Tematyka ćwiczeń

1a) Utrwalanie niejadalnych surowców rzeźnych

1b) Utrwalanie niejadalnych surowców rzeźnych. Ocena jakości prób

2a ) Badanie fizycznych właściwości surowców i mieszanek paszowych. Oznaczanie roztworów ? maczek paszowych

2b) Badanie fizycznych właściwości surowcowi mieszanek paszowych. Oznaczanie barwy i zapachu maczek paszowych.

3 ) Otrzymywanie preparatów białkowych z krwi

4) Tłuszcze zwierzęce, wytop smalcu oraz wykorzystanie skwarek ( albo skrawek)

5) Ćwiczenia uzupełniająco poprawkowe, ćwiczenia zaliczeniowe

Surowce rzeźne:

1. Jadalne Jeliciarskie Mieszane Niejadalne

1. - krew jelito cienkie krew krew

2. - kości spożywcze jelito grube kości kości

3. - skóry żołądki skóry skóry

4. - tłuszcze wewnętrzne po uboju ścięgna tłuszcze techniczne

5. - jelita naturalne pęcherze gruczoły odpady mięsne

6. - podroby rzeźne błony surowicze dokrewne gruczoły wydzielania

7. - głowa wewnętrznego i

8. - nogi zewnętrznego

9. - ozór rogowizna

10. - wątroba

11. - nerki

12. - mózg

13. - serca

14. - śledziona

Aminokwasy wiążące kolagen - prolina i hydroksyproliny skurcz ma 10% (wieprzowa)

Skórki po wymoczeniu w < 5% kwasu mlekowego rosną w objętość, po zmieleniu i dodaniu do wędlin wiążą je w procesie parzenia.

	Krowy 62 - 64 %	Świnie
Łój / Tłuszcz jadalny	2 - 4	4 - 5 %
Krew pozostaje	3 - 4 %	3 - 4 %
Surowce nie jadalne		8 - 10 %
Strata podczas chłodzenia	2 - 10 %	4 %
Żołądek i mierzwa (pod żołądkiem)	8 %	5 - 6 %
Skóra	7 %	5 - 6 %

Chłodzenie wołowiny do 10 dni, strata do 10 %.

Pakowanie próżniowe - przechowywanie w temperaturze 0 < 4 ⁰ C.

Wątroby - najmniej trwałe, bardzo podatne na zmiany poubojowe. Zawierają dużo glikogenu - powoduje to występowanie fermentacji mlekowej, Wykorzystywane na wyroby wędliniarskie, pasztety, wątrobianki, wyroby garmażeryjne a także do sprzedaży.

Mózg - bardzo uwodniony, obtoczony błoną, obecne wybroczyny i skrzepy krwi. Do wyr. wędliniarskich, pasztetów, wątrobianek

Śledziona - mało odporna na zmiany poubojowe, rozkład gnilny powoduje pociemnienie barwy. Używane do prod. Gorszych wyrobów wędliniarskich jak kaszanki, salcesony.

Ozory - dość odporne na zmiany rozkładowe, ale pod warunkiem usunięcia śluzów i zanieczyszczeń. Do celów kulinarnych, można podawać je peklowaniu, wędzeniu, puszkowaniu lub jako składnik wyrobów wędliniarskich.

Płuca - najniżej cenione ze wszystkich podrobów, nie wykazują procesów autolitycznych. Do obrotu spożywczego przeznacza się tylko płuca koloru różowego. Do celów kulinarnych w ograniczonej ilości ze względu na niskie walory smakowe.

Serca - dość odporne na zmiany rozkładowe, ale pod warunkiem usunięcia skrzepów krwi. Oddaje się do dystrybucji w stanie schłodzonym lub zużywa do wyrobu salcesonów, wątrobianek i niektórych konserw mięsnych.

Nerki - nie wykazują procesów autolitycznych, a zmiany gnilne mają raczej podłoże tkwiące w przemianach fizjologicznych. Oczyszczone z tłuszczu schładza się i przeznacza do sprzedaży, bądź na niektóre przetwory i mrożonki.

Wargi bydła i cieląt - fałdy skórno-mięśniowe odcięte od kości żuchwy i czaszki. Przeznacza się je na gorsze przetwory.

Wymiona - ze względu na obecność mleka podatne na autolizę. Wykorzystuje się je do produkcji gorszych wyrobów (kiszki podrobowe) lub na cele kulinarne (kule gryfowe)

TECHNOLOGICZNE WYKORZYSTANIE NIEJADALNYCH SUROWCÓW RZEŹNYCH

1.Skóry- obuwie, odzież, galanteria

2.Niegarbarskie części skóry- klej

3.Szczecina i inne włosie- pędzle, szczotki, surowiec tapicerski, rymarski, filcowy, włókienniczy, izolacyjny, nawóz azotowy, surowiec na hydrolizaty

4.Błona śluzowa żołądkowa- preparaty enzymatyczne (I pepsyna, podpuszczka)

5.Gruczoły dokrewne- leki hormonalne

6.Błony surowicze- wyroby galanteryjne, urządzenia pomiarowe w przyrządach meteorologicznych, materiał pomocniczy w złotnictwie

7.Rogowizna- drobne przedmioty użytkowe i galanteryjne, mączki keratynowe, surowiec na hydrolizaty, nawóz azotowy

8.Kości przemysłowe i techniczne- żelatyna, składnik mączek pastewnych, tłuszcz techniczny, klej, wyroby galanteryjne i artystyczne

9.Techniczny surowiec tłuszczowy- tłuszcz techniczny

10.Krew paszowa- mączka z krwi, koagulat z krwi, żeloskrzep paszowy

11.Surowiec utylizacyjny- składnik mączek pastewnych, tłuszcz techniczny

12.Zawartość przedżołądków- pasza (kiszonka lub cieplnie przystosowana)

13.Zawartość jelit- nawóz humusowy, pożywka dla drobnoustrojów (biosynteza min. białka)

SKŁAD SKÓRY

Warstwy skóry:

