MLEKO

Ćwiczenia 1 19.02.2008r.

Rozporządzenie 853/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. ustalające szczególne przepisy dot. Higieny w odniesieniu do Żywności poch zwierzęcego.

Rozporządzenie 854/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. ustalające szczególne przepisy dot. Organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do prod. poch. zwierz. przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Rozporządzenie 852/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. W sprawie higieny środków spożywczych

Rozporządzenie komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 list. 2005r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dot środków spoż.

Mleko surowe mleko pochodzące od zw. hodowlanych które nie zostało podgrzane do temp powyżej 40°C ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o podobnym skutku.

Zakresy temperatur

Mleko po doju powinno być schłodzone nie wyżej niż 8°C przy codziennym odbiorze mleka.

Do temp nie wyższej niż 6°C w przypadku gdy nie jest odbierane codziennie.

W przypadku transportu należy utrzymywać system chłodzenia.

W chwili przybycia do miejsca przeznaczenia temperatura nie może przekraczać 10°C

Ocena jakości i przydatności do spożycia oraz przetwórstwa służą badania:

• organoleptyczne

• chemiczne

• fizyczne

• mikrobiologiczne

Pobieranie próbek

Mleko i przetwory mleczne używane do pobierania próbek PN-EN-ISO 707/2000

Sprzęt do pobierania próbek, do analizy chemicznej i oceny organoleptycznej powinien być czysty, suchy i nie wpływać na właściwości t.j. zapach, smak i konsystencje lub skład produktu.

Pojemniki na próbki i ich zamknięcia powinny być wykonane z takich materiałów i mieć taką konstrukcje aby chronić próbkę i nie powodować w niej zmian które mogłyby mieć wpływ na wynik analiz tych badań. (szkło, tworzywa sztuczne, stal nierdzewna; najlepiej jak są nieprzeźroczyste) Albo jednorazowe, albo nadające się do sterylizacji. Korki z materiałów bezzapachowych i bezsmakowych, nie chłonące zapachu lub powleczone takim materiałem.

Pobieranie powinno odbywać się przez osoby upoważnione i odpowiednio przeszkolone w zakresie doborów stosowanej techniki.

Jeżeli próbki do badań mikrobiol., fiz-chem oraz organolept. pobierane są oddzielnie to najpierw pobieramy próbki do badań mikrobiol, zachowując warunki jałowości i sterylizując sprzęt do pobierania próbek. Do próbek mikrobiol. lub organoleptycznych nie stosuje się subst. konserwujących.

Norma dopuszcza możliwość konserwacji próbek mleka przeznaczonych do analizy chem-fiz.

Konserwanty mogą być dodawane do niektórych tylko produktów mlecznych pod warunkiem że:

1. Laboratorium badające wyda takie zalecenie

2. Użyta substancja nie zakłuci analiz

3. Badanie konsystencji, smaku i zapachu nie będzie przeprowadzane

4. charakter i ilość subst. konserwującej zostaną podane w protokole próbek, a najlepiej na etykiecie.

Transport próbek:

• powinny być wysyłane bezpośrednio po pobraniu

• czas ten powinien być jak najkrótszy

Na żądanie Lab. próbki powinny być wysyłane zgodnie z jego zalecaniami.

W czasie przechowywania i transportu próbki powinny być tak chronione aby ich stanie od momentu pobrania nie uległ znaczącym zmianą. Jeżeli są wyznaczone warunki chłodnicze jako minimalne wyznaczenia należy przyjąć zalecaną temperaturę wyznaczoną przez przepisy albo przez producenta.

Temperatura przechowywania powinna być osiągnięta możliwie jak najszybciej po pobraniu próbki.

Czas i temp. powinny być brane pod uwagę łącznie, a nie niezależnie od siebie.

Badanie organoleptyczne

Celem badania jest wykrycie wad surowca. Dot. ono określenia zapachu, wyglądu, barwy i smaku.

Zapach badamy po otwarciu, mieszamy i jeszcze raz!

Wygląd. Czy na pow. nie powierzchni nie pływają grudki tłuszczu, ewentualnie inne zanieczyszczenia, czy przy przelewaniu nie występuje ciągliwość.

