1.Porównanie bakterii gram + i ram - w tabelce na podstawie ich różnic fizjologicznych

Cecha	„+”	„-”
wrażliwość na lizozym	ściana ulega rozpadowi	ściana oporna
wrażliwość na penicylinę	na ogół duża	często mała
wrażliwość na detergenty	duża	mniejsza
zapasy w komórce	duże	mały lub brak
wrażliwość na barw. anilinowe	duża	mała
wrażliwość na sole kw. tłuszczowych nienasyconych	duża	mała
wrażliwość na sole kw. tłuszczowych nasyconych	mała	duża

2.Wyjaśnić co to jest D (czyli czas decymalnej redukcji) i wpływ temperatury i pH na (chyba) rozwój drobnoustrojów.

D - jest to miara ciepłooporności drobnoustrojów. Określa czas działania temperatury potrzebny do redukcji liczby komórek w danej populacji o 90%, wartośc D zapisuje się z dolnym indeksem informującym dla jakiej temperatury ten parametr został wyznaczony.

3.Narysuj przetrwalnik+ wzór kwasu, który się z tym wiąże (dipikolinowy)

4.Dlaczego produkty pochodzenia zwierzęcego poddajemy zwykłej sterylizacji a nie pasteryzacji i odwrotnie roślinnego

Ma to związek z pH. Produkty pochodzenia zwierzęcego maja pH bliskie obojętnemu dlatego też aby były bezpieczne dla spożywającego je człowieka musza one zostać wysterylizowane a rośliny często maja pH kwaśne. np w okolicach 4,5 jest to taka wartość pH przy której prawdopodobnie wystarczy jedynie pasteryzacja.

5.Co chroni jajko przed mikroorganizmami jakie mogą wnikać do jajka:

Bariery ograniczająca zasiedlenie jaja przez mikroorganizmy: skorupka, lizozym, błona wewnętrzna

6.Istotne cechy różnicujące komórki prokariotyczne i eukariotyczne:

Cecha	PROKARIOTA	EUKARIOTA
Typowa średnica kom.	1 mikro metr	10 mikrometrów
Czas regeneracji	15-30 min	120 min
Rozmnażanie płciowe	Rzadkie i niepełne	Powszechne i pełne
Błona jądrowa	Brak	Dwuwarstwowa błona
Liczba chromosomów	1	>1
Jąderko (nukleous)	Brak	Występują
Liczba kompartymentów	Zwykle 1	>1
Retikulum endoplazma tyczne	Brak	Występują
Mitochondrium	Brak	Występują
Rybosomy	Cząstki 70s	Cząstki 80s
Chloroplasty	Brak	Mogą występować
Wodniczki	Rzadko	Powszechnie
Peptydoglikan (mureina)	Powszechnie występuje	Brak

7.Kształty bakterii i rodzaje urzęsienia

Kształty bakteri:

bakterie o kształcie pałeczkowatym:

pałeczki bacteria

laseczki bacilli

maczugowce corynebacteria

prątki mycobacteria

bakterie o kształcie kulistym:

ziarenkowce cocci

gronkowce staphylococci

paciorkowce streptococci

dwoinki diplococcus

pakietowce sarcina

bakterie o kształcie spiralnym:

śrubowce spirilla

przecinkowce vibrio

krętki spirochetae

Rodzaje urzęsienia:

Biegunowe

Pęczek rzęsek

Pęczki rzęsek na biegunach

Rzęski dookoła komórki

8.Mikroflora chorobotwórcza ryb

- zanieczyszczenia na wierzchy i wewnątrz org. ryby
- Pseudomonas, Vibrio, Aeromons
- Clostridum botulinum, Salmonella
- źródłem zakażeń może być ptactwo wodne
- Pseudomonas, Vibrio -> bakterie gnilne

9.Bakterie coli jako bakterie wskaźnikowe wody

Bakterie z grupy coli: E.coli, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter

Jelitową pałeczkę okrężnicy traktuje się jako wskaźnik sanitarny tylko wtedy gdy nie jest chorobotwórcza po wniknięciu do przewodu pokarmowego.

Ustala się miano coli, jest to najmniejsza objętość wody lub ścieków w której stwierdza się jeszcze obecność bakterii z grupy coli. Jest to wartość nie mianowana, jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia zanieczyszczenia wody.

