Temat: Znaczenie wody w żywieniu człowieka, bilans wodno - elektrolitowy organizmu.

Woda odgrywa jedną z ważniejszych ról w organizmie i życiu człowieka. Ilość wody w ustroju dorosłego człowieka ważącego 70 kg wynosi ok. 45 kg, czyli ok. 70%, z czego:

- 5% stanowi woda osocza

- 15% wchodzi w skład cieczy śródtkankowych

- 50% stanowi integralną część komórek i tkanek

Woda jest podstawowym składnikiem wszystkich tkanek i cieczy organizmu:

- skóra ok. 72%

- mięśnie ok. 75%

- mózg ok.. 74,8%

- wątroba 68%

- serce 79%

- płuca 78,9%

- nerki 82,6%

- krew 83%

- żółć 86%

- sok żołądkowy i jelitowy 97%

- łzy 98%

- pot i ślina 99-99,5%

Utrata 10% wody powoduje zmniejszenie zdolności do wysiłków fizycznych, utrata około 20% wody wyrażająca się spadkiem masy o około15% powoduje śmierć. W klimacie umiarkowanym ludzie mogą żyć bez wody 7-10 dni. Woda jest substratem w procesach trawiennych i produktem końcowym wielu reakcji biochemicznych. Poprzez odpowiednią zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym oraz żółci możliwe jest formowanie kęsów pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego oraz właściwe działanie enzymów trawiennych. Jest również środkiem transportu, rozprowadza wszystkie składniki organiczne i nie organiczne w organizmie i do wszystkich komórek na zasadzie transportu biernego (osmozy, dyfuzji) i transportu aktywnego który zachodzi przeciwko gradientowi stężeń, w którym potrzebna jest energia z ATP.

Woda jest niezbędna do:

- procesów przemiany materii (jako substrat lub katalizator)

- usuwa z organizmu produkty toksyczne

- uczestniczy w trawieniu

- ułatwia przesuwanie się masy kałowej

- reguluje temperaturę ciała (przez pot, parowanie)

Bilans wodny dorosłego człowieka

Podaż wody	Wydalanie wody
		Z napojami 1500cm^3	Z moczem 1500 cm^3
		Z pożywieniem stałym 1000cm^3	Z kałem 150 cm^3
		Z procesów spalania 300 cm^3	Z potem (przez skórę) 600 cm^3
			Z wydychanym powietrzem 550 cm^3
		Razem 2800 cm^3	Razem 2800 cm^3

Źródłem wody dla człowieka są:

- woda pitna

- napoje

- produkty spożywcze o stałej konsystencji

- tzw. Woda metaboliczna

Woda metaboliczna powstaje w procesie spalania w komórkach składników odżywczych.

Najcenniejszym pokarmem zawierającym wodę są warzywa i owoce ponieważ oprócz wody dostarczają witamin i składników mineralnych. Natomiast woda pitna jest podstawowym źródłem, powinna mieć korzystny skład minerałów, pozbawiona bakterii chorobotwórczych, zanieczyszczeń chemicznych i powinna mieć dobry smak.

Regulacja gospodarki wodnej w organizmie zachodzi za pomocą dwóch mechanizmów:

- uczucia pragnienia kontrolowanego przez podwzgórze

- czynność nerek, które regulują wydalanie cieczy

Równowaga wodno - elektrolitowa

Dla zachowania homeostazy (równowagi) ustrojowej ważny jest nie tylko bilans ale również utrzymanie fizjologicznych wielkości przestrzeni wodnych oraz ciśnienia osmotycznego w tych przestrzeniach. Istotną rolę w utrzymaniu objętości osocza odgrywa jon sodowy, a objętości komórek jon potasowy. Równowaga dynamiczna pomiędzy wodą wewnątrzkomórkową i zewnątrzkomórkową regulowana jest poprzez wszystkie elektrolity. Stężenie elektrolitów w płynach ustrojowych jest nierównomierne, jednak suma stężeń jonów o ładunku dodatnim (kationów) i suma stężeń jonów o ładunku ujemnym (anionów) jest sobie równa. Prawo elektroobojętności - suma ładunków dodatnich jest równa sumie ładunków ujemnych.

Aniony i kationy:

Dominującym kationem jest jon sodowy (142 mmol/l) który stanowi ponad 90% wszystkich kationów. Pozostałe jony dodatnie to: jony potasu, wapnia i magnezu. W sumie stężenie wszystkich jonów dodatnich w osoczu wynosi: 150 mmol/l. Jon potasu występuje w dużych ilościach w płynie wewnątrzkomórkowym, krwinkach czerwonych jest go 25 razy więcej niż w osoczu.

Aniony to: jon chlorkowy, wodorowęglan, fosforany, siarczany, aniony białczanowi, aniony kwasów organicznych. Suma stężeń anionów w osoczu wynosi 150 mmol/l.

Gdy zostanie zachwiana równowaga wodno-elektrolitowa wówczas mamy do czynienia z przewodnieniem lub odwodnieniem organizmu. Np.: nadmiar sodu powoduje nadciśnienie, niedobór potasu osłabia mieśnie i zaburza prawidłową pracę serca.

- dietetyka - Jan Hasik

- dietetyka - Ciborowska

- zywienie człowieka - Gawęcki

---