2.10.13r.

Badanie organoleptyczne i chemiczne mleka

Mleko surowe – mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało
podgrzane do temperatury powyżej 40st C ani nie zostało poddane innym zabiegom nadającym
równoważny efekt.

Mleko surowe jest surowcem do dalszego przetwórstwa i wyrobu wszystkich wyrobów
mleczarskich (masło, sery itd.); dobrej jakości surowiec daje dobrej jakości wyroby

Cel badanie mleka surowego – ocena mleka surowego pod względem jakości oraz przydatności do
spożycia i przerobu

Warunki jakie musi spełniać mleko surowe:

– musi mieć właściwe cechy organoleptyczne
– powinno mieć normalny skład

– być czyste
– nie powinno zwierać bakterii chorobotwórczych i substancji szkodliwych

– powinno być odpowiednio trwałe

Badania do oceny jakości mleka:

– organoleptyczne

– chemiczne
– fizyczne

– mikrobiologiczne

Mleko surowe powinno pochodzić z gospodarstw produkcyjnych które są zarejestrowane i
odpowiednio kontrolowane przez IW.
Mleko niezwłocznie po udoju powinno być umieszczone w czystym miejscu które zapewnia
ochronę przed zanieczyszczeniami. Powinno być skonstruowane tak żeby można było łatwo dbać o
czystość. Takie pomieszczenie nie mogą mieć dostępu inne zwierzęta np. „kot nie może pilnować
mleka”.
Mleko jeśli nie zostało odebrane do mleczarni w ciągu 2h od zakończenia udoju powinno zostać
schłodzone w specjalnym wychładzalniku do temp nie wyższej niż 8st C w przypadku codziennego
odbioru mleka, i do temp nie wyższej niż 6st C jeżeli odbiór jest co 2 dzień. Temp powinna być
kontrolowana.
Podczas transportu mleka do mleczarni, temp nie powinna przekroczyć 10st C.

Pobieranie próbek do badań:
- wg polskiej normy z 2009r -mleko i przetwory:

* sprzęt do pobierania musi być: czysty suchy i nie powinien wpływać na właściwości

organoleptyczne takie jak: zapach smak konsystencję, skład chemiczny

* pojemniki na próbki i ich zamknięcia powinny być zrobione z takich materiałów i

powinny mieć taką konstrukcję aby dostatecznie chronić próbkę i nie powodować w niej żadnych
zmian, które mogły by wpływać na wyniki analiz czy badań; powinny być:

– suche czyste i sterylne

– np. ze szkła, stal nierdzewna, polipropylen

1

– mogą być stosowane pojemniki jednorazowego użytku z tworzyw sztucznych np.

odpowiednie torebki

– najlepiej żeby pojemniki nie były przezroczyste żeby nie miały kontaktu ze światłem; a jak

już są to chronić przed światłem

* pobieranie próbek powinno być wykonywane przez osobę upoważnioną i odpowiednio

przeszkoloną;

* Kolejność pobierania próbek:

na początek pobieramy do badań mikrobiologicznych (jałowy sprzęt), a dopiero później do badań
chemicznych, fizycznych i organoleptycznych; należy zwrócić uwagę aby przy pobieraniu próbek
do badań organoleptycznych nie został zmieniony smak

* Próbka musi być reprezentatywna – mleko musi być wymieszane a objętość próbki nie

mniejsza niż 100ml

* konserwacja próbek → konserwanty tylko do mleka na badania chemiczne lub fizyczne, a

do mleka do badań organoleptycznych czy mikrobiologicznych nie wolno dodawać konserwantów;

konserwanty można podać:

• gdy lab wyda takie zalecenie
• konserwant nie zakłóci analiz

• nie będą przeprowadzane badanie konsystencji smaku i zapachu
• charakter i ilość podanej substancji musi być zapisana w protokole

* Do pobranych próbek musi być dodany protokół pobrania:

– miejsce data czas pobrania
– imię nazwisko osoby pobierającej

– ilość opakowań; numery kodów próbek
– nazwa adres miejsce zleceniodawcy czyli właściciela mleka

– miejsce przeznaczenia (dane lab)
– ew. podać substancje konserwujące np. azydek sodu, bronopol, mikrotax, mlekostat CC

* Próbka musi być w jak najkrótszym czasie dostarczona do lab.; czas musi być nie dłuższy

niż 24h; zalecana temp transportu 0 – 4st; na żądanie lab próbki powinny być wysłane zgodnie z
zaleceniem tego lab; w czasie przechowywania i transportu próbki muszą być chronione przed
uszkodzeniem, w odpowiedniej temp i w jak najkrótszym czasie dostarczone

Badania organoleptyczne:
Celem badania jest wykrycie wad surowca; określamy:

– zapach
– wygląd

– barwa
– smak

Zapach → sprawdzamy natychmiast po otworzeniu naczynia; wąchamy możliwie najbliżej
powierzchni i powtarzamy tą czynność po wymieszaniu próbki mleka; określamy go słownie:
typowy, normalny, nietypowy, kwaśny, obcy, oborowy, gnilny

2

Wygląd → patrzymy na powierzchni czy nie ma zanieczyszczeń np. sierść zwierzęcia, siano, grudki
tłuszczu; później wygląd podczas przelewania – czy nie ma ciągliwości

Barwa → badamy po przelaniu mleka do probówki i oceniamy na czarnym tle; właściwa to: biała z
odcieniem kremowym; inne to np. bardziej żółte (gdy dużo tłuszczu), różowawe (krew)

Smak → ogrzać do temp. 80St, po ochłodzeniu do temp. 18-20st określamy smak i posmak; w
czasie określania smaku trzeba powtórzyć określanie zapachu; smak: typowy, gorzki, kwaśny, słony

Badania chemiczne:
służy do określania jakości mleka; określamy:

– skład
– świeżość

– skuteczność pasteryzacji
– stopień zanieczyszczeń mechanicznych

– zafałszowania

przygotowanie próbki: próbka musi być przygotowana czyli podgrzania do temp 20st i
wymieszana; gdy jest warstwa tłuszczu to trzeba podgrzać do 40, wymieszać, ochłodzić do 20 i
pobierać; przed każdorazowym pobraniem próbkę trzeba dokładnie wymieszać

oznaczenie składu:

– białko ogólne – metoda techniczna lub odwoławcza Kjedldala;

– tłuszcz – metoda ekstrakcyjna wg Rosa Gottlieba, techniczna w tłuszczomierzu Gerbera lub

metoda Siegfleida czyli metoda techniczna dla mleka odtłuszczonego;

– sucha masa metodą suszenia w 102st do stałej masy (4h) lub metoda obliczeniowa wg

wzoru Fleischmana (do metody wg wzoru Fleischmana trzeba znać gęstość mleka i
zawartość tłuszczu i wtedy można obliczyć)

świeżość mleka → ocenia się kwasowość:

– czynna – oznaczenie wolnych jonów wodorowych w danej chwili
– potencjalna – oznaczenie wolnych jonów H+ oraz możliwości ich tworzenia przy

pozostawieniu mleka w tych samych warunkach. Oznaczenie służy do oceny trwałości
mleka.

W procesie starzenia się mleka rozpadają cukry i tworzą się połączenie kwasowe powodując
obniżenie pH; wolne jony H+ to kw czynna i można to robić próbą kolorymetryczną lub łatwiej
mierząc pH (fizjologicznie pH 6,6 – 6,8)
Kw potencjalna to kwasowość nie tylko w danej chwili ale też możliwość wytworzenia H+ -
mierzymy metodą miareczkową

Metoda kolorymetryczna (alizarolowa) – alizarol jako wskaźnik to nasycony r-r alizaryny w 70%
alk etylowym; do 1ml mleka 1ml alizarolu i po wymieszaniu porównuje się powstałą barwę ze
skalą (świeże – liliowo czerwony, im mniej świeże tym bardziej czerwone)

Metoda miareczkowa:
do kolby 50ml mleka + 2-3 krople fenoloftaleiny i miareczkujemy 0,25 Normalny NaOH do lekko
różowego zabarwienia utrzymującego się przez 30sek
Kwasowość w SH oblicza się to z wzoru X = a x 2 (a – ilość NaOH zużytego do miareczkowania);
kwasowość miareczkowa dla mleka świeżego wynosi od 6.0 do 7,5 st SH [im kwaśniejsze (mniej
świeże) tym wartość w stopniach SH rośnie]

3

Skuteczność pasteryzacji → metody oznaczania opierają się na wykryciu lub stwierdzeniu braku w
badaniu mleka pewnych enzymów: dla pasteryzacji niskiej test na obecność fosfatazy a dla
wysokiej test na obecność peroksydazy

rodzaje pasteryzacji:

– niska długotrwała (LTLT) – 63 -65st przez 30min
– krótkotrwała (HTST) 71,7stC przez 15sek

– wysoka – 80 – 95st przez 15 – 20sek
– momentalna – 80 – 95st przez 2-3sek

Próba na peroksydazę tzw. próba Storcha:

– powinna być wykonana bezpośrednio po pasteryzacji (możliwość reaktywacji enzymu po

jakimś czasie); inaktywacja zależy od:
– wysokości temperatury

– czasu jej działania

– inaktywacja następuje po:

– 75st – 180s
– 80st – 30s

– 88st – 8s

Próbę tą wykonujemy:
5ml mleka do probówki + kropla H2O2 + 2 krople 2% wodnego r-ru parafenylenodwuaminy →
wymieszać i po upływie kilku sekund zabarwienie obserwować:

– brak zabarwienia → skuteczna pasteryzacja

– zabarwienie od jasno do ciemnoniebieskiego → nieskuteczna pasteryzacja albo domieszka

mleka surowego (nawet 1% domieszka mleka surowego daje pozytywny wyniki)

Chemicznie polega to na tym że peroksydaza katalizuje procesy utleniania przez odwodornienie,
przez co rozkłada H2O2 a wydzielający się tlen atomowy staje się akceptorem wodoru, który jest
pobierany z parafenylodwuaminy a ta z kolei jest utleniana i powstaje zmiana zabarwienia.

