PSZENICA ORKISZ
(Triticum spelta)

Orkisz pszenny (pszenica ozima) był gatunkiem zboża popularnym w średniowieczu,
a w czasach współczesnych spotykany jedynie w górzystych okolicach Szwajcarii, Hiszpanii, Niemiec. Obecnie jest uprawiany coraz częściej w gospodarstwach ekologicznych Europy. Orkisz posiada kłos ościsty lub bezostny, człony osadki kłosowej długości 6-8 mm, w kłosku zazwyczaj 2 ziarna. Dotychczas uprawiane odmiany orkiszu nie wymłacały się. Obecnie w Polsce trwają prace hodowlane nad nowymi odmianami tego gatunku, które w 80-90% wymłacają się podczas zbioru kombajnowego.

Pszenica orkisz cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród rolników również dlatego że jest możliwość uprawy tej rośliny w warunkach ekstensywnych szczególnie
w gospodarstwach ekologicznych. Jest odporny na choroby i nie wymaga stosowania fungicydów..

Kłosy orkiszu

W porównaniu z innymi odmianami pszenicy uprawa orkiszu jest marginalna a dzieje tak dlatego, że orkisz daje mniejszy plon ziarna niż reszta jego rodziny. Nasze uprzemysłowione społeczeństwo preferuje masę - w tym przypadku jakość musiała ustąpić. Ma to jednak jeden, ogromny plus. Otóż zapomniany przez ludzi orkisz pozostał nietknięty przez zabiegi „uszlachetniające” stosowane przez rolniczy biznes. Nie poddano go obróbce w celu ulepszenia zbieralności, przyswajalności nawozów sztucznych. I tak oto mamy do dyspozycji zboże o tych samych, naturalnych wartościach co przed kilku tysiącami lat.

Orkisz zawiera 56 % skrobi, 11,6 % białka, 2,7 % tłuszczu i 2 % składników mineralnych.
W białku, które zawiera są zawarte wszystkie istotne dla człowieka aminokwasy oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Witamin i soli mineralnych zawiera więcej niż inne ziarna pszeniczne. W dojrzałym orkiszu są znaczne ilości kwasu krzemowego, który roślina wyciąga z mineralnych gleb. Kwas krzemowy jest ważny dla skóry, włosów i paznokci, rozjaśnia umysł wzmacniając aktywność mózgu i koncentrację.

Orkisz ma działanie odświeżające i nawilżające. Według chińskiej medycyny należy
do elementu Drzewa, czyli smaku kwaśnego. Ma bezpośredni wpływ na funkcjonowanie wątroby i woreczka żółciowego - poleca się go przede wszystkim we wszelkich dietach oczyszczających organizm. Przy zastojach wątroby, złej jakości krwi, wysuszeniu skóry orkisz jest naprawdę bezkonkurencyjny! Po kilku dniach diety orkiszowej czuć wyraźna poprawę w kondycji i wyglądzie zewnętrznym. Ciało staje się lżejsze i elastyczniejsze. Poprawia się również nastrój, za jakość którego również odpowiada wątroba.
Orkisz pomaga wyjść z chronicznego zmęczenia i spadku wydolności organizmu.
Wspiera również leczenie serca i układu krążenia. Pomaga w leczeniu alergii, ponieważ
za większość dolegliwości alergicznych odpowiada nieprawidłowo funkcjonująca wątroba.
Pszenica orkiszowa znakomicie regeneruje organizm - poleca się ją osobom cierpiącym
na przewlekłe choroby, wcześniakom i chorowitym niemowlętom. Ma łagodny, lekko orzechowy smak i jest łatwostrawna. W okresie wiosennym warto spróbować diety orkiszowej, czyli jeść orkisz przynajmniej raz dziennie. Można również spróbować monodiety, czyli jeść wyłącznie pszenicę kilka dni. Orkisz smakuje w każdej postaci -
na ostro i słodko, można z niego robić mleczko (poprzez długie gotowanie), które
skutecznie wzmacnia organizm. Orkiszowa dieta pomaga organizmowi w pozbyciu
się toksyn i zwiększa odporność. Obniża również poziom cholesterolu.