1. Okrywa właściwa - sierść, szczecina lub wełna, stanowiące pokrycie skóry zwierzęcej.

2. Lico - zewnętrzna strona skóry.

3. Naskórek - zewnętrzna warstwa skóry, stanowiąca wraz z okrywą włosową okrywę ochronną skóry właściwej.

4. Skóra właściwa - warstwa skóry znajdująca się pomiędzy naskórkiem a warstwą podskórną.

5. Mizdra - omięsna strona skóry właściwej

Skóra właściwa składa się głównie ze ścisłego i gęstego splotu włókien kolagenowych. Ich skład to:

1. -98% włókien kolagenu

2. -0,1-1% włókien elastyny

3. -mniej niż 0,1% retikulina

Skóra świeża zawiera :

1. -65-70% wody

2. -30-40% białek

3. -około 2% tłuszczu (skóra świń zawiera ok. 30% tłuszczu, ale jest odtłuszczana do ok.8%, skóra bydła od 0,5-2%tłuszczu)

4. -0,5% substancji mineralnych

Pod wpływem zimnej wody kolagen ulega lekkiemu pęcznieniu a pod wpływem temperatury 65 - 70 ⁰C kurczy się i przechodzi z żelu w zol, proces ten jest nie odwracalny.

Wraz z wiekiem dochodzi do stabilizacji struktury kolagenowej i tworzenia wiązań poprzecznych utwardzanie tkanek u starszych loch, późnych kastratów.

METODY UTRWALANIA SKÓR:

1. Solą na sucho

2. Solankowanie- utrwalanie za pomocą zalania solanką, musi poprzedzać staranne wymycie skór. W czasie mycia chłoną one duże ilości wody, dlatego nie nadają się do utrwalania solą na sucho. Usuwając zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne solankowania poprawia trwałość skóry.

3. Suszenie- w czasie suszenia ubytki masy skór bydlęcych i końskich sięgają do 50% ich masy początkowej. Jednocześnie stają się łamliwe, a ich powierzchnia zmniejsza się do około 10%. Gdy temp. przekroczy 60 C suszone skóry łatwo rogowacieją (sieciowanie obu warstw wewnętrznych).

4. Solenie + suszenie

1. -skóry są łamliwe i higroskopijne

2. - z dużą łatwością tworzą się w nich plamy solne

3. -zaletą jest o 50% mniejsze zużycie soli

SÓL DO UTRWALANIA SKÓR

1. Musi być przechowywana w osobnym pomieszczeniu, nie może być zawilgocona. Do suchego solenia nadaje się tylko biała sól kuchenna o odpowiednim uziarnieniu i składzie chemicznym

Metody konserwacji

Surowce uboczne mogą być konserwowane przez mrożenie (pojedynczo lub w blokach), suszenie oraz za pomocą środków konserwujący­ch. Środkami tymi są:

1. Aceton techniczny,

2. Formalina techniczna,

3. Sól (chlorek sodowy),

4. Toluen techniczny,

5. Wodorotlenek sodu lub potasu techniczny.

I tak na przykład: przysadki mózgowe konserwuje się przez mrożenie (każdy gruczoł oddzielnie) lub chemicznie - acetonem.

Tarczyce, nadnercza, pęcherzyki łciowe, jądra, dwunastnice Wieprzowe, konserwuje się przez mrożenie.

Rdzeń kręgowy może być konserwowany w dwojaki sposób, tj. przez mrożenie w blo­kach lub chemicznie w 4-proc. roztworze forma1iny.

Trzustkę farmaceutyczną konserwuje się, zamrażając ją w blokach,. a trzustkę techniczną - soląc (dodatek 20% soli w stosunku do masy).

Żółć może być konserwowana przez mrożenie w blo­kach lub chemicznie: sodą kaustyczną (do 1% w stosunku do masy żółci), potażem -żrącym (do 1% w stosunku do masy żółci) ,toluenem technicznym (1% w stosunku do masy żółci), lub formaliną handlową (w ilości 2% do masy żółci).

Surowce mrozi się w blokach o masie 10 lub 20 kg i grubości bloku 3-5 cm.

Temperatura mrożonych surowców nie powinna być wyższa niż-10 ⁰C. Surowce konserwowane chemicznie powinny być szczelnie zamknięte w opakowaniach (beczki, pojemniki plastikowe, opakowania szklane) dopuszczonych do kontaktu żywnością i mieć atest wydany przez władze sanitarne.

Przechowywanie

Surowce mrożone przechowuje się w magazynach - mroźniach, z wymuszonym obiegiem powietrza, utrzymujących temperatury 'do -14°C. Surowce konserwo­wane chemicznie przetrzymuje się w magazynach chłodzonych z naturalnym lub wymuszonym obiegiem powietrza, o temperaturze do 6°e i wilgotności względnej powietrza 80-90%.

W przemyśle garbarskim liczą się takie artykuły poubojowe, jak: skóry wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie i końskie. Mogą one być surowe (skóra świeża - zielo­na) albo zakonserwowane. Poszczególne warstwy skóry surowej są następujące:

ZMIANY POUBOJOWE W SKÓRACH

1. -zmiany fizyczne

2. -zmiany przechowalnicze a w śród nich proteolizę, rozkład gnilny I, II, III stopnia (bakterie gnilne), pleśnienie, plamice itp.

3. -zmiany fizykochemiczne

Wszystkie rodzaje zmian obniżają przydatność użytkową skór.

Skóry surowe z objawami złego wykrwawienia są bardziej podatne na procesy gnilne.

Zbyt wysoka temperatura wody w oparzelniku lub wydłużenie czasu oparzania tusz świńskich są przyczynami zaparzeń.

Uszkodzenia mechaniczne, nacięcia, dziury, rozrywy itp. obniżają wartość skór jako surowca garbarskiego.

Zanieczyszczenia mechaniczne kałem, moczem, krwią obniżają trwałość skór surowych, zwiększają zakażenie mikrobiologiczne i sprzyjają gniciu.