10.Wirusy ( cykl lityczny, lizogenny)

• Cykl lityczny Fag powoduje lizę i śmierć komórki gospodarza

• Cykl lizogenny Profagowe DNA włączane w DNA gospodarza

• Adsorpcja Fag przyczepia się nićmi ogonka do komórki żywiciela

• Penetracja Lizozym faga nadtrawia ścianę komórkową, pochewka kurczy się, aby wypchnąć szyjkę i DNA do komórki

• Biosynteza Produkcja fagowego DNA i białek

• Dojrzewanie Składanie się fragmentów faga

• Uwolnienie Lizozym fagowy

11.Wirusy, charakterystyka wirusów jelitowych

• Dwa wirusy wśród top 10 mikroorganizmów powodujących choroby układu pokarmowego

  • Wirus zapalenia wirusowego wątroby (Hepatitis A)

  • Wirus Norwalk i pochodne

• Wirusy rozprzestrzeniające się drogą pokarmową przenoszone są jako cząstki o średnicy 25 - 75 nm

• Całkowicie nieaktywne – niezdolne do replikacji poza komórkami żywiciela (np. żywność, woda lub środowisko)

• Wysoka odporność – odporne na większość pospolitych metod używanych do niszczenia bakterii

• Niezwykle niska dawka infekcyjna

• Częściej zawierają RNA (pojedyncza nić) niż DNA

• Transmisja

  • Żywność, woda – skażone fekaliami

  • Droga kropelkowa

• Infekcje wykrywane podczas wybuchów epidemii

• Główne miejsca rozwoju po spożyciu

  • Jelito cienkie

  • Wątroba

  • Inne organy

• Patogenność

  • Zabijanie zainfekowanych komórek w wyniku replikacji wirusa

  • Niszczenie zainfekowanych komórek przez odpowiedź immunologiczną gospodarza

• Dawka infekcyjna

  • Teoretycznie 1 cząstka, ale jest to mało prawdopodobne

  • Zawartość w kale: >10⁸ cząstek / g

10 ug zakażonego kału (1000 cząstek) jest wysoko infekcyjna

niemal niemożliwy do wykrycia poziom w 100 g żywności

12.Wirusy

bezkomórkowe,

zawierają rdzeń zbudowany z DNA lub RNA,

rdzeń otoczony jest płaszczem białkowym,

wirusy rozmnażają się jedynie w żywych komórkach „gospodarza”

WIRUS – niekomórkowy element genetyczny który wykorzystuje komórki do swojego namnażania.
cząsteczka wirusa zawierająca kwas nukleinowy otoczony przez białko lub/i inne komponenty makrocząsteczkowe jest nazywany WIRIONEM

13. choroby. Listeria monocytogenes

Gram dodatnie pałeczki zyjące w warunkach tlenowych, i beztlenowych w temp. 0 – 45 i pH 5.0-9.0

W warunkach chłodniczych zachowują długa żywotność i mogą się namnażać, wysoka odpornośc na zasolenie – do 30%

Patogen rozpowszechniony w glebie, wodzie, na roślinach w ściekach, wśród zwierząt

Dawka infekcyjna od 100-1000 w spożytej żywności wywołuje sepsę – dreszcze, obfite poty, gorączka, zapalenie opon mózgowych.

14.Od czego uwarunkowany jest efekt letalny

- specyficznej ciepłooporności

- stanu fizjologicznego komórek

- chemicznych i fizycznych właściwości środowiska

- temperatury i czasu jej działania

15.Pleśnie z rodzaju zygomycetes (sprzężaki)

-rozmnażanie wegetatywne przez zarodniki (sporangiospory)

-rozmnażanie płciowe (gametangia)

-rodzaje Mucor i Rhizopus wywołują psucie się art. spożywczych, zyją w glebie i nawozach naturalnych oraz w powietrzu

Mucor – zanieczyszczenia powietrza w zakł. mleczarskich, poczatkowa grzybnia biała – starsza brunatno-brązowa, wady masła – silne wł. lipolityczne, zasiedlają pow. zbóż – wytwarzają toksyny

wady serów dojrzewających – czarne lub brunatne porosty

Rhizopus - grzybnia o luźnej strukturze, zarodnia początkowo biała, później brunatna,

rozmnażanie wegetatywne i płciowo, powszechnie rozpowszechnione psucie owoców, mięsa, serów, nawet produktów przechowywanych w chłodniach mogą wytwarzać miko toksyny, biosynteza kwasu mlekowego zdolność rozkładu cukrów do etanolu produkcja leków sterydowych

16.Mikroflora gleby i powietrza, bioareozole

Bioareozole- f. rozpraszającą z f. rozproszoną zawarte są w nim drobnoustroje, komórki bakteri, wirusy zarodniki)