9.10.13r

Badanie fizykochemiczne mleka

Wykonywane badania; oznaczanie:

– gęstość leka

– temperatury
– punktu zamarzania

– zawartości suchej masy
– zawartości tłuszczu

– refrakcji
– pomiary kolorymetryczne i fotometryczne

– oznaczanie kwasowości
– skuteczność pasteryzacji

– zanieczyszczenia
– dodatek wapnia

– alkalizacja popiołu

4

– stabilność termiczna białek
– zawartość metali, chlorków, laktozy

Pobieranie próbek: norma PN-EN ISO 707:2009P
mleka nie konserwuje się przy oznaczeniach:

– gęstości
– temperatury

– punktu zamarzania

Próbki do w/w oznaczeń należy przechowywać w temp. 1-5st nie dłużej niż 24h; minimalna
wielkość próbki dla mleka niepasteryzowanego wynosi 100ml lub 100g.

Pobieranie: mleko może być konserwowane do oznaczenia białka i tłuszczu, ale musi być:

– zgoda laboratorium

– brak wpływu na oznaczenie
– konieczna info protokole pobierania prób

– etykieta na próbce

Oznaczanie gęstości mleka: d=m/V [g/cm3]

Gęstość zależy od:

– ciśnienia

– temperatury

Gęstość względna – oznacza się ją poprzez porównanie gęstości badanego ciała lub cieczy z
gęstością wody przyjętej jako wzorzec (dt mleka / dt wody)

Oznaczamy za pomocą laktodensymetru; stosowane są:

– Soxhleta [22-38st Ld]

– Quevenne`a [15-30st Ld]
– Gerbera [20-40st Ld]

pomiaru dokonuje się w temperaturze 15-20st i jest to temperatura skalowania – jeżeli pomiar jest
w innej temperaturze to oblicza się wartość z tabel – wynik skorygowany do temperatury
skalowania laktodensymetru

Mleko wykazuje największą gęstość w temperaturze -0,3st. Po udoju mleko ma nieustabilizowaną
gęstość, która ustala się na poziomie 1,029 – 1,033, po kilku godzinach. Oznaczenie przeprowadza
się co najmniej 2h po udoju [najlepiej 5-6h]

Gęstość mleka surowego do skupu nie może być niższa niż 1,028 w temp. 20st

• *

*
*
*
*
*

uzupełnić od Jagódki

*

5

*
*
*
*

temperatura:

– pomiar wykonuje się termometrem z obudować lub czujnikiem temp.
– W przypadku codziennego odbioru mleka temp. Mleka nie może być wyższa niż 8st

– gdy mleko nie jest odbierane codziennie temp. Nie może być wyższa niż 6st
– mleko nie musi być schładzane gdy będzie odebrane w ciągu 2h po udoju i gdy konieczne

jest zastosowane wyższej temperatury z przyczyn technologicznych związanych z wyrobem
określonych produktów mleczarskich za zgodą władz

w zakładzie przetwórczym mleko odebrane jest schładzane do temp. nie wyższej niż 6st, ale nie
musi być tak gdy:

– rozpoczęcie produkcji nastąpi w ciągu 4h od przyjęcia mleka do zakładu
– gdy wyższa temperatura mleka jest konieczna z przyczyn technologicznych przy produkcji

niektórych produktów mlecznych za zgodą odpowiednich władz

Temperatura zamarzania mleka PN EN ISO 5764: 2010

Pomiar wykonuje się za pomocą krioskopu; Temperatura zamarzania wynosi -0,550 [-0,54 do
-0,57] przy czym punkt zamarzania nie może być

wyższy niż -0,512

Praktyczne zastosowanie:

– do wykrywania rozwodnienia mleka – podwyższenie punktu zamarzania
– wykrycie nadkwaszenia mleka – spadek temperatury zamarzania [na każde 0,1% kwasu

mlekowego temperatura zamarzania obniża się o 0,03st]

– przy neutralizacji i konserwacji mleka – spadek temperatury zamarzania

Współczynnik załamania światła:

– przy pomocy refraktometru np. Abbego

– zastosowanie:

– oznaczanie laktozy w mleku

– zawartości tłuszczu
– identyfikacja tłuszczu mlekowego

– wykrywanie zafałszowań mleka [rozwodnienie, zobojętnienie mleka nadkwaszonego]
– wykrywanie mleka od krów chorych

Czynniki wpływające na wartość współczynnika załamania:

– dodatek wody obniża wartość
– kwasowość – spada współczynnik – bo następuje fermentacja laktozy i zmniejsza się jej

ilość; mleko świeże ma wyższy poziom laktozy i ma wyższy współczynnik załamania

– choroby – obniżają wartość współczynnika załamania

Metody oznaczania tłuszczu w mleku:

– grawimetryczna [odniesienia] wg Rose-Gottlieba → ekstrakcja tłuszczu z amoniakalno –

etanolowego r-ru próbki eterem, usunięciu rozpuszczalników przez destylację lub
odparowanie i wyekstrachowanie i oznaczone substancji

6

– Metoda techniczna wg Gerbera → odczynniki: 10ml stężonego kw siarkowego, 11ml mleka,

1ml alkoholu izoamylowego → mleko nalewamy po ściankach – reakcja silnie
egzotermiczna
Wykonanie:
– 5-10 minut – łaźnia wodna 65 - 70st

– wirówka Gerbera - 5min
– 5min w łaźni 65-70st

– regulacja korkiem – po każdej korekcji korkiem umieszczamy próbkę w łaźni wodnej;

wynik końcowy – średnia arytmetyczna z kolejnych pomiarów w których różnica nie
przekracza 0,01%

– metoda instrumentalna [Milkoscan]

Oznaczanie zawartości suchej masy:

– metoda suszenia [odwoławcza] – odwodnienie w 102st do stałej masy
– metoda obliczeniowa wg wzoru Fleischmanna:

– oznaczenie wykonuje się na podstawie znanych wartości % zawartości tłuszczu i

gęstości mleka; zawartość suchej masy beztłuszczowej powinna być wyższa niż

8,5%!!!

Wzór Fleischmanna:
X = 1,2 * t + 2,665 * 100d-100/d

t - % zawartość tłuszczu
d – gęstość mleka w temperaturze 20st
1,2 oraz 2,665 – stałe liczbowe

16.10.13r.

