OBRÓBKA WSTĘPNA

Definicja i cel:

Obróbka wstępna – pierwszy etap w procesie kulinarnym. Celem obróbki wstępnej jest początkowe przygotowanie surowców do określonego sposobu przetwarzania np. przygotowania potraw zimnych i gorących.

Rodzaje:

• Obróbka wstępna brudna (np. sortowanie, czyszczenie, mycie, płukanie)

• Obróbka wstępna czysta (np. porcjowanie, formowanie, mielenie)

Etapy:

• Sortowanie

• Czyszczenie

• Mycie, płukanie

• Obieranie

• Rozdrabnianie

• Inne specyficzne metody

Sortowanie

Cel: podział surowca pod względem jego wartości użytkowej z wydzieleniem:

• Wielkości

• Gatunku

• Stopnia dojrzałości

• Oddzielenie sztuk zdrowotnych od zepsutych

• Usunięcie grubszych zanieczyszczeń

Znaczenie sortowania:

• Wpływa na właściwy przebieg mechanicznego obierania warzyw

• Ma wpływ na prawidłowy proces obróbki cieplnej warzyw

Sposób sortowania:

• Ręczne (owoce, warzywa o delikatnej strukturze)

• Mechaniczne (warzywa korzeniowe)

Czyszczenie

Cel: usunięcie zbędnych fragmentów surowca, np.:

Warzywa – odcięcie łodygi, pożółkłych liści

Ryby – usunięcie wnętrzności, łuski, odcięcie płetw

Mięso – usunięcie ścięgna i powięzi

Drób – usunięcie tłuszczu, skóry

Powinno odbywać się na deskach oddzielnych dla każdego surowca, najlepiej na szklanych lub plastikowych – mających gładką i łatwo zmywalną powierzchnię. Deski i sprzęt stosowany do czyszczenia ryb płucze się najpierw zimną wodą dla usunięcia zapachu a następnie w każdym przypadku dokładnie myje z użyciem odpowiednich środków czystości. Oczyszczony surowiec poddaje się gruntownemu myciu lub płukaniu.

Mycie

Ma kluczowe znaczenie w obróbce technologicznej ponieważ usuwa zanieczyszczenia, co jest niezbędne przy dalszym postępowaniu z surowcem w obróbce kulinarnej.

Usuwane są :

• Zanieczyszczenia fizyczne

• Zanieczyszczenia biologiczne

• Mikroflora patogenna

• Pozostałości substancji chemicznych np. w owocach i warzywach

Mycie surowców jest konieczne ze względów higienicznych ale także korzystnie wpływa na dalsze etapy obróbki technologicznej gdyż:

• Usuwa lub zmniejsza ilość zanieczyszczeń

• Zapobiega wtórnemu zanieczyszczeniu oczyszczonych produktów

• Podnosi higienę pracy w dalszych etapach np. w obieralni

• Pozwala wykorzystać składniki odpadowe

Obieranie

Cel: usunięcie warstwy zewnętrznej surowca, gdyż może:

• Zawierać pozostałości zanieczyszczeń

• Nie jest akceptowana pod względem jakości sensorycznej.

Sposób obierania zależy od:

• Rodzaju surowca (gdyż każdy surowiec wymaga zastosowania innego sposobu obierania, uwzględniającego w jak największym stopniu jego wartość odżywczą)

• Ilości surowca:

- ręcznie (mała ilość i specyficzna forma)

- mechanicznie (duża ilość, np. ziemniaki)

Do ręcznego obierania ziemniaków i warzyw stosuje się nóż jarzyniak lub obieraczki. Mechaniczne obieranie ziemniaków i warzyw korzeniowych przeprowadza się w maszynach zwanych płuczko-obieraczkami. Po obieraniu mechanicznym warzywa należy doczyścić ręcznie. Ziemniaki natomiast musza być oczkowane.

Niekorzystne skutki obierania:

• Naruszona zostaje struktura tkankowa warzyw i pozbawienie warstwy ochronnej

• Zachodni wiele niekorzystnych przemian w tym ciemnienie surowca i straty witamin

• Wytworzenie aldehydów i ketonów, powoduje odczucie niepożądanego zapachu, gdyś mogą powstawać lotne związki zapachowe

• Drobnoustroje zostają przenoszone z warstwy zewnętrznej na powierzchnię obranych czy pokrojonych warzyw, wskutek tego może wzrosnąć ich liczba.

Płukanie

Płukanie stosuje się po czyszczeniu lub obraniu.

Jest to ponowne krótkie mycie surowca.

Cel – eliminacja ewentualnych zanieczyszczeń przeniesionych na obrabiany surowiec z usuniętych części lub ze skórki.

Proces ten należy prowadzić pod bieżąc wodą lub w basenach, szybko, aby ograniczyć straty składników odżywczych.

Rozdrabnianie

Dzielenie surowca na mniejsze części lub rozpad tkanki surowca na cząstki lub drobiny.

Sposób rozdrabniania dobiera się uwzględniając :

• Przeznaczenie surowca (warzywa przeznaczone na surówki, soki, wymagają większego rozdrobnienia niż przeznaczone do gotowania)

• Strukturę surowca (przy sporządzaniu np. surówek stosuje się zasadę, im twardsze warzywo tym bardziej rozdrobnione)

Najczęściej stosowane sposoby rozdrabniania:

• Mielenie

• Tarcie

• Szatkowanie

• Siekanie

• Krajanie

• Wydrążanie

• Przecieranie

• Miażdżenie

• Wyciskanie

Sposoby rozdrabniania:

• Ręczne (noże, tarki, szatkownice)

• Mechaniczne (roboty wieloczynnościowe, maszynki i młynki do mielenia)

Do wydrążania owoców do celów dekoracyjnych stosuje się specjalną łyżeczkę i odpowiednie nożyki. Rozdrabnianie ręczne pozwala uzyskać dużą różnorodność kształtów: kostka, słupki, plastry, słomka, kulki, cząstki.

Niekorzystne skutki rozdrabniania:

Zniszczona struktura błonowa tkanek w wyniku prowadzenia zabiegów rozdrabniania (cięcie, rozcieranie, szarpanie, gniecenie) umożliwia kontakt substratu z odpowiednim enzymem, powoduje to przebieg wielu reakcji chemicznych które są przyczyną:

• niekorzystnych przebarwień na powierzchni

• utleniania witamin i związków bioaktywnych.

Inne specyficzne metody obróbki wstępnej

Dobierane są w zależności od rodzaju surowca, np.:

• pobijanie

• formowanie

• panierowanie

• szpikowanie

• peklowanie

• dojrzewanie

SZCZEGÓŁOWA OBRÓBKA WSTĘPNA NA PRZYKŁADZIE MIĘSA I WARZYW

Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych:

Mięso świeże:

mycie,

osuszanie,

usuwanie zbędnych części,

formowanie,

uszlachetniania i/lub wykańczanie

Mięso mrożone:

rozmrażanie,

mycie,

osuszanie,

usuwanie zbędnych części,

formowanie,

uszlachetniania i/lub wykańczanie

Mycie mięsa:

• cały kawałek

• pod strumieniem bieżącej wody

• ciepła woda (tłuste)

• zimna woda (chude)

• nie moczyć

• szybko

Rozmrażanie mięsa

Cel: odtworzenie właściwości technologicznych mięsa świeżego

Jakość rozmrożonego produktu zależy od zmian podczas zamrażania oraz sposobu i metody rozmrażania.

Zmiany podczas zamrażania:

• Wymrożenie wody

• Zatężenie płynów stykających się z białkami

• Zmiany koagulacyjno-denaturacyjne miozyny i pozostałych białek miofibrylarnych w stężonych roztworach soli (nieodwracalne)

• Zmiany w zamrożonych produktach następują w wyniku przemian stanu koloidalnego białek:

- struktura białek niszczy się w procesie zamrażania przez wysolenie

- wysolenie powoduje zmiany denaturacyjne w strukturze białek

- denaturacja białek uniemożliwia całkowite odtworzenie struktury po rozmrożeniu

Zmiany struktury białek zależą głownie od szybkości zamrażania. Szybkie zamrożenie – lepsza zdolność rehydratacji białek – lepsza jakość produktu po rozmrożeniu.

Jak rozmrażać?

• Rozmrażać w taki sposób aby maksymalnie wykorzystać zdolności hydratacyjne miozyny – w czasie rozmrażania powinno następować wiązanie wody z topniejących kryształów lodu

• Szybkie rozmrażanie powoduje małe zmiany denaturacyjne białek – szybkie przekroczenie niebezpiecznego stężenia soli w soku mięsnym

• Niebezpieczna strefa występuje w zakresie temperatur od 5 ^oC do -1^oC

- następuje intensywne topnienie lodu zawartego w zamrożonym surowcu ok80%

- wymaga to szybkiego dostarczenia dużej ilości ciepła na przemianę lodu w wodę

• silne ogrzewanie – denaturacja białek – brak możliwości wiązania wody – różne metody rozmrażania – wady i zalety.

Metody rozmrażania:

• w powietrzu (dobra jakość ale najgorsza wydajność)

• w wodzie (dobra wydajność ale najgorsza jakość)

• w mikrofali (dobra jakość i wydajność, ale trudny proces)

• W solance ( największa wydajność i bardzo dobra jakość)

• Bezpośrednie polegające na obróbce cieplnej surowca zamrożonego (dobra jakość i dobra wydajność).

W produkcji gastronomicznej i w gospodarstwach domowych stosuje się najczęściej rozmrażanie w wodzie oraz w powietrzu. Należy stosować temperaturę chłodniczą!

Osuszanie

Cel osuszania mięsa:
Zwiększenie czystości mikrobiologicznej- osuszanie zmniejsza stopień bakteryjnego zakażenia powierzchni mięsa.

• Poprawa bezpieczeństwa pracy pracowników: mokre mięso jest śliskie i stwarza zagrożenie przy obróbce

• Zwiększenie wydajności pracy pracowników

Sposoby osuszania mięsa:

• Papierowym ręcznikiem jednorazowym

• Z pomocą suszarki elektrycznej

Usuwanie zbędnych części

Usuwanie kości

Należy unikać zbytniego rozdrobnienia i uszkodzenia mięsa.

Wykorzystuje się linie naturalnego podziału. Cięcie powinno przebiegać wzdłuż kości, w miejscach gdzie mięsnie są najcieńsze i między powięziami dzielącymi mięśnie.

• Całkowicie – usuwa się kości głęboko tkwiące w dużych skupiskach mięśni – udźce, szynki, łopatki z mięsa do smażenia, pieczenia, duszenia

• Częściowe w niektórych elementach gastronomicznych np. w schabie na kotlety z kostką, kości odcina się tylko częściowo

• Nie usuwa się kości z mięsa do gotowania. Składniki kości uczestniczą w tworzeniu smaku (wywaru) i lepkości (tłuszcz i żelatyna).

Usuwanie powięzi i ścięgien – sposób zależy od obróbki cieplnej potrawy:

• Smażenie – dokładne oczyszczanie porcji mięsa.

Tkanka łączna w elementach kulinarnych przy krótkiej i suchej obróbce cieplnej powoduje twardość i suchość potrawy.

Na skutek kurczenia się powięzi pod wpływem temp następuje deformowanie kawałków mięsa, całkowite usunięcie poprawia jakość.

• Duszenie i pieczenie – mięso jest w dużych wieloporcjowych kawałkach dlatego usuwa się tylko powięzi występujące na powierzchni mięsa.

• Gotowanie – zapewnia właściwą przemianę tkanki łącznej i dlatego nie trzeba jej usuwać.

Usuwanie tłuszczu

Należy usunąć tłuszcz pokrywający mięso w większej ilości:

• Ze względu na cechy smakowe i zapachowe

• Duże ubytki masy na skutek wytapiania się tłuszczu w obróbce cieplnej

Cienka warstwa tłuszczu (1-2mm) chroni mięso przed nadmiernym wyparowaniem wody i przyczynia się do zachowania soczystości potrawy.

Formowanie

Do obróbki cieplnej stosuje się mięso w dwóch formach:

• W jednoporcjowych kawałkach (np. befsztyk, kotlety)

• W całych kawałkach, które są porcjowane dopiero po procesie cieplnym (np. pieczeń)

Całe kawałki o dużej wadze [kg]:

1. Do gotowania: mięso II, III klasy wyjątkowo klasy I. Kości na ogół zostają, cięcia przy formowaniu wzdłuż włókien mięsnych, błony – nacięcie.

2. Do duszenia: różna jakość mięsa, duże porcje

3. Do pieczenia: mięso klasy I, młode, bez tłuszczu, duże kawałki powyżej 1kg lub nieco mniejsze. Kawałki zachowują kształt, bez tkanki łącznej, cięcia wzdłuż włókien mięsnych.

Jednoporcjowe kawałki:

1. Krojenie w poprzek włókien mięsnych z uprzednio oczyszczonych elementów mięsa cięte poprzecznie do długości włókien mięsnych odznaczają się większa kruchością i nie ulegają deformacji przy obróbce. Taki sposób krojenia stosuje się przy sporządzaniu zrazów bitych, kotletów, befsztyków.

2. Pobijanie – kawałki porcjowe pobija się i formuje zależnie od potrawy. Na gulasz, paprykarz mięso kroi się na małe kawałki (3-4cm) bez pobijania.

3. Formowanie – np. podłużny, owalny płat grubości 1,5cm (stek) lub okrągły grubości 2cm (medalion).

Cel pobijania:

• Zmiękczenie mięsa: rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej i rozbicie równolegle ułożonych włókienek mięśniowych – zapobiega kurczeniu się kawałka, zwiększa kruchość i soczystość.

• Wyrównanie grubości, zapewnia równomierne przenikanie ciepła podczas obróbki cieplnej

• Powiększenie powierzchni

• Nadanie porcji określonego kształtu

• Wygładzenie powierzchni

Wykonanie:

Mięso układa się na desce, tłuczek zanurza w zimnej wodzi i pobija całą powierzchnię mięsa w taki sposób, aby mięso utraciło sprężystą strukturę i dało się plastycznie formować. Zastosowanie folii do pobijania zabezpiecza przez pryskaniem.

Formowanie:

• Pobite kawałki mięsa formuje się za pomocą noża i ręki

• Odpowiedni kształt nadaje się w zależności od zastosowania kulinarnego.

Wykończenie

Wykańczanie półproduktów mięsnych obejmuje:

• Przyprawianie : sól + przyprawy lub przyprawy bez soli

• Oprószanie mąką: smażone mięsa i podroby saute, duszone, gotowane pulpety

• Otaczanie w tartej bułce lub grzankach: smażone kotlety z siekanej masy mięsnej, masy mielone formowane

• Panierowanie:

- jaja (masa) + bułka tarta: smażone kotlety, sznycle

- mąka + jaja + bułka tarta : smażone mięsa i podroby, kotlety de volaille

- masło płynne + bułka : smażone filety rybne, filety z drobiu

- ciasto : smażone w głębokim tłuszczu kotlety b/k

Panierowanie należy wykonać w ostatniej chwili przed przystąpieniem do obróbki cieplnej.

Wcześniejsze posolenie powoduje wyciekanie soku z mięsa. Mięso wydzielające dużo soku soli się po obróbce cieplnej.

Mięso posolone i panierowane przetrzymywane przez dłuższy czas przed smażeniem, wydziela dużo soków, które podczas obróbki cieplnej odparowują, powodując pękanie i odstawanie panieru.

Ulepszanie lub uszlachetnianie

Ulepszanie polega na modyfikacji cech surowca w celu poprawy jakości potrawy.

Metody ulepszania surowca mięsnego:

• Peklowanie

• Marynowanie

• Przyspieszone dojrzewanie

• Szpikowanie

• Rozmiękczanie

• Mielenie

Jakość:

1. Zdrowotność

• Bezpieczeństwo

• Wartość odżywcza

• Wartość kaloryczna

• Wartość dietetyczna

1. Atrakcyjność sensoryczna

• Wygląd zewnętrzny

• Zapach

• Konsystencja

• Obraz struktury

• Smakowitość

1. Dyspozycyjność

• Rozpoznawalność gatunku

• …

Obróbka wstępna

POZYTYWNE SKUTKI	NEGATYWNE SKUTKI
Usunięcie niepożądanych składników surowców – zanieczyszczeń, części niejadalnych, nadpsutych	Straty masy podczas obierania i rozdrabniania (4%) a wraz z nimi składników odżywczych
Nadanie surowcom odpowiedniego kształtu, formowanie, rozdrabnianie (skrócenie czasu obróbki cieplnej)
Moczenie: Wchłanianie wody (wzrost objętości) Wymywanie związków antyodżywczych w strączkowych (oligosacharydy, inhibitory trypsyny) Usunięcie gorzkich składników (endywia, radicchio) Usunięcie zanieczyszczeń chemicznych	Mycie płukanie, moczenie: Straty składników odżywczych: zawartości azotu ogółem, witamin wodorozpuszczalnych i składników mineralnych Wymywanie substancji smakowo-zapachowych i barwników Niszczenie struktury warzyw, których struktura oparta jest na turgorze

Wydajność obierania (na przykładzie ziemniaków)

Sposób obierania	wydajność	odpady	Ilość personelu
Ręcznie	10-15kg/h	27-50%	1
maszynowo	100-150kg/h	12-22%	2 przy doczyszczaniu

Znaczenie mechanizacji obróbki wstępnej – ekonomiczne, higieniczne zdrowotne.

