Czynniki warunkujące rozwój produkcji drobiarskiej. 1.Czynniki ekonomiczne

1. Krótki cykl biologiczny (kilka tygodni ok 5-6, po 9 tygodniach żywiec do uboju)

2. Bardzo dobry wskaźnik wykorzystania paszy (2 kg paszy/ kg przyrostu masy ciała)

3. Uniezależnienie od środowiska (farmy blisko miast)

4. Możliwość koncentracji produkcji (hodowcy indywidualni)

5. Wysoki wskaźnik wykorzystania powierzchni (z 1m² 120-150 kg żywca)

6. Niski nakład pracy ludzkiej (jedna osoba obsługuje cały kurnik)

7. Duża elastyczność produkcji (w ciągu roku zwiększenie / zmniejszenie stada o 50%, bez dużych nakładów finansowych).

8. Jedno z tańszych źródeł białka zwierzęcego

1. Czynniki jakościowe

9. Niska zawartość tłuszczu (mięśnie piersiowe <3% tłuszczu, mięśnie udowe 5-9% tłuszczu, tłuszcz łatwo przyswajalny, dużo kwasów nienasyconych)

10. Mały udział białek tkanki łącznej (te białka nie zawierają aminokwasów egzogennych, niska wartość odżywcza (nie zawiera tryptofanu, śladowe ilości aminokwasów siarkowych), 2-6% udział białek tkanki łącznej w stosunku do białka ogółem)

11. Mięso dietetyczne i lekkostrawne

12. Specyficzna smakowitość (wynika z produktów rozpadu tłuszczów, każdy gatunek drobiu ma swoją smakowitość)

Najważniejsze i najczęściej występujące wady surowca rzeźnego:

1. pęcherze piersiowe (cysty)

2. stłuczenia mięśni (sińce)

3. złamania kończyn

4. niepełne lub niedojrzałe upierzenie

5. zabrudzone i przebarwione upierzenie

Przygotowanie do uboju

1. Głodówka przedubojowa (6-8h)

2. Transport (dostawa do rzeźni) najlepiej z odległości do 65 km

3. W zakładzie nie ma warunków do odpoczynku przedubojowego

Ubój i obróbka poubojowa drobiu 1.Odbiór drobiu.2. Ubój (oszałamianie, cięcie i wykrwawianie).3.Oparzanie 4.Skubanie (usuwanie pierza).5.Patroszenie.6.Schładzanie. 7. Porcjowanie.8.Pakowanie.9.Zamrażanie.10.Składowanie.11.Wysyłka Oszałamianie Cel - pozbawienie świadomości w celu humanitarnego dokonania uboju W oszałamiaczu wodno-elektrycznym, 3-6s, 80-130V. Cięcie i wykrwawianie - najczęściej cięcie zewnętrzne przy użyciu automatycznego noża ubojowego, otwarcie żył i tętnic pod skórą szyi u nasady głowy, bez przecięcia rdzenia kręgowego. Krew ma cele techniczne.Oparzanie Ma na celu rozluźnienie torebek piórowych, najczęściej w oparzalniku wodnym. Temp. Wody ok 58-60 st, C, czas 2-3 minuty (dla drobiu grzebiącego), dla kaczek ok 70 st. C, dla gęsi ok 80 st. C. Skubanie Ma na celu usunięcie upierzenia, najczęściej w mechanicznych skubarkach tarczowych, z regulacją ustawienia elementów roboczych. Natrysk ciepłej wody o temp ok 40 st C. W przypadku drobiu wodnego doczyszczanie. Kąpiel woskowa (70-75st. C) ->wodna(<10 st. C) ->woskowa (56-60st. C)-> wodna (<10 st. C) Patroszenie Ma na celu usunięcie wnętrzności i podrobów z jamy brzusznej (serce, wątróbka, żołądek mięśniowy). Przy użyciu automatycznych noży i urządzeń karuzelowych.
Badanie weterynaryjne. Odcięcie (urwanie w stawie potylicznym) głowy, odcięcie łap w stawie skokowym. Schładzanie Obniżenie temperatury do poniżej 4 st. C, aby:

1. Ograniczyć rozwój drobnoustrojów

2. Spowolnić działanie enzymów

3. Przedłużyć trwałość tuszek

Metody:1.W środowisku wodnym.2.W środowisku powietrznym.3.W środowisku powietrzno - wodnym.

Tempo spadku temperatury w czasie schładzania tuszek drobiowych zależy od:

1. Różnicy temperatur między tuszką a otaczającym środowiskiem

2. Stosunku powierzchni tuszki do jej objętości

3. Współczynnika przewodzenia ciepła z głębszych warstw tuszki ku powierzchni (zależy od zawartości wody i tłuszczu)

4. Współczynnika przejmowania ciepła przez otaczające środowisko.

Metoda owiewowa:

Zalety:

1. Lepsza trwałość przy suchej powierzchni i utrudnionym rozwoju mikroflory

2. Estetyczny wygląd (nie występują wycieki wody z krwią po zapakowaniu w osłonki)

3. Nie dochodzi do wymywania składników odżywczych

Wady:

1. Ubytki masy wskutek parowania (1-2%)

2. Ryzyko wystąpienia przebarwień, pociemnienie

3. Dłuższy czas schładzania (w komorze 6-12h)

4. Większa powierzchnia pomieszczenia

5. Konieczność stosowania niższej temperatury oparzania (ok 52 st. C) aby uniknąć usuwania naskórka

Metoda immersyjna

Temperatura wody przy załadunku tuszek nie większa niż 16 st. C, końcowa 4 st. C

Zalety:

