Podstawowe właściwości żywieniowe i funkcjonalne mięsa zwierząt żernych ?

1. podstawowe źródło białka o wysokiej wartości odżywczej

2. lipidy mięsa charakteryzuje duży udział długołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych i niska zawartość NNKT

3. wysoka wartość energetyczna llO-520kcaVlOOg

4. mięso dostarcza wielu składników mineralnych przede wszystkim znaczne ilości dobrze przyswajalnego żelaza cynku i miedzi

5. produkt wybitnie kwasotwórczy ze względu na wysoki udział fosforu i siarki obecne są w większych ilościach witaminy z grupy b zwłaszcza kwas pantotenowy

Właściwości funkcjonalne mięso świerze- nietrwałe, długotrwale może być przechowywane w postaci zamrożonej wyciek cieplny podczas rozmrażania, obróbki technologicznej straty witamin przetwarzane na wędliny wędzonki.

Czynniki technologiczne wpływające na stabilność emulsji kiełbasianej.

Rozdrobnienie surowca mięsno - tłuszczowego nadaje kiełbasom specyficzne właściwości w wyniku:

1. zwiększeniu powierzchni surowca i skróceniu czasu trwania poszczególnych czynności technologicznych.

2. zwierzenie plastyczności surowców i właściwościowego formowania brył różnego kształtu.

3. zmiany właściwości fizykochemicznych kiełbas.

Głównym urządzeniem stosowanym do rozdrabniania jest wilk. Rozdrabniamy wstępnie najpierw w wilku, gdyż w procesie kutrowania wystąpiłaby denaturacja białka.

Tłuszcz rozdrabniamy na kawałki od 5-8rom, stopień rozdrobnienia jest duży, gdyż otaczałby kawałki mięsa i tym samym utrudniał ekstrakcję białka w procesie kutrowania.

Rozdrabniamy surowiec zimny, tłuszcz powinien mieć temp. niższą niż mięso.

Kutrowanie

- kiełbasy drobnorozdrobnione:

Celem kutrowania jest odpowiednie rozdrobnienie surowca, uwodnienie białek wodą lub lodem, ekstruzja białek i zemulgowanie tłuszczu oraz stworzenie układu przestrzennego o wyrównanej dyspersji białka i tłuszczu.

W l etapie kutrujemy mięso peklowane z dodatkami soli z odpowiednią ilością lodu lub innych dodatków wspomagających proces kutrowania. W tym etapie następuje intensywne rozdrabnianie mięsa, ekstruzja białek, . następuje także wymieszanie mięsa z lodem. Proces tej ekstruzji prowadzi się do temp. 8-10' C.

W 2 etapie, gdy jest maksymalny stopień uwodnienia białek dodajemy tłuszcz, co powoduje lepsze zemulgowanie tłuszczu, emulgujemy do temp. 12' C.

Efektem kutrowania powinno być także stworzenie układu przestrzennego wszystkich składników farszu. Tak aby dostatecznie rozdrobniony tłuszcz został optymalnie przestrzennie zdyspergowany, otoczony warstewką białka, a następnie wbudowany w matrycę, która złożona jest z rozpuszczonych białek, tkanki łącznej, z nierozpuszczalnych sarkomerów i miomerów. Rozpuszczone białko otacza monowarstwą tłuszcz tak, aby nie pozwolić na rozlanie tłuszczu. Powstały układ powinien być stabilny, niewrażliwy na działanie różnego rodzaju bodźców w dalszych etapach przetwarzania.

Stabilność zależy od: zdolności matrycy białkowej do utrzymywania tłuszczu podczas obróbki cieplnej oraz od ciągłości i grubości białka otaczającego tłuszcz.

Zwiększenie ilości tkanki łącznej powoduje zwiększenie twardości i wycieku cieplnego. W czasie kutrowania najpierw powinniśmy kutrować mięso o małej zawartości tkanki łącznej, a dopiero później dodawać mięso o dużej zawartości tkanki łącznej.

- kiełbasy średniorozdrobnione:

Stosujemy różnego rodzaju surowce o różnym stopniu rozdrobnienia.

Mięso ścięgniste kutrujemy tylko z wodą, celem kutrowania jest ekstrakcja białek. Powstała masa jest masą spajającą (masa, która wiąże duże kawałki).

Mieszanie: celem jest przestrzenne rozmieszczenie wszystkich składników i ujednolicenie wsadu. Wrzucamy masę spajającą a później surowce w kolejności od najmniejszej do największej zawartości tłuszczu. Czas mieszania 4-12 min, stopień wymieszania nie przekracza 85%.

Rozbiór mięsa zwierząt na mięso kulinarne drobnego oraz mięsa wadliwego.

Głównym celem rozbioru półtusz wieprzowych, wołowych, cielęcych, baranich i końskich jest uzyskanie określonych elementów przemęczonych do przetwórstwa w zakładach mięsnych lub do sprzedaży detalicznej.

W zależności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału półtusz wyróżnia się 3 podstawowe rodzaje rozbiorów:

D rozbiór na części zasadnicze, tzn. podział półtusz wieprzowych pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i kierunku przeznaczenia;

D rozbiór częściowy, tzn. odcięcie jednej lub więcej części zasadniczych z półtuszy, tuszy lub ćwierćtuszy pełnej w celu uzyskania półtuszy, tuszy i ćwierćtuszy zdekompletowanej albo wyodrębnienia żądanych części zasadniczych;

O rozbiór uzupełniający części zasadniczych, w wyniku którego uzyskuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i dystrybucji.

Ze względu na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:

D rozbiór zmechanizowany, wykonywany na zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki (zdejmowanie skóry z szynki , łopatki, boczku i pachwiny), odbłoniarki (zdejmowanie błony z mięśni lub zespołu mięśni), noże mechaniczne, piły tarczowe i ramowe do cięcia układu kostnego;

O rozbiór niezmechanizowany to tak, w którym podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz dokonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramowej i tasaka na stołach rozbiorowych; określa się go także rozbiorem manualnym.

Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych:

1. część przednia półtuszy wieprzowej: głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia;

2. część środkowa półtuszy wieprzowej: słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina;

3. część tylna półtuszy wieprzowej: szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.

Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych:

Elementy półtuszy wołowej:

1. elementy zasadnicze ćwierćtuszy przedniej: szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń (pręga) przednia;

2. elementy zasadnicze ćwierćtuszy tylnej: rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń (pręga) tylna.

Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych:

Elementy zasadnicze półtuszy cielęcej:

1. elementy zasadnicze części przedniej półtuszy cielęcej: szyja, karkówka, łopatka, górka, goleń (pręga) przednia, mostek, nerkówka, łata;

2. elementy zasadnicze części tylnej półtuszy cielęcej: udziec, goleń (pręga) tylna, ogon.

Rozbiór zasadniczy tusz baranich:

Elementy zasadnicze półtuszy baraniej:

1. elementy zasadnicze części przedniej półtuszy baraniej: karkówka, górka (plecówka), antrykot (kotlet), comber, goleń przednia, mostek;

2. elementy zasadnicze części tylnej półtuszy baraniej: udziec, ogon, goleń tylna.

Wykrawanie oznacza odkostnienie części zasadniczych wieprzowych, wołowych, cielęcych, baranich i końskich oraz podział mięsa bez kości na klasy, a także podział uzyskanych tłuszczów surowych do przetwórstwa i do wytopu.

Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięsni tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, nie zawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu a tłuszcz międzymięśniowy, to tłuszcz zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami.

Ogólna charakterystyka mięsa drobnego.

Rodzaj mięsa			Klasa	Określenie
Wieprzowe			I	chude, nieścięgniste
			IIA	średnio tłuste, nieścięgniste
			IIB	tłuste, nieścięgniste
			III	chude lub średnio tłuste, ścięgniste
			IV	krwawe, ścięgna, węzły chłonne
Wołowe			I	chude, nieścięgniste
			II	chude, ścięgniste
			III	tłuste
			IV	krwawe, ścięgna i powiezie konsumpcyjne, węzły chłonne
Cielęce			I	chude, nieścięgniste
			II	chude ścięgniste
			III	krwawe, ścięgna, węzły chłonne
Baranie			I	chude, nieścięgniste
			II	tłuste, ścięgniste
			III	krwawe, ścięgna, węzły chłonne
Końskie			I	chude, nieścięgniste
			II	chude ścięgniste
			III	tłuste
			IV	krwawe, ścięgna konsumpcyjne, węzły chłonne

Mięso drobne stosuje się do produkcji różnego rodzaju kiełbas, zaś mięso wadliwe (np. PSE jest wykorzystywane do produkcji wędlin suszonych i podsuszanych, DFD - do produkcji przetworów krótko przechowywanych - nie do wędzonek!)

Peklowanie mięsa ?

Peklowanie jest to "traktowanie" mięsa solą z dodatkiem azotynu w celu utrwalenia naturalnej barwy mięsa, nadania smaku i zapachu, nadanie produktom pożądanej tekstury i związania, wspomaganie utrwalania mięsa. Mieszanka peklująca składa się z chlorku sodu (99,4-99,6%) i azotynu sodu (0,4-0,6%). Wyróżniamy 3 metody peklowania:

1. - na sucho

2. - na mokro

3. - kombinowane.

Peklowanie suche polega na wymieszaniu mięsa drobnego lub natarciu elementów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub basenach. Mięsa drobne soli się mieszanką peklującą o składzie 99,4% - NaCI i 0,6% NaNO_z (tzw. Nitryt - azotan (III) sodu) lub mieszanką sporządzoną do peklowania wędlin surowo - wędzonych - fermentowanych z udziałem 98,2% NaCI; 0.4% NaNO_z i 1,4% NaN0₃ (azotan (V) sodu, tzw. saletra). Mięso posypuje się równomiernie mieszanką peklującą w ilości do 2,4 kg mieszanki na 100 kg wsadu, mieszając w mieszarce w czasie nie krótszym niż 3 min.

Peklowaniu mokremu poddaje się duże elementy mięsa. Zabieg ten polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki. Najprostszą metodą peklowania jest peklowanie zalewowe. Polega ona na umieszczeniu surowca w zbiorniku metalowym i zalaniu solanką peklującą. Surowiec cały czas znajduje się w zalewie i miesza się co jakiś czas w celu· lepszego wchłonięcia solanki. Czas peklowania jest różny i trwa ok. 3-4 dni. Pekluje się tą metodą przede wszystkim podroby (np. głowy, języki). Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych urządzeń - nastrzykiwarek­ wyposażonych w zestawy igieł z otworkami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. Stosuje się do produkcji wyrobów z dużych kawałków.

