TOKSYKOLOGICZNE WŁAŚCIWOŚCI PRODUKTÓW RM - AKRYLOAMID

Główne zagrożenia spożycia akryloamidu to:

- produkty ziemniaczane (głównie chipsy i frytki ze względu na rozwiniętą powierzchnię)

- pieczywo (pszenne)

W przypadku ziemniaków, zawartość akryloamidu jest wyższa w produktach grillowanych niż w smażonych lub pieczonych.

Zawartość akryloamidu w ug/kg:

Chipsy - 1500-2200

Frytki - ok. 1000 i mniej

Ziemniaki gotowane - ok. 50

Pieczywo – zagrożeniem jest pieczywo pszenne , bogate w skrobie, która jest rozkładana do glukozy glukoza jest tym reagentem. Temp. Pow. 200 C i wydłużony czas pieczenia powodują gwałtowny wzrost zawartości akryloamidu.

Pieczywo żytnie – bardzo niska zawartość akryloamidu.

Zawartość akryloamidu jest dodatnio skorelowana ze stopniem przyrumienienia potrawy, np. podczas opiekania pieczywa.

Zawartośc akryloamidu w ug/kg:

Obwarzanki - 400

Krakersy - ok.2500

Pieczywo chrupkie pszenne – 1800-2500

Chleb pszenno-żytni (np. Baltonowski) – ok. 1500

Sucharki – 800-1200

Krakersy – 30-3200

WIELOPIERŚCIENIOWE WĘGLOWODORY AROMATYCZNE (WWA)

Jedne z najbardziej rakotwórczych związków znajdujących się w żywności. Są to węglowodory, które zawierają układ skondensowanych pierścienie aromatycznych bez podstawników, tworzące sie w czasie niepełnego spalania materii organicznej.

Benzo(a)piren, antracen (wzory)

Najbardziej toksyczny to benzo(a)piren, ponieważ toksyczność WWA wzrasta wraz z masą cząsteczkową (ilością pierścieni).

Źródła WWA:

- żywność poddana obróbce termicznej

- w produktach mięsnych poddanych procesom takim jak: smażenie, grillowanie, wędzenie, pieczenie na otwartym ogniu

Następuje podczas pirolizy tłuszczów, czyli rozpadu pod wpływem podwyższonej temperatury, który prowadzi do bezpośredniego powstawania WWA.

Rozporządzenie Komisji EU z 2005 roku ad. WWA: Zgodnie z decyzją Komitetu Naukowego ds. żywności (SCF) spośród wszystkich WWA występujących w środkach spożywczych, 15 zostało uznanych za rakotwórcze. Jako marker występowania i rakotwórczego działania WWA przyjęto benzo(a)piren.

Np. w wodzie oznaczamy sumę wszystkich WWA osobno, a benzo(a)piren osobno.

Maksymalne dopuszczalne poziomy benzo(a)piranu w wybranych środkach spożywczych (ug/kg świeżej masy):

Produkty przeznaczone dla niemowląt – 1,0

Oleje i inne tłuszcze – 2,0

Wędzone mięso i produkty mięsne – 5,0

Niewędzony skorupiaki i głowonogi – 5,0

Dym papierosowy jest bardzo dużym zagrożeniem WWA