Decydującą rolę odgrywa zakres autolizy kolagenu. Zmniejsza ona odporność mechaniczną, zdolność pęcznienia, dyfuzję soli oraz powinowactwo kolagenu do barwników.

WYKORZYSTANIE SKÓR

1. -do produkcji emulsji którą wykorzystuje się w przemyśle mięsnym - skórki wieprzowe warunkiem uzyskania emulsji bez uprzedniego parzenia skórek jest proces ich zmiękczania poprzez namoczenie w roztworach wybranych kwasów i soli w czasie co najmniej 24 h w 15 ⁰C.

2. -produkcja żelatyny

3. -przemysł garbarski, skórzany

4. -produkcja leków farmaceutyków

Skórki min. służą do produkcji emulsji, którą wykorzystuje się w przemyśle mięsnym. Warunkiem otrzymania emulsji bez przedniego parzenia skórek jest proces ich zmiękczania poprzez moczenie w wybranych roztworach soli i kwasów w czasie co najmniej 24h w temp. 5-10C.

Najcenniejsze są skóry bydlęce z bydła nizinnego czerwono-białego lub czerwonego(grube, łatwo się gotują).

Skóra cieląt-waga 2-4kg, powierzchnia 1,5m2

Skóra krów- waga 15-30kg powierzchnia2-4m2

Skóra świń- waga 1,5-5kg powierzchnia 0,5-1m2

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY UTRWALANIA SKÓR

Skóra świeża zdjęta z tuszy

1. Przygotowanie:

1. Wychłodzenie rozłożone mizdrą na zewnątrz temp. 5-15C w czasie 1h

2. Oczyszczanie

1. -powierzchnia mizdry- podskórna tkanka tłuszczowa, krew itp. ręcznie lub mizdrarka

2. -powierzchnia włosia- przyschnięty kał po ewentualnym zwilżeniu nasyconym roztworem soli kuchennej

3. Ociekanie - włosem do góry w czasie godziny

4. Ocena jakości

1. Utrwalanie

1. Na sucho

1. -w stosie, stosy świńskie wysokość nie więcej niż 15m, inne wysokość do 2m

2. -soli kuchennej50%

3. -7-14 dni

2. Solankowanie

1. -wymycie wodą 10-20C

2. -ociekanie przez zawieszenie 10min. w stosach mizdrą do góry około 2h

3. -w solance

4. -ociekanie 2h

5. -stos1/2 dawki soli 7 dób

Mączne - wykład

Pasze są drobiowe, zwierząt rzeźnych (wyższa temperatura proces sterylizacji ok. 120 ⁰ C), zbożowe, rybne (są prawie jałowe).

W jaki sposób można przerobić odpady?

1. Metoda jednostopniowa sucha - cykliczna, nadmiar tłuszcz wytłacza się na sucho po procesie suszenia,

1. Dopuszczalna do surowca chudego i o małej zawartości tłuszczu,

2. Proces gotowania i suszenia w jednym urządzeniu, (warniko -suszarka)

3. Gotowanie trwa 40 - 60 min,

4. Suszenie 4 - 6h,

5. Jest metodą cykliczna, cykl trwa 8-12h

6. Jest pełnowartościową,

7. Bardzo energochłonna(potrzeba około trzy razy więcej energii niż w metodzie dwustopniowej)

8. Łatwiejsza w obsłudze,

9. Mniej urządzeń.

2. Metoda dwustopniowa mokra - ciągła, tłuszcz oddziela się po ugotowaniu przed suszeniem (na mokro),

1. Polega na ugotowaniu rozdrobnionej ryby,

2. Oddzieleniu części ciekłych od stałych i wysuszeniu oddzielonej miazgi.

3. Stosowana do surowca tłustego i kryla,

4. Gotowanie w innych urządzeniach niż suszenie,

5. Po odciśnięciu wody suszy się części mokre (wytłoki)

3. Wykorzystanie do produkcji pasz płynnych hydrolizatów.

Dzięki istnieniu wewnętrznych enzymów katepsyn w tkance, następuje upłynnienie masy (szczególnie w rybach ), pod warunkiem obniżenia pH (zakwaszenie) kwasem siarkowym, solnym, mrówkowym (najsilniejszy), octowym, propionowym. Obniżenie pH zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych, pH poniżej 4, 2 > 2 (2% pirosiarczan sodu), natomiast wzrasta rozwój katepsyn i wszystko się upłynnia samoistnie. Hydroliza następuje w temperaturze pokojowej a nawet wyższej, (stać może nawet 1 rok). Następnie przed zastosowaniem do użytku, dodaje się węglan wapnia (kreda 5 kg / 100l hydrolizatów).

Do pasz objętościowych

1. Z ryb (kolagen 2 %: -

1. Białko 10 - 18 %

2. Tłuszcz 1 - 2 % do 20 %

3. Woda 75 - 80 %

Na 100 kg - 2 litry (2 litry rozcieńczamy 4 krotnie)

Podstawowy surowiec do produkcji: MĄCZKI RYBNEJ

Odpady twarde: głowy, kręgosłupy, płetwy, skóry

Odpady miękkie: gonady, pęcherz pławny, ścinki mięsa, p. pokar

Przetwory zdyskwalifikowane: zbyt dużo zewnętrzneg0o tłuszczu, nieświeże, ryby które nie znajdą zbytu

Siloryb = kw. Solny + kw. Mrówkowy.

Pirosiloryb = kw. Solny + kw. Mrówkowy + pirosiarczan sodu + kw. Siarkowy

Hydroliza tkanki (upłynnienie tkanki) następuje hydroliza białek w hydrolizacie tworzy się dużo amin. Na ogół największą szybkość autolizy uzyskuje się w temp. 30'C. Szybkość proces można zwiększyć dodając odpowiednie enzymy proteolityczne.

