Mięśnie szkieletowe są zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączna, kostna, tłuszczowa oraz takie narządy jak wątroba, nerki, żołądek, mózg, ozór, płuca itp.
Określenie stosuje się głownie do ciał różnych gatunków ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji.
Zazwyczaj jest efektem chowu, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku.
Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu u nieprzetworzone.
U dorosłych ssaków mięso mięsni składa się z około:
75% wody.
Białko 16-21%.
Tłuszcz śródmięśniowy 2,5%.
Węglowodany 1,2%
Inne substancje niebiałkowe 2,3%.
Skład zmienia się w zależności od rodzaju mięsa, np. zawartość białka w świeżym mięśnie wynosi:
Schab wieprzowy 10,8% (67,2% suchej masy).
Wołowina na pieczeń – 20,9% (83,6% suchej masy).
Cielęcina – 15,2% (61% suchej masy).
Mięso ryb zawiera mniej białka, jest to spowodowane większą zawartością wody.
Sposób obchodzenia się ze zwierzętami w poszczególnych etapach obróbki.
Obrót przedubojowy np. transport, poganianie, popędzanie zwierząt, bicie.
Ubój świń, jego warunki.
Popędzanie, transport, przetrzymywanie zwierząt w bazach zbiorowych, niesprzyjające warunki atmosferyczne, zmiana środowiska itp.
Silny stres powoduje choroby skóry ciała świń, a nieprawidłowe działanie układu hormonalnego pociąga za sobą liczne wady mięsa.
U zwierząt wydzielają się dwie ilość amin katecholowych np. adrenalina, noradrenalina, dopamina, zwiększona ilość uderzeń serca, wzrost glukozy we krwi oraz zwiększa się zużycie tlenu.
Czynnik natury emocjonalnej.
Skutki różnego typu: zmniejszenie całkowitej objętości krwi, niedotlenienie organizmu, spadek temperatury ciała, obniżenie glukozy.
Wzrost poziomu amin katecholowych, wpływa poważnie na jakość mięsa i dochodzi do nadmiernego wzrostu glukozy, kwasu mlekowego, różnych kwasów tłuszczowych, cyhywianów, cholesterolu, a także nasila się lipoliza w tkance tłuszczowej.
Następuje spadek pH oraz silne zakwaszenie mięsa po uboju.
PSE – wadliwe, jasne mięso.
DFD – suche, ciemne, twarde.
RSE – cuchnące, czerwono-różowe, miękkie.
ASE – cieknące, kwaśne, miękkie.
PFN – o normalnym wycieku, jasne twarde.
Mięso normalne oznaczone jest – RFN – niecieknące, czerwono- różowe, jędrne.
Poddawanie zwierząt działaniu czynników stresogennych.
Wynik nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem.
Leży głównie po stronie genetycznej i związane jest z występowaniem geny RYR1, który jest odpowiedzialny za występowanie stresu przed ubojem.
Gen występuje u świń wybitnie mięsnych (pietrain).
Objawy:
Szybki spadek pH mięśni poubojowo.
Dochodzi do pękania błon komórkowych, przez który wycieka woda oraz barwniki mięśniowe.
Może nastąpić denaturacja białek miofibrylarnych, głównie odpowiedzialnych za wodochłonność mięsa, denaturacja mioglobiny, odpowiedzialnej za barwę.
Duży wyciek soku mięśniowego.
Łatwo ulega jełczeniu.
RYR1 – mutacja genu receptora ryawodiny.
RYRT1 – gen recesywny warunkuje podatność na stres., odpowiedzialny za występowanie zespołu MHS = zespół gorączki złośliwej (defekt metaboliczny).
Test PCR – RFLP lub jest halotonowy.
Bez możliwości halotonu:
HALN / HALN – niewrażliwe na stres.
HALN / HALn – niewrażliwe na stres.
HALn / HALn – wrażliwe na stres.
RYRT (recesywny) - – eliminacja ze stada
RYRTC – eliminacja ze stada.
RYRCC
Głównie w mięsie wołowym.
Przyczyna: zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju.
Odznacza się dużą kleistością.
Mięsko ma ograniczoną trwałość, jest podatne na psucie bakteryjne, nie nadaje się do wyrobu wędlin trwałych.
Brak tak zwanego procesu dojrzewania.
Duża wodochłonność, tak zwana zamknięta struktura mięsa.
Silnie pochłania promienie świetlne – ciemna barwa.
Problemy w procesie peklowania (słabe przenikanie soli wydłuża czas).
Wynik niewłaściwego postępowania przed ubojem – długotrwały transport, stres, brak wypoczynku ubojowego – zmęczenie, zbyt długa głodówka przedubojowy.
Tuż przed ubojem dochodzi do rozpadu glikogenu.
Powstały kwas mlekowy zostaje zneutralizowany dzięki zachodzącemu obiegowi krwi, nie następuje jednak już odbudowa cukru.