1. Szybkie tempo schładzania (20-40 minut)

2. Rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry

3. Brak ubytków masy a przyrost do 5,1%

4. Małe koszty energii elektrycznej

5. Małe zapotrzebowanie powietrza

Wady

1. Konieczność instalowania linii ociekania

2. Powstawanie wycieków po zapakowaniu

3. Możliwość zakażeń krzyżowych

4. Mniejsza trwałość w porównaniu z metodą owiewową (5-7 dni)

5. Zróżnicowana ilość wchłoniętej wody obcej.

Metoda owiewowo - natryskowa

Temperatura powietrza ok 1-4 st. C, prędkość przepływu powietrza ok 1 m/s, periodyczny (np. co 10 min.) natrysk tuszek wodą (kilka s), wykorzystane zjawisko ciepła parowania wody - 2,36 kJ/g

Zalety

1. Mniejsze zużycie wody o 80% w porównaniu z metodą immersyjną

2. Nie ma wycieków wody

3. Atrakcyjny wygląd tuszek

4. Ograniczenie zakażeń krzyżowych

5. Brak ubytków masy, niewielki przyrost ( do 3,3%)

Wady

1. Wyższe koszty inwestycyjne

2. Dłuższy czas schładzania w porównaniu z immersyjną ( do 1,5h)

Woda obca

Dopuszczalna zawartość wody obcej w mrożonych tuszkach kurcząt

1. 1,5% przy schładzaniu owiewowym

2. 3,3% przy schładzaniu owiewowo - natryskowym

3. 5,1% przy schładzaniu immersyjnym w wodzie z lodem

Metody określania wody obcej

1. Metoda ociekania- ile wody wycieknie po rozmrażaniu tuszek drobiowych

2. Metoda chemiczna okreslanie ilości wody i białka

3. Tekst zakładowy - oparty na pomiarze adsorpcji wody (różnica mas po patroszeniu i po schładzaniu) wykonywany na 25 tuszkach raz na 4h pracy

Kryteria klasyfikacji jakościowej

1. Budowa szkieletu tuszki

2. Umięśnienie i otłuszczenie

3. Stopień wykrwawienia

4. Stopień oskubania

5. Stopień uszkodzenia skóry

6. Stopień uszkodzenia kończyn

7. Barwa skóry (stłuczenia, sińce, żółć)

8. Masa tuszki

Tuszki drobiowe zaliczone do klasy A i B powinny spełniać następujące wymagania minimalne

1. Powinny być skompletowane stosownie do deklarowanego asortymentu P, PP, PG

2. Bez obcego zapachu

3. Wolne od wybroczyn na powierzchni skóry z wyjątkiem małych i nie rażących

4. Wolne od cyst (pęcherzy piersiowych)

5. Bez otwartych złamań

Pakowanie W opakowania jednostkowe i zbiorcze. Tuszki drobiowe lub ich elementy powinny być zapakowane w materiały opakowaniowe nie zmieniające właściwości organoleptycznych mięsa, nie powodujące wnikania substancji obcych do misa oraz gwarantujące skuteczna ochronę w czasie transportu.
Opakowania jednostkowe do drobiu powinny być przezroczyste i bezbarwne, w przypadku opakowań barwnych - przynajmniej częściowo powinna być widoczna zawartość, powinny być szczelnie zamknięte. Zamrażanie Najlepiej zamrażanie szybkie w tunelu (temperatura powietrza -35 st. C) uprzednio zapakowanych tuszek w opakowania jednostkowe. Czas zamrażania 2-4h, trwałość w temp -12 st. C 8 miesięcy. Opakowanie i odpowietrzenie chroni produkt przed stratami masy oraz ogranicza niekorzystne zmiany chemiczne (utlenianie) w czasie przechowywania.Ilość wymrożonej wody w mięsie w zależności od temperatury:

1. -20 st. C 83,4% wymrożonej wody

2. -65 st. C 100% temp. Eutektyczna

3. -0,8 st. C 0,0% temp. Krioskopowa

Szybkość mrożenia a jakość tuszek

1. Zamrożenie szybkie - jasna barwa tuszek

2. Powolne- pociemnienie tuszek

3. 10 - 12 cm / h - bez zmiany struktury tkanki mięśniowej

4. 1 - 2 cm / h - uszkodzona struktura tkanki mięśniowej i dużo wycieku po rozmrożeniu

Forma przygotowania tuszek do sprzedaży

1. Patroszone bez podrobów, symbol P (w Polsce 90%)

2. Patroszone z podrobami, symbol PP

3. Patroszone do pieczenia na rożnie, symbol PG

Klasyfikacja wagowa

1. Masa <1100g klasy co 50g

2. Masa od 1100 do 2400 g klasy co 100 g

3. Masa > 2400g klasy co 200g

Znakowanie

1. Nazwa produktu, sposób przygotowania, gatunek drobiu

2. Klasa jakości

3. Stan termiczny i warunki przechowywania

4. Termin przydatności do spożycia, dla tuszek mrożonych data minimalnej trwałości

5. Masa netto, cena ogółem opakowania i cena jednostkowa (np. za 1kg) obowiązująca w miejscu sprzedaży

6. Numer rejestracyjny rzeźni drobiu

7. Kraj pochodzenia

Znaki weterynaryjne

1. Dla mięsa zdatnego do spożycia przez ludzi, pozyskanego w zakładach zatwierdzonych do produkcji na rynek UE, znak owalny, 4,5x6,5cm

