KONSERWY- produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, zamknięte w hermetycznym opakowaniu (metalowa puszka, szklany słoik) i utrwalone przez ogrzewanie, z zastosowaniem pasteryzacji lub sterylizacji, w celu zniszczenia form wegetatywnych i przetrwalników mikroorg.

Konserwy warzywne- warzywa pozbawione części niejadalnych, całe lub rozdrobnione, z dodatkiem zalewy zawierającej małe ilości soli lub cukru, utrwalone przez sterylizację w opakowaniach hermetycznych

-jednowarzywne

-wielowarzywne

-kiszone

GROSZEK KONSERWOWY- produkt otrzymany z młodych, zielonych ziaren groszku zalanych roztworem soli utrwalony przez sterylizację w opakowaniu hermetycznym. Ziarna świeże, jędrne, soczyste, średniej wielkości, mała zawartość skrobi, zawartość suchej masy >21%, średnica 6mm, barwa charakterystyczna dla odmiany, brak uszkodzeń mechanicznych

SCHEMAT

1.Zbiór

Klasa I- twardość tenderometryczna 90-125°T; klasa II- 125-145°T; groch poza wyborem- 146-170°T

2.młócenie łęcin lub łuszczenie strąków

Łęty -całe łodygi ze strąkami. Do oddzielenia stosuje się młockarnie. Strąki- dostarczane w skrzynkach, do oddzielenia stosuje się łuszczarki

3.czyszczenie ziarna

Stosowane są kolejno: wialnia- zanieczyszczenia oddzielane strumieniem powietrza, przy równoczesnym stosowaniu ruchomych sit. Płuczki filtracyjne- w strumieniu wody(słoma, łuski, liście, połówki ziaren, kamyki), mycie odbywa się w płuczce flotacyjnej

4.kalibrowanie ziarna

. Kalibrowniki bębnowe- podzielone na sekcje o otworach 7,8,9,10,11 mm, które pozwalają posegregować ziarno w zależności od wielkości

5.przebieranie, doczyszczanie

6.blanszowanie

Temp 95-97°C, 3-6 min. Cel: inaktywacja enzymów, usunięcia powietrza z przestrzeni międzykomórkowych, obkurczenie surowca, częściowe zmniejszenie mikroflory. Efekty uboczne: straty subst. rozpuszcz., rozluźnienie struktury, rozkład termo labilnych składników

7.chłodzenie

obniżenie temp <20°C w obrotowych bębnach z natryskiem zimnej wody

8.przegląd

Na taśmie inspekcyjnej. Ręczne usuwanie pozostałych zanieczyszczeń(nasiona chwastów, łuski, zgniecione ziarna)

9.napełnianie opakowań

Słoje lub puszki z blachy białej pokrytej lakierem odpornym na działanie siarczków i soli. Automatyczne dozowanie objętościowe z jednoczesnym dozowaniem gorącej zalewy(pozwala to na szybkie usunięcie powietrza z opakowań). Zalewa: wodny roztwór NaCl 1,5%, zalewa po ugotowaniu jest cedzona lub filtrowana. Gdy ziarno nie zawiera odpowiedniej ilości cukrów prostych stosujemy dodatek cukru

10.zamykanie

11.sterylizacja i chłodzenie

Zamknięte opakowania utrwalane są przez sterylizację. Warunki sterylizacji zależą od rodzaju opakowania oraz odmiany i stopnia dojrzałości groszku. Czas doprowadzenia do temp sterylizacji-15min; właściwa sterylizacja-18min; chłodzenie-20min, temp sterylizacji 118 stC. Po schłodzeniu do 30 stC przenoszone są do magazynu

12.magazynowanie

FASOLA KONSERWOWA- schemat

1.przyjęcie fasoli

2. wstępny przegląd

3.sortowanie

4.obcięcie zakończeń

5.mycie

6.pocięcie strąka w przypadku fasoli krajanej

7.blanszowanie

8.chłodzenie

9. napełnianie opakowań

10.zamykanie

11.sterylizacja i chłodzenie

12.magazynowanie

KISZENIE- biologiczna metoda utrwalania warzyw opierająca się na rozwoju bakterii fermentacji mlekowej, w wyniku czego w środowisku zostaje wytworzony kwas mlekowy w ilości 1 – 1,8%, który utrwala warzywo poddane procesowi kiszenia(następuje obniżenie pH do 3,5-4)

FERMENTACJA kw. Mlekowego- wyróżnia się dwie grupy bakterii mlekowych

-Heterofermentatywne- oprócz kw mlekowego wytwarzają produkty tj kw octowy, etanol, CO2: Lactobacillus i Leuconosroc

-homofermentatywne- bakterie które wytwarzają z cukrów prawie czysty kw mlekowy: Lactococcus lactis, Lactobacillus

Kiszone warzywa charakteryzują się:

-wysokie walory sensoryczne

-wysoka wartość witaminowa

-wysoka pewność zdrowotna

-niska kaloryczność

-wysoka trwałość

KISZENIE KAPUSTY

1.przygotowanie silosów i beczek

sprawdzić szczelność silosów, pęknięcia. Umyc ciepłą wodą z dodatkiem detergentu, spłukać i zdezynfekować. Beczki drewniane poddac działaniu pary

2.ocena i przyjęcie kapusty

kapusta o wyrównanym kształcie i wielkości główek, duża odpornośc na pękanie, odporność na brunatnienie brzegow liści, cienkie unerwienie liści, krótki głąb wewnętrzny, korzystny skład chem.(cukry>3%, witC>30mg/100g, azotany<730mg/1kg)

