- okresowy brak wody obniża plony, pogarsza ich przydatność żywieniową - drewnienie tkanek, pogorszenie smaku (zwłaszcza kalarepy, rzodkiewki, fasoli szparagowej)

- szpinak najlepiej plonuje przy wilgotności gleby 70-80% pojemności wodnej; większa wilgotność powoduje wzrost zawartości H O w liściach, co sprzyja więdnięciu podczas transportu; przy niższej wilgotności szpinak skraca okres wegetacji i przyspiesza kutnienie; deszczowanie szpinaku obniża zawartość cukru i białka w liściach

- zwyżki plonów buraków ćw. w wyniku nawadniania dochodzą do 60%

- pomidory - największe zapotrzebowanie na H O mają zależnie od odmian w okresie od połowy lipca do połowy sierpnia

- zarówno nadmiar jak i niedobór wody obniża plony o ok.50%

Zbiór i transport

- odmiany późne - z reguły wyższy plon, wyższa zawartość s.m., dłuższy okres wegetacji, przechowywanie

- ważna jest także pora dnia i pogoda podczas zbioru

- niektóre warzywa takie jak np. szpinak, kalafiory należy zbierać rankiem gdy rośliny są w pełnym turgorze

- zbiór wszystkich warzyw powinien odbywać się w dni pogodne i nie deszczowe

- zbiór można wykonywać wielokrotnie lub jednorazowo

- jednokrotny zbór dotyczy późnych odmian korzeniowych i strączkowych, uprawianych na nasiona suche

- zbór ogórków, pomidora i fasoli szparagowej przeprowadza się z reguły wielokrotnie

- zbiór w czasie złej pogody, zwłaszcza korzeniowych i kapusty pekińskiej - są mokre i zabłocone - gorzej się przechowują

- zbiór powinien być bardzo staranny

- zbiór mechaniczny z reguły powoduje więcej uszkodzeń - zmniejsza się przydatność do przechowywania

- zbiór uważany jest za najważniejszy etap pozyskiwania surowców

WYKŁAD 3

warzywa zawierają duże ilości substancji o .............. , soli mineralnych, specyficznych substancji o leczniczym działaniu niezbędnych w prawidłowej diecie człowieka. Oprócz tego stanowią źródło białka łatwo przyswajalnego przez organizm człowieka, bogatego w cenne aminokwasy oraz błonnika decydującego o prawidłowym trawieniu.

Świeże warzywa zawierają przeciętnie:

- 80-90% wody , dlatego mają niską zawartość energetyczną (czosnek 59%)

- wartość energetyczna 100g części jadalnych zawiera w przedziale 9kcal - 40kcal (pietruszka liście); ziemniaki wczesne 70 kcal

BIAŁKO (w 100g części jadalnych)

- rabarbar 0,5g

- ogórek 0,7g

- pomidor 0,9g

- wyjątek stanowi czosnek 6,4g i bób 7,1g

- nasiona roślin strączkowych: fasola biała 21,4g , groch 23,8g, soczewica czerwona 25,4g, soja 34,3g

Większość gatunków warzyw świeżych zawiera od 0,5 do 2,0g białka w 100g części jadalnej

Powyżej 2,0g białka w 100g części jadalnej zawierają:

- 2,2 - por, kalarepa

- 2,4 - kalafior

- 2,6 - pietruszka korzeń, szpinak

- 1,8 - koper zielony

- 3,0 - brokuły, kapusta włoska

- 4,4 - pietruszka liście

- 4,5 - chrzan

TŁUSZCZ

- od 0,1 (burak, cukinia, ogórek, rabarbar, ziemniak) do 0,8 (szczaw, szczypiorek)

- wyższą zawartość posiada kukurydza kolby 1,5 a także suche nasiona roślin strączkowych i fasola biała 1,6 , soczewica 3,0 , soja 19,6 oraz soja kiełki 6,7

WĘGLOWODANY

- od 2,9 (ogórek , szpinak) do 10,5 (pietruszka korzeń), fasola szparagowa 7,6

- wyższą zawartość posiadają: chrzan 18,1; kukurydza kolby 23,4 ; czosnek 32,6 ; ziemniaki 16-20; strączkowe i bób 14 ; groszek zielony 17 ; suche nasiona strączkowych - groch 60,2 ; soczewica czerwona 57,5 ; soja32,7

BŁONNIK

- zawartość błonnika (g) w 100g części jadalnej od 0,5 (ogórek) do 7,3 (chrzan), w tym przedziale mieści się również bób 5,8 i fasola szparagowa 3,3