1. Górna część - litery PL

2. Środek - weterynaryjny nr identyfikacyjny

3. Dolna część - litery WE

2. Dla mięsa warunkowo zdatnego do spożycia, znak o kształcie prostokąta o wymiarach 4x6cm

1. Górna część - litery PL

2. Środek - weterynaryjny numer identyfikacyjny

3. Dolna część - litery IW

3. Dla mięsa niezdatnego do spożycia przez ludzi, trójkąt równoboczny, bok 2,5cm

1. Górna część - litery PL

2. Dolna część - IW

Wymagania weterynaryjne dla środków transportu

1. Hermetycznie zamknięte, chłodzone, zapewniające utrzymanie temperatury chłodniczej lub zamrażalniczej

2. Transport specjalistyczny, odpowiednie przygotowanie, higieniczne warunki

Niejadalne artykuły uboczne z uboju drobiu: pierze 4,5%, krew 3,5%, głowy 3,0%, łapy 5%, jelita 6,1%, tchawica, wole, przełyk, płuca 1,7%, konfiskaty 0,2%, razem odpady użyteczne 24%, odpady nieużyteczne, treść jelit, żołądka 1,5%. Problem utylizacji odpadów

1. Produkcja mączek drobiowych (od 2003r. zakaz stosowania ich do żywienia zwierząt

2. Sprzedaż mączek jako nawóz dla rolników lub kierowanie do spalania w specjalnych instalacjach z pokryciem kosztów

Różnica między mięsem drobiowym a dużych zwierząt rzeźnych

1. Szybkość zmian poubojowych

2. Ilość i jakość białka, tłuszczu

3. Ilość barwników hemowych

4. Tekstura (mięso brojlerów i ptaków dorosłych

5. Smakowitość

Czynniki wpływające na jakość tuszek

1. Przyżyciowe: Genetyczne (gatunek, masa, odmiana) i osobnicze (wiek, płeć); Środowiskowo - żywieniowe (skład paszy); Warunki transportu (odległość, czas transportu); Postępowanie przed ubojem (stres)

2. Poubojowe: Higiena i warunki uboju; Warunki przechowywania ( temperatura, czas, wilgotność powietrza, metoda utrwalania); Zakres zmian poubojowych; Część tuszki, rodzaj mięśni itp.

Zmiany poubojowe mięsa drobiowego

Są wywołane enzymami własnymi (tkankowymi)

1. Glikolitycznymi

2. Proteolitycznymi

3. Lipolitycznymi

Szybkość tych zmian zależy od szeregu czynników przyżyciowych i poubojowych: gatunek, wiek, żywienie, zmęczenie, rodzaj mięśnia, temperatura przechowywania Etapy zmian poubojowych

1. Stężenie pośmiertne i jego ustąpienie. Występuje po ok 15 minutach od uboju i trwa 30-60 minut

2. Dojrzewanie: po 40-60 minutach od uboju i trwa 4-24h. Jest to zespół zmian enzymatycznych mający wyraźny wpływ na uwydatnienie cech korzystnych smakowo kulinarnie i technologicznie

3. Rozkład autolityczny białek

Glikogenoliza - rozkład glikogenu do fosforanu 1-glukozy; Glikoliza właściwa - przemiana fosforanu 1-glukozy do kwasu mlekowego. W wyniku rozkładu glikogenu i ATP gromadzi się kwas mlekowy oraz fosforowy i następuje obniżenie pH mięsa, które sprzyja uaktywnieniu proteolitycznych enzymów lizosomalnych (katepsyn). Obniżenie pH mięsa obniża jego właściwości. Jeżeli mięśnie po uboju zostaną wychłodzone bardzo szybko i przed wystąpieniem stężenia poubojowego osiągną temperaturę <12-15 st. C, a pH będzie >6,2 to może wystąpić tzw. Skurcz chłodniczy (nadmierna kontrakcja mięśni)

Wartość żywieniowa mięsa drobiowego

1. Wysoka zawartość białka ogólnego (18-25%) przy niskiej zawartości kolagenu (2-6% w stosunku do białka ogólnego), białko niepełnowartościowe (brak tryptofanu i śladowe ilości metioniny, cystyny, cysteiny

2. Mała zawartość tłuszczu (1-7%) o większej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (ok 70%) w tym NNKT, niższa wartość energetyczna

3. Niska zawartość cholesterolu (50-120 mg%)

4. Mniejsza zawartość barwników hemowych, mniej żelaza, fakt negatywny

5. Uzupełniające źródło składników mineralnych i witamin

TECHNOLOGIA JAJ . Indeks jaja - stosunek długości do szerokości, od 1,19 do 1,35

1. 4 warstwy białka: rzadkie zewnętrzne, gęste, rzadkie wewnętrzne, gęste otaczające żółtko

2. Chalazy i białko gęste utrzymują żółtko w centralnym położeniu

3. Żółtko jest otoczone błoną witelinową (półprzepuszczalną)

4. Wewnątrz żółtka jest latebra, łącząca się wąską szyjką z tarczką zarodkową na powierzchni

5. Skorupka z osłonką mucynową (kutikula)

Składnik	Jajo	Białko	Żółtko
Woda	73,6	86-88	47-50
Sucha masa	26,4	12-14	50-53
Białka	12,8	10-12	15-17
Lipidy	11,8	-------	29-32
Sacharydy	1,0	0,1-0,5	0,9-1,0
Substancje mineralne	0,8	0,3-0,7	0,4-1,5

Białka jaja zawierają duże ilości aminokwasów egzogennych, szczególnie metioniny, lizyny i treoniny, deficytowych w białkach zbożowych. Mają nieco większą wartość odżywczą i biologiczną niż białka mięsa, ryb i mleka, dzięki czemu stanowią cenne uzupełnienie pokarmów pochodzenia roślinnego. Wysoka przyswajalność (94%) . Żółtko - pseudoplastyczna nienewtonowska ciecz. Białka występują przeważnie w postaci kompleksów z tłuszczami lub fosforem. Frakcja ta zawiera ok 65% triglicerydów,40%fosfolipidów, 4% cholesterolu i karotenoidy. 60% kwasów tłuszczowych to kwasy nienasycone. Kwasy polienowe uczestniczą w regulowaniu poziomu cholesterolu w organizmie. Lipidy w naturalnym układzie w żółtku są bardzo stabilne podczas przechowywania. Przypisuje się to skompleksowaniu lipidów z białkami, brakowi enzymów utleniających, a także fosfowitynie.