Barwa do probówki i na ciemnym tle określamy barwę. Właściwa- biała z odcieniem kremowym.

Smak po przegotowaniu mleka, ochłodzeniu do 18-20°C

Badanie Chemiczne

CEL! Służy do określenia jakości mleka na podstawie określenia normalności składu, świeżości, oznaczenia skuteczności pasteryzacji, stopnia zanieczyszczeń mechanicznych i wykrycia zafałszowań.

1. Określenie normalności składu

1. zaw. białka ogólnego- met Kiejdahla (odwoławcza), z użyciem analizatora (met. techniczna)

2. zaw. tłuszczu- met ekstrakcyjna wg. Röse- Gottlieba (odwoławcza), met. Gerbera (techniczna), z użyciem analizatora (techniczna), met. Siegfelda (techniczna dla mleka odtłuszczonego)

3. zaw suchej masy- met suszenia (odwoławcza), met. obliczeniowa wg wzoru Fleischmanna (techniczna)

2. Określenie świeżości

1. kwasowość czynna- met kolorymetryczna (próba alizardowa??) met pehametryczna (pomiar pH)

2. kwasowość potencjalna- met miareczkowa

3. Oznaczenie skuteczności pasteryzacji

1. niskiej- próba na fosfatazę

2. wysokiej- próba na peroksydazę wg. Storcha

Oznaczenie kwasowości

Oznaczając kwasowość możemy określić świeżość mleka, w proc starzenie się mleka, następujący rozkład cukrów zawartych w mleku i wytworzenie się połączeń kwasowych powodujących obniżenie pH.

• Może opierać się na oznaczeniu wolnych jonów H⁺ (kwasowość czynna) dający obraz

zakwaszenia mleka w danej chwili lub też na oznaczeniu kwasowości potencjalnej t.j. nie tylko obserwacji wolnych jonów H⁺, ale możliwość ich tworzenia w mleku w tych samych warunkach. Kwasowość potencjalna daje tym samym pogląd na trwałość mleka.

• Pehametryczna

Oznaczenie pH przy użyciu pehametru. pH świeżego mleka wynosi 6,6-6,8

• Miareczkowa (kw potencjalna)

Sposób wyknania:

Do kolby stożkowej o poj. 200ml, odmierzyć 50ml mleka, dodając 2-3 krople fenoloftaleiny i miareczkować 0,25° r-r NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia, utrzymującego się przez 30sec.

Kwasowość wg SH oblicza się ze wzoru X=a*2, gdzie a- ilość w ml NaOH zużytego do miareczkowania. Kwasowoś świeżego mleka °SH=6,0-7,5

°sh- stopnie Sockstecta?? -jest to liczba w ml 0,25NaOH użyta do miareczkowania 100ml mleka wobec fenoloftaleiny.

Oznaczenie skuteczności pasteryzacji

Metody określania tej skuteczności opierają się głównie na wykryciu obecności lub stwierdzenia braku w badanym mleku pewnych enzymów.

Stosowane próby:

• na skuteczność pasteryzacji niskiej- próba na fosfatazę

• wysokiej- na obecność peroksydazy wg Storcka

Wykonanie:

Do probówki odmierzyć 5ml mleka, dodać kroplę 3%H₂O₂ i 2 krople wodnego r-r parafenylodwuaminy. Zaw. Próbki wymieszać i po 1min obserwować zabarwienie. Zabarwienie jasno lib ciemnoniebieskie wskazuje na niską skutecznośc pasteryzacji, brak zmian zabarwienia (białe) na pasteryzację skuteczną.

Inaktywacja perosydazy w mleku jest funkcją względności temp i czasu jej działania.

Inaktywacja zupełna enzymów następuje w 75°C po 180sec, w 80°C po 30sec, w 88°c po 8 sec.

Duża ciepłoopornośc enzymów została wykorzystana w przemyśle mleczarskim do określania skuteczności pasteryzacji wysokiej, w której mleko powinno być ogrzewane co najmniej w temp 80°c przez 15 sec.

Próbę Stocka wykorzystuje się bezpośrednio po pasteryzacji.

Przetrzymywanie mleka pasteryzowanego powoduje pewną reaktywację peroksydazy (zabarwienie szaro-niebieskie).

3

---