1.Jaka jest średnia roczna produkcja warzyw w Polsce?
5,5 mln ton
2.Podaj definicje ekstraktu. Wymień co najmniej dwa jego składniki.
Ekstrakt-rozpuszczalne w wodzie, nielotne z parą wodną składniki suchej substancji,jego składniki np.sacharyd- monosacharydy (glukoza, fruktoza), disacharydy (sacharoza), trisacharydy (rafinoza), tetrasacharydy (stachioza);kwasy organiczne: jabłkowy (owoce ziarnkowe), cytrynowy (owoce jagodowe), winowy, szczawiowy, mlekowy, octowy;substancje azotowe: białka rozpuszczalne, aminokwasy, azotany;sole mineralne: potas, wapń, żelazo;witaminy rozuszczalne w wodzie, wit. C, wit. z grupy B;barwniki, garbniki (antocyjany).
3.Podaj nazwę podstawowego barwnika pomidorówDo jakiej grupy barwników roślinnych jest zaliczany?
Głównym barwnikiem pomidorów jest likopen należący do grupy barwników karetonoidów.
4.Głównym kierunkiem przerobu jabłek jest……. Co gwarantuje jego trwałość mikrobiologiczną?
Moszcz-(sok surowy)- sok komórkowy z miąższu owoców jednego gatunku całych lub rozdrobnionych otrzymanych przez tłoczenie na prasach i utrwalonych metodą fizyczną(pasteryzacja, rozlew aseptyczny, mrożenie, saturacja) chemiczne (SO2)
Na czym polega maceracja miazg owocowych przed tłoczeniem?
Maceracja miazg owocowych przed tłoczeniem powoduje rozluźnienie tkanki , zwiększa wydobycie barwników (antocyjanów) oraz substancji aromatycznych . Ma to na celu zwiększenie wydajności procesu tłoczenia oraz poprawę soku surowego.
5.W jakiej kiszonce (kapusta czy ogórki) ilość powstającego kwasu mlekowego jest wyższa? Wyjaśnij czym jest to spowodowane?
Ogórki- 0,8-1,0%, Kapusta kiszona- 1,0-1,3%
W kapuście ponieważ ma więcej cukrów redukujących rozkładanych do kwasu mlekowego podczas fermentacji mlekowej
6.Która z metoda mrożenia powoduje zniszczenie ok. 90% populacji drobnoustrojów? Czym to jest spowodowane?
Mrożenie wolne.Wiąże się to z potwierdzonym doświadczalnie zjawiskiem szybkiego zaniku funkcji życiowych komórek w temperaturach bliskich minimalnym temperaturom ich wzrostu oraz w środowiskach o większej ilości nie wymrożonych soków tkankowych.
7.Podaj przykład konserwy owocowej. Podaj parametry (czas, temp) jej termicznego utrwalania.
Kompoty – pasteryzacja – kilkunastominutowe ogrzewanie poniżej 100 C.
8.Podaj średnią zawartość suchej substancji w pomidorach krajowych.
5,0 % m/m
9.Z jakich półproduktów produkuje się (podaj ich nazwy):
Dżemy- pulpy lub owoce świeże
Marmolady- przecier
10.Dokończ zdanie: „W sokach owocowych jednoczesny dodatek cukru i kwasu jest……….”- Zabroniony!
11.Wymień co najmniej dwie metody utrwalania soków i nektarów owocowych i warzywnych.
Fizyczna (pasteryzacja/ sterylizacja) chemiczna (SO2)
12.Co to jest i do czego służy kremogen?
Kremogeny- są to przeciery owocowe lub warzywne o dużym stopniu rozdrobnienia otrzymane przez przetarcie , homogenizacje i odpowietrzenie miąższu świeżych lub mrożonych owoców jednego gatunku utrwalone przez pasteryzacje, mrożenie. Kremogeny stanowią półprodukty do dalszego przerobu na soki przecierowe, musy, produkty dla dzieci.
13.Na czym polega proces blanszowania? Gdzie i w jakim celu się go stosuje?
Obróbka termiczna owoców i warzyw polegająca na krótkotrwałym (od 30s do 5 min) zanurzeniu surowca w gorącej wodzie (temp. 80-100C) lub parze wodnej.Cele blanszowania:surowce przeznaczone do mrożonek i suszenia:Inaktywacja enzymów ; Zmiękczenie surowca; Zniszczenie mikroflory wegetatywnej; Odpowietrzenie; Częściowe ugotowanie; Dodatkowe mycie;surowce przeznaczone do apertyzacji (produkcja konserw):Odpowietrzenie ; Częściowe ugotowanie; Zniszczenie mikroflory wegetatywnej; Inaktywacja enzymów; Zniszczenie warstwy woskowej.