Zmiany w treści jaj podczas przechowywania

1. Utrata wody, wzrost komory powietrznej (świeże 4mm, przechowywane 10-30mm)

2. Zmniejszanie się ciężaru właściwego od 1,07 g/cm³ do 1 a nawet <1.

3. Przenikanie wody z białka do żółtka do 21%

4. Zwiotczenie chelaz (świeże w centrum, przechowywane przy skorupie)

5. Spadek indeksu żółtka 0,45 ->0,25

6. Maleje udział białka gęstego a wzrasta rzadkiego

7. Alkalizacja, wzrost pH (żółtka 6,0->6,7, białka 7,6->9)

8. Wzrost zawartośći amoniaku (1,3 mg% ->4 mg%)

Naturalny mechanizm obronny jaja przed psuciem się: Osłonka mucynowa na skorupie (kutikula), Skorupa, Błona podskorupowa, Lizozym - rozpuszcza bakterie G+, Konalbumina - wiąże żelazo, Awidyna - wiąże biotynę (uniemożliwia rozwój drobnoustrojów)

Metody utrwalania jaj:

1. Chłodzenie: 0-1 st. C +\- 0,5 wilgotność względna 85% (bardzo powolne obniżanie temperatury)

2. Wapnowanie: w wodzie wapiennej 1m³ H₂O + 1,8 kg Ca(OH)₂, 10 st. C roztwór nasycony

3. Atmosfera gazów obojętnych

4. Parafinowanie

5. Termostabilizajca: wodna 10 minut w temperaturze 55 st. C, 8 minut w temperaturze 58 st. C, olejowa 1-5 s w temp 90 st. C

6. Powlekanie masami plastycznymi

7. Produkcja pasteryzowanej, mrożonej masy jajowej (trwałość 1 rok)

8. Produkcja proszku jajowego (trwałość 2 lata)

Partia jaj - jaja zniesione tego samego dnia, tej samej klasy, jakości handlowej i kategorii wagowej, oznakowane lub oznakowane i zapakowane tego samego dnia w tym samym zakładzie pakowania.

Mrożone i suszone półprzetwory z jaj: Zalety:

1. Stała jakość

2. Możliwość dłuższego przechowywania

3. Oszczędność pracy, powierzchni magazynowych, środków transportu

4. Możliwość wykorzystania skorup

5. Łatwość stosowania w przemyśle i gastronomii

Wady: 1.Mrożonych

1. Po rozmrożeniu wyłącznie do spożycia

2. Konieczność utrzymania temperatur minusowych

3. Niedobór opakowań

2. Suszonych

1. Wysoki koszt produkcji

Technologia produkcji mrożonej masy jajowej

1. Prześwietlanie (kontrola świeżości)

2. Mycie i dezynfekcja

3. Wybijanie i mieszanie

4. Filtrowanie i odwirowanie

5. Homogenizacja (niekonieczna)

6. Pasteryzacja (z dodatkiem 1-2% cytrynianu sodu jako antykoagulanta) (Masa z całej treści jaja 2 minuty w temp 66-68 st. C, Białko 1,5 min, 58-59 st. C, Żółtko 3,5 min, 64-66 st, C)

7. Schładzanie

8. Napełnianie

9. Zamrażanie

10. Kontrola jakości

11. Magazynowanie do12miesiecy

Chłodzenie

a. Chłodzenie (temp 0-10 st. C)

1. Zamrażanie (-30 - 0 st. C)

7 st. C - możliwość wzrostu pałeczek Salmonella
-1 st. C - temperatura krioskopowa
-2 st. C - ok 50% wody zamarza, maksymalna szybkość psucia się mięsa
-8 st. C - ok 90% wody zamarza
-13 st. C - ok 95% wody zamarza
-18 st. C - temperatura przechowywania w stanie zamrożonym
-30 st. C - temperatura entektyczna, blisko 100% wody zamarza

Szybkość wychładzania półtusz i mięsa zależą od:

1. Szybkości przewodzenia ciepła

2. Grubości warstwy mięsa

3. Temperatury początkowej

4. Szybkości ruchu powietrza

5. Temperatury otoczenia

Czas przechowywania mięsa w stanie schłodzonym zależy od:

1. Gatunku zwierzęcia (składu kwasów tłuszczowych)

2. Zanieczyszczenia wyjściowego

3. Szybkości schłodzenia do uboju (do 4 st. C)

4. Rodzaju mikroflory (udział psychrofilnych)

5. Warunków przechowywania

Ogrzewanie ma na celu:

1. Nadanie produktowi odpowiedniej smakowitości i tekstury

2. Wyekstrahowanie składników rozpuszczalnych w H₂O

3. Częściowe odwodnienie produktu

4. Rozmrożenie mięsa zamrożonego

5. Wędzenie gorące

6. Utrwalenie mięsa umożliwiające jego dłuższe przechowywanie - niszczenie mikroorganizmów, unieczynnienie enzymów własnych