17. Krzywa wzrostu drobnoustrojów i czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów

1. faza spoczynkowa (przygotowawcza)

-od wprowadzenia komórek do pierwszych podziałów lub pączkowania

-l. komórek nie wzrasta

1. faza przyspieszenia (akceleracji)

-wzrasta temp. namnażania komórek

-intensywny metabolizm

-duża wrażliwość na czynniki środowiska

1. faza wykładnicza (log. wzrostu)

-nieograniczony wzrost

-minimalny czas generacji i cz. Podwojenia biomasy to dla prokariotów – 15-60 min, eukariontów 90-120 min)

1. faza opóźnienia

-zwolnienie tempa wzrostu na skutek zmniejszenia st. Substancji i gromadzenia szkodliwych metabolitów

-pod koniec fazy l. kom oraz biomasy osiągaja max.

1. faza stacjonarna

-dalsze działanie czynników ograniczających tempo wzrostu

-tempo przyrostu komórek równoważone

-max. Stężenie biomasy

1. faza zamierania

-wiecej komórek obumiera niż powstaje

-możliwa autoliza komórek

-dalsze zmiany skł. chem. roztworu

18. Krzywa śmierci cieplnej TDT

Określa zależność między temperaturą a czasem 10-krotnej redukcji D

Wprowadza się pojęcie współczynnika ciepłooporności Z który określa wpływ temperatury na czas zniszczenia

Wartość Z określa wzrost temperatury potrzebny do obniżenia czasu decymalnej redukcji D o 90% a więc o jeden cykl logarytmiczny.

19.Podział drobnoustrojów na optymalną temp wzrostu

psychrofile (zimnolubne)
mezofile (ciepłolubne)
termofile (gorącolubne)

Drożdże i pleśnie są najczęściej mezofilami. Ale w śród pleśni spotyka się gatunki psychrofile które mogą rozwijać się w temperaturze nawet -15°C. W śród bakterii występują zarówno psychrofile, mezofile jak i termofile.

PSYCHROFILE temp. optimum 15°

PSYCHROTROFY temp. optimum 20-40°
MEZOFILE temp min. 10° optimum 20-37° max. OK 50°
TERMOFILE temp. optimum 45°

HIPERTERMOFILE temp. optimum powyżej 80°

20. Które bakterie mają zdolność do wytwarzania przetrwalników

Zdolność do wytwarzania przetrwalników ma tylko mała grupa bakterii. Są to bezwzględne lub względne tlenowe bakterie z rodzaju Bacillus, Sporasarcina i inne bezwzględne beztlenowe z rodzaju Clostridium.

21. Scharakteryzuj G+ lub G-

Gram +	Gram -
Kilkadziesiąt warstw peptydoglikanu	1-3 warstw peptydoglikanu
Występują kwasy tejchojowe	Brak kwasów tejchojowych

22. Jaka jest zasada pasteryzacji „wpływu temp na szybkość procesu”

Każdy wzrost temperatury o 7 stopni powoduje dziesieciokrotne przyspieszenie zniszczenia biologicznego drożdży i bakterii w procesie pasteryzacji.

23.Mikotoksyny, rodzaje, producenci

Aflatoksyna – u licznych szczepów z rodzaju Aspergillus i Penicillum

Ochratoksyna – grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus ochraceus, jak również niektóre z gatunku Penicillum

Patulina – metabolit licznych rodzajów pleśni z gatunku Penicillum

Luteoskiryna

Isladytoksyna

Sterygmatotoksyna

24.Charakterystyka E. coli

Gramujemne pałeczki flory jelitowej człowieka i zwierząt (ssaków) występują w wodzie glebie i żywności.

Miarą zanieczyszczeń fekalnych jest oznaczenie miana coli w ocenie stanu sanitarnego wody, produktów spożywczych, warunków produkcji.

Szczepy kolonizujące przewód pokarmowy nie są szkodliwe, należa do komensali, jednakże niektóre typy serologiczne gdy przedostaną się do jałowych części ciała mogą wywołać schorzenia żołądkowo-jelitowe.

