MLEKO – KOŁO II
Def. produkcja pierwotna – produkcja, chów lub uprawa produktów pierwotnych, włącznie ze zbiorem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierząt przed ubojem, a także zbiór roślin rosnących w warunkach naturalnych. [tego nie dotyczy HACCP]
Co badamy w partiach twarogu wygląd, zapach, smak, konsystencja, struktura
Zawartość tłuszczu w maśle delikatesowym >82% (nie mniej niż 82%)
Surowce dla mleka fermentowanego : mleko surowe, zageszczone, w proszku
Zawartość tłuszczu w mleku w proszku: nie więcej niż 26 % dla pełnego extra i 1,25% ≤5% dla odtłuszczonego kl. II
Def. kefir – mleczny napój fermentowany, wytwarzany w wyniku mieszanej fermentacji mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym, zwanym też grzybkami kefirowymi. (definicja Z książki; ziarna kefirowe – to zlepiony konglomerat, wielkości kilku cm, składający się z żyjących w symbiozie pałeczek i paciorkowców fermentacji mlekowej oraz drożdży.)
KEFIR - mleko fermentowane zawierające użytą do fermentacji charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych z gatunku Lactobacillus kefiri oraz rodzaj Lactococcus, Leuconastoe i Acetobactert oraz żyjące w ścisłej symbiozie drożdże fermentujące laktozę ( Kluyveromyces marxianus ) i niefermentujące laktozę ( Saccharomyces unisporus, S. cerevisae, S. exiguus )
Substancje dodatkowe dla serów podpuszczkowych dojrzewających - sól (z rozporządzenia MZ z dnia 23 kwietnia 2004 r. : Sery dojrzewające: E 170 Węglan wapnia q. s., E 504 Węglany magnezu, E 509 Chlorek wapnia, E 575 Lakton kwasu glukonowego) nic nie ma o serach podpuszczkowych dojrzewających;
z książki: substancje dodatkowe dodaje się do mleka serowarskiego przez zaprawieniem podpuszczką lub innymi preparatami enzymatycznymi: chlorek wapniowy, azotan potasowy, lizozym, farba serowarska, zakwas
Kryteria bezp. dla masła – Listeria monocytogenes: n=5, c=0, m=M=100jtk/g, Salmonella – brak w 25g, bakterie z grupy coli – brak w 0,01g, liczba drożdży w 1g: nie więcej niż 300 (extra), nie więcej niż 500 (delikatesowe, wyborowe, stołowe); liczba pleśni w 1g: nie więcej niż 100 (extra, wyborowe, delikatesowe), nie więcej niż 500 (stołowe)
Warunki dojrzewania ser pod. doj. Temp. 8 do 25 stopni
Temperatura dla probówek lab. sera pod. doj. 4-8 stopni
Badanie mleka w proszku- wielkość min. próby 100 g, zakaz konserwacji,max 30 stopni
Informacje dla mleka w proszku na opakowaniu: nazwa, klasa, przechowywanie, waga netto, inf o produktach, nie dla niemowlat, numer partii, data trwałości, sposób przygotowanie, znak identyf
Zawartość % soli w serkach topionych: nie więcej niż 2,5%
Zawartość % soli w maśle solonym max 2,0%
Jakie bakterie bierze się pod uwagę w badaniu mleka w proszku e.coli. enterococcus, przetrwalniki bakterii beztlenowych redukujących siarczany, gronkowce koagulazo+, salmonella, b.cerreus
Co bada się przynajmniej 1x w m-cu dla mleka w proszku: rozpuszczalność, oznaczenie wskaźnika rozpuszczalności
Def. jogurt –mleko fermentowane zawierające symbiotyczne kultury: streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrucki subspecies bulgaricus
przez kogo i na jakiej podstawie wyznaczamy podst. termin ważności (producent na podstawie badań)
jak wygląda pieczątka (znak wet.) na serze :owalny, czytelny, trwaly, przybit w trakcie produkcji lub niezwlocznie po w formie pieczeci, nadruku, etykiety
Badanie organoleptyczne serka topionego wygląd, barwa, konsystencja, zapach, smak
Badanie organoleptyczne mleka w proszku: smak i zapach jak dla mleka pasteryzowanego, barwa, miałkość, granulowanie,
Krytyczny punkt kontrolny - określa etap produkcji, który skutecznie i ostatecznie usuwa lub eliminuje zagrożenie (biologiczne, fizyczne lub chemiczne) do poziomu, który można uznać za bezpieczny – CCP Critical Control Point
Czas trwałości pełnego mleka w proszku i od czego zależy od producenta, ale w puszkach i torbach al. Do Pol roku
Pasteryzacja śmietanki przed prod. masła (?) temp. Nie mniej nić 92 st. C przez 30-40s
Kiedy podejmujemy działania korygujące w HACCP – kiedy coś ulegnie zmianie; każdy zakład ma indywidualny HACCP i gdy coś się zmienia, trzeba skorygować i HACCP (chyba???)