Peklowanie kombinowane to połączenie dwóch metod, np. nastrzykiwania do arteryjnego i zalewowego, suchego i zalewowego, nastrzykowego i zalewowego. W celu osiągnięcia pożądanych cech wyrobu do solanek wprowadzono dodatek azotynu sodowego lub mieszaniny: azotanu sodowego lub potasowego i azotan (III) (NaNO_z, KNO_z). Funkcje składników solanki:

1. Chlorek sodu - wpływa na odwróconą osmozę, obniża aktywność wody działa bakteriostatycznie, ograniczania działanie enzymów własnych i bakteryjnych, przedłuża trwałość. Azotyny - dopuszczalna dawka 0,15g/kg tkanki mięśniowej. Najważniejszą funkcją jest ich rola barwo twórcza: reakcja barwna - azotyn przechodzi w kwas azotawy, dalszym etapem jest wydzielenie tlenku azotu. Następnie tlenek azotu wchodzi w reakcje z mioglobiną w wyniku tej reakcji powstaje nitrozymioglobina (barwnik mięsa surowego). Po obróbce cieplnej z nitrozymioglobiny powstaje nitrozymiochromogen, który nadaje mięsu czerwono - różową barwę. 30-50 mg/kg tkanki potrzeba azotynu, aby można utrzymać optymalną barwę tkanki. Azotyny hamują rozwój mikroflory powodującej zatrucia pokarmowe, hamują rozwój Clostridium botulinum, wnikają przez błonę komórkową i zakłócają metabolizm bakterii. Pełnią rolę także antyoksydantów, łącząc się przy 6-żelazie, hamują jego działanie jako antyoksydanta, są helatorami (wyłapują metale), stabilizują nienasycone kwasy tłuszczowe blokując powstawanie rodników. Reagują głównie z substancjami lotnymi tłuszczów i białek tworząc nitrozoestry i nitrozokarbonyle tworząc specyficzny smak i zapach.

2. Cukier - wpływa na podniesienie smakowitości, jest dobrą pożywką dla bakterii denitryfikujących, które mają zdolność rozkładania źródeł azotu, takich jak saletra (azotan) do azotynów.

3. Fosforany - podnoszą pR, wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niż w produktach bez fosforanów, działają przeciwutleniająco.

4. Kwas askorbinowy i izoaskorbinowy - prowadzi do bardziej intensywnej redukcji azotynu, wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpływa na znaczne obniżenie zawartości resztkowego azotynu. Ponadto ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy pochodzącej od met mioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy.

Część azotynów wiąże się z białkiem, natomiast od 5-20% występuje w postaci azotu resztkowego, niezwiązanego. Ten azot jest relatywnie niebezpieczny, gdyż może wchodzić w reakcje z III-rzędowymi aminami tworząc nitrozo aminy. Aminy III-rzędowe znajdują się w nieświeżym mięsie, o pR poniżej 5,5, temp. powyżej 130' C. Nie można smażyć peklowanych wyrobów!!!

W czasie produkcji maksymalna zawartość azotynu nie powinna być wyższa od 150 mg / kg.

Mioglobina może występować w 3 formach.

1. mioglobina Mb (purpurowo czerwona) z dwuwartościowym atomem żelaza centralnie położonym,

2. oksymioglobina MbO_z (jasnoczerwona) z dwuwartościowym atomem żelaza centralnie położonym,

3. metmioglobina MetMb (szara, brązowa) z trójwartościowym atomem żelaza centralnie położonym.

Jeżeli do mioglobiny przyłączy się tlen, ulegnie ona utleniowaniu i zmieni barwę na jasnoczerwoną, nazywaną oksymioglobina. Inaczej przebiega przechodzenia mioglobiny w metmioglobinę, ponieważ zamiast reakcji utlenowania dochodzi do reakcji utlenienia. Trójwartościowy atom Fe MetMb jest przyczyną zmiany barwy z czerwonej na brązową. Obecność Mb i MbO_z stwarza warunki do szybkiego, intensywnego i stabilnego przereagowania barwników, czyli do zapeklowania mięsa. O wiele trudniejsze jest uzyskanie prawidłowej barwy mięsa peklowanego, gdy jego barwniki są w formie MetMb, którą bardzo trudno się wybarwia bez dodatku substancji wspomagających.

Rola procesu kutrowania ?

Kiełbasy- przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, peklowane lub nie, solone, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających- przypraw, wędzone lub nie, suszone lub dojrzewające, parzone lub pieczone.

Podział ze względu na stopień rozdrobnienia:

1. homogenizowane- prod., w których surowce mięsno -tł. zostały homogenizowane do jednakowej masy (na przekroju nie można rozróżnić żadnych elementów).

2. drobnorozdrobnione- prod., w których surowce mięsno-tł. zostały rozdrobnione na cząstki <5mm (parówki)

3. średniorozdrobnione- przeważająca część surowca mięsno-tł. została rozdrobniona na cząstki 5­20mm.

4. gruborozdrobnione- prod., w których przeważająca część mięsno-tł. została rozdrobnione na cząstki >20mm.

Kutrowanie

Kiełbasy drobnorozdrobnione- Kutrowanie wpływa na jakość farszu i wyrobu. Celem kutrowania jest odpowiednie rozdrobnienie surowca uwadnianie białek, ekstrakcja białek i zemulgowanie tłuszczu oraz tym samym stworzenie układu przestrzennego o wyrównanej dyspersji tłuszczu i białek. W pierwszym etapie kutrujemy mięso (najczęściej peklowane) a odpowiednią ilością lodu i lub dodatkami wspomagającymi proces kutrowania. W tym etapie następuje intensywne rozdrobnienie mięsa i ekstrakcja białek, następuje wymieszanie tego farszu. Proces ekstrakcji prowadzi się do temp. 8-l0^oC, w II etapie dodaje się tłuszcz (porcjami, bo następuje lepsze zemulgowanie tłuszczu, białko ma czas żeby je związać, tłuszcz lepiej się dysperguje), bo jak damy jednocześnie to byłoby jednocześnie- dyspersja tłuszczu i ekstrakcja białek, tłuszcz szybciej by zdyspergował i nie pozwoliłby na pełną ekstrakcję białek. Z tłuszczem kutrujemy do l2°C.

Powstawanie ciepła podczas kutrowania- rozdrobnione cząsteczki uderzają o misę i powstaje energia cieplna. Na styku nóż- białko może sięgać kilkudziesięciu stopni, jak trwa to za długo to następuje załamanie emulsji- wydziela się woda i tłuszcz.

Z technologicznego punktu widzenia efektem kutrowania jest uzyskanie takiego układu przestrzennego wszystkich składników farszu, aby dostatecznie rozdrobniony tłuszcz został przestrzennie zdyspergowany, otoczony warstewką (monowarstwy) białka, która ogranicza jego rozlewanie się i następnie wbudowany w matrycę, która złożona jest z rozpuszczonych białek, tk. łącznej i in. Powstały układ powinien być stabilny, tzn. powinien być niewrażliwy na destrukcyjne działanie różnego rodzaju bodźców w dalszych fazach przetwarzania- nie powinien się rozpaść przy nagrzewaniu i powinien się ustabilizować przy obróbce cieplnej (żelowanie).

Stabilność układu zależy od:

1. zdolności matrycy białkowej do utrzymywania tłuszczu w czasie obróbki cieplnej

2. ciągłości i grubości warstewki, białka otaczającego tłuszcz.

Zwiększenie ilości tk. łącznej w mięsie powoduje z jednej strony wzrost twardości i zwiększenie wycieku. B. istotny jest stopień rozdrobnienia tk. łącznej jest on istotny tylko wtedy, kiedy mamy do czynienia z mięsem o dużej zawartości tk. łącznej. Im ta tkanka będzie bardziej rozdrobniona to wyrób gotowy będzie charakteryzował się większym wyciekiem po obróbce cieplnej. W czasie kutrowania, najpierw kutruje się mięso o małej zawartości tk. łącznej, a dopiero później o dużej. Kiełbasy średnio- i gruborozdrobnione różnią się rodzajem surowca. Stosujemy różnego rodzaju surowce o różnym stopniu rozdrobnienia. Masa spajająca- wiąże większe kawałki mięsa. W produkcję tych kiełbas wchodzi 10­30% mięsa ścięgnistego, reszta to in. mięsa. Mięso ścięgniste kutrujemy tylko z wodą, bez tłuszczu, bo celem kutrowania jest tylko ekstrakcja białek miofibrylarnych. Ta kutrowana masa to masa spajająca. Później następuje faza mieszania wszystkich składników- celem jest przestrzenne wyrównanie wszystkich składników, ujednolicenie wsadu. Zawsze na początku, do mieszania, wrzucamy masę spajającą, potem kolejno surowiec o wzrastającej ilości tłuszczu, a na samym końcu o największej zawartości tłuszczu. Czas mieszania 4-20min. Stopień wymieszania 0,85 (85% farszu jest dobrze wymieszane).

Rola procesu masowania w produkcji wędzonek ?

Masowanie jest to proces stosowany głównie przy wyrobie wędzonek. Jest to obróbka mechaniczna dzięki której dochodzi do polepszenia konsystencji, zwiększenia plastrów. Masowanie powoduje rozluźnienie struktury mięśni, uszkodzenie niektórych komórek, zwiększenie półprzepuszczalności błon oraz wyciek białek miofibrylarnych do przestrzeni międzykomórkowej. Powoduje to ich leprze pęcznienie i leprze wchłonięcie wody. Dochodzi do lepszego i równomiernego rozprowadzenia solanki w masowanym mięsie.

Masowanie- uplastycznienie- odbywa się w masownicach - bębny, w których są półeczki, a mięso znajdujące się wewnątrz, na skutek obrotu bębna spada z półeczki. Kawałki mięsa ocierają się o siebie i uderzają o półeczki, spadając z najwyższego poziomu w bębnie.

Zmiany w trakcie masowania:

1. naruszenie struktury i komórek mięśni. Zmiany w warstwach powierzchniowych są większe niż w środku. Białka pod wpływem uszkodzenia tkanki i działaniu solanki pęcznieją. Naruszenie nie powoduje uszkodzenia struktury, jest to cecha pożądana. Białka pęcznieją i rozpuszczają się przez to poprawia się kruchość mięsa.

2. Zmiany w białkach cytoszkieletowych. Dotyczy to pękania linii Z. Poprawia to kruchość produktów masowanych. Zbyt krótki czas masowania powoduje niedomasowanie co objawia się twardością i zbitą konsystencją mięsa (dochodzi do tego kiedy obroty maskownicy są poniżej 50br/min).