EPEC- enteropatogenne E.coli –biegunki infekcyjne

EIEC- enteroinwazyjne E.coli – zachowania podobne do czerwonki

EHEC- enterokrwotoczne E.coli – krwotoczne zapalenie jelit i pęcherza

25.Choroby wirusowe i prionowe wymienić

Wywoływane przez wirusy:

Wywoływane przez priony:

• Choroba wściekłych krów (BSE, bovine spongiform encephalopathy, bydlęca gąbczastość mózgu)

• Trzęsawka (scrapie)

• FSE (feline spongiform encephalopathy, kocia gąbczastość mózgu)

• Kuru (plemiona w Papui-Nowej Gwinei)

• Choroba Creutzfelda-Jacoba (CJD)

26.Co to są priony, co to jest BSE

Priony są „infekującymi cząstkami białek” Złożone jedynie z białek Odpowiedzialne za kuru, chorobę Creutzfelda-Jacoba, chorobę wściekłych krów, itp. „Infekcja” powoduje zmiany w drugorzędowej strukturze i konformacji (lub konformacjach!) białek prionów

BSE - Wywoływana przez priony choroba wściekłych krów (BSE, bovine spongiform encephalopathy, bydlęca gąbczastość mózgu)

27.Wykres jednoetapowego wzrostu wirusów

28. Gdzie występuje najwięcej drobnoustrojów (czy to chodzi o człowieka?)

W układzie pokarmowym ok. 100 bln

29.Wskaźniki mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza

Są to drobnoustroje występujące jako przedstawiciele pochodzące z danego środowiska:

-gronkowce i paciorkowce hemolizujące, Staphylococcus albus, Streptococcus salivorius, bioareozole człowieka i zwierząt

-cząsteczki gleby (promieniowce)

-bioareozole wód powierzchniowych: Pseudomonas fluorescens

30.Mikroflora autochtoniczna wody

Przedostają się do wody z powietrza, gleby, ścieków przemysłowych i komunalnych.

-autotrofy i heterotrofy: Nitromonas, Nitrococcus, Thobacillus terrooxidans

-mikroflora allotochtoniczna wody, bakterie ściekowe: Proteus vularis, Salmonella, Shigella,Pseudomonas fluorescens

Poważne ryzyko wywołania chorób :Salmonella, Shigella i Vibrio

W wodzie prątki gruźlicy, gronkowce, beztlenowce chorób, pałeczki z rodzaju Legionella pneumophila, wirusy, jaja pasożytów, cysty pierwotniaków, zarodnie grzybów.

Strefy saprobowe

-saproby- 1853 Cohn

-drobnoustroje wskaźnikowe formy przystosowały się do życia warunków systemu, dominują w danej florze

Strefy zanieczyszczenia wód powierzchniowych

	Strefa	Biologiczny wskaźnik zanieczyszczenia
I	polisaprobowa	bakterie grzyby
II	-mezosaprobowa	bakterie grzyby wiciowce wymoczki sinice
III	-mezosaproobwa	bakterie sinice okrzemki zielenice
IV	oligosaprobowe	bakterie sinice okrzemki zielenice

31.Mikroflora wskaźnikowa wody:

Paciorkowce beztlenowe przetrwalnikujące,

miano coli i ilośc bakteri psychro i mezofilnych.

32. Drobnoustroje środowiskowe:

• mikroflora powietrza

• mikroflora gleby

• powietrze jest środowiskiem przemieszczania drobnoustrojów

• BIOAREOZOLE ! systemy wentylacyjno-klimatyzacyjne-mijesce rozprzestrzeniania drobnoustrojów, najliczniej wpomieszczeniach zamkniętych

-porównanie wirusa, wiriona i priona
-stężenie jonów wodorowych a wzrost wirusów +krzywa przeżycia dr-ów
-choroby przenoszone przez zwierzęta (koniecznie nazwy łacińskie) +bonus : choroby zakaźne
-rozmnażanie bakterii i grzybów

• metody utrwalania żywności- omówić chem i biol

• opisać grzyby strzępkowe

drożdże klasy, morfologia

• bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe

• wpływ temp na szybkość biologicznego zniszczenia

• pozytywny i negatywny wpływ pleśni dla człowieka

• mikroorganizmy w glebie i ich role

• termiczne utrwalanie żywności: w jakim pH, jakie, jaki czas

przyczyny zatruć pokarmowych i omówić zatrucia jadem kiełbasianym

• rodzaje mikroskopów, powiększenia, rozdzielczość

tj. jaki był pierwszy,jakie było jego powiększenie(!!!), drugi , jakie jest powiększenie max. świetlnego i elektronowego skaningowego,

wymień najmniejsze bakterie

4. Odporność termiczna drobnoustrojów, krzywa śmierci cieplnej, zależność pH, temp, czasu
5. choroby wywołane przez obecność rodzaj Clostridium
2. cechy drobnoustrojów decydujące o wywołaniu choroby zakaźnej, choroby zakaźne i odzwierzęce
5) Jak wpływa tem na rozwój dr-jów, tem, ph....
2. Choroby zakaźne i odzwierzęce