Ogrzewanie mięsa powoduje

1. Ubytek masy, wyciek, zmniejszenie objętości

2. Denaturację i koagulację białek mięśniowych, zmniejszenie ich rozpuszczalności,

3. Zmianę barwy mięsa peklowanego na różowoczerwoną

4. Zwiększenie pożądalności konsumenckiej, intensyfikacja smaku i zapachu oraz zmiany struktury

5. Niszczenie drobnoustrojów i przedłużenie trwałości przechowalniczej

6. Inaktywację enzymów własnych mięsa i ograniczenie powstawania obcego smaku

7. Zmniejszenie zawartości wody, zwłaszcza na powierzchni produktu, zmniejszenie aktywności wody i przedłużenie trwałości

Wielkość strat powstałych w mięsie podczas obróbki cieplnej zależy od:

1. Gatunku, rodzaju i wieku zwierzęcia

2. Rodzaju mięsa i stopnia jego odtłuszczenia

3. Wcześniejszego mrożenia

4. Sposobu obróbki cieplnej

5. Temperatury prowadzenia procesu ( w mniejszym stopniu od czasu)

Solenie i peklowanie . Działanie konserwujące przez:

1. Obniżenie aktywności wody

2. Ograniczenie rozwoju mikroflory

3. Zahamowanie działania enzymów

Peklowanie - traktowanie mięsa mieszaniną chlorku sodu z azotynem sodu lub azotanem potasu (saletra). Substratami procesu są:Mioglobina / hemoglobina, Azotyn sodu , Chlorek sodu, Kwas askorbinowy / askorbinian sodu

Mechanizm reakcji chemicznych zachodzących podczas peklowania

Azotan NO_3­^--> azotyn NO₂^- -> tlenek azotu NO

NO + mioglobina (Mb) -> nitrozylomioglobina

NO + hemoglobina (Hb)-> nitrozylohemoglobina

Cel peklowania:

1. Wytworzenie stabilnej barwy mięsa peklowanego

2. Hamowanie rozwoju określonych niepożądanych i stanowiących zagrożenie drobnoustrojów

3. Wytworzenie aromatu mięsa peklowanego

4. Działanie przeciwutleniające

5. Nadanie typowego smaku

6. Zakonserwowanie

7. Właściwości technologiczne

Za realizację tego celu odpowiada azotyn a dokładnie tlenek azotu NO

Barwniki występujące w mięsie:Mioglobina, Hemoglobina (5-40% sumy barwników), Cytochromy, Kobalamina itd.

Zawartość mioglobiny zależy od

1. Gatunku zwierzęcia

2. Wieku

3. Rodzaju hodowli

4. Części tuszy

5. Sposobu uboju

Nitrozoaminy. Warunki powstawania: Obecność azotynu, Obecność amin drugorzędowych, Niskie pH < 5,5, Produkcja z użyciem wysokich temperatur >130 st. C lub długie przechowywanie w temperaturze pokojowej

Stosowanie substancji i zabiegów obniżających pozostałość azotynów

1. Dodatek kwasu askorbinowego, askorbinianu sodu lub ich izomerów.

2. Ogrzewanie w wysokich temperaturach

3. Zmiana receptur na wyroby mniej tłuste

4. Przechowywanie

Zastąpienie azotynu innym związkiem. Związek taki musi:

1. Działać tak skutecznie jak azotyn

2. Być bezpieczny

3. Być odporny na działanie wysokich temperatur

4. Pozbawiony smaku i zapachu

5. Nadaje się do stosowania w małych ilościach

Sposoby peklowania:

1. Sucha - mięso drobne, czas 8h - 3 doby

2. Mokra (częściej stosowane)

Zalewowa: duże elementy: czas 3-6 dób

Nastrzykowa: duże elementy: czas 24h

Chlorek sodu - funkcje:

1. Poprawa właściwości organoleptycznych

2. Działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne

3. Deaktywacja enzymów proteolitycznych

4. Polepszenie właściwości funkcjonalnych mięsa

5. Właściwości proutleniające

Czynniki wpływające na efektywność peklowania

1. Stężenie jonów wodorowych (pH)

2. Temperatura

3. Czas (min 4h)

4. Stężenie azotynów (w Polsce 120-150 mg/kg)

5. Próżnia

6. Rodzaj i skład chemiczny mięsa

7. Stosunek tkanki łącznej i tłuszczowej do mięśniowej

8. Ilość barwn. hemowych.Trwała barwa mięsa -nie mniej niż 50% barwników przereagowanych z NO

9. Postępowanie z mięsem przed peklowaniem (zamrażanie, rozdrabnianie)

10. Metoda peklowania

11. Rodzaj substancji peklującej

Wędzenie - jedna z najstarszych metod konserwowania oraz nadawania produktom spożywczym określonych korzystnych cech sensorycznych. Podczas wędzenia powstaje szereg związków chemicznych, z których większość jest pożądana, niektóre są szkodliwe.