Zmiany azotanów w obieraniu (na przykładzie buraków)

Burak	Zawartość azotanów (mg/100g)	Zmiany po obieraniu (%)
Ze skórką	69,9	-
Bez skórki	56	Spadek o 19,8

Łączenie składników

Surowce	Technika	Cel	Potrawy
Stałe	mieszanie	Jednolita masa	Sałatki, masy mielone
Płynne			Koktajle
Stałe + płynne	wyrabianie		Ciasta
Stałe + płynne +gazowe	ucieranie	Jednolita masa i wtłoczenie powietrza	Masy ucierane, ciasto
Płynne+ gazowe	ubijanie		Masy pianowe (bezy), ubijanie białka lub śmietany
Stałe + płynne	emulgowanie	emulsja	Majonez, sosy, farsze, pasztety

Spulchnianie ciast i mas

• Fizyczne (wtłoczenie powietrza)

• Chemiczne (środki spulchniające np. proszek do pieczenia – kwaśny węglan amonu i kwaśny węglan sodu)

• Biologiczne (drożdże)

• Spulchnianie przez dodatki (bułka namoczona w wodzie lub w mleku – zapobiega stwardnieniu lub wysychaniu mas białkowych podczas obróbki termicznej)

Metoda fizyczna:

Wprowadzenie do ciasta pęcherzyków powietrza. Podczas pieczenia rozszerzają się i powodują wzrost objętości wyrobu. Dodatkowy czynnik spulchniający – para wodna – wyroby z ciasta parzonego. (ciasta biszkoptowe i bezowe)

Metoda chemiczna:

Polegająca na dodawaniu do ciasta chemicznych środków spulchniających takich jak:

• Kwaśny węglan amonu NH₄HCO₃ (potocznie nazywany amoniakiem)

• Kwaśny węglan sodowy (soda czyszczona)

• Proszek do pieczenia

Wodorowęglan sodu NaHCO₃

Synonimy: węglan kwaśny sodu, soda oczyszczona, bikarbonat, soda do pieczenia)

W temp 50^oC rozkłada się:

2NaHCO₃ -> t Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

W temp 200^oC następuje całkowity rozkład

Wodorowęglan amonu NH₄HCO₃

Łatwo ulega rozkładowi pod wpływem ogrzewania:

NH₄HCO₃ -> T NH₃ + CO₂ + H₂O

Gazy dążąc do wydostania się na zewnątrz powodują wzrost objętości ciasta

Metody chemiczne:

Stosowane przy pieczeniu ciast piernikowych o biszkoptowo-tłuszczowych. Tłuszcz i cukier zawarte w tych ciastach hamują rozwój drożdży.

Zaleta – wydzielanie gazów zachodzi nie w surowym cieście, ale podczas pieczenia, co pozwala na pełne wykorzystanie czynników spulchniających

Nadmiar – słono-gorzki smak wyrobów i pogarsza proces ich trawienia.

Metoda biologiczna
Fermentacja alkoholowa, której towarzyszy fermentacja mlekowa. Oprócz drożdży biorą w niej udział bakterie octowe, masłowe i inne obecne w mące (z powierzchni ziarna podczas przemiału, powietrza wody)

Ciasta drożdżowe (gąbczaste)

Etapy fermentacji:

• W wyniku działania enzymów drożdże rozkładają cukry w mące i sacharozę dodaną do ciasta (cukier kryształ)

• W procesie fermentacji oprócz głównego produktu – alkoholu, powstaje CO₂, którego pęcherzyki powodują zwiększenie objętości ciasta (wzrost ciasta)

• C₆H₁₂O₆ + drożdże -> 2C₂H₂OH + 2CO₂ + 28kcal

Sposoby panierowania:

• Saute: mąka

• Pojedyncze: jaja, bułka tarta

• Podwójne: mąka, jaja, bułka tarta

• Po wiedeńsku: mąka, ubite jajo, tarta bułka, grzanki

• Po mediolańsku: mąka, ubite jajo mieszanka startego sera i tartej bułki

• Po francusku: ciasto

Metody rozmrażania drobiu

Metoda	Warunki	Zalety	Wady
Powietrzna	4^oC (w warunkach chłodniczych!!!)	Dobra jakość potrawy, dobra jakość mikrobiologiczna, mały wyciek (woda wchłaniana i wiązana przez struktury białka, wzrost hydrofilności białka)	Czasochłonna, duże straty składników odżywczych
Wodna	W wodzie (lepiej w opakowaniu w wodzie)	Skrócenie procesu, duża wydajność – woda odparowuje w obróbce cieplnej	Duże straty składników odżywczych, obniżenie jakości sensorycznej
Mikrofalowa	Zastosowanie: małe porcje, drób porcjowany), powoli z przerwami	Mały wyciek – ograniczenie strat składników odżywczych, dobry stan mikrobiologiczny	Nierównomierny rozkład temperatury, przegrzewanie, skrócenie czasu, kosztowna, gorsza jakość sensoryczna
Solankowa	2-11%, 11% 3h + 0,5h ociekanie – wyrównanie stężenia soli wewnątrz	Dobra wydajność (95%) lepsza jakość sensoryczna	Straty składników odżywczych (białka) poprzez wyższe stężenie, porcje duże – bo nierównomierna dyfuzja solanki
Bezpośrednia	Małe porcje, połączenie rozmrażania z obróbką	Denaturacja powierzchniowa zmniejsza wyciek, dobra wydajność o soczystość, ograniczenie strat składników odżywczych, dobra jakość sensoryczna	Najlepiej pieczenie lub smażenie w głębokim tłuszczu, trudno – równomierny stopień nasolenia

Zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas obróbki wstępnej:

• Skrócenie czasu obróbki do minimum

• Używanie czystej wody o temperaturze poniżej 10^oC

• Używanie urządzeń o konstrukcji nie powodującej zbędnych i szkodliwych uszkodzeń powierzchni surowców

• Dużych surowców nie należy dzielić na części

• Dbałość o nie uszkodzenie surowców

• Ograniczenie kontaktu z tlenem (śmietana, śmietanka, olej)

Obróbka cieplna

Zwiększenie strawności	Przez pęcznienie i rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu;
Zmniejszenie objętości	Przez odparowanie nadmiaru wody w potrawach z warzyw, grzybów, mięsa
Zmiękczenie tkanek półproduktów	Przez rozklejenie związków pektynowych, zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury
Wytworzenie struktury	Przez denaturację białek lub pęcznienie (w pieczywie, spulchnione potrawy z jaj, w galarecie)
Wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych	Znajdujących się w żywności i zwiększenie smakowitości pożywienia (smażenie, pieczenie, rosół)
Zniszczenie drobnoustrojów i składników niepożądanych bądź szkodliwych dla zdrowia	Działanie wysokiej temp. i rozpuszczenie w wodzie (unieczynnienie enzymów katalizujących rozkład witamin powodujących zmiany barwy i smaku, usunięcie substancji powodujących wzdęcia, wolotwórczych
Urozmaicenie pożywienia	Przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw do codziennych jadłospisów

Obróbka cieplna
Pozytywne skutki
Inaktywacja
Wytwarzanie cech sensorycznych
Poprawa strawności Podwyższenie dostępności biologicznej składników

Spadek objętości przez odparowywanie nadmiaru wody, urozmaicenie

Formy przekazywania ciepła podczas obróbki cieplnej:

1. Kontakt

2. Przewodzenie

3. Promieniowanie

4. Konwekcja

Przewodzenie polega na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego poprzez bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła. Przykład: nagrzewanie się dna naczynia ustawionego na płycie grzewczej.

Konwekcja polega na przenoszeniu ciepła na skutek mieszania gazów i cieczy o różnych temperaturach. Przykład: ogrzewanie wody, która nagrzewa się od dna naczynia, wypływa jako lżejsza do góry powstają wiry przenoszące ciepło.

Promieniowanie polega na emitowaniu określonej długości fal, które docierając do produktu zamieniane są na ciepło. Przykład: promienniki podczerwieni oraz grzejnictwo mikrofalowe.

Grzejnictwo mikrofalowe

Doprowadza energię pola elektromagnetycznego do wnętrza produktu i tam zamienia na ciepło, pokonując barierę wnikania i przewodnictwa cieplnego produktu (ogrzewanie w całej masie, którą przenika pole elektromagnetyczne generując ciepło)

Promieniowanie podczerwone

Polega na doprowadzeniu energii fal elektromagnetycznych bezpośrednio do powierzchni produktu (gdzie zamieniana jest na ciepło), umożliwiając pokonanie bariery wnikania ciepła.

Zalety: przyspieszenie ogrzewania np. drób szybciej piecze się na grillu niż w piekarniku

Wady: Ograniczenia wielkości porcji – silne ogrzewanie przy dużej masie może przesuszyć i przypalić powierzchnię przed osiągnięciem właściwej temperatury wnętrza.

Ogrzewanie indukcyjne

Prąd o częstotliwości 1-3 KHz doprowadzany do naczynia wytwarza prądy wirowe i generuje ciepło w ścianach. Przewodnik doprowadzający prąd jest zatopiony w płycie ceramicznej. Postawiony na płycie specjalne ferromagnetyczny garnek zamyka obwód prądu i generuje ciepło bez ogrzewania płyty. Oszczędność energii i czasu, gdyż ogrzewane jest tylko naczynie z żywnością.

Blanszowanie

Zanurzenie we wrzącym płynie lub gorącej parze wodnej 30s – 3min. w celu unieczynnienia enzymów

Przyczyny	Cel	Surowiec
Techniczne	Uelastycznienie liści	Kapusta
	Łatwe zdejmowanie skórki	Pomidory, brzoskwinie
	Usunięcie składników powodujących „mącenie”	Kości
	Zapobieganie wchłanianiu tłuszczu	Ziemniaki
	Zmniejszenie objętości i zachowanie barwy	Szpinak, por
	Wyrównanie konsystencji potraw	W sałatkach
Organoleptyczne	Usunięcie ostrych związków eterycznych	Por, brukselka
Higieniczne	Dezaktywacja enzymów, niszczenie mikroorganizmów	Warzywa i owoce

Obróbka cieplna:

1. Gotowanie

- w wodzie ( w dużej i małej ilości)

- w parze

- pod ciśnieniem

- w mikrofalach

1. Suszenie

2. Pieczenie

3. Zapiekanie

4. Opiekanie

5. Smażenie

- w małej ilości tłuszczu (kontaktowe)

- w średniej ilości tłuszczu

- w dużej ilości tłuszczu (zanurzeniowe)

- pod ciśnieniem

- beztłuszczowe

Metoda gotowania	Czynnik przenoszący ciepło	Cechy charakterystyczne
Tradycyjna (do 100^oC)	Woda, płyny	Zalety: składniki pokarmowe i smakowe przechodzą do wody, ścianki komórek rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina. Można stosować różnej wielkości naczynia. Wady: Wymaga dużej ilości energii. Wpływ (-) na składniki rozpuszczalne w wodzie i termolabilne. Zastosowanie: warzywa, makaron, ryż, pierogi, kraby, kości, mięso
Gotowanie na parze (do 100^oC)	Para wodna	Zalety: chroni strukturę i składniki pokarmowe (mniejsze straty niż przy gotowaniu w wodzie), zachowanie swoistego smaku i barwy. Wady: obniżanie zawartości składników wrażliwych na wysokie temperatury. Zastosowanie: warzywa, ziemniaki
Gotowanie pod ciśnieniem (szybkowar, steamer)	Para wodna	Warunki: ciśnienie 0,05-0,2 MPA, temperatura ok 121^oC Zalety: skrócony czas obróbki Wady: zmiany barwy warzyw zielonych, czas krótki inaczej rozgotowanie, możliwość poparzenia Zastosowanie: kapusta, papryka, owoce, warzywa, mięso

Obróbka cieplna zależy od:

• Rodzaju surowca

• Stopnia zanieczyszczenia

• Warzywa będące źródłem składników termolabilnych i nie zanieczyszczone chemicznie – proces krótki, niewiele wody

• Warzywa o składzie odpornym na wysokie temperatury a zanieczyszczone chemicznie – proces z dużą ilością wody, wydłużony w celu eluacji zanieczyszczeń.

Zalety i wady sposobów przygotowywania potraw – duszenie

Sposób	Zmiany jakości sensorycznej	Zmiany wartości odżywczej	Wady
Duszenie (do 100^oC, połączenie smażenia i gotowania w małej ilości płynu pod przykryciem)	Konsystencja, smak, zapach, można stosować gorsze gatunkowo mięso – uwodnienie kolagenu	Dobre zachowanie składników pokarmowych i zapachowych, lekkostrawne, można ograniczyć dodatek NaCl	Brak zrumienienia, mało sosu

SMAŻENIE

Zalety i wady sposobów przygotowania potraw-smażenie

Sposób przygotowania	Zmiany jakości sensorycznej	Zmiany wartości odżywczej
Smażenie (130-260^oC) Ogrzewanie za pomocą tłuszczu przekazywanie ciepła naczynia	Smak, zapach	Absorpcja tłuszczu smażalniczego wytapianie tłuszczu z produktem, Spadek witamin z grupy B(40-80%) produkty oksydacji, hydrolizy i polimeryzacji, akryloamid, izomery trans

Smażenie:

• W cienkiej warstwie tłuszczu (170-220^oC) - mięso porcjowe, lane potrawy mączne,

• W średniej warstwie tłuszczu (160-190^oC) mięsa mielone, ryby, warzywa,

• Zanurzeniowe (130-180°C) drób porcjowany, ryby, frytki, pączki, faworki

• Beztłuszczowe - w krótkim czasie (w temp. do 260^oC), mięsa po angielsku, rurki, gofry

Temperatura smażenia:

• 60^oC - soki przechodzą do tłuszczu, białko powoli się ścina, powierzchnia nie ulega zrumienieniu, wydłużone czas smażenia – nasiąkanie tłuszczem

• 170^oC – szybko zrumienione, skórka zabezpiecza przed wypływem soku z mięsa, brak przypalenia

• 220^oC – przypalanie i rozłożenie tłuszczu, deformacja, gwałtowne ścinanie białka

Smażenie we frytownicach ciśnieniowych:

• Ograniczenie strat masy (10% - tradycyjnie 40%)

• Oszczędność czasu (o 30%)

• Oszczędność energii i tłuszczu (frytury), gdyż krótszy proces i niższa temp. w zbiorniku z fryturą,

• Niska absorpcja tłuszczu w produktach,

• Równomierne smażenie

• Wbudowany system filtracji frytury

Żywieniowy punkt widzenia

Oleje roślinne – zawierają kwasy tłuszczowe wielonienasycone, NNKT – wysoka wartość odżywcza

Proces kulinarny (obróbka cieplna)

Podatność na jełczenie wzrasta 10 krotnie wraz z dodatkowym wiązaniem podwójnym w łańcuchu kwasów tłuszczowych.

Rola technologiczna tłuszczów:

• Nośnik ciepła – tłuszcze smażalnicze

• Nośnik struktury – ciasta francuskie (rozwarstwianie), ciasta kruche, mazurki (kruchość), kremy tortowe (ucierane żółtko, cukier), masa budyniowa

• Nośnik smaku – masło – w sosach, puree ziemniaczane, potrawy duszone, oleje sałatkowe – nośnik substancji smakowych, masło smakowe

• Powstawanie cech smakowo – zapachowych – reakcja Maillarda (tłuszcz + białko + cukier), karmelizacja cukrów (tłuszcz + białko + skrobia)

• Ochrona witamin – zalewy w surówkach

• Ochrona przed przyswajaniem produktu do nagrzanej powierzchni urządzenia grzewczego

• Dekoracja – emulsje (majonezy), dodatek do potraw (okrasy)

• Ochrona przed zepsuciem – obniżenie aktywności wody

Cechy tłuszczów smażalniczych:

• Niska zawartość kwasów wielonienasyconych

• Wysoka zawartość kwasów oleinowych

• Punkt dymienia > 200 stopni

• Niska zawartość WKT (<0,1%)

• Dopasowanie do produktu (cechy smak – zapach)

• Odporne na utlenienie i stabilne termicznie, trwałe produkty

• Wzbogacone w substancje przeciwutleniające środki chelatujące (wychwyt jonów metali katalizujących proces utlenienia), środki organiczne, pienienie – przedłużenie trwałości frytur

Idealne medium grzewcze

1. Jak najmniej kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA) <15%

2. Znana ilość jednonasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) >75%głównie kwasu oleinowego(18:1cis)

3. Zawartość wielonasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) <15% (C18:2) <1,5 PUFA (C18:3)

4. Nie posiada izomerów trans

Tłuszcze o zwiększonej stabilności oksydacyjnej:

• Wysoka zawartość odpornych na utlenianie MUFA, ograniczone zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans

• Kwas linolenowy -utlenianie się 40x szybciej niż kwas oleinowy

Rodzaj tłuszczu	Temperatura topnienia	Temperatura rozkładu
Słonina, sadło	38-42	221-250
Smalec	38-42	221-250
Łój wołowy barani	42-46 44-55	250-270 270-300
Masło	28-33	120-208
Masło sklarowane		252
Oleje	0-12	220-232
Margaryna	20-25	Ok. 200

Sklarowane masło

Klarowanie- oczyszczanie z resztek białka zwierzęcego innych zanieczyszczeń. Ilość masła po procesie klarowanie silnie redukuje się. Wydłużony czas przechowywania.

