typ paczkowania

Bad. Zdolności fermentacji cukrow-odroznia poszczególne gat. Drozdzy.podlozem jest woda drozdzowa z 2% dodatkiem badanego cukru i rurkami durhmana.jalowe podloze szczepi sie kultura drozdzy i hoduje sie w temp. 25C.wynik dodatni jest gdy w rurce jest pęcherzyk gazu na skutek fermentacji cukru przez drozdze

Bad. Zdolności asymilacji cukrow-na płytkę petriego kładziemy 2 cm zawiesiny drozdzy. Zalewa sie pozywka agorowa z ekstraktem drozdzy i danym cukrem.na wysuszona płytkę naklada sie po jednej kropli 2% jalowych roztworow badanych cukrow( hodowla w 25C) koniec hodowli gdy widac wyrazne strefy wzrostu drozdzy.dodatni wynik asymilacji cukru nie musi pokrywac sie z dodatnim wynikiem fermentacji.

Badanie zdolności asymilacji związków azotowych: w tym wypadku drozdze zalewa sie pozywka agarowa o skladzie: woda dest,glukoza-2%, KH2PO4-0,1%, MgSO4-0,05%. Na która nakrapla sie roztwory peptonu,NaNO3,(NH4)2SO4, asparaginy i mocznika. Po hodowli,w miejscach asymilacji danego związku,widoczne sa strefy wzrostu drozdzy.

BAKTERIE

Rodzina enterobacteriaceaeG(-);paleczki-wiele ich rodzajow powoduje u człowieka zaburzenia przewodu pokarmowego.Sa to chorobotwórcze paleczki durowe i rzekomego duru(salmonella) oraz czerwonki (shigella),paleczki okrężnicy(escherichia) i odmienca(proteus).escheicha coli stanowi normalny składnik mikroflory przewodu pokarmowego ludzi i zwierzat

Rodzaj escherichia

Coli-izolowana jest z odchodow ludzkich,sa to paleczki krotkie,na ogol pojedyncze,czasami w lancuszkach,ruchliwe lub nie ruchliwe.temp37C.otoczek na ogol nie tworza.kolonie na bulionie z zelatyna sa drobne szarobiale.sa katalazododatnie

Rodzaj Proteusz

Vulgaris-izolowany ze zgnilych produktow pochodzenia zwierzęcego.kom bakteryjne na ogol pojedyncze,po dwie w krotkich lancuszkach,bardzo ruchliwe.kolonie na bulionie z zelatyna nieregularne,szybko hydrolizuja żelatynę.na bulionie z agarem szare o nieregularnym brzegu,daja wzrost mgławicowy.na bulionie plynnym daja zmętnienie z cienka blonka na powierzchni.temp 37C

Rodzaj salmonella-ostre choroby zakazne i goraczkowe-dur brzuszny i dury rzekome;zatrucia pokarmowe.bakterie salmonella nie fermentuja laktozy,nie wytwarzaja indolu,sa katalizododatnie

Rodzaj shigella- wiekszasc paleczek z tego rodzaju jest chorobotworcza i wywoluje czerwonke lub ostry niezyt żołądkowo jelitowy.zrodlo zakazenia-chory człowiek.silna biegunka, sprzyja rozprzestrzenianiu sie bakterii.zrodlo zakazenia:mleko,woda,produkty mleczarskie,zakazone owoce,jazyny zielone

Rodzaj serratia-sa to paleczki saprofityczne.niektore z nnich wytwarzaja rozowy lub czerwony barwnik sierratia marcescens zwana paleczka cudowna-wywolujaca krwistość pieczywa i makaronow.

G(+) przetrwalnikujace paleczki i ziarniaki tlenowe beztlenowe lub względnie beztlenowe

Rodzaj bacillus

Subltilis bywa izolowany od serow,burakow cukrowych,siana i gleby,sa to laseczki tlenowe,bytujące glownie w glebie i na roślinach,skad przedostaja sie także do produktow żywnościowych.gat ten cechuje duza zmienność morfologiczna i ruchliwość.zelatyne szybko hydrolizuja.wzrost na bulionie plynnym daja w postaci pomarszczonego grubego Korzucha na powierzchni.wytwarzaja przetrwalniki cylindryczne lub ułożone centralnie.temp.wzrostu28-40C.nie rozkladaj laktozy.

Cereus-ma właściwości gnilne oraz rozklada węglowodany.moze powodowac zatrucia pokarmowe

Anthracis.jest to laseczka waglika,chorob. Przede wszystkim dla bydla,owiec i swin

Rodzaj clostridium

Butyricum.laseczki pojedyncze,beztlenowe,izolowane z gleby,serow,a bytujące w glebie i przewodzie pokarmowym.wytwarzaja przetrwalniki ułożone w komorce centralnie albo termalnie.sa ruchliwe 30-37 C.nie wytwarzaja katalazy.powoduja pozne wzdęcia serow dojrzewających psucie sie konserw warzywnych i owocowych oraz pasz kiszonych

Perfinges-laseczka zgorzeli gazowej.jest przyczyna czestego psucia sie konserw miesnych i warzywnych.moze powodowac wzdęcia serow.

Sporogens—psucie konserw miesnych i rybnych warzywnych.gnicie serow

Tetani-laseczka tezca oraz botulinum-laseczka jadu kiełbasianego

G(+) ziarniaki tlenowe i względnie beztlenowe

Rodzaj micrococcus

Luteus-sa to mikrokoki wyst. Pojedynczo lub jako czwórniaki.sa tlenowcami.liczne gatunki sa cieplooporne.wyst w mleku pasteryzowanym.mikrokoki sa nieporzadane w przemysle mleczarskim.w mleku zageszczonym powoduja gęstnienie i serowacenie.powoduja goryczke serow i psucie sie kiszonek warzywnych.caseolyticus biora udzial w dojrzewaniu serow.

Rodzaj staphylococcus aureus-pojedyncze ziarniaki.na specjalnych podlozach tworza charakterystyczne skupienia w krztalcie gron.na pl bulionie rosna w postaci zmętnienia i tworza zolty osad.zelatyne hydrolizuja.mleko koaguluja i kwasza.37C.wytwarzaja kwas z glukozy,laktozy,sacharozy i glicerolu.wywoluje czyraki,niezyt drog oddechowych,blon sluzowych i ucha srodkowego,zapalenie pluc opon mozg-rdze

Rodzaj streptococcus-w przyrodzie.wyst.w prod mleczarskich,w kiszonkach na materiałach zborzowych,w sokach,winie piwie.wiele gat. Wykorzystywanych jest jako szczepionki do ukwaszania mleka Lu jego przetworow.przedstawiciele tego rodzaju: paciorkowce rapotworcze(pyogenes,agalactis),zieleniejące(salvarius,mitis),kalowe(enterococcus faecalis,mleczne(lactococcus cremoris,lactis). Lancuszki roznej długości ziarniaki.sa gramdodatnie.nie przetwrwalnikuja.naleza do względnych tlenowcow i beztlenowcow

Rodzaj leuconostoc-paciorkowce heterofermentatywne.tworzo one kwas mlekowy

Mesenteroides-ziarniaki,czasami paleczki.bakterie gram dodatnie,heterofermentatywne.wytwarzaja duze ilości sluzu z cukrow

Citrovorum jest pożytecznym gat.wystepujacym czasto w mleku,

G(+) nieprzetrwalnikujace paleczki,laseczki

Rodzaj lactobacillus-stanowia mikroflore produktow mlecznych.wytwarzaja kw.mlekowy.nie wytwarzaja pigmentow i nie hydrolizuja zelatyny.sa katalizoujemne.jako szczepionki.przedstawiciele to:Helvetius,acidophilus,brevis

G(+)nieprzetrwalnikujace nieregularne paleczki

Rodzaj pseudomonas-przyroda-w ziemi w wodzie.wiekszosc gat. To saprofity lub pasożyty roślin.nieliczne sa chorobotwórcze dla człowieka.wchodza w sklad mikroflory produktow mrozonych i chlodzonych.duza role w psuciu sie prod.przechowywanych w chłodniach(ryb jaj miesa,drobiu i masla

Fluororescens-rozwija sie stosunkowo latwo i dobrze w temp.zblizonej do zera

Rodzaj acetobacter-wyst.jako paleczki pojedyncze,po dwie lub w lancuszkach.wiele gat wytwarza otoczki sluzowe. Sa typowymi tlenowcami i mezofilami aceti-nie maja wysokich wymagan odżywczych.

Do gatunkow pożytecznych naleza:schutzenbachii,curvum,xylinoides,orleanense

Tlenowce;G(-); paleczki i ziarniaki

Rodz pseudomonas-wyst w ziemi i w wodzie. Większość gat to saprofity lub pasożyty roslun. Wchodza często w sklad mikroflory produktow chlodzonych i mrozonych.pseudomonas fluorescens wytwarza fluoresceine-barwnik o zielonej fluorescencji.rozwija sie stosunkowo latwo i dobrze w temp zbliżonej do zera,pomimo ze optymalna temp wzrostu miesci sie w przedz 20-30C

Acterobacter-wystepuja jako paleczki pojed po dwie lub w lancuszkach.wiele gatunkow wytwarza otoczki sluzowe.sa typowymi śluzowcami i mezofilami.naleza tutaj bakterie octowe.przedstawicielem tego rzodz jest acetobacter aceti opt wzrostu bakterii ostowych jest w temp 25-35C a pH:4-6,5

Nie maja wysokich wymagan odżywczych. Wazna wlasci bakteri octowych jest zdolność utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego. Mogą one znosic stez 5-13 % objętościowych.wiele gat po zuzyciu etanolu utlenia dalej wytworzony kwas na ditlenek wegla i wode

Do pożytecznych gat naleza: A. schutzenbachii, curvum,xylinoides,orleanense

Szkodliwe- xylinum-wykazuje z dolność tworzenia sluzu, który może powodowac zaklejanie wiorow bukowych

LICZENIE DROBNOUSTROJOW

a)Metody bezposredniego liczenia:polegaja na bezpośrednim liczeniu drobnoustrojow pod mikroskopem.roznice pomiedzy poszczególnymi mikroskopowymi metodami liczenia sprowadzaja sie do roznych sposobow przeliczania liczby Komorek widzianych w polu widzenia mikroskopu na jednostke masy lub objętości badanego materialu.

-liczenie przy uzyciu Komor-komory te pod mikroskopem maja postac szklanych plytek z wyciętym wgłębieniem podzielonym na kwadraty lub prostokąty o znanej powierzchni.w komorach można glownie liczyc tylko wieksze komorki drobnoustrojow,takie jak drozdze,zarodniki i strzepki grzybow.

Komora thoma- jest to grube szkiełko przedmiotowe z wyciętymi wgłębieniami o głębokości 0,1.wglebienia te widoczne sa golym okiem po obydwy stronach srodkowego kanalika jako rownnomierne krzyze,powstale z przecięcia linii wyznaczających regularne kwadratowe i prostokątne powierzchni.w każdej siatce znajduje sie 400 kwadracikow.co piaty kwadrat w obu kierunkach podzielony jest na Pol dodatkowa linia.na powierzchni komory thoma wyżłobione sa trzy kanaliki tworzące litere H.maja one za zadanie zatrzymanie nadmiaru plunu naniesionego na komore.