Cele wędzenia

1. Nadanie produktom charakterystycznych korzystnych cech sensorycznych

2. Obniżenie zawartości wody, głównie na powierzchni zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktu

3. Nasycenie powierzchni produktu składnikami dymu o działaniu bakteriobójczym

4. Opóźnienie procesów utleniania tłuszczu

Technologie wędzenia

1. Dym zimny - 16-22 st. C, 90-95%, 1-14 dni, produkt trwały, odporny na pleśnienie, długie utrzymywanie smaku i aromatu, duże ubytki, długi czas wędzenia

2. Dym ciepły - 23-40 st. C, 70-80%, 4-48h,mocne obsuszenie powierzchni, wewnątrz zachowanie cech wyrobu surowego, bardziej ścisła konsystencja, barwa żółta do brązowej

3. Dym gorący - 45-60 st. C, 0,5-2h, w połączeniu z parzeniem, dobra trwałość małe ubytki masy

Zmiany zachodzące w produkcie podczas wędzenia

1. Obniżenie zawartości wody i tłuszczu

2. Zmiany zapachu, smaku, barwy i konsystencji

3. Wzrost kwasowości wyrobu, hamowanie rozwoju drobnoustrojów i procesów autolizy kwas mrówkowy

4. Fenole - smak i zapach

5. Kurczenie się białek - nadanie typowej konsystencji

6. Stwardnienie tkanki łącznej oraz osłonek - formaldehyd

Substancje niepożądane - o ich ilości decydują: ilość tlenu, wilgotność drewna, temperatura dymu. Są to :WWA (gł. benzo[a]piren i 1,2,5,6-dwubenzoantracen) , metanol, aceton, kwas mrówkowy, dioksyny, nitrozoaminy, fenole, krezole, benzen. WWA powstaje przy spalaniu w temperaturze > 500 st. C

Utrwalanie mięsa z zastosowaniem teorii płotków (jednoczesne zastosowanie kilku czynników utrwalających)

1. Ogrzewanie lub chłodzenie

2. Kwasowość czynna

3. Potencjał oksydoredukcyjny

4. Aktywność wody

5. Mikroflora konkurencyjna

6. Konserwanty

7. Ciśnieniowanie

8. Opakowanie itp.

Podział wędlin:

1. Wędzonki (polędwica)

2. Kiełbasy

3. Wyroby blokowe

4. Wędliny podrobowe (kiszka, salceson)

Podział wędlin ze względu na rodzaj obróbki termicznej

1. Surowe ( dojrzewające np. kindziuk)

2. Parzone (70-72 st. C)

3. Wędzone i parzone

Mięso, podroby i skórki

1. Zdatne do spożycia

2. Wieprzowe, wołowe, drobiowe (odpowiednie klasy)

3. O właściwym stanie higienicznym

Mięso wieprzowe klasy

1. Szynka, polędwica, częściowo łopatka

2. Kawałki łopatki, biodrówka

3. Golonka

4. Mięso krwiste, z gruczołami

Mięso wołowe klasy:

1. Chude z młodego bydła (<18 miesiąc życia)

2. Chude z bydła dorosłego, rostbef

3. Dużo tłuszczu, łata, mostek

4. Pozostałe

Surowce tłuszczowe

1. Wieprzowe: podgardle, słonina, tłuszcz drobny, pachwina

2. Wołowe: łój - rzadko

3. Świeże - brak oznak utleniania tłuszczów

4. Dobra jakość higieniczna

Dodatki funkcjonalne i przyprawy. Cel użycia:

1. Poprawa efektywności peklowania

2. Emulgowanie tłuszczu i wody

3. Poprawa związania wyrobu i nadanie pożądanej konsystencji

4. Nadanie typowego smaku i aromatu

5. Przedłużenie trwałości

Substancje dodawane:

1. Będące żywnością białka sojowe, mąka ziemniaczana, mąka pszenna, kasza manna, białka mleka, białka zwierzęce - nie mają numeru E

2. Substancje dodatkowe: nie są spożywane odrębnie jako żywność, nie są typowymi składnikami żywności, posiadają lub nie wartość odżywczą, a ich celowe użycie przyniesie zamierzone lub spodziewane rezultaty - mają numer E

Białka

1. Roślinne: Nasiona oleiste np. sojowe, Rośliny strączkowe np. groch, Zboża np. pszenica

2. Zwierzęce:Kolagenowe,Mleka,Krwi

Białka sojowe. Zalety:

1. Poprawa konsystencji

2. Wzrost wydajności

3. Poprawa wartości odżywczej

Wady:

1. Przy wysokim dawkowaniu i / lub gorszej jakości: pogorszenie smaku ( posmak grochowy).

Kwas askorbinowy E300 i kwas izoaskorbinowy E315 - przeciwutleniacze

Zalety:

1. Przyspiesza peklowanie

2. Ogranicza pozostałość azotynów

3. Ogranicza powstawanie nitrozoamin

Wady

1. W przypadku przedawkowania zielona barwa wędlin

Hydrokoloidy (QS).Cel - wzrost wydajności, poprawa stabilności produkcji, lepsza konsystencja

Fosforany. Zalety :

1. Poprawa konsystencji

2. Wzrost wydajności

3. Ogranicza utlenianie tłuszczów

4. Hamuje rozwój niektórych drobnoustrojów

Wady

1. Zachwianie równowagi kwasowo zasadowej

2. Syndrom hiperkinetyczny

Wędzonki parzone - przetwory mięsne z jednego lub kilku kawałków mięsa, peklowane lub nie, uformowane i poddane obróbce termicznej (parzenie, wędzenie)

Etapy:

1. Dobór surowca: -1 do 2 st. C, pH 5,8 - 6,4, mięso wolne od wad i minimalna ilośc drobnoustrojów

2. Peklowanie:

1. Nastrzyk solanką z masowaniem (masowanie w zbiornikach o niskiej ilości obrotów na minutę, następuje uplastycznienie i rozluźnienie struktury, czas ok 20h co wystarcza na wymasowanie i zapeklowanie dając gotowy wyrób do dalszego przetworzenia. Masowanie powoduje także wyekstrahowanie białek miofibrylarnych i poprawia warunki peklowania, umożliwia równomierne rozmieszczenie solanki. Temperatura mięsa max 15 st. C , powyżej następuje nadmierny rozwój drobnoustrojów i denaturacja białek mięśniowych)