Wykonanie masła: podgrzewa się do rozpuszczenie, zmniejsza się ogrzewanie do minimum i cały czas ogrzewając zbiera z powierzchni zawiesistą szumowinę aż do uzyskania złotego płynu. Przelewa Siudo naczynia (przez sitko o drobnych oczkach)

Wchłanianie tłuszczu do produktów zależy od:

• Zawartość wody w produkcie

• Rodzaju żywności

• Powierzchnia żywności

• Rodzaju tłuszczu i jego stabilności cieplnej

• Czasu i temperatury ogrzewania

Wchłanianie tłuszczu do produktu

Produkt

Chipsy ziemniaczane

Filety rybne

Frytki

Kurczak uda

Pączki

Potrawy mięsne panierowane

Prażynki ziemniaczane

Zmiany zachodzące w tłuszczach smażalniczych podczas obróbki

Substancje lotne, przeciwutleniacze ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Napowietrzanie

tlen ogrzewanie

Oksydacja

wodorotlenki

Dehydratacja

Ketony

Intensywność zmian fizyko chemicznych w tłuszczach ogrzewanych:

• Rodzaj tłuszczu (składnik chemiczny)

• Jakość początkowa tłuszczu

• Dostępność tlenu (wielkość powierzchni)

• Czas i temperatura ogrzewania

• Rodzaj i ilość smażonego produktu (naturalne przeciwutleniacze: witamina C – dłużej, hem – przyśpiesza)

• Typ smażalnika (wielkość, konstrukcja, rodzaj materiału, łatwość czyszczenia, moc grzałek)

• Sposobu smażenia (zanurzeniowe, smażenie ciągłe, periodyczne)

• Przerwy w smażeniu

• Dodatek świeżego tłuszczu

• Filtracja ogrzewanego tłuszczu

• Dodatek przeciwutleniaczy

• Obecność związków chelatujących i katalizatorów

Ograniczenie zmian w tłuszczach smażonych:

• Nie dopuszczać do przegrzewania tłuszczu (dymienia)

• Unikać dodawania świeżego tłuszczu do używanego – uwolnione podczas smażenia kwasy tłuszczowe przyśpieszają rozkład tłuszczu świeżego

• sposób ułożenia na patelni – aby pokrywał całkowicie powierzchnię tłuszczu – wolna powierzchnia ograniczona do minimum  proces utleniania wolniej

Metody kontroli jakości tłuszczu smażalniczego w gastronomi

Dz.U.24.10.2012r. poz.106

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r.
w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania

Dobór tłuszczu:

• smażenie na patelni – smażenie w olejach o dużych walorach odżywczych (kukurydziany, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, (oleje bogate w NNKT – po smażeniu olej wylewać))

• smażenie we frytownicy – olej palmowy, oliwa z oliwek (tj. oleje o dużej odporności na utlenianie) przemysłowo uwodornione, frytury, smalec

• oleje typu „virgin” – surowe oleje tłoczone na zimno wiele substancji towarzyszących (fosfolipidy, śluzy, barwniki, witaminy) – korzystne smakowo i żywieniowe – zalewy sałatkowe

• shorteningi – 10% zdyspergowanego gazowego azotu praz dodatek emulgatorów i silikonów jako środków przeciwpieniących

• 10 -20% fazy wodnej – margaryny do ciast

Oleje	Temp. rozkładu	Stabilność
Rzepakowy	242 ^oC	14,3h
Słonecznikowy	240 ^oC	6,7h
Sojowy	234 ^oC	11,2h

Tłuszcze cukiernicze i piekarskie

• mieszanina rafinowanych olejów roślinnych ciekłych i utwardzonych oraz tłuszczów zwierzęcych

• różnice – plastyczność, temperatura topnienia, zdolność do napowietrzania

• dobór produktu w zależności od potrzeb (tłuszcz do ciast drożdżowych lub francuskich)

Tłuszcze dietetyczne:

• o obniżonej kaloryczności, niskotłuszczowe masło i margaryny, 40 – 60% tłuszczu

• Benecol – w składzie unikalne stanole roślinne, które konkurują z cholesterolem

Żywność typu Fast ford:

• wysoka wartość energetyczna

• wysoka zawartość tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych

• znaczna zawartość izomerów trans

Tłuszcze nasycone i kwasy tłuszczowe  rozwój chorób dietozależnych: m.in. choroby układów krążenia, nowotwory

Izomery trans:

• ↑ poziom LDL – cholesterolu w surowicy krwi

• ↓ poziom HDL – cholesterolu w surowicy krwi

• ↑ poziom lipoprotein

• Zaburzenie syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

• ↑ ryzyko nieżytów śluzówki nosa, choroby atopowej, astmy, rozwoju raka piersi i jelita grubego, cukrzyca typu II

Działanie akryloamidu:

• neurotoksyczne (uszkodzenie centralnego i obwodowego układu nerwowego) u ludzi i zwierząt

• genotoksyczne i kancerogenne u zwierząt (potencjalnie rakotwórczy dla człowieka)

Dzienne pobranie akryloamidu z żywnością nie powinno przekraczać 10 µg/kg m. c.

Tworzenie akryloamidu:

• procesy obróbki cieplnej: potrawy pieczone, smażone zwłaszcza w głębokim tłuszczu w wysokich temperaturach i w długim czasie trwania procesu

• uważa się że węglowodany rozkładają się w temp. >100 stopni, a skrobia przeobraża się w akryloamid.

Akryloamid szybko wydalany z organizmu wytwarza jednak glucidoamid wchodzący w reakcję z DNA (prowadzi do powstania i rozwoju raka). Zaczyna powstawać w temp 120 stopni, optimum dla tego procesu 140 – 180 stopni.

Obecność cukrów redukujących (glukozy, fruktozy), obecność asparaginy w białkach, niska zawartość wody w surowcu (<5%)

Znajduje się w takich produktach, jak frytki, chrupkie pieczywo, płatki śniadaniowe, ciastka, produkty gotowe do spożycia, tosty, w dobrze wysmażonym mięsie (również hamburgery), pieczenie

•Nie ma w produktach świeżych i gotowanych (temperatura procesu <100 st.C)

•Niewiele w pizzy, paluszkach rybnych, potrawach z kurczaka i mięsa mielonego, smażonej rybie

Zawartość akryloamidu (Źródło: IŻŻ, 2004-2007)):

Produkt Średnia zawartość akryloamidu (µg/kg)

Chipsy ziemniaczane 998

Frytki smażone 337

Płatki owsiane 23

Płatki kukurydziane 327

Paluszki 249

Warunki procesu	Zawartość akryloamindu µg/kg
130st, 10min	60
150st, …	248

Pieczenie - jest to ogrzewanie produktu gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym o temperaturze 170-250ºC.

• Pieczenie suchym powietrzem (ciasta, warzywa, owoce)

• Pieczenie z nawilżaniem (mięso, drób, ryby)

• Zalety: do dużych porcji, smak - zrumienienie powierzchni, powstaje sos

• Wady: potrawy ciężkostrawne - udział tłuszczu, „szpikowanie” chudego mięsa, dużo energii do nagrzania piekarnika

Piec konwekcyjno-parowy:

• Cykl parowy (max 130st)

• Cykl konwekcyjny (gorące powietrze 300st)

• Cykl kombinowany (para + gorące powietrze mac 250st)

• Automatyczny system mycia komory

• Programy do delikatnego pieczenia (min. straty masy)

• Niskotemperaturowe gotowanie z automatycznym ustawieniem czasu i parametrów pracy pieca np. całe kawałki mięsa)

• Opóźnienie startu pracy (programowanie)

• Higiena (nierdzewna konstrukcja, zaokrąglone kąty)

• Szkło z termiczną warstwą obniżającą emisję ciepła

Duża różnorodność obróbki termicznej:

• Blanszowanie

• Duszenie

• Gotowanie na parze wodnej, gotowanie niskotemperaturowe (pasztety, kremy)

• Smażenie produktów panierowanych

• Pieczenie w gorącym powietrzu (mięsa, ciasta) pieczenie kombinowane (gorące powietrze + para wodna), pieczenie niskotemperaturowe (delikatne mięsa)

• Grillowanie

Zalety:

• Zwiększenie wydajności potraw (spadek utraty wody z produktu, mniejsze ubytki masy np. warzyw)

• Regeneracja potraw na talerzach

• Oszczędność miejsca, personelu, wody oraz energii do 30%

• Mniejsze zużycie tłuszczu, tylko do uzyskania oczekiwanych walorów smakowych

• Krótszy czas obróbki w porównaniu z piecami tradycyjnymi (rozmrażanie + pieczenie mrożone kurczaki 24szt ok 30min)

Zapiekanie –

- Forma pieczenia. Zapieka się potrawy, poddane wcześniej obróbce cieplnej a proces zapiekania ma jedynie doprowadzić do podgrzania potrawy oraz uzyskania pożądanych cech sensorycznych. Proces ten prowadzi się w wysokiej temperaturze (250ºC) bez przykrycia, co umożliwia wytworzenie chrupiącej skórki na powierzchni potrawy (może być zapiekanie w sosach w naczyniach jednoporcjowych).

Opiekanie/ grillowanie –

- Wykorzystanie promieniowania podczerwonego. Do małych porcji (do 1,5 kg) - z uwagi na niską przenikliwość promieni podczerwonych, które wnikając do zewnętrz. warstw produktu zamieniane są na ciepło

Zalety: delikatny, szybki sposób przyrządzania z efektem zrumienienia.

Wady: Duże porcje - przegrzewanie powierzchni produktu przy niedopieczonym środku.

straty masy:

• spadek o 12-38% - steki

• spadek o 37,2-45,7% - hamburgery (zależy od temp)

• spadek o 32% - boczek

• spadek o 26^ - karkówka

• spadek o 20% - drób (16% - filet z kurczaka, 14% - filet z indyka, 20% udko kurczaka)

Zmiany barwy

Mioglobina -> hemichrom (brunatnoszara)

Grillowanie

Bezpośrednie – temp na powierzchni rusztu 260-280 / 300st

Pośrednie na tackach – 170-220, nad płomieniem 250st

nie każde mięso można grillować!:

• wyroby wędzone i peklowane – z grup aminowych i nitrozowych mogę powstawać kancerogenne nitrozoaminy

• ogrzewanie nad otwartym ogniem (temp. 200-300^oC) powodują tworzenie związków o charakterze kancerogennym, mutagennym czy genotoksycznym -> WWA, HAA, nadtlenki lipidowe, oraz wolne rodniki

WWA (200 związków):

• benzo(a)piren (BaP) i spokrewnione z nim PaHS: policykliczne węglowodany aromatyczne

• benzo(a)piren jest wielopierścieniowym węglowodorem aromatycznym (WWA) powstającym w wyniku niepełnego spalania lub pirolizy materiału genetycznego

• dopuszczalna maksymalna zawartość WWA -> 10ppb (µg/kg), ale 1-2 ppb jest już niepożądany, w przypadku produktów wędzonych maksymalna zawartość to 5 ppb

• 70% BaP – dostarczane jest z pożywieniem, z produktów zbożowych (ok. 50%), 20% z produktów mięsnych (pieczonych na ruszcie, suszonych, wędzonych)

Komitet ekspertów FAO/WHO – bezpieczna ilość BaP max 10ppb (10mikrog / kg)

Lista 15 WWA wytypowanych przez Komitet Naukowy ds. Żywności UE w produktach spożywczych

Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1881/2006 z dnia 19.12.2006r. ustalające najwyższe….

WWA

• 70% BaP u osób nie palących tytoniu dostarczane z pożywieniem, z prod. Zbożowych ok 50% i 20% z prod. Mięsnych

• Tworzenie wwa:

• Wędzenie

• Suszenie

• Pieczenie

• Piekarnictwo

• Smażenie

• Grillowanie

• Tworzenie WWA zależy od:

  • Sposobu obróbki żywności (grillowanie, smażenie, pieczenie)

  • Skład surowca, szczególnie od zawartości tłuszczu (więcej tłuszczu – więcej WWA), tłuszcz: rozgrzany węgiel = benzo(a)piren

  • Od techniki grillowania (źródło ciepła, grill elektryczny, tacki zabezpieczające przed skapywaniem na otwarty ogień – spadek WWA - odległość między źródłem ciepła a smażeniem

  • Od rodzaju użytego paliwa

Od czasu procesu

Ograniczenie ilości PAH i HAA w procesie kulinarnym:

Spadek HAA – dodatek czosnku, cebuli, ziół (tymianek, rozmaryn)

Spadek PAH – grillowane chude mięso zawiera nawet 10x mniej niż grillowane tłuste mięso

Zalecenie podczas grillowania:

• rozpalanie węgla drzewnego (brykietów) powinno odbywać się przy użyciu naturalnych podpałek, które spalają się całkowicie i w sposób bezwonny

• rozpoczynajmy grillowanie wówczas, gdy węgle pokryją się szarym popiołem

• temperaturę sprawdzamy dłonią nad żarem, jeśli wytrzymujemy 3-4 sekundy tzn., że temp jest odpowiednia

• nie należy dodawać drewna iglastego czy szyszek – za dużo żywicy, powoduje powstawanie dodatkowej liczby szkodliwych związków

• nie dopuszczać by tłuszcz skapywał do ognia

• używać mniej tłuszczu do grillowania (chude mięso???)

• grillować w niższej temperaturze przez dłuższy czas

• zbyt wysuszone mięso jest ciężko strawne i nie ma praktycznie wartości odżywczej – nie jeść produktów spalonych i przypalonych

• nie jeść grillowanej żywności zbyt często

Przechowywanie potraw:

• Bemarowanie : zmiany zawartości witaminy C po 4h : 72-84%

• Przechowywanie w termoporcie: straty witaminy C po 4h: 35-51%

Wykańczanie potraw

Cel: uatrakcyjnienie, podniesienie wartości smakowej i estetycznej

Rodzaje:

• Lukrowanie

• Zapiekanie

• Flambirowanie (dania płonące)

• Przyprawianie

• Garnirowanie

Straty masy ryb podczas obróbki cieplnej

Ryba	Sposób obróbki	Straty [%]
Filet rybny	Duszenie grillowanie	18-20 29-32
Pstrąg	opiekanie
Sola	opiekanie

Przyczyny obniżania zawartości witamin w potrawach

Surowce pochodzenia roślinnego:

• Psucie się surowców

• Nadmierne obieranie, czyszczenie, rozdrabnianie, płukanie, moczenie

• Zbyt duża ilość wody użyta do gotowania

• Zbyt długi czas gotowania

• Odrzucanie wywaru

• Stosowanie środowiska alkalicznego do moczenia, gotowania lub pieczenia

• Zbyt długie (>3h) przetrzymywanie potraw w cieple

Produkty pochodzenia zwierzęcego:

• Wyciek soku podczas rozmrażania (mięso krojone i mielone)

• Wyciek podczas ogrzewania (mikrofalowego)

• Wyługowanie witamin podczas gotowania i duszenia

• Rozkład termiczny, zwłaszcza tiaminy podczas pieczenia w wysokiej temperaturze

• Zbyt długie (>3h) przetrzymywanie potraw w cieple

Podsumowanie:

Najbardziej nietrwałe witaminy to:

Witamina	Uwagi
Retinol	Warzywa po ugotowaniu 33% zachowania witaminy
Witamina C	Najbardziej szkodliwe czynniki to gotowanie i utlenianie (straty do 80%)
Foliany	Straty związane z wymywaniem do wody podczas gotowania, 40% zachowania witaminy
Tiamina	Gotowanie, 20-80% zachowania witaminy
Niacyna, biotyna, kwas pantotenowy	Dość znaczna stabilność witamin

Niekompletne informacje o zmianach witamin D i K.

Wartość odżywcza posiłku uzależniona jest od :

• Warunków przechowywania i obróbki wstępnej

• Rodzaju i parametrów (temperatura, czas) obróbki cieplnej

• Obecności wody

• Warunków (temperatura, czas) przetrzymywania w cieple (bemarowanie)

• Wiedzy personelu i świadomości

Poprawnie dobrane od surowca parametry procesu (temperatura, czas, pH środowiska) i ich kontrola umożliwiają uzyskanie potraw o wysokiej wartości odżywczej

Cook-chill (gotuj i schłodź) – temperatura 0-3^oC

Temperatura sprzyjająca rozwojowi drobnoustrojów 3-63^oC

Cook-serve (gotuj i podawaj) – temperatura powyżej 63^oC

Cook-serve (gotuj i podawaj)

Przyjęcie i zestawienie surowców

Obróbka wstępna

Obsługa klienta (serwowanie)

Cook-serve – przygotowanie potraw:

• Temperatura osiągnięcia w produkcie 72-75^oC wewnątrz min 2 minut

• Metody:

-ogrzewanie suche (środowisko tłuszczu lub przepływającego powietrza)

-ogrzewanie mokre (medium przenoszące ciepło to woda, para wodna lub wilgotne powietrze)

• Przechowywanie po obróbce > 62^oC

Jakość potraw cook-serve zależy od temperatury i czasu ogrzewania, czasu i temperatury przetrzymywania. Ważne > 63°C przeżyje niewiele bakterii patogennych. W temperaturze 5-50°C wzrost Bacillus cereus (gotowane mięso, warzywa, ryż) i w temperaturze pokojowej Clostridium perfringens (gotowane mięso, drób, fasola).