- wyższe zawartości błonnika występują w nasionach suchych roślin strączkowych: soczewica ~ 9, groch 15, fasola i soczewica 16

Warzywa świeże bogate w błonnik Warzywa świeże ubogie w błonnik:

- fasola biała nasiona suche - 16 - ogórek - 0,5

- soja nasiona suche - 16 - cukinia - 1

- groch nasiona suche - 15 - cykoria - 1

- soczewica cz. nasiona suche - 8,9 - pomidor - 1,2

- chrzan - 7,3 - sałata - 1,4

- groszek zielony - 5,8 - szparagi - 1,5

- brukselka - 5,4 - ziemniaki: wczesne 1,3

- pietruszka korzeń - 4,9 późne 1,6

- seler korzeniowy - 4,9 średnie 1,5

Warzywa bogate w wapń w 100g części jadalnej Warzywa ubogie w wapń w mg

- pietruszka nać 193 - ziemniaki 4

- jarmuż ok. 200 - kukurydza kolby 6

- boćwina ok. 100 - pomidor 9

- chrzan 78

- kapusta włoska 77

- szczypiorek 97

- szpinak 93

- bób 60

- groszek zielony 22

- fasola szparagowa 65

- fasola biała 163

- soczewica 46

- soja 240 nasiona suche

- groch 57

Warzywa zasobne w potas

- chrzan 740 - groszek zielony 360

- pietruszka liście 700 - bób 261

- brukselka 416 - fasola szparagowa 264

- koper zielony 400 - fasola biała 1188

- pietruszka korzeń 400 - soczewica 874

- czosnek 400 - soja 2132 nasiona suche

- seler korzeniowy 320 - groch 937

- brokuł 385

- burak 385

- szparag 300

- kukurydza cukrowa 300

- ziemniak 415-495 443

Warzywa zasobne w fosfor w 100g cz. jadalnej Warzywa zasobne w żelazo w 100g cz. jadalnej

- czosnek 153mg - pietruszka 5 mg

- chrzan 120mg - jarmuż 4,2 mg

- kukurydza 102mg - skorzonera 3,5mg

- pietruszka liście 84mg - szpinak 3,0 mg

- seler korzeniowy 80mg - boćwina 2,2mg

- brokuł ~70mg - koper zielony 2,7mg

- ziemniaki 52-61 56 mg - szczaw 2,0mg

- bób 57mg - czosnek 1,7 mg

- burak 1,7mg

Najniższe zawartości:

- cebula 14 Najniższe zawartości:

- burak 17 - kapusta biała i pekińska 0,3

- rzodkiewka 19 - kapusta włoska i cukinia 0,4

- pomidor 21 - seler naciowy 0,4

- sałata 21 - ziemniaki 0,5-0,6 0,5

Warzywa zasobne w magnez (w mg) w 100g cz. jadalnej

- pietruszka 70

- szpinak 53

- boćwina 43

- kukurydza 37

- ziemniaki 24 - 23

Najniższe zawartości:

- rzodkiewka 7

- ogórek 8

- pomidor 8

- cebula 8

- papryka zielona 9

- sałata 9

Warzywa zasobne w β - karoten i retinol Najniższe zawartości β-karotenu i

(w mikrogramach w 100g cz. jadalnej) retinolu

- marchew 9938 1656 - ziemniaki 5 1

- pietruszka nać 5410 902 - rzodkiewka 9 2

- szpinak 4243 707 -burak ćw. 12 2

- boćwina 4020 670

Warzywa zasobne w wit. C Najniższe zawartości

(w mg w 100g cz. jadalnej)

- papryka czerwona 144 - 450 - cebula 6

- pietruszka liście 180 - dynia 8

- jarmuż 180 - marchew 3

- chrzan 114 - ogórek 8

- papryka zielona 31 - seler korzeniowy 8

- ziemniaki 20 - 60

- czosnek 31

WYKŁAD 4

Opakowania stosowane przy zbiorze i transporcie powinny być dostosowane rozmiarami i budową do konsystencji i wielkości warzyw

Im delikatniejsze warzywa i procesy oddechowe intensywniejsze - opakowania przewiewne

Opakowania drewniane należy nawilżyć (pochłaniają ok. 400g wody - wilgotność powietrza się zmienia

Fasola szparagowa - badania

• składowanie więcej niż trzy dni - maleje wartość odżywcza i jakość gotowego produktu

