OTŻ - „Surowce spożywcze” w-d 1 Renata Kazimierczak - warzywa
Krystyna Swietlikowska - mięsko
WARZYWA I OWOCE - WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Warzywa i owoce są to bardzo różnorodne elementy, stanowiące jadalna cześć rośliny.
Podział na warzywa i owoce jest tylko praktyczno - użytkowy.
Niektóre botaniczne owoce są zaliczane do gr. Warzyw (np. pomidory, ziemniaki)
DUZA WARTOSC biologiczna wynika głownie z:
zawartości wit. C, PP, B, itd.
Składników mineralnych, pierwiastków śladowych
błonnika
bioflawonoidów
kwasy organiczne i substancje smakowo zapachowe oraz innych sub. bioaktywnych które regulują prawidłowy proc. Przemiany materii
SKŁAD CHEMICZNY:
Charakterystycznym elementem jest Duża zawartość wody ok. 80-90%, woda wolna jest = rozpuszczalnikiem sub. organicznych i mineralnych.
Im więcej wody tym mniej jest suchej masy.
Sucha Masa - duża ilość węglowodanów, niewielka białka oraz tłuszczu.
Węglowodany - ok. 4-12% w owocach ok. 7%
Białko w warzywach i owocach - ok. 0,4-2% o niskiej jakości biologicznej jednak jeśli chodzi o zawartość lizyny przewyższa jakość zboża. Rośliny strączkowe posiadają ok. 20% tych białek
Tłuszcze - zawartość zróżnicowana. Najwięcej w nasionach i skórce do 1% natomiast soja posiada do 20% bardzo korzystnego składowo tłuszczu.
Węglowodany - podstawowy składnik decydujący o smaku, głownie są to
Monosacharydy: 70% całej ilości głownie: fruktoza i glukoza,
Dwucukry: sacharoza, maltoza,
Wielocukry: skrobia, celuloza.
Funkcje: głownie jakoś źródło energii, stężenie glukozy wynosi ok. 60-110 mg/dm3. Ułatwiają Oszczędność zużycia białek i tłuszczy. Ogranicza wypłukanie org. ze skł. Min.
Błonnik: spełnia bardzo ważną role w ruchu robaczkowym jelit.
Najwięcej błonnika jest zawarte w :
Owocach: suchych, porzeczkach, malinach, agreście.
Warzywa: chrzan jarmuż, brukselka , koper nać pietruszki.
WITAMINA C: rośliny i zwierzęta maja zdolność syntezy tej Wit. Natomiast my ludzie zatrąciliśmy ta zdolność.
Zapotrzebowanie: 75-100 mg/24h, brak jest możliwości magazynowania.
Działania oraz funkcje:
niezbędna podczas proc. Metabolicznych
ułatwia syntezę kolagenu
pobudza wzrost i sprawność ukl. odpornościowego
obniża poziom cholesterolu LDL
odpowiada ze prawidłową prace ukl. nerwowego
oraz za syntezę tryptowafanu
Jest to również przeciw utleniacz, chroni unieszkodliwjajac wolne rodniki.
PRZECIWUTLENIACZEM jest zatem substancja która swoim działaniem spowalnia enzymy utleniania, polega na zdolności wychwytywana wolnych rodnikowi utrzymaniu homeostazy. Chroni płyny ustrojowe, zmniejsza zachorowanie na nowotwory, nie powoduje nadmiernego starzenia się organizmu.
Spożycie 200mg/doba może zapobiec nowotworowi gardła.
Obecnie niedobór kw. askorbinowego jest znikomy ponieważ powszechnie jest on dodawany do prod. Spożywczych.
KAROTENOIDY
Karoteny- β karoten. α-karoten, likopen
Ksantofile - luteina, fytofluen, zeskantyna
β karoten - jest on odpowiedzialny na kolor rośliny owocu, warzywa.
Β-karoten (prowitamina A) posiada zdolność do działania jako przeciwutleniacz, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka płuc, występowania frakcji cholesterolu LDL, rakowi skóry,
Źródła:
Owoce posiadające pomarańczowe zabarwienie np. morele , mango, brzoskwinie, nektarynki.
Warzywa: Marchew, dynia, żółte pomidory, papryka, warzywa liściaste: szpinak kalafior, brokuły, sałata, cykoria, włoska kapusta, rzepa.
Inne: Szparagi, groszek, wiśnie, suszone śliwki
W warzywach i owocach głownie znajdziemy Wit B ryboflawina , Wit. PP, pirydoksyna. Głownie najwięcej jest w owocach suszonych.
Źródło B6 są: banany, orzechy włoskie
Folioanów: cykoria pomidory, szpinak cykoria
Ryboflawina: Groszek zielony nać pietruszki jarmuż
Witamina K - niezbędna do prawidłowego procesu krzepnięcia krwi, dużo maja zielone części warzyw, stabilizuje funkcjonowanie błon kom. Obniżają chol. LDL.
Źródła np. szpinak nać Pietuszki, czarna porzeczka
SKŁADNIKI MINERALNE: Ca, Na K, Mg zawartość od 0,1-4,4% s.m. występują w mniejszej ilości w owocach oraz warzywach
Żelazo - dobrym źródłem SA warzywa zielone, szczaw,
Magnez - fasola, brukselka, jarmuż, seler, groszek
Potas - pomidory, selery, brzoskwinie i morele.
Banany zawierają Mg, Zn, F, I. Przyswajalność tych zw. Jest nie wielka.
FLAWONOIDY
-stanowią jedna z gr. Polifenoli, pełnią role barwników
Flawony
Flawony
Flawenole
Izoflawony
Katechiny
Antocyjany.
DZIAŁANIE: miano Wit P, właściwości przeciw zapalne, detoksykujace, zapobiegające zakrzepom, przeciwartymiczne, przeciwzapalne.
WŁASCIOWSCI ANTYOKSYDACYJNE:
redukujące
blokowanie wolnych rodników
zapobieganie reakcjom powodowanym przez poj. Atom tlenu
hamują aktywność enzymów utleniających
Wysoki poziom spożycia może przeciwdziałać miażdżycy, chorobom układu odpornościowego.
KWASY ORGANICZNE
Najczęściej występującymi są: winowy, cytrynowy, bursztynowy, benzoesowy (ma działanie konserwujące), szczawiowy.
Obecność HYDROKSYKWASÓW w warzywach i owocach ułatwia proces ich utrwalania oraz stanowi przeszkodę dla rozwoju drobnoustrojów. Pobudzają perystaltykę jelit.
Zaw. 0-3 % Najwięcej w jagodowych, szczawiu, rabarbarze.
Kw. organiczne - wpływają na smak i zapach, dodatkowo jeszcze są
Garbniki (powodują cierpkość owocu)
Olejki Lotne - nadają zapach (w selerach, cebulowatych, itp.)