Zmiany zachodzące w produkcie:

• dalsze zmiękczenie struktury komórkowej

• straty witamin

• zmiany barwy - warzywa (pojaśnienie), przebarwienia ziemniaków

• wysuszenie powierzchni (odparowanie wody)

Straty witaminy C w mrożonej brukselce przegotowanej w systemie Cook-serve i przechowywanej w bemarze

Proces technologiczny	Średnia zawartość witaminy C mg/100g	Straty witaminy C (%)
Surowiec	67,4	----
Po gotowaniu (30 minut)	52,5	23
Bemarowanie (minuty): 15 30 60 90	50,4 45,6 38,6 32,7	25,3 32,3 42,7 51,4

Cook-chill (gotuj i schłodź)

Przyjęcie i zestawienie surowców

Obróbka wstępna

Schładzanie

Przechowywanie w stanie schłodzonym

Obróbka cieplna lub restytucja

Obsługa klienta (serwowanie)

Obróbka wstępna:

• rozdzielenie od obróbki cieplnej

• wysoka jakość surowców

Obróbka cieplna:

• 70stC przez 2 minuty

Szokowe schładzanie (blast chill) i porcjowanie

• Do <3st C przez 2h

Przechowywanie chłodnicze

• 0-3stC przez max 5dni

Podgrzewanie (regeneracja) i serwowanie

Kontrolowany czas i temperatury

Wysoki poziom higieny

Metody schładzania szokowego:

• Mocne schładzanie (Blast chill hard) – do produktów w większych kawałkach

Temperatura powietrza na początku -15stC do -18stC, podniesienie do 0-3stC

• Delikatne schładzanie (Blast chill soft) – do produktów o mniejszej gęstości, w postaci cienkich warstw

Czas przechowywania potraw

Czas schładzania potrawy (min)	Czas przechowywania w temp 0-3stC (dni)
60-90	Do 5
90-120	4
120-180	3
>180	1

Zasady stosowanie technologii cook-chill:

• Znakowanie - datą lub kolorystycznie ułatwia identyfikację w chłodni (może również typ produktu i czas odgrzewania)

• Jeżeli temperatura żywności przekroczy 10°C podczas przechowywania to żywność powinna zostać zniszczona, powyżej 5°C - spożyta w ciągu 12 h

• Żywność przeznaczona do konsumpcji na zimno powinna być spożyta nie dłużej niż po 30 min. od wyjęcia z chłodni

• Do transportu na dalsze odległości należy stosować samochody chłodnie

Zagrożenia systemu cook-chill, gdy żywność:

• nie została dokładnie ugotowana

• nie została wystarczająco schłodzona po procesie obróbki cieplnej

• jest zanieczyszczona (zakażona po gotowaniu lub schłodzeniu - zakażenie krzyżowe)

• nie jest przechowywana w kontrolowanej temperaturze 0-3°C

• nie jest właściwie podgrzewana przed serwowaniem

• nie są zachowane reżimy higieniczne

Psychrofile beztlenowe i względne beztlenowce

Bakteria	Temperatura
Clostrudium Botulinum typ e, typ b	3,3
Listeria Monocytogenes	0
Yersinia Enterocolitica	1
Aeromonas Hydrophila	0

Zalety technologii cook-chill:

• Dobre zachowanie wyglądu zewnętrznego i cech sensorycznych niż mrożonek lub potraw przechowywanych w bemarze

• Oddzielenie produkcji od miejsca podawania i konsumpcji

• Lepsze wykorzystanie personelu (wydajność) i ograniczenie zmęczenia, możliwość zatrudnienia mniejszej liczby osób w dni wolne od pracy, gdyż personel zajmuje się tylko dystrybucją żywności a nie produkcją. Mniej doświadczony personel w kuchniach satelitarnych, wyszkolony - w kuchni centralnej

• Lepsza kontrola zarządzania całością procesów produkcji

• W kuchniach tzw. satelitarnych (końcowych) potrzeba mniej sprzętu i mniej powierzchni niż w kuchni tradycyjnej

• Niższe koszty zakupu surowców z uwagi na zakupy dużej ilości (centralny zakup)

• Stosunkowo małe straty witamin, gdy przestrzeganie optymalnych warunków produkcji, przechowywania i odgrzewania potraw (przestrzeganie reżimów temperaturowych i czasowych)

• Redukcja czasu potrzebnego na przygotowanie

• Elastyczność - zamówienia posiłków realizowane w tym samym czasie dla różnych odbiorców

• Dobry system do każdego rodzaju działalności

• Rozwiązanie problemu przetrzymywania gorących potraw

• Obniżenie kosztów z uwagi na przesunięcie produkcji na porę dnia - o korzystniejszej cenie energii, ciągłość produkcji, zmniejszenie zatrudnienia (40-50%)

• Łatwiejsza regeneracja potraw, przechowywanie chłodnicze tańsze, większe możliwości zastosowania tej technologii niż np.. Cook-freeze

• Łatwość porcjowania (równomierne porcje, mniej strat)

Zalety technologii cook-chill

Dla konsumentów:

• zwiększenie różnorodności potraw

• zachowanie jakości, standardu produkcji

• wysoka wartość odżywcza (może być nawet wyższa niż w cook-serve)

• niezależność czasowa produkcji potraw od ich wydawania (produkcja nie musi odbywać się cały tydzień), możliwość serwowania przy ograniczonej liczbie personelu (np., weekend

Wady technologii cook-chill:

• Potrzeba dużo kapitału na wybudowanie i wyposażenie kuchni centralnej i kuchni satelitarnych (wysokie koszty urządzeń, eksploatacji, a więc i cena potraw)

• Wysoki poziom higieny na wszystkich etapach produkcji

• Sztywny system - nie dopuszcza żadnych odstępstw

• Błędy prowadzą do poważnych konsekwencji z uwagi na ilość serwowanych posiłków

• Przydatność potraw do spożycia ograniczona do 5 dni

• Niemożliwość zastosowania do każdego rodzaju żywności (np. powoduje czerstwienie chleba)

• Konieczność zapewnienia transportu w przypadku centralizacji produkcji

• Wymaga kosztownej logistyki

• Wymaga szkoleń personelu (tylko akceptacja systemu przez personel może prowadzić do sukcesu)

• Nie nadaje się do delikatnych potraw (np., krewetki, szparagi)

• Regeneracja w miejscu konsumpcji (max.30 min.)

• Straty witaminy C 3-20% dziennie, retinolu i tiaminy do 10% po 3 dniach

• „niweczenie” energii cieplnej po procesie obróbki cieplnej

Jakość potraw przygotowanych w technologii cook-chill:

• Zapach dań mięsnych (białych) pogarsza się po 3 dniach

• Smak mięs bez sosów - kwaśny

• Dania mięsne - rozwój mdłego smaku

• Potrawy tłuste - zapach i posmak utlenionych tłuszczów

• Dania rybne tracą jakość szybciej niż mięsne

• Warzywa mogą tracić barwę

• Dania z dużą ilością skrobi - po chłodniczym przechowywaniu nieświeży posmak

Wykład 7 – 14.04.2014

Cook-freeze (gotuj i zamrażaj)

Przyjęcie i zestawienie surowców

Obróbka wstępna

Zamrażanie

Przechowywanie w stanie zamrożenia

Obróbka cieplna lub restytucja

Obsługa klienta (serwowanie)

Zasady stosowania technologii cook-freeze:

• Czas obróbki cieplnej surowców zwierzęcych powinien być skrócony o ok 30%, kompensowane zmianami podczas zamrażania (20%) i restytucji (10%)

• Zmiany składników potraw zachodzą już w obróbce cieplnej [przemiany tłuszczów podczas smażenia pod wpływem tlenu (oksydacja), wody (hydroliza) oraz wysokiej temperatury (polimeryzacja), efektem jest rozkład struktury chemicznej, a także pogorszenie walorów sensorycznych i użytkowych tłuszczów].

• Żywność po podgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi jak najszybciej.

• Warzywa i owoce powinny być poddane blanszowaniu (poprawa jakości, zaw. azotanów),

• Temperatura przechowywania < -18^oC (monitorowanie temperatury).

• Znakowanie potraw

• Kontrola temperatury, stanu mrożonek i zamrażarek (prace konserwacyjne, higiena)

• Stosowanie zasady FIFO

Jakość zamrożonych produktów zależy od:

Rodzaju zamrażanej żywności:

• białka (denaturacja),

• lipidy (utlenianie i hydroliza),

• węglowodany (w niewielkim stopniu retrogradacja skrobi w pieczywie),

• witaminy (straty w wyniku reakcji chemicznych).

• Opakowania

Zmiany w mrożonej żywności:

• Fizyczne (strukturalne - mechaniczne uszkodzenie membran komórkowych, utrata turgoru, jędrności, zmiany konsystencji, ubytek masy, ususzka, oparzelina mrozowa),

• Chemiczne - zmiany autooksydacyjne w tłuszczach, utlenianie witamin (kwasu askorbinowego, tokoferoli, wit. A), nierozpuszczalnych białek.

• Enzymatyczne - przyspieszenie reakcji we wczesnych stadiach zamrażania (glikoliza beztlenowa w mięsie, utlenianie witaminy C np. w porzeczkach czy brukselce, jełczenie tłuszczów, brunatnienie).

• Mikrobiologiczne - zahamowanie rozwoju większości drobnoustrojów

Zalety technologii cook-freeze:

• Niezależność od sezonowości

• Długoterminowe planowanie produkcji

• Menu niezależne od produkcji

• Mniejsza zależność od fluktuacji kosztów

• Stała dobra jakość

• Dobre zachowanie składników odżywczych i cech świeżości (jakość: smak, barwa, aromat, kształt)

• Bezpieczeństwo higieniczne

• Możliwość porcjowania (kontrola porcji, redukcja strat)

• Wygoda (łatwość dystrybucji, większa elastyczność użycia tej formy żywności),

• Zwiększenie różnorodności oferty

• Brak nadprodukcji, lepsze wykorzystanie wyposażenia

• Krótki czas przyrządzania (skrócony nawet do 90%)

Warzywo	Czas gotowania
	Cook-serve
Ziemniaki (76kg)	144min
Kalafior (45kg)	60min
Marchew (40kg)	104min
Kapusta (38)	128min

Wady technologii cook-freeze:

• duże ceny urządzeń i ich koszty eksploatacyjne (wyższe zużycie energii niż w cook-chill),

• nie można mrozić niektórych potraw (jaja, kremy, sałatki),

• modyfikacja potraw (np. sosów, zup zagęszczanych- dodatek skrobi modyfikowanej) w celu uzyskania dobrej jakości po ich rozmrażaniu,

• utrata cech produktu - barwa i smak,

• długa przydatność - duże magazyny (od kilku tygodni do roku, krótko potrawy zaw. tłuszcz),

• ograniczenie - zmiany oksydacyjne (tłuszcz, barwa, witaminy)

Zastosowanie:

• mrożone warzywa i owoce,

• przetwory ziemniaczane,

• produkty mięsne i drób,

• jaja – nie w całości, masa jajeczna

• lody, ciasta, torty, drobne wypieki

• przekąski

Technologia sous vide

1970-te Pralus, francuski kurzach od połowy 2000 (szczególnie od 2010) – wzrost stosowania technologii sous vide w restauracjach i domach.

• Obróbka wstępna

• Zestawienie półproduktów, kompozycja potraw

• Pakowanie próżniowe lub w zmodyfikowanej atmosferze (N₂ 70% i CO₂ 30%)

• Gotowanie połączone z pasteryzacją

• Szybkie schłodzenie

• Przechowywanie chłodnicze (1-3^oC) czas 6-42 dni

• Odgrzewanie, restytucja

• Serwowanie

Zasady sous vide:

1. Rygorystyczne przestrzeganie zasad higienicznych – ryzyko Clostridium botulinum

2. Stosowanie surowców od sprawdzonych dostawców

3. Precyzyjna kontrola temperatury - stosowanie czujników

4. Dokładne schłodzenie potraw przed pakowaniem próżniowym

5. Gotowanie od razu po zapakowaniu

6. Po podgrzaniu podawać żywność natychmiast

Temp pasteryzacji [^oC]	Czas pasteryzacji [min]	PV^1070	Wartość pasteryzacji
80	26	260	PV^1070 = 100 21 dni trwałości
85	11	348
90	4,5	450	PV^1070 = 1000 42 dni trwałości
95	2	632

Zastosowanie próżni w technologii sous vide

Zalety:

• Pozwala na przenoszenie ciepła z wody (lub pary) do żywności

• Wydłuża termin przydatności do spożycia eliminując ryzyko zakażenia w czasie przechowywania

• Hamuje powstawanie posmaków utleniania

• Zapobiega stratom substancji lotnych i wody podczas gotowania

• Ograniczenie wzrostu bakterii tlenowych, przez co zachowanie aromatu i składników odżywczych

Zastosowanie precyzyjnej kontroli temperatury:

Zalety:

• Powtarzalność procesu każdorazowo

• Żywności jest pasteryzowana i bezpieczna w niższych temperaturach (również mięsa medium lub medium rare)

Cecha	Opis
Dobry smak	Pakowanie próżniowe – zapobiega rozwojowi posmaku oksydacyjnego i utracie lotnych substancji aromatycznych
Dobra kruchość i soczystość mięsa	Zachowanie wilgotności (temp <100^oC), małe straty masy (5-10%) w metodzie konwencjonalnej (25-40^oC)
Utrzymanie jakości	Czerwone mięso przez 25-35 dni, jakość mięsa lepsza i bardziej stała niż gotowanego konwencjonalnie
	Białe mięso przez 14-30dni
	Ryby i produkty warzywne – 7dni

Czynniki determinujące bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów sous vide:

1. Intensywność obróbki cieplnej (temperatura i czas obróbki)

2. Szybkość chłodzenia i osiągnięta temperatura

3. Temperatura i czas przechowywania chłodniczego (kontrola)

4. Szczelność opakowania (nieszczelność może prowadzić do zanieczyszczenia patogenami)

W literaturze i bazach danych brak informacji o ogniskach zatruć po spożyciu potraw sous vide.

Zalety sous vide:

Personel – lepsze warunki pracy, większa efektywność

Organizacja produkcji – przechowywanie (długo okres), długotrwałe planowanie, pełne wykorzystanie sprzętu

Potrawy – barwa – poprawa, smak – pełny profil, konsystencja – dobra (potraw we własnym sosie) lepsza nić w cook-chill (grochu), kruchość i soczystość (woda), zapach – ochrona lotnych związków, wartość odżywcza – obniżenie strat

Koszty – redukcja strat (kontrola porcji, brak nadprodukcji), regeneracja potraw (mniej energii niż w innych systemach), ekonomicznej stosuje się składniki (masło, przyprawy)

Bezpieczeństwo zdrowotne – ograniczenie ryzyka zakażenia krzyżowego

Konsument – bogata oferta dań,

Wady sous vide:

Personel	Niezbędne duże kwalifikacje
Organizacja produkcji	Przygotowanie czasochłonne Niewygodny system do dużych porcji
Potrawy	Niezbędna modyfikacja receptur Problem z zestawami Zmiany jakości( mięsa, warzyw)
Koszty	Wysoki koszt urządzeń, opakowań, czujników
Bezpieczeństwo zdrowotne	Ryzyko Cl.botulinium, L.monocytogenes
Konsument	Wysoki koszt potraw Syndrom „boil in the bag”

Zastosowanie ryb w technologii gastronomicznej

Ryby świeże (pochodzenie):

• słodkowodne (stawy hodowlane, wody śródlądowe (karp, szczupak, sandacz, płoć lin, pstrąg, łosoś, węgorz))

• morskie – bałtyckie i dalekomorskie (śledź, dorsz, makrela, morszczuk, halibut, panga, tuńczyk, flądra)

Ryby (cechy charakterystyczne mięsa):

• mięso białe (np.. dorsz, okoń, amur, sandacz, szczupak, płoć, flądra, karp, lin, leszcz, węgorz)

• mięso czerwone (np. sum ,makrela)

Ryby (zawartość tłuszczu):

• chude (do 1%): flądra, dorsz, okoń, sandacz, szczupak

• średniotłuste (1 do 5%): amur, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sum

• tłuste (powyżej 5%): łosoś, troć, śledź, szprot, makrela, sardynka, tuńczyk, węgorz

Ryby (ościstość):

• bardzo ubogie w ości (21-33) np: sandacz, sum, węgorz, miętus, mintaj

• ubogie w ości (67-83): pstrąg, łosoś, makrela, dorsz

• o średniej zawartości ości (90-115): karp, szczupak, halibut, flądra, karaś

• bogate w ości (118-143): śledź, leszcz, lin, płoć

Wartość użytkowa ryb (stosunek części jadalnych tzn mięśni, wątroby, ikry do części niejadalnych):