Ziarna orkiszu przyśpieszają przemianę materii (mąka orkiszowa raczej ją spowalnia!)
i jednocześnie powodują pozostające na długo uczucie sytości. Dzięki temu łatwiej jest zrzucić zbędne kilogramy. Kawa z orkiszu poprawia trawienie i lekko przeczyszcza.
Kleik orkiszowy wspomaga powrót do zdrowia w okresie rekonwalescencji. A szklaneczka piwa pszenicznego, które się robi właśnie z orkiszu, świetnie rozluźnia i natychmiast poprawia nastrój. Mąkę orkiszową używamy tak samo jak mąkę ze zwykłej pszenicy,
warto jednak dodać do niej część mąki razowej, bo orkiszowa trochę trudniej się klei.
Polecam Wam ziarno pszenicy orkiszowej omielonej - jest jeszcze delikatniejsza w smaku. Gotuje się bardzo szybko i dobrze smakuje z miodem i owocami. Leczenie jedzeniem ma jedną wielka zaletę - jest przyjemniejsze niż łykanie tabletek. I na pewno zdrowsze!

Przepisy z orkiszu

Papryka faszerowana pszenicą orkisz

To oryginalne danie można przyrządzić na stół wigilijny.

Składniki:
ˇ 30 dag pszenicy orkisz ˇ 3 czerwone, 2 żółte i 1 zielona papryka ˇ 2 cebule ˇ 2 marchewki
ˇ pęczek pietruszki ˇ 2 łyżki oleju ˇ 3 łyżki masła ˇ 1/2 łyżeczki curry ˇ 1/2 łyżeczki bazylii
ˇ 1 łyżka sosu sojowego ˇ 500 ml wywaru warzywnego ˇ 40 dag pomidorów z puszki
ˇ 1/2 łyżeczki cukru ˇ sól, pieprz

Sposób przyrządzenia:

Pszenicę moczyć w 1/2 l wody przez 15 minut. Strąki papryki przepołowić wzdłuż.
Po usunięciu gniazd nasiennych umyć. Odłożyć po dwie połówki żółtej i czerwonej
papryki, resztę pokroić w kostkę.

Cebulę pokroić w plasterki. Marchew pokroić w kostkę. Natkę pietruszki posiekać.
Pszenicę odcedzić. Na patelni rozgrzać olej z masłem. Włożyć warzywa i pszenicę,
dodać pietruszkę, bazylię i przyprawy. Dusić ok. 5 minut. Następnie wlać sos sojowy.

Połówki papryk wypełnić nadzieniem. Można napełniać całą paprykę. Gotować w wywarze
na wolnym ogniu 15 minut. Następnie wyjąć ostrożnie warzywa i odstawić w ciepłe miejsce. Do wywaru dodać pomidory, doprawić solą pieprzem i cukrem. Sos podgrzać i podawać razem z papryką.

Chińskie rolki:

4 porcje/ czas gotowania: 22 min./ Na porcję: 1191 kJ/285 kcal

Składniki:
100 g mielonego orkisza
100 ml wody
1 czerwona papryka
1 zielona papryka
1 cebula
1 kapusta pekińska
100 g tartego żótego sera
2 łyżki posiekanej pietruszki
1 kubek créme fraiche
1 jajo
sól i pieprz

Sposób przyrządzenia:

1. Mielony orkisz i wodę ugotować na parze w naczyniu bez otworów.

Ustawienie: 100°C .

Czas: 6 min.

2. Paprykę i cebulę pokroić w kostkę, włożyć do naczynia bez otworów i gotować dalej, razem z orkiszem.

Ustawienie: 100°C

Czas: 4 min.

3. Zblanszować duże liście kapusty pekińskiej w naczyniu z otworami.
Ustawienie: 100°C

Czas: 2 min.

4. Wszystkie pozostałe składniki wymieszać i przyprawić solą i pieprzem. Układać na liściach kapusty, zrolować i ponownie gotować.

Ustawienie: 100°C

Czas: 10 min.