Zawiesine Komorek drozdzy mających tendencje rozlepiania sie rozciencza sie biorac 3 objetosci zawiesiny i 1 objetosc kwasu siarkowego rozcieńczonego woda w stosunku 1:10 wytrzasa sie kilka minut przenosi szybko do komory thoma,przykrywa szkiełkiem i przystepuje do liczenia.po ustaleniu oświetlenia należy znaleźć siatke przy 10X a pozniej przy 40x.jesli stwierdzi sie zbyt duze zageszczenie drobnoustrojow to należy probe rozcieńczyć ilościowo.oblicza sie srednia liczbe drobnoustrojow z około 40 malych kwardacikow.

Komora Burkera-ma podobnie jak kom.thoma glebokkosc 0,1 mm natomiast podzielona jest na wieksze kwadraciki.bok podstawowego kwadracika wynosi 02 mm czyli powierzchnia 0,04 mm2

Liczenie metoda breeda.-na znanej powierzchni szkiełka przedmiotowego dokladnie odtłuszczonego rozprowadza sie znana objętość zawiesiny pobrana pipetka breeda lub oczkiem burriego.po wykonaniu rozmazu,utrwaleniu i zabarwieniu preparatu liczy sie pod mikroskopem srednia liczbe Komorek w trzech preparatach przygotowanych z tej samej zawiesiny a w każdym preparacie oblicza sie srednia z 20 przypadkowa dobranych Pol widzenia.z otrzymanych wynikow oblicza sie srednia arytmetyczna liczby Komorek w polu widzenia.mikrometrem okularowym mierzy sie promien pola widzenia danego układu optycznego i oblicza sie powierzchnie pola widzenia. Znając powierzchnie preparatu na szkiełku oblicza sie zawartość mikroflory w objętości zawiesiny naniesionej na szkiełko

Liczenie w preparacie mokrym-kroplr zawiesiny umieszcza sie pod szkiełkiem przykrywkowym i liczy srednia Lubcze Komorek z 20 pol widzenia.zaklada sie ze grubosc preparatu wynosi 0.01 mm.oblicza sie powierzchnie pola widzenia mikroskopu,jak podano wyzej. Mnożąc powierzchnie pola widzenia przez grubosc preparatu,oblicza sie objętość walca w którym obliczona srednia liczbe Komorek.

b)Pośrednie metody- nie liczy sie Komorek drobnoustrojow,lecz ich populacje po wyhodowaniu na podlozu plynnym lub na stalym.

mtoda rozcienczen polega na rozcieńczeniu badanej zawiesiny tak żeby w 1 cm znajdowala sie 1 komorka.zawiesina ta szczepi sie kilkadziesiąt probowek z jalowym,plynnytm, podlozem i po inkubacji na podstawie stosunku liczby probowek do zakazonych,matematycznie oblicza sie zawartość drobnoustrojow w 1 cm.dokladnosc metody zalezy od przygotowania właściwych rozcienczen i od liczby zaszczepionych probowek

metoda plytkowa: oprocz liczenia znalazla zastosowanie do izolowania czystych kultur i obserwacji morfologicznych kolonii drobnoustrojow.zasada metody polega na wysiewie odpowiednio rozcieńczonej zawiesiny drobnoustrojow na podloze stale,inkubacji i liczeniu wyrosłych kolonii.zaklada sie ze komorki występują pojedynczo i ze z każdej komorki wyrosnie jedna kolonia..pierwszy etap:przygotowanie właściwego rozcieńczenia zawiesiny.rozcienczenia przygotowuje sie przy uzyciu jalowego roztworu Singera.nie należy używać wody destylowanej do rozcienczen gdyz powoduje ona plazmoptyze. Pozniej sie rozciencza.

c)metody wskaźnikowe-informuja o ogolnym stopniu zakazeniasrodowiska i o aktywności mikroflory.metodami tymi okresla sie obecność niektórych grup drobnoustrojow występujących nawet w niewielkich ilościach,ale wskazujących na stan sanitarny surowca lub produktu, a jednoczesnie trudnych do hodowania metodami płytkowymi. Do wskaźnikowych naleza:oznaczanie miana coli,bacillus mesentericus,miana enterokokow,wykrywanie obecności beztlenowcow oraz proby reduktazowe.ilosc drobnoustrojow można określać przez: pomiar objętości odwirowanego osadu drobnoustrojow,oznaczanie zawartości azotu w biomasie,pomiar swiatla rozproszonego przez zawiesine drobnoustrojow,pomiar swiatla zaabsorbowanego

d)ocena metod liczenia

na rozbieżności miedzy wynikami wpływają następujące przyczyny:

-w metodzie mikroskopowej liczy sie wszystkie komorki w tym również pojedyncze komorki w lancuszkach czy dwoinkach,które na plytkach wyrastaja jako jedna kolonia

- w metodzie płytkowej wyrastaja w postaci kolonii tylko:zywe komorki(liczone pod mikroskopem),komorki którym odpowiada podloze i warunki hodowli,takie jak temperatura,dostep tlenu,pH

Metody mikroskopowe pozwalaja szybko ocenic liczbe Komorek nie dajac odpowiedzi na temat ich żywotności i jakości,natomiast metody hodowlane pozwalaja określić zawartość mikroflory żywej zdolnej do rozwoju w danych warunkach

Mikroflora wody

Bakterie siarkowe z rodzaju:Beggiatoa,Thioploca,thiobacillus,Thiorhodacee,Chlorobium, siarkowe: Thiobacillus thiooxidans, thioparus.do autotroff naleza także bakterie żelaziste z rodzajem Leptothrix,Gallionella,crenothrix. Ponadto: Pseudomonas Achromobacter,spirillum,spirocheta,vibro oraz grzyby: mucom ,leptomitus,saprolegnia

Przecinkowiec cholery:Vibro cholerae,paleczka duru brzusznego: salmonella typhi, paleczka czerwonki: shigella flexneri i sonni,tularemia przez pasteurella tularenesis. Escherichia coli

Powietrza:micrococcusi sarcina, paleczki: achromobacter; tlenowce przetrwalnikujace z rodzaju bacillus, drozdze: rhodotorula,i thorulopsis, plesnie penicilium, aspergillus,mucom cladosporium demiatum

Mieso swieze:bakterie paratyfusu mogą przeniknąć w ciagu 2-3 dni na głębokość 14 cm, bakterie saprofityczne(aerobacter aerogenes,serratia marcescens) na gl 4-5 cm, plesnie (cladosporium herbarium,mucom mucedo,rhizopus nigricans na 1-2 cm. Na powierzchni miesa występują bakterie należące do rodzajuo: Pseudomonas,bacillus,micrococcus,acinetobacter,proteusz,streptococcus, escherichia aerobacter.

Zielona barwa miesa powstaje w wyniku rozwoju paciorkowcow zieleniejących i drobnoustrojow wytwarzających siarkowodor.siarkowodor laczys ie z hemoglobina,dajac zielone zabarwienie.przyczyna zielenienia może być również paleczka fermentacji mlekowej Lactobacillus viridescens wytwarzajaca H2O2.

Zolte zabarwienie tluszczu spowodowane jest rozwojem micrococcus citreus lub flavobacterium wytwarzających nieszkodliwy barwnik z grupy karotenow

Zielononiebieskie i brunatne plamy na miesie wywolane sa wzrostem Chlorobacterium lividum

Niebieskie zabarwienie miesa wystepuje na skutek rozwoju pseudomonas syncyanea i Bacterium cyanogeum

Czarne plamy spowodowane sa rozwojem plesni Cladosporium

Czerwone zabarwienie jest skutkiem wzrostu serratia marcesens

Swiecenie miesa wywołują b.pseudomonas phosphorescens i acinetobacter luminescenes jak również inne bakterie,drozdze i plesnie

Patogenne: salmonella jest przyczyna ponad 80% zatruc wywolanych spozyciem zakazonego miesa

Waglik wywolany jest wzrostem bakteri bacillus anthracis. Wystepuje ona glownie w wołowinie, baraninie rzadziej w wieprzowinie.formy wegetatywne rozkladane sa w soku żołądkowym człowieka, a przetrwalniki nie gina

Grozlica powodowana jest przez mycobacterium tuberculosis.w miesie wolowym. Ginie w temp 80-85C po 10 min

Gronkowce enterotoksyczne z rodzaju staphylococcus występują w miesie i przetworach w przypadku zakazen ropnych zwierzat,ropowic,posocznic i zapalenia wymion. Clostridium botulinumtzw.laseczka jadu kiełbasianego może przedostac sie z przewodu pokarmowego do miesa przy nieprzestrzeganiu głodówki przedubojowej lub z kalu .

Mieso solone i peklowane: szynki peklowane psuja sie na skutek rozwoju Clostridium perfingens,bacillus putidus weinbergi i achromobacter putrefacjens oraz bakterii z rodz. Pseudomonas,proteusz,serratia,micrococcus.

Kiełbasy:razem z peklowanym miesem wprowadza sie do kielbas ziarniaki,gramoujemne paleczki z rodzajow: proteusz,escherichia pseudomonas oraz gramododatnie paleczki przetrwalnikujace. Przyprawy: tlenowe bakterie przetrwalnikujace(bacillus subtilis,b.megatherium,b mesentericus viscosus,b.tenuis) ziarniaki i bakterie z rodzaju pseudomonas i gr coli

Kiełbasy surowe: w pierwszym okresie dojrzewania rozwijaja sie gl ziarniaki i paleczki z rodzaju Achromobacter.wystepuja również enterokoku oraz clostridium i paleczki z gr coli Dwie ostatnie gina w czasie dojrzewania.rozwoj mikroflory prowadzi do redukcji azotanow do azotynow i powstania rozowej nitrozomioglobiny,rozkładu węglowodanów do kwasu mlekowego i obniżenia pH do 5-5,3.kielbasy pokrywaja sie natolem drozdzy i mikrokokow.w 2 okresie rozwijaja sie b.mlekowe:lactobacillus plantarum,L brevis,leichmani,czasami viridescens wytwarzający H2O2 co wywoluje niekorzystne zielone zabarwienie

Psucie sie kielbas-przyczyny: rozwoj tlenowych laseczek przetrwalnikujacych z gat bacillus subtilis w farszu powoduja ciągliwość i śluzowatość oraz amoniakalno stęchły zapach; rozwoj ziarniakow i drozdzy-szary nalot; rozwoj paleczek z rodzaju pseudomonas,achromobacter i ziarniakow-sluzowacenie powierzchni kielbas; rozwoj plesni aspergillus i mucom

Konserwy miesne:

W szynkach pasteryzowanych wyst. Tlenowe bakterie przetrwalnikujace(B subtilis i cereus) ziarniaki wywołujące bombaze przetrwalnikujace beztlenowce orz E coli i proteusz.bombaze mogą być również wywolane przez tlenowce przetrwalnikujace które rozwijaja sie w konserwach,korzystając z resztek tlenu zawartego w puszkach lub czerpiąc tlen z redukcji azotanow