• 50-60% większość ryb

• 65-80 (łososiowate, węgorz)

• >44% (karp, płastuga, okoń)

Wartość odżywcza ryb:

• dobre źródło pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka (strawność 93-97%)

• tłuszcze – wysoka przyswajalność (92%) i zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (<70% polienowe kwasy tłuszczowe)

• źródło witamin: A, D, E oraz B, a także składników mineralnych (jod, fosfor, siarka, chlor, potas, sód, magnez)

• wartość energetyczna, 300-400 kcal/100g (chude ryby), tłuste, wędzone, marynowane, w zalewach olejowych do 700 kcal/100g

Ryby:

• świeże schłodzone do -1^oC (obfity śluz na powierzchni – środowisko do rozwoju mikroflory), czas przechowywania do 6 dni, 0^oC, 90% wilgotności powietrza

• ryby wędzone 0-10^oC do 4 dni (na gorąco) do 10 dni (na zimno)

• konserwy rybne – kilka miesięcy 0-5^oC, wilgotność względna 80%

Nietrwałość ryb wiąże się z:

• dużą aktywnością wodną

• występowaniem wolnych aminokwasów

• występowanie enzymów aktywnych w temperaturze chłodniczej

• obecnością krwi (brak wykrwawiania)

• obecnością mikroflory bakteryjnej na powierzchni, a także w przewodzie pokarmowym i skrzelach

• niewielkim pośmiertnym spadkiem pH (nie wystarczy do zatrzymania mikroflory)

Ocena świeżości ryb

Cecha

Skóra

Zapach

Oczy

Skrzela

Mięso

Narządy wewnętrzne

Fazy świeżości ryb:

1. Pełny bukiet aromat.-smak. (cukry proste i ich fosforany, smak słodkawy, wolne aminokwasy, nukleotydy – IMP - inozynomonofosforan)

2. Zanik cech gatunkowych (przemiany glikolityczne – zanik słodkości, dezaminacja i dekarboksylacja aminokwasów, defosforylacja IMP – powstaje smakowo obojętna inozyna, gromadzenie się na skutek przemian glikolitycznych i oksydacyjnych kwasu pirogronowego, wolnych aldehydów i ketonów)

3. Powstają nuty kwaśno-goryczkowate (obecność końcowych produktów glikolizy :kwasu mlekowego, pirogronowego, aldehydu octowego; nagromadzeniem się produktów oksydacji: aldehydów i ketonów; inozyna w gorzką hipoksantynę, zmiana zapachu- gromadzenie się amin z dekarboksylacji aminokwasów oraz trimetyloaminy i histaminy

4. Gnilny zapach oraz cechy zepsucia(silne nagromadzenia się amin: trimetyloaminy, histaminy, amoniaku; gromadzenia się produktów gnilnych :indolu, skatolu)

Obróbka wstępna ryb:

• Świeże:

  • Mycie

  • Zabijanie

  • Oczyszczanie (sprawianie-usuwanie łusek, płetw itp.)

  • Mycie

  • Porcjowanie (filetowanie)

  • Usuwanie zapachu (usuwanie o intensywnym zapachu)

• Mrożone

  • Rozmrażanie

  • Porcjowanie

Usuwanie łusek:

Roby o drobnej, ściśle przylegającej łusce – przed skrobaniem włożyć na 1-2 min do wrzątku

Usuwanie łusek – ściąganie skóry:

Ściąganie łusek razem ze skórą stosuje się u ryb o grubej skórce (węgorze, miętusy, sumy, flądry)

Usuwanie płetw:

• płetwy i ogon usuwa się z ryb przeznaczonych do dalszej obróbki

• do gotowania w całości usuwa się płetwy: odbytową, brzuszną i piersiową, pozostawia się ogon i płetwy grzbietowe

Patroszenie ryb:

Usunięcie wnętrzności (woreczka żółciowego, przewodu pokarmowego, pęcherza pławnego), oczu oraz skrzeli. U węgorza występuje trujący składnik krwi – ale ulega rozkładowi w temp 70^oC (?)

Ryby można patroszyć rozcinając jamę brzuszną, lub przez odgłowienie – ryby do faszerunku

Porcjowanie ryb:

• porcjowanie z ośćmi – krojenie w dzwonki o szerokości 3-6cm (ryby1,5kg, przeznaczone do gotowania)

• filetowanie bez ości (do smażenia, zapiekania, odcięcie mięśni wraz ze skórą od kręgosłupa i szkieletu, poprzecznie porcjowanie filetów)

• filetowanie z ośćmi (porcjowanie ryby wzdłuż i dzielenie w poprzek z ośćmi do przyrządzenia w galarecie i `z wody`)

Usuwanie nieprzyjemnego zapachu:

• Wstępne moczenie ryb słodkowodnych w czystej, bieżącej wodzie

• Obłożenie ryb na klika godzin warzywami (por, pietruszka)

• Namaczanie ryb morskich w mleku lub w wodzie z octem

• Skroplenie ryb sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym

• Dodatek przypraw: estragon, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, koper, czosnek, bazylia, tymianek, cebula, wawrzyn)

Rozmrażanie:

• przenoszenie do gotowania, duszenia, smażenia (metoda bezpośrednia)

• metoda wodna (najgorsza jakość surowca, duże straty składników odżywczych)

• metoda powietrzna

• w solance 2-6%

• w mikrofalach

Ryba po rozmrożeniu: miękka, elastyczna, miękka, właściwe smak i barwa.

Obróbka cieplna ryb:

• gotowanie

• duszenie

• smażenie

• pieczenie

Gotowanie

• w całości, podzielone na dzwonka (duże), w postaci filetów, po zmieleniu

• wywar z włoszczyzny (marchew, pietruszka, por, cebula) z przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz) dla poprawienia smaku, oczyszczone głowy, kręgosłupy, płetwy

• pstrąg i lin – dodatek octu 10ml/litr w celu zachowania właściwej barwy

Zmiany fizykochemiczne w gotowaniu:

• duże zawartości wody (do 85%) – mięso łatwo się rozpada

• białka się ścinają

• kolagen się rozkleja

• skóra mięknie

• porcje się kurczą

• wytapia się tłuszcz

• do wywaru przechodzą witaminy i składniki mineralne (wykorzystywane do np. zup, sosów, galaret)

Gotowanie ryb:

• czas gotowania – 15-20 minut dla filetów, 30-45 minut dla całych ryb, 40-60 dla rolad rybnych, w kuchence mikrofalowej 7-8 minut (moc 600W)

• gotowane: karp, sola, miętus, pstrąg, sandacz, sieja, szczupak

• do zup rybnych: karmazyn, sum, węgorz, lin, karp (flaczki z lina, zupa z karpia)

Serwowanie gotowanych ryb:

• serwowanie: z masłem, ziołami, wiórkami chrzanu, natką pietruszki

• sosy: chrzanowy, koperkowy, pieczarkowy, warzywny, wiśniowy, cytrynowy

• dodatek skrobiowy: ziemniaki z wody, puree, ryż, kluski

• dodatek jarzynowy: warzywa z wody i na parze zielona sałata, surówka z porów, pomidorów, sałatka z czerwonej kapusty

Duszenie ryb:

• wszystkie rodzaje, szczególnie: makrela, mintaj, karaś, sum, szczupak

• ryby surowe lub obsmażone na tłuszczu, gotowane w wywarze, duszone z dodatkiem: wina (karp w czerwonym, makrela w białym), grzybów, warzyw, sosu (dorsz w sosie musztardowym, mintaj w sosie pomidorowym) lub śmietany(karasie).

• Czas duszenia: 10-30 minut

Smażenie ryb:

• całe ryby (250-300g), filety (100g), duże dzielne na dzwonka

• najlepsze ryby o jasnym mięsie: dorsz, karmazyn, sola, morszczuk, mintaj, leszcz, lin, okoń, płoć, pstrąg, sieja. Ryby ciemne, twarde mięso- smaży się mielone kotlety

• Skropienie sokiem z cytryny

Panierunek i saute (oprószenie mąka, zwłaszcza ryby do podawania z sosami):

• w jajku, mące, bułce tartej lub w gęstym cieście naleśnikowym, z dodatkiem otręb, przypraw smakowych, startego żółtego sera

• panierowanie bezpośredni przed spożyciem

• pod koniec dodatek masła – poprawia smak

• smażyć w całości – skóra od dołu patelni

• czas smażenia – świeże 3-4 minuty, mrożone filety 6-7minut

Zmiany podczas smażenia:

• odparowanie wody

• ścinanie białek

• pęcznienie i rozklejanie kolagenu

• zmiękczenie mięsa, kurczenie porcji

• karmelizacja i reakcje Maillarda

• skórka – ochrona wyciekiem soków, przed nadmiernym pociemnieniem

Serwowanie mrożonych ryb:

• plasterkiem lub ćwiartką cytryny

• z sosem

• dodatek ziemniaków z wody, puree, do pieczonych frytki

• warzywa gotowane, różne gatunki kapusty, surówki

Pieczenie ryb:

• w piekarniku (owinięte pergaminem, folią aluminiową, w rękawie) na ruszcie, na grillu

• po oprawieniu, osoleniu, skropleniu sokiem z cytryny, posmarować olejem

• podczas pieczenia polewać sosem lub sklarowanym masłem

• najlepsze: łosoś, pstrąg, sieje, węgorz

• dobre: sola, halibut, makrela, mintaj, sum, szczupak, miętus

• zapiekanie: w serach, śmietanie, posypane żółtym serem

Straty masy ryb podczas obróbki cieplnej

ryba

Filet rybny

Pstrąg

Sola

Mielona masa rybna:

• ryby uszkodzone, drobne, gorszego gatunku (małe zewn. ości), bez skóry, ryby tłuste,??,??

• ryby świeże i mrożone (do mrożonych 35% świeżych)

Panierunek i saute (oprószenie mąka, zwłaszcza ryby do podawania z sosami):

• w jajku, mące, bułce tartej lub w gęstym cieście naleśnikowym, z dodatkiem otręb, przypraw smakowych, startego żółtego sera

• panierowanie bezpośredni przed spożyciem

• pod koniec dodatek masła – poprawia smak

• smażyć w całości – skóra od dołu patelni

• czas smażenia – świeże 3-4 minuty, mrożone filety 6-7minut

Zmiany podczas smażenia:

• odparowanie wody

• ścinanie białek

• pęcznienie i rozklejanie kolagenu

• zmiękczenie mięsa, kurczenie porcji

• karmelizacja i reakcje Maillarda

• skórka – ochrona wyciekiem soków, przed nadmiernym pociemnieniem

Serwowanie mrożonych ryb:

• plasterkiem lub ćwiartką cytryny

• z sosem

• dodatek skrobiowy: ziemniaki z wody, puree, do smażonych frytki

• dodatek jarzynowy: warzywa gotowane, różne gatunki kapusty, ostre surówki

Pieczenie ryb:

• w piekarniku (owinięte pergaminem, folią aluminiową, w rękawie) na ruszcie, na grillu

• po sprawieniu, osoleniu, skropleniu sokiem z cytryny, na ruszcie-posmarowane olejem

• podczas pieczenia polewać sosem lub sklarowanym masłem

• najlepsze: łosoś, pstrąg, sieje, węgorz, karmazyn

• dobre: sola, halibut, makrela, mintaj, sum, szczupak, miętus

• zapiekanie: w serach, śmietanie, posypane żółtym serem

Straty masy ryb podczas obróbki cieplnej

ryba

Filet rybny

Pstrąg

Sola

Mielona masa rybna:

• ryby uszkodzone, drobne, gorszego gatunku (małe zewn. ości), bez skóry, rybi tłuszcz, mlecz, ikra

• ryby świeże (35%) i mrożone(65%)

• Składniki spulchniające: bułka namoczona w mleku, ugotowana kasza ( ok.20%masy), jaja, rzadko mąka ziemniaczana lub grysik

• Dodatki smakowe: sól, pieprz, zrumieniona na tłuszczu cebula

Potrawy z masy rybnej

Potrawa	Przygotowanie	serwowanie
Pulpety	Kulki z masy, obtaczane w mące, gotowane w wywarze z warzyw	Ziemniaki, tarty chrzan, kluski kładzione, kasze na sypko, surówki
Rolady	Wałek z masy zawinięty w zmoczoną wodą serwetę, związany sznurkiem gotowany z warzywami w wanience do ryb na wolnym ogniu	Plastry grub.1,5 cm na gorąco z sosami: chrzanowym, pomidorowym, koperkowym, ziemniakami, ćwikła, ogórkiem kiszonym, surówka z pomidorów, na zimno z ostrymi sosami
Kotlety	Formowane kotlety, obtaczane w bułce, smażone na tłuszczu	Ziemniaki, gotowane warzywa, kiszona kapusta, surówki
Klopsiki	Owalne klopsiki pieczone 30 min. w piekarniku, podlewane wywarem z ryb	Ziemniaki, gorące sosy
Zrazy	Uformowane w wałeczki, smażone na tłuszczu, duszone w sosie kilka minut	Kluski, kasze, ziemniaki dodatek surówek

Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków, zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka

Wykorzystywane jaja: kury, gęsi, przepiórki (również hodowlane), bażanta, perliczki, mewy, strusia afrykańskiego i emu (formy hodowlane)

Jaja kacze – w Polsce nie dopuszczonego obrotu – zagrożenie Salmonellą,

W Chinach spożywane jaja 100-letnie

Przetwory z jaj:

• masa jajowa pasteryzowana mrożona

• proszek jajowy

• żółtko pasteryzowane, mrożone i konserwowane benzoesanem sodu

• żółtko w proszku

• białko w proszku

• masa jajowa z cukrem

• żółtko z cukrem

Jaja kurze klasy A, tj. przeznaczone do handlu detalicznego, są oznaczone na skorupce numerami wyróżniającymi. Numer taki składa się z:

1. kodu systemu hodowli

   • 0 – jaja z produkcji ekologicznej

   • 1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu

   • 2 – jaja z chowu ściółkowego

   • 3 – jaja z chowu klatkowego

2. kodu państwa członkowskiego UE (np. PL) w którym zarejestrowany jest zakład

3. oznaczenia zakładu, na który składa się:

   • kod województwa (dwie cyfry)

   • kod powiatu (dwie cyfry)

   • kod zakresu działalności (dwie cyfry)

   • kod firmy w danym powiecie (dwie cyfry)

Podział według masy:

Jaja klasy A klasyfikowane są wg wagi (znajdującej się najczęściej na opakowaniu)

• XL – b. duże >73g i więcej

• L – duże, 63-73

• M – średnie 53-63g

• S – małe <53g

Rodzaj jaj	Charakterystyka
Gęsie	2x większe niż kurze, tłuste, do spożycia świeże – do ciast
Indycze	2x większe niż kurze, stosowane zamiennie z kurzymi
Strusie	8-10x większe niż kurze, gruba skorupka, stosowane zamiennie z kurzymi, dłuższa obróbka
Bażancie	małe, wielkości przepiórczych
Przepiórcze	1/3 kurzego, skorupka w plamki, stosowane do sałatek i auszpików

Jaja strusie

• Waży 1650g zawiera ok.1000g białka i 320g żółtka

• Grubość skorupy jaja strusiego wynosi 2-3 mm i jest 10-krotnie grubsza od skorupki jaja kurzego

• Jajecznica z 1 jaja dla 8-10 minut

• Na miękko-gotujemy ok.45 minut

• Na twardo gotujemy ok.2,5 godziny

Schemat budowy ptasiego jaja.
1. Skorupka. 2. Zewnętrzna blaszka błony pergaminowej. 3. Wewnętrzna blaszka błony pergaminowej. 4, 13. Chalaza.
5, 6, 12. Białko. 7. Błona żółtkowa.
8, 10, 11. Żółtko. 9. Tarczka zarodkowa. 14. Komora powietrzna. 15. Kutikula.

Białko: 3 warstwy 58% masy

Żółtko: 30-31% masy

Przechowywanie jaj

jaja chłodzone

mrożona masa jajowa

proszek jajowy

potrawy z jaj: na twardo surowe żółtko surowe białko potrawy z surowym jajem

Zmiany w czasie przechowywania:

• woda: odparowuje (wysychanie)

• komora powietrzna: powiększa się

• otoczka żółtka: wzrost rozpuszczalności

• białko: coraz rzadsze, wodniste

• skorupka: marmurkowata

• smak i zapach: pogorszenie

otoczka mucynowa na zewnątrz skorupy zabezpiecza przed zanieczyszczeniami drobnoustrojami, myć jajka bezpośrednio przed użyciem - Salmonella

Ocena świeżości jaj:

• zanurzenie w wodzie z solą

• wybicie na płaski talerz

• prześwietlenie w owoskopie

Dobra praktyka Produkcyjna wobec jaj:

• jaj są surowcem wysokiego ryzyka ze względu na duże prawdopodobieństwo występowania bakterii Salmonella Eneritidis

• baterie Salmonelli o tym serotypie mogą lokalizować się nie tylko na skorupce jaja ale i w żółtku

• do zakażenia wystarczy 1 jajo

Zalecenia:

• jaja zamawiać u sprawdzonych dostawców- posiadanie certyfikatu „ferma wolna od Salmonelli”

• pasteryzować skorupki jaj

• Gotuj jaja co najmniej 2 minuty. Jaja niezależnie od źródła są całkowicie bezpieczne dla ludzi i gotowe do spożycia jeżeli temp w ich środku osiągnie min. 70oC przez 2 minuty.