Odpady % w rybach
	Dorsz	Śledź	Karmazyn	Ostrobok	Szprot	Leszcz
Mięso ryb	46	65	46	70	65	65
Odpady twarde	34	15	36	20	15	22
Odpady miękkie	20	20	10	10	20	15

Do produkcji mączki wykorzystujemy całe ryby i elementy twarde - 2 - 5 % dodatek do pasz przemysłowych.

Surowce rybne

Zmiana zawartości białek ogólnie w wyniku wycieku z suchej masy zależy od czasu i temperatury.

Aktywność enzymów w czasie przechowywania
Rodzaj enzymu		0	2h	4h	8h
Trypsyna	Mięsień brzuszny	100	190	860	4650
	Mięsień boczny	100	-	-	130
Amylaza	Mięsień brzuszny	100	-	-	140
Ryby mają do 8 razy aktywniejsze enzymy niż zwierzęta rzeźne. Skorupiaki mają jeszcze aktywniejsze enzymy

Ryby mają mało kolagenu, tkanki łącznej, do ok. 0, 5 %, drób 2 - 7 %, zwierzęta rzeźne do 5 -18% (białko nie pełno wartościowe).

Tłuszcz decyduje o zapachu, odpady rybne słone (NaCl - 4 %) dodaje się do innych odpadów nie słonych.

Podczas gotowania pozwala nam na denaturację białek i oddzielenie frakcji, wydostaje się woda wolna ok. 20 - 30 %, tak trzeba rozgotować aby uwolnić tłuszcz.

Aktywność katepsyn tkanek ryb i ssaków. Mikro mole tyrozyny gaz z tkanki
	Mięso	Wątroba	Śledziona
Ryby	3,9	48	164
Ssaki	0,45	9	26
Ryby/ssaki	8,7	5,3	6,3

W rybach jest więcej azotu nie białkowego niż u zwierząt rzeźnych, (degradacja białek następuje szybciej) + tlenek tri metyloaminy (TMAO jest wskaźnikiem i daje przykry zapach)

Klasy handlowe mączek rybnych = zawartość białka %.
Klasa	%	Cena
Ekstra	75 - 80	↓
I	70 - 75	↓
II	65 - 70	↓
III	60 - 65	↓
IV	55 - 60	↓
V	50 - 55	↓
VI	45 - 50	↓
VII	40 - 45	40 %

Wydajność mączki rybnej w %
		3,5 doby	5,5 doby	7,5doby
Szprot	18 %	15,5	14	10
Dorsz	16 %	16	13,7	13,6
Ze szprota wydajność wynosi ze 1000 kg = 100 kg

Aby zabezpieczyć odpady przed utratom i zabezpieczenie przed florą degradacyjną, spryskuje się pirosiarczanem sodu, formalaldechyd i inne. Działają na białko poprzez denaturacje powierzchni bakterii.

Dlaczego dodatek mączek do pasz jest korzystny? Mączki zawierają dużo pełnowartościowego białka, tłuszczu, soli mineralnych, witamin gr B, A D, E, K. Zawierają czynnik wzrostowy. Wpływa to na podniesienie wartości odżywczej, bilansowanie w paszy podstawowych składników.

1. Wody powinno zostać od 5 - 10%. Poniżej 5 % jest higroskopijna, ciemna.

	Surowce		Mączki
Białko	16 %	→	40 - 80 % → 65 %	(U ryb = jod, fluor) Witaminy z gr. B, A, D, E, K
Tłuszcz	1 - 25 % 1 - 7 - 14	→	3 ± 5 % - 14 ±20 %, 10 % ryby	Skrajnie omega 3
Woda	50 - 70 %	→	5 - 10 %
Związki mineralne	2 - 6 %	→	8 - 25 %

Poniżej 5 jest higroskopijna

Pasze produkuje się na bazie:

80 % ześrutowane zboże ; (żyto, kukurydza, parzenica itd. ) w tym 7 - 10 % białek nie pełno wartościowych.

Granulowanie masy;

18 - 20 % wody w wyniku działania 170 % w maszynie + ciśnienie (bar.), zostaje sklejenie i odparowanie wody, w granulkach zostaje 14 % wody.

MĄCZKI MIĘSNO-KOSTNEJ

- Tłuszcze zwierząt rzeźnych oraz ich części niezdatne do spożycia

- Odpadki z rzeźni niezdatne do spożycia

- Krew, skrzepy krwi i włóknik przeznaczony na celce paszowe

- Przetwory mięsne io tłuszczowe niezdatne do spożycia

- Skwarki tłuszczowe, odpady ze skór, kości

Cel i warunki gotowania surowca w warniku. Gotowanie odbywa się w poziomym cylindrycznym warniku ogrzewanym parą przez płaszcz grzejny i powierzchnię ślimakowego mieszadła.

Surowiec musi być dogrzany do 90C w czasie 20 min w ciągłym ruchu. Surowiec zwierząt rzeźnych 120C w czasie 45 min.

Cel gotowania - wyjałowienie surowca, rozluźnienie tkanki, uwolnienie części wody wolnej, denaturacja białka.

Podać różnice w składzie chemicznym i wydajności produkcyjnej mączek zwierzęcych w zależności od surowca.

Mączka mięsna - surowiec miękki + 10% kości, białko ponad 50%, wydajność 20%

Mączka mięsno-kostna - surowiec miękki + 20% kości, białko 50%, wydajność 25%

Mączka mięsno-kostna - surowiec miękki + 50% kości, białko 30 - 42%, wydajność 3białko 30 - 42%, wydajność 35%

Mączka kostna - kości surowe, białko 15 - 20%, sole min. 60%, wydajność 42%.

Mączka rybna

Dlaczego tłuszcz w mączce rybnej jest szczególnie podatny na utlenianie i jakie konsekwencje: mączki wyprodukowane z ryb morskich zawierają duże ilości wielonienasyconych kw. tłuszczowych oraz fosfolipidów i właśnie to jest główną przyczyną szybkiego utleniania się tłuszczu. W mączkach rybnych tłuszcz jest mocno rozproszony, len ma łatwiejszy dostęp do niego, a to powoduje szybsze utlenianie.