5. Jako dodatek serwować sałatę.

Placki z orkiszu:

Składniki:
300 g orkiszu
½ l wywaru z warzyw
50 g cebuli
2 jajka
sól ziołowa
2 łyżki masła

Przepis:
orkisz zagotować w wywarze, odstawić na 40 min, dodać pokrojoną drobno cebulę.
Wymieszać z jajkami, przyprawić solą i formować placki. Smażyć 10 min.

Wskazówki i uwagi:

Dobre z duszonymi pomidorami

Przepis podstawowy:

Orkisz wypłukać dobrze i namęczyć do 12h , po czym gotować 1-1,5 godz. żeby był miękki, a ziarenka całe.

Przepis na sałatkę z orkiszem:

Składniki:
pół sałaty lodowej, 50g pomidorów suszonych 2 świeże pomidory, mała mozarella, 150g orkiszu

Sos:
2 łyżki oliwy z oliwek , łyżka octu balsamicznego , łyżka syropu malinowego , sól ,3 ząbki czosnku przygotowanie: składniki sosu zmieszać , doprawić do smaku. Sałatę , świeże pomidory i mozarellę pokroić we wstążki , dodać suszone pomidory. Składniki wymieszać
i na końcu dodać wcześniej ugotowany i ostudzony orkisz. Przed podaniem skropić wcześniej przygotowanym sosem. Podawać z ciepłą bagietką.

Chleb orkiszowy:

Składniki:
Porcja na dwa duże bochenki
1.5 kg mąki z orkiszu (ecco 1400)
1,2 litra letniej wody
30 g świeżych drożdży
20g soli (najlepiej morskiej 2 łyżki oleju słonecznikowego lub oliwy
2 łyżki ziarna sezamowego do posypania (niekoniecznie)
2 podłużne formy lekko wysmarowane tłuszczem.

Sposób przyrządzenia:

Wsypać mąkę do dużej miski i zrobić na środku wgłębienie. do małej miski wkruszyć
świeże drożdże i rozprowadzić połową odmierzonej letniej wody, tak by nie było grudek.
W reszcie wody rozpuścić sól, następnie wlać olej i dokładnie wymieszać. Rozprowadzone drożdże wlać do wgłębienia w mące i z grubsza wymieszać. Wlać osoloną wodę z olejem i energicznie miesić ręką przez 5 minut. Z początku ciasto będzie bardzo luźne i lepkie, ale w miarę wyrabiania zmieni konsystencję i będzie czysto odchodzić od ścianek miski. Podzielić ciasto na pół i włożyć do dwóch form; powinno wypełnić połowę każdej formy. Wygładzić powierzchnię wilgotnym pędzelkiem, delikatnie dociskając, tak by ciasto wypełniało rogi foremki. można posypać powierzchnię ziarnem sezamowym. Przykryć wilgotną ściereczką i zostawić do wyrośnięcia w umiarkowanie ciepłym pomieszczeniu na 35 - 45 minut aż ciasto dojdzie prawie do górnej krawędzi formy. W tym czasie nagrzać piekarnik do 200 st C. Piec 45 - 50 minut, aż chleb będzie gotowy, co należy sprawdzić, opukując go od spodu- powinien wydawać głuchy odgłos. bochenki mają dość płaski wierzch.

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

Składniki:
1 kg pełnoziarnistej mąki orkiszowej (ecco 2000 lub ecco 3000)
0.5 kg mąki pszennej
2 łyżeczki soli
1.1 kostki drożdży piekarskich
ok. 100 ml mleka
1 łyżeczka cukru
około 1l ciepłej wody
1 garść łuskanych ziaren słonecznika

Sposób przyrządzenia:

Wymieszać w dzieży mąkę, sól i ziarna słonecznika. Rozpuścić cukier w podgrzanym mleku, dodać pokruszone drożdże i wymieszać. Uczynić w cieście zagłębienie, wlać
w nie rozpuszczone drożdże i przykryć niewielką ilością mąki, pozostawić na 15 minut
do fermentacji. Dodać pewną ilość ciepłej wody, żeby powstało ciasto, które da się dobrze ugniatać. Ugniatać silnie, aż ciasto da się oddzielać od dzieży. Pozostawić na 1 do 3 godzin. Posypać stół mąką; ugniatać kawałek ciasta rękami przysypanymi mąką. Uformować sześć bochenków, położyć na natłuszczoną blachę. Pozostawić na kolejną godzinę.
Piec w piekarniku około 45 minut. Jeden bochenek jest na dwie osoby, resztę
trzyma się w zamrażalniku.

