Celem pracy było określenie wartości rzeźnej, oraz właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa tuczników w zależności od intensywności tuczu. W doświadczeniu uwzględniono tusze pochodzące od 43 mieszańców ras (polska biała zwisłouchabxbwielka biała polska) x duroc , które podzielono na 3 grupy doświadczalne ze względu na wielkość przyrostów dobowych tuczników. W grupie 1 – K znajdowały się tusze pochodzące od tuczników przyrastających średnio na dobę do 800g. W grupach doświadczalnych 2 i 3 uwzględniono tusze, gdzie tuczniki w trakcie badań żywieniowych charakteryzowały się tempem wzrostu na poziomie, odpowiednio 801 – 900g i powyżej 900g na dobę.
METODY BADAŃ
W doświadczeniu uwzględniono tusze pochodzące od 43 mieszańców ras (polska biała zwisłouchabxbwielka biała polska) x duroc , które podzielono na 3 grupy doświadczalne ze względu na wielkość przyrostów dobowych tuczników. W grupie 1 – K znajdowały się tusze pochodzące od tuczników przyrastających średnio na dobę do 800g. W grupach doświadczalnych 2 i 3 uwzględniono tusze, gdzie tuczniki w trakcie badań żywieniowych charakteryzowały się tempem wzrostu na poziomie, odpowiednio 801 – 900g i powyżej 900g na dobę.
Bezpośrednio po uboju określono wydajność rzeźną, stopień otłuszczenia, grubość mięśnia i umięśnienia tusz wg systemu EUROP, przy wykorzystaniu aparatu ultradźwiękowego CGM 100, dokonując pomiaru na wysokości ostatniego kręgu piersiowego w odległości 7 cm od linii grzbietowej. Po 24 godzinnym schłodzeniu tusz w temperaturze 2-4 ᵒC pobrano próbki mięsa z mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi lumborum), w których oznaczano skład chemiczny, obejmujący zawartość suchej masy, popiołu surowego, białka ogólnego i tłuszczu śródmięśniowego oraz wartość energetyczną według metod standardowych (Official Methods…1990). Wskaźniki fizykochemiczne mięsa (pH45 i pH24) określono za pomocą pehametru-Radiometr z elektrodą PHC 4406, wodochłonność według metody Grau i Hamm (Van Oeckel i in. 1995) oraz barwę mięsa w systemie CIELAB L*, a*, b*, używając aparatu Minolta CR-200. Właściwości sensoryczne mięsa określono w skali 5-punktowejbwedługnPN-ISO4121b(1998).
Uzyskane wyniki zostały opracowane statystycznie w programie STATISTICA (2009) metodą ANOVA (jednoczynnikowej analizy wariancji) z zastosowaniem wielokrotnego testu rozstępu Duncana.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE:
W tabeli przedstawiono dane liczbowe dotyczące tuczu świń i wskaźników rzeźnych badanych tusz. Jak wynika z danych w tabeli intensywność tuczu miała statystycznie wysoko istotny wpływ na wykorzystanie paszy. Masa końcowa badanych tuczników kształtowała się następująco: w grupie 1–102,68kg, w grupie 2 - 109,10kg, w grupie 3 – 113,48kg. Różnica w masie końcowej międzyn1hi.3>grupąbwyniosłaz10,81kg i była to wysoko istotna statystycznie różnica. Podobną różnicę zaobserwowano odnośnie średniej wartości wagi bitej ciepłej (WBC), która wynosiła nieco powyżej 8kg pomiędzy grupą 1 – 79,55kg,
a grupą 3 – 87,59kg. Stwierdzono różnice w umięśnieniu tusz w zależności od tempa wzrostu tuczników. Tuczniki z grupy 2 charakteryzowały się umięśnieniem tusz na poziomie 56,96% (E w systemie EUROP). W pozostałych grupach wskaźnik ten był wyższy.
Podobną zależność odnotowano w odniesieniu do stopnia otłuszczenia tusz
i grubości mięśnia najdłuższego grzbietu. Tuczniki przyrastające średnio na dobę od 801 – 900g charakteryzowały się gorszymi parametrami niż tuczniki z 2 i 3 grupy. W odniesieniu do grubości mięśnia najdłuższego grzbietu wykazano, że tusze tuczników z grupy 2 charakteryzowały się najniższą wartością tego wskaźnika (56,45 mm). Wzrost intensywności tuczu miał dodatni wpływ na wielkość tego parametru.
SKŁAD CHEMICZNY:
Z danych zawartych w tabeli wynika, że skład chemiczny mięśnia najdłuższego grzbietu był charakterystyczny dla mięsa wieprzowego. Odnotowano jednak tendencję w zakresie zmniejszenia zawartości białka ogólnego i wzrostu tłuszczu śródmięśniowego wraz ze wzrostem intensywności tuczu świń. Zwiększenie poziomu tłuszczu śródmięśniowego miało również wpływ na wzrost poziomu energii brutto w badanym mięsie. Dane uzyskane w badaniach własnych korespondowały z wynikami prac innych autorów (Ziółkowski i in. 1995, Ziółkowski i in. 1996, Flis i in. 2001)
PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA:
Analizując dane zawarte w tabeli można stwierdzić, że tempo wzrostu tuczników nie miało statystycznie istotnego wpływu zarówno na pH45 i pH24. Uzyskane wartości kształtowały się na poziomie charakterystycznym dla mięsa z grupy jakościowej RFN. Wraz ze wzrostem intensywności tuczu świń odnotowano spadek wodochłonności mięsa.
Tusze tuczników przyrastających średnio na dobę do 800g miały najwyższą wodochłonność, wynosiła ona 7,63cm2. Natomiast tusze tuczników przyrastających od 801 – 900g uzyskały najniższą wartość tego wskaźnika (7,71cm2).
Odnotowano podobną zależność odnośnie barwy mięsa w zakresie udziału barwy czerwonej (a*). Wraz ze wzrostem przyrostów dobowych u tuczników, ich tusze charakteryzowały się spadkiem barwy czerwonej (grupa 3). W odniesieniu do wskaźników barwy mięsa L* i b* można zauważyć tendencję wzrostową tych parametrów wraz ze wzrostem intensywności tuczu.
OCENA ORGANOLEPTYCZNA
W tabeli zostały przedstawione wyniki oceny organoleptycznej mięsa.
Czynnik doświadczalny miał wpływ na kruchość i soczystość mięsa. Mięso tuczników z gr.2 charakteryzowało się najmniejszą soczystością i było najmniej kruche. Wzrost tempa wzrostu tuczników nieznacznie poprawił te parametry. Z kolei wartość przyrostów dobowych nie wpłynęła na zapach naturalny i pożądany, cechy te uzyskały maksymalną ocenę w 5-cio punktowej skali.
WNIOSKI
Zwiększenie tempa wzrostu tuczników poprawia wykorzystanie paszy oraz wagę bitą ciepłą tusz.
Wykazano zmniejszenie mięsności i zwiększenie otłuszczenia tusz tuczników przyrastających średnio na dobę od 801 do 900 gram.
Skład chemiczny mięśnia longissimus dorsi lumborum był charakterystyczny
dla mięsa wieprzowego.
Większą zawartość tłuszczu śródmięśniowego stwierdzono u tuczników charakteryzujących się tempem wzrostu od 801 – 900g
Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu śródmięśniowego wzrasta wartość energetyczna mięsa.
Wzrost tempa wzrostu tuczników zmniejsza wodochłonność oraz udział barwy czerwonej (a*) mięsa, a także pogarsza soczystość i kruchość mięsa.