Przemasowanie powoduje zmniejszenie wodochłonności, wzrost wycieku oraz zbytnie porozrywanie mięsa i zmianę struktury (powyżej 20 Obr /min maskownicy). Nadmierne masowanie może prowadzić do tworzenia się pastowatej masy między mięśniami, częściowej koagulacji białek i zniszczenia struktury morfologicznej produktu. Optymalna ilość obrotów na min. Wacha się od 6 do 16 obr .. minimalne wypełnienie maskownicy mięsem to 30%, maksymalne to 60-70%, powyżej tej wielkości dochodzi do zbyt dużego wzrostu temperatury mięsa na skutek intensywnego ocierania się mięsa o ściany maskownicy i o inne kawałki mięsa. Temperatura podczas masowania powinna być jak najniższa. Optymalna wacha się w granicach od O °C do 2°C, jest to optymalna temp. Do wiązania wody przez mięso oraz ograniczone jest rozmnażanie się niepożądanej mikroflory. Wzrost temp. powyżej 5°C powoduje znaczne namnażanie się mikroflory co prowadzi do zmiany smaku (zakwaszenie) i zepsucia się mięsa(zmniejszenie trwałości).

Czynniki masowania wpływające na efektywność:

1. Wypełnienie wsadu ok.70% wypełnienia maskownicy- optymalnie.

2. Czas masowania- uzależniony od rodzaju surowca. Im miększy surowiec tym krótszy czas masowania, im twardszy to dłuższy czas. Jeżeli surowiec będzie masowany zbyt krótko to będzie mniejsza wydajność, kruchość. Jeżeli dłuższy czas to produkt nabierze mazisty wygląd i ciężko będzie go uformować.

3. Szybkość obrotu bębna maskownicy- 5-20 obr /min. Obrót dobiera się do surowca, im miększy produkt tym mniej obrotów na minutę. Twardszy- więcej.

Droga masowania- droga jaką przebiegł produkt w trakcie masowania.

4. Systemy masowania:

Ciągły- masowanie bez przerw/leżakowania.

Interwałowy- masowanie z przerwami/ leżakowaniem. System ten jest lepszy od ciągły, gdyż w fazie leżakowania następuje dyfuzja solanki, czyli wyrównanie ilości solanki w produkcie. Białka pęcznieją. Wiązania w trakcie leżakowania nie ulegają rozerwaniu w trakcie kolejnej fazy mieszanki.

5. Temp. masowania 0-2⁰C nie większa niż 4-5⁰C w środowisku o niższej temp., bo lepiej pęcznieją i ekstrahują białka, przez co jest lepsza tekstura i soczystość.

6. Mikrobiologiczny- nie ma dużego wpływu.

7. Zastosowanie próżni-lepsze efekty masowania. Z białek miofibrylamych powstaje piana, która wytwarza się w obecności powietrza, gdyż dostaje się do matrycy białek. Piana jest niekorzystna, gdyż w jej miejscu po obróbce cieplnej tworzy się wolne miejsce i jest gorsza tekstura wyprodukowanej szynki (prasowanej). Dlatego masowanie w próżni jest wykorzystywana w praktyce. Dzięki próżni jest łatwiej wyekstrahować białka, które lepiej pęcznieją. Piana utrudnia zlepianie poszczególnych kawałków. Próżnia -7 lepsza jakość produktu, soczystość i tekstura.

Program masowania:

Liczba obrotów bębna- znając liczbę obrotów bębna na minutę można wyliczyć, mnożąc ją przez łączny czas pracy, całkowitą liczbę obrotów urządzenia. Daje ona wskazówkę o obciążeniu mechanicznym, na które wystawione jest mięso. Wraz ze zwiększenie łącznej liczby obrotów rośnie też obciążenie mechaniczne masowanego mięsa, przy czym wraz ze wzrastającym obciążeniem mechanicznym włókna mięśniowe tracą coraz bardziej swą strukturę. To powoduje zmianę cech jakościowych gotowego wyrobu: wydajność i konsystencję. Wraz ze wzrostem ogólnej liczby obrotów rośnie wydajność, a konsystencją wyrobu przybiera cechy typowe dla kiełbas parzonych. Szybkość obrotów bębna powinna wynosić maksymalnie 20 obr/min. podniesienie liczby obr. ponad 20 zwiększa wyraźnie ilość roztartej tkanki mięśniowej.

Droga przebyta przez mięso w bębnie- oblicza się ją ze wzoru:

Obwód bębna x obroty bębna na minutę x efektywny czas masowania = przebyta droga

Liczne test dowiodły że przy drodze 3500-4000 m zachodzi bardzo dobra zależność między wydajnością a konsystencją. Mechaniczne obciążenie rozluźnia wprawdzie strukturę mięśni, ale ich wygląd pozostaje zachowany. Przy ocenie organoleptycznej konsystencja takiego wyrobu oceniana jest jako krucha.

Czas pracy/przerwy- masowanie można prowadzić według dwóch metod: -masowanie intensywne krótkotrwałe -masowanie interwałowe długotrwałe

Podczas masowania ciągłego mięso obrabiane jest bez przerwy. W przypadku masowania interwałowego (zastosowanie przerw podczas masowania) masuje się na godzinę od 5do 50 minut, a pozostała reszta czasu przewidziana jest jako faza odpoczynku. Przy tej samej intensywności masowania (taka sama łączna liczba obrotów bębna) wędzonki z mięsa masowanego dłużej wykazują lepsze związanie, niższe ubytki termiczne i lepsze przereagowanie barwników chernowych. Przy intensywnym masowaniu krótkotrwałym uzyskuje się mniej więcej takie same rezultaty, jeśli zapewni się dodatkowo 12-24 h fazę przepeklowania.

Łączny czas masowania- mając całkowity czas masowania i Łączną liczbę obrotów bębna można określić stopień mechanicznego obciążenia mięsa. Z mikrobiologicznego punktu widzenia nie może być nieograniczenie rozciągnięty w czasie. w praktyce uznanie zyskało dostosowanie całkowitego czasu masowania do przebiegu innych procesów produkcyjnych w zakładzie. Można go wybrać tak, że kawałki mięsa po masowaniu przekazywane są bezpośrednio do form. Nieprawidłowością jest natomiast pozostawianie na kilka godzin w spokoju, przed uformowaniem, wymasowanego surowca na wędzonki. Związanie plastrów wędzonki stanie się wtedy o wiele gorsze.

Obróbka mechaniczna przed masowaniem: często z nastrzykiwaniem solanki za pomocą nastrzykiwarki wieloigłowej połączona jest mechaniczna obróbka kawałków mięsa. Chodzi przy tym o ich zgniecenie lub nacięcie. W przypadku gniecenia poszczególne kawałki mięsa przechodzą między obracającymi się walcami, odstęp między którymi można dowolnie nastawiać. Dzięki temu reguluje się nacisk, wywierany przez walce na mięso. Komórki mięśniowe pękają, białko wypływa i może lepiej wiązać wodę własną i dodaną wraz z solanką. Wywiera to pozytywny wpływ na wydajność. W skutek tego poprawia się również związanie plastrów.

Przy nacinaniu bardzo cienkie, wąskie i naostrzone metalowe ostrza przebijają niemal całkowicie mięso. Komórki mięśniowe są wtedy uszkadzane. Również tutaj komórek wypływa białko i działa wiążąco na wodę własną i dodaną z solanką. Jeśli metalowe ostrza są zbyt grube, to w gotowym przetworze wyraźnie można zaobserwować "kanały nacięcia". Oddziałuje to niekorzystnie na obraz na przekroju i należy bezwzględnie tego unikać.

Masowanie wstępne:

Na jakość wędzonek parzonych istotny wpływ wywiera wielokrotne działanie ciśnienia, tzw. Masowanie wstępne. Polega ono na oddziaływaniu wysokiego ciśnienia na mięśnie, prowadzi to do zmian w mięsie na poziomie komórkowym. Chodzi zwłaszcza o zmiany w błonach komórkowych, co ułatwia uwalnianie do przestrzeni międzykomórkowych białek miofibrylamych zawartych w cytoplazmie. Ogólnie uznaje się, że siła jonowa środowiska zwiększona za pomocą chlorku sodu i fosforanów ułatwia ekstrakcję białek miofibrylarnych. Na skutek działania ciśnienia na komórki mięśniowe pękają błony komórkowe, co prowadzi do szybszej i efektywniejszej ekstrakcji. W wyniku otwierania komórek mięśniowych, spowodowanego zastosowaniem wstępnego masowania już na początku procesu, skraca się niezbędny czas masowania, gdyż większa część pracy mechanicznej jest już wykonana. Zastosowanie masowania wstępnego jest bardziej efektywne, jeśli ciśnienie wywierane jest kilkakrotnie zamiast jeden raz, a także wówczas, gdy pojedynczy impuls trwa dłużej. Jeśli działanie ciśnienia będzie zbyt intensywne lub długotrwałe, to mięśnie będą się rozpadać. Chociaż związanie mięśni jest w tym przypadku silniejsze, to jakość produktu pogarsza się, ponieważ plaster wykazuje niezdefiniowaną strukturę i większe uszkodzenia mięśni. Użycie masowania wstępnego powoduje poprawę wyrównania barwy gotowego wyrobu. Jest to skutek lepszego rozmieszczenia solanki oraz większego i szybszego kontaktu substancji peklujących z mioglobiną. Rozwiązuje to także problem utrudnionego wnikania solanki w obszarach występowania tkanki nerwowej, która jest bardziej zwarta.

Oprócz tego masowanie wstępne pozwala na:

1. Skrócenie efektywnego czasu masowania: mięso wieprzowe o 20 do 30%, mięso indycze nawet do ok. 70%

2. Poprawę związania mięsni na skutek bardziej efektywnej ekstrakcji białek, co prowadzi do zmniejszenia ilości uszkodzonych plastrów po pokrojeniu na kawałki na krajalnicy o dużej wydajności.

3. Poprawę jakości produktu i wzrost wydajności

4. W produktach o niższej zdolności wiązania wody (produkty z mięsa wołowego) uzyskanie wzrostu wiązania wody o 16 jednostek procentowych.

Lepiszcze- jest to substancja o pastowatej konsystencji, wydzielająca się z masowanego mięsa na skutek obróbki mechanicznej. W jej skład w większości wchodzą białka miofibrylarne wydzielone podczas masowania do przestrzeni między komórkowych oraz solanka. Dzięki lepiszczu dochodzi do trwalszego i dokładniejszego wiązania się plastrów w dalszych etapach obróbki technologicznej ( dochodzi do sklejania się plastrów).

Produkcja wyrobów podrobowych ?

Są to przetwory zaliczane do wędlin. Wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa, z dodatkiem soli, tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach. Można dodać, ale nie jest to konieczne krew spożywczą oraz surowiec uzupełniający. Przyprawione, parzone lub pieczone, ewentualnie wędzone.

Wśród wędlin podrobowych wyróżniamy:

1. kiszki

2. salcesony

3. pasztetowe

4. wątrobianki

Podroby są to- artykuły uboczne nie będące mięsem zalicza się do nich także głowę i krew; znajdują się w ośrodkach i kompletach.

Fazy produkcyjne:

DOBÓR SÓROWCA dla poszczególnych wędlin podrobowych podany jest w recepturze.