Podstawowy przepis można zmieniać na różne sposoby: orkisz i mąkę pszenną
można mieszać we wszystkich proporcjach; chleb z samej pełnej mąki orkiszowej także
jest bardzo dobry. Można dodać pszeniczny i żytni grys, kulki owsiane, nasiona oleiste lub przyprawy. Używając mąki żytniej trzeba dodać jakiś środek nadający kwaśność: zakwas, produkty z kwaśnego mleka lub podobne. Nasi goście lubią nasz chleb, jakim ich podejmujemy: Przygotujcie ciasto z 1 kg pełnej mąki orkiszowej i 1 kg mąki pszennej, wyłóżcie na blachę, pokryjcie prążkami ze zrolowanego owsa, kminku, maku, sezamu, słonecznika lub nasion dyni.

Medaliony z orkiszu z marchewką

Sposób przyrządzenia:

30 g posiekanych szalotek poddusić na łyżeczce margaryny. Następnie dodać 45 g orkiszu, wlać 180 ml bulionu warzywnego i gotować ok. 10 minut. Dodać 20 g startej chudej goudy. 80 g młodych marchewek obrać i umyć, poddusić na łyżeczce masła. Wlać niewielką ilość wody, odparować, dodać cukier i skarmelizować. Z masy orkiszowej uformować medaliony i podsmażyć na niewielkiej ilości masła. Posypać trybulą.

Orkisz z pstrągiem i skórką cytrynową




Składniki:
- 1 pstrąg łososiowaty ok. 0,5kg
- 500 g orkiszu
- 1,5 I wywaru z kurczaka
- 2 cebule;
- 150 g masła
- 1 cytryna
- sól
- świeżo zmielony pieprz

Sposób przyrządzenia:

1. Z pstrąga wykroić filety i zdjąć skórę.

2. Ugotować wywar z kurczaka lub przygotować wywar z kostek bulionowych i odstawić do ostygnięcia.

3. Filety opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem.

4. Cebule obrać i pokroić w kostkę.

5. Orkisz opłukać w cedzaku pod bieżącą wodą i osączyć.

6. Cytrynę umyć i osuszyć. Zesterem wykroić wąskie paseczki skórki zabarwionej na żółto, na 10 sekund włożyć do wrzącej wody i osączyć. Wycisnąć sok z cytryny i odstawić.

7. Filety z pstrąga ułożyć na desce i ostrym nożem pokroić na wąskie paski.

8. W garnku usmażyć posiekaną cebulę na 50 g masła. Wsypać orkisz i, mieszając, smażyć przez kilka minut. Zalać wywarem i doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu przez 25 minut; od czasu do czasu zamieszać.

9. Nagrzać piekarnik do temperatury 150°C.

10. Garnek przykryć folią aluminiową, w folii wyciąć maty otwór by para miała ujście. Gotować przez 5 minut. Wstawić do piekarnika; pozostawić uchylone drzwiczki. Wypiekać, aż orkisz wchłonie płyn.

11. W ostatniej chwili dodać 100 g masła i wymieszać orkisz. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

12. Orkisz wyłożyć na ogrzany półmisek, na wierzchu położyć paski pstrąga.
    Oprószyć solą i pieprzem. Polać sokiem z cytryny, posypać paskami skórki cytrynowej i zaraz podawać.

Makaron orkiszowy z warzywami

Składniki:
cebula, marchewka, seler, por, papryka, kapusta pekińska, kalafior, brokuły, cukinia, pomidory .... wybrać według własnego uznania.

Sposób przyrządzenia:

Poddusić w rondlu, zalać niewielką ilością wody, gotować parę minut na wolnym ogniu. Dodać przyprawy + zieloną pietruszkę i zmieszać z gotowanym orkiszowym makaronem. Gotową potrawę posypać na talerzy tartym serem parmezanem.

---