• optymalna temp. 8-10°C - najmniejszy ubytek masy i świeży wygląd ( min. Zmiany w sm. , średnie straty wit. C )

• krótkotrwale składowanie - lepiej składują się odmiany zielone niż żółte

• składowanie do trzech dni - spadek kwasowości (bardzo korzystne z technologicznego punktu widzenia ), obniża się destruktywny wpływ kwasowości na chlorofil - zielona barwa po zamrożeniu

• składowanie przed zamrożeniem powyżej 30 dni zwiększa się ilość kwasów - zmiana barwy

• przechowywanie w wyższych temp. 17-25°C - spadek zawartości cukrów w wynikły intensywnego oddychania

Przechowywanie:

• nadają się późne odmiany warzyw kapustnych, korzeniowych i cebuli

• przechowywanie - doły, kopce, przechowalnie ( zachowana właściwa temp. i wilgotność powietrza )

• im temp. bliższa 0°C - mniejsza intensywność procesów oddychania i mniejsze ubytki

• ujemne skutki - wahania temp. i zwiększona intensywność procesów oddechowych - wzmożone gnicie, skraplanie pary wodnej na warzywach

• im powietrze w przechowalniach wilgotniejsze tym mniejsze ubytki

• wilgotność względna powietrza 85 - 95%, wyjątek cebula i czosnek 65 - 75% ( aby nie wywołać nadmiernych strat i ubytków naturalnych i nie powodować nadmiernego gnicia )

• wietrzenie komór przechowalniczych, ważny skład CO2 i O2

• przy prawidłowym przechowywaniu, straty w wyniku oddychania i wyparowywania wody nie powinny przekraczać 10%

Zdolności przechowalnicze warzyw:

1.do długotrwałego przechowywania ( kilka m-cy )

burak ćwikłowy, cebula, czosnek, chrzan, kapusta, marchew, pietruszka, por, seler, skorżonera

1. średnio trwałe w przechowywaniu ( kilka tygodni do kilku m -cy )

kalafior (letni, jesienny ), kalarepa, brukselka, dynia, kapusta brukselska, rzepa, rzodkiew, pomidory,

2. mało trwałe podczas przechowywania (kilka dni do 2 tygodni )

fasola szparagowa, oberżyna, pomidory dojrzałe, ogórek, sałata, endywia, szpinak, warzywa paczkowane z nacią (marchew, pietruszka, kalarepa )

Cebulowate:

• cebula o smaku łagodnym - kutnowska, sochaczewska, czerniakowska - do spożycia na świeżo i do sałatek

• cebula o smaku ostrzejszym - wolska, żytawska, rawska - do przypraw

• do suszenia - rawska, żytawska - o białym miąższu i ostrym smaku

• konserwowanie - cebule białe bez rozdzielania wewnętrznych liścieni, o smaku bardzo łagodnym, z zewnątrz - srebrna lub lekko fioletowa łuska (holenderskie, rawska)

• do trwałego przechowywania - cebula o twardym miąższu, duża odporność na zgniatanie oraz obicie przy transporcie (wolska, sochaczewska, kutnowska)

Rośliny okopowe - niejednorodna grupa

Metody uprawy, siewu, sadzenia:

-szerokie rzędy

-mała obsada roślin na jednostce gleby

-konieczność walki z chwastami

-pielenie, okopywanie

-duży nakład pracy

Surowiec użytkowy - cześć podziemna , liście- produkt uboczny, ewentualnie pastewny.

Ze względu na zróżnicowane właściwości botaniczne dzielimy na:

-bulwiaste (najważniejsze znaczenie-ziemniaki

-korzeniowe (najważniejsze znaczenie-buraki cukrowe)

Okopowe dawniej(1970r)ok. 3mln. ha-23% pow. zasiewów, aktualnie 1,7 mln.(16%)

ziemniaki 19%

buraki cukrowe 3%

inne 1,5%

Ziemniaki pokrywają ok. 10% potrzeb energii i należą do psiankowatych, roślina jednoroczna, wytwarza na podziemnych pędach bulwy.

W ostatnich 20 latach spadek powierzchni upraw. Uprawy głownie w gospodarstwach indywidualnych. Przeznaczane na cele paszowe.

Skład chemiczny ziemniaka:

-woda 70-90%

-błonnik 1-2%

-zw. Azotowe do 3,5%(50% amidy)

-tłuszcz-ślady

-wit. C ,B3 (niacyna)

Straty przechowywania ok.15%

Eksport: zmniejsza się: 1,6%

Skupuje się ok. 5% ziemniaków

W świecie stanowimy ok. 7% produkcji ziemniaka. Wiodące państwa: Rosja 11%, Indie 7,6%, USA 7,4%.