Solanki:występują drobnoustroje halofilne wprowadzone z sola i stanowiace naturalna mikroflore solanek oraz drobnoustroje wniesione z miesem takie jak paleczki z gr okrężnicy(coli),enterokoki,b.z rodz bacillus,clostridium,pseudomonas.bakterie halofilne wyst wśród rodz achromobacter pseudomonas micrococcus sarcina gaffkya vibro.typowe bakterie halofilne nie rozwijaja sie w stez poniżej 1%. Umiarkowane rozwijaja sie w stez 1-20% soli.oprocz soli kuchennej do solanek dodaje sie azotyn sodowy,azotan sodowy i cukier.azotyny i azotany sa źródłem NO który lkaczac soe z mioglobina daje odporny na temp barwnik nnitrozomiglobine.azotany musza być uprzednio zredukowane do azotynow przez mikroflore denitryfikujaca solanki przede wszystkim przez rodzaje mikrococcus o vibrio. Azotany i azotyny działają bakteriostatycznie na patogenne(clostridium botulinum staphylococcus ureus którym nie szkodzi wysokie stez soli

W solankach mogą występować drobnoustroje szkodliwe: lactobacillus viridescens powodujący zielenienie miesa,paleczki z gr okrężnicy,enterokoki,gronkowce koagulazododatnie oporne na sol,salmonelle (miesiąc)

Ryby

Mikroflora: psychrofile z rodzaju pseudomonas,achromobacter,flavobacterium,microccus.w przewodzie pokarmowym ryb wyst bakterie z gr okrężnicy oraz beztlenowce przetrwalnikujace clostridium botulinum i C.tetani.najwiecej na skorze skrzelach i przewodzie pokarmowym.

Po złowieniu ryb drobnoustroje rozkładają ich tkanke miesna.rozklad ten zostaje przyspieszony.

Czerwienienie miesa ryb powoduje serratia rosea,salinarna i mikrokoki. Plamy czekoladowe wywolane sa rozwojem drozdzy torula epizod

Przygotowanie probek do posiewu miesa,wedlin i konserw o konsystencji stalej

Z roznych miejsc badanego produktu pobiera sie około 200g probki,tnie sie jalowym skalpelem lub nozyycami na kawalki o boku 0,5 cm;20 g tak przygotowanej probowki odwaza sie do jalowego naczynia homogenizatora i dodaje sie 180 g jalowego plynu Singera(1;4).calosc homogenizuje sie 3 min przy 4000 obr/min i odstawia na mniej wiecej 1 h w temp 4C w celu rozdzielenia czesci stalych od zawiesiny.otrzymana zawiesina stanowi wyjściowe rozcieńczenie 1:10 posiewow bezpośrednich lub do dalszych rozcienczen

Oznaczanie miana coli na podlozu z zielenina brylantowa i żółcią

Do probowki zawierającej 9 cm podloza z zielenina brylantowa,żółcią i rurka durhmana posiewa sie 1 cm zawiesiny po homogenizacji.po dokładnym wymieszaniu poszenosi sie 1 cm do nastepnej, uzyskując w ten sposób kolejne dziesiętne rozcieńczenie idt.probowki inkubuje sie w temp 37C przez 48 h.po inkubacji na podstawie wydzielonego gazu,zmętnienia i zmiany barwy,okresla sie miano coli badanego produktu

Oznaczanie miana enterokokow

Do enterokokow zalicza sie drobnoustroje rodzaju enterococcus.enterokoki rosna w szerokim zakresie temp(10-45) sa odporne na dzialanie zolci,sa cieplooporne,gdyz wytrzymuja ogrzewanie w temp 60 Cprzez 30 min.sa odporne na NaCl rosna przy stężeniu soli dochodzącym do 6,5% i przy pH do 9,6,redukuja blekit metylenowy do formy leuko.sa odporne na tellury i azydek sodowy.do enterokokow naleza :enterococus faecalis,zymogenem,Durand,faecium.enterokoki naleza do drobnnoustrojow nie wymagającym pod względem żywieniowym,dobrze rosna na zwykłych podlozach. Wyst w postaci Komorek gramododatnich,nieco wydłużonych w układzie dwoinek,lub krotkich łańcuszków.sa katalizoujemne,nieprzetrwalnikujace i nieruchliwe. W podlozu Burzyńskiej znajduje sie azydek sodowy i fiolet krystaliczny.azydek hamuje rozwoj gramoujemnych paleczek.acm probowki posiewa sie do probowki zawierającej 9 cm podloza burzynskij,dokladnie miesza i posiewa do nastepnej probowki,uzyskując w ten sposób kolejne dziesiętne rozcieńczenie itd.hodowle prowadzi sie w temp 37C przez 48 h.wyrazna zmiana barwy podloza Burzyńskiej z czerwonej w zolta wskazuje na obecność enterokokow

Sprawdzanie obecności bakteri z grupy coli na podlozu Endo

Z plynnej hodowli na podlozu Eijkmana lub z zielona brylantyna, wskazującej na wzrost coli wykonuje sie posiewy na podloze Endo.Jest to podloze stale,zawierające oprocz laktozy siarczyn sodowy i fruksyne.fruksyna zostaje zredukowana siarczynem do bezbarwnej formy leukofuksyny..zostaje wytworzony aldehyd octowy, dajacy z leukofuksyna zabarwienie czerwone.kolonie bakterii coli rosna na tym podlozu w postaci koloni czerwonych z metalicznym polyskiem lub rozowym a często rozowych z czerwonym srodkiem

Oznaczenie drobno. Proteolitycznych- prowadzi sie na podlozu z zelatyna lub na podlozu fraziera.1 cm probki posiewa sie na płytkę,zalewa podlozem i inkubuje sie w temp 20C przez 2-3 dni ustaiajac plytki dnem do dolu. Wogol koloni Bakterii proteolitycznych podloze zostaje upłynnione.podloze F.zawiea oprocz zelatyny agar.1 cm proby posiewa sie naplytke i zalewa sie ostudzonym do temp 45C podlozem F.plytki inkubuje sie w temp 30-32 C przez 48 H.z uwago na obecność agaru niestwierdza sie uplunnienia zelatyny wokół koloni proteolitow.w celu wykrycia rozłożenia zelatyny podloze zalewa sie roztworem sublimatu który z nierozlozonym bialkiem daje strat barwiacy na kolor mleczny.wogol bakteri P pozostja strefy klarownej przejrzystej pożywki.

Ozn. pH miesa i wyrobow miesnych

Metoda z uzyciem papierkow wskaźnikowych-probke miesa przekrawa sie czystym nozem i na swieze ciecie kladzie sie pasek papierka uniwersalnego zwilżonego woda destylowana.obie płaszczyzny ciecia zaciska sie.w probie miesa mielonego papierek wklada sie do masy miesnej na 5-10 min. Po wyjeciu porownuje sie go Se skala barwna.

Metoda z uzyciem pHmetru-kwasowosc oznacza sie bezpośrednio lub w wyciągu.bezposrednio oznacza sie w miesie lub jednolitym kawałkiem wedliny dotykając elektrodami skalibrowanego aparatu do powierzchni przekrojonej proby.w przypadku miesa mielonego lub przetworow miesnych robi sie wyciag wodny.w tym celu 20 g miesa oczyszczonego z tkanki lacznej,tluszczu i krwi lub podobnej wielkości kawalek przetworu miesnego zmielonego na maszynie przenosi sie do kolby stozkowej dodaje sie 20 cm świeżo przegotowanej i wystudzonej wody destylowanej a nastepnie Kolbe z zawartością wytrzasa sie 15 min. Zaw kolby saczy sie przez bibule i w przesączu oznacza sie pH

Mleko

Badania mikrobiologiczne mleka Świerzego: bada sie: ogolna liczbe drobnoustrojow nie powinna być wieksza od 100000 komorek w 1 cm;miano coli(nie może być mniejsze od 0,1), czas odbarwienia w probie reduktazowej z blekitem metylenowym(nie powinno odbarwic sie przed upływem 6 godzin

Ogolna liczbe bakterii określamy dwoma sposobami:

Metoda bezpośredniego liczenia pod mikroskopem i metoda plyrkowa

Mleko schłodzone-rozwoj drobnoustrojow zostaje zahamowany przez niska temp,ale całość mikroflory pozostaje zywa.praktycznie w temp 2-5C można przechowywac mleko 2-3 dni zaleznie od stopnia zakazenia. W temp. 0C zaczynaja sie rozwijac drob psychrofilne,fluoryzujące i gnilne które nadaja mleku gorzki smak.

Mleko Pasteryzowane- ma ono czssciowo zniszczona mikroflore.zaleznie od przeznaczenia mleka przeprowadza sie trzy rodzaje pasteryzacji: niska w tepm 62-65C przez 20-30 min,gdy mleko ma być uzyte do produkcji serow; wysoka- krotkotrwala w tepm 72-78 C przez 10-45 sek w przypadku mleka konsumpcyjnego;momentalna w temp 85-95 przez 2-3 sek do mleka zageszczonego lub w proszku

Skuteczność pasteryzacji mleka zalezy od: rodzaju paszy-mleko krow karmionych paszami zielonymi latwiej ulega pasteryzacji niż mleko krow karmionych sianem lub kiszonkami; wieku i liczby Komorek-mleko swieze o mniejszej zawartości Komorek latwiej spasteryzowac niż mleko silnie zanieczyszczone lub mleko starsze; zawartość tluszczu-mleko pełnotłuste trudniej spasteryzowac niż mleko odtłuszczone

Proba reduktazowa wskazuje na ogolne zakazenia mleka.rozwijajace sie w mleku drobnoustroje zużywają rozpuszczony w nim tlen, obniżając w ten sposób potencjal oksydoredukcyjny.wzrasta jednoczesnie zapotrzebowanie na akceptator wodoru który wydzielany jest w procesach oddechowych. Po wyczerpaniu tlenu akceptorem wodory staja sie dodane do badanego mleka barwniki,takie jak blekit metylenowy lub resazuryna.w wyniku przyłączenia wodoru barwniki przechodza w forme leukozwiazkow

Szybkość zuzycia tlenu czyli odbarwienia barwnikow zalezy od: liczby drobnoustrojow,rodzaju i aktywności

Redukcja barwnikow nastepuje przede wszystkim w wyniku działalności bakterii mlekowych i bakterii z gr paleczki okrężnicy(coli) bakterie proteolityczne i psychrofilne mogące w duzym stopniu wpływać na jakość mleka,nie maja praktycznie zdolności odbarwiania blekitu metylenowego i resazuryny