Zmiany: zmiana barwy (ciemniejsze), mniejsze wartości odżywcze, przyrost ciepła, zbrylanie w wyniku ciepła, jałowy zapach, powstanie dużej ilości nadtlenku, maleje strawność AA i białek.

Zapobieganie tłuszczu przed oksydacją: maksymalne odtłuszczenie mączki, prawidłowy proces produkcji, szybkie chłodzenie po produkcji, granulowanie mączki.

Samozapłon mączki rybnej - ciepło wydzielające się podczas oksydacji lipidów może spowodować nagrzewanie i samozapalenie mączki rybnej. Jeżeli mączka rybna zawiera mniej niż 7% tłuszczu to nie ma niebezpieczeństwa samozapłonu.

Sposobem zapobiegania samozapłonowi jest dojrzewanie mączki przez 30 dni w temp pokojowej, przy intensywnym przewietrzaniu.

Czynniki wpływające na wydajność mączki rybnej

- świeżość surowca (w starszych bardzo aktywne enzymy)

- rozwój i stan fizjologiczny ryby

- zawartość wody (więcej wody w surowcu, mniej tłuszczu)

- temperatury i czas gotowania

WODY KLEJOWE - ciecze uzyskane w wyniku wirowania frakcji płynnej. Powodują zmniejszenie ilości ścieków, podnosi wartość odżywczą mączki, zwiększa jej wydajność. Woda 91-93%, Tłuszcz 0,45 - 1,0%, Białko 4,8-6,5%

WODY POPRASOWE ciecze uzyskane po wyciśnięciu z ugotowanego surowca frakcji płynnej. Woda: 85-90%, sucha masa

Przechowywanie mączki rybnej: po wyjęciu z suszarki mączka ma temp ok. 100 C. Należy ją jak najszybciej schłodzić do temp 15 - 20 C. Przechowywania w magazynach o temp 10 - 15 C, niskiej wilgotności. Pakowane najlepiej w gazoszczelne worki wypełnione np. azotem.

Proces granulowania: używa się granulatora, chłodnice z granulatorem i cyklonem, rozdrabniacz granulatu, odsiewacz. Kondycjonowanie poprzez ogrzewanie parą wodną o temp 180C. Temp mieszanki wzrasta do 80-90C i wilgotności 3-5% co powoduje zmiękczenie surowców i wywołuje częściową żelatynację skrobi lub kolagenu. Przechodzi przez zaporę magnetyczną wprost do prasy. Podczas przechodzenia przez otwory matrycy temp wzrasta o kilka stopni, co powoduje dalszą żelatynację. Następnie jest chłodzony.

1. Luźna pasza zawiera o 20 % więcej powierzchni.

2. Po dodaniu różnych dodatków zwierze wszystko połyka nawet takich rzeczy które normalnie by nie wzięło do ust.

3. Następuje z powolnienie utleniania, powstaje naturalna osłonka i wartość odżywcza jest większa.

Metody wytopu tłuszczu:

Wytop suchy - poddanie surowca tłuszczowego działaniu temperatury bez dodatku wody. Woda zawarta w surowcu w czasie wytopu wyparowuje. Kotły otwarte. Nie uzyskuje się wysokiej jakości, możliwość przypalenia, trudność dokładnego oddzielenia pozostałości skwarek i tkanki mięsnej, wolny dostęp tlenu i światłą w czasie procesu prowadzonego w wysokiej temperaturze, powodując zwiększenie kwasowości smalcu, co wpływa ujemnie na trwałość. 110 - 120 C a czas 3 - 5 godz., zakończony gdy tłuszcz jest klarowny, a skwarki nabierają barwy jasnożółtej. Schładza się do 20 C.

Wytop mokry - do surowca w czasie wytopu jest dodawana woda.

Po wytopie otrzymuje się zawiesinę tłuszczową w wodzie. Po oddzieleniu skwarek zawiesinę poddaje się odwirowaniu w celu oddzielenia tłuszczu od wody i zanieczyszczeń mechanicznych

Unika się czynników szkodliwie działających na tłuszcz (powietrze i światło). Zmielony w wilku surowiec jest załadowany do autoklawu i zalewany wodą. Po szczelnym zamknięciu autoklawu otwiera się dopływ pary, utrzymując ciśnienie w granicach 0,2 - 0,25 Mpa. Po 2 - 3 h następuje wytopienie tłuszczu.

Możliwości wykorzystania krwi zwierząt rzeźnych.

Cele spożywcze - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt. Musi odznaczać się dużą zawartością białka, dużą jego strawnością i odpowiednim składem AA

Cele farmaceutyczne - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt do produkcji plazmy, preparatów zbliżonych do homogenatu który zwiększa przyswajalność Fe i jest cenny w okresach pooperacyjnych, przy silnych zatruciach, w walce z anemią, do produkcji peptonu.

Cele paszowe - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów. Jest bardzo cennym składnikiem mączek paszowych wzbogacających je w składniki głównie Fe oraz białko.

Cele techniczne - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów do produkcji węgla aktywowanego, ciemna albumina do mas plastycznych, biała albumina w przemyśle skórzanym, papierniczym, tekstylnym. Nadaje się do gaszenia ropy naftowej i jej produktów. Regulator trawienia chemicznego metali.

Jakie są sposoby przedłużania okresu trwałości krwi

obróbka termiczna do 100C w czasie 30 min następnie zmiana barwy.

Schładzanie lodówką temp 0 - 2C do 5 dni. 2-5C do 3 dni.

Zamrażanie do 6 m-cy.

Dodatek cytrynianów aby nie wytrąciła się fibryna.

Nasycenie CO2 wydłuża dwukrotnie trwałość.

1. Skład chemiczny mączki rybnej: białko 40 - 75%, lipidy 1 - 12%, woda 6 - 10%, popiół 10 - 20%. Zależy od składu surowca, metody wytwarzania, parametrów technologicznych.

