Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Przedmiot: Technologia rybna

Temat ćwiczenia:

WYDAJNOŚĆ CZĘŚCI JADALNYCH Z RYB

1. Wprowadzenie:

Ryby zamieszkują około 71% powierzchni naszego globu. Żyją zarówno w wodach słodkich jak i słonych. Można je spotkać nie tylko w górnych warstwach mórz, rzek i jezior, lecz na wszystkich głębokościach, aż po samo dno najgłębszych oceanów. Wyodrębnia się ponad 23 tysiące gatunków. Ryby żyją w zróżnicowanych warunkach środowiskowych przez co różnią się między sobą wieloma cechami: morfometrycznymi (kształtem, rozmiarem ciała, ubarwieniem, typem łusek), anatomicznymi (budową narządów wewnętrznych, umięśnieniem) oraz biologicznymi (sposobem odżywiania, tempem wzrostu, wędrówkami).

Jednym z najważniejszych czynników decydujących o technologicznej przydatności ryb jest przede wszystkim budowa ich ciała. Głowa, tułów i ogon nie są wprawdzie wyraźnie oddzielone, jednak ich kształt, wielkość, oraz udział w ogólnej masie ryby jest charakterystyczny dla danego gatunku.

Ciało ryby tworzą głównie mięsień boczny wielki (musculus lateralis magnus) i mięsień podskórny boczny (musculus rectus lateralis).

Mięsień boczny wielki wypełnia boki tułowia po prawej i lewej stronie ryby. Przegroda pozioma łącznotkankowa dzieli go na część nadosiową czyli grzbietową (m. dorsolateralis) i podosiową czyli brzuszną (m. ventrolateralis) Składa się on z licznych miomerów oddzielonych od siebie łącznotkankowymi mioseptami. Liczba miomerów odpowiada liczbie kręgów, a ich wymiary zmieniają się na długości ryby. Mięsień boczny wielki zwany jest często mięśniem białym, ponieważ jego włókna nie zawierają mioglobiny.

Mięsień podskórny boczny rozciąga się pod skórą, wypełniając rowek pomiędzy brzegami mięśni nad- i podosiowych wzdłuż poziomej przegrody. W przeciwieństwie do mięśnia białego charakteryzuje się on dużą zawartością mioglobiny (występującej w sarkoplazmie), która nadaje mu czerwoną barwę. Stąd nazwa - mięsień czerwony lub mięsień ciemny.

Celem ćwiczenia jest ocena wydajności części jadalnych oraz podstawowych wymiarów ciała w zależności od gatunku ryby.

II. Wykonanie ćwiczenia:

1. Określanie gatunku ryby

Na podstawie zewnętrznych cech morfologicznych ryby, określić nazwę gatunku i rodziny, w brzmieniu polskim i łacińskim.

2. Określenie objętości ryby

V = P - P₁ [cm³]

gdzie:

P - masa ciała ryby zważonej w powietrzu [g]

P₁ - masa ciała ryby zważonej w wodzie [g]

3. Określenie masy właściwej ryby

δ = P x k/ P - P₁ [g/ cm³]

gdzie:

P - masa ciała ryby zważonej w powietrzu [g]

P₁ - masa ciała ryby zważonej w wodzie lub innej cieczy [g]

k - gęstość wody lub innej cieczy, w której dokonano ważenia [g/ cm³]

4. Określenie objętości właściwej ryby

V_wł = V/ m [cm³/ g]

gdzie:

V - objętość ryby [cm³]

m - masa ryby [g]

5. Określenie współczynnika owalności ryby

W_ow = d x 100/ h [%]

gdzie:

d - grubość ryby [cm]

h - wysokość ryby [cm]

6. Określenie współczynnika mięsistości ryby

W_m = P/ l [g/ cm]

gdzie:

P - masa ciała ryby [g]

L - długość ciała ryby [cm]