Gronkowce naleza do rodz staphylococcus.sa to gramododatnie nieruchliwe beztlenowce o średnicy 0,1-0,6 mikm występujące pojedynczo w dwoinkach,lancuszkach i gronach,przy czym w żywności najczęściej występują w postaci dwoinek.na bulionie tworza okrągłe wypukle nieprzejrzyste błyszczące lekko maziste kolonie zabarwione na bialo.na bulionie plynnym daja jednolite zmętnienie.optimum temp: 25-30 pH: 7,2-7,6.wytrzymuja dobrze wysokie stężenia NaCl.gronkowce wymagaja aminokwasow oraz obecności witamin takich jak tiamina i kwas nikotynowy.fermentuja laktoze glukoze sacharoze mannitol i glicerol z wydzieleniem kwasu.znanych jest kilkanaście gatunkow:staphylococcus epidermidis,ureus

Gronkowce chorobotwórcze wyróżniają sie cechami:wytwarzaja koagulaze scinajaca osocze krwi ludzkiej i króliczej,wytwarzaja fosfataze rozkladajaca polaczenia estrowez kw fosforowym,produkuja deoksyrybonukleaze,enzym rozkładający kwas dezoksyrybonukleinowy,wytwarzaja hemolizyny rozkładające czerwone cialka krwi

Do wykrywania G stosuje sie podloze bulionowe ze zwiekszona zawartowscia NaCl oraz z mannitolem i barwnikiem.na ogol uzywa sie podloza Chapmana

Gronkowce saprofityczne rosna w postaci kolonii drobniejszych różowawych i niezmieniaja barwy podloza.poniewaz na podlozu Chapmana mogą rosnac inne drobnoustroje odporne na NaCl takie jak enterokoki,mikrokoki niektóre tlenowce przetrwalnikujace i gat z rodz proteusz

Wykonanie oznaczenia- na płytkę posiewa sie 1 cm badanego materialu bezpośrednio i z roscieczenia.plytke zalewa sie rozpuszczonym i zestudzanym do 45C podlozem Chapmana. Plytki inkubuje sie w temp 37 C przez 24h-48 a nastepnie analizuje licząc kolonie gronkowcow saprofitycznych i patogennych

Maslo

Smietana-ukwaszana samorzutnie zawiera lactococcus lactic,laseczki z rodzaju lactobacillus,drozdze i plesnie.psucie sie w czasie przechowywania jest wynikiem działalności swoistych lipaz mleka i lipaz pochodzenia mikrobiologicznego oraz powstawania nierozpuszczalnych kwasow tluszczowych.szybki rozklad tłuszczów z wydzieleniem nierozpuszczalnych kwasow tluszczowych ma miejsce w niskiej temp w słodkiej śmietance gdy zostaje zahamowany rozwoj kwaszących bakteri mlekowych a rozwijaja sie psychrofile wydzielające lipazy

Oznaczanie l drobno lipolitycznych. Jalowym skalpelem scina sie wierzchnia warstwe masla gr 1-2 cm a nastepnie świdrem pobiera sie probki z 3 miejsc i przenosi do wyjałowionego sloika lubprobowki. Przed oznaczeniem umieszczamy z lazni wodnej 40-45C w celu rozp masla.probke należy dokladnie wymieszac przez wstrząsanie i przystąpić do rozcienczen.do kolbki miarowej o poj ok. 100 cm przenosi sie 18 cm plynu Singera rozcieńczonego w stosunku 1:4 ogrzanego do tem 45 c nastepnie dodaje sie 2 ml badanego tluszczu i dokladnie miesza otrzymuje sie w ten sposób rozcieńczenie 10-1.po przeniesieniu probki do kolejnego rozcieńczenia zawartość probowki należy wymieszac przez wdmuchwanie powietrza porzez pipete tak by powstala emulsja

Kiszonki

Kapusta kiszona-otrzymujemy przez poddanie fermentacji mlekowej pociętych na paski lisci kapusty.pociete liscie ubijaja sie warstwami,dodając jednoczesnie sol.ubijanie ma na cel usuniecie powietrza oraaz przyspieszania wyciekania soku komorkowego. W soku kom znajduje sie ok. 4% cukrow,które ulegaja fermentacji. W pierwszym etapie w prawie obojętnym odczynie rozwijaja sie oprocz bakterii mlekowych przetrwalnikujace tlenowce,bakterie z gr coli oraz drozdze.gdy pH zaczyna spadac zmniejsza sie l paleczek z gr okrężnicy a zwieksza sie ilość bakterii heteromlekowych. Przy pH 4,0 calkowite zahamowanie rozwoju bakterii z gr coli i b.gnilnych.w drugim etapie rozwijaja sie .homofermentatywne i pseudomlekowe.drobnoustroje te wytwarzaja substancje zapachowa acetylocholine. W koncowym etapie dzalaja również b. należące do heterofermentatywnego gat lactobacillus brevis wytwarzające oprocz kwasu mlekowego kwas ostowy i zużywające mannitol

Oznaczanie ogolnej l drobnoustrojow i stosunku drozdzy do bakterii. Wykonuje sie je w komorze thoma. Sok z kiszonki rozcieńcza sie 100-krotnie,nanosi na komore thoma i liczy zgodnie z zasadami liczenia w komorach

Oznaczanie miana siarkowodoru- 5-10 cm soku z kiszonek alkalizuje sie do reakcji obojętnej i przygotowuje sie rozcienczenina 1:10,1:100 itd.po 1 cm z każdego rozcieńczenia przenosi sie do probowek z jalowym bulionem a pod korek wklada sie pasek bibuly nasyconej 10 % roztworem octanu ołowianego i wysuszonej.po 2-5 dniach obserwuje sie ewentualne czernienie bibuly spowodowane wytraceniem PbS.mozna tez używać gotowych,znajdujących sie w sprzedazy papierkow ołowianych.

Napoje

Piwo - psucie sie piwa wywolane jest glownie mikroflora pochodzaca z wtornego zakazenia podczas chlodzenia brzeczki,fermentacji i rozlewu.zakazenia mogą pochodzic również z brudnych przewodow rurowych,z zakazonej masy filtracyjnej lub z brudnych opakowan

w badaniach mikrobiologicznych możemy uwzględnić ogolna liczbe drobnoustrojow metoda plytkowa posiewając 1cm na agar odżywczy i agar brzęczkowy.plytki z agarem odżywczym inkubuje sie w temp 37C przez 48 a plytki z brzeczka w temp 30 przez trzy dni; bakterie fermentacji mlekowej i octowej które oznacza sie posiewając 1 cm piwa na podloze Blickfeldta bez laktozy zestudzane do 45C inkubuje sie w temp 30C kolonie bakterii kwaszących będą otoczone jasniejsza strefa rozłożonego weglanu wapnia; obecność paleczek z gr coli posiewając na podloze z zielenia brylantowa i żółcią oraz sprawdzając na podlozu Endo; analize mikroskopowa odwirowanego osadu.

Wino-jest produktem powstającym w wyniku fermentacji moszczu gronowego lub owocowego. Przez fermrntmiodu pszczelnego otrzymuje sie miody pitne.ferment zachodzi pod wpływem naturalnej mikroflory bytującej na owacach lub pod wpl czystych kultur drozdzy.poza alkoholem duza role w produkcji wina o odpowiednim bukiecie smakowo-zapachowym odgrywaja produkty uboczne ferment: kw organiczne,wyższe alkohole,aldehydy

Drozdze winiarskie-saccharomyces cerevisiae które cechuja sie:

Zdolność wysokiego odfermentowania cukru; odporność na duza kwasowość moczu,odpo na wysokie stezenie garbnikow, na duze stezenie SO2; łatwość koagulacji i opadania na dno naczyn fermentacyjnych

Bakterie-niskie pH i zawartość alkoholu hamuja skutecznie rozwoj bakterii gnilnych i chorobotwórczych w winie.w winie mogą rozwijac sie bakterie z grupy kwasu mlekowego wywołujące fermentacje jabłkowo mlekowa. Jest to proces biologicznego odkwaszania

Plesnie-mucor racemosus,rhizopus nigricans,aspergillus flavus. Cladosporium Cellary jet plesnia piwniczna rozwijajaca sie w piwnicachwiiarskich na niemal wszystkich powierzchniach

Choroby win:

Kwiat winny: powstaje na skutek rozwoju drozdzy Mycoderma rosnących na powierzchni w postaci białego nalotu.wino metnieje nabiera nieprzyjemnego zapachu. Moc wina obniza sie i smak staje sie wodnisty

Zaoctowanie- wina wywolane jest utlenianiem alkoholu do kwasu octowego przez bakterie z rodzaju Acterobacter

Fermentacja mannitolowa wystepuje w klimacie tropikalnym, zachodzi gdy fermentacja jest w dużych kadziach. Wywołują ja bakterie:bacterum mannitopeum,intermedium, micrococcus acidovorax. Sa to male nieruchliwe paleczki najlepiej rozwijające sie w temp 25-30 przy pH wiekrzym od 3,5

Choroba cisnienia, Śluzowacenie gorzknienie

Napoje gazowane

W ocenie mikrobiologicznej wod prowadzi sie nast. Oznaczenia

1)ogolna liczba drobnoustrojow przez posianie 1 cm probki bezpośrednio lub z rozcienczen na agar zwykly. Prowadzi sie przez 48 h w temp 37C lub 3 dni 30C i rownolegle wysiane plytki inkubuje sie w temp 20C przez 5 dni

2) bakterie z gr coli bada sie posiewając z rozcienczen na podloze Eijkmana i sprawdza sie na podlozu Endo. Można również używać do tego celu filtrow membranowych coli

Bacterie z rodz Leuconostoc wykrywa sie na podlozu plynnym z wdoda drozdzowa i 10% sacharozy lub na podlozu hassida i barkera lub tez na tych samych podlozachlecz z dodatkiem agaru.w tym celu 1 cm posiewa sie do probowki z podlozem plynnym lub na płytkę i zalewa sie zestudzanym do temp 45 C podlozem agarowym. Hodowle prowadzi sie w tem 20-21 C przez 2-5 dni

Mikroflora owocow i warzyw-pochodzi glownie z gleby i zalezy od radzaju rosliny i gleby,warunkow klimatycznych przechowywania i transportu.na roslinach wystepuje mikroflora patogenna w stosunku do roslin i ludzi oraz saprofityczna. Np. staphylococcus aureus, vibrio comma,shigella i salmonella.im blizej gleby jest czesc rosliny tym bardziej jest zakazona.na zawartosc i sklad mikroflory ma wplyw sklad chem rosliny.na warzywach zawierajacych wyzsze pH i wiecej bialka sa glownie bakterie a na owocach zawierajacych wiecej cukrow i majacych nizsze pH rozwijaja się przede wszystkim drozdze i plesnie(peniciliu,mucor,rhizopus) ale wystepuja tez micrococcus i bacillus i paleczki z grupy coli.na owocach psujacych się wysteuja bakterie octowe mlekowe i heteromlekowe.na roslinnach zeilonych sa glownie bakterie kwasu mlekowego drozdze i plesnie.na warzywach korzeniowych spotyka się beztlenowe i tlenowe bakterie przetrwalnikujace i coli sa tez droadze i plesnie.mikroflora jest na powierzchni i wewnatrz tkanki i komorach nasiennych

Usuwanie mikroflory-mycie,suszenie,mrozenie,konserwowanie termiczne i chemiczne

Okreslanie stopnia zakazenia powierzchni owocow przed i po mycie-wrzucic owoc do kolby z plynem ringera posiac 1cm na agar brzeczkowy i inkubowac w temp.28-30 przez 48-72h tak samo z owocem umytym i nieumytym

Mokra zgnilizna-wywolywana przez bakterie bacterium xanthochlorum.gramujemna,przetrwalnikujaca bakteria z jedna rzeska.rozmnaza się w glebie i latwo zakarza bulwy zamarzniete lub uprzednio porazone przez plesnie.ziemniaki tym zarazone zamieniaja się w sucha popielata mase o nieprzyjemntm zapachu

Platki ziemnaczane-otrzymuje się przez parowanie ziemniakow przez 30-40min pod cisnieniem 56,6kN i rozgnieceniu ich na zeliwnym walcu ogrzanym wewnatrz para o cisnieniu 405kN w procesie tym ginie wiekszosc mikrofolry.na obecnosc mikroflory robi się posiewy na obecnosc tlenowcow i beztlenowcow przetrwalnikujacych i plesni tak samo jak w prazynkach.