Dopuszczalna zawartość metali dla mleka w proszku Pb< 0,02mg/kg benzopiren <0,1 mg/kg
Kryteria bezpieczeństwa żywności dla mleka w proszku - Salmonella n=5, c=0, m=M nieobecne w 25g; Enterotox. gronkowce n=5, c=0, m=M niewykrywalne w 25g;
Co to są topniki –zwiazki ułatwiające topnienie masy i zapobiegające wydzielaniu się tluszczu
Jogurt o zmienionej mikroflorze(definicja) – zaw. dodatkowo Bifidobacterium species???
coś w stylu gdzie się umieszcze znak weteryneryjny na serze: na serze, na opakowaniu jednostkowym lub zbiorowym
czas dojrzewania serów podpuszczkowych dojrzewających : od 7 dni, przez 5-6 tyg do 9 mc i dluzej
temperatuta dojrzewania serów :8-25 stopni
okres przechowywania ustala ...producent. na podstawie...... wlasnych badan przechowalniczych
zawartość tłuszczu w maśle niesolonym 82%
co wchodzi w skład badania chemicznego serów( nie pamiętam których dokładnie) – zawartość tłuszczu, wody, soli
jaka ustawa wprowadza HACCP - USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.
ustawa co do wymogow oznaczania – rozporządzenie MRiRW z dnia 10.07.2008r., rozporządzenie 853/2004 sekcja I załącznik II (?????? z notatek; niech ktoś to potwierdzi)
ile masla do badania 50g
czas przechowywania masla w chlodni zalezy odi temperatury przechowywania i <-22,1 24mc, -18,1 do -22 12mc......
co to jogurt o zmienionej florze – jogurt, który oprócz charakterystycznych kultur bakterii zawiera dodatkowe, np. jogurt oprócz Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrucksi subsp. bulgoricus w ilości 107/g łącznie, dodatkowo może zawierać np. Bifidobacterium species); mikroflora charakterystyczna i dodatkowa powinna być żywa i aktywna w ostatnim dniu przydatności do spożycia
JOGURT O ZMIENIONEJ MIKROFLORZE - mleko fermentowane zawierające charakterystyczne symbiotyczne kultury St. termophilus i dowolne kultury Lactobacillus inne niż delbruecki
co badamy dla kazdej partii mleka fermentowanego:wyglad, barwa,smak,zapach,zaw tluszczu,kwasowość,konsystencja,,jakość opakowania
oczkowanie to badanie.............. i polega na............... Ocena organoleptyczna dotyczy wyglądu sera, jego konsystencji, smaku, zapachu oraz tzw. oczkowania, a więc prawidłowości formowania się oczek w czasie dojrzewania sera; badanie polega na liczeniu
kryteria salmonella dla sera topionego – n=5, c=0, m=M nieobecne w 25g, tylko dla serów wyprodukowanych z mleka surowego lub poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż temp. Pasteryzacji; kryterium stosowane na etapie wprowadzenia produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
pod katem jakich bakterii badamy twarogi (ale nie jestem pewna czy to byly twarogi) coli, gronkowce koagulazo+, salmonella(ale tylko dla serow z mleka surowego lub slabej pasteryzacji)
produkty mleczne o zwiekszonej koncentracji :mleko w proszku, serwatka i maslanka, zageszczone
jakie dane na serach podpuszczkowych dojrzewających: data produkcji, numer waru,sybol zakladu
co wchodzi w skład badania chemicznego (chyba mleka fermentowanego) - zawartość tłuszczu, wody, soli, kwasowość (chyba)
def. maślanki – mleko fermentowane otrzymane w wyniku fermentacji z uzyciem maslanych kultur: lactococcus lactis sus. Crenoris, lactococcus lactis sus. Lactis, leuconostoc mesenterio des sus. crenoris