2. Dlaczego dodatek mączek jest korzystny- mączki te zawierają dużo pełnowartościowego białka, tłuszczu, soli mineralnych, witamin z gr B, A D E K. Zawieraj także niezmodyfikowany czynnik wzrostowy. Podniesienie wartości odżywczej, bilansowanie w paszy podstawowych składników, uzupełnianie składników mineralnych, witamin AA i tłuszczu. Mączki spełniają rolę lepiszcza.

3. Podstawowy surowiec do produkcji mączki rybnej:

Głównym surowcem są odpady podczas obróbki wstępnej ryby.

- twarde: głowy, kręgosłupy, płetwy, skóry

- miękkie: gonady, pęcherz pławny, ścinki mięsa, przew. pokarmowe

- zdyskwalifikowane: zbyt dużo zewnętrznego tłuszczu, nieświeże

4. Samozapłon mączki rybnej - ciepło wydzielające się podczas oksydacji lipidów może spowodować nagrzewanie i samozapalenie mączki rybnej. Jeżeli mączka rybna zawiera mniej niż 7% tłuszczu to nie ma niebezpieczeństwa samozapłonu. Sposobem zapobiegania samozapłonowi jest dojrzewanie mączki przez 30 dni w temp pokojowej, przy intensywnym przewietrzaniu.

5. Dlaczego tłuszcz w mączce rybnej jest szczególnie podatny na utlenianie i jakie konsekwencje: mączki wyprodukowane z ryb morskich zawierają duże ilości wielonienasyconych kw. tłuszczowych oraz fosfolipidów i właśnie to jest główną przyczyną szybkiego utleniania się tłuszczu. W mączkach rybnych tłuszcz jest mocno rozproszony, len ma łatwiejszy dostęp do niego, a to powoduje szybsze utlenianie. Zmiany: zmiana barwy (ciemniejsze), mniejsze wartości odżywcze, przyrost ciepła, zbrylanie w wyniku ciepła, jałowy zapach, powstanie dużej ilości nadtlenku, maleje strawność AA i białek.

8. Zalety metody dwustopniowej - ok. 75% wody zawartej w surowcu usuwa się przez odwirowanie, co skraca czas suszenia, a przez to zmniejsza cieplne straty cennych żywieniowo składników

8. Przechowywanie mączki rybnej: po wyjęciu z suszarki mączka ma temp ok. 100 C. Należy ją jak najszybciej schłodzić do temp 15 - 20 C. Przechowywania w magazynach o temp 10 - 15 C, niskiej wilgotności. Pakowane najlepiej w gazoszczelne worki wypełnione np. azotem.

9. Proces granulowania: używa się granulator, chłodnica z granulatorem i cyklonem, rozdrabniacz granulatu, odsiewacz.

10. Zalety granulowania: jest jednorodna, może być transportowana mechanicznie lub pneumatycznie, dłużej składowana, zjadany chętniej, zabieg kondycjonowania poprawia wartość odżywczą, mniej zajmuje objętości, jest wygodniejszy w obrocie, zapobieganie zbrylaniu, redukcja bakterii.

11. Zmiany w białkach podczas ogrzewania/przechowywania - nie koniecznie muszą się przejawiać w zmienionym składzie aminokwasowym. Mogą powstać tylko dodatkowe wiązania między aminokwasami wbudowanymi w cząsteczkę białka, lub wiązania między aminokwasami i cukrami oraz produktami autooksydacji lipidów, co obniża dostępność aminokwasów.

12. Zmiany w lipidach podczas przechowywania - ulega bardzo łatwo hydrolizie oraz utlenieniu tlenem powietrza, przez co pogarsza się zapach i ciemnie brawa. Spadek rozpuszczalności tłuszczów w eterze i benzynie, spadek liczby jodowej i obniżenie wartości energetycznej oraz wartości biologicznej wskutek reakcji produktów autooksydacji z białkami.

13. Wady stabilizowania mączki rybnej przeciwutleniaczami - ma jeden aspekt niekorzystny, intensyfikuje nieporządne sensoryczne cechy mięsa i jaj uzyskanych przy użyciu takiej mączki.

Podstawowe właściwości funkcjonalne i żywieniowe produktów zbożowych ?

Właściwości żywieniowe

PRODUKTY ZBOŻOWE (pieczywo, kasze, makarony) stanowią podstawę żywienia i powinny być podawane w każdym posiłku. Spożywanie ich w odpowiednich do potrzeb ilościach, wbrew potocznym opiniom nie prowadzi do otyłości, a wręcz przeciwnie, dając uczucie sytości może zmniejszać ryzyko jej powstawania Produkty zbożowe są bogate w węglowodany złożone, głównie w skrobię. Są one również źródłem białka, aczkolwiek o niezbyt wysokiej wartości odżywczej. W produktach zbożowych, głównie z niskiego przemiału, w stosunkowo dużych ilościach występują liczne składniki mineralne jak np. fosfor, cynk, magnez, żelazo, mangan, siarka, chlor oraz witaminy z grupy B - zwłaszcza tiamina (witamina B l), a także błonnik pokarmowy. Mało jest natomiast tłuszczów i wapnia. Praktycznie nie występują w nich również witaminy A, D i C. Produkty zbożowe wykazują właściwości kwasotwórcze. Wszystkie składniki odżywcze, poza skrobią, gromadzone są głównie w zewnętrznej części ziarna. Dlatego też produkty zbożowe mało "oczyszczone" produkowane z mąk "grubego" przemiału lub z dodatkiem ziaren zbóż (np. pieczywo razowe, pieczywo z ziarnami zbóż, grube kasze) stanowią bogatsze źródło składników odżywczych.

Właściwości funkcjonalne podstawowy artykuł żywnościowy produkcja pieczywa o zredukowanej wartości energetycznej z zastosowaniem nowych technologii, np ekstruzja, modyfikowanie skrobi różna trwałość produktów( pieczywo krótko, makarony długo) produkty zbożowe są wypełniaczami zagęstnikami, substancjami wiążącymi wodę

1. Surowiec: zwierzęta rzeźne, zwierzęta padłe, krew, odpady produkcyjne i techniczne, kości, art. Spożywcze poch. Zwierzęcego nie dopuszczone do spożycia. Tł. Techniczne.