SOLENIE I PEKLOWANIE SUROWCA stosuje się w zasadzie surowce świeże nie solone ani nie peklowane. Solenia dokonuje się w czasie procesu produkcyjnego, dodając sól w czasie kutrowania, a gdy w cyklu produkcyjnym nie występuje ta faza, to sól dodajemy podczas mieszania. Gdy stosuje się surowce wcześniej peklowane, należy zmniejszyć odpowiednio ilość mieszanki peklującej, względnie soli.

DOCZYSZCZANIE SUROWCA głowy wieprzowe, nogi wieprzowe i skórki należy pozbawić resztek szczeciny. Z mózgów i serc- usunąć skrzepy krwi, a z żołądków resztki śluzu.

PŁUKANIE I MYCIE podroby myje się i płucze w bieżącej wodzie. Płukanie uznaje się za zakończone, kiedy odpływa czysta woda. Z wątrób usuwa się grubsze naczynia krwionośne i przewody żółciowe. Podroby solone i peklowane moczy się w zimnej wodzie przez 1-3 h.

OBRÓBKA CIEPLNA SUROWCA podroby należy gotować w niewielkiej ilości wody (obciążone kratą) lub w specjalnych kotłach z koszem ażurowym i przykrywą. Początkowej fazie temp. Wody powinna wynosić 100°C i obniżać się do 85°C. Tę temperaturę należy zachować do końca trwania procesu. Głowy wargi, krezki, nogi, flaki, żołądki gotuje Siudo miękkości. Płuca, serca śledziony, nerki, ozorki wieprzowe gotuje się do stanu pół miękkiego, po czym z płuc usuwa się chrząstki, a z głów i nóg oddziela się mięso od kości. Tłuszcz drobny, podgardle należy parzyć w temp. 85°C do stanu pół miękkiego. Wątrobę parzy się w temperaturze ok. 75°C tak długo, aż na przekroju wątroby przestanie pojawiać się krew.

OBRÓBKA CIEPLNA SUROWCÓW ROŚLINNYCH parzenie kaszy jęczmiennej lub gryczanej przeprowadza się za zwyczaj w kotłach dwupłaszczowych. Do przesączonego wrzącego rosołu wsypuje się kaszę, stale mieszając do czasu jej napęcznienia, do chwili wchłonięcia rosołu, pozostawiając pod przykryciem na jakieś 60 min. ROZDRABNIANIE może być dokonywane ręcznie lub maszynowo, zgodnie z recepturą.

KUTROWANIE surowce mięsno -podrobowo -tłuszczowe przeznaczone do kutrowania rozdrabnia się wstępnie w wilku przez siatkę 3mm. Następnie kutrujemy dodając określoną ilość rosołu, dolewając w miarę wchłaniania go przez farsz, aż do całkowitego wchłonięcia. Rozdrobnioną wątrobę kutruje się do uzyskania jednolitej mazistej struktury.

MIESZANIE przeprowadza się w mieszarce, do czasu równomiernego rozmieszczenia składników lub do uzyskania jednolitej masy.

NAPEŁNIANIE OSŁONEK dokonuje sięga pomocą nadziewarek. Osłonki naturalne napełnia się dość luźno, a osłonki sztuczne dość ściśle. Końce osłonek zawiązuje się przędzą. Napełnione batony należy opłukać ciepłą wodą. OBRÓBKA CIEPLNA może być przeprowadzona w parze lub w wodzie do momentu osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72°C.

POJEMNIKOWANIE I WAŻENIE wędliny układa się pojemnikach plastikowych, waży i przekazuje do magazynu ekspedycyjnego.

Proces technologiczny produkcji wędlin podrobowych.

SALCESONY

Składają się z kawałków mięsa, podrobów, związanych za pomocą żelatyny i tkanki łącznej. Jakość wyrobu będzie zależała od rodzaju podrobów. Surowce są wstępnie gotowane lub oparzane - poddane obróbce cieplnej. Należy je peklować zalewowo, gotować w niewielkiej ilości wody, schładzać do temperatury ok. 8°C przez 2-4 h. Każdy rodzaj surowca powinno się gotować oddzielnie. Mięso z głów zawiera duże ilości tkanki łącznej, dlatego należy je stosować dopiero po obróbce cieplnej. Kolagen żelatynizuje i przechodzi do roztworu, wszystko to dyfunduje do bulionu. Po zagotowaniu i schłodzeniu (do takiej temperatury by jeszcze nie zastygł - ok. 40°C) wyciąga się surowiec i nie studząc go, obiera się ręcznie głowy, nogi itp. z mięsa. Trwa to krócej i jest ekonomiczniejsze niż w przypadku obierania mechanicznego. Uzyskane mięso kostkuje się na kawałki różnej wielkości (najczęściej 2-4cm). Do rozdrobnionych składników dodajemy bulion w ilości 10-30% w stosunku do masy i dokładnie mieszamy wszystkie składniki do równomiernego ich rozprowadzenia. Ilość bulionu zależy od tekstury (salceson nie może być zbyt twardy i zbyt rzadki) i konsystencji oraz od tego jaki końcowy efekt chcemy uzyskać. Wyprodukowaną masą napełnia się żołądki, osłonki (spatexy), pakuje się dość luźno za pomocą nadziewarki i klipsuje. Dalej stosujemy obróbkę cieplną. Czas oparzania będzie różny w temp. 80-85°C oraz w 68-72°C. Osłonki się nakłuwa, by doprowadzić do wewnątrz powietrze, następnie chłodzi się w temp. 2-6°C do nie wyższej niż 7°C pod obciążeniem (zawsze), ponieważ trzeba rozłożyć równomiernie składniki i wycisnąć reszty powietrza oraz by osłonka ściśle przylegała do wsadów. Nie należy chłodzić gwałtownie, bo struktura może być zbyt twarda.

PASZTETOWE

Produkty drobnorozdrobnione. Surowiec stanowi: wątroba wieprzowa (ok. 25%), mięso z głów (ok. 25%), tłuszcz drobny (ok. 30%), skórki, podgardle, mięso III klasy i bulion. Tekstura może być silnie rozdrobniona, nawet zhomogenizowana - może być smarowna lub krajalna. Białko jest w stanie natywnym (wiąże wodę, emulguje tłuszcz). Białko zdenaturowane wiąże wodę tylko powierzchniowo. Stopień wiązania wody zależy od dyspersji cząsteczek i adhezyjności a trwałość od lepkości. W zależności od stopnia związania wody może dojść do sedymentacji. Stabilność układu reguluje te białko tkanki łącznej. Tłuszcz ma łatwość zmian stanów skupienia i zdolność pokrywania cienką warstwą oraz obniża napięcie powierzchniowe. Często dodaje się emulgatory. Wątroba - efektywny emulgator. Tnie się ją na płaty, parzy w temp. 80-90°C przez 2-3 min. Wszystkie surowce rozdrabniamy na wilku o siatce ok. 5mm. Następnie kutruje się wątrobę aż do momentu spienienia i dodaje się stopniowo składniki do temperatury powyżej 40°C. Pod koniec procesu stopniowo dodajemy bulion - zaczyna się tworzyć struktura. Temp. nie powinna być niższa niż 60°C - wtedy białka wątroby nie są do końca zdenaturowane, a tkanka łączna wiąże jeszcze wodę. Należy to przeprowadzać na ciepło ze względu na tkankę łączną. Nadziewamy jelita proste, środkowe, osłonki sztuczne, a końce wiąże się. Uzyskujemy temp. 68-72°C. Schładzanie nie może być gwałtowne, bo tłuszcz zestali się na powierzchni.

KASZANKI

Surowiec stanowią: podroby, podgardla, płuca. Parzy się w niewielkiej ilości wody w temp. g O °C. Nie gotuje się. Następnie obniża się temperaturę do 75°C i utrzymuje wątrobę, by na przekroju przestała wydzielać się krew. Należy zdenaturować białka. Kolejno chłodzi się do temp. 30-40°C i dodaje krew w ilości 15-20%. Można dodać również kaszę gryczaną (tzw. krupnioki) i jęczmienną. Następnie wlewamy różne ilości wody (200-220kg). Kaszę gotuje się na bulionie. Pozostawia się ją przez jakiś czas. Mięso rozdrabniamy na wilku (5-lOmm), wszystko miesza się w mieszalniku, dodaje się bulion. Napełnia się jelita naturalne, kątnice. Nie stosuje się osłonek sztucznych. Parzy się w wodzie o temp. gO-g5°C do osiągnięcia temp. 6g-70°C w środku. Chłodzenie musi przebiegać powoli.

Dojrzewanie mięsa ?

Przebiega wewnątrz komórek mięśniowych i rozpoczyna się w krótkim czasie po uboju. Podczas wychładzania poubojowego tempo procesu zależy od temp. przechowywania tuszy. To co jest związane z właściwościami tk. mięśniowej i zmianami wejścia do rigor mortis i do kolejnego etapu dojrzewania, czyli procesy od uboju do okresu po ryior są głównymi etapami dojrzewania. Proces właściwego dojrzewania rozpoczyna się w momencie uzyskania temp. O-7°C przy chłodzeniu. Właściwe dojrzewanie trwa do kilkunastu godzin. Zmian dojrzewania mięsa przebiegają wolno.

Rodzaj mięsa i czas trwania dojrzewania mięsa

Drób 1-2 dni

Wieprzowina 3- 5 dni

Cielęcina min. 7dni

Bydło dorosłe min. 12-14 dni

Zwierzyna łowna 3-4 tygodni

Podstawowym celem dojrzewania jest uzyskanie odpowiedniej kruchości. Czas jest różny w obrębie gatunku, tym bardziej w poszczególnych gatunkach. O czasie decydują również: wiek zwierzęcia- zróżnicowanie stopnia usieciowania białek; specyfika poszczególnych mięśni; aktywność enzymów oraz inhibitorów, które są odpowiedzialne za proces dojrzewania mięsa.

W procesie dojrzewania biorą udział enzymy endogenne. Proces ten jest wywoływany działaniem drobnoustrojów.

ETAP I Kondycjonowanie- proces od momentu uboju, wejście w stan rigor i przejście przez rigor (zmniejszenie temp. z 40 do 0-7°e).

