Wstęp:
We współczesnej gastronomii patelnie i frytkownice są powszechnie stosowane w dużych zakładach żywieniowych, restauracjach, barach szybkiej obsługi. Pozwalają one na przygotowanie dużej ilości produktów w krótkim czasie i przy małym nakładzie pracy. Mają zastosowanie przy różnorodnych produktach: warzywach, kotletach, stekach, kiełbaskach, drobiu, rybach, pączkach itp.
Celem przeprowadzonego badania było zapoznanie się z budową i działaniem aparatów do smażenia w tłuszczu oraz ocena techniczno – technologiczna patelni i frytownicy.
Materiał badawczy:
Materiałem badawczym przy patelniach były placki ziemniaczane. Do ich przygotowania użyto :
1 kg ziemniaków rozdrobnionych na miazgę
0,10 kg mąki
1 jajko
sól i przyprawy do smaku
Wszystkie produkty wymieszano.
Natomiast materiałem badawczym przy frytkownicach były frytki. Do ich przygotowania zostały użyte ziemniaki. Warzywa wcześniej obrano i rozdrobniono na słupki.
Metodyka badawcza:
Do smażenia w płytkim tłuszczu stosuje się różnego typu patelnie. Są to płytkie lub głębokie pojemniki, których dno ma dużą powierzchnię ogrzewaną gazem lub elektrycznie. Od góry patelnia może być zakrywana pokrywą, która ułatwia duszenie potraw, a jej kształt umożliwia zbieranie skroplin. Patelnie mogą być przechylne dzięki zastosowaniu dźwigni lub przekładni ślimakowej, co ułatwia opróżnianie oraz mycie urządzenia proces smażenia prowadzi się w temperaturze 160 – 220 ͦC.
Nową odmiana patelni są płyty do smażenia beztłuszczowego lub w bardzo niewielkiej ilości tłuszczu. Płyty te mają idealnie gładką lub rowkowatą powierzchnię i są wykonane z grubej warstwy metalu.
Rysunek 1. Patelnia do smażenia w głębokim tłuszczu.
RYS 1
Smażenie w kąpieli tłuszczowej o temperaturze 130 - 180ͦC jest realizowane w aparatach zwanych frytkownicami. Ten sposób obróbki cieplnej stosuje się głównie do smażenie zanurzeniowego ziemniaków, pączków, faworków, warzyw, ryb. Część zasadnicza to komora smażenia wraz z zamontowanymi w niej wymiennymi elementami grzejnymi. Grzałki znajdują się wewnątrz zbiornika z tłuszczem, pod koszem smażalniczym. Główną część frytownic stanowią wanny do smażenia, ogrzewane elektrycznie. Na dnie zbiornika, poniżej źródła ciepła, tworzy się strefa chłodna. Cząsteczki materiału opadają do tej strefy i gromadzą się w niej, ponieważ nie występują prądy konwekcyjne, które powodowałyby ich unoszenie. W strefie tej temperatura jest stosunkowo niska i w związku z tym cząsteczki materiału tracone w procesie nie ulegają zwęgleniu, a tym samym nie zanieczyszczają tłuszczu i nie zmieniają zapachu żywności.
Rysunek 2. Frytownica.
RYS 2
Przy prowadzeniu badań na patelni należy:
Sprawdzić czy pokrętła włącznika i regulacji temperatury ustawione są w pozycji 0.
Ustawić w patelni stelaż i zamontować termopary.
Rysunek 3. Schemat rozstawiania termopar.
RYS 3
Na panelu kontrolno – sterującym ustawić przełącznik główny w pozycji 1.
Zanotować temperatury wyświetlane na miernikach temperatury.
Przeprowadzić badanie procesu rozgrzewania patelni do temperatury 160 ͦC.
Wyzerować licznik impulsów.
Nastawić pokrętło włącznika i regulacji temperatury w pozycji 240 ͦC.
Mierzyc czas nagrzewania i notować zmiany temperatur w tabeli.
Zmniejszyć temperaturę na 160 ͦC.
Zanotować zużycie energii.
Wyzerować licznik impulsów.
Przeprowadzić badanie krzywej grzania i notować zmiany temperatury w tabeli.
Wyzerować licznik impulsów.
Wymontować termopary i wyjąć stelaż.
Przeprowadzić badanie procesu technologicznego smażenia placków ziemniaczanych i notować zmiany temperatury w tabeli
Rozłożyć na patelni placki – 12 sztuk, w 3 rzędach po 4 sztuki.
Ustawić termopary w dwóch punktach pomiarowych, na powierzchni patelni i w środku placka (placka znajdującego się na środku patelni).
Notować zmiany temperatur na powierzchni patelni i w środku placka.
Wyzerować licznik impulsów.
Tabela 1. Pomiar czasu i temperatury podczas rozgrzewania patelni do danej temperatury 150 ͦC.
Czas min. |
Zmiany temperatury podczas rozgrzewania do 150 ͦC |
|---|---|
| Termopara1 | |
| 0 | 28 |
| 0,5 | 28 |
| 1 | 28 |
| 1,5 | 29 |
| 2 | 31 |
| 2,5 | 33 |
| 3 | 36 |
| 3,5 | 39 |
| 4 | 44 |
| 4,5 | 49 |
| 5 | 55 |
| 5,5 | 63 |
| 6 | 70 |
| 6,5 | 78 |
| 7 | 85 |
| 7,5 | 92 |
| 8 | 99 |
| 8,5 | 107 |
| 9 | 114 |
| 9,5 | 122 |
| 10 | 131 |
| 10,5 | 139 |
Wykres 1. Wykres zmiany temperatury rozgrzewania frytury do zadanej temperatury 150 ͦC.
