14.03.2016 r.
Transport i magazynowanie zwierząt przed ubojem.
Podstawa prawna:
Rozporządzenie Ministra Transportu i Gospodarki Morskiej z dnia 30.06.08 roku w sprawie szczegółowych zasad i warunków transportu zwierząt (Dz. U. z dnia 10 lipca 1998).
Czas transportu
W standardowych pojazdach maksymalnie 8h. Do 8h transport bez odpoczynku. Dłużej tylko w specjalnie do tego celu dostosowanych pojazdach (rampa załadowcza, poidła, możliwość wiązania, sprawna wentylacja itp.).
Załadunek i czas transportu
Według norm załadunku w zależności od wielkości zwierząt, gatunku, płci, itp.
- do 8 h bez odpoczynku,
- powyżej 8-9h konieczny odpoczynek minimum 1h i pojenie, jeżeli transport zakończy się w ciągu 2 kolejnych godzin to z odpoczynku można zrezygnować,
- ewentualnie w czasie odpoczynku także karmienie.
Czas i transport młodych zwierząt
- czas transportu maksymalnie 9h -> 1h odpoczynku,
- z pojeniem
Po 20 h transportu koniecznie 24h odpoczynku z wyładowaniem i karmieniem.
Dorosłe zwierzęta
- Jednokopytne (koń) – transport 24h, ale co 8h pojenie i karmienie, co 24h wyładunek, odpoczynek 24h i karmienie.
- Bydło i inne zwierzęta dorosłe – co 14h odpoczynek – 1h, pojenie; po 24h wyładunek, odpoczynek 24h, karmienie, ostatnie pojenie 3-4h przed ubojem.
Magazynowanie zwierząt
unikanie stresów
magazynowanie w oddzielnych klatkach, według gatunku, płci i wieku
ewentualne dokarmianie
MIKROKLIMAT w magazynie
Dopuszczalne stężenie gazów szkodliwych w otoczeniu zwierząt:
dwutlenek węgla – maksymalnie 0,2-0,4%
amoniak – maksymalnie 0,009%
siarkowodór – maksymalnie 0,001%
Temperatura i wilgotność względna:
- bydło t = 7 ÷ 15, φ = 80%
- trzoda t = 11 ÷ 20, φ = 75%
Wady technologiczne mięsa – rozpoznanie, przyczyny, skutki
Przyczyny wad mięsa
niewłaściwie traktowanie zwierząt przed ubojem, stres, zmęczenie, nadmierne wygłodzenie (brak glikogenu w mięśniach),
czasami cech genetycznych,
niewłaściwych warunków uboju zwierząt,
niewłaściwego poubojowego schładzania tusz.
Wskaźniki wad (rozpoznanie)
Wartość pH zmierzona w mięśniu najdłuższym grzbietu między 9 a 13 kręgiem lędźwiowym;
- po 1h od oboju (pH1) – wada PSE
- po 24h (pH24) po oboju – wada DFD
Wada PSE (wodnistość), (Pale, Soft, Exudative) – blade, miękkie, wilgotne, pH1 = 5,6-5,8 (do 6,3).
Mięso wieprzowe normalne tzn. bez wad ma pH1>6,3 zaś pH24 ≈ 5,4÷6,3.
Objawy i skutki wady PSE
duża szybkość poubojowej glikolizy (rozpad glikogenu w mięśniach kwasu mlekowego),
gwałtowne zakwaszenie mięśni (szybki spadek wartości pH),
duży (samoistny) wzrost temperatury (38-43°C),
częściowa denaturacja białej (sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych).
Skutki PSE
niska wodochłonność i blada barwa,
rozluźniona struktura,
obniżona zdolność emulgatorów tłuszczu,
słabe związanie gotowego wyrobu,
duże ubytki masy (wyciek) podczas ociekania przechowywana, rozmrażania, obróbki cieplnej.
Wada ASE (kwasowość), (Acid, Soft, Exudative) – kwaśne, miękkie, wodniste.
Wada pochodzenia genetycznego, trudna do wczesnego wykrycia, pH1 nie jest bardzo niskie, barwa normalna.
Skutki wady ASE
zakwaszenie mięsa szybko wzrasta,
w ciągu kilku godzin pH spada nawet poniżej 5,4,
właściwości technologiczne mięsa z wadą ASE są takie same, jak mięsa z wadą PSE.
Wada RSE (przebarwienie powierzchni), (Reddish pink, Soft, Exudative) – różowoczerwone, miękkie, wodniste.
Równomierne wybarwienie powierzchni mięsa, lokalne zaróżowienie, inne właściwości mięsa z wadą RSE są takie same, jak mięsa z wadą PSE.
Przyczyny wady RSE
najprawdopodobniej RSE jest wadą pochodzenia genetycznego,
zapobieganie niemożliwe,
najlepiej eliminować z hodowli rasy, których mięso jest podatne na tą wadę.
Wada DFD (łykowatość), (Dark, Firm, Dry) – ciemne, łykowate, suche.
Dotyczy głównie mięsa przeżuwaczy (czerwonego), przeważnie bydła, pH24>6,2 (do 6,5)., mięso jest bez wad, gdy pH24 5,6-5,8.
Przyczyny wady DFD
Zbyt niska zawartość glikogenu w mięśniach na skutek zmęczenia podróżą. W celu uniknięcia takiej wady zwierzęta przed ubojem powinny odpocząć i być napojone roztworem bogatym w węglowodany np. roztworem cukru lub melasy z dodatkiem kwasu mlekowego.
Objawy DFD
nienaturalnie ciemnoczerwona barwa mięśni,
duża sztywność (twardość mięśni),
wysoka zdolność wiązania wody,
lepka powierzchnia przekroju.
Skutki wady DFD
- ograniczona przydatność technologiczna i kulinarna,
- obniżona trwałość.
LINIA OBOJU ZWIERZĄT
Produkty uboczne LINII UBOJU:
skóra (ze świni także szczecina),
jelita, pęcherze (ze świń), błony, radło,
żołądki (przeżuwane), wątroba, płuca, nerki, serca, ozory, itp. (podroby),
gruczoły np. trzustka,
rdzeń kręgowy, mózg (móżdżek).
KREW SPOŻYWCZA (40-65% ogólnej ilości) – tylko ze świni, bydła i cieląt zdrowych. Mimo dobrego wykrwawienia w ciele zwierząt pozostaje około 30% początkowej ilości krwi.
Uzysk średni krwi spożywczej:
- bydło 3,2% masy ciała zwierząt,
- trzoda 3,0% j.w.
- cielęta 3,2% j.w.
Trwałość:
- tylko chłodzona 24-36h,
- chłodzenie i 3-5% NaCl 48-72h.
Krew niespożywcza:
farmaceutyczna (albuminy)
techniczna (do klei)
paszowa (mączki)
Czy bezpośrednio po uboju zwierząt mamy wysokiej jakości mięso? NIE. Tusze wymagają dojrzewania.
Czas dojrzewania zależy minimalnie od:
temperatura – najlepiej 0-2°C,
gatunek i wiek zwierzęcia,
zawartość i stopień usieciowania poprzecznego glikogenu (wiek, płeć, warunki hodowli, rodzaj mięśni),
przeznaczenie mięsa (kulinarne, czy do przetwórstwa), najbardziej cenne elementy po oddzieleniu od tuszy mogą dojrzewać dłużej.
Przykłady (t=0-2°C):
- wołowina 10-14(21) dni
- cielęcina 3-4 dni
- baranina 3-4 dni
- wieprzowina 2-3 dni
- kurczęta do 1 doby.