Biał.miofibrylarne:60% wszystkich białek zaw.w miesie.Rozp.w NaCl.Decyd. o zdolnosci emulgowania tł. przez rozdrobnione mieso,wł.żelu tworz.przez nie po obróbce term., zdolnosci do utrzymyw.H2O w prod. miesnym oraz wł.wiążących farszów miesnych.St.hydrol.enyzm.aktyny i miozyny oraz interakcja tych 2 białek tworzacy kompleks aktomiozyny dec.o pożądanej kruchosci miesa.B.sarkoplazmatyczne:naleza tu gl.enzymy glikolityczne, poza tym barwnik mięśniowy (mioglobina i hemoglob z reztek krwi pozostaj.w nacz. krwionosnych mięśni).Są roz.w H2O.Mioglobina i hemoglob.decyduja o czerwnoej barwie miesni. Utlenienie mioglobiny do formy zwanej metamioglobiną prowadzi do nieatrakcyjnej brunatnej barwy świeżego miesa.Pod wpływem + w porc.peklowania azotynu sodu,mioglobina i hemoglobina tworza char.pochodne nitrozylowe,które dec.o typowej trwałej barwie przetworów z miesa peklow.Białka stromy (tk.łącznej): kolagen i elastyna.Kolagen wyst.w kosciach,skorze,sciegnach,miesniach.Wchodzi w skł.omiesnych.Ilosc i budowa kolagenu decyduje o jego kruchosci. Elastyna wystep.w scianach nacz.krwionosn.oraz w sciegnach i powięziach.Ilosc w miesniach niewielka.W przeciw.do kolagenu nie przechodzi w formę rozp.pod wpływem ogrzewania w temp.ponizej 130C. Zdejmowanie skory:wieprzowa jest b.słaba,zdejm.z kuponu.1.Oparzanie(denatur.części białka)2.Opalanie (spalnie naskórka, pozostałosci szczecin,rozp.tł. podskornegoinpregnacja skory.3.Wyjecie gałek ocz.,obcin. uszu,itp.Kształtowanie kruponu i nacinanie(oparzamy cala skore ,bydło, konie)4. Płukanie zimna wodą,zdarcie opal.naskorka.5.ciecia skóry na tułowiu ,głowie, ogonie ,konczynach .Zdejmujemy ja recznie, nozykiem oddzielajac ja od tl, mięśni.Wieszamy za konczyny tylne lub mech.zwierz sa podnoszone na podnosnikach.skora przyczepiona do podloza zdziera się.6. Wytrzewianie-usuwanie wnetrznosci z jam ciała.Ochraniamy przed zanieczysz., kałem, trescia pokarm(preparujemy odbyt,zawiazanie narzadow rodnych.Przeciecie jamy brzusznej wzdluz linii bialej.Po otwarciu brzucha recznie wykraja się przewod pokarm.Przecina si emostek(pila tarczowa),z jamy piersiowej wyjmuje się osrodek(pluca,serce, watroba).Z jamy gebowej-przelyk. Wszystkie artykuly uboczne sa oznakow.tym samymy nr co tusza. Przepolowienie tusz(ułatwia transport).Płukanie tuszy, usuniecie zakrwawien.METODY SCHŁADZANIA TUSZEKw środ.powietrznym/owiewowa/,w środ .wodnym(immersyjna ),w powietrzu i wodzie/owicwowo- natryskowa/ Owiewowa:Zalety:lepsza trwałość przy suchej powierzchni,utrudniony rozwój mikroflory, estetyczny wygląd,gdyż nie występuje wyciek wody z krwią po zapakowaniu w osłonki.nie dochodzi do wymywania składników odżywczychWady:ubytki masy tuszek wskutek parowania /1- 2%/ oryzyko wystąpienia przebarwień ,pociemnienia,dluższy czas schładzania,konieczność stosowania niższej temp. oparzania / około 52 °C/,aby nic uszkodzić naskórka,wymagana większa powierzchnia.Zalecane warunki:temp.powietrza0 -l C,prędkość przplywu powieli/2-4 m/,wilgotność względna około 90%,w tunelu z zamkniętym obiegiem powietrza czas schładzania 6-12h.Metoda immersyjnaZalety:szybkie tempo schładzania 20- 40min,rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry,brak ubytku masy przyrost w kilka %,małe koszty en.elektrycznosci, małe zapotrzebowanie powierzchni.Wady:konieczność instalowania linii ociekani,powstawanie wycieków po zapakowaniu,możliwość zakażeń krzyżowych/od jednej sztuki mogą się zakazić