Oznaczenie miano coli w krochmalu-podloze kesslera,termostowac przez 48h w 37C

Badanie obecnosci plesni i bakterii maslowych-na plytce petriego zwilzone jalowa woda i termostowac.plesn-czarne punkciki, bakterie maslowe-zapach kwasu mlekowego.

Konsery-zepsucie skutkiem:1.niewystarczajace zniszczenie mikroflory2.zakazenie w czasie chlodzenia konserw,gdy zakazona woda lub powietrze zostaje wessana do wnetrza opakowania w wyniku podcisnienia3.nieszczelnosc opakowan4.niewlasciwe warunki magazynowania

Konserwy o pH powyzej 4,5 (groszek ,kukurydza, szpinak, szparagi, buraki)konserwy tej grupy utrwalane sa przez sterylizacje bo trz zniszczyc formy przetrwalnikujace.zepsucie wywolywane przez bakterie mezofilne i termofilne.

Bakterie termofilne:1.bakterie wzglednie beztlenowe rozkladajace weglowodany z wydzielaniem kwasow:mlekowego.octowego,mrowkowego.nie wytwarzaja one gazow,nie ma bombazu np. bacillus thernoacidurans i stearothermophilus 2.bezwzgledne beztlenowce sacharolityczne-nie rozkladaja bialek wytwarzaja duze ilosci CO2 i H2 i jest bombaz.nie rzowijaja się w temp ponizej 30C. 3.beztlenowce przetrwalnikujace- rozkladajace bialka z wydzieleniem H2S który może reagowac z zelazem opakowania,rozpuszczac w tresci konserwy, wywolywac ciemnienie produktu i nie zawsze podowuje bombaznp clostridium nigrificans

Konserwy o pH ponizej 4,5 (koncentraty omidorowe,soki,kompoty)- powodu psucia to mikroflora rozwijajaca się w srod kwasnym(drozdze,plesnie,bakterie fermentacji mlekowej i octowej).drobnousroje wykazuja mala odpornosc cieplna i dlatego jest poddawana pasteryzacji.drozdze wywoluja fermentacje cukrow i silny bombaz.plesnia najczesciej w przypadku nieszczelnosci opakowan i dotepu tlenu.w konserwach o duzej zawartsci cukru zwykle drozdze i plesnie osmofilne.keas hamuje wzrosy wielu drobnoustrojow wiec wystepuja tylko akterie octowe mlekowe i drozdze

Badanie szczelnosci puszek-polega na wytworzeniu roznicy cisnien miedzy zawartoscia opakowania a srod wew.1metoda kapielowa w goracejH2O kapel w w wodzie około 100C pecherzyki gazu to nieszczelnosc 2prozniowa zmniejsza się cisnienie na zewnatrz opakowania.puszke zawierajaca produkt staly uplunnia się przez podgrzaniepuszke owija się czysta bawelna i wsadza do prozni , gdy zwilgocenie wtedy nieszczelnosc.

Proba termostatowa-polega na wstawieniu odpowiedniej,zgodnej z normami liczby opakowan do okreslonej temp,optymalnej dla dominujacej mikroflory,na okreslony czas.temp inkubacji zalezy od zawartosci konserw.w czasie termostatowania w konserwie może rozwinac się niezniszczona mikroflora co widac np. przez bombaz wywolywany przez drobnoustroje proteolityczne rozkladajace bialko i przez drobnoustroje sacharolityczne rozkladajace cukry.ale może tez być zepsucie plasko-kwasne wiec proba ta jest tylko orientacyjna.po wqyjeciu konserw pozostawia się je na 24h w temp pokojowej by usunac bombaz tech

Badania mikrobiologiczne konserw-pobranie proby tak,żeby bylaona repreentatywna i by nie wprowadzic wtonych zakazen.probke przenosi się do sloika z perelkami szklanymi lub honogenizatora w celu rozdrobnienia produktu i dodaje się plynu ringera.wysokie obroty homogenizatora może natlenic zawiesine(szkodiwe dla b.beztlen) i rozbic skupiska i lancuszki bakterii dlatego wyniki mogą być wyzsze.otrzymuje się rozcienczenie 1:1

Drobnoustroje zywe i martwe-rozprowadza się preparat na probce otrwala i barwi fioletem goryczkowym lub blekitem metylenowym i liczy pod imersja.

Zywe bakterie tlenowe-1cm3 bezposrednio lub porozcienczeniu na plytki petriego i zalewa się agarem z glukoza i inkubuje w 37C przez 48h

Przetrwalniki bakterii tlenowych-tak samo jak wyzej tylko przed posiewem się pasteryzuje probe przez 10min.

Bakterie termofilne-na podlozu smith-lorentzaposew na 3 rownolegle plytki w temp.55C przez 48h termofilne to zolte kolonie,termofilne kwaszace wystepuja z obwodka zakwaszonego podloza.

Beztlenowce przetrwalnikujace -na podloze wrzosa zawierajace kawalki watroby w ktorej jest glukozoksydaza katalizujaca utlenianie glukozy resztkami tlenu rozpuszczonego w pozywce przez co poglebia się beztle.srod.trza najpierw gotowac podloze żeby usunac gazy i pokryc warstewka parafiny.szczepi się 2 probki jedna se wczesniej pasteryzuje.wzrost beztl po hodowli rozpoznaje się po zmetnieniu pozywki i pecherzykach gazu.

Bakterie kwaszace-gł.typu mlekowego,podloze blickfeldta a w przypadke prod pomid na pozywce kompleksowej z agarem.zawieraja one CaCO3 który jako nierozpuszczalny zabarwia podloze na bialowokol koloni pozostaje strefa rozjasniona bo weglan wapnia zostal rozlozony do rozpuszcz soli.na podlozu mogą wyrosnac tez bakterie nie kwaszace.

Drozdze i plesnie-na agar brzeczkowy inkubuje się i liczy kolonie.

Zboza:

Bakterie-pseudomonas herbicolas-zolte kolonie,pseudomonas fluorescens-kolonie fluotyzujace,bakterie mlekowe,mikrokoki oraz naniesione przez owady i pyl tlenowce przetrwalnikujace

Plesnie-plesn saprofityczna penicillium i aspergillus,liczba ich do kilku tysiecy w 1g.w przypadku drozdzy uszkodzonych alternaria, fusarium, i helmintosprium atakuja wnetrze tkanki ziarna

Stechlizna- biora udzial glownie plesnie w czasie przechowywania w podwyzszonej temp i wilgotnosci.zboza stechle wykazuja zmiany w barwie, polysku i zapachu i zdolnosci kielkowania ziarna oraz maja gorzsze właściwości wypiekowe.obniza się jakosc glutenu, nastepuje rozklad tluszczu a chleb jest mniejszy i ma gorszy smak

Rozwoj plesni na zbozu wynika z:1.mozliwosc wzrostu przy malej wilgotnosci i przy wilgotnosci wzglednej powietrza mniejszej nizwymagaja tego bakterie i drozdze.2.mozliwosc rozwoju w niskich temp3.z bogatego kompleksu enzymatycznego pozwalajacego plesniom rozkladac blonnik i skrobie.

Maka-zawartosc drobnoustrojow zalezy od zboza i procesu tech otrzymywania maki.czyszczenie zboza na sucho i na mokroznacznie zmniejsza liczbe drobnoustrojow.w trakcie milania pozostaja one na otrebach pyle macznym i makach gorszych gatunkow.zabija się ogrzewajac make przez 45min w temp 130C.może wystapic plesnienie.

Choroba ziemniaczana- sluzowacenie pieczywa wywolane przez bakterie bacillus.sluz 1-2 dni po wypieku.miekisz rozciaga się w dlugie nitki a barwa jest popielata lub zoltobrunatna.zapach gnicia.bakterie te rozwijaja się przy pH obojetnym w temp 35-40C.choroba ta nie wystepuje w chlebie zytnim bo ma nizsze pH

Plesnienie chleba powstrzymujemy-1oczyszczanie powietrza2naswietlanie pieczywa promieniami uv3promieniowanie elektromag-niszczenie plesni4stan zamrozony pieczywa5dodatek sustancji hamujacych wzrost plesni np. propionian sodu lub wapnia i kwasu sorbowego

Oznaczanie liczby drobnoustrojow amylolitycznych-plyn ringera do sloika jalowego szczelnie zamknietego do tego 10g ziarna lub maki,wytrzasa się,pasteryzuje w temp80C 20min stale mieszajac,posiew na podloze waksmana które zawiera skrobie i jeśli drobnoustroje wytwarzaja amylazy skrobia wokół kolonii zostaje rozlozone i barwi się na zolto jeżeli amylaz nie ma to cala plytka daje z plynem lugola barew granatowa

Bezwodnik kwasu siarkowego SO2 bywa stosowany w postaci gazowego SO2 z butli lub przez spalanie siarki jako 6% roztwor wodny SO2 oraz jako roztwory soli wydzielających SO2. stosowane dawki: 0,1-0,3 %. Dawka dzienna dopuszczalna dla czl.0,35mg/kg masy ciala człowieka.ditlenek siarki wykazuje dzialanie konserwujące tylko w postaci niezdysocjowanego H2SO3. dzialanie tego ditlenku polega na redukcji wiązań S-S w bialkach enzymow w stosowanych stężeniach ditlenek siarki dziala skutecznie przeciwko rozwojowi plesni i bakterii. SO2 sluzy również do utrwalania suszow sokow przecierow miazgi,octu ferment, zelatyny spoz., zapobiega utlenianiu karotenu i Wit C oraz brunatnieniu enzymatycznemu, niszczy Wit B1 dlatego nie nadaje sie do konserwowania miesa i innych prod zaw B1. barwniki antocyjanowe tworza z SO2 nietrwale związki bezbarwne które podczas gotowania ulegaja rozp.i powraca pierwotna barwa prod.