14.Do czego służy termo break? Podaj przykład jego wykorzystania.
Rozparzacz ślimakowy zamknięty- do podgrzania rozdrobnionej miazgi przy produkcji kremogenów, soków pomidorowego i koncentrat.
1.Podaj średnią roczną produkcje owoców w Polsce. Jaką część zbiorów (%) poddaje się przetworzeniu?
3mln ton, poddaje się 65 %
2.Wymień co najmniej 3 najważniejsze cechy jakości surowców owocowych i warzywnych decydujące o ich przydatności do przetwórstwa.
-świeżość, niski poziom skażenia mikrobiologicznego i chemicznego, odpowiedni dobór gatunków i odmian, jednolitość odmianowa, odpowiedni stopień dojrzałości
-foremny kształt, gładka powierzchnia, cienka skórka, równomierne dojrzewanie, struktura, konsystencja i skład chemiczny właściwy dla danego kierunku przerobu
3.Podaj średnią zawartość ekstraktu w jabłkach. Wymień co najmniej 2 jego składniki.
-10 %
-sacharydy, kwasy organiczne, sole mineralne, substancje azotowe, witaminy rozpuszczalne w wodzie, barwniki, garbniki, monosacharydy
4.Podaj zawartość Wit. C w następujących surowców:
acerola 4000mg% czarna porzeczka 200mg% dzika róża 100-200mg% kiwi 100mg% czerwona porzeczka 80-100mg% cytrusy 40mg% truskawka 60mg% śliwki 20mg% jabłka 10mg% jagody czarne 10mg% borówka amerykańska 10mg% aronia 5-10mg% agrest 30mg% czereśnie,wiśnie,maliny 20mg% |
nać pietruszki 150-200mg% brukselka 100mg% brokuły,jarmuż 100mg% szpinak 20mg% kapusta 40mg% ziamniaki 10mg% papryka czerwona,pomidor 25-30mg% kalafior 70mg% buraki ćwikłowe 10mg% kalarepa 60mg% seler naciowy 60mg% rzodkiewka 24mg% |
5.Oblicz zawartość sacharozy (%) w soku owocowym, jeżeli zawartość cukrów ogółem wynosi 8%, a cukrów bezpośrednio redukujących 7%.
Sacharoza= (C.og – Cbr.)x0,95
6.Wymień co najmniej 2 rodzaje półproduktów owocowych lub warzywnych.
Pulpy, przeciery, kremogeny, moszcze, miazgi
7.Jakim operacjom technologicznym zaliczanym do obróbki wstępnej surowce poddaje się jabłka przeznaczone do produkcji zagęszczonego soku? Wymień je w prawidłowej kolejności.
-Mycie
- Przebieranie, usuwanie owoców zepsutych i nienadających się do przerobu
8.Wymień co najmniej 2 metody utrwalania pulp owocowych.
- metoda chemiczna ( SO2)
- metoda fizyczna pasteryzacja , mrożenie, pakowanie aseptyczne
9.Sok surowy (moszcz) przed zagęszczeniem poddaje się następującym operacjom technologicznym………………….(wymień co najmniej 2 niezbędne operacje)
-rozdrabnianie , obróbka enzymatyczna miazgi
11.Jak nazywa się termiczny sposób utrwalania konserw warzywnych (groszek, fasolka). Podaj parametry tego procesu i uzasadnij ich wartość liczbową.
- (groszek, fasolka) są to konserwy o pH powyżej 4,5 , które utrwala się przez sterylizacje czyli ogrzewanie w temp. Powyżej 100 C (zwykle 116-121) pozwala na zniszczenie ciepłoopornych drobnoustrojów przetrwalnikujących zarówno chorobotwórczych jak i powodujących zepsucie podczas przechowywania.
1.Spożycie owoców
55kg
2.Środki do procesu maceracji
Maceracja ma na celu zwiększenie wydajności procesu tłoczenia oraz poprawę jakości soku surowego
Preparaty enzymatyczne: płynne albo sproszkowane ekstrakty z hodowli pleśni (Aspergillus niger) o aktywności różnych enzymów: Pektylolitycznych, Celulitycznych, Amylolitycznych
3.Co to jest kremogen i sposób utrwalania
owoce lub warzywa to przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia otrzymane przez przetarcie , homogenizację i odpowietrzenie miąższu świeżych lub mrożonych owoców lub warzyw jednego gatunku i utrwalanie metodami tylko fizycznymi (mrożenie, pasteryzacja). 9. Sterylizacja błyskawiczna( proces techn.)