def. serów topionych –produkt z serów podpuszczkowych lub twarogowych przy użyciu topników w 70-80 stopniach z dodatkami lub bez
HACAP - czy obowiązuje we wszystkich działach sprzedaży ( coś w tym stylu) i odp. Tak lub nie, jeśli nie to gdzie nie obowiązuje – nie dotyczy produkcji pierwotnej (produkcja pierwotna – produkcja, chów lub uprawa produktów pierwotnych, włącznie ze zbiorem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierząt przed ubojem, a także zbiór roślin rosnących w warunkach naturalnych. [tego nie dotyczy HACCP])
zawartości wody w mleku w proszku nie więcej niż 4 i 5 % odtłuszczone klasa II
co jaki czas wykonuje się badanie organoleptyczne mleka w proszku przy każdej partii
produkty bakterii w proc. zmaślania – nie rozumiem pytania
substancje dodatkowe dodawane do masła ze śmietanki kwaszonej sól i karoten, fosforany (di- tri- i polifosforany)
co znajduje sie na etykiecie serów dojrzewających podpuszczkowych - co najmniej data produkcji, symbol zakładu, nazwa środka spożywczego, data minimalnej trwałości, zawartość netto, warunki przechowywania, oznaczenie partii produkcyjnej, klasa jakości handlowej, znak identyfikacyjny (wet.),
gdzie na serach podpuszczkowych dojrzewających jest znak identyf. wet. – w postaci pieczątki, nadruku, wypalania lub na etykiecie w widocznym miejscu na produkcie, na opakowaniu jednostkowym lub opakowaniu zbiorczym
opakowanie jednostkowe mleka w proszku puszka, folia al., worki pilietylenowe, pudelka
co określamy w bad. organoleptycznym serów twarogowych :smak,zapach,struktura i konsystencja,barwa,
w jakich warunkach dojrzewają sery podp. dojrzewające ( temp. i czas) - w zależności od rodzaju sera czas dojrzewania wynosi: od 7 dni (camembert), przez 5-6 tyg. (gouda, edamski) do 3,5 m-cy (a nawet 9 m-cy i więcej); temp. od 8 do 25 st. C, średnio 10 st. C, przewiewne pomieszczenie
HACCP- trzeba bylo napisac polska nazwe - Hazard Analysis and Critical Control Point - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
definicja masła produkt otrzymany wylacnzie z mleka w wyniku zmaslenia śmietanki pasteryzowanej i smietany, woda w tluszczu
podzial serow niedojrzewajacych- ze wzgledu na co dzielimy? (proces technologiczny, zawartosc tluszczu)
definicja serow dojrzewajacych : otrzymane z mleka pasteryzowanego przez dzialanie podpuszczki, praswane lub nie, solone, poddawane dojrzewaniu
badania twarogów dla każdej partii organoleptyczne (wygląd, barwa, struktura, konsystencja, smak, zapach), badanie chemiczne: zawartość wody, tłuszczu oraz kwasowość
jaka ustawa reguluje badanie mikrobiologiczne mleka w proszku (rozp. Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15.02.2005r.)
surowce dla mleka w proszku : mleko zagęszczone, pasteryzowane; ja mam: mleko surowego do skupu, maślanka uzyskana ze zmaślania słodkiej i wysoko pasteryzowanej śmietanki w ilości do 20% - do produkcji mleka w proszku odtłuszczonego
podział technologiczny serów dojrzewających – sery twarde (gouda), sery miękkie (sery pleśniowe)
definicja mleka acidofilnego – mleko fermentowane z użyciem lactobacillus acidophilus
co badamy 1 raz w roku w mleku w proszku kwasowość, azotany, azotyny, pestycydy, metale ciężkie
chemiczne
- oznaczanie zawartości tłuszczu
- oznaczanie zawartości wody
- oznaczanie zawartości soli