Badanie bakteriologiczne mleka

część I – zasady badania

cel badania:

• stwierdzenie ewentualnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych

• określenie stopnie ilościowego występowania mikroflory saprofitycznej, decydującej o

przydatności do przetwórstwa i trwałości mleka [flora saprofityczna jest głównie
odpowiedzialna za psucie się produktów – im więcej tym szybciej się psuje]

• określenie stanów sanitarnych produkcji, przechowywania i obrotu

podstawa prawna:

– ustawa z dnia 16.12.05r o produktach pochodzenia zwierzęcego
– rozporządzenie PE u rady nr 853/2004 z dnia 29.04.04r – szczególne przepisy dotyczące

higieny w odniesieni do żywności pochodzenia zwierzęcego

– rozporządzenie PE i Rady 854/2004 29.04.04r.
– Rozporządzenie Komisji nr 2073/2005 z 15.11.05r. - w sprawie kryteriów

mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

w mleku surowym do skupu nie może być więcej niż:

– 100 tyś bakterii w 1ml
– 400 tyś kom somatycznych w 1 ml

7

Pobieranie próbek:
PN-EN ISO 707:2009 Mleko i przetwory mleczne - wytyczne do pobierania próbek:

• jałowość → norma podaje jak jałowić, jak przechowywać – wszystko!
• Reprezentatywność → ma świadczyć o całości

• pierwszeństwo w trakcie pobierania → na początku pobieramy te do badań

mikrobiologicznych

• zakaz konserwacji → żeby nie wpływać na wynik

• minimum 100ml [g]
• 1-5st do 24h → musi dotrzeć do lab

próbka laboratoryjna – pobrana z partii i wysyłana do badania
próbka analityczna – próbka wydzielona z próbki laboratoryjnej przeznaczona do badań

Określanie jakości higienicznej mleka:

• metody orientacyjne – oparte na zdolności bakterii do redukcji określonych substancji
• metody ilościowe [oznaczenie o.l.b. W 1ml mleka]

• metoda płytkowa [odwoławcza]
• uproszczona metoda płytkowa

• test Petrifilm – wg instrukcji producenta
• metody instrumentalne – BactoScan, BacTrac → oparte o cytometrię przepływową

PN-A-86036:1998 Mleko surowe do skupu – badania mikrobiologiczne i cytologiczne

Metoda orientacyjna z użyciem chlorku trójfenylotetrazolowego [TTC];
zasada oznaczania oparta jest na zdolności bakterii obecnych w mleku do redukcji TTC. Czas po
jakim następuje redukcja TTC, a tym samym zaróżowienie mleka z dodaną pożywką i
odczynnikiem jest proporcjonalny do liczby bakterii.

Metoda płytkowa:

• PN-EN ISO 4833:2004
• przygotowanie próbek i rozcieńczeń; przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i

rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych
◦ mamy próbkę → bierzemy 10ml do elenmajerki z 90ml jałowego np. pf [rozcieńczenie

10do-1] → z tego bierzemy 1ml i dodajemy do probówki gdzie już jest 9ml jałowego pf
itd. takich rozcieńczeń robimy z głową np. do 10 do -7

◦ mając rozcieńczenia zabieramy się do posiewów na zwykły agar na płytkach

▪ posiew powierzchniowy → na płytki wylane agarem nanosimy materiał – z każdego

rozcieńczenia siejemy na 2 pytki; na płytkę nanosimy około 0,1ml ale może być inna
– trza zapamiętać bo później do wzoru trzeba podstawić; nanosimy i szklaną
rozmazówką rozprowadzamy po całej płytce → cieplarka na 30st na 72h

▪ posiew wgłębny → bierze się pustą szalkę → na dno dajemy nasz materiał [na dwie

szalki to samo rozcieńczenie] dajemy około 1ml → zalewamy płynnym agarem →
mieszamy materiał z agarem → czekamy aż skrzepnie → cieplarka na 30st na 72h

◦ liczymy drobnoustroje – liczymy takie płytki gdzie jest mniej niż 300 i więcej niż 10

kolonii; jeżeli jest wzrost zlewny to liczmy jako jedna kolonia pod warunkiem że jest ich
mnie niż 1/4 płytki; liczmy z dwóch płytek i wyciągamy średnią i mamy średnią z
jednego rozcieńczenia

8

N = ∑ C / V x 1,1 x d

N – liczba drobnoustrojów występujących w badanej próbce

∑C – suma kolonii na wszystkich płytkach z dwóch kolejnych rozcieńczeń, z których co najmniej
jedna zawiera minimum 10 kolonii

V – objętość materiału naniesionego na każdą płytę w ml

d – wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu liczonemu rozcieńczeniu

Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp. - norma ISO 6579:2003

Schemat izolacji pałeczek z rodzaju salmonella

1. przednamnażanie

1. próbka 25ml + 225ml zbuforowanej wody peptonowej o temp otoczenia

inkubacja 37st, 18h

2. namnażanie selektywne [siejemy jednocześnie na oba podłoża]

1. 0,1ml hodowli + 10ml pożywki Rapaport-Vasiliadis [RVS]

inkubacja – 41.5st; 24h i jednocześnie 1ml hodowli + 10ml pożywki Muller-Kauffmana
z czterotionianem i nowobiocyną
inkubacja – 37stl 24h

3. przesiew na stałe pożywki selektywne:

1. pożywka XLD i jednocześnie na do wyboru np. SS lub BPLS, Hektodena, z

siarczynem bizmutawym
inkubacja 37st; 24h

4. potwierdzenie:

1. selekcja 5 charakterystycznych kolonii z każdej płytki
2. przesiew na agar odżywczy

inkubacja 37st; 24h

3. badania biochemiczne [TSL, V-P, ureaza, lizyna, indol]
4. badania serologiczne [antygeny O, Vi, H]

5. interpretacja wyników

Schemat izolacji gronkowców
ISO 6888-1 : 2001

Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo- dodatnich

część 1.: metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera

ISO 6888-2 : 2001

część 2.: metoda z zastosowaniem pożywki agarowej z plazmą króliczą i fibrynogenem

ISO 6888-3 : 2004

część 3.: wykrywanie obecności i oznaczanie małych liczb metodą NLP

9

Metoda 1.

1. Posiew po 1ml [z każdego rozcieńczenia] do 3 probówek z 9ml podłoża G-C → zalanie

podłoża 2-3cm warstwą upłynnionego agaru, inkubacja w 37st przez 24-48h [można ten
etap pominąć ale jesteśmy koksy więc robimy]; gronkowce dają czarny osad; agarem
zalewnym żeby było względnie bez tlenowo

2. posiew 1 kropli materiału z dna probówki z podłoża G-C wykazującego wzrost gronkowców

na podłoże Baird-Parkera; inkubacja 37st przez 24-48h

3. posiew 5 podejrzanych kolonii [czarne, często ze stalowym odcieniem, okrągłe] na pożywkę

z wyciągiem mózgowo-sercowym BHI; inkubacja 37st 24h

4. ewentualne próby na zdolność wytwarzania katalazy i fermentację glukozy w warunkach

beztlenowej

lub

próba na zdolność wytwarzania koagulazy o,3ml plazmy króliczej + 0,1ml hodowli BHI →
wynik dodatni objętość skrzepu wynosi więcej niż połowę wyjściowej objętości płynu

Metoda 2.

1.

30.10.13r.

Wykrywanie obecności substancji hamujących w mleku

substancje hamujące w mleku:

• antybiotyki
• środki myjące i dezynfekujące

• środki, które hamują wzrost szczepów bakteryjnych używanych do ich wykrywania

metodami mikrobiologicznymi

konsekwencje obecności substancji hamujących w mleku:

• alergia, anemia hemolityczna, zatrucia pokarmowe

• wzrost lekooporności bakterii chorobotwórczych
• zafałszowanie obrazu jakości mleka poprzez hamowanie rozwoju i wzrost bakterii

• uniemożliwienie lub utrudnienie procesów produkcji serów dojrzewających, twarogów

mlecznych i napojów fermentowanych

metody wykrywania:

• mikrobiologiczna [dyfuzyjna] → trwa około 5h

• enzymatyczna – trwa około 0,5h ale dotyczy tylko antybiotyków beta laktamowych
• inne

• test elisa – przeprowadzenie zajmuje około 3minuty
• chromatografia

• testy radioimmunoliczne
• elektroforeza

• spektrofotometria

10

Metoda mikrobiologiczna:
zasada wykrywania substancji hamujących metodami mikrobiologicznymi w mleku polega na
zahamowaniu wzrostu szczepu testowego jak np.:

– Bacillus stearothermophilus var. Calidolactis C 953
– Geobacillus stearothermophilus

– Streptococcus termophilus

przykłady testów:

– dyfuzyjna metoda płytkowa

– szybki test dyfuzyjny
– politest M

– BR – test
– delvotest

– enterotest I i II
– mikro-la-testp

podłoże do oznaczania substancji hamujących metodami mikrobiologicznymi zawiera:

– składniki odżywcze
– agar

– wskaźnik barwny
– przetrwalniki bakterii szczepów testowych

– mleko do wykrywania musi być świeże o normalnej kwasowości, ponieważ nadkwaszenie

zmienia barwę wskaźników zawartych w podłożach

dyfuzyjna metoda płytkowa:

– preinkubacja – 64st przez 2h

– nanoszenie mleka na płytkę

– technika studzienkowa

– krążkowa
– cylinderkowa

– inkubacja właściwa 2h lub 4h bez preinkubacji w temp. 64St

Antybiotyki:

Jm/ml ug/ml

Penicylina sól sodowa penicyliny g

0;003

Neomycyna

0,2

Tertacyklina

0,6

Chlorotertacyklina

0,7

Strptomycyna

1

Chloramfenikol

0,7

Oksytetracyklina

0,4

Erytromycyna

0,3

Syntarpen

0,1

11

Szybki test dyfuzyjny STD

– podłoże produkowane jest w postaci proszku który rozrabia się z wodą i wylewa na płytki

lub jako gotowe podłoże w probówkach z tworzywa sztucznego

– z zastosowaniem szczepu testowego B. stearothermophilus

– wykonanie oznaczenia – do próbek dodać 0,1ml badanego mleka, inkubować w termostacie

lub łaźni wodnej z wymuszonym ruchem wody w temp. 64St przez 2,5 – 3h. Próbkę
kontrolną inkubować warz z próbkami badanymi. Po danym czasie ocenić barwę podłoża
testowego próbek