Przebieg procesu:

Proces rozpoczyna się w czasie glikogenolizy -7 fosforan kreatyniny, glikogen, ATP-7 ulegają rozpadowi do kwasu mlekowego, który obniża pH mięsa- do pH UL TYMATYWNEGO- jest to najniższa wartość pH, jaką obserwuje się w procesie dojrzewania. W normalnym (nie wadliwym) mięsie wynosi 5,5. Rezerwy energetyczne wyczerpują się i zachodzi proces poprzez jony Ca²+ (w retikulum sarkoplazmatycznym) i ulegają rozproszeniu w całej komórce. Na krótko przed pH ultymatywnym następuje rigor mortis w tym stanie tk. mięśniowa ma największą twardość i najmniejszą kruchość. Mięśnie tracą swoje funkcje życiowe- tracą zdolność do skurczu, od tego momentu tk. mięśniowa staje się mięsem. Początek tych zmian ma miejsce w rigor mortis. Sztywność i twardość- po uboju następuje stopniowo. Zdolność do skurczu i elastyczność mięśni na skutek stężenia pośmiertnego jest utracona bezpowrotnie. Mięso nigdy nie uzyska takiej miękkości jak za życia zwierzęcia. Fazy stężenia pośmiertnego przy kondycjonowaniu:

1. opóźnienie rozwoju pełnego rigor i ustąpienie rigor w stan rozwoju rigor łączą się z pośrednictwem mostków, powstaje aktomiozyna, która w normalnych warunkach chłodzenia nie ulega dysocjacji w fazie ustąpienia i w dalszych in. przemianach. Aktomiozyna może dysocjować tylko w temp. >37°C. Kruchość mięsa, gdy powstaje aktomiozyna, jest największa, mięso jest najbardziej kruche, ale takiego mięsa jeszcze się nie spożywa.

2. rozwój rigor- twardość mięsa jest największa w czasie chłodzenia (przechowywania) na skutek skurczu rigor mortis. Stan pełnego rigor trwa: dla drobiu 0,5godz, a dla in. mięs 1-4godz. W stanie tym jest największa twardość i naj niższa kruchość mięsa.

3. faza ustąpienia rigor , która trwa od kilku do kilkunastu dni. Kruchość wzrasta lecz mięso nie osiąga poziomu odpowiedniej kruchości, którą uzyskuje się w prerigor.

Istotne jest by chłodzić całe tusze, półtusze. Mięso po uboju może się zmniejszyć o 2-3%. Kość ogranicza skurcz, mięśnie są przymocowane ścięgnem do kości- co jest korzystniejsze dl mięśnia. W czasie wyjścia z rigor i podczas przechowywania po stężeniu pośmiertnym w temp. wyższych, nie przekraczających +7^oC zachodzą w mięśniach procesy, gdzie zachodzi dojrzewanie właściwe.

ETAP II Dojrzewanie właściwe- oprócz kruchości, struktury wykształcają się pożądane cechy smakowe.

Fazę dojrzewania właściwego- kruszenie mięsa- można podzielić na 2 okresy:

1. Gwałtowne kruszenie, które trwa od 2 do 4 dni i spowodowane jest głównie działaniem KALPAIN. Na skutek działania tych enzymów rozpadają się wiązania, wewnątrz komórek a następnie z zewnątrz komórek, białek.

2. Trwa 10-14 dni jest zdecydowanie wolniejszy od pierwszego okresu. Dotyczy przemian miofibryli i białek. Zachodzi gównie rozpad struktur kolagenowych (str. tk. łącznej).

Dojrzewanie mięsa- zmiany polegają głównie na naruszeniu linii Z, b. cytoszkieletowych, zmianach między miozyną i aktyną oraz zmiany tk. łącznej (kolagenu). Przyczyną zmian miofibryli jest działanie proteolitycznych, endogennych enzymów- kalpain- aktywowanych jonami C 2+ a . Kalpain jest 9, przy mięsie mają znaczenie kalpaina l i 2. Zależą one od stężenia jonów Ca²+ i ich działanie zależy od specyficznego inhibitora- KALPASTATYNY. Kalpaina l wymaga stęż. Ca²+ 50-100 mikromoli, a kalpaina 2 potrzebuje 1-2 milimola Ca²+. Drugą grupą enzymów proteolitycznych, endogennych są tzw. katepsyny: B, D, H, L- biorą one udział w dojrzewaniu mięsa. Znajdują się w lizosomach, aktywne przy pH 6-6,5. Działają na białka w dysku Z. Przyjmuje się, że zaczynają działać 3-4 dzień po uboju. Działają na troponinę i tropomiozynę. Działają na kompleks aktomiozynowy, powodując pewne jego rozluźnienie. Działają na łańcuchy kolagenowe oraz n tzw. proteoglikany ­substancje otaczające włókno kolagenowe. Uważa się, że włączają się do procesu dojrzewania później niż kalpainy.

Biorąc pod uwagę czas trwania dojrzewania to można go podzielić na 2 części:

1. Gwałtowne kruszenie mięsa, trwa 3-4 dni, spowodowane jest głównie działaniem kalpain, Polega na naruszeniu struktur miofibryli ib. cytoszkieletowych.

2. Zaczyna się od 3-4dnia i trwa lO-l2dni, to dalsze zmiany struktury miofibryli ib. cytoszkieletowych, a także osłabienie i częściowy rozkład pery - i endomysium.

Działanie kalpain zależy głównie od stężenia ci+ i pH. Tuż po śmierci kalpainy uważa się za nie aktywne ze względu na zbyt niskie stęż. Ca²+ w komórkach, które wynosi ok. 10.⁸ mola, pomimo, że pH jest tu najbardziej odpowiednie bo wynosi 7,0. Uaktywnienie kalpain, a przede wszystkim kalpainy l następuje ok. 6-8h po śmierci, gdy pH wynosi 6,1­6,3, a stęż. jonów wapnia wzrasta do 10.⁴ mola na skutek unieczynnienia pompy wapniowej. W tym samym czasie, gdy kalpaina l zaczyna powoli działać uaktywnia się kalpastatyna i blokuje kalpainy w 85%. W tkance dalej następują przemiany glikolityczne, gromadzi się kw. mlekowy i pH spada- wraz z dalszym spadkiem pH kalpastatyny tracą zdolność do wiązania kalpain (całkowitą przy pH 5,5- 5,7) i wtedy kalpainy zaczynają działać max. Uważa się, że w ciągu pierwszych 24-36h od śmierci zachodzi spadek twardości mięsa o ok. 50% (wzrost kruchości). Kalpaina l jest odpowiedzialna za proces kruszenia przez 60-70h po uboju aż do jej wyczerpania. W międzyczasie, ok. 20h po uboju uaktywnia się kalpaina 2, która odpowiada za dalszy przebieg procesu kruszenia mięsa. Twierdzi się, że możliwości kalpainy2 są wykorzystane tylko do w ok. 1/3, bo wyczerpują się jony wapnia w miarę upływu czasu, a one odpowiadają za aktywacją kalpain.

Opracowano model kruszenia mięsa, w którym podzielono dojrzewanie mięsa na 5 etapów:

1. faza początkowa, tzw. aktywacja- nieczynne kalpainy zostają uaktywnione pod wpływem wzrostu stężenia jonów wapnia, włączają się do procesu kruszenia.

2. faza wiązania- kalpainy są wiązane lub blokowane przez kalpastatynę. W miarę spadku pH następuje

3. osłabienie zdolności wiążących kalpastatyny i wzrasta poziom wolnych, aktywnych kalpain.

4. faza inaktywacji kalpastatyny- uwolnione kalpainy, zaczynają inaktywować kalpastatynę.

5. etap kruszenia- proteoliza białek pod wpływem kalpain

6. faza inaktywacji kalpain- ilościowa jak i jakościowa. Pod wpływem wyczerpania się jonów wapnia, może nastąpić autoliza kalpain. Koniec kruszenia.

Titina (konektyna)- b. największe, najwięcej jest go we włóknach- stanowi 7% b. miofibrylamych. Rozciąga się wzdłuż grubych filamentów sarkomeru (wzdłuż miozyny). Rozciąga się pomiędzy dwoma sąsiednimi sarkomerami na linii Z (integruje sarkomery) i wiąże, w grube filamenty, miozynę do linii Z i tym samym utrzymuje pozycję w centrum sarkomeru. Ma właściwości kurczliwe i sprężyste dla mięsa.

Nebulina- stanowi 3-4% b. miofibr. Jest mniejszym białkiem niż titina. Tworzy niesprężyste, nierozciągliwe filamenty, które przytrzymują aktynę do linii Z. Jako pierwsze, pod wpływem enzymów, rozpada się w procesie dojrzewania.

Desmina- <2% b. miofibr. Filamenty desminy formują taką sieć, która otacza linię Z i łączy ze sobą linię Z sąsiednich sarkomerów.

Kostamery- b. które wiążą peryferyjne linie Z sarkornerów.

W procesie dojrzewania bierze udział również śródmięśniowa tk. łączna. Uważa się, że niewielkie zmiany w strukturze tk. łącznej oddziaływują na kruchość mięśnia. Jej ilość zależy od rasy, typu, sposobu żywienia itp. Epimysium nie odgrywa roli w procesie dojrzewania. Perymysium otaczające wiązki włókien mięśniowych i endomysium (otaczające włókna) odgrywają dużą rolę w procesie dojrzewania. Mięśnie różnią się ilością Perymysium i endomysium, głównym ich składnikiem są włókna kolagenu i elastyny, które są rozmieszczone w bezpostaciowej masie proteoglikanów. Proteoglikany łączą się ze sobą włóknem kolagenu, stabilizujące i tym samym stabilizują Perymysium i endomysium. Zawartość kolagenu w mięśniach jest zróżnicowana i wynosi 1-15% suchej masy. Elastyna 0,5-3,7% s.m. Gest nierozpuszczalna, ulega terrnohydrolizie w 130°C). Łata, szponder zawierają dużo elastyny. B. mało elastyny jest w polędwicy, m. naj dłuższym grzbietu. W śródmięśniowej tk. łącznej zidentyfikowano 7 typów kolagenu. Główne składniki pery- i endomysium to kolagen typu l i 3 .. Kolagen typu 4 zaczyna od niedawna odgrywać również znaczącą rolę w dojrzewaniu, znajduje się w błonie podstawowej, która łączy endomysium z sarkolemmą. Kolagen wpływa na kruchość bardziej u zwierząt starszych niż młodych. Z wiekiem zmienia się wytrzymałość mechaniczna kolagenu, powstają wiązania wewnątrz cząsteczkowe między białkami w tropokolagenie, zwiększają oporność mechaniczną i termiczną mięsa ze zwierząt starszych. Tk. łączna jest b. istotna u bydła do 3,5lat, pod względem kruchości mięsa. W czasie dojrzewania mięsa zachodzą pewne zmiany proteolityczne w kolagenie i proteoglikanach- zwiększa się rozpuszczalność i temp. żelowania zmniejsza się o 7_g⁰C (normalna to 65 OC) i jednocześnie obniża się jego temp. żelatynizacji. Bardzo istotne zmiany zachodzą w proteoglikanach- po 7dniach zaczyna się degradacja proteoglikanów w błonie podstawowej. W ciągu następnych dni dojrzewania następuje rozdzielenie włókien kolagenowych w pery- i endomysium i w efekcie osłabienie wytrzymałości mechanicznej. Ostatnio uważa się, że na proteoglikany oddziaływują przede wszystkim katepsyny D (hydrolizuje proteoglikany).