WYKRES 1
Tabela 2. Pomiary zmiany temperatury podczas badania krzywej grzania dla zadanej temperatury 150 ͦC.
Czas min. |
Zmiany temperatury podczas badania krzywej grzania dla 150 ͦC |
|---|---|
| Termopara1 | |
| 0 | 152 |
| 0,5 | 158 |
| 1 | 163 |
| 1,5 | 167 |
| 2 | 170 |
| 2,5 | 172 |
| 3 | 173 |
| 3,5 | 175 |
| 4 | 176 |
| 4,5 | 175 |
| 5 | 176 |
| 5,5 | 176 |
| 6 | 175 |
| 6,5 | 175 |
| 7 | 174 |
| 7,5 | 173 |
| 8 | 172 |
| 8,5 | 171 |
| 9 | 170 |
| 9,5 | 169 |
| 10 | 168 |
Wykres 2. Wykres zmiany temperatury podczas badania krzywej .
WYKRES 2
Tabela 3. Pomiary zmiany temperatury w środku placka i temperatury na powierzchni patelni, podczas smażenia placków przez 5 minut w temperaturze 150 ͦC.
Czas [min] |
Zmiany temperatury w środku placka i na powierzchni patelni, podczas smażenia w 150 ͦC |
|---|---|
| Temp. W środku placka | |
| 0 | 37 |
| 0,1 | 43 |
| 0,2 | 49 |
| 0,3 | 52 |
| 0,4 | 59 |
| 0,5 | 61 |
| 1 | 64 |
| 1,5 | 70 |
| 2 | 79 |
| 2,5 | 81 |
| 3 | 87 |
| 3,5 | 88 |
| 4 | 91 |
| 4,5 | 93 |
| 5 | 95 |
Wykres 3.wykres zmiany temperatury w środku placka i temperatury na powierzchni patelni, podczas smażenia placków przez 5 minut w temp 150 ͦC.
WYKRES 3
Tabela 4. Pomiary zużycia energii elektrycznej na proces rozgrzewania patelni do zadanej temperatury, pomiar krzywej grzania dla zadanej temperatury – 150 ͦC oraz smażenia placka w czasie s 5 minut.
| Rozgrzewanie | Krzywa grzania | Smażenie | |
|---|---|---|---|
| Impulsy | 146 | 1 | 59 |
| Energia [Wh] | 1460 | 10 | 590 |
Wykres 4. Wykresy ‘słupkowe’ zużycia energii elektrycznej na proces rozgrzewania frytury do zadanej temperatury (150 ͦC), pomiar krzywej grzania dla zadanej temperatury (150 ͦC) oraz smażenia placka w czasie 5 minut.
WYKRES 4
Przy prowadzeniu badań na frytownicy należy:
Sprawdzić czy pokrętła włącznika i regulacji temperatury ustawione są w pozycji 0.
Na panelu kontrolno – sterującym ustawić przełącznik główny w pozycji 1.
Ustalić która termopara mierzy temperaturę w koszu, w strefie gorącej, w strefie chłodnej i zanotować temperatury wyświetlane na miernikach temperatury.
Przeprowadzić badanie procesu rozgrzewania frytury do zadanej temperatury ( 100, 140 i 180 ͦC).
Wyzerować licznik impulsów.
Nastawić pokrętło regulacji temperatury w pozycji 100.
Nastawić pokrętło włącznika w pozycji 1.
Mierzyć czas nagrzewania i notować zmiany temperatury mierzone przez trzy termopary, do momentu ustabilizowania się temperatury.
Zanotować zużycie energii.
Przeprowadzić badanie krzywej grzania i notować zmiany temperatury.
Wyzerować licznik impulsów.
Nastawić pokrętło regulacji temperatury w pozycji 140.
Mierzyć czas rozgrzewania frytury i notować zmiany temperatury do momentu ustabilizowania się temperatury.
Przeprowadzić badanie krzywej grzania i notować zmiany temperatury.
Wyzerować licznik impulsów.
Nastawić pokrętło regulacji temperatury w pozycji 180.
Mierzyć czas rozgrzewania frytury i notować zmiany temperatury do momentu ustabilizowania się temperatury.
Przy pomiarze parametrów pracy frytownicy (podczas smażenia frytek) należy:
Odważyć porcję frytek – 0,5 kg.
Zawiesić koszyk smażalniczy w pozycji załadunku.
Załadować porcję frytek do kosza smażalni czego, mierząc czas załadunku.
Wyzerować licznik impulsów.
Zanurzyć kosz smażalniczy i mierzyć czas.
Prowadzić proces smażenia frytek przez 3 minuty.
Zawiesić kosz smażalniczy w pozycji załadunkowej i czekać aż olej ocieknie.
Wyładować porcję frytek z kosza smażalni czego, mierząc czas wyładunku i zawiesić kosz smażalniczy w pozycji załadunkowej.
Zważyć porcję usmażonych frytek.
Przeprowadzić proces smażenia frytek przez 4 minuty, powtarzając wszystkie czynności jak przy 3 minutach smażenia.
Przeprowadzić proces smażenia frytek przez 5 minuty, powtarzając wszystkie czynności jak przy 3 minutach smażenia.
Notować zmianę temperatury w koszu i w strefie gorącej .