G. Określenie długości ciała i wydajności części jadalnych ryby

Zmierzyć długość ryby tzn. odległość między przednim końcem ciała, a nasadą płetwy ogonowej (linia a-b) oznaczoną symbolem l.c. (longitudo corporis.) (rys. 1). Następnie ryby zważyć na wadze technicznej z dokładnością do 0,1 g. Oprawić do postaci tusz według instrukcji technologicznej ,,Obróbka ryb” (załącznik 1), zwracając uwagę na rozmieszczenie narządów wewnętrznych w jamie ciała ryby, a szczególnie na położenie nerki (rys. 2). Wypreparować gonady i ocenić ich stopień dojrzałości według skali Maiera (załącznik 2). Odgłowione i wypatroszone ryby odfiletować i odskórzyć. Podczas oddzielania mięsa od skóry zaobserwować budowę mięśni bocznych, a także udział mięśnia ciemnego w zależności od gatunku ryby (rys. 3). Wszystkie części składowe ciała ryby zważyć na wadze technicznej (jw.). Obliczyć uzysk poszczególnych części ciała w stosunku do ogólnej masy ryby.

H. Określanie współczynnika gonadosomatycznego (GSI)

GSI = m_g x 100/ m_r [%]

gdzie:

m_g - masa gonad [g]

m_r - masa ciała ryby [g]

Oznaczenia wykonać w trzech powtórzeniach dla każdego gatunku ryby. Wyciągnąć wnioski. Wyniki zestawić w tabeli (załącznik 3).

III. Zagadnienia do przygotowania:

1. Budowa ciała ryby.

2. Charakterystyka użytkowa ryb i bezkręgowców wodnych

3. Udział różnych części ciała w ogólnej masie ryby.

IV. Literatura:

1. Rutkowicz S. „ Encyklopedia ryb morskich”

2. Praca zbiorowa pod redakcją Marii Brylińskiej „Ryby słodkowodne Polski”

3. Mały słownik Zoologiczny - Ryby

4. Sikorski Z.E. „Morskie surowce żywnościowe” WNT, Warszawa 1992

5. Kołakowski E. „Farsze rybne” PWN, Warszawa 1986

Rys. 1. Części ciała (na przykładzie dorsza):

D₁- pierwsza płetwa grzbietowa, D₂- druga płetwa grzbietowa, D₃- trzecia płetwa grzbietowa, A₁- pierwsza płetwa odbytowa, A₂- druga płetwa odbytowa, P- płetwa piersiowa, V- płetwa brzuszna, L.L.- linia boczna, C- płetwa ogonowa.

Rys. 2. Narządy wewnętrzne ryby:

1- brodawka moczopłciowa, 2- odbyt, 3- nerka, 4- jelito, 5- moczowód, 6-śledziona, 7-wyrostki pyloryczne i żołądek, 8- wątroba, 9-serce.

Rys. 3. Rozmieszczenie ciemnego mięsa w muskulaturze ryb różnego gatunku.