tys.Uważna wymiana wody /zmniejsza trwałość w porównaniu z met.owiewową zróżnicowania ilość wchłoniętej wody obcej. Met.owiewowo-natrysk: Posrednia pod względem zalet iwad.Odbywa się wkomorzeTuszki zawiesza się na strzemiączkach, peroodycznie natryskuje się woda.Nie ma ubytkow a nawet 3% przyrostu masy>ograniczenia zakażen krzyżowych, bo wszystkie nie są zanurzane do tej samej komory.Zadanie WIS:Niedopuszczenie do przerobu i obrotu handlowego artykułów szkodliwych dla zdrowia.Niedopuszczenie do przenoszenia się chorób zakaźnych(oddzielenie chorych zwierz od zdrowych,zakażenie wtórne od 1 zwierz przenosi się na inne).Usuwanie i właściwe zagospodarowanie artykułów o obniżonej wartości biologicznej i żywieniowej.nadzór na utylizacja odpadów,nazdór nad ubojem i ocena stop.zdrowotnosci miesa:oc.wizualna, wystepujacych zmian patologicznych,naciecia na miesniach.ETAP Y BADAŃ:• Przedubojowe, ocena wzrokowa.•Poubojowa kontrola zwierząt rzeźnych, obserwacja czy nie ma zmian patologicznych, wizualne oględziny przez technika weteryjnego.•Nadzór nad procesami przetwórczymi. Po ocenie wizualnej ocena prób,może wystep.włośnica(świenie),pasozyt ginie w 65C.Wystep.w miesniach przepony,pobiera się preparaty i w lab.powieksza z pomoca lupy bądź met.wytrawiania(probke zalewa się HCl z enzymem) Po bad.na tuszy stawia się znaki wet.w trakcie rozbioru sa zdjete.

Zmiany w tesci jaja podczas przechow: Utrata wody,wzrost kom. powietrznej: świeże 4mm,stare10-30 mm, Zmniejszenie ciężaru właściwego:l ,07 g/ cm³, Przenikanie H2O z białka do żółtka:do 21%,Zwiotczenie chelaz:żółtko w centrum i przy skorupie,spadek indeksu żółtka:0,45 => 0,25, Maleje udział gęstego białka,wzrasta udział rzadkiego,Alkalizacja,wzrosi pH:żółtko 6.0 => 6.7;białko 7,6 =>9 Wzrost zaw.NH3 1 ,3 mg% - 4 mg%. Zakres zmian fiz, biochem,mikrobiol i organolep. zależy od czasu, temp, wilgotności,początkowego zamieczyszczenmia drobnoustr. Met.utrwal.jaj: 1. chłodzenie 0-1C,wilg.wzgl.pow.85%, 2.wapnowanie:woda wapienna / l m³ + l ,8 kg Ca(OH)_z /,l O °C,pogorszenie smaku,zapachu, nie ma ubytków masy.3.Atmosfera gaz.obojętnych, 4..Parafinowanie:zanurzanie w roztw.cienka warstwa.5.Termostabilizacja wodna: 10min 55C; 8min 58C ;olejowa 1-2 sek.w 90 °C.6.Powlekanie masami plastycznymi(całe opakowania droga).7.Produkcja pasteryzowanej mrożonej masy jajowej.8.produkcja proszku jajowego(przech.do 2 lat).Prod.mrożonej masy jajowej:1.przeswietlenie.2.mycie i dezynfekcja(temp.kąpieli o 10C wyzsza od temp jaj)3,wybijanie i mieszanie. 4. filtrowanie lub wirowanie(usuwanie resztek chalazowych)5.homogrnizacja (nieekonom)6.pasteryzacja(z dodatkiem 102%cytryn.sodu-antykoaugulant). 7. schładzanie.8.napełnianie puszek i zamyk(najczesciej ~13kg)9.zamrażanie do temp. -25C,czas ok. 14h dla puszek 13kg.10.kontrola jakości.11.magazynowanie do 12 m-cy Prod.proszku jajowego:tak samo do 5 (homogen)przed ogrzewaniem usuwamy cukry red.(żeby nie pociemnialo i nie powst.zw.Maillarda)Stosujemy ferment. Fermentacja enzymatyczna:białko zakwasza się do pH ok. 7(kw.cytrynowy lub HCl,5kg/1tonę).Dodaje się preparat oksydazy glikozowej z dodatk.katalzay i H2O2. 