2. Zalewowe (głównie przy wędzonkach tradycyjnych)

3. Na sucho (rzadko)

3. Formowanie:

1. Docięcie do wymaganego kształtu i zawieszenie

2. Z / lub bez owinięcia folią, umieszczenie w siatce

3. Sznurowanie

4. Osadzanie:

1. Pozostają w rejonie komory wędzarniczej

2. Obsuszenie powierzchni

3. Dopeklowanie

5. Obróbka termiczna

1. Wędzenie i parzenie

2. Samo parzenie do 70 st. C (niszczy mezofile).

6. Studzenie - pod natryskiem wody do temperatury 30 st. C (szybkie studzenie by karagen wyżelował)

7. Wychłodzenie - w powietrzu do temperatury 10 st. C (hamuje mezofile

Kiełbasy - Podział

1. Wg stopnia rozdrobnienia

1. Homogenizowane (< 3mm)

2. Drobno rozdrobnione (3-5 mm )

3. Średnio rozdrobnione (5-20 mm)

4. Grubo rozdrobnione (>20 mm)

2. Wg rodzaju obróbki termicznej

1. wędzone

2. parzone ( wszystkie w osłonkach poliamidowych)

3. wędzone i parzone (np. krakowska, toruńska w osłonkach przepuszczających opary dymu)

Etapy:

1. Dobór surowca

1. Mięso „ciepłe” lub o temperaturze od -18 do +4 st. C

2. Można użyć mięso z wadami (miesza się wadliwe z dobrym, mięso się uśrednia)

2. Peklowanie

1. Na sucho

2. Na mokro (bezkosztowy wzrost wydajności gotowego wyrobu)

3. Rozdrobnienie - wilk z siatkami

4. Kutrowanie

1. Rozdrabnianie, emulgowanie, mieszanie

2. Dodatek wody lub lodu

3. Najpierw mięso chude, mieszanka peklująca i kutrowanie (ułatwia białkom miofibrylarnym chłonięcie wody) później woda / lód i kutrowanie ( następuje schłodzenie i wiązanie wody), tłuszcz, przyprawy, cała reszta i kutrowanie do 10- 12 st. C (powstaje pseudoemulsja, w tej temperaturze nie następuje denaturacja białek mięśniowych i jest lepiej zemulgowany tłuszcz niż przy niższej temperaturze, emulgatory - białka sojowe, fosforany, nie można przekutrować mięsa)

5. Mieszanie - równomierne rozprowadzenie składników farszu

6. Nadziewanie - przy użyciu nadziewarek

7. Osadzanie - „ułożenie farszu w osłonkach, dopeklowanie, obsuszenie

8. Obróbka termiczna - jak w wędzonkach (wędzenie krótsze niż w wędzonkach)

9. Studzenie - jak w wędzonkach

10. Chłodzenie - jak w wędzonkach

Wyroby blokowe - z mięsa o zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego, tłuszczu i podrobów, peklowanego lub solonego, z ew. dodatkiem surowców uzupełniających, przypraw, poddane lub nie obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt,

Etapy - takie jak dla kiełbas z tą różnicą że nie są wędzone (mogą być obwędzane po wyjęciu z form)

Najczęściej wyroby wysokowydajne

Podział

1. Drobno, średnio, grubo rozdrobnione

2. Podrobowe

3. Studzieniny (przetwory mięsne w galarecie)

4. Rolady (mięso zwinięte)

Wędliny podrobowe

Etapy

1. Dobór surowca - różne mięsa i podroby

2. Peklowanie - sporadycznie np. niektóre rodzaje pasztetowych

3. Obróbka termiczna - większość surowców; surowce mięsne gotuje się do stanu miękkiego lub półmiękkiego, tłuszczowe do półmiękkiego

4. Rozdrobnienie - w wilku

5. Kutrowanie - niektóre asortymenty np. pasztetowa

6. Mieszanie - większość asortymentu, równomierne rozmieszczenie składników

7. Napełnianie osłonek

8. Wędzenie

9. Parzenie - do 72-75 st. C; często w wodzie lub w komorze wędzarniczej

10. Studzenie - najczęściej w powietrzu

11. Chłodzenie - jak wyżej

Wędzonki surowe - utrwalone przez solenie lub peklowanie. Surowe, suszone, wędzone lub nie kawałki mięsa o stabilnej barwie, typowym aromacie i konsystencji umożliwiającej krojenie w cienkie plastry. Szynka schwarzwaldzka jako jedyna wędzona drewnem iglastym (jodła)

Etapy

1. Dobór surowca

1. Temperatura od -1 do 2 st. C

2. pH mięso wieprzowe do 6,0; mięso wołowe do 5,8

3. mięso bez DFD i PSE

2. Obróbka surowca - dokrawanie mięsa do wymaganego kształtu

3. Solenie, peklowanie

1. Sól kuchenna, cukier, azotan potasu, azotyn sodu, przyprawy, kultury starterowe

2. Na sucho z możliwością odcieku solanki - metoda tradycyjna

3. Na mokro - metoda szybka

4. Peklowanie kombinowane

5. Temperatura do 5 st. C, czas do kilkunastu tygodni

4. Dojrzewanie i wędzenie

1. Dojrzewanie do kilkunastu miesięcy - wykształcenie pożądanych cech smakowo - zapachowych, twardej konsystencji

2. Wędzenie ciemnym dymem, tylko w przypadku niektórych asortymentów w krajach o wilgotnym klimacie

Kiełbasy surowe - mieszanina mięsa i tłuszczu, utrwalona przez peklowanie i fermentację (obniżenie pH i aktywności wody). Wyroby trwałe z możliwością przechowania bez dodatkowego chłodzenia ( w temperaturze >10 st. C i najczęściej spożywane surowo)

