Jarosław Tymczyszyn 07.04.2006

Grupa 4 Zespół 7

Ćwiczenie nr 4

Oznaczanie kwasowości

Kwasowość to ważny wskaźnik jakości, który warunkuje poprawny przebieg procesów technologicznych. Ze względu na fakt, iż większość produktów żywnościowych wykazuje kwaśny charakter oznaczenie ich kwasowości jest często wykonywane w laboratorium. Wyróżniamy dwa podstawowe rodzaje kwasowości:

• aktywną - uwarunkowane stężenie lub aktywność jonów wodorowych lub hydronowych;

• potencjalną - informuje nas o zawartości kwasów w środowisku;

Kwasowość wyznaczamy przy ocenie półproduktów, surowców, przetworów oraz w czasie rególacji procesów technologicznych. Surowce zwierzęce i roślinne w swoim składzie posiadają kwasy organiczne powstałe w czasie ich przechowywania w nieodpowiednich warunkach, w wyniku niekorzystnych przemian chemicznych i biochemicznych. Przykładem może być zbyt wysoka kwasowość mąki lub mleka, która informuje nas o tym, że produkty nie są świeże i posiadają obniżoną jakość.

Jest wiele metod służących do oznaczania kwasowości produktów spożywczych. Wyniki mogą się różnić w zależności odtego jaką metodą się posłużymy.

Oznaczenie kwasowości mleka w stopniach Thörnera:

C_NaOH = 0,1016M

V₁ = 3,90 cm³

V₂ = 3,85 cm³

V_śr = 3,875 cm³

V_mleka = 10 cm³

0,1016 mol - 3,875 ml

0,1 mol - x ml

x = 3,814 ml _NaOH

3,814 ml _NaOH - 10 ml _mleka

x ml _NaOH - 100 ml _mleka

x = 38,14 ml _NaOH = 38,14ºT

Obliczanie zawartości lotnych kwasów w mleku:

Z_KO - zawartość kwasu octowego w g w 1 cm³ mleka

k - ilość g NaOH odpowiadająca 1 cm³ 1M NaOH

a - średnia objętość 0,1M NaOH zużyta do oznaczenia kwasowości w stopniach Thörnera

b - objętość 0,1M NaOH dodana do parowniczki przed odparowaniem do sucha

c - objętość 0,1M NaOH zużyta do miareczkowania pozostałych w parowniczce kwasów

k = 0,060g CH₃COOH

a = 3,875 cm³ NaOH

b = 1,95 cm³

c = 1,80 cm³

Zawartość kwasów lotnych w przeliczeniu na kwas octowy wyniosła 7,5*10^-4g w 1 cm³ mleka.

Oznaczanie kwasowości ogólnej metodą miareczkowania potencjometrycznego w próbkach stałych:

Masa naważki dżemu = 10,025g

WYNIKI:

Tabela dla miareczkowania orientacyjnego:

V (cm^3)	V (cm^3) oś x czyli v1+v2/2	ΔV (cm^3)	pH	ΔpH	ΔpH/ΔV
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20	1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20	- 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0	3,64 3,97 4,27 4,57 4,87 5,20 5,58 5,99 6,42 7,15 8,82 9,67 10,08 10,38 10,57 10,71 10,80 10,90 10,97 11,03 11,08	- 0,33 0,30 0,30 0,30 0,33 0,38 0,41 0,43 0,73 1,67 0,85 0,41 0,30 0,19 0,14 0,09 0,10 0,07 0,06 0,05	- 0,33 0,30 0,30 0,30 0,33 0,38 0,41 0,43 0,73 1,67 0,85 0,41 0,30 0,19 0,14 0,09 0,10 0,07 0,06 0,05

Tabela dla miareczkowania dokładnego:

V (cm^3)	V (cm^3) oś x czyli v1+v2/2	ΔV (cm^3)	pH	ΔpH	ΔpH/ΔV
0 1 2 3 4 5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 10 11 12	1 2 3 4 5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 10 11 12	- 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0 1,0 1,0	3,63 4,05 4,54 5,02 5,69 6,47 8,80 9,50 10,01 10,35 10,52 10,65 10,78 10,95 11,04 11,17	- 0.42 0,49 0,48 0,67 0,78 2,33 0,70 0,51 0,34 0,17 0,13 0,13 0,17 0,09 0,13	- 0,42 0,49 0,48 0,67 0,78 2,33 1,40 1,02 0,68 0,34 0,26 0,26 0,17 0,09 0,13

Maksimum na otrzymanej krzywej odpowiada równoważnikowej objętości 0,1016M r-ru NaOH

V_r = 6 cm³

Obliczenie kwasowości ogólnej w procentach:

Kop - kwasowość ogólna w procentach

k - ilość odpowiedniego kwasu zobojętnionego przez 1 cm³ 1M r-ru NaOH (0,06g kwasu octowego)

a - ilość (odczytana z wykresu) 0,1016M r-ru NaOH

n - naważka dżemu w gramach

k = 0,060

a = 6cm³

n = 10,025g

Oznaczanie przyrostu kwasu mlekowego w mleku kwaśnym w stosunku do mleka słodkiego:

Z różnicy kwasowości ogólnej mleka kwaśnego i słodkiego wyrażonej w stopniach DH wyliczyłem wzrost zawartości kwasu mlekowego w gramach na 100 cm³ mleka.

Przeliczanie stopni DH dla mleka słodkiego:

V_NaOH = 38,14cm³

38,14 cm³ 0,1M NaOH - 100 cm³ mleka

x cm³ - 9 cm³ mleka

x = 3,433 cm³ 0,1M NaOH

1ºDM - 0,1 cm³ NaOH

x ºDM - 3,433 cm³ NaOH

x = 34,33 ºDM

Przeliczanie stopni DH dla mleka kwaśnego:

V_NaOH = 64,28 cm³

0,1016 mol - 64,28 ml

0,1 mol - x ml

x = 63,27 ml _NaOH

63,27 cm³ 0,1M NaOH - 100 cm³ mleka

x cm³ - 9 cm³ mleka

x = 5,694 cm³ 0,1M NaOH

1ºDM - 0,1 cm³ NaOH

x ºDM - 5,694 cm³ NaOH

x = 56,94 ºDM

Różnica kwasowości ogólnej mleka kwaśnego i słodkiego:

56,94 - 34,33 = 22,61ºDM

Obliczam zawartość kwasu mlekowego:

1 mol NaOH - 0,09 g kwasu mlekowego

0,1 mol NaOH - x

x = 0,009 g kwasu mlekowego

1cm³ - 0,009 g kwasu mlekowego

22,61 cm³ - x

x = 0,203 g kwasu mlekowego na 100 cm³ mleka

Oznaczanie kwasowości czynnej:

I mleko słodkie II mleko kwaśne

pH = 6,79 pH = 4,51

Wnioski:

Zgodnie z pomiarami można stwierdzić, iż mleko słodkie charakteryzuje się mniejszą kwasowością. Należy zwrócić uwagę, iż wysoka kwasowość świadczy o nieświeżości produktu, a to ma konsekwencje w jakości produktu. Kwasowość mleka zgodnie z normą powinna wahać się w granicach pH 5,5 - 6,5