Tłuszcz bierze udział w procesie dojrzewania mięsa, ale kształtuje smakowitość nie kruchość.

Tkanka tłuszczowa

Trzeci element, który bierze udział w dojrzewaniu, ale nie wpływa na kruchość mięsa, tylko na smakowitość, wytwarza aromat, decyduje o soczystości mięsa. Zawartość tłuszczu jest rożna w poszczególnych mięśniach oraz gatunkach. Tłuszcz śródmięśniowy- odgrywa ważną rolę, a tłuszcz międzymięśniowy i okrywowy nie jest istotny, bo usuwa się go w trakcie rozbioru. Najmniej tłuszczu, u bydła, jest w m. prostym uda 1,5%, m. przywodziciel uda w górnej zrazowej, a także w polędwicy. Średnią zawartość tłuszczu 1,7-3% mają rostbef i rozbratel, m. nad- i podgrzebieniowy w łopatce, półbłoniasty, dwugłowy uda. Bardzo duża zawartość tł. odznacza się karkówka (zwłaszcza u świni). Tłuszcz w ogromnym stopniu wpływa na smakowitość. W krajach anglojęzycznych uważa, się, że jeżeli tł. śródmięśniowego jest <3% to ogólna smakowitość spada poniżej smakowitości akceptowanej przez konsumentów; jak >7% to już jest za dużo, co też obniża smakowitość akceptowaną. 3-7% jest to najbardziej pożądana ilość tłuszczu jaką akceptuje się w mięsie wołowym. W Polsce w wołowinie przedział smakowitości akceptowanej wynosi znacznie mniej, bo 1,5-2,5% tłuszczu śródmięśniowego. Jest dość istotna zależność pomiędzy ilością tłuszczu a kruchością- im mniej tłuszczu śródmięśniowego tym wyższa kruchość (tym samym mniejsza twardość).

Dlaczego tak się dzieje?

1. Wpływ objętości i gęstości- tłuszcz ma mniejszy ciężar właściwy, mniejszą gęstość niż Zdenaturowane białka, gdy wzrasta ilość tłuszczu, to średnia gęstość maleje i mięso jest odbierane sensorycznie jako bardziej kruche.

2. Teoria sensoryczna- gdy zawartość tłuszczu wzrasta, a tłuszcz znajduje się między włókienkami mięśniowymi, po obróbce cieplnej w czasie żucia tłuszcz jest uwalniany, wypływa z tych włókien mięśniowych i stymuluje nasączanie produktu ślina i odbieramy to mięso jako bardziej kruche.

3. Tłuszcz odgrywa rolę zabezpieczającą- zabezpiecza tk. mięśniową przed negatywnym wpływem temp. na denaturację białek, tł. ma niższy współczynnik przenikania ciepła, więc ciepło wolniej i słabiej przenika w głąb tkanki, denaturacja zachodzi wolniej, mniej wody się uwalnia.

4. Teoria naprężeń- tłuszcz wpływa na wytrzymałość tk. łącznej, obecność tłuszczu w perymysium obniża wytrzymałość tk. łącznej i zmniejsza się twardość mięsa.

Zmiany białek cytoszkieletowych:

1. Rozszczepienie łańcuchów Titina, która łączy filamenty miozyny z linią Z oraz łączącej sąsiednie linie Z, co powoduje utratę sprężystości przez mięso oraz powoduje częściowy rozpad miofibryli.

2. Fragmentacja Nebulina, a tym samym naruszenie stabilności aktyny, bo Nebulina łączy aktynę z linią Z. Degradacja kostamerów i desminy, które otaczając dyski Z łączą ze sobą miofibryle (Desmina), a Kostamery łączą te miofibryle z sarkolemmą. Degradacja tego powoduje dalszy rozpad miofibryli.

3. Naruszenie i degradacja linii Z, co bezpośrednio prowadzi do fragmentacji miofibryli (miofibryl już wcześniej w środku jest zdegradowany) na części. Im sarkomer jest krótszy tym proces dojrzewania jest dalej posunięty.

4. Zmiany zachodzące w kompleksie aktomiozynowym, osłabia wiązania poprzeczne pomiędzy aktyną i miozyną.

5. Enzymatyczne osłabienie pery- i endomysium na skutek rozpadu proteoglikanów, a także rozpadu wiązań poprzecznych pomiędzy włóknem kolagenu.

Znaczenie klasyfikacji EUROP dla podniesienia jakości surowców rzeźnych ?

Klasyfikacja EUROP, to poubojowy system oceny mięsności tuszy obowiązujący w krajach UE. System EUROP różnicuje tusze wieprzowe w zależności od procentowej zawartości mięsa, a wołowe i baranie także w zależności od ich uformowania oraz otłuszczenia Klasyfikacja ta mobilizuje producentów do osiągania jak najlepszych wyników. Jakość mięsa jest bowiem bardzo ważna wobec wzrastających wymogów konsumentów. Klasyfikacja poubojowa zwierząt ma znaczną przewagę nad oceną przyżyciową ze względu na:

1. - wyeliminowanie oceny okarmienia,

2. - jednakowe zawieszenie półtusz,

3. - możliwość bezpośredniej oceny odsłoniętych mięśni,

4. - ułatwioną ocenę okrywy tłuszczu,

5. - ustalenie bezpośredniej ceny za półtusze.

TRZODA CHLEWNA:

Tusze dzieli się na klasy w zależności od procentowej zawartości mięsa. Wyróżniamy klasy E, U, R, O, P oraz S. Klasa S odpowiada ponad 60% zawartości mięsa w tuszy, E-55%, U-50-55%, R-45-50%, 0-40-45%, P- poniżej 40%.

Klasyfikacja ta musi być dokonywana we wszystkich zakładach ubijających ponad 200 sztuk trzody chlewnej tygodniowo w stosunku rocznym. Pomiaru mięsności dokonuje się na tuszach ciepłych. Klasyfikacji podlegają tusze od 60-120kg. Pomiaru mięsności dokonuje się za pomocą urządzeń:

1. - optyczno-igłowych: działają na zasadzie różnicy w jasności barwy mięsa i tłuszczy, co umożliwia pomiar grubości słoniny i mięśnia prze fotokomórkę umieszczoną na końcu sztyletu,

2. - ultradźwiękowych: działają na zasadzie różnicy przebiegu ultradźwięków w słoninie i mięśniu,

3. - typu liniał elektroniczny: dokonuje się pomiarów liniowych grubości słoniny i mięśnia.

Wyniki uzyskane przy pomowcy w/w urządzeń podstawia się do równań regresji i na tej podstawie wylicza mięsność.

O mobilizującym działaniu opisywanej metody klasyfikacji świadczy fakt, ze w Polsce jeszcze 10 lat temu większość tusz należała do klasy "O", aktualnie należą do klasy "U"

BYDŁO:

Na początku tusze dzieli się na kategorie na podstawie wieku i płci. W każdej z tych klas ocenia się następnie umięśnienie i otłuszczenie.

Klasy umięśnienia:

1. - E- wybitna- wszystkie profile bardzo wypukłe do super wypukłych, umięśnienie wyjątkowo rozwinięte

2. - U- bardzo dobra

3. - R- dobra

4. - 0- dostateczna

5. - P- słabe- wszystkie profile wklęsłe aż do bardzo wklęsłych, mięśnie słabo rozwinięte.

Klasy otłuszczenia: od l do 5. l-otłuszczenie bardzo małe; 5- otłuszczenia bardzo mocne.

Ocenie podlegają tusze niepodane wychłodzeniu poubojowemu, tzn. w czasie nie przekraczającym 19odz. od chwili rozpoczęcia uboju.

OWCE: podlegają ocenia podobnej do bydła.

Wobec powyższego hodowcy zwierząt rzeźnych, chcąc zaspokoić potrzeby konsumentów, a co za tym idzie, zarobić muszą dbać o jakość surowców. Na jakość surowców wpływają:

-czynniki genetyczne,

-krzyżowanie - krzyżowanie ze sobą ras podnoszących mięsność (np. rasa Pietrain podnosi mięsność, ale należy

uważać bo potomstwo o 80-90% obciążone jest wadą PSE)

- odpowiedni sposób odżywiania - pasze bogate w AA, witaminę E. Ze sposobem odżywiania wiąże się zawartość białka w tuszy.

- masa w dniu uboju - trzoda chlewna bardzo mocno przyrasta w tłuszcz po przekroczeniu masy 100kg, dlatego najczęściej ubija się te zwierzęta gdy ważą 80-90kg.

- warunki chowu - stres, czystość, klimat.

Relacja między ilością mięsa w tuszy a jego jakością ?

W celu uzyskania jak największej ilości mięsa, a co za tym idzie jak najwyższej ceny za tuszę krzyżuje się miedzy sobą różne rasy, ingeruje genetycznie w celu uzyskania osobników o jak największej mięsności, a co za tym idzie mniejszej zawartości tkanki tłuszczowej i łącznej. Osobniki takie często są bardzo wrażliwe na warunki chowu, a uzyskane z nich mięso posiada wady jakościowe. Związane jest to z dużą podatnością tych osobników na stres. Za typowy przykład może posłużyć tutaj rasa Pietrain, a także w mniejszym stopniu Hampshire. Mimo ich dużej mięsności postuluje się eliminowanie ich z powszechnego użytku, ponieważ rasa Pietrain jest obciążona genem wrażliwości na stres, a rasa Hampshire genem mięsa kwaśnego.

Świnie rasy Pietrain są świniami wysoko mięsnymi, ale jednocześnie w 90-100% obciążonymi genem

-". wrażliwości na stres, a co za tym idzie występowaniem mięsa PSE.

W ADA PSE: objawia się niekorzystnymi zmianami tkanki mięsnej po uboju, polegającymi na: bladej barwie, miękkiej konsystencji i znacznej wodnistości wyrażającej się słabym wiązaniem wody i łatwym jej wyciekaniem. Jest wadą o podłożu genetycznym, polegającą na mutacji genu halotonowego. Mutacja ta polega na zastąpieniu argininy cytozyna w 615 pozycji sekwencji aminokwasów w białku, co istotnie wpływa na metabolizm organizmu, wywołując nieprawidłowości w jego funkcjonowaniu. U zwierząt będących homozygotami pod względem tej mutacji bodziec stresowy wyzwala gwałtowny wypływ jonów wapnia z komórki.

Zwierzęta homozygoty wrażliwe na stres (nn) uzyskują średnio o 4-6% większą zawartość mięsa w tuszy, przy jednoczesnym zmniejszeniu jej otłuszczenia niż zwierzęta nie obciążone tym genem (homozygoty NN). Jednakże geny nn negatywnie wpływają na wartość konsumpcyjną i technologiczną mięsa wieprzowego. Interesujące jest ze w grupie zwierząt homozygot nn u 90%występuje wada PSE, natomiast u heterozygot Nn tylko u 0-20% podczas gdy u homozygot NN 0-14%. Jednocześnie heterozygoty lepiej wykorzystuj a paszę, osiągają wyzszą wydajność mięsną niż homozygoty odporne NN.