3.magazynowanie, wybielanie

zabieg ten prowadzi do wybielenia liści (zanik chlorofilu), co ma korzystny wpływ na smak i trwałość kapusty. W tym celu kapusta przechowywana jest w pomieszczeniu zaciemnionym o temp 18-20 stC

4.doczyszczanie

Polega na usunięciu zewnętrznych liści i jak najkrótszym przycięciu głaba

5.rozkruszanie i szatkowanie

do rozkruszania głąbów stosowane są mechaniczne świdry. Podczas szatkowania gruboś skrawków powinna wynosić 1-1.5 mm

6.solenie, ubijanie krajanki i szczepienie czystymi kulturami

krajankę umieszczoną w silosach należy natychmiastowo i równomiernie posolić w ilości 2-2.5%soli kuchennej w stosunku do masy krajanki, a następnie odpowietrzyć. Solenie wykonuje się ręcznie. Można dodać kminek, jabłka lub marchew oraz czyste kultury bakterii.

Ubijanie wywołuje wczesne zamarcie tkanek roślinnych, co wpływa na redukcję strat cukrów, zmniejsza ilość powietrza, utrudnia rozwój tlenowców, stwarza odpowiednie środowisko dla rozwoju mikroflory kwasowej, sprzyja zakonserwowaniu Wit.C

Cel solenia- względy smakowe, pobudzenie wydzielania soku, pobudza rozwój i czynności bakterii mlekowych, osłabia czynność bakterii niepożądanych, zmniejsza dyfuzję tlenu z powietrza do soku

7.przykrywanie krajanki

przykrywamy folią polietylenową a następnie obciąża deskami i blokami betonowymi

8.fermentacja kapusty

Proces kiszenia oparty jest na naturalnej fermentacji mlekowej. Ferment. Wstępna: rozpoczyna się od wydzielenia gazów i powstania piany. Zapach zbliżony do siarkowodoru. Temp powinna wynosić 18-20 stC, pH obniża się od 6.5-6.8 do 4, czas 1 tydzień. Fermentacja średnia: pH obniża się do 3.5, temp należy obniżyć do 15 stC. Fermentacja późna: obok kwasu mlekowego wytwarzany jest kw octowy, mannitol, temp należy obniżyć do 10 stC, co spowolni tempo fermentacji

9.magazynowanie

Wady kapusty kiszonej: barwa ciemnoszara- jest spowodowana działaniem powietrza, zwłaszcza przy niedostatecznym przykryciu krajanki sokiem; barwa różowa- jest spowodowana zwiększonym rozwojem drożdży przy niskiej zawartości kw mlekowego. Występuje najczęściej gdy stosuje się sbyt duże ilości soli; marmurkowatośc- jest następstwem nierównomiernego dawkowania soli . wadę tę można usunąć p pierwszym okresie przechowywania; gorzki smak: powstaje przy niedostatecznym odprowadzeniu gazów w czasie fermentacji; smak surowizny: występuje gdy fermentacja prowadzona jest w zbyt niskiej temp

10.rozładunek do opakowań

KISZENIE OGÓRÓW- produkt otrzymywany z ogórów świeżych z dodatkiem roślinnych przypraw aromatyczno-smakowych w solnej zalewie poddany naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej

SCHEMAT

1.ocena i przyjęcie surowca

Składowanie przez kilka godzin w podwyższonej temp prowadzi do : zmiany barwy z zielonej na jasnożółtą, zmarszczenie od strony szypułki, zwiększenie aktywności enzymów, straty cukrów spowodowane procesem oddychania

Wymagania: wyrównany kształt i wielkość ogórów; prosty, walcowaty kształt; trwałe zielone zabarwienie;gładka powierzchnia skórki; odpowiednia długość; wysoka zawartość cukrów

2.przygotowanie silosów

3.przygotowanie przypraw i solanki

Zużycie przypraw w stosunku do masy ogórów: koper świeży 2.5%, chrzan 0.20%, czosnek i inne do 3%

Zalewa o stężeniu soli 4-7%, klarowna, bez zanieczyszczeń

4.mycie

Wstępne moczenie w celu nadania świeżego wyglądu i rozluźnienia zanieczyszczeń. Mycie odbywa się w płuczce szczotkowej z natryskiem bierzącej wody, należy unikac intensywnego szorowania

5.sortowane

Ręczne lub przy użyciu kalibrownic. CEL- równomierny przebieg fermentacji

6.napełnianie silosów ogórkami, przyprawami i zalewanie

Ogórki można nasypać luzem lub układac warstwami. Przyprawy dodawane są na dno i na górę silosów, następnie zalewamy solanką

7.fermentacja

Proces beztlenowy, temp 12-15 stC, rozwój bakterii z rodzaju Aerogenes, Lactobacillus, stężenie kw mlekowego 1-1.2%

8.składowanie i pielęgnacja

po zakończeniu fermentacji składować ogórki w 5-10 stC, uzupełniać zalewę lub wymiana zalewy(jeśli konieczne)

9.rozładunek do opakowań

WADY KISZENIA OGÓRÓW

Mięknienie ogórków- przyczyną może być cecha odmianowa lub rozkład protopektyn

Puste przestrzenie- przyczyna odmianowa lub przechowywanie po zbiorach przez kilka dni w temp 20 stC

Pomarszczenie- stosowanie zbyt stężonych roztworów soli

Czernienie zalewy- niewłaściwy przebieg fermentacji w czasie której rozwija się Bacillus

Mętnienie zalewy- wytrącanie się koloidów lub innych prostych związków chemicznych(cukry, białka, woski)

Ciągliwość zalewy- silny rozwój Aerobacter