Wykład 5 | 9,11,2005

ZIEMNIAK

Jest roślina jednoroczną, rozmnaża się w praktyce produkcyjnej wegetatywnie z bulw. Częścią jadalna jest bulwa stanowiąca zmodyfikowany pęd podziemny. Bulwa na zewnątrz pokryta jest korkiem (w młodych ziemniakach delikatną skórka), pod nim znajduje się kora pierwotna. W warstwie kory pierwotnej występuje bardzo cenne białko, tłuszcz i składniki mineralne (grube obieranie pozbawia tych składników), a w wewnętrznej części miękiszu - węglowodany (głównie skrobia), natomiast wodnisty rdzeń jest najmniej zasobną w składniki częścią bulwy.

Produkcja ziemniaków - 20mln ton; spożycie - 120kg/mieszkańca

Składniki chemiczne ziemniaków wahają się w zależności od odmiany, sposobu ukierunkowania produkcji, okresu wegetacji i przechowywania.

17-25% suchej masy w tym 24% węglowodanów (skrobia od 9 do 22%; błonnik 0,2-0,7%); białka ogólnie: 0,5- 3,3%; tłuszcze: 0,1%

wartość energetyczna: 90kcal/100g

potas: 450mg%

fosfor: 60mg%

magnez: 23mg%

witamina C: ponad 30mg% , oraz β-Karoten

Średnio..

21,2%suchej masy

1,9%białka

0,1% tłuszcze

18,3%węglowodanów

1,5%błonnik

0,9%popiół

potas 443mg%

fosfor 53mg%

witamina C 14mg%

Działania lecznicze ziemniaków:

-potas: schorzenia nerek i serca

-tematyna: przy egzemach i grzybicach skóry

-tematyna+ solanina+ leptyna+ demissyna: schorzenia układu nerwowego

-sok z ziemniaków świeżych: wrzody żołądka i osteoartretyzm

szkodliwe i trujące:

-bulwy o zawartości solaniny powyżej 12mg/100g świeżego ziemniaka - występuje w zzieleniałych i/lub skiełkowanych ziemniakach

-o wysokiej zawartości azotanów i azotynów powyżej 100mg/kg świeżych

-zawierające ołów, kadm, rtęć

ZIEMNIAK JADALNY

O przydatności do spożycia decyduje: długość okresu wegetacji oraz właściwości konsumpcyjne.

Długość okresu waha się od 90 do 160 dni:

Podział:

grupy wczesne:

• -bardzo wczesne do 90dni;

• -wczesne 90-105;

• średnio wczesne 106-120;

• średnio późne 121-130

• późne powyżej 136dni

Bardzo wczesne i wczesne: ziemianki młode z łuszcząca skórką, zbierane po uprawie polowej od czerwca do lipca. Okres pełnej wartości konsumpcyjnej trwa do końca października. Używane do konsumpcji bezpośredniej, rzadziej na przemysł

Średnio wczesne, średnio późne, późne: używane do konsumpcji bezpośredniej oraz dla przemysłu; Okres pełnej wartości konsumpcyjnej - do końca sezonu przechowalniczego (koniec maja)

Właściwości konsumpcyjne: warunkowane są genetycznie i czynnikami środowiskowymi. Określone są przez cechy:

czyli cechy sensoryczne (użytkowe)

a także przez skład chemiczny bulw: zawartość cukrów redukujących, sumy cukrów, glikoalkaloidów.

Cechy morfologiczne:

1. kształt: stosunek długości do szerokości

1 do 0,9 - podłużnoowalny

od 1/0,9 do 1/1,25 - okrągły

od 1/1,26 do 1/1,5 - okrągłoowalny

od1/1,6 do 1/2 - owalny

powyżej 1/2 podłużny

Najbardziej pożądane są okrągłe i okrągłoowalne (na przetwórstwo (frytki)) na spożycie bezpośrednie cecha ta nie ma większego znaczenia;

Obieranie mechaniczne: ziemniaki powinny mieć regularne kształty, płytkie oczka; niepożądane są zdeformowane, z naroślami i wrzecionowate

2. Regularność: miarą jest obwód z przekrojonych (w różnych kierunkach) ziemniaków. Najlepiej jak wychodzi koło.

3. Głębokość oczek: decyduje o odpadach; określa się mierząc zagłębienie (w mm)

Pożądane:

• Nie wyczuwalne pod palcem (0,0mm)

• Bardzo płytkie (do 1)

• Płytkie (1,1 - 1,5)

• Średnio płytkie (1,6-2,5)

• Średnie (2,6-3,0)

Nie pożądane jako ziemniaki jadalne:

• Średnio głębokie (3,1-4,0)

• Głębokie (4,1-5,0)

• Bardzo głęboki (powyżej 5,0);

Wymagają bardzo dużych poprawek po mechanicznym obieraniu, nieprzydatne do przetwórstwa

4)barwa skórki.jpg

5)barwa miąższu.jpg

Wykład 6 | 16,11,2005

Cechy kulinarne:

stopień ciemnienia miąższu bulw surowych i po ugotowaniu, oraz cechy miąższu po ugotowaniu takie jak: barwa, zapach, smak, stopień rozgotowania powierzchni, konsystencja, mączystość, wilgotność, struktura miąższu

Ciemnienie miąższu - uwarunkowane jest przede wszystkim odmianą surowca, wartość negatywna ogranicza przydatność, wartości odżywcze. Najbardziej pożądane są surowce o jak najniższym stopniu ciemnienia miąższu.

- ziemniaki surowe - proces enzymatycznego, jest wynikiem utleniania się związków polifenolowych będących w bulwie, przy udziale enzymu oksydazy difenolowej do hinionów, które przechodzą w melaninę. Zwiększenie stopnia ciemnienia miąższu surowego spowodowane jest wzrostem ilości tyrozyny i kwasu chlorogenowego oraz zmniejszenie ilości kwasu askorbinowego, a także przenawożenie związkami azotowymi poza optymalne dawki. Ocena wzrokowa, po 4 godzinach od czasu przekrojenia bulwy.

- ziemniaki ugotowane - proces nieenzymatycznego. Podczas gotowania kwas chlorogenowy i żelazo tworzą trwały związek chemiczny, który po ugotowaniu w obecności tlenu powoduje szare zabarwienie miąższu. Intensywność ciemnienia jest wprost proporcjonalna do zawartych składników. Kwas cytrynowy zmniejsza intensywność. Zachwianie stosunku azotu do potasu powoduje wzrost intensywności ciemnienia, zwłaszcza przy intensywnej produkcji. Ziemniaki oceniamy wzrokowo po 12h od momentu ugotowania.

Smak, zapach i barwa ziemniaków ugotowanych:

Swoisty, charakterystyczny, pozbawiony smaków i zapachów obcych pochodzących ze środków chemicznych stosowanych w uprawie lub zmienności sposobu przechowywania. Ziemniaki niedojrzałe i zazimnione - smak gorzki, zaś przechowywane w temperaturze poniżej +4C lub przemarznięte mają smak słodki ( nadmiar cukrów redukujących). Zapach warunkowany jest przez pirozyny i aldehydy powstające podczas reakcji Stragera. Zapach wyraźnie wyczuwalny, typowy dla ugotowanego ziemniaka. Barwa zbliżona do barwy ziemniaka przed ugotowaniem (jednolita biała lub żółta, odcień siny, szary, bądź cały szarosiny - nieporządana barwa).

Stopień rozgotowania powierzchni i konsystencja - warunkowane ilością skrobi, własnościami mechanicznymi błon komórkowych, masą wiązań międzykomórkowych. Podczas gotowania skrobia pęcznieje i klepkuje, niszczone są wiązania międzykomórkowe przez co tkanki bulw tracą spoistość, odrywają się od całości i przechodzą do roztworu wodnego, tworząc swoistą zawiesinę drobnych kawałków tkanki. Ocena wzrokowa podczas gotowania jak i po.

Wyróżnia się bulwy o powierzchni:

• niezmienionej, bez spękań - typ kulinarny - sałatkowy

• lekko spękanej w pojedynczych miejscach - typ wszechstronnie użytkowy

• średnio spękanej na znacznej części ¾ powierzchni - typ mączysty

• całkowicie rozgotowanej łącznie z rozpadem - typ bardzo mączysty

Rozgotowanie bulw nie jest równoważne z sypkością. Ziemniak sypki zawiera dużo skrobi, ma mocne błony komórkowe, a słabe wiązania między cząsteczkami.. Podczas gotowania ziemniak nie rozgotowuje się, zachowuje swój kształt do momentu ugotowania. Po ugotowaniu rozsypuje się. Ziemniak jest mączysty i suchy - typ mączysty. Konsumpcja po ugotowaniu.