Masowe zabijanie zwierząt rzeźnych poprzez wykrwawienie w sposób uregulowany przepisami prawa.
Ubój przemysłowy – dokonywany w rzeźniach.
Ubój gospodarczy – dokonywany przed hodowcę w celach pozyskania mięsa na potrzeby własne lub jego sprzedaż.
Ubój rytualny – dokonywanie zgodnie z przepisami niektórych religii w krajach zubożonych.
Mięso obrabiane mechanicznie – rozdrobnienie surowe mięsa mięsno-tłuszczowego, otrzymana z elementów zwierzęcych (np. tusz drobiowych), przeznaczona jako składnik surowce do produkcji przetworów mięsnych, poddawany dalszej obróbce cieplnej.
2 metody pozyskiwania mięsa oddzielonego za pomocą urządzeń:
Chemiczna (hydroliza i oddziaływanie enzymów).
Mechaniczna (np. skrobanie, ścieranie, tłuczenie).
Najpopularniejsza jest metoda tłuczenia:
Mechaniczne oddzielanie od kości resztek mięsa uprzednio rozdrobnionych na krajarce do kości, mielone kości, razem z mięsem przenoszone są przenośnikiem śrubowym w sita, gdzie dochodzi do separacji frakcji mięsnej i kostnej.
MOM ze względu na pozyskiwanie, zawiera znacznie więcej tłuszczu niż zwykłe mięso.
Jest znacznie bardziej podatne na utlenianie, co powoduje konieczność stosowania przeciwutleniaczy.
MOM nadaje się głównie do produkcji towarów spożywczych na bazie emulsji.
Mięso tego rodzaju stanowi w największej mierze składnik konserw i garmażerii.
Duża zawartość tłuszczu pochodzenia zwierzęcego obniża wartość odżywczą i dietetyczną produkty, znacznie podnosząc jego kaloryczność.
Duży udział nasyconych kwasów tłuszczowych wpływa na poziom cholesterolu w surowicy krwi i tym samym może powodować zmiany miażdżycowe oraz choroby układu sercowego.
Nadmiar tłuszczu sprzyja chorobom krążenia i powoduje nadwagę.
Mięso mielone – mięso bez kości, rozdrobnione na kawałki (zmielone), posiekane), zawiera mniej niż 1% soli. Mięso mielone różni się od MOM tym, że to drugie w procesie przygotowania traci strukturę mięśniową (lub dochodzi do jej znacznej modyfikacji).
Rzeźnie różnią się między sobą.
Jest to kontrolowane prawem cywilnym oraz religijnym wymogiem diety.
Typowa procedura rozpoczyna się w momencie gdy zwierzęta przyjeżdżają w ciężarówkach lub wagonach kolejowych z zewnętrznych gospodarstw rolnych lub ferm.
Następnie umieszcza się je w zagrodach, gdzie poddane będą działaniu środków usypiających.
W wyniku działania CO2 lub poprzez potraktowanie prądem tracą przytomność.
Niereagujące na nic zwierzęta wiesza się na kolcach głowami w dół, po czym nacina się im tętnice szyjne oraz żyły wewnętrzne za pomocą noża. W ten sposób wykrwawia się.
Później odcina się głowy i tylne nogi.
Oddziela się układ pokarmowy i inne wnętrzności od powłok jamy brzusznej i dba o to, by treść jelit nie zanieczyściła masy mięśniowej.
Oddzielanie mięsa od skóry.
Wewnętrzne organy poddawane są badaniu.
Sprawdza się czy mięso nie nosi śladu choroby.
Badanie tkanki wątroby.
Trzewia usuwa się u umieszcza w specjalnych pojemnikach – do odpowiedniej obróbki.
Głowy na taśmę, eksperci oceniają siłę węzłów czołowych.
Jeśli cokolwiek wyda się podejrzane, planuje się szczegółowe badania.
Mięso chorego zwierzęcia nie może wyjść z rzeźni.
Przetworzone mięso czeka badanie mikrobiologiczne.
Jeśli liczba bakterii jest podwyższona, lecz nie jest niepokojąca, redukuje się ją za pomocą gorącej wody, pary wodnej lub kwasów organicznych.
Niekiedy durowe mięso poddaje się działaniu elektryczności, by chłonka zyskała na miękkości i delikatności.
Następnie mrozi się sztuki mięsa, by ograniczyć rozwój mikroorganizmów.
Zamrożone mięso dzieli się na określone części.
Odpadki po obróbce mięsa (kości, chrząstki, łój i smalec) są utylizowane lub odpowiednio przygotowywane by trafić do zakładów spożywczych lub kosmetycznych.
Zanieczyszczona odpadami i krwią woda trafia do oczyszczalni ścieków. Większe rzeźnie mogą mieć własną.