• Ludziom o podwyższonym ryzyku zachorowalności- serwować jaja tylko po bardzo dokładnej obróbce termicznej

• Unikać serwowania jaj nie w pełni ściętych (skoalugowanych) i potraw na ich bazie osobom szczególnie podatnym na zachorowania tj. niemowlętom i małym dzieciom, osłabionym ludziom starszym, kobiety w ciąży i osobom, które wcześniej już chorowały na zatrucia pokarmowe.

• Nie przechowuj rozbitych jaj jeżeli proces obróbki chcesz odłożyć na później

• W żadnym wypadku potraw ze świeżych jaj nie należy przechowywać w temp. pokojowej

• Pilnuj aby personel mył ręce przed i po kontakcie ze świeżymi jajami lub świeżym drobiem

• Pęknięte jajo nie nadaje się do wykorzystania, należy je jak najszybciej usunąć

Obróbka wstępna jaj:

Mycie jaj wodą z detergentem

• Dalsza obroka termiczna: gotowanie, pieczenie ciast

• Dezynfekcja:

  • Termiczna

  • Chemiczna

  • UV

    • Dalsza obróbka kulinarna nie prowadząca do pełnego ścięcia jaj: jajecznica, majonez

Jaja użyte do potraw w stanie surowym należy poddać dezynfekcji:

• Dezynfekcja termiczna- wyparzanie jaj w wodzie o temp. >90oC przez 10 sekund( wydzielone stanowisko i odpowiedni sprzęt)

• Dezynfekcja chemiczna – najczęściej stosuje się preparat Virkon !% roztworu (10 g Virkonu/1 litr wody), ftaloxid lub Anthium Dioxide

• Dezynfekcja UV – naświetlanie lampami wytwarzającymi promieniowanie nadfioletowe skutecznie niszczące bakterie, pleśnie, wirusy, grzyby oraz wszelkie inne drobnoustroje)

Zmiany w jajach:

obróbka mechaniczna i cieplna-denaturacja białeknaruszenie naturalnej struktury białek

• gęstnienie pod wpływem ogrzewania

• spienienie pod wpływem wstrząsania, ubijania

• mieszanie i jednoczesne ogrzewanie jaj powoduje zwiększenie lepkości i gęstości

Koagulacja białka- przejście do stanu nierozpuszczalnego

Zelowanie- przejście zolu w żel

Temp. denaturacji białek białka jaja

• 45-50oC nie ma zmian

• 50-55oC miejscowe zmętnienie

• 55-60oC zmętnienie całego białka

• 60-65oC białko wyraźnie gęstnieje

• 65-75oC powstaje galaretowata masa

• 75-85oC galaretowata krucha masa zachowuje kształt

• 85-95oC żel twardnieje

Żółtko jaja wymaga wyższej temp koagulacji >65oC ale żółtko przestaje być płynne w temp ponad 70oC

Właściwości technologiczne jaj:

• spulchniające (ciasta biszkoptowe, suflety)

• zestalające (budynie)

• zagęszczające (gorące sosy, zupy, kremy)

• emulgujące (sosy majonezowe)

Właściwości zagęszczające i zestalające:

• Całe surowe jaja lub żółtka do ciast, mielony mas mięsnych (kotlety, pasztety), mas warzywnych, kasz, grzybów, zup i sosów – sklejenie składników podczas obróbki cieplnej

Właściwości technologiczne jaj:

• Spulchniające (ciasta biszkoptowe, suflety)

• Zestalające (budynie)

• Zagęszczające (gorące sosy, zupy, kremy)

• Emulgujące (sosy majonezowe)

Właściwości zagęszczające i zestalające

Całe surowce jaja lub żółtka do:

• Ciast

• Mielonych mas mięsnych (kotlety, pasztety)

• Mas warzywnych, kasz, grzybów, zup i sosów – sklejenie składników podczas obróbki cieplnej

Właściwości zagęszczające:

• słodkie sosy i budynie: zagęszcza utartymi żółtkami + cukier, zaparzone małą ilością wrzącego płynu ubijane na parze, pozostały płyn dodawany powoli, mieszając

• słodkie sosy mleczne: żółtka, cukier, wanilia

• sosy owocowe: żółtka zaparza się syropem owocowym

• sosy winne: zaparza się gorącymi winami

• zmiany: cukier rozpuszcza się zwiększając lepkość masy, wtłaczane powietrze zwiększa V masy

• zupy kremy, niektóre sosy, deser – mleczko zagęszczane białkiem jaja

• podgrzewane powoli – w kąpieli wodnej, białko rozprowadzane w letnim płynie – unikać gwałtownych różnic temperatury

Właściwości spulchniające białek:

• piana powstaje w wyniku mechanicznego oddziaływania na białko, przez zamknięcie ilości powietrza tworząc zawiesinę gazu w cieczy

• Właściwości pianotwórcze _ dużo (54%) owoalbuminy – łatwo się pieni, podatna na denaturację pod wpływem ubijania

• Wzrost objętości 5-8razy białko rozciąga się otaczając wtłoczone pęcherzyki powietrza

• Zdolność od częściowej denaturacji białek podczas ubijania, niskie napięcie powierzchniowe

• Tworzenie cienkich, wytrzymałych błonek białkowych

Jakość piany z białek:

• Temp ok 30st C

• Stabilizuje dodatek kwasu (białko łatwiej przyjmuje struktury uporządkowana w okolicach punktu izoelektrycznego)

• Stabilizuje dodatek cukru (zwłaszcza pudru, pod koniec, wiąże fazę wodną) lub gorącego syropu (roztwór cukru, powoduje denaturację i koagulację) Największa stabilizacja piany przy utrwalaniu jej wrzącym syropem cukrowym o temp 108-115st C

• Ubijana krótko (mikser)

• Pogarsza dodatek żółtka (5-6 kropli żółtka w 1białku uniemożliwia uzyskanie sztywnej piany)

• Wydłuża czas ubijania

• Nie można uzyskać sztywnej piany (podczas ubijania rozproszeniu ulega żółtko, które otacza się cienkimi błonkami białka, przez co maleje ilość wolnego białka, zdolnego do wytworzenia piany).

Piana z białek:

• Dobra – lśniąca, ciągliwa, drobne pęcherzyki powietrza, nie wypływać z odwróconego do góry dnem naczynia

• Zbyt sztywna – zapadanie ciasta w czasie pieczenia, dobra do omletów, sufletów lub bez

• Zbyt słabo ubita – nie utrzymuje porowatej struktury ciasta – nadaje się do smarowania potraw białkiem

• Zaczyna się „rwać” – całe białko zużyte na odbudowę pęcherzyków, może dojść do zniszczenia

• Stabilizowana syropem do wyrobów z dużą ilością składników (owoce, bakalie), przekładanie tortów, produkcja biszkoptów

Właściwości emulgujące żółtek:

• słone i słodkie budynie, majonez, sosy zimne

• majonez (faza rozpraszana: olej, rozparzająca woda z żółtek, jaj i ze składnika zakwaszającego), sól, cukier, musztarda, przyprawy

Warunki uzyskania dobrego majonezu:

• właściwe proporcje składników

• wyrównana temperatura (20^oC)

• lekkie zakwaszenie we wstępnej Azie

• stopniowe wlewanie niewielkich ilości oleju aż do trwałego zaczątku majonezu

• naczynia o okrągłym dnie, jeden kierunek ucierania, ucieranie mechaniczne

Majonez

Duża szybkość obrotów przy zachowaniu kierunku (umożliwia szeregowe rozmieszczenie kuleczek olejku otoczonych fazą rozpraszającą)

Niekorzystnie wpływają:

• różnica temperatur składników

• dozowanie dużych ilości oleju przy tworzeniu zaczątku

• ucieranie wielokierunkowe

• wstrząsanie tworzonej emulsji

Zastosowanie kulinarne jaj:

• produkcja makaronów

• do panierowania

• do zagęszczania

• spulchniania, emulgowania

• smarowania

• sklejania

• glazurowania, zdobienia potraw

• w składzie napojów alkoholowych

Zastosowanie kulinarne jaj:

• Zakąski (jaja na twardo w sosach zimnych, jaja faszerowane, jaj nadziewane, na twardo – dodatek do kanapek, wyrobów garmażeryjnych)

• Potrawy śniadaniowo – kolacyjne (jajecznica, jajko na miękko, półtwardo, jaja po wiedeńsku)

• Potrawy obiadowe (omlety, jaja w koszulkach, kotlety z jaj, jaja sadzone + szpinak)

• Składniki innych potraw: zup, sosów, deserów, napojów, dań głównych : różnych dać mięsnych, mlecznych, warzywnych, owocowych, mącznych.

Potrawy z jaj gotowanych (EGZAMIN)

• jaja na twardo – od zimnej wody, 8-10 minut od zawrzenia (zbyt długo r-d białek, zmiana zapachu, jaja twarde, zapach siarkowodoru, na powierzchni żółtka – zielonkawy nalot), ścięte białko i żółtko

• jaja na miękko – wrząca woda 3-5 minut, lekko ścięte białko, nieścięte żółtko

• jaja mollet – wrząca woda 6-8 minut, białko ścięte, półpłynne żółtko

• jaja w „koszulkach” (poche, pasztetowe)- 3 min, wybite do osolonej, zakwaszonej octem wrzącej wody (przyspieszają ścinanie białka), białko ścina się – koszulka

• jaja po wiedeńsku – wybite do szklanki i w niej gotowane (można do wygrzanej szklanki obrane jajo na miękko), podane z przyprawami i masłem

• jaja faszerowane – jaja na twardo przekrojone w skorupce na pół, faszerowane posiekanym białkiem i żółtkiem ze śmietaną, szczypiorkiem, koperkiem, sól, pieprz, włożone do skorupki, posypane bułką tartą, obsmażone na maśle

• jaja nadziewane – obrane jaja na twardo, przekrojone na pół, faszerowane żółtkiem roztartym z przyprawami, śmietaną, majonezem, ziołami, anchois, dodatkami (szynka, łosoś, ser), pokryte cienką warstwą galarety lub majonezu, dekorowane

Tworzenie szarozielonej otoczki wokół żółtka jaja gotowanego na twardo w wyniku reakcji siarkowodoru ze zdenaturowanej albuminy białka z żelazem zawartym w żółtku FeS.

Zapobieganie tworzenia się szarozielonej otoczki wokół żółtka:

• używanie świeżych jaj

• przestrzeganie czasu gotowania

• umieszczenie jaja ugotowanego na twardo w zimnej wodzie (dyfuzja siarkowodoru w stronę niższego ciśnienia, w stronę skorupy) – mało skuteczne

Potrawy z jaj smażonych

• jajecznica (bez dodatków, ze szczypiorkiem, kiełbasą, szynką, pomidorami, grzybami, szpinakiem, groszkiem, wędzonym łososiem) sporządzana na margarynie, maśle, wędzonej słoninie, boczku, bekonie

• jaja sadzone – smażone w specjalnej patelni zwanej kołkownicą

• omlety

• naturalne (z rozbitej masy jajowej z dodatkiem wody do spulchnienia i rozluźnienia masy (1 łyżeczka na jajo) i soli, na usmażony omlet nakłada się dodatki, składa się na pół i serwuje

• mieszane (masę jajeczną wylewa się do podsmażonych dodatków)

• biszkoptowe (z mały dodatkiem mąki i białkami ubitymi na pianę)

• naturalne i biszkoptowe przygotowywane z konfiturami, świeżymi owocami, jarzynami (kalafiory, szparagi, szpinak, groszek zielony, marchewka z groszkiem, pomidory, grzyby)

Potrawy z jaj pieczonych:

• suflet na słono i słodko (budynie na parze lub w łaźni wodnej w specjalnej formie)

• ubite na sztywno jaja wymieszane bezpośrednio przed pieczeniem i rozdrobnionymi składnikami masy: owocami, jarzynami, mięsem, wędlinami, serem lub czekoladą. Podawane bezpośrednio po upieczeniu. Temperatura pieczenia 215oC, zmniejszając po 5 min do 190oC, czas 20-40 minut

Budynie:

• forma posmarowana tłuszczem, posypana bułką tartą, wypełnieni do 2/3 wysokości formy

• forma po zamknięciu wstawiona do garnka z wrzącą wodą, do ¾ wysokości, ogrzewanie 45 minut, po o studzeniu okrawa się i wyjmuje na talerz

• zmiany: wzrost objętości na skutek wzrostu pęcherzyków powietrza, zestalenie w wyniku ścięcia białka

• budyń jako zakąska 100g, bądź na słodko jako deser

• budyń słony jako II danie, 200g (z masłem, sosem)

Serwowanie jaj:

• ok. 2 sztuki na osobę – gotowanych, smażonych

Wykorzystywanie w gastronomii przetworów z jaj:

• mrożona masa jajeczna – rozmrożona w niezbyt wysokiej temp. aby nie uszkodzić białka (kąpiel wodna ok. 15oC lub w chłodni), rozmrożona masa stosowana jak jaja świeże, zużyć jak najszybciej

• proszek jajeczny – mieszać ciepłą wodą, mlekiem lub mieszaniną wody i mleka, po wymieszaniu 30-60 minut w chłodnym miejscu do napęcznienia.

Drób:

• ptactwo domowe grzebiące oraz pływające: kury, kurczęta, koguty, indyki, perliczki, kaczki i gęsi hodowane w celach użytkowych

Drób w handlu:

• drób patroszony (tuszki bez głowy i łap, pozbawione narządów wewnętrznych oprócz nerek). Podroby (serca, wątroba, żołądek, szyja) włożony do tuszki lub pakowany oddzielnie

• elementy drobiowe (chłodzone, mrożone): połówki tuszki, ćwiartki tuszki (przednia, tylna), piersi z kością, nogi, uda, podudzia, skrzydła, szyja, piersi bez kości, filety, sznycle, polędwiczki

Przydatność kulinarna drobiu zależy od:

• cech drobiu (lekkostrawne, wysoka zawartość białka, łatwość oddzielenia tłuszczu – podskórny, mały udział kolagenu – białka niepełnowartościowego)

• rodzaju mięsa (np. kacza i gęś – jabłko i przyprawy – wzrost wilgotności, ułatwienie trawienia i przyswajania)

• stopnia świeżości i skażenia mikrobiologicznego (pH=6, Salmonella, Campylobacter)

• sposobu i stopnia utrwalenia (mrożenie, rozmrażanie, utrwalone cieplnie lub chemicznie, solenie, peklowanie – ograniczone zastosowanie)

Obróbka wstępna przygotowani półproduktów:

• rozmrażanie (mrożone)mycie

• porcjowanie (całe tuszki)

• formowanie EGZAMIN

• mielenie

• szpikowanie

• marynowanie

• solenie, przyprawianie

Metody rozmrażania drobiu:

• Powietrzna - najlepiej ok 4st C, nie ma dużego wycieku bo wzrost hydrofilności białka, woda wchłaniania i wiązana przez odbudowujące struktury białka (mały wyciek), lepsza jakość mikrobiologiczna, czasochłonna, duże straty składników odżywczych, dobra jakość potrawy

• Wodna – tuszka lub w opakowaniu w wodzie, skrócenie procesu, duże straty składników odżywczych, obniżenie jakości sensorycznej, duża wydajność – woda odparowanie w obróbce cieplnej

• Mikrofalowa – małe porcje lub drób porcjowany, nierównomierny rozkład temperatury, przegrzewanie, dlatego powoli z przerwami, skrócenie czasu, mały wyciek – ograniczenie strat składników odżywczych, dobry stan mikrobiologiczny, kosztowna, gorsza jakość sensoryczna

• Solankowa – 2-11%, dobra wydajność (95%), lepsza jakość sensoryczna, straty składników odżywczych (białka), poprzez wyższe stężenie, porcje duże – bo nierównomierna dyfuzja solanki, 11% 3h +0,5h ociekanie-wyrównanie stężenia soli wewnątrz

• Metoda bezpośrednia – małe porcje, połączenie rozmrażania z obróbką. Denaturacja powierzchniowa zmniejsza wyciek, dobra wydajność i soczystość, ograniczenie strat składników odżywczych, najlepiej pieczenie lub smażenie w głębokim tłuszczu, dobra jakość sensoryczna, trudno – równomierny stopień nasolenia.

1. Zabijanie

2. Wykrwawianie

3. Odpierzanie

4. Usuwanie puchu i pałek

Drób należy zabijać humanitarnie:

1. Oszałamianie – uderzenie pałką w część potyliczną czaszki, oszołomienie kleszczami za pomocą prądu elektrycznego

2. Zabijanie – przecinając szybko kręgosłup u nasady głowy lub przez dziób przecinając nożycami żyły szyjne

3. Wykrwawianie

4. Usuwanie piór z drobiu (odpierzanie) – na sucho lub po uprzednim sparzeniu wrzącą wodą (kury i kurczęta), Wykonywane zanim nastąpi stężenie pośmiertne.

