Pieczony łosoś z sosem berneńskim z żółtek

Składniki:
• 1 duży filet z łososia ze skórą
• 6 goździków
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżki miodu
• 1 cytryna
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 1 łyżka suszonego estragonu
• 1 szklanka klarowanego masła
• 5 żółtek
• 1 łyżka białego octu winnego
• 1 pęczek szczypioru
• sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:

1. Marynata do ryby: do miski przekładamy utłuczone w moździerzu goździki i ziele angielskie, dodajemy miód, musztardę, startą skórkę i sok z cytryny. Dokładnie mieszamy i taka marynatą dokładnie smarujemy rybę od strony mięsa.
2. Łososia przymocowujemy kołeczkami lub gwoździkami do grubej deski z twardego drewna (buk, dąb, etc.) i ustawiamy pod skosem przy ognisku na 15 – 25 minut. Ryba będzie się piec i wędzić jednocześnie. W trakcie pieczenia polewamy resztą marynaty. Rybę można też w domu upiec w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 15 - 20 minut.
3. Sos berneński: wino doprowadzamy do wrzenia i przez kilka minut parzymy w winie suszony estragon. Odcedzamy i zostawiamy do ostygnięcia.
4. Do żółtek dodajemy ocet winny, schłodzone wino z aromatem estragonu, po czym ubijamy trzepaczką w misce na łaźni wodnej (miska na garnku z wrzącą wodą), puszystej konsystencji. Masa jest gotowa, gdy po dmuchnięciu w powierzchnię zostaje dołeczek. 5. Teraz do żółtek dolewamy cienkim, mały strumieniem podgrzane do takiej samej temperatury jak żółtka, klarowane masło i dokładnie je „wklepujemy”, aż sos stanie się gęsty. Na samym końcu dodajemy posiekany szczypior.
6. Na talerze wykładamy kawałki upieczonej ryby, polewamy ciepłym sosem.

Dobra rada: oczywiście upieczona przy ognisku ryba będzie miała więcej smaku niż ta z piekarnika, ale warto też zrobić sobie taka rybę, zwłaszcza z tym sosem.