Analiza żywności 2013

Pytania otwarte gr I:

1.Specjacja

2.Akrylamid

Odp. Jest to substancja biała, krystaliczna, bez wyraźnego zapachu i smaku, bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie, rozpuszczalna w rozpuszczalnikach polarnych ( z wyjątkiem benzenu i heptanu). Do organizmu człowieka może dostać się przez skórę, drogą oddechową, drogą pokarmową. Powstaje w żywności o dużej zawartości węglowodanów która poddana jest działaniu wysokiej temperatury (>120^OC), w procesie: smażenia, pieczenia, prażenia, grillowania. Najwięcej akrylamidu znajduje się w chipsach, frytkach, biszkoptach, czy kawie instant.

3. Norma klasyfikacyjna

Odp. Dotyczą zróżnicowania i ustalenia wymogów w obrębie danej grupy (klasy) produktów.

4. Ogrzewanie dielektryczne- zalety

Odp. – szybkie nagrzewanie materiałów w całej masie między okładkami ( o dużej zawartości wody), - wykorzystanie zasady ogrzewania HTST (wysoka temp. i krótki czas), - unikanie nadmiernego przegrzewania się, odwodnienia u brunatnienia powierzchniowych warstw ogrzewanych metodami tradycyjnymi.

5. Mieszanka selenowa

6. Mineralizacja podwójna

Odp. Mineralizacja w systemie podwójnym z ługowaniem wodą soli rozpuszczalnych

1. Po zwęgleniu próbkę rozgniata się z niewielką ilością gorącej destylowanej wody (ługowanie wodą)

2. Roztwór odsącza się na bezpopiołowym sączku (pozostawiamy także przesącze)

3. Sączek ze zwęglonymi cząsteczkami przenosi się do parowniczki (odparowanie w suszarce)

4. Prażenie sączka prowadzi się do uzyskania białego popiołu

5. Popiół łączony jest z klarownymi przesączami (odparowanie na łaźni wodnej)

6. Próbę wraz z parowniczką prażymy w płomieniu w temp. 350⁰C – 400⁰C, ważenie

Stosowane przy materiale pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Przy badaniu mleka i produktów mlecznych stosuje się dodatek paru kropli kwasu octowego(przy wstępnym podsuszaniu na łaźni).

7. Norma techniczna

Odp. Dokument techniczno-prawny, w którym w sposób jednoznaczny określono wymagania jakościowe i ilościowe odnośnie przedmiotu, w oparciu o rozwiązania sprawdzone i uznane za najkorzystniejsze. Stanowi zbiór reguł i przepisów dotyczących nazw, symboli, czynności itp.

Pytania otwarte gr II:

I. Zalety oceny organoleptycznej i analizy sensorycznej

Odp. 1. Duża wartość praktyczna wyników odpowiadająca gustom i życzeniom konsumentów (czego nie umożliwiają analizy chemiczne)

2. niewielki koszt

3. krótki czas

4. wysoka precyzja- wykrywania niektórych składników pożądanych i niepożądanych , zwłaszcza w zakresie barwy, smaku i zapachu.

II. Skrobia oporna

Znaczna część skrobi, np. nasion strączkowych, bananów, surowych ziemniaków i kukurydzy, nie jest trawiona w jelicie cienkim zdrowego człowieka

III. Certyfikacja

Odp. Jest to procedura w wyniku której trzecia strona udziela pisemnego zapewnienia, że wyrób, proces lub usługa są zgodne z określonymi wymaganiami.

IV. Norma bezpieczeństwa żywności

V. IFS

Odp. Międzynarodowy Standard Bezpieczeństwa Żywności- standard bezpieczeństwa opracowany dla wszystkich (ale przede wszystkim detalicznych) producentów żywności. W szczególności dot. Handlowców detalicznych , dostarczających pod własną marką żywność do hipermarketów i supermarketów.

VI. Żywność funkcjonalna

Odp. – to żywność posiadająca udowodniony korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu – ponad efekt odżywczy. Posiada wpływ na: poprawę stanu zdrowia, samopoczucia, i/lub zmniejszenie ryzyka występowania chorób,. Nie może występować w postaci tabletek, kapsułek, ani suplementu diety!

VII. Zalety metody konduktometrycznej

Zamknięte:

- ekstrakt rzeczywisty- ekstrakt produktu zawierającego związki lotne, które mają wpływ na wyniki pomiaru.

- coś, że trzeba było dać kwasy pektynowe – w wyniku hydrolizy protopektyn powstają pektyny lub kwasy pektowe. Kwasy pektynowe- rozpuszczalne w wodzie kwasy poligalakturonowe, o bardzo niskim stopniu zestryfikowania metanolem, zdolne do tworzenia żeli w obecności wapnia.

- próg różnicy

- stała maerckera- sucha masa bezskrobiowa, oznacza to, że suma wszystkich poza skrobią składników suchej masy jest wielkością stałą. JEDYNIE ZAWARTOŚĆ SKROBI JEST ZMIENNA

- stopnie soxhleta- henkla

- metody wyznaczanie wit. C- ZE SKRYPTU

- zadanie ze wzorem na piknometr

- metoda fischera: sumaryczny przebieg: H₂O + I₂ + SO₂ +3C₅H₅N+CH₃OH 2C₅H₅NHJ+C₅H₅NSO₄HCH₃

- białko strawne- azot ogółem- azot nierozp. Po trawieniu z pepsyną* mnożnik białkowy

- coś o preparacie białkowym

- w czym rozpuszcza się hemiceluloza- nie rozpuszcza się w wodzie, rozpuszcza w roztworach zasad

- średnia próbka laboratoryjna – ilość produktu przygotowanego z próbki ogólnej, reprezentująca właściwości partii produktu (metodą stożka ściętego)

- metody oznaczania błonnika- instrumentalne, chemiczne i enzymatyczno-wagowe.

- chemiczna modyfikacja skrobi bez degradacji (czym się charakteryzuje)- podstawienie części grup hydroksylowych nowymi grupami funkcyjnymi oraz jednoczesnym naruszeniu struktury łańcucha skrobiowego. Z wykładu: podstawienie niewielkiej części grup hydroksylowych bez rozrywania pierścienie piranozowych (większa zdolność pęcznienia i zmniejszona tendencja do retrogradacji); (kisiele i budynie do szybkiego przygotowania, dodatek do wędlin)

- wiskozymetr Hopplera – jaki rodzaj lepkości

- najmniejsza różnica natężenia dwóch bodźców, dająca uchwytną różnicę intensywności wrażeń- dopasować pojęcie-

- fotometria płomieniowa

- jakimi związkami można wykrywać niewielkie ilości wody- bezwodny siarczan miedzi II, sód metaliczny, nadmanganian VII potasu, próba Adickensa (z użyciem bezwodnego etylanu sodowego i mrówczanu etylowego; w obecności wody wytrąca się osad mrówczanu sodowego 0,013%), metoda pośredniego oznaczania wody, czyli metoda Polenskiego ( metoda oznaczania temp. zmętnienia smalcu wieprzowego

- reakcja w metodzie Fishera

- definicja ekstraktu rzeczywistego

- jakość względna

- metoda ASA- kolejno przez co przechodzą fale promieniowania

- koncentraty- procentowa zawartość białka

- środowisko w metodzie Volharda

- co to jest białko czyste- azot białkowy * mnożnik białkowy

- koncentraty białkowe, że powyżej 65%