5. Skubanie tuszki z puchu i tak zwanych pałek wykonuje się za pomocą specjalnych szczypiec (skubaczki), ostrożnie, aby nie porozrywać skóry (nie nadaje się wtedy do przechowywania).

1. Opalanie tuszki

2. Ściąganie skóry z tuszki

3. Przecięcie jamy brzusznej

4. Patroszenie

Opalanie – usuwanie resztek puchu z tuszki

Sciąganie skóry z tuszki – stary drób (kury) do przygotowania galantyny – należy ściągną z tuszki skórę. Skórę nacina się przy nogach i skrzydłach i zaczyna się ściąganie od nóg ku głowie.

Należy odciąć nogi i głowę

Patroszenie – tuszkę położyć na grzbiecie, naciąć skórę, powłoki brzusznej wzdłuż od odbytu do mostka

Wykrajać odbyt, następnie wsunąć dwa palce prawej ręki i oddzielić więzadła, chwycić za żołądek i wyjąć do z resztą narządów wewnętrznych.

Po usunięciu wnętrzności oddzielić żołądek i wątróbkę od części niejadalnych – ostrożnie, aby nie dopuścić do rozlania żółci.

Mycie:

• Usunięcie z powierzchni mikroorganizmów z powierzchni

• Szybko pod strumieniem bieżącej wody – bo straty składników odżywczych

• Po umyciu zostawić od odcieknięcia

• Ważna higiena – uwaga zakażenia krzyżowe

Porcjowanie:

• Wykrawanie kości

• Drób spoza handlu – usunięcie elementów niejadalnych (przełyk, tchawica, wole, kiszki, błona wewnętrzna żołądka)

• Filety: naturalny, na kotlet de volaille ( z dodatkiem masła), kotlety nadziewane, sznycle

Specyficzne przygotowanie elementów tuszki:

• Żołądki do sosów – długie gotowanie

• Szyja do faszerowania i sporządzania wywarów

• Wątróbki – oczyszczone z czopów krwi

• Nóżki i grzebienie – wykorzystywane w kuchni francuskiej i staropolskiej, podawane z sosami i jako garni (jadalne) – nóżki parzy się o i obcina pazury, ściąga skórę, nóżki owinięte flaczkami cielęcymi są gotowane

Tuszki do pieczenia

• Piecze się: kurczęta, kury, pulardy (młode kury 1,2-1,5kg), kapłony (młode koguty 2,5-5kg), indyki, gęsi, kaczki, dzikie ptactwo (dzikie gęsi, kaczki, bażanty, kuropatwy, kwiczoły, bekasy, jemiołuszki, cietrzewice, głuszce)

• Tuszki młode, dobrze umięśnione, o nie poszarpanej skórze. Starsze sztuki obgotowane – cel rozklejenie kolagenu.

• Drób nadziewany lub nienadziewany

Nadziewanie tuszek do pieczenia:

Nadzienie – duże sztuki oddzielnie (np. indyk 8kg, długie ogrzewanie i nadzienie zimne)

• Pikantne (gęsi, kaczki)

• Słone (kurczęta, ptaki dzikie, indyki, kaczki)

• Słodkie lub owocowe (indyk, kaczka)

• Cel nadziewania: zwiększenie masy, poprawa smaku, wzbogacenie asortymentu

Skład nadzienia do drobiu

Składniki podstawowe	Czerstwa bułka (kurczęta, kury, pulardy)
	Kasze ugotowane na sypko (krakowska, gryczana, ryż)
	Warzywa (kapusta biała, czerwona)
	Owoce (winne jabłka – obrane, wydrążone, suszone śliwki – 2-3h moczone, rodzynki, migdały – do indyków, sparzone obrane z łusek)
	Mięso (surowa cielęcina)
Składniki spulchniająco-sklejające	Żółtka utarte z masłem
	Piana z białek (właściwości rozciągające z piany – powietrze rozszerza się, wzrost objętości)
Składniki smakowe	Sól, cukier, pieprz, zielona pietruszka, koperek, majeranek, gałka muszkatołowa, jałowiec
	Wątróbka drobiowa
	Rodzynki, kasztany jadalne do indyka (obgotowane w wodzie, mleku, przetarte na masę)

Przygotowanie nadzienia:

• Bułkę namoczyć w mleku, lub ugotować kaszę

• Żółtka utrzeć z masłem

• Uduszone mięso zmielić z odciśniętą bułką

• Wątróbkę posiekać na drobne kawałki

• Zieleninę pokroić, przygotować przyprawy

• Białka ubić na pianę

• Połączyć składniki i delikatnie wymieszać (konsystencję regulować bułką tartą, powinna być konsystencja jak ciasta biszkoptowego)

Formowanie drobiu: EGZAMIN

• Formowanie – nie krzyżować nóg drobiu – brak zrumienienia, trudniej dzielić. Sposoby:

Formowanie w kieszeń, spinanie jedną lub dwiema nitkami, sposób angielski

• Spinanie jedną nitką – sztuki małe, kurczęta, kury, drobne dzikie ptactwo

• Spinanie dwoma nitkami – duże kury, indyki

• Formowanie (zakładanie) w kieszeń – tuszki pieczone bez nadzienia

• Formowanie tuszki do grilla –szpikulec

Zakładanie w kieszeń	Spinanie 2 nitką	Spinanie 2 nitkami	Sposób angielski
Umyć, osuszyć, posolić
Szyjkę odciąć bez skóry przy 1-2 kręgu, zakryć skórą, nadmiar odciąć
Wyluzować stawy skrzydeł i nóg, odciąć końce skrzydeł (aby nie przypalały się)
Ułożyć tuszkę grzbietem na desce, spłaszczyć mostek (ucisk), usunąć tłuszcz ze środka
Przeciąć skórę z obu stron w dolnej części brzucha (kąt 90st od kręgosłupa- skóra „nie pruje się” w czasie pieczenia, w przecięcia włożyć nogi, do środka tuszki – surowce masło	Przytrzymać skrzydła i uda, wbić igłę przez środek ud i pod pierś, przeciągnąć nitkę tak aby koniec wystawał w miejscu wbicia igły, igłę z nitką przerzucić nad grzbietem, zaczepiając skórę szyi, aby zakryć nią otwór, przebić 1 skrzydło, część filetową piersi i 2 skrzydło a koniec sznurka związać w udzie. Drugą nitką związać nogi i przebić igłą 3-4cm od stawu kolanowego, nitkę przeciągnąć przez mięśnie mostka i przebić nogi ponownie, związać oba końce nitki.	W oba brzegi rozcięcia wbić prostopadle drewniane szpilki, końce szpilek osznurować, zaczynając od mostka, aby brzegi ściśle do siebie przylegały, nogi końcami sznurka przywiązać do kupra
Skrzydełka wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet

Formowanie do grilla:

1. Tuszkę umyć, osuszyć, posolić (usunąć tłuszcz z jamy ciała). Szyjkę odciąć bez skóry przy 1-2 kręgu, zakryć skórą, nadmiar odciąć.

2. Wyluzować stawy skrzydeł i nóg, skrzydła wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet. Odciąć końce skrzydeł (aby nie przypalały się)

3. Ułożyć tuszkę grzbietem na desce, złamanie mostka przez ucisk – silnie spłaszczając

4. Wyciąć kręgosłup, usunąć obojczyk przez otwór szyjny, wbić szpikulec przez skrzydło, prowadzić wzdłuż otworu szyjnego, zakryć otwór i wprowadzić przez drugie skrzydło, wbić szpikulec przez nóżkę, poprowadzić pod mostkiem i wprowadzić 2 nóżką.

Mielenie

• Kotlety mielone, hamburgery, nadzienia, farsze

• W wilkach

• Skład masy mielonej: mięso, jaja, woda, mleko, bułka tarta

• Do mas mielonych dodaje się: warzywa (pieczarki, groszek zielony, kukurydza, cebula)

• Wykwintna masa mielona: pierś z dodatkiem bułki, śmietanki kremowej (30%), spienione białka, sól, (zastosowanie: kluseczki, pulpety wykwintne, budynie, puddingi, jadalna dekoracja wykwintnych dań)

Metody polepszające jakość kulinarną potraw z drobiu:

• Szpikowanie słoniną (wzrost soczystości, mięsień piersiowy i część nóg, obkładanie słoniną lub boczkiem) starego lub chudego drobiu

• Marynowanie (zwłaszcza stare sztuki, do grillowania,, pieczenia, smażenia, marynaty: na bazie soków z pomarańczy, cytryny, dodatek octu aromatyzowanego lub alkoholu: wytrawne wino, owoce, warzywa, przyprawy, 12h chłodnia)

• Solenie i przyprawianie: solankowanie 8% 0,5h + 0,5h ociekanie – wyrównanie stężenia soli, poprawia soczystość, lepsza jakość sensoryczna

Obróbka cieplna

Białka	>60st C ścina się białko, mioglobina, miogen, miozyna, szumowiny – osad ze ściętego białka
Kolagen	Pęcznieje, w 70st C rozkleja i przechodzi do wywaru
Elastyna (ścięgna, powięzi)	Elastyna pęcznieje, rozkleja się w ok 120stC
Konsystencja	Rozluźnienie tkanki mięsnej – miękkie mięso
Tłuszcz	Topi się i wypływa na powierzchnię, nasilenie procesu gdy rozdrobnienie
Barwa	Zmiana z różowoczerwonej na szarobrunatną (rozkład mioglobiny)
Zmniejszenie objętości	Kurczenie (białka denaturacja, wyciek soku – białka, składniki mineralne, witamin, substancji wyciągowych)
Substancje wyciągowe	Gdy woda wrze – substancje mineralne, witaminy, substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru

Obróbka cieplna:

• Mała zawartość tkanki łącznej, młode sztuki: łagodna obróbka cieplna do 80stC (smażenie, pieczenie, opiekanie na ruszcie)

• Duża zawartość tkanki łącznej, stare sztuki – obróbka cieplna musi zapewnić przemianę białka kolagenu w glutynę (żelatynę). Przed procesem cieplnym dojrzewanie, marynowanie, a następnie gotowanie lub duszenie, wysoka temperatura, długi czas

• Pieczenie, smażenie w gorącym tłuszczu, gotowanie we wrzącej wodzie: natychmiastowa denaturacja białka na powierzchni, co chroni przed wyciekiem soków (wzrost wydajności, soczystości, smakowitości)

• Rozdrobnienie mięsa: wzrost wycieku, dlatego dodatki skrobiowe: bułka, kasza, mąka ziemniaczana

• Garni: warzywa gotowane, koper, pietruszka, seler, sałata, grzyby, owoce

Obróbka cieplna – gotowanie:

• Stare sztuki o dużej zawartości tkanki łącznej czas- od 50min (kurczaki) do 135min (gęsi). Ubytki masy 15,2% (kurczaki), do 30,9% (gęsi). Potrawy: drób w rosole, potrawki, pulpety z masy mielonej

• Wywary: stopniowe ogrzewanie od zimniej wody, równomierna denaturacja białka w całym kawałku co sprzyja wydzielaniu soku. Mięso soczyste, ale mniej smakowite – składniki w wywarze

Obróbka cieplna – smażenie:

• Młody drób, starsze sztuki przed smażeniem obgotowywane.

• Potrawy smażone z drobiu:

- saute (mała ilość tłuszczu)

- panierowane (nadziewane: masło – de volaille, wędliny, ser, warzywa; jako panierka: mąka, jaja, bułka czysta lub z dodatkiem ziaren słonecznika, płatków migdałowych, sezamu lub ciasto z mleka, wody, mąki, jaj, przypraw)

- z masy mielonej (duża ilość tłuszczu).

De volaille (osuszyć filet, obtoczyć w mące, jaju, bułce tartej i smażyć)

Dodatki: ziemniaki, frytki, warzywa z wody (fasolka, szparagi, zielony groszek, brukselka, kalafior), surówki, pieczarki, borówki

Obróbka cieplna – duszenie

• Starsze sztuki, duża zawartość tkanki łącznej, części pozostałe po przyrządzeniu innych potraw. Duszenie w całości (obsmaża) lub porcjach, np. paprykarz (oprósza mąką i obsmaża), a następnie dusi na wolnym ogniu z dodatkiem wody i wywaru. Pod koniec procesu dodatek warzyw, grzybów

• Ubytki masy 21-37%

• Podawany w sosie: naturalnym, śmietanowym, paprykowym, grzybowym, z dodatkiem klusek, makaronu, pyz, kopytek, ziemniaków

• Warzywa z wody lub surówki

Obróbka cieplna – pieczenie:

• Nacieranie solą od środka i z zewnątrz, mogą być nadziewane i formowane

• Nadziewanie do ¾ - 4/5 objętości

• Pieczenie piekarnik 200-250stC, po zrumienieniu skórki 180-200stC, polewać co 10-15 minut sosem

Mięso obróbka wstępna i cieplna

Dojrzewanie mięsa

Okres dojrzewania zależy od rodzaju mięsa, wieku zwierzęcia oraz pracy jaką wykonywało za życia

Drób	1-2 dni
Cielęcina, młoda wieprzowina	2-4 dni
Młoda wołowina, baranina	7-10 dni
wołowina	2-3 tygodnie

Metody przyspieszonego dojrzewania mięsa

Marynowanie	W zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu mlekowego lub serwatki (2-3 dni w temp 5-7stC, 5-7dni w temp 2-4stC)
Obłożenie warzywami z olejem	(marchew, pietruszka, cebula, seler, por) 2-3dni, 5-7stC
Preparaty enzymatyczne	Enzymy proteolityczne – nadaja kruchość, glutaminian sodu – smak, sól i polifosforany – soczystość, przyprawy korzenne

Obróbka wstępna mięsa:

• Mycie

• Wykrawanie

• Usuwanie powięzi i ścięgien

• Porcjowanie

• Pobijanie

• Mielenie

• Solenie i panierowanie

• Szpikowanie

• Peklowanie

• Formowanie

Mycie	Wykrawanie	Powięzi i ścięgna
Szybko (składniki odżywcze)	Ostry nóż	Usunięcie z mięs do pieczenia i smażenia (kolagen-zmiękczenie)
Duże kawałki (zanieczyszczenia do wewnątrz)	Nie usuwa się z mięs przeznaczonych do gotowania (smak, lepkość)	Zapobiega deformacji
Bieżąca woda	Tłuszcz 2-3mm (ochrona odparowania H2O, soczystość)	Nie uszkodzić tkanki mięsnej

Pobijanie	Szpikowanie	Peklowanie
Rozbicie tkanki śródmięśniowej i łącznej włókien równolegle	Mięsa chude, pieczone, wzrost soczystości	Różowa barwa, poprawa smaku
(zapobiega kurczeniu, kruchości, soczystości)	Paski słoniny pod kątem 75st	Azotyn sodu (barwa), cukier, kwas askorbinowy, sól i fosforany (soczystość)
Wyrównanie grubości (ciepło)		Przyprawy (wzrost smaku i aromatu)
Kształt, wygląd

Porcjowanie:

• W poprzek włókien, aby zapobiec deformacji

• Krojenie w płaty prostopadle do włókien mięs

• Kawałki 3-4cm (gulasz, paprykarz, ragout)

Formowanie:

• Nóż + ręka

Wykład 12 – 26.05.2014

Masa mielona

Składnik	Ile	Cel
Woda	Zależność od tkanki łącznej, pH, soli, stopnia rozdrobnienia
Sól	Optymalny dodatek 4-5%	Wzrost wodochłonności, zdolności zatrzymywania wody
Jaja	75g	Utrzymanie kształtu, sklejające
Pieczywo	Bułka i tłuszcz nie powinny przekraczać 15% potraw (max. 150-200g)	Chłonie wydzielające się soki mięsne, podnosi soczystość i wydajność
Tłuszcz		Wzrost soczystości, polepsza smak i konsystencję
Dodatki smakowo – aromatyczne do smaku

Wykańczanie elementów

• Solenie (wątróbka – po procesie smażenia, gdyż zawiera dużo wody)

• Oprószenie mąką i panierowanie (bezpośrednio przed obróbką cieplną, inaczej soki przejdą do panierki i będą odpadać w procesie smażenia)

Obróbka wstępna podrobów:

• Podroby – nietrwałe, powinny być jak najszybciej wykorzystane do przygotowania potraw

• Podczas obróbki wstępnej usuwa się z nich części zanieczyszczone i niejadalne, a z niektórych dodatkowo należy usunąć nieprzyjemny zapach

Obróbka wstępna podrobów:

1. Płukanie pod bieżącą wodą

2. Usuwanie części niejadalnych:

- wątroba (powięzi, grube naczynia krwionośne)

- mózg (błona)

- nerki (przewody moczowe)

- serca (grube naczynia krwionośne, skrzepy krwi)

- ozory (gruczoły ślinowe)

- śledziona (usunięcie więzadeł, śluzu)

- nogi, głowy, ogony (sierść – opalanie, para)

1. Blanszowanie (np. mózg – wrzątek, sól, ocet 2-3min)

2. Moczenie (nerki – 30min, letnia woda, żołądki 2-3h)

3. Gotowanie (nerki – zagotowanie we wrzątku, żołądki – gotowanie, odcedza, od zimnej wody aż będą białe)

Obróbka cieplna mięsa

Białka	>60st C ścina się białko, mioglobina, miogen, miozyna, szumowiny – osad ze ściętego białka
Kolagen	Pęcznieje, w 70st C rozkleja i przechodzi do wywaru
Elastyna (ścięgna, powięzi)	Elastyna pęcznieje, rozkleja się w ok 120stC
Konsystencja	Rozluźnienie tkanki mięsnej – miękkie mięso
Tłuszcz	Topi się i wypływa na powierzchnię, nasilenie procesu gdy rozdrobnienie
Barwa	Zmiana z różowoczerwonej na szarobrunatną (rozkład mioglobiny)
Zmniejszenie objętości	Kurczenie (białka denaturacja, wyciek soku – białka, składniki mineralne, witamin, substancji wyciągowych)
Substancje wyciągowe	Gdy woda wrze – substancje mineralne, witaminy, substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru

Proces	Mięso	Wieprzowina
Gotowanie	Mięso z przedniej części tuszy – błony, ścięgna, powięzi, kości (duża zawartość tkanki łącznej)	Golonki, boczek, żeberka, karkówka, głowizna, ryj, ucho, nóżki, ogon
Duszenie	Mięso gorszego gatunku, przerośnięte ścięgnami, mięso ze zwierząt starszych	Karkówka, biodrówka, frykando, łopatka, żeberka
Smażenie	Mięso z kolagenem nie nadaje się gdy przerośnięte tłuszczem – duże ubytki masy	Schab
Pieczenie	Mięso najlepiej z warstewką tłuszczu zabezpieczające przed ubytkiem wody, wysychaniem pieczeni, chude mięsa (wołowina), muszą być szpikowane słoniną, aby były soczyste	Wieprzowina: schab, szynka, łopatka, boczek Cielęcina: udziec, łopatka, mostek Wołowina: udziec, łopatka, polędwica, rostbef Baranina: comber, udziec

Gotowanie:

• Proces powoli na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania włoszczyznę, przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, czosnek)

• Wywary (z kości lub kości i mięsa). Wywar baza do sosów, zup. Wywar z wieprzowiny do zup: kapuśniak, krupnik, żur, grochówka

• Mięso wołowe – duże ilości substancji wyciągowych (smak i aromat), wieprzowe – mało.