4Dodatek cukru i kwasu do nektaru jest…
Dozwolony
5.Mrożenie nie inaktywuje procesów enzymatycznych. Jak je zatrzymać?
Odpowiednią obróbką termiczną, (pasteryzacja?)
6.Proces produkcji pulpy truskawkowej
1. Przebieranie 2. Odszypułkowanie 3. Mycie 4. Kalibrowanie 5. Załadunek do beczek 6. Konserwowanie SO2 – 0,1-0,2% 7. Zamykanie beczek 8. Przetaczanie beczek – wymuszenie postępowania w celu wymieszania SO2 z pulpą 9. Magazynowanie
7.Rola powietrza w suszeniu
Dostarczenie ciepła do produktu, odparowanie wody
8.Jakie bakterie są w procesie kiszenia i co produkują?
Bakterie fermentacji mlekowej: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus
1.co się używa do klarowania
środki klarujące: bentonit, żelatyna, tanina, zol kwasu krzemowego
Klarowanie- kilka- kilkanaście godzin w temp 20C (do powstania osadu)
2.moszcz przed zageszczeniem co się z nim robi
Pasteryzacja i dearomatyzycja; pektyno liza; klarowanie; filtracja; ultrafiltracja
3.konserwy przykład i parametry utrwalania
Konserwy o pH <4,5- kompoty i marynaty utrawalne przez pasteryzację
Konserwy o pH>4,5- np. groszek konserwowy, fasolka szparagowa, kukurydza, sosy- utrwalane przez sterylizację
Konserwy właściwe – produkty zamknięte w hermetycznym opakowaniu (puszki, słoje) utrwalone termicznie metodą pasteryzacji lub sterylizacji
Pasteryzacja – ogrzewanie produktu w temperaturze nie wyższej niż 100C
Cel: zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów (głównie patogennych) i inaktywacji enzymów
Konserwy o pH<4,5
Sterylizacja – ogrzewanie produktu w temperaturze powyżej 100C (najczęściej 112-121C)
Cel: zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalikujących drobnoustrojów.
Konserwy o PH>4,5
Tyndalizacja – wielokrotna pasteryzacja
7.kapustą kiszona i ogórek ( zawartość w nich kwasu mlekowego) i czym jest spowodowany
Ogórek 0,8 – 1,0% Kapusta 1,0 – 1,3% wysoka zawartość cukrów redukujących
8.mrożenie nie inaktywuje enzymów, co je inaktywuje i parametry
Obróbka termiczna - blanszowanie
Cele blanszowania przed mrożeniem:
-inaktywacja enzymów
-częściowe zniszczenie drobnoustrojów;
-dodatkowe umycie surowców;
-Częściowe ugotowanie surowców
9.produkcja warzyw na rok
5,5 mln ton
11 do jakiego ekstraktu zagęszcza się soki owocowe
65-75%
12.preparaty pektynolityczne w jakim procesie produkcja moszczu- przy produkcji miazgi
Proces pektynolizy miazgi przeprowadza Ma na celu zwiększenie wydajności procesu procesu tłoczenia oraz poprawę jakości soku surowego. Preparaty pektyno lityczne: (rozkład pektyn) Pektopol P, Pektopol PT, Rohament. Czas od 30min do 2 godz. W temp 20-60C.
Ułamek SterylizacyjnY
(A:B:C)/D
A-czas ogrzewania do temp sterylizacji
B-czas utrzymywania temp sterylizacji
C-czas chłodzenia
D-temp procesu
Rola NaCl:
-zapobiega rozwojowi mikroflory niepożadanej;
-wywołuje dyfuzję soku komórkowego
-poprawia cechy smakowe;
Obliczyć ile kg 6% roztworu SO2 i ile kg wody potrzeba do zakwaszenia 150 kg owoców na pulpę, w której zawartość SO2 ma wynosić 0,125% i w której owoce stanowią 88% masy pulpy.
150 - 88%
x - 100%
x= 170kg
x1 • 6 = 170 • 0,125
100 100
6x1= 21,25
x1=3,53kg
170-150-3,53 kg= 16,47 kg