Syndrom PSE występuje u osobników wrażliwych na stres poddanych na krótko przed ubojem działaniu bodźców fizycznych lub psychicznych - wysiłku mięśni, niedotlenienia, wysokiej temp. środ., uciążliwego transportu, a zwłaszcza przed ub oj owego oszołamiania. Już podczas i tuż po uboju wyzwalają one u zwierząt gwałtownie przebiegającą beztlenową glikogenolizę, prowadzącą do szybkiego nagromadzenia w mięśniach znacznej ilości kwasu mlekowego (powodującego nagły spadek pH). Są to reakcje egzotermiczne, więc w czasie szybkiego rozkładu glikogenu wzrasta temp. tkanki i całego organizmu. Już po 45-60min. od uboju pH spada poniżej 5,8. Szybki i znaczny spadek pH oraz podwyższona temp. powodują denaturację białek sarkoplazmy, które ulegają następnie wytrąceniu (koagulacji), obniża to aktywność jonową białek oraz zmniejsza ich rozpuszczalność, a więc i zdolność wiązania wody. Mięso staje się wodniste i miękkie. Denaturacji ulega również mioglobina, która wraz ze zmienioną strukturą białek mięśniowych silniej odbija światło, w następstwie czego powstaje wrażenie bladej barwy mięsa. Zmiany PSE rzadko obejmują wszystkie mięśnie tuszy świń. Najbardziej podatne są: najdłuższy grzbietu, półbłoniasty, czterogłowy uda. W mięśniach o przewadze włókien czerwonych nie stwierdza się. Mięso PSE wykazuje brak kruchości, nawet po kilkudniowym przechowywaniu, wiąże ono również mniej wody (nawet o 30%). Następstwem są większe ubytki wagowe przy przechowywaniu, zabiegach termicznych, brak soczystości, wrażenie suchości. Mięso PSE nie nadaje się do produkcji kiełbas parzonych ( bo wtedy potrzeba surowca dobrze wiążącego wodę), można go użyć do wyrobu wędlin trwałych.

Aby podwyższyć mięsność i jednocześnie zachować jakość mięsa można zastosować zalecenia z pyt.

Typ użytkowy zwierzęcia a wydajność i jakość surowców rzeźnych ?

Wartość użytkowa zwierzęcia - informuje o możliwościach genetycznych i hodowlanych zwierząt dla wyprodukowania najmniejszym nakładem najbardziej poszukiwanych produktów oraz osiągnięciem przez nie odpowiedniej jakości. Każdą wartość użytkową można rozpatrywać w aspekcie ilościowym jako wydajność rzeźną lub jakościowym, a więc przydatność.

Jednym z najważniejszych wskaźników wartości zwierząt rzeźnych jest wskaźnik wydajności rzeźnej. Wydajność rzeźna (poubojowa) wyraża się procentowym stosunkiem masy poubojowej do masy zwierzęcia przed ubojem (kg). Masa poubojowa to masa tuszy oraz niektórych składników ubocznych surowców oznaczanych do lh po zakończeniu czynności ubojowych. ( w przypadku wyliczania wskaźnika w odniesieniu do masy tuszy zimnej będzie on niższy od 1,5%(świnie) do 3%(krowy), bo tusze tracą część wody przy odparowywaniu). Wskaźnik wydajności rzeźnej bydła waha się w granicach 40-65%, a u niektórych ras mięsnych nawet ponad 70%. U owiec krajowych wskaźnik ten wynosi 45-50%, a w wyspecjalizowanych rasach mięsnych osiąga ponad 60%. Trzoda chlewna charakteryzuje się najwyższym wskaźnikiem wydajności, wynoszącym 75-85%, czasem trochę więcej, chociaż dla tego gatunku lepszym wskaźnikiem wydajności rzeźnej jest mięsność, czyli udział tkanki mięśniowej w tuszy .. Wydajność poubojowa królików wynosi 75-76%. Różnice wartości wskaźnika wydajności rzeźnej typowe dla różnych gatunków uzależnione są od ich budowy anatomicznej i wynikającego z tego zróżnicowania składników zaliczanych do tuszy (np. w skład tuszy wieprzowej wchodzi głowa, skóra, dolne odcinki kończyn, a u bydła nie, różna jest też wielkość przewodów pokarmowych).

Wydajność rzeźna w obrębie gatunku jest zróżnicowana i zależy od wielu czynników: typu użytkowego, płci, wieku, stanu odżywienia, stanu okarmienia (tj. stopnia wypełnienia przewodu pokarmowego), Lin.

Typ użytkowy, to zootechn. termin używany w hodowli zwierząt na określenie zespołu cech pokrojowych i fizjol. zwierzęcia, warunkujących rodzaj jego użytkowości; może być jednostronny (np.: mleczny lub mięsny bydła, futerkowy królików, nieśny kur domowych) lub kombinowany (np. mleczno-mięsny bydła).

W pogłowiu trzody chlewnej wyróżnia się 3 typy użytkowe:

1. - mięsny - rasy mięsne cechują się tułowiem krótkim i szerokim na całej długości, obfitym umięśnieniem, krótkimi kończynami, krótkimi kończynami oraz z reguły wczesnym dojrzewaniem. Są to zwierzęta o stosunkowo dużej masie ciała, w której wysoki udział ma tkanka mięśniowa. Do cech charakterystycznych dla zwierząt mięsnego typu można zaliczyć: wysoka wydajność rzeźną; duży udział w tuszy najbardziej wartościowych części, np. udźca, szynki; z reguły wysoka jakość mięsa (wyjątek Pietrain, patrz. pyt. 95). Należą tu m.in. wielka biała polska, polska biała zwisłoucha, Duroc, Hampshire, Pietrain.

2. - tłuszczowo mięsny -szybkie tempo wzrostu, tusze po uboju zawierają dużo tłuszczu, a mięso ma wygląd marmurkowaty. Należy tu m.in.: puławska.

3. - słoninowy - wolne tempo wzrostu, charakteryzują się prymitywnym i słabym umięśnieniem. Świnie nie odkładają tłuszczu międzymięśniowego, lecz w postaci słoniny i sadła. Po uboju tusze ich dostarczają mało mięsa dobrej jakości i dużych ilości tłuszczu. Zaliczamy tu złotnicka pstrą

Typy użytkowe bydła:

1. - typ mięsny - kościec lekki, gdyż głowy są małe, krótkie nogi i szyje. Bardzo umięśnione parte zadu i przodu tułowia. A więc wysoka wydajność rzeźna! Należą tu m.in.: hereford, charolaise.

2. - typ mleczny - wydajność 5000-15000kg mleka w czasie 305dniowej laktacji. m.in. holsztyńsko-fryzyjska, duńska czerwona, jersey.

3. - typ kombinowany mięsno- mleczny - cechuje się przewagą cech mięsnych. Należą tu m.in.: czarno-biała, czerwono-biała

4. - typ kombinowany mleczno-mięsny - charakteryzuje się przewagą cech mlecznych. Wydajność krów tego typu jest niższa i wynosi 2000-4000kg mleka. Należą tu m.in.: normandzka i polska czerwona

5. - typ wszechstronnie użytkowy - bydło o wartościach pośrednich między typem mlecznym a mięsnym. Mają mocny kościec, dobrze rozwinięte mięśnie, słabe cechy mleczne, duża zdolność do wysiłku fizycznego. Rasy: simental, piemontese

6. - typ roboczy - duże, mocny kościec, gruba skóra, dobrze umięśnione. Wydajność rzeźna ok.55%, a wydajność mleka niska- 600-900kg.

• Wśród głównych składników tuszy największe wahania wykazuje tłuszcz, naj mniejsze natomiast kości. Wyższa wydajność rzeźna związana jest z delikatniejszym ukostnieniem, szczególnie u zwierząt szybko rosnących i szybko dojrzewających.

Przyczyny zaburzeń w przebiegu biochemicznym przemian poubojowych w mięśniu.

1. Predyspozycje genetyczne danej rasy, lub linii genetycznej do powstawania wad mięsa.

2. Podatność na stres

3. Technologia chowu i tuczu. Wielostadny chów, intensywny tucz z zastosowaniem pasz z nadmiarem węglowodany to czynniki zwiększające częstotliwość powstawania wodnistej struktury mięsa. Intensywny tucz świń powoduje zwiększenie średnicy włókien mięśniowych czemu towarzyszy zmiana morfologii i metabolizmu włókien.

4. Czynniki stresowe (omówiona dokładnie przy pyt 98) Powodujące zachwianie równowagi fizjologicznej z co za tym idzie zmęczenie fizyczne i psychiczne zwierząt, podczas skupu, obrotu, transportu, oraz w chwili uboju - zmiany w układzie hormonalnym -> obniżenie ilości ATP i glikogenu -> niepożądane zmiany morfologiczne struktury mięśnia

5. Ubój w stanie chorobowym, przy obniżonej odporności na czynniki stresowe, przy słabej kondycji psychicznej i fizycznej zwierząt.

6. Technologia oszałamiania zwierząt i wykrwawianie. Oszałamianie niezależnie od metody powoduje powstawanie wodnistości mięsa jednak za mniej szkodliwe uważa się oszałamianie C02 niż prądem elektrycznym. Mięso wieprzowe nie może być poddawane elektorstymulacji ponieważ spowodowałaby ona gwałtowne, typowe dla tego zabiegu, przyspieszenie przemian glikoli tycznych w rezultacie których można się spodziewać mięsa wodnistego.

7. Pora roku. Mięso z okresu letnio-jesiennego charakteryzuje się wyższą wodnistością niż te z okresu wiosenno ­zimowego. Mają na to wpływ dobowe wahania temperatury.

8. Szybka hydroliza ATP. Zwiększone zapotrzebowanie tkanki mięśniowej na ATP zmienia metabolizm tkanki mięśniowej na bardziej beztlenowy.

9. Udział w budowie tkanki mięśniowej włókien białych i czerwonych Objawy wodnistości stwierdza się częściej w mięśniach o przewadze włókien białych ponieważ zawierają więcej fosfolipidów, a w strukturze znaczne ilości retikulum sarkoplazmatycznego, są przystosowane do procesów beztlenowych, uboższe w mioglobinę, i enzymy redukcyjno-utleniające, natomiast bogatsze w ATP, aktywność ich ATP -azy miozynowej jest 2,5-ktrotnie wyższa niż włókienek czerwonych.

10. Predyspozycja metaboliczna Związana z występowaniem we włókienkach mięśniowych amin katecholowych (epinefryny, norepinefryny) aktywującymi fosforylazę glikogenową - przyspieszone tempo rozpadu glikogenu do kwasu mlekowego.