Kwas benzoesowy i benzoesany C6H5COOH- slabo rozp w H2O.1g w 350cm3 w przeciwieństwie do benzoesanow 1g w 2 cm3 H2O. kw benzoesowy rozp sie dobrze w alkoholu etylowym 1g w 3 cm3. w przyrodzie kw b.jest w owocach jagodowych. Dzieki czemu ich przetwory wykazuja duza trwałość bez dodatkow srodkow konserwujących.jako srodek konserwujący kw b. stosowany jest w stez 0,1%.dawka dla czl dzienna ok. 5mg/kg masy czl. Dziala skutecznie tylko w srod kwasnym. Wykazuje dzialanie hamujące w stos do drozdzy i bakterii kw maslowego.prawie wcale nie hamuje rozwoju bakteri mlekowych. Spadek pH z 7 do 3,5 zwieksza efekt bakteriostatyczny benzoesanow. Dzialanie hamujące kw b.polegac ma na oddziaływaniu na blone komorkowa oraz na inhibitowaniu niektórych reakcji enzymatycznych. Produktu o odczynie alkalicznym można konserwowac tym kw lub jego solami po jego uprzednim zakwaszeniu. Kw ten wpływa ujemnie na smak niektórych prod ,powoduje drapanie w gardle, wywoluje zmętnienia przez stracanie malych ilości bialek. W organizmie ludzkim kw b daje Pol z glikokolem tworząc kw hipurowy wydalany z moczem

Estry kw P-hydroksybenzoesowego- stosowane sa następujące estry tego kwasu-metyl paraben-HO-C6H4-COO-CH3, etyl paraben- HO-C6H4-COO-CH2-CH3, propylparaben HO-C6H4-COO-CH2-CH2-CH3. związki te zostaly wprowadzone do konserw żywności.sole sodowe tych estrow rozp sa w H2O. maja silniejsze dzialanie niż sam kwas slabo dysocjuja w podwyższonych wartościach pH dlatego uwaza sie ze ich stosowane jest praktycznie nie zalezne od kwasowości środowiska. Dzialanie bakteriobójcze > z wrostem gr alkilowej. Dzinna dawka: 2mg/ kg masy ciala.estry tego kw sa do przetworow owocowo warzywnych, margaryny, konserw rybnych i zelatyny. Niska toksyczność, wzrastajaca ze wzrostem rodnika alkilowego objawia sie osłabieniem miesnia sercowego i obniżeniem cisnienia krwi

Kw mrowkowy(HCOOH)- bezbarwna ciecz rozp w H2O o drażniącej woni i żrącym dzialaniu na skore. Właściwości redukujące-do konserwowania sokow owocowych w dawce 0,15 i do syropow w dawce 0,1. dla czl 5mg/kg masy najwięcej. W przyrodzie wystepuje w miodzie pszczol w malinach oraz jako ubocznu produkt fermentacji. Wykazuje najskuteczniejsze oddziaływanie na komorki drobnoustr w stanie nie dysocjowanym czyli w srod kwasnym . drozdze gina przy stez kw mrokowego 0,2 % po 24 h a przy stez 1% po 30 min, w dopuszcz do uzycia dawkach 0,15 nie hamuje ferment mlekowej.nie jest szkodliwy dla zdrowia ludzkiego, jest przyswajalny prze z wiele bakteri

Kwas sorbowy-biala kryst subst o leko draznia cym zapachu, slabo rozp sie w H2O,dobrze w alkoholu, sole tego kw dobrze rozp sie w H2O i dlatego stosowane sa w praktyce w stanie naturalnym wyst w niedojrzałych owocach jarzębiny. Stosowany w dawkach 0,1- 0,2 do konserwowania przetworow owoc-warz, win serow margaryny, wyrobow garmażeryjnych. Dawka 12,5 mg/ kg ma czl. Nie toksyczny w stosowanych dawkach nie wpływa na smak i zapach produktow, w org ulega całkowitemu spaleniu do ditlenku wegla i wody.srodek ten hamuje rozwuj plesni, drozdzy, bakterii salmonella, przez hamowanie tlenowej fosforyzacji,ponadto hamuje dzialanie katalazy,nie hamuje wzrostu clostridium i bakterii octowych mlekowych i dlatego w dawkach 0,05 dodawany bywa do kiszonej kapusty i ogórków. Stwierdzono duza przydatność kwasu do utrwalania margaryny, ciastek,chleba i ziarna podczas magazynowania.

Kw borowt- H3BO3. stosowany do konster ryb, skorypiakow i podpuszczki w plynie stosowanej do prod serow.. do podpuszczki tymol i toluen

Saletra-azotan potasowy i azotan sodowy. Krystaliczny proszek lub granulki, rozp w H2O stosuje sie w dawkach 0,038-0,3 % w prod miesnych dzienna dawka max 5mg/kg ma c. ostra toksyczność przy 3236mg/kg. Zatrucia wywaluja 4 g.najwrazliwsze na azotany sa dzieci. Wyst w warzywach intens naworzonych. Dzialanie konserw i toksyczność azotanow wynikja z możliwości redukcji do toksycznych azotynow. Redukcja zachodzi pod wpl bakterii denitryfikujacych w solankach peklowniczych i w przewodzie pokarmowym

Azotyny- stos sie jako higroskopijne granulki lub proszek w daw 0,015-0,02%. 0,04/kg ma ciala. Dodawane do miesa tylko z sola kuchennadodawane bezpośrednio do miesa lub powstające w miesie na skutek redukcji saletry reaguje z barwnikiem miesa mioglobina dajac nitrozomioglobine która jest barwnym odpornym na gotowanie polaczeniem.hamuja wzrost bak beztlenowych. Hemoglobina krwi pod wpl azotynow przechodzi w methemoglobine zawierajacca żelazo(lll) niezdolna do przenoszenia tlenu z powietrza do org co może prowadzic do schorzenia zwanego methemoglobinemia (śmierć).

Kw propionowy i propianiany- stos w postaci soli potasowych, sodowych, i wapniowych, wyst w fermen prod żywnościowych, sery i pot ludzki.toksycznos c ostra przy dawce 2600mg/kg.dopuszcz dawka 10mg/kg do konserw żywności 0,1-0,3%.uzywane do konserw chleba i pieczywa cukierniczego.dzialaja inhibitujaca przede wszystkim na wzrost plesni. Sa przyswajalne jako kww tluszczowe.kw propionowy podobnie jak kw octowy laczy sie z koenzymem i po przekrztalceniu w bursztynian bierze udzial w cyklu Krebsa.wytwarz jest przez bakterie propionowe podczas ferment propionowej. ponieważ te bakterie produkuja Wit B12 dodatek przefermentowanego podloza jako srodka konserwującego pieczywo jednoczesnie wzbogaca produkt w te witamine

Kw salicylowy- stosowany tak jak kw benzoesowy do konserw przecierow pomidorowych w GB do konster piwa. Obecnie tylkowe franscii do kons podpuszczki.takie dzialanie ma tylko w postaci niezdysocjowanej czyli w srod kwasnym. Powoduje podrazn śluzówki żołądka bole glowy i wymioty. W większych ilościach osłabienie sluchu zmniejszenie krzepliwości krwi, szybko absorbowany przez organizm i powoli wydalany z ustroju dawka smiert 20-30g.

Dwuoctan sodu , kryst higroskopijna subst, rozp sie 1g w 1cm3 H2O.jako srodek przeciwplesniowy w pieczywie w dawce 0,3%.max dawka 0-15mg/kg mc czl

Formaldehyd-kwas rozp w H2O. srodek konser do mleka dawniej. Teraz srodek dezynfekcyjny

Ester dwuetylowy kw weglowego-C6H10O5 bezbarwny plyn o zapachu octu. Konserw wina i napoje gaz w wodzie ulega hydrolizie na kwas weglowy i alkohol etylowy hamuje rozwuj bakterii zakwaszaja cych ale nie nadaje sie do piwa bo zmienia jego smak. W winach i napojach dawka 20-200mg/dm3. hamuje rozwoj pseudomonas ahromobacter i micrococcus.

Tlenek etylenu i propylenu-stosowane w stężeniu 0,07% jako srodki fungostatyczne przy przechowywaniu suszonych owocow orzechow przypraw, dzialanie polega na przyłączeniu sie do grup czynnych po uprzednim rozerwaniu sie wiazania tlenowego.

Kw organiczne tj mlekowy octowy do prod marynat. Mlekowy spelnia role srodka konsrewujacego w kiszonkach gdzie powstaje w drodze fermentacji ale bywa tez dodawany jako czystak sus chemiczna. Wykazuje wlasciwoci konster w stez 1,5% zs kwasowy od 1-4%.konserwujace dzialanie tych kwasow polega na obniżeniu pH ale prawdopodobnie i cząsteczki niezdysocjowane wykazuja dzialanie hamujące wzrost drobnoustrojow dlatego procz pH wazna jest kwasowość takich prouktow jak np. kiszona kapusta

Antybiotyki-zasada ich stosowania do konster żywności jest uywanie antybiotykow nieleczniczych

Nizyna- pierwszy antybiotyk dopuszczony do konserw żywności. Nielecznicza,syntetyzowana przez niektóre szczepy paciorkow mlekowych.hamuje rozwoj bakterii maslowych.

Fitoncydy-ant roślinne także rola konsterwantow. Zaliczamu olejki musztardowe( chrzan, rzepak ,gorczyca) olejki czosnkowe, substancje goryczkowe chmielu i rozne alkaloidy i glukozydy

Dym wędzarniczy- do utrwalania żywności od 100-leci.skl sie z wielu subst tj kw organiczne, metanol aceton,krezole,fenol,aldehyd mrowkowy wykazujących dzialanie konsterujace.podjrzewa sie jednak wyst w dymie substancji rakotwórczych jak np. 3,4 benzopiren.

Sol cukier-nie sa subst konser w ścisłym znacznieu stosuje sie je powszechnie.dzialanie soli polegga na odciągnięciu H2O co wywoluje plazmolize a w rezultacie zahamowanie rozwoju śmierć komorki. W skutek malej masy czsteczk i dysocjacji elektrolitycznej sol ma o wiele wieksza zdolność hamowania wzrostu drobnoustrojow niż sacharoza. W stężeniu 1-3% sol odgrywa role przyprawy i dziala stymulujaco na wzrost większości drobnoustrojow. W stez 3% hamuje wzrost drobnoustrojow a w stez 15-16% dziala w pelni konserwująco. Niektóre drozdze rozwijaja sie w stężeniach do 19 % NaCl.plesnie wytrzymuja strez ponad 22% soli. Drobnoustroje halofilne którym sol jest niezbedna do normalnego wzrostu dziela sie na :łagodne-majace optimum wzrostu 2-5%NaCl umiarkowane najlepiej rozwijające sie przy 5-20NaCl i skrajne majace optimum wzrostu 20-30. sa tez drobno.. solotolerancyjne rozwijające sie bez soli i w stez przekraczających 5%.