2H2O2(katalaza)2H2O+O2, C6H12O6+H2O(oksydaza glukozowa) C6H12O7+H2O2. optimum ph5,5; 30-40C,zuzycie H2o2 5kg/7.Czas odcukrzania: 3h/30C, 4,5/20C, 6h/10C. Odcukrzone białko zach.dobre cechy organolep., kw. glukonowy jest nielotny i pow.wzrost wydajn.,spadek stopnia zakarzenia w wyniku działania H2O2. Mrożonei susz.półprzetwory z jaj:Zalety:stała jakosć, możliwosc dł.przechowywania,oszczednosc(pracy,powierzch. magazaynowej), możliwosc wykorzystania skorup(mączki paszowe),łatwosc stos.w przem (majonezy,makarony,cisastka)i gastro.Wady Mrozonych: po rozmrożeniu do spożycia, konieczność utrzymania temp.minusowych, niedobór opakowań z cienkiej blachy.Wady suszonych: wyższy koszt produkcji / zużycie kilku kg pary na l kg produktu oraz konieczność instalowania wież rozpyłowych Bud.jaja: skorupa pełni rolę ochronną dla zarodka i treści jaja.Zew.gąbczasta warstwa skorupy jest prawie czystym węglanem wapnia, a wew.zwana brodawkową oprócz węglanu wapnia zawiera sole Mg.Do warstwy brodawkowej przylega błona podskorupowa. Pow. skorupy pokrywa cienka błona mucynowa(kutikula). Białko skł.się z 4 warstw.Od skorupy w głąb jaja następują po sobie warstwy białka rzadkiego, gęstego, rzadkiego wewnętrzn. i cienkiej warstwy chalazowej białka gęstego otaczającej żółtko. Chalazy i białko gęste utrzymują żółtko w centralnym położeniu. Żółtko jest otoczone błoną witelinową, nadającą mu kształt kulisty.W centrum żółtka znajduje się latebra. To miejsce wypełnione jaśniejszym roztworem, nie ścinającym się podczas gotowania jaja, różniącym się od pozostałej treści żółtka, której gł.skł.są białka typu witeliny. Latebra łączy się wąską szyjką z tarczką zarodkową na pow.żółtka. Skł.chem.białka (żółtka) kurzego:woda 86-88%(47-50), białko 10-12%(15-17%), lipidy brak(29-32), sacharydy 0,1-0,5%(0,9-1,0%), subst.mineralne 0,3-0,7%(0,4-1,5).Białka stanowiące s.m.części białkowej: owoalbumina,konalbumina, owomukoid,globuliny, owomucyna, izozym,owoinhibitor, owoglikoproteid, owoflawoproteid, awidyna. Charak.białka białka jaja zawierają duże ilości aminokwasów egzogennych,sczególnie metioniny,lizyny i treoniny,które są deficytowe w białkach zbożowych.Mają one większą wartośc odżywczą i bilogiczną niż białka mięsa,ryb, mleka, i przez to stanowią cenne uzupełnienie pokarmów pochodzenia roślinnego, a częściowo i zwierzęcego. Wysoka przyswajalność(w94%) stawia je na pierwszym m-cu wśród innych białek Charakt.żółtka:pod względem fizy jest pseudoplastyczną nienewtonowską cieczą, uważaną jednak za dyspersję różnych cząstek rozprowadzonych równomiernie w roztworze białek (liwetyny).Białka wystepują w żółtku przeważnie w postaci kompleksów z tł.lub fosforem.Frakcja tł.zawiera ok. 65% triglicerydów, 30%fosfolipidów, 4% cholesterolu oraz karotenoidy. Zmiany w tresci jaja:przydatnośc spoż.okresla się cechami:stan komory powietrznej, cechy strukturalne biłka i zółtka, nieobecność plamek krwistych i ciał obcych, położenie centralne żółtka,smak i zapach właściwy jaju świeżemu.

Selekcja jaj obejmuje gł.prześwietlanie oraz klasyfikację wagową. Przygotow jaj do obrotu:segregacja wstępna, prześwietlenie, sortowanie (ważenie),znakowanie, pakowanie. Segregacja wstępna może być pominieta jak sa dostarczane do zakladu jaja czyste itp. Prześwietlanie jest metodą oceny jakości treści jaja bez potrzeby jego rozbijania.Znakowanie ma na celu poinformowanie nabywcy o rodzaju,jakości i masie kupiowanych przez niego jaj.Pojedyncze jaja znakuje si etuszem na urzadzeniu stanowiacym czesc sortownicy.W kraju przy znakowaniu jaj przeznaczonych na rynek wewnetrzny informacja obejmuje ich rodzaj,klase jakoscowa, wagowa oraz numer zakladu pakujaceo. Jaja duze znakuje się kol.czerwony, srednie ziel,male czarnym.

---