– niezmienione zabarwienie – są substancje hamujące

– zmiana barwy na żółty – nie ma substancje
– wynik wątpliwy - przedłużyć inkubację do 3,5h

BR test – test redukcyjny z czerwienią brylantową

– minimalne wykrywalne stężenia subst.
– Podłoże nieinkubowane granatowa; po inkubacji żółta

– wykrywa penicylinę i inne substancje hamujące

Delvotest:

– w 2 odmianach

– do wykrywania antybiotyków - P
– do wykrywania antybiotyków i sulfonamidów – SP

– minimalne wykrywalne stężenie substancji hamujących – penicylina G – 0,003 – 0,005

j.m/ml

Valio T101

– przeznaczony do wykrywania antybiotyków i sulfonamidów

– niespecyficzny
– zmiana barwy z niebieskiej na jasnożółtą

Metody enzymatyczne

• służą do wykrywania tylko antybiotyków beta laktamowych
• czas trwania około 0,5h – dużo szybsze w porównaniu z mikrobiologicznymi

• rodzaje:

• Penzym

• Penzym test farmerski
• penzym 100 wersja tabletkowa

Penzym:

– wykrywa penicyliny, cefalosporyny, karbapenemy i monobaktamy
– test składa się z 4 fiolek

– fiolka a – DD-karboksypeptydaza – penicylinaza
– fiolka b – substrat dla DD-karboksypeptydazy [polipeptyd zawierający D-alaninę] i orto-

dwuanizydyna [wskaźnik]

– fiolka c – peroksydaza dwunukleotyd flawinoadeninowy i oksydaza d-aminokwasowa

→ układ utleniający

– fiolka d – kwas siarkowy 50%

enzym powoduje uwolnienie alaniny [substratu], alanina jest utleniania przed oksydaze i powstaje
kw pirogronowy i h2o2 który utlenia wskaźnik czyli orto-dwuanizydynę, dodaje się kwasy

12

siarkowego i ten wskaźnik przyjmuje barwę różową w środowisku kwaśnym

jeżeli dodamy próbkę a w próbce są beta laktamy one od razu blokują enzym przez co cała reakcje
nie ma prawa zajść;
na wszelki wypadek trzeba też wykonać próbę ślepą – dodać wody zamiast mleka; jak będzie na
różowo to test był sprawny

jak jest różowe zabarwienie – mleko czyste
biało żółte zabarwienie – obecność antybiotyków

w zależności od intensywności zabarwienia biało-różowego świadczy o ilość antybiotyku

testy ELISA

Beta s.t.a.r. - 25

– stosowane są do poszczególnych grup antybiotyków min. b laktamowych

– 1 etap – inkubacja specyficznego receptora z mlekiem [mieszamy mleko z czymś tam] i do

mieszaniny wkłada się pasek testowy, który wchłania ciecz
test zawiera specyficzny receptor b laktamowy związany z odrobiną złota
wstępna inkubacja powoduje interakcję antybiotyku z receptorem

– 2 etap – przeniesienie badanego r-ru na podłoże immunochromatograficzne w formie paska

odczyt wykonujemy na podstawie obecności i zabarwienia 2 linii na podłożu
– 1 linia – wiąże wszystkie receptory które zetknęły się z antybiotykiem

– 2 linia – linia referencyjna

jeżeli nie pojawi się 2 linia – test jest nieważny - mleko kwaśne, skrzep
jeżeli 1 linia jest zabarwiona intensywniej niż 2: wynik ujemny – mleko czyste
jeżeli 1 linia jest zabarwiona podobnie jak linia 2 – wynik dodatni – są antybiotyki w
mleku
jeżeli brak linii 1 – duże stężenie antybiotyków

Chromatografia:

– stosowana w laboratoriach badawczych i odwoławczych

– wysoka czułość oznaczania

rodzaje

– bibułowa

– cienkowarstwowa
– cieczowa

– gazowa

testy radioimmunologiczne:

– polega na tym, że wprowadza się znakowane antybiotyki izotopami węgla czy wodory i

specjalne receptory, i te receptory wiążą się ze znakowanym antybiotykiem; dodajemy
próbkę i grupy funkcyjne z próbki konkurują o receptory – połączenie się antybiotyku ze
znakowanym receptorem daje promieniowanie i jak antybiotyk z próbki wyprze ten
pierwszy antybiotyk to promieniowanie jest mniejsze i to się wykrywa

13

elektroforeza i spektrofotometria – opracowane ale stosowane w bardzo małym stopniu → metody
odwoławczej gównie w badanach naukowych

6.11.13r.

Śmietana i śmietanka

PN-A 86050:2002 mleko i przetwory mleczne – śmietanka i śmietana
707:2009 – wytyczne pobierania próbek
5538:2009 – kontrola metodą alternatywną
86028:1978 – metody badań
2450:2010 – oznaczanie zawartości tłuszczu – metoda grawimetryczna
86059:1975 - oznaczanie skuteczności homogenizacji

rozporządzenie 853/2004
rozporządzenie 854/2004
rozporządzenie 2073/2005 z 15 listopada 2005r – kryteria mikrobiologiczne
rozporządzenie parlamentu europejskiego i rady 1333/2008 z 16 grudnia 2008r – dodatki do
żywności
rozporządzenie MRiRW z 10 lipca 2007 co do znakowania środków spożywczych

Produkty mleczne [mleczarskie] – produkty przetworzone, uzyskane w wyniku przetwarzania
mleka surowego lub dalszego przetwarzania takich [przetworzonych] produktów

Obróbka cieplna – polega na ogrzewaniu mleka prowadzącym do sytuacji, że wynik testu na
obecność fosfatazy zasadowej wykonywanego bezpośrednio po ogrzewaniu jest negatywny

Termizacja – ogrzewanie mleka przez minimum 5 sekund w temp 57-68 st w wyniku czego test na
fosfatazę zasadową jest dodatni

Surowiec:
Mleko przeznaczone do produkcji produktów mlecznych – mleko surowe przeznaczone do
przetwórstwa lub mleko płynne [ewentualnie zamrożone] otrzymane z mleka surowego poddanego
lub nie procesom fizyczny, w tym obróbce cieplnej bądź termizacaaji, niezależnie od zmian jego
składu, jeżeli zmiana ta polegała na dodaniu lub usunięciu naturalnych składników mleka

wymagania:
dla mleka surowego:

– schłodzenie do temp 6st do czasu rozpoczęcia przetwarzania

dla mleka bezpośrednio przed procesem przetwórczym

– o.l.b. W 30st metoda płytkowa <300 000/ml

dla mleka przetworzonego:

– o.l.b. W 30st, metoda płytkowa <100 000/ml (ogólna liczba bakterii)

śmietanka – produkt mleczny w formie emulsji tłuszczu w mleku odtłuszczonym, otrzymywany
przez separację tłuszczu metodami fizycznymi; pasteryzowany, sterylizowany lub poddany obróbce
UHT o zawartości tłuszczu co najmniej 10%

14

rodzaje:

• kremowa – śmietanka o zawartości tłuszczu co najmniej 30%
• do ubijania – przeznaczona do ubijania

• ubita – śmietanka, do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny; może być pakowana

do specjalnych pojemników pod ciśnieniem, z jednoczesnym wprowadzeniem gazu, w
wyniku czego przy uwalnianiu z pojemnika produkt wykazuje cechy śmietanki ubitej

• zakwaszone – śmietanka poddana zakwaszaniu kwasami i /lub regulatorami kwasowości w

celu obniżenia pH i/lub koagulacji

Śmietana – śmietanka poddana procesowi fermentacji z użyciem kultur startowych bakterii kwasu
mlekowego, powodujących obniżenie pH i koagulację

rodzaje:

• jogurtowa- zawierająca charakterystyczną mikroflorę jogurtową
• poddana obróbce cieplnej – poddana obróbce cieplnej co najmniej termizacji po

fermentowaniu

• do ubijania
• ubita – śmietana do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny; może być pakowana

do specjalnych pojemników po ciemnieniem....