Załącznik 2

Skala Maiera

Stopień	Stadium	Samica	Samiec
I	Młodociane	Jajniki szkliste, czasami przeświecają różową barwą, małe, o grubych ścianach i wąskim świetle. Jaj nie można rozpoznać nieuzbro­jonym okiem, pod lupą przeświecają niejednolicie; ściana jajnika gładka albo słabo punktowana. Pod mi­kroskopem jaja dają obraz zupełnie przezroczystych komórek wielobocznych, róż­nej długości, ściśle przy­legających do siebie.	Jądra małe, szkliste, jas­no prześwie­cające, bez­barwne do szarych.
II	Spoczynkowe	Jajniki przeświecające mętnie, z zabarwieniem różowym do różowo szarego, małe, z grubymi ścianami. Światło wypełnione płynem i mało wyraźne. Jaja można wyróżnić za pomocą lupy jako zaokrąglone, prześwie­cające punkty, obok których znajdują się również jaja młodociane, właściwe dla stadium I.	Jądra małe, mętne, szarorożowo przeświecające.
III	Przygotowawcze	Jajniki zazwyczaj zupełnie nieprzezroczyste, zabarwio­ne na kolor różowo szary do ciemnopomarańczowego, nie­wiele większe od jajników stadium II, mniej lite, bo­gato unaczynione, światło większe. Pojedyncze jaja widać nieuzbrojonym okiem, są one wielkie, nieprze­zroczyste, zabarwione na pomarańczowo, zaczyna się w nich tworzenie żółtka.	Jądra małe, nieprzezro­czyste, różowe, bogate w naczynia krwio­nośne.
IV	Tężenia	Jajniki zupełnie nieprze­zroczyste, pomarańczowe do czerwonobiałych, stosunkowo czyste, dochodzą najwyżej do połowy osta­tecznej długości, bardzo zbite, a wobec tego kruche, światło jeszcze wyraźne. Jaja są wypełnione żółtkiem, a więc jasnopomarańczowe do czerwonobiałych i przezroczystych, przylegają do siebie tak ści­śle , że zgniatają się wzajemnie przyjmując kształty wieloboczne.	Jądra czerwonawobiałe do białych, jeszcze małe. Przy ściśnięciu kropel mleczu brak. Zbite.
V	Wydłużania się	Jajniki nieprzezroczyste, pomarańczo­we do czcrwonawobiałych, doszły do ostatecznej długości /stąd nazwa te­ go stadium/, bardzo zbite, kruche; światło bardzo ścieśnione. Jaja jak w stadium IV, ale ponownie zaokrąglone, mogą już mieć postać oddzie­lonych, dojrzałych do tarła, szklanoprzezroczystych.	Jaja nieprzezroczyste, białe, osiągnęły dostateczną długość. Przy naciśnięciu lepka kropla białego mleczu, ściany zbite.
VI	Dojrzałe	Jajniki przeświecające, szaroczerwonawe, pojedyncze miejsca jeszcze niekiedy barwy pomarańczowej do biało szarej, nieprzezroczyste, długość jak w stadium V, bardzo zbite, ale przy ucisku ustępują, światło wypeł­nione płynną ikrą. Większość jaj nieprzezroczysta, jasno szklana, z miejsc tych przy nacisku jaja łatwo wypływają, obok jaja jeszcze nieprzezroczyste jak w stadium V.	Jądra nie przezroczyste, białe, długość ostateczna, przy nacisku spływa mlecz, ściany wiotkie.
VII	Na wpół wytarte	Jajniki szare do niebieskoczerwonych, przeświecające, nieco skrócone, ściany obwisłe, bogate w krew, światło bardzo wielkie, z ikrą płynną i obficie wypełnioną płynem. Nie ma już jaj nieprzezroczystych /ze stadium V/, większość jasnoszklanych jaj jest już wytarta, inne w świetle.	Jądra nieprzezroczyste, białe ze słabym zaczerwienie­niem, nieco skrócone, przy naciś­nięciu spływa mlecz, ściany sła­be i wiotkie.­
VIII	Wytarte	Jajniki niebieskoczerwone, wyraźnie skrócone, ściany bardzo słabe, często zmarszczone, przekrwione, światło bardzo wielkie z wielką ilością płynu, zaledwie ślady ikry, przypomina stadium II. Z białych jaj jedynie resztki, większość już zmarszczona i ulega wessaniu, inaczej jak w stadium II.	Jądra niebiesko-czerwone do szaroczerwonych, silnie skrócone, już nie ma mleczu, ścia­ny bardzo słabe, boga­te w naczynia krwionośne. Z wolna przechodzą w stadium II.

Załącznik 3

Gatunek ryby (nazwa polska i łacińska)

Liczba powtórzeń

Długość ryby (a-b) [cm]

Masa całej ryby [g]

Masa głowy (*) [%]

Masa tuszki (*) [%]

Masa filetów ze skórą (*) (a) [%]

Masa skóry (*) (b) [%]

Masa filetów (*) (a-b) [%]

Masa kręgosłupa (*) [%}

GSI [%]

Stadium dojrzałości gonad

Xi

Xśr.

Xi

Xśr.

Xi

Xśr.

Xi

Xśr.

Xi

Xśr.

Xi

Xśr.

Xi

Xśr.

Xi

Xśr.

Xi

Xśr.

1 2 3

1 2 3

1 2 3

(*) Udział poszczególnych części ciała wyrazić w procentach w stosunku do ogólnej masy ryby

Gatunek ryby (nazwa polska i łacińska)	Liczba powtórzeń	V [cm^3]		δ [g/ cm^3]		Vwł [cm^3/ g]		Wow [%]		Vm [g/ cm]
		Xi	Xśr.	Xi	Xśr.	Xi	Xśr.	Xi	Xśr.	Xi	Xśr.
	1 2 3
	1 2 3
	1 2 3

---