11. Do naczyniowe wprowadzanie środków stymulujących np. adrenaliny. Zwiększona aktywność zwierząt, szybsze męczenie organizmu wyczerpanie zapasów glikogenu, zaburzenia funkcjonowania układu hormonalnego.

12. Niedoskonałość układu krwionośnego i oddechowego prowadzące w stanie stresu do deficytu tlenowego

13. Zaburzenia mechanizmów przemian energetycznych w tkance mięśniowej

14. Wzrost temperatury ciała powyżej 45°C (przy słabo wentylowanych pomieszczeniach do transportu zwierząt, zbyt mała powierzchnia pomieszczeń magazynowych i transportowych, choroba)-> denaturacja enzymów, zanik glikolizy

15. Niewydolność aparatu termoregulacji -> deficyt tlenowy

16. pH za kwaśne (5-5,5) -> unieczynnienie enzymów i zanik glikolizy Skutki:

Wady mięsa

wyróżniki	PSE	DFD
Przyczyna	Występowanie u danej rasy recesywnego genu wrażliwości na stres HLA, Rasy wrażliwe na stres. Obecność genu Rn powoduje występowanie w białku AK Tyrozyny zamiast Cysteiny - powstaje inne białko -> intensywny wyrzut jonów Ca -> silny skurcz mięśni	Nie ma podłoża genetycznego, niewłaściwe traktowanie zwierząt przed ubojem, wyczerpujący transport
Skutek (cechy biochemiczne)	Gwałtowny przebieg procesu glikolizy, szybkie nagromadzenie się kw. mlekowego i l pH -> denaturacja białek mięśniowych, pękanie błony komórkowej -wyciek wody i barwników mięśniowych	Wyczerpanie zapasów glikogenu, niski poziom ATP już przed ubojem, co powoduje płytką glikolizę po uboju, mało kw. mlekowego -> wzrost pH.
Występowanie	Świnie wybitnie mięsne - Duroc, Hampshire, Petrein Młode bydło- byczki	Świnie i bydło, ale wadą jest tylko w przypadku bydła
Cechy mięsa	Wodniste, cieknące	Suche
Barwa	Jasna (denaturacja mioglobiny + zmiany strukturalne - większe odbicie światła)	Ciemna, czerwona (jak mięso pozyskane ze starego zwierzęcia)
Wodochłonność	Niska (nawet własnych soków mięsnych)	Wysoka
Wyciek	Duży	mały
Powierzchnia	Zawilgocona nawet na przekroju	Sucha powierzchnia przekroju
Struktura	Niespoista, nieelastyczna, rozmiękczona	Twarda, nieelastyczna
pH	15,8-5,5	j6,0 - 6,3 (6,2 - 6,5)
Temperatura	41,5 - 43°C
Technologiczne zagospodarowanie	NIE: - pro d konserw pasteryzowanych - pro d wędlin - surowiec kulinarny TAK: - produkcja kiełbas podsuszanych	TAK: - produkcja wędlin (napęcznianych, kiełbas drobnorozdrobnionych, parzonych ,wędzonych) - wyrób farszów (duża kleistość mięsa) - surowiec kulinarny NIE: - Mięso porcjowane
Uwagi dodatkowe	Tłuszcz mięsa wodnistego podatny na jełczenie oksydacyjne	- niska trwałość -podatne na procesy gnilne

ASE - tzw. "mięso kwaśne" wada genetyczna - obecność genu RN, charakteryzuje się dużą zawartością glikogenu w mięśniach, powstawanie dużej ilości kw mlekowego, pH l 5,4 utrzymuje się w całym okresie poubojowym, barwa jasna, wysoki wyciek, charakterystyczna tylko dla rasy Hampshire. Wyroby z mięsa charakteryzują się dużym ubytkiem masy podczas gotowania.

Formy przejściowe między PSE a DFD

RSE

PFN

Stresy z jakimi spotykają się zwierzęta rzeźne w okresie skupu, obrotu, postępowania przed ubojowego i ich wpływ na jakość surowca.

Obrót zwierzętami rzeźnymi - jest to całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta (skupu) względnie od momentu zakończenia tuczu czy opasu, aż do momentu uboju.

Z badań wynika, że ok. 40% zwierząt rzeźnych ubijanych jest w stanie stresu.

Do elementów obrotu zwierzętami rzeźnymi należy jeszcze włączyć: postępowanie ze zwierzętami na terenie zakładów - magazynów żywca, przepędzanie z tych magazynów do hali uboju.

Stresujące dla zwierząt jest również samo postępowanie przed ubojem czyli toaleta, mycie zwierząt, procedura oszałamiania.

Czynniki stresujące: tzw. Niespecyficzne bodźce wywołujące stres wg teorii Seyle'go

1. radykalna zmiana warunków środowiska:

1. - kontakt z nieznanymi osobnikami co prowokuje walkę o hierarchię w stadzie

2. - kontakt z nowymi ludźmi

3. - brak, zaniedbanie zabiegów pielęgnacyjnych

2. przetrzymywanie zwierząt w magazynach- pomieszczeniach nieznanych zwierzętom, często nie przystosowanymi, o zbyt małej powierzchni, źle wentylowanych, bez stałego dostępu wody do picia - przepędzanie z miejsca na miejsce, ważenie, oznaczanie

3. - niewłaściwe traktowanie zwierząt przez personel, brutalne, bicie przy przepędzaniu, hałas, popychanie.

4. transport, czas jego trwania, często w nieodpowiednich warunkach, na zbyt małej powierzchni, źle wentylowanymi środkami transportu, często niewłaściwie unieruchomionymi. Warunki transportu zależą od nawierzchni dróg, warunków panujących na drogach (gwałtowne przyspieszanie, hamowanie) i warunków pogodowych.

5. - nieregularne pojenie i karmienie zwierząt, często zbyt długa głodówka przed ubojowa, powoduje to rozdrażnienie zwierząt, walkę, strach

6. - duże wahania temperatury w magazynach żywca, w środkach transportu, nie odpowiednia wilgotność powietrza.

Objawy stresu:

1. - Pobudzenie układu neuro -wegetatywnego, wewnątrzwydzielniczego i przysadkowo -nadnerczowego.

2. - przyspieszenie akcji serca

3. - Podwyższenie tętna

4. - zwiększenie wentylacji płuc - częstsze ale płytsze oddechy -> niedotlenienie

5. - osłabienie organizmu

6. - podwyższenie przemiany materii - wzmożone przemiany kataboliczne nad anabolicznymi poprzez wydzielanie kortykosteroidów, wzrost zapotrzebowania na energię, - nadmiemy ubytek glikogenu, tłuszczu i białek

7. - zwiększenie diurezy

8. - wzrost temperatury ciała -> przegrzanie organizmu -> wstępna denaturacja białek mięśniowych

Negatywne skutki obrotu:

1. - Zmęczenie organizmu - prowadzi do obniżenia sprawności fizycznej i psychicznej zwierząt co powoduje:

2. - nadmiemy spadek masy ciała

3. -odwodnienie

4. - upadki w trakcie obrotu, obicia, złamania, kontuzje

5. - zapaść, zejścia śmiertelne

Ma to odzwierciedlenie w jakości pozyskanego mięsa:

1. - niedostateczny lub całkowity brak poubojowego zakwaszenia mięśni

2. -nadmierne zakwaszenie mięśni bezpośrednio po uboju (zbyt szybkie wykorzystanie glikogenu w procesie glikolizy i nagromadzenie dużej ilości kwasu mlekowego) prowadzi to do spadki pH i podniesienia temperatury ciała

3. - denaturacja enzymów proteolitycznych - co wpływa na zaburzenia dojrzewania mięsa

4. - zmiany barwy mięsa

5. - obniżenie trwałości mikrobiologicznej (wzrost podatności na procesy gnilne)

6. -pogorszenie smakowitości, zapachu, konsystencji i struktury mięsa.

7. - powstawanie wad mięsa - czy t pyt 97.

Podatność zwierząt na stres zależy od: - uwarunkowań genetycznych

1. - gatunku, rasy zwierzęcia

2. - cech indywidualnych

3. - stanu zdrowia i kondycji zwierząt

4. - stanu odżywienia

5. - warunków atmosferycznych

6. - sposobu postępowania ze zwierzętami

Jak zapobiegać niekorzystnym zmianom w mięsie:

Karmić paszą łatwostrawną i wysokoenergetyczną, dbać o odpowiedni poziom glikogenu, odpowiednio traktować zwierzęta w trakcie obrotu. Zwierzęta powinny być dobrze zabezpieczone podczas transportu. Z transportu należy wyeliminować zwierzęta chore, osłabione, złośliwe, samice o zaawansowanej ciąży. Ważne jest zachowanie odpowiedniej higieny transportu. Jeżeli przy odbiorze technolog podejrzewa, że coś się, w transporcie, działo nie tak, to należy podać zwierzęciu melasę, która łatwo przekształca się w glikogen uzupełniając jego braki. Do zapobiegania skutkom stresu stosuje się tzw. wypoczynek przed ubojowy, który powinien trwać do odzyskania przez zwierzęta równowagi fizjologicznej i psychicznej (ok. 12-24h) w odpowiednich warunkach higieniczno, klimatycznych.

Zgodnie z dyrektywą UE zwierzę uśmiercać można wyłącznie w sposób humanitarny, tj. ograniczając do minimum ich cierpienie fizyczne.

Jest rozporządzenie, które określa kwalifikację osób dopuszczonych do uboju. W Polsce zwierzęta kręgowe mogą być zabite tylko po ogłuszeniu (całkowitym wyłączeniu świadomości zwierzęcia trwającym aż do jego śmierci). Ubój zawsze powinien być prowadzony pod nadzorem inspekcji weterynaryjnej. W sensie technologicznym ubój to czynności uboju zasadniczego oraz obróbka poubojowa.

Lekarz sprawdza czy zwierze nie jest zranione, nadmiernie pobudzone, czy nie ma oznak chorób zakaźnych, czy nie podano mu środków uspokajających- badania do 24h przed ubojem.

W rzeźniach miejsce uboju musi być oddzielone od poczekalni przegrodami dźwiękoszczelnymi. Nie dopuszcza się do uboju zwierząt u których stwierdzono jakiekolwiek zmiany chorobowe etc.

Zgodnie z przepisami ubój zwierząt, z których mięso przeznaczone jest do obrotu detalicznego może być prowadzony wyłącznie w rzeźni, ale Polska i Francja wywalczyła ustępstwo- świnie, drób, owca, króliki, kozy można ubijać w gospodarstwach pod warunkiem wykorzystania mięsa tylko na użytek własny.

Nie wolno przystępować do jakichkolwiek obróbek poubojowych jeżeli zwierze wykazuje jakiekolwiek oznaki życia.

---