Dozwolone substancje dodatkowe:

• reguluje rozporządzenie 1333/2008 załącznik nr II; tam jest tabela - „żywność, w której

obecność dodatku nie może być dopuszczona” i tam punkt 5.
• śmietanka pasteryzowana bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących [z

wyłączeniem śmietanki o obniżonej zawartości tłuszczu]

• fermentowanie przetwory mleczne bez dodatków smakowych i środków

aromatyzujących, niepoddane obróbce cieplnej po fermentacji

• tabela 2- żywność, w której obecność barwników spożywczych nie może być dopuszczona:

• śmietanka oraz śmietana w proszku [bez dodatków smakowych i środków

aromatyzujących]

• część E tegoż załącznika – dopuszczalne dodatki do żywności oraz warunki ich stosowania

• śmietanka pasteryzowana bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących [z

wyłączeniem śmietanki o obniżonej zawartości tłuszczu]: Alginiany, Na i K, karagen,
karboksymetyloceluloza, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych – quantum satis
[jak najmniej, ale żeby zadziałało...]

• fermentowane produkty śmietanowe i ich substytuty zawierające żywe kultury bakterii,

bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej
20%: m.in. agar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma
ksnatanowa, pektyny, celuloza,....

• pozostałe śmietanki: barwniki na poziomie quantum satis – tylko śmietanki z dodatkami

smakowymi lub środkami aromatyzującymi, barwniki o połączonym maksymalnym
poziomie [150mg/kg] – tylko śmietanki z dodatkami smakowymi lub środkami
aromatyzującymi, nizyna [10mg/kg], kwas fosforowy i fosforany [5000mg/kg] – tylko
śmietanka sterylizowana, pasteryzowana i UHT; estry sacharozy i kwasów tłuszczowych
– sacharogliceryzdy [5000mg/kg] – tylko śmietanka sterylizowana …

% zawartość tłuszczu:

• zawartość tłuszczu [%] - nie powinna być mniejsza niż zadeklarowana przez producenta

• nie ma regulacji odnośnie poziomów tłuszczu w śmietance [za wyjątkiem tego, że minimum

10% a w przypadku kremowej minimum 30%] i śmietanie

15

kwasowość [w stopniach SH]:

• śmietanka – nie więcej niż 8
• śmietana – od 15 do 32

Kryterium bezpieczeństwa żywności:

• L. monocytogenes – n=5, c=0, m i M </= 100 jtk/g → na etapie wprowadzania produktu do

obrotu w ciągu okresu przydatności do pożycia

• Salmonella sp – n=5, c=0, m i M – nieobecna w 25g; → → na etapie wprowadzania

produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

• Enterobacteriaceae: n=5, c=0, m=M </= 10 jtk/ml; → stosowane na końcu procesu

produkcji; płynne pasteryzowane produkty mleczne

• E. coli: n=5, c=2, m </= 10 jtk/g, M< 100 jtk/g; stosowane na końcu procesu – śmietana

wyprodukowana z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temp
niższej niż pasteryzacja

• m – wartość graniczna liczby drobnoustrojów wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli we

wszystkich badanych próbach liczba drobnoustrojów nie przekracza m

• M – wartość maksymalna liczby drobnoustrojów – wynik uznaje się za niezadowalający

jeżeli liczba drobnoustroje w jednej lub kilku próbach ma wartość M lub ją przekroczyła

• c- liczba próbkę, w których dopuszcza się liczbę drobnoustrojów między m a M; wynik ok

jak liczba drobnoustroje w pozostałych próbkach ma wartość m lub niższa

• n – liczba badanych próbek

Opakowanie:

• jednostkowe i transportowe, przeznaczone i dopuszczone do pakowania produktów

spożywczych

Znakowanie:

• nazwa środka spożywczego

• wykaz składników występujących w środku spożywczym – nie dotyczy śmietanki i

śmietany jeżeli do ich wytworzenia użyto tylko produktów mlecznych, niezbędnych
enzymów lub drobnoustrojów ew. soli

• sposób przygotowania lub stosowania, jeśli brak tej info mógłby spowodować niewłaściwe

postępowanie ze środkiem spożywczym

• data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia

• po upływie produkty przydatności – może pojawić się coś co nam zagrozi

• minimalna trwałość – nic nie powinno się zepsuć

• dane identyfikacyjne producenta

• zawartość netto
• warunki przechowywania

• oznaczenie partii produkcyjnej
• klasa jakości handlowej

• znak identyfikacyjny [weterynaryjny] – kształtu owalnego, zawierający w górnej części

symbol kraju [PL], w środkowej – wet nr identyfikacyjny, w dolnej – symbol wspólnoty
[WE]

Transport i przechowywanie:

• czyste i pozbawione obcych zapachów klimatyzowane pomieszczenia lub chłonie o temp

nie wyższej niż 8st i zapewniające ochronę produktów przed światłem
• wyjątek: śmietanka sterylizowana i UHT – można przechowywać w temp do 25st

16

Próbki:

• PN EN ISO 707:2009
• próbka minimum 100ml; dokładnie wymieszane

• technika pobierania, zabezpieczenie, konserwacja– przechowywanie i transport w temp1-5st
• osoba uprawiona i kwalifikowana

• ilość w zależności od ilość opakowań transportowych

• Badanie organoleptyczne

• jakoś opakowania jednostkowego [wygląd, szczelność, oznakowanie]
• określanie zapachu – bezpośrednio po otwarciu opakowania; wymieszać i znowu

wąchać

• konsystencja, barwa i zanieczyszczenia mechaniczne – wstępne oględziny przez ściany

szklanej butelki a później wylewa się do zlewki i dalej się ogląda

• smak – oceny dokonać na produkcie o temp 20st; jednocześnie po raz kolejny ocenia się

zapach

• inne oznaczenia:

• objętość w opakowaniach jednostkowych,

• gęstość, skuteczność pasteryzacji wysokiej,
• wykrywanie skrobi, zawartość tłuszczu metodą techniczną w tłuszczomierzu Kohlera

• zawartość tłuszczu metodą grawimetryczną [odwoławcza]
• skuteczność homogenizacji

• oznaczanie mikrobiologiczne – wg odpowiednich norm przedmiotowych
• oznaczenie kwasowości metodą odwoławczą i techniczną

Oznaczanie kwasowości:
Metoda techniczna:

• standardowy wzorzec barwny

• do zlewki 10ml śmietanki

• pipetę popłukać wodą dest w ilości 10ml i całość wymieszać
• dodać 0,5ml siarczanu kobaltowego i wymieszać

• wzorzec zachowuje trwałość przez 2 godziny [ ma być różowe]

• wykonanie oznaczenia

• pipetę 10ml przepłukać wodą i wydmuchać wodę
• wilgotną pipetą pobrać 10ml i wytrzeć pipetę

• przepłukać pipetę inną pipetą 10ml wody, dodać do zlewki i wymieszać
• dodać 2-3 krople fenoloftaleiny, wymieszać i miareczkować 0,25n NaOH do momentu

uzyskania zabarwienia zgodnego ze standardem, utrzymującego się na 30s

• obliczenie wyniku

• ilość zużytego NaOH * 10

za wynik końcowy przyjąć średnią arytmetyczną z co najmniej 2 równoległych
oznaczeń, nie różniących się między sobą więcej niż 0,5ml NaOH

17

13.11.13r.

Badanie masła

PN-A 86155:1995 Mleko i przetwory mleczne – masło.

def. Jest to produkt otrzymywany wyłącznie z mleka w wyniku zmaślania

• nieukwaszonej pasteryzowanej śmietanki [minimum 92st przez 30-40sek]
• śmietany [śmietanki ukwaszonej zakwasem czystych hodowli maślarskich – lactococcus

lactis spp. Itd.]

z ewentualnym dodatkiem barwnika naturalnego [wyłącznie karoten] oraz doli kuchennej.

Masło jest układem trójfazowym:

• faza ciągła tłuszczowa – wszystko co wypełnia – tłuszcz ciekły uwolniony z kuleczek, w

którym zawieszone są większe skupiska tłuszczu, faza gazowa i faza ciekła czyli kropelki
wody

• faza wodna – kropelki wody

• faza gazowa – pęcherzyki powietrza

Masło można osiągnąć tylko w procesie zmaślania śmietankę trzeba oddziaływać mechanicznie aby
naruszyć otoczkę białkową kuleczki tłuszczu. Gdy zniszczymy osłonkę białkową do miejsca
uszkodzenia idą nowe białka, żeby to naprawić ale też nowy tłuszcz żeby wejść w skład kuleczki.
Poza tym nastęĻuje zmniejszanie powierzchni między fazami co zagęszcza kuleczki.
Całkowicie zniszczone kuleczki tłuszczu – tłuszcz się z nich wylewa i zlepia mniejsze kuleczki
dając w efekcie tzw ziarna masła. Zmaślanie przerywamy jak ziarna masła się nie większe niż 2-
4mm. Wtedy maślankę się odlewa a ziarna się ugniata.
W ugniataniu usuwamy nadmiar wody, nadajmy konsystencję, kształt - pęcherzyki powietrza 2-
4mm jak są równomiernie rozłożone w całej bryle to jest git!

Po pasteryzacji jest odgazowanie – robi się to po to, żeby usunąć tlen, żeby zabezpieczyć przed
zjełczeniem masełka.

