OTŻ - w-d 1WARTOŚĆ ODŻYWCZA, Materiały naukowe, ŻYWIENIE CZŁOWIEKA


OTŻ - „Surowce spożywcze” w-d 1 Renata Kazimierczak - warzywa

Krystyna Swietlikowska - mięsko

WARZYWA I OWOCE - WARTOŚĆ ODŻYWCZA

Warzywa i owoce są to bardzo różnorodne elementy, stanowiące jadalna cześć rośliny.

Podział na warzywa i owoce jest tylko praktyczno - użytkowy.

Niektóre botaniczne owoce są zaliczane do gr. Warzyw (np. pomidory, ziemniaki)

DUZA WARTOSC biologiczna wynika głownie z:

SKŁAD CHEMICZNY:

Charakterystycznym elementem jest Duża zawartość wody ok. 80-90%, woda wolna jest = rozpuszczalnikiem sub. organicznych i mineralnych.

Im więcej wody tym mniej jest suchej masy.

Sucha Masa - duża ilość węglowodanów, niewielka białka oraz tłuszczu.

Węglowodany - ok. 4-12% w owocach ok. 7%

Białko w warzywach i owocach - ok. 0,4-2% o niskiej jakości biologicznej jednak jeśli chodzi o zawartość lizyny przewyższa jakość zboża. Rośliny strączkowe posiadają ok. 20% tych białek

Tłuszcze - zawartość zróżnicowana. Najwięcej w nasionach i skórce do 1% natomiast soja posiada do 20% bardzo korzystnego składowo tłuszczu.

Węglowodany - podstawowy składnik decydujący o smaku, głownie są to

Funkcje: głownie jakoś źródło energii, stężenie glukozy wynosi ok. 60-110 mg/dm3. Ułatwiają Oszczędność zużycia białek i tłuszczy. Ogranicza wypłukanie org. ze skł. Min.

Błonnik: spełnia bardzo ważną role w ruchu robaczkowym jelit.

Najwięcej błonnika jest zawarte w :

WITAMINA C: rośliny i zwierzęta maja zdolność syntezy tej Wit. Natomiast my ludzie zatrąciliśmy ta zdolność.

Zapotrzebowanie: 75-100 mg/24h, brak jest możliwości magazynowania.

Działania oraz funkcje:

Jest to również przeciw utleniacz, chroni unieszkodliwjajac wolne rodniki.

PRZECIWUTLENIACZEM jest zatem substancja która swoim działaniem spowalnia enzymy utleniania, polega na zdolności wychwytywana wolnych rodnikowi utrzymaniu homeostazy. Chroni płyny ustrojowe, zmniejsza zachorowanie na nowotwory, nie powoduje nadmiernego starzenia się organizmu.

Spożycie 200mg/doba może zapobiec nowotworowi gardła.

Obecnie niedobór kw. askorbinowego jest znikomy ponieważ powszechnie jest on dodawany do prod. Spożywczych.

KAROTENOIDY

Karoteny- β karoten. α-karoten, likopen

Ksantofile - luteina, fytofluen, zeskantyna

β karoten - jest on odpowiedzialny na kolor rośliny owocu, warzywa.

Β-karoten (prowitamina A) posiada zdolność do działania jako przeciwutleniacz, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka płuc, występowania frakcji cholesterolu LDL, rakowi skóry,

Źródła:

W warzywach i owocach głownie znajdziemy Wit B ryboflawina , Wit. PP, pirydoksyna. Głownie najwięcej jest w owocach suszonych.

Źródło B6 są: banany, orzechy włoskie

Folioanów: cykoria pomidory, szpinak cykoria

Ryboflawina: Groszek zielony nać pietruszki jarmuż

Witamina K - niezbędna do prawidłowego procesu krzepnięcia krwi, dużo maja zielone części warzyw, stabilizuje funkcjonowanie błon kom. Obniżają chol. LDL.

Źródła np. szpinak nać Pietuszki, czarna porzeczka

SKŁADNIKI MINERALNE: Ca, Na K, Mg zawartość od 0,1-4,4% s.m. występują w mniejszej ilości w owocach oraz warzywach

Żelazo - dobrym źródłem SA warzywa zielone, szczaw,

Magnez - fasola, brukselka, jarmuż, seler, groszek

Potas - pomidory, selery, brzoskwinie i morele.

Banany zawierają Mg, Zn, F, I. Przyswajalność tych zw. Jest nie wielka.

FLAWONOIDY

-stanowią jedna z gr. Polifenoli, pełnią role barwników

DZIAŁANIE: miano Wit P, właściwości przeciw zapalne, detoksykujace, zapobiegające zakrzepom, przeciwartymiczne, przeciwzapalne.

WŁASCIOWSCI ANTYOKSYDACYJNE:

Wysoki poziom spożycia może przeciwdziałać miażdżycy, chorobom układu odpornościowego.

KWASY ORGANICZNE

Najczęściej występującymi są: winowy, cytrynowy, bursztynowy, benzoesowy (ma działanie konserwujące), szczawiowy.

Obecność HYDROKSYKWASÓW w warzywach i owocach ułatwia proces ich utrwalania oraz stanowi przeszkodę dla rozwoju drobnoustrojów. Pobudzają perystaltykę jelit.

Zaw. 0-3 % Najwięcej w jagodowych, szczawiu, rabarbarze.

Kw. organiczne - wpływają na smak i zapach, dodatkowo jeszcze są

Garbniki (powodują cierpkość owocu)

Olejki Lotne - nadają zapach (w selerach, cebulowatych, itp.)



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
surowce 1-14.2, Materiały naukowe, ŻYWIENIE CZŁOWIEKA
surowce 1-14.4, Materiały naukowe, ŻYWIENIE CZŁOWIEKA
surowce 1-14.3, Materiały naukowe, ŻYWIENIE CZŁOWIEKA
surowce 1-14.1, Materiały naukowe, ŻYWIENIE CZŁOWIEKA
w1 Podstawowe składniki odżywcze- węglowodany, DIETETYKA, ŻYWIENIE CZŁOWIEKA ROK II
OTŻ pytania1, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
OTŻ pytania, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
Materiały do kol II część(1), POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Technologia Żywności i Żywienia Człowieka, semest
pyt OTŻ, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
Pytanka opisowe z dyspersji, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
żywienie człowieka straty składników odżywczych
Czego oczekują piekarze od naukowców z zakresu żywienia człowieka i żywności ekologicznej
Receptory, Materiały naukowe z różnych dziedzin, Fizjologia człowieka
pytania z mieszania, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
Fluidyzacja, Technologia Żywności i Żywienie Człowieka, IV semestr, Obróbka cieplna produktów spożyw
zadania z postaw z weglowodanów, Pomoce naukowe, podstawy żywienia człowieka
TEST Z TŁUSZCZU PRZYGOTOWUJĄCY DO OLIMPIADY O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU, Pomoce naukowe, podstawy żywienia

więcej podobnych podstron