Zmiany w mięsie podczas gotowania

• Straty wit B – ok 30%

• Ubytek masy – utrata wody i innych składników 30-40%

• Kości na wywary gotowane od zimnej wody, opóźnia się proces ścinania białka – szybsze przenikanie do wody, kolagen zawarty w kościach i chrząstkach, rozkleja się i przechodzi do wywaru

Duszenie

Gotowanie pod przykryciem w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu

Duszenie = smażenie + gotowanie

Grupy mięs duszonych

W dużych kawałkach (1,5kg)	Wieloporcjowych tzw pieczenie duszone (np. sztufada – film)
Duszone w kawałkach porcjowych	Zrazy bite, naturalne zwane bitkami, zrazy nadziewane
Duszone w drobnych kawałkach	Gulasze (cebula, pomidor, papryka), paprykarz (cebula, pomidory, papryka świeża i sucha), ragout ( z warzywami i przyprawami)

Mięsa duszone w dużych kawałkach:

• Równe boki – nie wymagają formowania

• Płaskie kawałki – rozbicie w celu wyrównania grubości, zwinięcie w wałek, osznurowanie sparzonym sznurkiem

• Sztufada (mięso wołowe szpikowane słoniną – szachownica)

Mięsa duszone w kawałkach porcjowych

• Oczyszczenie z powięzi i błon

• Zrazy – kroi w poprzek włókien, lekko skośnie, rozbija na płaty, wyrabia nożem i ręką – okrągły kształt, grubość 1,5m

• Zrazy zawijane – cieńsze plastry, formuje owalnie, nakłada nadzienie – pokrajana w plastry słonina, aromatyczne przyprawy, zwija w wałeczki i spina wykałaczką lub przewiązuje nitką

Mięsa duszone w drobnych kawałkach:

• Mniejsze kawałki mięsa zawierające dużo tkanki łącznej , kostka 3x3cm

• Dodatek podsmażonej cebuli przypraw: liść laurowy, pieprz, papryka, warzywa (pomidory, korniszony, ogórki, kwaszona kapusta) – wpływ na szybsze rozklejenie tkanki łącznej

Mięsa smażone

Kotlety	Cielęce, baranie, wieprzowe ze schabu z kostką lub bez (hamburger – ze zmielonej wołowiny, rozbratel – wołowy lub koński)	Formuje się owalne, lekko wygięte od strony żebrowej, grubość 1-2cm
Stek	Z wieprzowiny, z cielęciny, z baraniny	Okrągły kawałek mięsa o grubości 1-2cm, średnica 8-10cm, saute Z cebulką, polany masłem, przyprawiony czosnkiem
Antrykot	Z górki cielęcej (z wołowiny)	Bity kotlet z tego mięsa, owalne plastry grubości 2cm
Sznycel	Z cielęciny	Bity i panierowany kotlet, w niektórych regionach siekany (sznycel pożarski – siekany z drobiu)
Rumsztyk	Mięso wołowe z polędwicy lub końskie	Grube plastry mięsa (2cm), ze zrumienioną cebulką, z dodatkiem jarzyn, krótko smażone, prostokątne
Bryzol (brizol) (zraziki)	Polędwica wołowa lub końska, szynka wieprzowa, udziec cielęcy	Skośne, cienkie plastry grubości 2,5cm, średnica 14-18cm, po 2 minuty z każdej strony, zbite tłuczkiem, smażone, saute
befsztyk	Mięso wołowe z polędwicy lub rostbefu	Smażone, gruby 2cm, kształt okrągły, saute
medalion	Z mięsa wołowego – befsztyk, z baraniego, cielęcego lub drobiu – to eskalopki, wieprzowy	Mięso usmażone i uformowane owalnie, grubość 2cm, saute lub panierowane
Filety Filet mignon	Wołowe, cielęce, wieprzowe (befsztyki z polędwicy wołowej)	Płat mięsa oczyszczony z kości, krojony skośnie, rozbity i wyrobiony ręką i nożem, kształt liścia, grubość 1-2cm, spożywane z masłem pietruszkowym

Mięsa smażone po angielsku

• Z mięsa wołowego (polędwicy) lub końskiego

• Kawałki o grubości 2,5-3cm

Stopnie wysmażenia:

I stopień – bardoz krwisty (very rare lub blue) i krwisty (saignant, rare) oraz półkrwiste (medium rare) – temperatura 55-60st C wewnątrz mięsa (ok 1, 5 min. smażenia), barwa mięsa nieznacznie zmieniona

II stopień – średnio wysmażony (medium, anglaise) – temperatura 65-70st C wewnątrz mięsa (ok 3 min), barwa mięsa o odcieniu różowym na przekroju i różowym soku

III stopień – dobrze wysmażony (well done lub demi anglaise) – temp 70-80stC wewnątrz mięsa (ok 4minut), całkowita zmiana barwy mięsa na przekroju z możliwym różowym odcieniem soku mięsnego

IV stopień – bardzo dobrze wysmażony (very well odne lub bien ciut) temperatura około 85stC wewnątrz mięsa (5minut), całkowite zbrązowienie przekroju mięsa

Mięso smażone panierowane

• Kotlet panierowany – popularny „schabowy”, może być z kostką żebrową lub bez, lub kotlet z cielęciny, ma kształt owalny, grubość 0,5cm

• Medalion – z szynki wołowej, udźca cielęcego, frykanda, przygotowuje się go podobnie jak medalion saute, okrągłe, grubość 1-2cm

• Sznycel – otrzymywany z frykanda, udźca cielęcego i szynki wieprzowej

Panierowanie:

• Pojedyncze (masa jajeczna + bułka tarta)

• Podwójne (mąka, jaja, bułka lub grzanki)

Zmiany zachodzące podczas smażenia EGZAMIN

Na powierzchni	Wewnątrz	Inne
Skórka – denaturacja białka oraz karmelizacja glikogenu (przyjemny zapach, zapobiega wyciekaniu soku mięsnego na zewnątrz, chroni potrawę przed nadmiernym wchłanianiem tłuszczu)	Białka – w tkance mięsnej denaturacja, kurczą wypychając wodę w komórce, którą pobiera kolagen	Ubytek masy 16-25% mniej panierowane
	Kolagen – białko tkanki łącznej, pęcznieje, rozkleja się, włókna mięśniowe rozluźniają się – zmiękczenie	Witaminy z grupy B – tiamina, ubytek 40-50%
Barwa – zmiana z czerwonej na brązową, jasno-żółtą	Tłuszcz – wytapia się w 40-60% (niekorzystne). Lepiej zatrzymać go w mięsie, przenika tkankę mięśniową nadając jej pulchności i soczystości

Pieczenie:

• Piekarnik

• Rożen

• Ruszt

• Formowanie, przyprawienie, ułożenie w brytfankach, wstawienie do piekarnika

• Proces rozpoczyna się w temperaturze 250stC (powstawanie zarumienionej skórki, smak i aromat, obniżenie strat masy związanych z wyciekiem soku, następnie temp do 180stC, pod koniec – podnieść aby chrupkość powierzchni, należy polewać sosem (zabezpiecza przed wysychaniem)

• Temperatura wewnątrz mięsa 70-75stC

Rodzaje pieczeni

Naturalne	Z jednolitego elementu mięsnego (np. pieczeń cielęca, wołowa)
Nadziewane	Np. mostek cielęcy nadziewany
Z mięsa zawijanego	Rolady
Z masy mielonej	Pieczeń rzymska z wołowiny i wieprzowiny, klops – kształt wałka o grubości ok 8cm i długości 30cm

Potrawy z mięsnej masy mielonej

Gotowane	Pulpety z cielęciny, okrągły kształt, rolady
Smażone	Kotlet mielony – owalny, grubość 1-1,5cm Kotlet pożarski – mielony, z cielęciny, owalny, o grubości 1,5cm Sznycel ministerski – mielony, z cielęciny lub wieprzowiny, o kształcie prostokątnym, grubość 1-5cm, panierowany w grzankach
Duszone	Zrazy, klopsiki z wołowiny i wieprzowiny, w kształcie wałeczków, kuleczek, o grubości 8-10cm
Pieczone	Naturalne, nadziewane, zawijane, z masy mielonej

Straty witamin w potrawach

Potrawa	Proces	B1	B2	PP	B6	A	betakaroten	E	Foliany
Mięso ryby	Gotowanie	40	20	30	30	20	50
	Smażenie	25	10	10	25		30
	pieczenie	30	10	10	30		50

Produkty zbożowe w gastronomii

Zboża

• Daleki Wschód – ryż, proso

• Europa – pszenica, żyto

• Rosja, Azja Centralna – gryka

• Afryka – proso afrykańskie

• Środkowy Wschód – jęczmień

• Ameryka – kukurydza

Budowa ziarna pszenicy

1. Bródka

2. Bielmo

3. Tarczka

4. Listek

5. Korzonek

6. Bielmo mączne

7. Warstwa komórek aleuronowych

8. Okrywa owocowo-nasienna

Okrywa owocowo-nasienna (łuska) – warstwa zdrewniałych komórek, z części bródka ziarniaka, niektóre tzw. bruzdka

Bielmo – warstwa aleuronowa zawierająca białka (nieglutenowe), tłuszcz, związki mineralne i enzymy oraz tzw. bielmo mączne zawierające skrobię i białka glutenowe

Zarodek – część, z której wyrasta kiełek i nowa roślina, zawiera cukry i tłuszcz

Najważniejsze białka ziarna zbóż

• Białka glutenowe – gliadyna i glutenina (głównie pszenica, żyto)

• Gluten – elastyczna substancja powstająca w procesie miesienia z wody oraz białek mąki gliadyny i gluteniny. W cieście drożdżowym tworzy tzw. siatkę glutenową, w której zawieszone są pozostałe składniki ciasta

Mąki: kaszkowe, półkaszkowe, gładkie (grubość przemiału – granulacja, decyduje o przeznaczeniu, o szybkości pochłaniania wody i tworzenia ciasta, tempie przemian oksydacyjnych)

Rodzaje mąki

• Pszenna (najpopularniejsza), makaronowa

• Żytnia (pieczywo żytnie)

• Jęczmienna (ciemna, uboga w gluten – w dietetyce, dodatek do pieczywa – wilgotność ciasta

• Ryżowa (kuchnia azjatycka, bez glutenu, zagęszczacz do sosów, wypiek ciasta i chleba)

• Kukurydziana (do deserów, lekkość, delikatność, kluski)

• Ziemniaczana (kluski, placki, zimne ciasta i desery, zagęstnik do potraw)

• Z nasion roślin motylkowych, tj. z soi, fasoli, łubinu (piekarstwo, pieczywo cukiernicze), ciecierzyca (chlebek indyjski)

Wartość wypiekowa mąki:

1. Granulacja mąki

   1. gruboziarniste – makarony, ciasta twarde, wymaga długiego wyrabiania

   2. drobnoziarniste – ciasto mniej zwarte, skłonność do rozlewania

2. Wodochłonność (ilość i rodzaj białek, węglowodanów):

   1. pszenna – białka glutenowe

   2. żytnia – pentozany

3. Zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji, zależne od poziomu cukrów fermentacyjnych , związane z białkami glutenowymi w mące pszennej, skrobią w żytniej

4. Aktywność enzymów:

   1. amylolityczne podnoszą zawartość cukrów fermentacyjnych,

   2. proteolityczne – poziom i jakość białek glutenowych

5. Zawartość glutenu i jego cechy fizyczne – gluten wiąże wodę i tworzy struktury szkieletowe (pszenne ciasto)

   1. siatka glutenowa – micelarna (układ ciągły) otacza ziarenka skrobi (układ nie ciągły)

   2. Zboże porośnięte- słabszy gluten, więcej cukrów fermentujących

Białka mąki: gliadyna ( lepkość), gluteina(sprężystość)

Zakalec

Zbyt dużo soli hamuje aktywność drożdży, zmniejsza ilość powstającego CO2 i zmniejszając objętość wypieku

Metoda biologiczna:

Fermentacja alkoholowa, której towarzyszy fermentacja mlekowa. Oprócz drożdży biorą w niej udział bakterie octowe. ,masłowe i inne obecne w mące( z powierzchni ziarna podczas przemiału, powietrza, wody

Ciasta drożdżowe ( gąbczaste)

Etapy fermentacji:

• W wyniku działania enzymów drożdże rozkładając cukry w mące i sacharozę dodaną do ciasta ( cukier kryształ)

• W procesie fermentacji oprócz głównego produktu-alkoholu, powstaje CO2, którego pęcherzyki powodują zwiększenie objętości ciasta( wzrost ciasta)

• C₆H₁₂O₆ –(drożdże)--> 2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal

Przyczyny zakalca:

• Porośnięta mąka(proteoliza w trakcie kiełkowania, skrobia częściowo zhydrolizowana)

• Słaby gluten

• Zbytnie obciążenie ciasta- złe proporcje pomiędzy składnikami strukturotwórczymi a obciążającymi

• Pieczenie rozpocząć w temp. nie przekraczającej 175-180oC

Metody chemiczne

Polegają na dodawaniu do ciasta chemicznych środków spulchniających takich jak:

• Kwaśny węglan amonu NH4HCO3

• Kwaśny węglan sodowy ( soda oczyszczona)

• Proszek do pieczenia

Wodorowęglan sou NaHCO3

Synonimy: węglan kwaśny sodu. Soda oczyszczona, bikarbonat, soda do pieczenia

W temperaturze 50oC rozkłada się :

2NaHCO3--T- Na2CO3 + CO2 +H2O

W temperaturze 200oC

Wodorowęglan amonu

Łatwo ulega rozkładowi pod wypływem ogrzewania

NH4HCO3----T--NH3 + CO2 + H2O

Gazy dążąc do wydostania się na zewnątrz powodują wzrost objętości ciasta

Metody chemiczne

Stosowane przy pieczeniu ciast piknikowych, biszkoptowo- piernikowych. Tłuszcz i cukier zawarte w tych ciastach hamują rozwój drożdży

Zaleta: wydzielanie gazów zachodzi nie w surowym cieście, ale podczas pieczenia co pozwala na pełne wykorzystanie czynników spulchniających

Nadmiar: słono-gorzki smak wyrobów, pogarsza proces ich trawienia

Metoda fizyczna

Wprowadzenie do ciasta pęcherzyków powietrza

Podczas pieczenia rozszerzają się i powodują wzrost objętości wyrobu.

Dodatkowy czynnik spulchniający- para wodna – wyroby z ciasta parzonego

Ciasta biszkoptowe i bezy

Klepkowanie:
zimna woda skrobia pęcznienie woda (>50% ) do 65^oC woda (mało) do 100^oC	wchłonięcie wody (20-30%)
skrobia spęczniała rozp., kleikowanie woda (>50%) 65-100^oC
zol lub kleik

(retrogradacja skrobi – schemat z książki)

skala temp. kleikowania skrobi

rodzaj skrobi

ziemniaczana

pszenna

kukurydziana

żytnia

ryżowa

gryczana