Rodzaje masła:

• ekstra

• delikatesowe
• wyborowe

• stołowe

ekstra i wyborowe mogą być solone

Opakowania:

• jednostkowe

• papier pergaminowy z nadrukiem
• folia aluminiowa z nadrukiem, laminowana pergaminem

• inne dopuszczone do pakowania masła

• transportowe

• kartony
• skrzynki z tworzyw sztucznych

• kartony wyściełane spasteryzowanym, wysolonym i ociekniętym pergaminem

Znakowanie:

• rozporządzenie mrirw z 10 lipca 2007r

18

• znak identyfikacyjny – rozporządzenie 853/2004

Przechowywanie:

• wychłodzenie masła w magazynie producenta – nie dłużej niż 18h po wyprodukowaniu

• okresy przechowywania ustala producent na podstawie wyników badań przechowalniczych

[dokumentacja] – jedynie producent daje gwarancję na ten okres

• pomieszczenia suche, czyste, przewiewne, wolne od pleśni i obcych zapachów, o temp. Nie

wyższej niż 10st C; dobrze jak nie będzie dostępu do światła które stymuluje psucie

• okresy przechowywania wg normy

• ekstra świeże i delikatesowe – 10 [folia] lub 7 [pergamin] dni od daty formowania

• ekstra po składowaniu – 7[folia] lub 5[pergamin] dni od daty formowania [ew, od

ostatnie oceny]

• wyborowe 7[folia] lub 3[pergamin] od formowania

• stołowe – 7 dni od daty formowania

• okresy przechowania wg normy PN A 07005

• poniżej -22,1 st – max 24mce
• -18,1 do -22 – 12 mcy

Pobieranie próbek

– iso 707:2009
– pn iso 5538:2009

• wytyczne ogólne

◦ zakaz konserwacji próbek do wszystkich badań

◦ temperatura przechowywania i transportu 1-5st i ochrona przed światłem
◦ minimalna wielkość próbki to 50g

• ewentualne szczegóły – norma

Badania: [tylko jeżeli produkcja jest oparna na normy 86155:1995]

• dla każdej partii – określenie zawartości wody, skuteczności pasteryzacji oraz wyglądu,

rozmieszczenia wody, barwy, konsystencji i smaku i zapachu

• co najmniej raz w tygodniu sprawdzeni obecności bakterii z grup coli
• raz w miesiącu – oznaczenie liczby pleśni i drożdży

• co najmniej raz w roku lub w przypadku zmian aparaturowych czy technologicznych –

oznaczenie zawartości soli, pH, plazmy masła, kwasowości tłuszczu, zawartości metali,
zawartości pestycydów oraz obecności pałeczek Salmonella

Wymagania prawne w Polsce co do badania masła:

• skuteczności pasteryzacji – skuteczna

• kwasowość tłuszczy nie wyższa niż 2 st SH
• zawartość wody

• nie więcej niż 16% -ekstra, delikatesowe, wyborowe
• nie więcej niż 24% - stołowe

• zawartość tłuszczu

• minimum 80% - solone

• minimum 82% - niesolone
• minimum 73,5% - stołowe

• zawartość soli nie więcej niż 2% [ekstra i wyborowe]
• L. monocytogenes – n=5, c=0, m=M=100jtk/g

• Salmonella – brak w 25g, bakterie z grupy coli – brak w 0,01g; liczba drożdży i liczba

19

pleśni też jest określona – wymagania jeżeli zgodnie z normą produkujemy

• masło wyprodukowane z mleka niepasteryzowanego albo poddanego obróbce termicznej w

temperaturze niższej niż pasteryzacja:
• L. monocytogenes – n=5, c=0, m=M=100jtk/g lub brak w 25g

• Salmonella - n=5, c=0, m=M lub brak w 25g
• E. coli - n=5, c=2, m=10jtk/g, M=100jtk/g

• dodatki do żywności – 16 grudnia 2008 r w sprawie dodatków do żywności

• karoteny – quantum satis – z wyjątkiem masła z mleka owczego i koziego – najmniejsza

ilość, która daje zamierzony efekt technologiczny; używa się do dodania ładnego
kolorku

• węglany sodu – q.s. - do masła z ukwaszonej śmietanki -działają stabilizująca na pH

masła

• kw. fosforowy, posforany, di- tri- i polifosforny – 2g/kg do masła z ukwaszonej

śmietanki – cel: ustabilizowanie pH i wspomaganie emulgacji tłuszczu

20.11.13r.

Sery twarogowe niedojrzewające

• PN EN ISO 707:200 mleko i przetwory mleczne – wytyczne do pobierania próbek
• Rozporządzenie mrirw z 10 lipca 2007r w sprawie znakowania środków spożywczych

• rozporządzenie komisji we nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 ustające najwyższe

dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych

• rozporządzenie parlamentu europejskiego i rady 1333/2008 z 16 grudnia 2008r w sprawie

dodatków do żywności

• rozporządzenie komisji nr 2075/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących

środków spożywczych

wymagania mikrobiologiczne dla surowca jakim jest mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa
z obróbką termiczną:

• mleko krowie: olb do 100 000 w 1ml do 400 000 komórek somatycznych

• bawole: olb do 1 000 000/1ml i kom som do 500 000/1ml
• kozie i owcze: olb do 1 500 000 w 1ml

wymagania mikrobiologiczne dla surowca jakim jest mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa
bez obróbki termicznej:

• krowie: olb do 100tyś i kom som do 400tyś + Staphylococcus aureus w 1ml n=5, c=2,

m=500, M=2000

• bawole: olb do 500tyś, kom som do 400tyś; + Staphylococcus aureus w 1ml n=5, c=2,

m=500, M=2000

• kozie i owcze: olb do 500tyś, kom som do 400tys; + Staphylococcus aureus w 1ml n=5,

c=2, m=500, M=2000

Wymagania dodatkowe:

• gęstość w 20st mon 1,028 g/ml

• białko minimum 28g/l
• punkt zamarzania nie niższy niż -0,512stC

Sery twarogowe niedojrzewające [twarogi] – produkty wytworzone z mleka pasteryzowane przez
odpowiednią obróbkę skrzepu uzyskanego przez dodanie zakwasu czystych kultur [hodowli]

20

mleczarskich z podpuszczką lub bez, z ewentualnym zastosowaniem dodatków smakowych
[twarogi smakowe] i przeznaczone do spożycia w stanie świeżym

Podział na grupy zawsze w oparciu o proces technologiczny a podział na rodzaje ze względu na %
zawartość tłuszczu

Podział na grupy:

• kwasowe – z dodatkiem zakwasu – produkowane jako krajanka [0,5-1,5kg], klinki [0,5-

1,5kg] albo kostki [do 250g]

• kwasowo podpuszczkowe [ dodatek zakwasu i podpuszczki; homogenizowane]

• metodą tradycyjną

• bez dodatków

• z dodatkami

• metodą wirówkową

• bez dodatków
• z dodatkami

Podział na rodzaje:

• śmietankowe – z wyjątkiem kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych z dodatkami

prosukowanych metodą tradycyjną

• pełnotłuste

• tłuste
• półtłuste

• chude

klasy – w każdym rodzaju wórżnia się dwie kasy: I i II

Opakowania jednostkowe – wszystkie materiały muszą mieć atest PZH:

• papier pergaminozwy, folia z tworzyw sztycznych lub folia aluminowa laminowana dla

serów kwasowych

• kształtki z tworzyw sztucznych dla serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych

produkowanych metodą wirówkową

• kubeczki papierowy parafinowane lub laminowane i papier pergaminowy la serów

kwasowo-podpuszczkowych produkowanych metodą tradycyjną

opakowanie transportowe: pojemniki aluminowe lub z tworzyw sztucznych, a dla serów
twarogowych kwasowo-podpuszczkowych także pudła kartonowe

Pakowanie powinno odbywać się w pomieszczeniach specjalnie do ego przeznaczonych
ewentualnie na hali produkcyjnej po spełnieniu określonych warunków

Znakowanie:

• na opakowniu nazwa i klasa jakości
• skład wg malejących ilości dotyczy też substancje dodatkowych dozwolonych

• termin przydatności do spożycia
• masa netto

• warunki przechowywania
• oznaczenie partii i producenta

• tłuszcz w suchej masie
• znak weterynaryjny

21

Przechowywanie:

• pomieszczenia czyste, suche, wolne od obcych zapachów
• temp 1-8st C

• termin ustala producent w zależności od swoich danych
• do partii musi być dołączony handlowy dokument identyfikacyjny

Transport:

• zaleca się przewożenie samochodem z chłodnią
• zabezpieczenie przez uszkodzeniem, zanieczyszczeniem

• innymi niekorzystnymi czynnikami atmosferycznymi

Pobieranie próbek:

• ilość i masa:

• ilość zależna od ilości opakowań transportowych
• masa minimum 100g

• termp 0-8st i zakaz konserwacji próbek

Badania wg PN:

• organoleptyczne – wygląd, barwa, konsystencja, smak, zapach

• zawartość wody, tłuszczu i kwasowość
• raz w tygodniu – obecność bakterii z grupy coli

• raz w m-cu oznaczanie liczby pleśni i drożdży
• raz na kwartał – wykrywania gronkowców koagulazodadatnich

• co najmniej raz w roku oznaczanie skuteczności pasteryzacji, zawartości sacharozy, NaCl i

metali ciężkich

Oznaczenie zawartości wody:

– oznaczenie zawartości wody metodą suszenia w temp. 130St [techniczna] której zasada

polega na wysuszeniu zera z piaskiem w danej temp i wagowym ustaleniu ubytku

– do naczynka wsypać około 30g piasku, włożyć pręcik szklany, wstawić do suszarki i suszyć

w temp. 130St przez 30min

– ostudzić w eksykatorze

– do naczynia włożyć 3g sera, zważyć z dokładności do 0,01g
– zawartość wymieszać i rozetrzeć pręcikiem po czym wstawić do suszarki i suszyć w temp.