2. Proces sterylizacji należy prowadzić 30 - 45 min, zwracając uwagę na to, żeby temp nie była niższa niż 130 C

3. Suszenie po sterylizacji. Przeprowadza się w obniżonym ciśnieniu, co chroni surowiec przed przypalaniem. Ciśnienie obniża się powoli, aby nie spowodować spienienia masy.

Suszymy w 60 C przy stale pracującym mieszadle przez 2 - 3h.

4. Kuch (dobrze wyprasowany) otrzymany ze świeżego surowca powinien być: twardy, spoisty, nie kruszyć się w rękach, mieć szklisty połysk i barwę jasnobrązową.

5. Po wyciśnięciu miazgi zaw. Tłuszczu w końcowym produkcie wynosi 6 - 12%, w zależności od surowca i stosowanego ciśnienia

6. Mączka z krwi otrzymywana jest w wyniku suszenia krwi w destruktorze lub w suszarni rozpyłowej. W procesie technologicznym nie stosuje się zabiegu sterylizacji ze względu na bardzo dużą wrażliwość białek krwi na wysoką temp.

7. Mączka kostna z kości, które były uprzednio gotowane w celu usunięcia mięsa i tłuszczu. Podczas gotowania w parze pod zwiększonym ciśnieniem, stają się one kruche i łatwo można je rozdrabniać na mączkę.

8. Lepsze mączki otrzymuje się w zakładach, które są wyposażone w całkowicie hermetyczne linie do transportu surowca z jednoczesnym sortowaniem, zastosowaniem transportu pneumatycznego i oddzielaniem tłuszczu metodą ekstrakcyjną.

9. Otrzymywane mączki mięsno - kostne oraz z krwi mają bardzo dużą wartość odżywczą i stanowią podstawowy surowiec do produkcji koncentratów i superkoncentratów paszowych.

10. Proces granulowania: używa się granulatora, chłodnice z granulatorem i cyklonem, rozdrabniacz granulatu, odsiewacz. Kondycjonowanie poprzez ogrzewanie parąwodną o temp 180C. Temp mieszanki wzrasta do 80-90C i wilgotności 3-5% co powoduje zmiękczenie surowców i wywołuje częściową żelatynację skrobi lub kolagenu. Przechodzi przez zaporę magnetyczną wprost do prasy. Podczas przechodzenia przez otwory matrycy temp wzrasa o kilka stopni, co powoduje dalszą żelatynację. Następnie jest chłodzony.

12. Barwa - lekko kremowa z dopuszczeniem brązowo szarej. Jasna świadczy o dobrej jakości użytego surowca i łagodnych warunkach ogrzewania. Mączki KRYLOWE - jasno żółte

13. Związki hamujące samoutlenianie - BHT, BHA (mieszanka izomerów), EO

1.Jakie jest pH hydrolizatów z kw. mrówkowym a jakie z siarkowym?

Kwas solny 2-2,5

Kwas mrówkowy 4
2.Skład wód poprasowych i klejowych.

Woda ryby tł. 91,14 Sr.tł.93,6 chude.92,9

Tłuszcz ryby tł.0,45 Sr.tł 0,1 chude 1,0

Zw. Białkowe ryby tł 6,5 Sr. Tł 4,8 chude 5,6

3.Różnice w metodzie 1 i 2 stopniwej produkcji mączki.

Roznica miedzy nimi polega na rozgalezieniach w metodzie IIst. W metodzie jednostopniowej jest gotowanie i suszenie od razu. W metodzie tej surowiec musi miec malo tluszczu. Tluszcz przeszkadza w odparowaniu wody dlatego w metodzie dwwustopniowej oddziela sie wode i tluszcz(wody poprasowe) od surowca.W metodzzie dwustopniowej po odwirowaniu wod poprasowych otrzymujemy olej(ktory dalej moze byc oczyszczony jako olej spozywczy lub do produkcji oleji technicznych) i wody klejowe z ktorych odparowujemy wode i dodajemy do maczki w celu zwiekszenia warttosci odzywczej maczki

4.Wady i zalety hydrolizatów w porównaniu z mączkami.

Do produkcji mączki wykorzystujemy całe ryby i elementy twarde - 2 - 5 % dodatek do pasz przemysłowych.

5.Czym powinny się charakteryzować dobre hydrolizaty?

6.Produkcja silorybu i pirosilorybu.

Hydrolizaty: siloryb, pirosiloryb

Surowce uboczne można przetworzyć na hydrolizaty, wykorzystując w tym celu endogenne enzymy proteolityczne. Aby stworzyć warunki do działania tych enzymów (katepsyn, pepsyn)zakwasza się środowisko. W tym celu dodaje się do rozdrobnionej masy rybnej melas.

7.Warunki przechowywania mączek.

Maczki należy przechowywac w suchyn, zaopatrzonym w wentylacje magazynie w temp. Nie wyższej niż 25st. Worki z Maczka należy układać partiami na drewnianych paletach w pozycji lezacej, do wysokości 5 warstw. Odległość pomiedzy poszczególnymi partiami powinna wynosic co najmniej 40cm. Skladowanie maczki powinno mieć postac brykietów mniej miejsca zajmuja, produkt jest również mniej podatny na utlenianie, zawilgocenie i inne wpływy zewnętrzne. Problemem jest jednak to ze taka Maczka musi zostac poddana zmieleniu do uzycia. Dlatego większość fabryk produkuje zmielona maczke o średnicy grudek nie większej niż 4mm.
8. Od czego zależy skład wód poprasowych?