Cukier- wykazuje dzialanie konserwujące 60-70% . najmniej odporne na podwyzszoone stężenia cukru sa bakterie a najbardziej oporne sa plesnie drozdze na ogol rozwijaja sie w stężeniach do 30% ale wyst również gat drozdzy osmofilnych z rodz saccharomyces które mogą rozwijac sie nawet w 60% roztworach cukru. Podobnie jak w przypadku soli, wyroznia sie tu grupe drobnoustr osmoopornych,które nie rozwijaja sie w wysokich stężeniach cukru ale również nie gina

Aktywność wody-mierzona jest stosunkiem prężności pary wodnej w danym roztworze do prężności pary czystej wody w tej samej temp. Wyrazic to można wz: aw=p/po. Wychodząc z prawa roulta aktywność wody mozan wyrazic stosunkiem stez molowych aw=1-nr/nr+nw. Aktywność wody roztworu w którym 1 mol subst rozpuszczony jest w 1 dm3 wody wynosi ok. 0,9823. w praktyce wartość ta jest wyzsza z uwagi na dysocjacje elektrolityczna roztworu. Cisnienie osmotyczne roztw powstałego z rozp 1 mpola sus w 1dm3 H2O wynosi 2431,78 kN

Fermentacja alkoholowa

Wywołują gl drozdze z rodz Saccharomyces. Z plesni: Rhizopus,Mucom,Odium,Monilia.Mucor i Hizopu,Bakterie: Thermobacterium mobile znalazly zast w prod alkoholu etylowego.

Fermentacja alk wlasciwa zachodzi pod wpływem kompleksu enzymow zawartych w drozdzach,tzw.zymazy.rownanie Gay-Lussaca ujmuje bilans fermentacji alkoholowej: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 +118,43 kj lub C12H22O11 +H2O2C6H12O6- sacharoza 2C6H12O64C2H5OH+ 4CO2+2x118,43kj

Fer alk znalazla zastosowanie w gorzelnictwie,piwowarstwie,piekarnictwie

Drozdze gorzelnicze cechuja sie krotkim okresem fermentacji,duza czystością otrzymanego alkoholu bez produktow ubocznych oraz max wydajnością etanolu w stosunku do jednostki uzytego surowca,którym sa węglowodany

Piwowarskie-saccharomyces uvarum(drozdze dolnej ferment czyli szybko osiadające na dnie tanku podczas ferment głównej w odróżnieniu od drozdzy gornej ferment cerevisiae które zbieraja sie w dużej ilości w pianie.”dolne” prowadza dlugotrwala ferment która przebiega w niskiej temp(8-10C)

Winiarskie-(saccharomyces cerevisiae varietes ellipsoideus).rozne rasy drozdzy dobierane sa w zaleznowsi od składu chemicznego moszczu i typu wina,które chcemy otrzymac.ferment wina jest dluga(kilka tyg)

Piekarskie-(cerevisiae) cechuje je duza aktywność w prowadzeniu procesow ferment ciasta,a co za tym idzie zdolność do wytwarzania dużej ilości CO2 z cukrow zawartych w mace uzytej do wypieku pieczywa. CO2 wywoluje spulchnianie ciasta. Zdolnoosc ferment drozdzy w stosunku do cukrow,określać można dwona sposobami:1)oznaczanie czasu podnoszenia ciasta wlg Polskiej Normy lub metoda berlinska; 2) oznacz zdolności wytwarzania CO2 z cukrow w roztw wodnych roznymi sposobami

Produkcja glicerolu-drozdze w war beztlenowych produkuja z cukrow alkohol etylowy w środowisku kwasnym. W przypadku pozostawienie nie zmienionych warunkow beztlenowych,uzycia tego samego organizmu drobnoustrojow,lecz podwyższenia pH z 4,5 do 8,5 można zaobserwowac przemiane która przejdzie w kierunku glicerolu i spadnie wydajność etanolu i ditlenku wegla. Wzrosc zaw aldehydu ostowego w podlozu który tworzy sie w miejsce alkoholu etylowego. Badania Neuberga wykazaly ze tworzący sie aldehyd octowy mkozna zablokowac przed dodanie do podloza kwasnego siarczanu sodu. W produkcji wina zawsze towarzysza uboczne przemiany a wśród nich przemiana glicerynowa(zachodzi w niewielkich ilościach.dodatek związków zasadowych(NaHCO3,Na2HPO4) do zacieru tez powoduje wytwarzanie sie glicerolu

Mlekowa-bakterie fermenta mlekowej naleza gl do rodz Lactococcus i Lactobacillus, odznaczaja sie one brakiem przetrwalnikowania czyli zdolności ruchu,nie wytwarzaja katalazy,nie hydrolizuja zelatyny,nie redukuja azotynow.barwia sie gramdodatnio.wymagaja subst.wzrostowych w postaci witamin z gr B.produkuja kw mlekowy w ilości powyżej 90% ogółem wykorzystanych cukrow.w wyniku ferment cukrow prostych otrzymuje sie kw L-hydroksypropionowy:

C6H12O62CH3CHOH-COOH+94,16kJ

Jak wynika z reakcji podczas czystej fermentacji ze 180g cukru otrzymujemy teoretycznie 180g kw mlekowego.

ferment mlekowa cechuje:brak gazowania wskazujący na stala mase,niewielki spadek gęstości(sacharoza ma c wl 1,58g/cm3 a kw mlekowy 1,25); znaczny wzrost kwasowości(z cukru otzym sie prawie czysty kw mlekowy

powstający kw mlekowy oraz malejace pH hamuje rozwoj bakterii gnilnych oraz masllowych. Mlekowy w przeciwieństwie do octowego jest nieszkodliwy i przyswajalny przez organizm

Wlg Orla_Jansena bakterie ferment mlekowej dzielimy na 3 gr: 1)homofermentatywne,2)heterofermentatywne- gr właściwych bakteri mlekowych; 3)pseudomlekowe-niewlasciwych

Ad1.gr ta obejmuje rodz Lactococcus i Lactobacillus.wykorzystuja one cukry proste i dwucukry.prod prawie czysty kw mlekowy

Ad2.fermentuja oprocz heksoz pentozany i rafinoze. Wytwarzaja oprocz kw mlekowego tez CO2,kw octowy,gliceryne i alkohol etylowy. Spotykamy takie szczepy jak Lactococcus diacetilactis Leuconostoc dextranicus majace zastosowanie w przemysle oraz gat uwazane za szkodniki: Leuconostoc mesenteroides

Ad3 zaliczamy do nich rodz Pedicoccus i Mocrobacterium,bedace najczesc szkodnikami w pros wina piwa itd.obnizaja zaw kwasu jabkowego przez amiane go na kw mlekowy z wydzieleniem Co2.powoduja zmętnienie oraz nadaja prod nieprzyjemny smak i zapach

Zalicza sie rozne rodzaje bakterii homo i heterofermentatywnych:

1. paciorkowce,opt tempp 25C, produkuja do 1% kwasu:

1. homo-wlasciwe dla mleka gat Lactococcus lactis,Lactococcus cremoris

2. hetero-rozwijajace sie na podlozu roslinnym to Lactococcus citrovirus I Pedicoccus diacetilactis

2. Paleczki,opt temp 35C,prod do 2% kw:

1. wzrastające na mleku,np.: Lactococcus casei, b) właściwe dla podloza roślinnego: Lactobacillus plantarum czynne przy kiszeniu np.: ogórków

3. laseczki,opt temp 45C,prod do 3% kwasu: a) właściwe dla mleka-Lactobacillus bulgaricus nie trawiace sernika i trawiace sernik Lactobacillus lactis, B) właściwe dla podloza roślinnego-Lactobacillus delbrucki,przy czym w skali przemysl L.delbrucki przystosowany jest do ferment w temp 50C

w przem mleczarskim obecnie stosuje sie jako czysta kulture bakterie mlekowe do prod napojow mlecznych,masla, serow;w przemysle owocowo-warzywnym do prod kiszonych ogórków i kapusty oraz marynat zastep ocet kw mlekowym;w przem paszowym do utrwalania pasz(ziemniaki,zielonki) przez kiszenie. Z kiszeniem wiaze sie pojecie tzn MIN CUKROWEGO-jest to taka il cukru,która pozwala na otrzymanie odpowiedniej il kw mlekowego niezbędnego do uzyskania w kiszonce pH4,2

przy uzyciu homo termofilow-L.delbrucki-prod sie na skale przemyslowa kwas mlekowy stos jko podloze 10-15% roztwor cukru z dod ok. 0,1 fosforanow lub wyciągu z superfosfatu jako pożywki fosforowej i 2-2,25% kiełków slodowych lub zarodkow pszennych i ok. 0,05% gestwy drożdżowej jako pożywki azotowej oraz jako źródła Wit z gr B

ferm prowadzi sie w temp 50C przy pocz pH 6,2-6,5 przez 5-10 dni.poniewaz powstający kw mlekowy hamuje rozwoj bak mlekowych roztwor należy neutralizowac kreda(CaCO3).innym sposobem zobojętniania kw mlekowego jest dodanie prawie stechiometrycznie wyliczonej kredy w jednej porcji która osiada na dnie tanku. Gdy pH zaczyna spadac wlacza sie mechaniczne mieszadlo i unoszaca sie kreda podnosi pH prawie do obojętnego. Bakterie maslowe znajduja dogodne warunki do rozwoju dlatego przez to można zachamowac rozwoj szkodliwej mikroflory

propionowa- propionibacterium sz gram+,nieruchliwe i nie wytwarzaja przetrwalnikow, sa krotkimi paleczkami.charakteryzuja sie beztlenowym lub względnie beztlenowym trybem zycia. W ich Komorkach obecne sa heminy(układ cytochromowi,katalaza) chociaz niektóre gat sa katalazoujemne.bakterie te wyst najczęściej w żwaczui w jelitach przezuwaczy. Biora udzial w wytwarzaniu kwasow tluszczowych.izoluje sie je w warunkach beztlenowych z pożywki zaszczepionej serem szwajcarskim zaw.mleczan oraz wyciag drożdżowy.najbardziej znane gat to: P.feudenreihii,jemsenii,acidipropionici a inne to: micrococcus lactilticus,clostridium propionicum mikromonospora.

Bakterie kw propionowego uzyskuja energie w procesie fermentacji. Rozwijaja sie one i wytwarzaja kw propionowy na podlozach zaw glukoze, sacharoze ,laktoze i pentoze, a także wykorzystuja do swojego rozwoju kw mlekowy,jabłkowy,gliceryne i inne związki.wytwarz one także Wit B12 a niektóre prod enzymy amylolityczne.Duze znaczenie maja propioniany wapnia i sodu otrzymywane droga fermentacyjna które sa wykorzysta w przemysle spożywczym do utrwalania żywności oraz podnoszenia wart odżywczej ze względu na wzbogacenie wielu artykułów w Wit B12.

Majchrzak zast w przem spoz ferm propionowa.wzbogacenie fermentowanych napojow mlecznych trwałych w Wit B12; uzyskanie chleba niepleniejacego

Kw.propionowy wukkorzystuje sie także do utrwalania mokrego ziarna zborz przeznaczonych na pasze.