130St przez 30min

– ostudzić
– zważyć

X = a-b/a-c * 100

a – masa naczynka z piaskiem, pręcikiem i serem przed suszeniem
b – masa z piaskiem, pręcikiem i serem po suszeniu
c – masa naczynka z piaskiem i pręcikiem

c 76,20
a 79.75

= 79,75 – 77,45/ 79,45 – 76,20 * 100 = 2,3/3,55 * 100 = 64,8%

b 77,45

22

Wymagania organoleptyczne wg PN

Sery twarogowe kwasowe – krajanka:

Cechy

Klasa 1

Klasa 2

Smak i zapach

Czysty, łagodny, lekko kwaśny,
posmak pasteryzacji

Dopuszcza się lekko
odbiegający od wymagań klasy
1 z wyjątkiem smaku kwaśnego

Struktura i konsystencja

Jednolita, zwarta, bez grudek,
lekko luźna; dopuszcza się
lekko ziarnistą dla twarogów
chudych

Dopuszcza się lekko kruchą,
lekko ziarnistą

Barwa

Biała do lekko kremowej,
jednolita w całej masie

Dopuszcza się lekko
niejednolitą w przypadku
twarogów pełnotłustych,
tłustych i półtłustych

Sery twarogowe kwasowo-podpuszczkowe

Cechy

Klasa 1

Klasa 2

Smak i zapach

Czysty, łagodny, lekko kwaśny,
posmak pasteryzacji

Dopuszcza się lekko
odbiegający od wymagań klasy
1 z wyjątkiem smaku kwaśnego

Struktura i konsystencja

Jednolita, zwarta, bez grudek,

Dopuszcza się lekko kruchą,
lekko ziarnistą

Barwa

Biała do lekko kremowej,
jednolita w całej masie

Dopuszcza się lekko
niejednolitą w przypadku serów
śmietanowych, pełnotłustych i
tłustych

Sery twarogowe kwasowo-podpuszczkowe z dodatkami [sól, kminek, wanilia]

Cechy

Klasa 1

Klasa 2

Smak i zapach

Czysty, łagodny, lekko kwaśny
łagodny, aromatyczny; wyraźny
sak i zapach użytych dodatków

Dopuszcza się lekko
odbiegający od wymagań klasy
1 z wyjątkiem smaku kwaśnego

Struktura i konsystencja

Jednolita, zwarta, porowata, bez
grudek; widoczne czątki
użytych dodatków

Dopuszcza się lekko kruchą,
lekko ziarnistą

Barwa

Charakterystyczna dla użytych
dodatków

Charakterystyczna dla użytych
dodatków

23

Wymagania chemiczne wg PN
Sery twarogowe kwasowe – krajanka i klinka

Sery twarogowe

cechy

Pełnotłu
ste

Tłuste

Półtłuste chude

Pełnotłu
ste

Tłuste

Półtłuste chude

Klasa 1

Klasa 2

Zawarto
ś wody
w %

70

70

73

Krajank
a 75,
klinki
72

73

73

76

Krajanka 78 klinki
75

Zawarto
ś
tłuszczu

42

30

15

-

42

30

15

-

kwasow
ość

80

90

100

110

85

95

105

115

pasteryz
acja

skuteczna

Sery kwasowo-podpuszczkowe bez dodatków smakowych

Sery twarogowe

cechy

Śmietan
kowe

Pełnotłu
ste

tłuste

chude

Śmietan
kowe

Pełnotłu
ste

tłuste

chude

Klasa 1

Klasa 2

Zawarto
ś wody
w %

65

73

75

80

67

76

77

80

Zawarto
ś
tłuszczu

55

42

30

-

55

42

30

-

kwasow
ość

70

75

80

80

75

80

85

85

pasteryz
acja

skuteczna

Wymagania mikrobiologiczne:

• L monocytogenes n=5, c=0, m i M <= 100jtk/g – na etapie wprowadzania produktu do

obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

• Enterotoksyny gronkowcowe n=5, c=0, m i M – niewykrywalne w 25g; - stosowane na

etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

• salmonella n=5, c=0, m i M – nieobecna w 25g; tylko dla serów wyprodukowanych z mleka

surowego lub poddanego obróbce termicznej w temp. Poniżej temp. Pasteryzacji

Kryterium higieny procesu:

• E coli n=5, c=2, m=100, M=1000 jtk/g

24

• gronkowcowe koagulazodadatnie n=5, c=2, m=10, M=100 jtk/g

• z mleka surowego - n=5, c=2, m=104, M=105 jtk/g

• z mleka poddanego obróbce cieplnej w temp niższej niż pasteryzacja - n=5, c=2, m=100,

M=1000 jtk/g

Substancje dodatkowe dozwolone:

• twarogi:

• substancje emulgujące i stabilizujące

• kazeinan sodu i CaCl2

• twarogi termizowane

• substancje emulgujące i stabilizujące

• kazeinan sodu i CaCl2
• lecytyna, mono- i dwugliceryd kw tłuszczowych estryfikowane kw octowym lub

mlekowym – q.s.

• Kwasy i regulatory kwasowości

• kw mlekowy qs

• kw cytrynowy i jego sole Na, K i Ca qs
• Kcl – qs

• Substancje zagęszczające – agar, alginian, guma guar, karagen, pektyna
• barwniki naturalne i identyczne z naturalnym oraz aromaty naturalne i identyczne z

naturalnymi

• skrobie modyfikowane – qs
• konserwanty – kw sorbowy i jego sole

• substancje wzmacniające smak i zapach – kw glutaminowy i glutaminiany

• ser serwatkowy [tylko i wyłącznie] – kw mlekowy, kw cytrynowy, kw octowy i lakton

kwasu glukonowego

Badanie serów:

• organoleptyczne
• fizykochemiczne

• mikrobiologiczne

27.11.13r.

Mleko fermentowane

Pn A 86061:2002 mleko i przetwory mleczne. Mleko fermentowane.
PN EN ISO 707:2000 Mleko i przetwory mleczarskie - wytyczne do pobierania próbek
PN ISO 5538:2002 Mleko i przetwory mleczne – pobieranie próbek – kontrola metodą alternatywną
rozporządzenia 853 i 854/2004

Mleko fermentowane – produkt uzyskiwany a wyniku fermentacji mlek i/lub innych surowców
pochodzenia mlecznego z użyciem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i/lub
koagulację mleka; z dodatkiem lub bez dodatku nie więcej niż 30% niemlecznych składników
smakowych i/lub aromatów; o zwiększonej lub nie zwiększonej zawartości suchej masy

Mleko fermentowane naturalne - jest to mleko fermentowane bez dodatku niemlecznych

25

składników smakowych i/lub aromatów

Jogurt – jet to mleko fermentowane zawierające charakterystyczne, symbiotyczne kultury
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Kefir – mleko fermentowane zawierające użytą do fermentacji charakterystyczną mikroflorę z gat
Lactobacillus kefiri oraz z rodzaju Lactocuccus, Leuconostoc i Acetobacter oraz drożdże
fermentujące laktozę i niefermentujące laktozy żyjące w ścisłej symbiozie

Mleko acidofilne – mleko fermentowane zawierjaące charakteystyczną kulturę lactobacillus
acidophilus

Maślanka – mleko fermentowane otrzymane w wynku fermentacji z użiciem charakterystycznych
maślarskich kultur Lactococcus lactis subsp cremosis, lactococcus lactis subs lactis i leuconostoc
mesenteroides subsp cremoris

Mleko fermentowane poddane obróbce cieplnej – jest to produkt uzyskany z mleka
fermentowanego poddanego po fermentacji obróbce cieplnej – co najmniej termizacji – która ma na
celu obniżenie lub wyeliminowanie aktywności bakteriologicznej i liczby drobnoustrojów

Mleko fermentowane mrożone – po fermentacji poddane procesowi mrożenia

Substancje dodatkowe dozwolone: [rozporządzenie 1333???]