1.sposobu rozdziału-im mniejsze otwory w prasownicy tym mniej składników odżywczych przejdzie do roztworu wielkość otworow powinna być 2-3mm

2.jakości i stanu surowca-im starszy tym wiecej wody i tłuszczu będzie w wytłokach i trudno będzie go wydzielic, ponieważ tkanka będzie mazista

3.od czasu skladowania- im dłuższy czas

4.gatunku ryby tym wieksza ilość wycieku

9. Co wpływa na trwałość hydrolizatów?

Wytwarzanie rybnych hydrolizatów paszowych związane jest z potrzeba stosowania srodkow chemicznych-kwasow mineralnych. Organicznych( mrowkowy, siarkowy, solny, fosforowy, benzoesowy itp.) srodki nie rzutuja na zmiany proteolityczne ale powoduja również niekorzystne zmiany lipolityczne tłuszczów. Trwałość hydrolizatow zalezy od pH konserwowanej masy. Jeśli pH nie przekroczy 2,0-2,5 przy kwasie solnym i siarkowym, a 4,0 przy mrówkowym to można przechowywac ten produkt w temp. 20-30C przez rok lub dłużej. Aktywność kwasow organicznych jest bardzo efektywna przy pH poniżej 4,0 co uzyskuje się przez zastosowanie kwasów mineralnych. Optymalna temperatura aktywności enzymów wlasnych ryby to 45-50C i zalezy od gatunku i środowiska

10.Podaj i omów proces jaki jest wykorzystywany podczas produkcji hydrolizatów.

1. Dodawanie kwasów mineralnych lub organicznych lub oba rodzaje jednosczesnie-powoduje to obniżenie pH przez co uaktywnia endogenne wlasne enzymy tkankowe, zabezpiecza przed psuciem bakteryjnym

2. Fermentacja bakteryjna i wytworzenia kwasu mlekowego co uzyskuje się przez zmniejszenie rozdrobnienia masy rybnej z cukrami będącymi pozywka kwasu mlekowego. Najkorzystniej jest wprowadzic szczepy bakterii kwasu mlekowego czyli bakterie gnilne.

11.Co powoduje hydrolizę białka w hydrolizatach?

Przede wszystkim enzymy zawarte w tkankach i przewodzie pokarmowym aby wytworzyc optymalne warunki dla takiej hydrolizy, należy zakwasic środowisko w celu zwiekszenia aktywności enzymów, ogrzac rozdrobniona mase rybna do temp. Bliskiej optymalnej dla działania proteaz oraz zabezpieczyc surowiec i powstający produkt przed rozwojem szkodliwych drobnoustrojów. Jako środki zakwaszające i utrwalające stosuje się dodatek kwasów mineralnych i organicznych, względnie miesza się rozdrobnione ryby surowcami węglowodanowymi np. ziemniakami

12.Od czego zależy jakość mączek?

Surowca- zarówno jego jakości jak i rodzaju oraz czasu jego przechowywania- im starszy tym mniejsza jest koncowa wydajność ponieważ ryby ulegaja szybkiemu rozkładowi z powodu malej zawartości kolagenu do 2% a także dużej zawartości wody co zwieksza aktywność enzymów

Od wyboru metody przerobu

Prawidłowości procesów technologicznych-zbyt długa obróbka cieplna i zbyt wysokie temperatury stosowane w obróbce pogarszaja jakość maczek

13.Do czego używamy wody poprasowe?

Do oznaczania zawartości bialka w surowcu

14. Surowce do produkcji mączek.

Mączke rybna wytwarza się przede wszystkim z surowców rybnych ubocznych oraz z odpadów, oddzielonych w wyniku oprawiania ryb. Sa to głowy, wnętrzności, kręgosłupy pletwy skóry,a także rozne ryby które nie znajduja zbytu na rynku żywnościowym a także odpady produkcyje oraz ryby i przetwory zdyskwalifikowane z powodu nieświeżości.

15.Dlaczego metoda 1stopniowa jest używana do surowców chudych, a 2stopniowa do tłustych?

Ponieważ przy przerabianiu ryb chudych można poprzestac tylko na rozdrabnianiu, sterylizacji, suszeniu, rozdrabnianiu, chłodzeniu i pakowaniu. Natomiast Maczka tłustych odpadów produkowana tym sposobem zwierałaby zbyt duzo tłuszczu. Dlatego tu po wysuszeniu do wilgotności ok.8% wytłacza się olej na rogaci w prasach hydraulicznych. Umożliwia to obniżenie zawartości tłuszczu w maczce ok.10%

16.jakimi kwasami konserwuje sie hydrolizaty i dlaczego

KWASY ORGANICZNE I NIEORGANICZNE -pod wpływem endogennej mikroflory zachodzi ( HCL, H2SO4, mrówkowy ) fermentacja (z tych dodatków) powstaje kwas mlekowy. Kwasy eliminują rozwój drobnoustrojów, przedłużają trwałość, zatrzymują procesy gnilne

Siloryb- 0,2% stęż. H2SO4 i HCL, 2% kwasu mrówkowego do pH 3,5-3,8

Pirosiloryb- 1% stęż,.H2SO4, 1,3% pirosiarczanu sodu

17.Czynniki wpływające na wydajność mączki rybnej

- świeżość surowca (w starszych bardzo aktywne enzymy)

- rozwój i stan fizjologiczny ryby

- zawartość wody (więcej wody w surowcu, mniej tłuszczu)

- temperatury i czas gotowania

18.hydrolizaty i maczki- wady, zalety

Uboczne 2009r Mietek B

1

Gotowanie

Rozdrabnianie

Surowiec

Parowanie lub wirowanie

Frakcja płynna (woda parowa)

Frakcja stała (wytłoki 40 - 60 %)

Oddzielanie wirowanie

Suszenie

Olej

Ciecz

Składowanie

Odparowywanie

Zagęszczanie

Pakowanie

Oddzielanie części metalowych

Mielenie (zestawianie)

Chłodzenie

Śruta rzepakowa

Śruta sojowa

Po ekstrakcji tłuszczu

35 % ↑ dodać to podnieś wielkość białek

45 % ↑

Biało mleka

Białka krwi (mączki)

Związki mineralne

2 - 5 % ↑

↑

(+ drożdże , kreda) ↑

---