Mleko i przetwory mleczne

Mleko

Wydzielina gruczołów mlecznych ssaków. Zawiera

• 80-90% wody

• 10-20% suchej masy ( białko, tłuszcz laktoza i sole mineralne).

Wymagania jakościowe określa norma. Minimalna zawartość tłuszczu :

• Tłuszczu 2,6%

• Białka 2,8 %

Mleko surowe

-Zgodnie z dyrektywą UE mleko surowe to mleko wytworzone w wyniku wydzielania gruczołów mlecznych jednej lub większej liczby krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie było podgrzane powyżej 40C ani nie zostało poddane jakiejkolwiek obróbce, która dałaby podobny efekt

-produkt całkowitego i nieprzerwanego doju we właściwy sposób, od zdrowej, odżywionej i nieprzemęczonej krowy mlecznej, bez domieszek siary,

* w Polsce – „mleko” – mleko krowie

* mleko innego pochodzenia – określa się jako m. kozie, m. owcze itp.

przetwory mleczne

1. Mleko spożywcze i napoje mleczne fermentowane i niefermentowane

2. Śmietana, śmietanka , masło i produkty masłopodobne

3. Sery twarogowe i dojrzewające

4. Koncentraty mleczne

Produkty o dużej wartości odżywczej. Zawiera znaczne ilości składników odżywczych ( białko, tłuszcz, cukier mlekowy, witaminy o składniki mineralne o umiarkowanej wartości odżywczej i właściwych proporcjach. Korzystny stosunek między wapniem i fosforem, duża zawartość witaminy D, nie ma żadnych składników które przeszkadzałyby wchłanianiu wapnia.

Białka mleka

• Lekkostrawne

• 100g mleka zawiera ok. 3 g białek = litr mleka dostarcza > 25% dziennej normy żywienia nana białko

• 2-gie miejsce po białkach jaja ze względu na zrównoważony skład aminokwasów egzogennych

• Brak substancji antyodżywczych

• Kazeina związana z Ca

• Nie jest to układ jednorodny

• Kompleks kazeinowy

• Białka serwatkowe

• Związki azotowe niebiałkowe

Kazeina

• Najważniejsze białko mleka.

• Wartość biologiczna ~białku mięsa i przewyższa wartość białek roślinnych

Fragmenty kazeiny zawierające wapń i fosfor (tzw. fosfopeptydy)

• Poprawiają wchłanianie Ca

Budowa kazeiny:

• Kazeina – białko niejednorodne

• W kompleksie kazeinowym wyróżnia się frakcje : αβγ

• β-laktoglobulina,α-laktoalbumina, albumina serum

• Bogate w aminokwasy siarkowe

Obecność białek, takich ja immunoglobuliny, laktoferyna i lizozym wspomagają naturalną odporność organizmu

Tłuszcz mlekowy

• tłuszczowy

• Postać : kuleczki otoczone warstewką fosfolipidowo-białkową o średnicy 0,5-18 μm

• 98%- glicerydy KT, pozostałe: wolne KT, cholesterol, karoten

• Ok. 500 kwasów tłuszczowych, 12-15 występuje w znacznych ilościach

• Mało NNKT (4-5 g /100g), dużo kwasów nasyconych ( 60-63g / 100g)

Najczęstsze : krótkołańcuchowe nasycone takie jak :

• Masłowy

• Kapronowylowy

• Kaprylowy

• Kaorynowy

• Występują jeszcze : laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy.

• Oleinowy, linolowy, linolenowy, arachidonowy

cholesterol

Ok. 80% cholesterolu w stanie wolnym, 20% w formie estrów z kwasami tłuszczowymi

Większość cholesterolu jest zlokalizowane w otoczkach kuleczek

W surowych mleku tłuszcz zbiera się u góry – warstwa śmietanki, w dolnej części powstaje mleko chude – w mleku zachodzi tzw. Podstój tłuszczu

Homogenizacja mleka zapobiega podstojowi tłuszczu w gotowych produktach i zwiększa ….

cukier mleku

Laktoza – dwucukier zbudowany z D-glukozy i D-galaktozy połączonych wiązaniem 1-4 β-glikozydowy mleku 4,5-5% ………..

Zawartość w m

• W procesie fermentacji laktozy drobnoustroje, wykorzystując cukier wytwarzają wiele metabolitów najważniejsze: kwas mlekowy , decydujących o cechach sensorycznych mlecznych produktach fermentowanych

• Niedyspozycje pokarmowe )wzdęcia , biegunki ) po spożyciu mleka

• Wynik niedoboru laktazy – enzymu rozkradającego

Składniki mineralne

1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na Ca i Ps i asertywnie pakowane w opakowanie w torebki i folii polietylowej

Co jest łatwo przyswajalnych, związanych poprzez resztę fosforanową * po3 4) z seryną ( aminokwas kazeiny) z różnym

Inne składniki mineralne: K, Cl, Na, Mg, Zn, Cu, Fe, Mo

Witaminy

Mleko zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 2, kwas pantotenowy, kwas ….. oraz rozpuszczalne w odzie

Bogate źródło wit. z grupy B , B2, B…

Mleko spożywcze

• Mleko odtłuszczone : 0,05-05%

• Mleko częściowo odtłuszczone : 0,62 %

• Mleko pełne : > 2% tł

• Z różnym dodatkami smakowymi lub dodatkiem ml. Regenerowanego z produktu mlecznego

• Mleko bez laktozowe lub o obniżonej zawartości laktozy

podział w zależności od obróbki termicznej

Spożywcze pasteryzowane – w temp. nie niższej niż 71^oC 1 s lub równoważnej pod względem kombinacji temp. Lekiem odłuszczonym ( chudym ) w odpowiedniej proporcji

Mleko UHT , poddane obróbce UHT podczas przepływu, w temp. Nie niższej niż 135^OC , co najmniej przez 1 ……

Produkcja mleka i napojów mlecznych

1. Odbiór mleka surowego i jego wstępne magazynowanie w warunkach chłodniczych

2. Czyszczenie , normalizacja zawartości tłuszczu

3. Obróbka cieplną gwarantującą unieszkodliwienie mikroflory chorobotwórczej …………..

4. Normalizacja zawartości tłuszczu

5. Doprowadzenie do określonej zawartości tłuszczu od 0,5 % do ok. 33,5 %

6. Oddzielenie tłuszczu z mleka w postaci śmietanki i ponowne zmieszanie z meszaaaaa

Homogenizacja

Rozdrobnienie ( rozbicie ) kuleczek tłuszczowych w mleku i ujednolicenie ich rozmiarów

Zabezpiecza mleko przed oddzielenie się śmietanki i osadzeniem się jej na ściankach opakowania

85 % kuleczek tłuszczowych ma średnice nie większą niż 2um

Operacja obowiązkowa …….

Pasteryzacja

Obróbka cieplan w temp. niższe 100 w ciągu okreśonego czasu

Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja powinna:

• Zniszczyć całkowicie bakterie chorobotwórcze (100%)

• Zniszczyć większość bakterii saprofitycznych ( 99%)

• Nie niszczy przetrwalników

Obróbka cieplna w temp. Niżej

Sterylizacja

Mleko poddaje się działaniu temp. Wyższej niż 100^oC