Biotechnologia

Wtorek, 16:00

SPRAWOZDANIE

Z WYJŚCIA DO BROWARU „PERŁA”

W LUBLINIE

Współczesne „Perła” – Browary Lubelskie swoją przygodę z produkcją piwa rozpoczęły już w 1844 roku. Oznacza to, że są już na rynku od 169 lat. Powstał wówczas pierwszy z oddziałów. Mieścił się on przy ul. Bernardyńskiej w Lublinie. 68 lat później przy obecnej ulicy Kunickiego nowy lubelski browar otworzył Hersz Jojna Zylber. Podczas dwóch wojen, oba oddziały bardzo ucierpiały i zostały upaństwowione. Połączono je w jedno przedsiębiorstwo i tak zostało do dziś…

Warto cofnąć się teraz do początków istnienia piwa. Jak powszechnie wiadomo, jest to napój alkoholowy o niewielkiej zawartości alkoholu. Pierwsze wzmianki o nim, pojawiły się już 6000 lat temu w Mezopotamii. W średniowiecznej Europie było ono ważone głównie przez mnichów, którzy uważali je za najzdrowszy z płynów. Dlatego czysta woda była przez nich pita wyłącznie od święta. Z czasem zaczęli oni dodawać do niego chmiel, co pomogło urozmaicić jego smak i przedłużyć termin zdatności do spożycia. W miarę rozwoju browarnictwa wykształconych zostało wiele całkiem odmiennych rodzajów piwa, które przetrwały do dzisiaj.

Każdy gatunek piwa czy jego odmiana charakteryzuje się inną metodą produkcji, stosowanymi drożdżami a także zawartością pozostałych składników takich jak chociażby ilość ekstraktu chmielowego czy słodu – bazy przy produkcji piwa. Wpływa to na tak wielką różnorodność i możliwość odnalezienia swojego ulubionego smaku.

Podobnie, jak w większości przypadków z życia, i tu istnieją podstawowe zasady produkcji, bez których piwo nie miałby szansy powstać. Niezależnie czy będzie to piwo jasne czy ciemne, pasteryzowane czy nie, słodkie czy goryczkowate musi ono przejść w browarze przez te same etapy.

Pierwszym z nich jest produkcja słodu. Polega ona na namoczeniu i wykiełkowaniu ziaren jęczmienia. W odpowiednim momencie są one suszone do niskiej zawartości wody i dalej wykorzystywane przy produkcji piwa. Celem słodowania jest aktywacja enzymów znajdujących się w ziarnie, potrzebnych do hydrolizy skrobi oraz rozkładu białek podczas procesu zacierania. Poza tym są także cennym źródłem węglowodanów, białek tłuszczy związków mineralnych i barwników – nadających piwu jego charakterystyczny kolor od bursztynowego po prawie czarne. Browar Perła transportuje ze słodowni słód ze słabo wyrośniętego jęczmienia (dzięki czemu piwo będzie miało jasną barwę), po czym trafia on do warzelni. Na tym etapie zaczyna się proces właściwego warzenia piwa.

Rozdrobniony słód z silosów, mieszany jest z wodą i podgrzewany w kadzi zacierowej. Ma to na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnie dużo związków rozpuszczalnych słodu, powstałych we wcześniejszym procesie słodowania jęczmienia, prowadząc do powstania zacieru. Powstała mieszanina jest przelewana do kadzi filtracyjnej, gdzie dochodzi do filtrowana, przez oczyszczenie zacieru słodu jej z ziaren jęczmienia, niepotrzebnych już w dalszym procesie tworzenia piwa. Pozostała ciecz nazywana jest brzeczką i przepływa do kotła warzelnego.

Na tym etapie brzeczka jest gotowana z dodatkiem sprasowanych kwiatostanów żeńskich chmielu w kotle warzelnym. Na charakterystyczny smak tej rośliny wpływają zawarte nim substancje goryczkowate, olejki eteryczne oraz garbniki. „Perła” w przeciwieństwie do większość współczesnych browarów, nie zaprzestała jeszcze dodawania szyszek (sprasowanych) chmielowych, które w zamian za to dodają proszek lub ekstrakt chmielowy.

Otrzymana brzeczka jest filtrowana ze zbędnych już pozostałości po chmielu i chłodzona do temperatury około 12 – 13 stopni Celcjusza, po czym dodawane są drożdże w możliwie najbardziej sterylnych warunkach, by nie doszło do zanieczyszczenia kolonii i półproduktu. Do produkcji piwa typu Pils, Perła wykorzystuje drożdże fermentacji dolnej, takie jak: Saccharomyces calsbergensis i S.uvarum, a także drożdże S.cerevisiae. Browar zaopatruje się w nie w specjalnym drożdżowym banku niedaleko Monachium w Niemczech.

Kolejnym etapem jest przeniesienie przyszłego piwa do tanków fermentacyjnych i wypełnienie ich do pełna – w celu ograniczenia dostępu tlenu. Drożdże te podczas oddychania beztlenowego (fermentacji) przekształcają cukry zawarte w brzeczce na alkohol. Produktem ubocznym tego procesu jest wytworzenie CO2, dzięki któremu piwo musuje i tworzy pianę. Dotychczasowy produkt nazywamy „młodym piwem”. Nie jest ono jeszcze w pełni gotowe do rozlania i sprzedaży, dlatego trafia do leżakowni by spokojnie dojrzeć i nabrać ostatecznego smaku. Browar „Perła” posiada silosy fermentacyjne o pojemności 1600 hektolitrów każdy. Ostatnio ich ilość została powiększona w związku ze zwiększeniem mocy przerobowej browaru i rozpoczęcia produkcji trwającej 24h/dobę przez 7 dni w tygodniu.

Dojrzałe już piwo, poddawane jest klarowaniu w filtrach z ziemią okrzemkową oraz świecowych by spełniało wszystkie wcześniej przyjęte normy dotyczące jego wyglądu.

Po tym zabiegu następuje dostarczenie rurociągami dojrzałego piwa do rozlewni i przelanie go do puszek, butelek i kegów. Wówczas, czeka je już tylko transport do sklepów i lokali, gdzie skonsumują je spragnienia piwa klienci.