Podział

1. Krajalne - niskie pH

2. Smarowne - wysokie pH

Mogą być wędzone lub nie, z porostem pleśni lub bez. Etapy

1. Surowiec

1. Mięso -30 do 0 st. C, pH mięsa wołowego do 5,5; wieprzowego 5,9-6,0

2. Tłuszcz -30 do -10 st. C, ważny skład kwasów tłuszczowych - twardość (powinien być twardy - mało nienasyconych kwasów tłuszczowych)

2. Rozdrabnianie - wilk lub kuter, dodatek soli kuchennej, azotynu sodu, azotanu potasu, kwasu askorbinowego, GdL, cukry, przyprawy, ewentualnie kultury startowe

3. Mieszanie - wykonywane w czasie rozdrabniania lub później gdy trzeba łączyć różne rodzaje mięs

4. Nadziewanie - naturalne lub sztuczne osłonki, niska temperatura

5. Dojrzewanie

1. Wykształcenie cech smakowych

2. Kilka faz zależnych od asortymentu

3. Temperatura 15 - 25 st. C, do kilkudziesięciu tygodni

4. Wilgotność 60-90%, różne w poszczególnych fazach dojrzewania

6. Wędzenie - w trakcie dojrzewania; dotyczy niektórych asortymentów

Konserwy

Podział

1. Wg obróbki cieplnej i trwałości mikrobiologicznej

1. Pasteryzowane

2. Sterylizowane

3. Trwałe w temperaturze otoczenia

2. Wg rodzaju opakowania bezpośredniego

1. Puszki blaszane

2. Folia wielowarstwowa

3. Puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych

4. Słoje szklane

3. Wg rodzaju wsadu, surowca i formy związania składu

1. Konserwy blokowe

2. Konserwy podrobowe

3. Konserwy typu „mięso w sosie własnym”

Technologia wytwarzania

1. Procesy wstępne

1. Peklowanie

2. Rozdrabnianie

3. Kutrowanie

4. Uplastycznienie

2. Inne procesy

1. Napełnianie opakowań

2. Odpowietrzanie opakowań

3. Zamykanie opakowań

4. Sterylizacja / pasteryzacja

5. Studzenie

6. Chłodzenie

Ocena jakości przetworów mięsnych

1. Wyróżniki jakości sensorycznej

1. Wygląd zewnętrzny

2. Wygląd przekroju

3. Smakowitość: smak, zapach, konsystencja

2. Wyróżniki chemiczne

1. Zawartość białka, tłuszczu, soli kuchennej, skrobii ziemniaczanej

2. Zawartość fosforanów i innych dodatków limitowanych

3. Obecność alergenów

3. Wyróżniki mikrobiologiczne

1. Drobnoustroje chorobotwórcze

2. Drobnoustroje powodujące zepsucie wyrobu

3. Ogólna liczba bakterii

Pakowanie i dystrybucja

Pakuje się

1. Elementy kulinarne całe lub podzielone

2. Przetwory mięsne w formie bloków, batonów, konserw

3. Mięso drobne tzw. mielone

Udział opakowań jednoporcjowych w puli sprzedaży produktów mięsnych wynosi 30-70% w zależności od sklepu. Mięso mielone zawiera dodatek tylko soli i askorbinianu sodu, mięso garmażeryjne może zawierać wszystko.

Zadania stawiane przed opakowaniem mięsa

1. Mechaniczna ochrona produktu

2. Przedłużenie przydatności do spożycia

3. Dostosowanie wielkości porcji

4. Możliwie najlepsza prezentacja produktu

5. Pomoc w transporcie, magazynowaniu, ekspozycji

6. Promocja, informacja, reklama

Czynniki decydujące o efektach pakowania

1. Jakość pakowanych produktów

2. Dobór materiałów

3. Stosowane technologie

4. Poprawność ważenia

5. Rotacja pakowanych produktów mięsnych

Kryteria doboru opakowań

1. Barierowość dla pary wodnej, gazów, zapachów

2. Wytrzymałość mechaniczna

3. Łatwość formowania

4. Odporne na szeroki zakres temperatur

5. Dopasowane do określonej techniki pakowania

6. Możliwość ochrony przed światłem

7. Łatwość wykonania nadruku

8. Cena

9. Recycling

Rodzaje opakowań: folie, worki, taczki, osłonki z tworzyw sztucznych, puszki metalowe, kubki, słoiki, pojemniki, brytfanki

Technologie pakowania

1. Opakowania z powietrzem

Kontrolowana atmosfera (CAP) .Ze stosowaniem systemu CAP związana jest stała kontrola ustalonego składu atmosfery i konieczność korygowania i wyrównywania zmian spowodowanych przez oddychanie produktów oraz zawartych w nich mikroorganizmów i przepuszczalność opakowań.

2. Opakowania próżniowe

1. Folie termokurczliwe

2. Folie normalne

3. Pakowanie z modyfikowaną atmosferą (MAP) W systemie MAP powietrze w opakowaniu zastępuje się mieszaniną gazów, w której proporcja poszczególnych składników jest ściśle określona w trakcie pakowania i stała w momencie wprowadzania nie przeprowadza się już żadnej wymiany atmosfery podczas przechowywania. Jednak z upływem czasu, wskutek oddychania opakowanego produktu i w wyniku wymiany składników określonej mieszaniny gazów z atmosferą otoczenia, jej skład może się powoli zmieniać, a wewnątrz opakowania ustala się równowagowa atmosfera modyfikowana (EMA) .

1. Azot

2. Dwutlenek węgla

3. Tlen (80% i 20% CO₂)

---