3C6H12O64CH3CH2COOH+2CH3COOH+2CO2+2H2O+x kJ

3CH3CHOHCOOH2CH3CH2COOH+CH3COOH+CO2+H2O+xkJ

Jest to ferment propionowo octowa w której kwasy powst w stos 2:1

Maslowa-jest to rozklad cukrow pod wpl enzymow odpowiednich bakterii Pol z wytwarzaniem kw maslowego oraz prod ubocznych.pierwszy proces beztlenowy odkryty przez Pasteura.bakterie z tej gr to Clostridium: pasteurianum,butylicum,amylolyticum,saccharoacetobutylicum.bak fermenta masowej sa laseczkami dużych wymiarow,ruchliwe,perytrichalnie urzęsione gram+,przetrwalnikujace ze zmiana krztaltu tworzące wrzeciona lub bylawki.przetrwalniki kiełkują biegunowo.przed przetrwalnikowaniem b.odkladaja weglowodanowa substancje zapasowa zblizona bydowa do skrobi o nazwie granuloza inaczej jogen. Z plynem Jugola barwi sie na kolor ciemno granatowy.pod względem fizjologicznym sa mezofilami o optimum wzrostu w temp ok. 35C i bezwzględnymi beztlenowcami,niektóre maja zdolność wiazania azotu atmosferycznego,wzbogacaja glebe-pozyteczne.

Bogaty kompleks enzymatyczny pozwala bakteriom maslowym na ferment roznych związków chemicznych-cukry alkohole,dekstryny,insulina skrobia,pektyny,błonnik.bakterie te mogą wyst jako szkodniki-psucie mleka pateryzowanego,psucie i pekanie Serwo,gorzknienie kiszonek i bombaze konserw.

Bilans ferm,et maslowej-C6H12O6CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2+29,29kJ

Jako produkty uboczne spotyka sie kw octowy i mrowkowy
Przebieg ferment maslowej zalezy od środowiska-obojetne-powstaje kw maslowy; odczyn kwasny-alkohol butylowy i aceton. Aby reakcja poszla w kierunku kw maslowego srod zobojetnia sie kreda

Ferment Maslowa jest silnie gazujaca w związku z tym obserwujemy spadek gęstości,spadek masy nastawu oraz znaczny wzrost kwasowości

Wykrywanie kw maslowego-zapach zjełczałego masla lub przeprowadzenie kw maslowego w ester etylowy o zapachu ananasow. W tym celu 2 cm3 plynu w probowce zadaje sie 0,5 cm# 96% alkoholu etylowego i 1 lub 2 cm3 stez kw siarkowego po zmieszaniu i odgrzaniu powstaje zapach maslanu etylu(ananas).reakcja przebiega wlg równania: CH3CH2CH2COOH+CH3CH2OH(H2SO4) CH3CH2CH2COO-CH2CH3+ H2O.

Wizualnie obecność kwasu określamy na podstawie zabarwienia \jakie tworzy maslan żelazowy w mysl równania:3Ca(C4H7O2)2+2FeCl32Fe(C4H7O2)3+3CaCl2.

Do probowki z 5cm3 odfermentowanej pożywki dodaje sie 2cm 5%chlorku żelazowego po ogrzaniu powstaje zabarwienie brazowe pochodzące od maslanu żelazowego. Ilościowo kw maslowy można ozn przez destylacje z para wodna a destylat miareczkuje sie 0,1 N NaOH wobec fenoloftaleiny.1cm3 o,1 N NaOH odpowiada 0,0088 g kw maslowego.

Oznaczaczanie gęstości w Blg-polega na napełnieniu cylindra badanym roztworem podloza fermentacyjnego, a nastepnie zanurzeniu areometru Bellinga i odczytaniu wyniku na skali zamieszczonej na trzpieniu areometru,który jest wyskalowany w % wagowych.odczyt gest.wykonuje sie zwykle wlg menisku dolnego a w cieczach nieprzezroczystych gornego im wieksza jest gest cieczy tym mniejsze jest zanurzenie areometru,przyrząd powinien być czysty i nie zwilżony inna ciecza. Wynik odczytany w określonej temp należy sprowadzic do tej w której był skalowany

Ozn zaw wolnych kwasow-oznacza sie droga zobojętniania określonej objętości plynu za pomocna lugu sodowego w określonym mianie-normalnosci wobec fenoloftaleiny. Zaw określonego kwasu podaje sie zwykle w g/1dm3. z tego względu ilość zuzytego lugu w przeliczeniu na odpowiedni kwas który zawart jest w podlozu powinna uwzględniać wielokrotność proby pobranej do osznaczenia w stosunku do 1 litra podloza zarówno przed fermentacja jak i po f.

Oznaczanie pH podloza ferment.(kwasowość czynna)przeprowadza sie elektrometrycznie lub kolorymetrycznie. Met kolorymetr.polega na zbadaniu badanego roztworu odpowiednim wskaźnikiem i porównaniu intensywności powstałego zabarwienia ze skala wzorcow przygotowanych na roztworach o znanych wart pH.mozna rowie stosowac paski bibuly wysycane wskaźnikami.

Posługujemy sie pHmetrami.

Hydroliza roztworow cukrow zawartych w podlozach fermentacyjnych

W metodach chemicznych oznaczania cukrow wykorzystuje sie ich właściwości redukujujace wynikające z obecności gr karbonylowych.w materiałach biologicznych najczęściej mamy do czynienia z mieszanina roznych cukrow które maja rozne zdolności redukcyjne dlatego tez trzeba przeprowadzic hydrolize tak aby koncowy wynik moznabylo przeliczyc na odpowiedni cukier. W tym celu 20cm3 badanego roztw przenosi sie ilościowo do kolby miarowej na 100cm# dodaje sie 10cm3 kw solnego o gest 1,25g/cm3 rozcienczonego h2o w stos 1:1 i przez 10 min w temp 68-70C ogrzewa sie w lazni wodnej mieszając. Po hydrolizie należy ochłodzić próbkę i zobojętnić 30% NaOH wobec fenoloftaleiny do barwy amarantowej gdyz samo ozn cukrow czyli proces redukcji miedzi zachodzi w środowisku alkalicznym. Po ponownym ochłodzeniu kolbki z badana proba podloza po hydrolizie i zobojętnieniu należy dopełnić woda dest do kreski

Oznaczanie cukru w aparacie Soczyńskiego

Oznacza sie subst.redukujace zwłaszcza cukry jak również sacharoze po uprzednim przeprowadzeniu inwersji. Metoda ta zastepuje wszystki dotychczas stosowane sposoby osnaczania cukrow i innych subst redukujących oparte na redukcji soli miedziowych.czas samego oznaczania wynosi 5min. Szybkość i łatwość wykonania.

a)zasada metody-polega na dodaniu roztworu zaw cukier redukujący do roztworu alkaliczno miedziowego.cukier ten redukuje miedz z 2 lub 1 wart.aby czerwony Cu2O nie osadzal sie do początkowego alkalicznego roztw dodaje sie żelazocyjanek potasu który daje dobrze rozp związek z miedzia 1 wart.stosuje sie tu bezpośrednie miareczkowanie. Goracy roztwor alkaliczno miedziowy miareczkuje sie w temp ok. 98C roztworem cukru w aparacie w którym nagrzewanie płynów reagujących odbywa sie przez przepuszczenie goracej pary wodnej. Takie ogrzewanie pozwala na analizy w parze wodnej bez dostępu do płynów reagujących powietrze.osiaga sie przy tym mieszanie płynów bez miejscowego przegrzania oraz utrzymanie stalej temp podczas analizy. Wskaźnikiem jest blekim metylenowy który traci niebieski kolor w koncowym momecie miareczkowania.

Ozn zawart alkoholu etylowego

Polega ono na wygotowaniu alkoholu z podloza hodowlanego drozdzy lub zacieru fermentacyjnego i odprowadzeniu do pluczki z dichromianep potasu w środowisku kwasnym. W tych warunkach nastepuje utlenienie alkoholu do kw octowego za pomoca dichromianu potasu przy czym K2Cr2O7 oznacza sie jodometrycznie po uprzednio dodaniu KI i odmiareczkowaniu wydzielonego jodu roztworem tiosiarczanem sodu.

3C2H5OH+K2Cr2O7+8H2SO43CH3COOH+Cr2(SO4)3+2K2SO4+11H2O

K2Cr2O7+6KI+7H2SO44K2SO4+Cr2(SO4)3+3I2+7H2O

I2+2Na2S2O32NaI+Na2S4O6 na podstawie zuzytego roztworu tiosiarczanu sodu odczytuje sie z tablic zaw alkoholu etylowego wyrazona w % objetosciowych.

Bakterie

Wzgledne beztlenowce paleczki (-) nieprzetrwalnikujace escherichia coli, proteus vulgaris, salmonella,shigella,serratia

Tlenowce laseczki (+) przetrwalnikujace bacillus subtilis, bacillus cereus, bacillus anthracis,

Beztlenowce laseczki (+) przetrwalnikujace clostridium butyricum, clostridium perfringes, clostridium sporagenes,clostridium tetani, clostridium botulinum

Tlenowce ziarniaki (+) nieprzetrwalnikujace micrococcus luteus, misrococcus caseolyticus

Tlenowce lub wzgledne beztlenowce ziarniaki(+) nieprzetrwalnikujace staphylococcus aureus,

Wzgledne tlenowce lub beztlenowce ziarniaki (+) nieprzetrwalnikujace streptococcus pyogenes, agalactis, lactis, mitis, faecalis, salivarius, cremoris

Wzgledne beztlenowce paleczki (+) nieprzetrwalnikujace lactobacillus delbrucki,lactis helveticus, acidophilus, brevis

Wzgledne beztlenowce drobne paleczki(+) nieprzetrwalnikujace propioni bacterium theoni, acidipropionici

Tlenowce paleczki (-) nieprzetrwalnikujace psedomonas fluorescens, acetobacter aceti,acetobacter xylinum.

Plesnie

Mucor mucedo, Mucor racemosus, Rhizopus nigricans, Thamnidium elegans,Peniciullium roqueforti,P.camemberti,P.glauber-kwas cytrynowy, P.rubrum-toksyny, P.islandicum-rakotworcze, Aspergillus niger,A.glaucus,flavus,oryzae, fumigatus,clavatus, ochraceus, Ascomycetes, Morchellacaeae, Morchella esculenta, Tuber aestivum,helwella lacunosa,. Basidiomycetes: Cantharellus cibarius, boletus edulis, Leccinum aurantiacum, Suillus luteus, Fungi imperfecti, monilia sitophila,vini,nigra, Botrytis cinerea, Geotrichum candidum,fusarium graminearium, Trichothecium roseum, Alternaria sp, Cladosporium herbarum,butryi, Pullularia pullulans

Drożdze

Saccharomyces cerevisiae, var ellipsoideus, uvarum,lactis, Kluyveromyces marxinus, Endomycopsis fibuliger, Pichia membranaefaciens,hansenula Anomala, Debaryomyces vini, schizosaccharomyces pombe, Turulopsis utilis, Candida utilis, mycoderma, Kloeckera apiculata, Rhodotorula glutinis

---