Spoistość - przeciwieństwo rozgotowania. Dotyczy bulw o małej zawartości skrobi w komórkach, o mocnych błonach nienaruszonych w procesie gotowania. Po ugotowaniu bulwa jest zwarta, wilgotna - typ sałatkowy.

Mączystość - warunkowana dużą zawartością skrobi zamkniętej w komórkach, o słabych błonach ulegających uszkodzeniu podczas gotowania. Skrobia wydostaje się na zewnątrz. Bulwy są bardzo kleiste, mączyste charakterystyczne dla odmian skrobiowych. Cechę oceniamy przez nakłucie widelcem surowca. Konsystencja miąższu ugotowanego może być:

• zwięzła - trwała, zwarta, towarzyszy tu cecha swoistości, typ kulinarny, sałatkowy, wygięcie sztućca, trudność obrotu widelcem

• dość zwięzła - częściowa, nieco spoista, typ wszechstronnie użytkowy, rozpad na dwie lub kilka części po włożeniu widelca

• dość miękka - prawie całkowicie nietrwała, cecha mączystości, typ mączysty

• miękka - typ bardzo mączysty, całkowity rozpad po delikatnym dotknięciu widelcem

Wilgotność miąższu ugotowanego:

• wilgotne - konsystencja zwięzła, typ kulinarno-sałtkowy

• lekko wilgotne - konsystencja dość zwięzła, typ wszechstronnie użytkowy

• nieco suche - konsystencja dość miękka, typ mączysty

• suche - konsystencja miękka, typ bardzo mączysty

Określamy podczas oceny konsystencji, podczas przełykania.

Struktura miąższu ugotowanego:

• delikatna - typ kulinarno - sałatkowy

• dość delikatna - typ wszechstronnie użytkowy

• nieco szorstka - typ mączysty

• szorstka - typ b. mączysty

Cechy kulinarne są podstawą do wyróżnienia 4 podstawowych typów kulinarno - użytkowych:

Typ kulinarno - użytkowych	Stopień rozgotowania powierzchni i konsystencja	Konsystencja miąższu ugotowanego	Wilgotność	Struktura miąższu ugotowanego	Zastosowanie
sałatkowy A	nie naruszona, błyszcząca	Zwięzła, cecha swoistości	wilgotne	delikatna	Sałatki, konserwy
wszechstronnie użytkowy B	lekko spękanej w pojedynczych miejscach, matowa	dość zwięzła, nie rozsypująca, lekko mączysty	lekko wilgotne	dość delikatna	Zupy, zapiekanki, do produkcji artykułów spożywczych - susz
mączysty C	średnio spękanej na znacznej części ¾ powierzchni	dość miękka, cecha mączystości	nieco suche	nieco szorstka	Pyzy, kluski śląskie, sosy, do pieczenia, do produkcji artykułów spożywczych - susze, chipsy
bardzo mączysty D	całkowicie rozgotowanej	Miękka, bardzo mączysty	suche	szorstka	Przemysł - mąka ziemniaczana, alkohol

• AB - sałatkowy do wszechstronnie użytkowego, do bezpośredniego spożycia

• BC - wszechstronnie użytkowy do mączystego, do bezpośredniego spożycia zwłaszcza na piuree, gotowania w całości oraz na produkty spożywcze np. frytki

Mamy około 120 produktów otrzymywanych z ziemniaka. Mogą być one w postaci:

suszonej, smażonej, konserwowe (poddane sterylizacji), potrawkowe (pakowane w próżni) itd

Wykład 7 | 23,11,2005

Przechowanie

Do ** przechowania przeznacza się ziemniaki jadalne odmian od średnio wczesnych do późnych, dla których okres wartości konsumpcyjnej trwa do końca maja. Przechowuje się w piwnicach , kopcach - jakość ziemniaka nie jest wysoka, jaki i pomieszczeniach wentylowanych, przechowalniach lub chłodniach. W okresie przechowywania bulw, wydziela się 4 okresy, którym towarzyszą procesy fizjologiczno-biocheniczne zachodzące w bulwach.

1-po zbiorze ziemniaków- zakończenie dojrzewania bulw, korkowacenie skórki, gojenie uszkodzeń mechanicznych. Okres ten trwa od 1-3 tygodni, temp: +15C, wilgotność względna powietrza: 95% dla wszystkich odmian.

---