1. Budowa ziarniaków

• Nazwa ziarniak jest zastrzeżona tylko dla zbóż

1. Okrywa owocowo-nasienna

   • Stanowi 7-40% masy ziarna

   • Zbudowana jest z komórek obumarłych i zdrewniałych, silnie wysyconych substancjami mineralnymi

   • Komórki te w okresie wzrostu rośliny i rozwoju ziarna są żywe, zawierają chlorofil i podobnie jak w innych komórkach przebiega w nich fotosynteza

   • W miarę dojrzewania ziarna przekazują swoje substancje zapasowe bielmu i obumierają.

2. Bielmo

   • Z botanicznego punku widzenia składa się z dwóch zasadniczych części

     • Warstwy aleuronowej – leżącej bezpośrednio pod okrywą owocowo-nasienną

       • 7% masy ziarna

       • Dla większości ziarniaków jest to jedna warstwa dużych grubościennych komórek wypełnionych tzw. Ziarnami aleuronowymi Składa się

         • Białka

         • Tłuszcze

         • Substancje mineralne

         • Wielu witamin i enzymów

     • Bielma środkowego – tzw. Bielma mącznego

       • Zbudowane z dużych, cienkościennych komórek

       • Głównym składnikiem

   • W praktyce jednak warstwę komórek aleuronowych zalicza się do okrywy wowcowo-nasiennyej, gdyż razem z okrywą przechodzi ona w czasie przemiału do otrąb (zwłaszcza przy produkcji jasnych typów mąki)

3. Zarodek

4. Stosunek ilościowy poszczególnych części ziarna

5. Przeciętna zawartość ważniejszych składników ziarna zbóż [%]

6. Zboża kaszowe:

   • Jęczmień

   • Owies

   • Proso

   • Gryka

   • Ryż

7. Otręby owsiane – wyselekcjonowane płatki owsiane