• kultury startowe nieszkodliwych drobnoustrojów, w tym drobnoustrojów

wyszczególnionych w definicjach

• chlorek sodu

Wyłącznie dla mleka fermentowanego smakowego:

• sacharoza i inne cukry, takie jak fruktoza, syrop glukozowy i mód
• składniki takie jak owoce, przetwory owocowe, owoce suszone, warzywa, soki, przeciery,

pulpy, ziarna zbóż≤ czekolada, orzechy, kawa, kakao i inne przetwory spożywcze

Do mleka fermentowanego smakowego i mleka fermentowanego poddanego obróbce cieplnej:
żelatyna i skrobia

W przypadku mleka fermet smakowego zawartość białka, kwasowość oraz liczba
charakterystycznej mikroflory odnoszą się do części mlecznej produktu

oprócz charakterystycznych kultur mleka ferment mogą być dodatkowo użyte inne kultury.
Mikroflora charakterystyczna i dodatkowe powinna być żywa i aktywna w ostatnim dniu
przydatności do spożycia

Produkt poddawanym zamrożeniu powinien odpowiadać wymaganiom niniejszej normy, a
specyficzne kultury startowe powinny być reaktywowane w znaczącej liczbie podczas topnienia.
Produkt ten przeznaczony jest do bezpośredniego spożycia.

W procesie produkcyjnym mleka fermentowanego usuwanie serwatki po fermentacji jest
niedopuszczalne.

26

Kryteria mikrobiologiczne: [rozporządzenie 2073]

• kryterium bezpieczeństwa żywności:

• L monocytogenes: n=5, c=0, m i M – nieobecna w 1g

• Slamonella: n=5, c=0, m i M – nieobecna w 25g

• Kryterium higieny procesu [stosowane na końcu procesu produkcji]:

• bakterie z grupy coli w temp. 30St: n=5, c=2, m=0 i M=5 w 1g

Pobieranie próbek – norma iso 707
liczność próbki do badania zawartości białka i tłuszczu, kwasowości, liczby charakterystycznej
mikroflory, zawartości metali szkodliwych dla zdrowia oraz pozostałych pestycydów – PN
86A/86041

Pobieranie próbek do badań:

• próbka minimum 100g; jak małe opakowanie jednostkowe to całe opakowanie

• zakaz konserwacji w przypadku badań mikrobiologicznych
• technika pobierania, zabezpieczenie, konserwacja, przechowywanie i transport w temp 0-4st

• ilość zależna od ilości opakowań transportowych

Opakowanie:

• z materiałów z atestem PZH które mogą mieć kontakt z żywnością

• głównie polipropylen

Znakowanie – rozporządzenie z 2007r:

• nazwa, skład,

• nazwa zgodna z normą
• na opakowaniu produkty o zmienionej mikroflorze nie umieszcza się nazwy np. „jogurt o

zmienionej mikroflorze” ale umieszcza się dodatkowo informację że jest zmieniona
mikroflora i jaka to jest. Określenie to nie powinno wprowadzać w błąd konsumenta.
Przykład takiego określenia to np. łagodny

• może być fantazyjna nazwa
• jeżeli było poddane obróbce cieplnej powinno nosić nazwę np. mleko fermentowane

termizowane

• jeżeli jest jakiś główny składni kto trzeba to ująć w nazwie
• jeżeli jest zwiększona zawartość suchej masy to takie info też powinno być [czyli jak nie

mniej niż 5,6% białka] to trzeba napisać że „o zwiększonej zawartości suchej masy'

• nazwa gatunku: jeżeli nie ma zaznaczenie nazwy gatunku to znaczy że jest z mleka krowy

jak z innego mleka to z jakiego musi być napisane

• w przypadku zawartości nie więcej niż 0,5% tłuszczu do nazwy można dodać określenie

odtłuszczony

• w przypadku gdy produkt był zamrożony nazwa powinna być użyta łącznie z określeniem

„mrożony”

• informacje o charakterystyczniej i dodatkowej mikroflorze

• zaleca się podanie na opakowaniu informacji o obecności żywych kultur bakterii
• na etykiecie mleka ferment do której dodano mikroflorę dodatkową powinno

być określenie „z dodatkową mikroflorą” lub wymieniona nazwa dodanych
drobnoustrojów

• informacja o subst słodzących – określeniu produktu do których zostały dodane substancje

słodzące powinno towarzyszyć wyrażenie: słodzone i czym

• info o lecytynie – jak jest maślanka otrzymana w wyniku fermentacji maślanki pozostałej

27

przy produkcji masła zaleca się podanie info „zawiera naturalną lecytynę”

• deklaracja zawartości tłuszczu: zawartość tłuszczu podana na opakowaniu może być

wyrażona
• nie więcej niż 15% tłuszczu

• jako ułamek masowy lub objętościowy wyrażony w %
• jako 0% w przypadku gdy mleko fermentowane zostało wyprodukowane z mleka

odtłuczonego o zwartości tłuszczu nie większej niż 0,05%

• zawartość składników smakowych powinna być podana na opakowaniu i wyrażona jako

ułamek masowych w %

• data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia - określa producent

• dane identyfikujące producenta
• zawartość netto

• warunki przechowywania
• oznaczenie partii

• klasa jakości handlowej
• weterynaryjny numer identyfikacyjny

Okres przechowywania:

• mleko fermentowane powinno oznaczać si terminem przydatności do spożycia, natomiast

mleko fermentowane poddane obróbce cieplnej po fermentacji datą minimalnej trwałości

• okres przechowywania ustala producent na podstawie wyników badań przechowalniczych,

przeprowadzonych w maksymalnej temp określonej normą, dostęĻnych każdorazowo do
wglądu jednostkom służb kontrolnych

Warunki przechowywania: temp. 0-8st przez cały okres przechowywania i transportu, czyste
pomieszczenia, wolne od obcego zapachu, bez szkodników, pomieszczenia mają chronić produkt
przez wpływem szkodliwych czynników z zewnątrz
do produktów mrożonych temp. W punktach sprzedaży detalicznej i w czasie transportu nie
powinna być wyższa niż -18st

Badania wg polskiej normy:

• badania organoleptyczne dla każdej partii – wygląd, barwa, smak ,zapach jakość

opakowania, konsystencja, zawartość tłuszczu i kwasowość

• raz w tygodniu – obecność bakterii z grupy coli

• raz w miesiącu – sucha masa beztłuszczowa
• raz w roku lub w przypadkach spornych lub na żądanie kontroli - zawartość metali ciężkich

Metoda techniczna oznaczania kwasowości
jak są dodatki to przecedzić przez sitko, podgrzać do 20stw łaśni wodnej żeby nie było grudek
tłuszczu

pipetą wziąć 25ml próbki, przepłukać tą pipetę 25ml wody, dodać kilka kropli fenoloftaleiny i
miareczkować

wzór: X = a x 4 gdzie a to liczba 0,25N NaOH zużītego do miareczkowania

Kwasowość jogurtu – 35 – 48 st SH
Kwasowość kefiru – 36 – 45 st SH

28

4.12.13r.

Sery podpuszczkowe dojrzewające

Sery topione

Sery podpuszczkowe dojrzewające:
są to:

• otrzymane z mleka pasteryzowanego przez działanie podpuszczki
• prasowanie lub nie

• solone
• poddawane procesowi dojrzewania w pomieszczeniach o określonej temp i wilgotności

uproszczony schemat czynności wyrobu sera dojrzewającego
standaryzacja mleka → podgrzewanie → zaprawianie mleka [dodaje się enzym koagulujący i
szczepionkę bakterii] → krzepnięcie → obróbka skrzepu → formowanie → prasowanie → solenie
→ dojrzewanie → pakowanie → magazynowanie → dystrybucja

podział na grupy – różnie technologiczne:

• twarde – gouda, ementaler, edamski
• miękkie- bryndza, sery pleśniowe

różnice:

• rodzaj użytego surowca
• temp zaprawiania mleka

• obróbka skrzepu
• formowanie

• solenie
• dojrzewanie

podział ze względu na zawartość tłuszczu:

• pełnotłuste – nie mniej niż 45% tłuszczu w suchej masie
• tłuste – nie mniej niż 40%

• półtłuste – nie mniej niż 20%

w każdym rodzaju sera wyróżnia się 2 klasy – I i II

Dojrzewanie:

• w zależności od rdzaju sera czas dojrzewania wynosi:

• od 7 dni – camembert
• przez 5-6 tygodni [gouda, edamski] do 3,5 a nawet 9 i więcej miesiąca

• temperatura – od 8 do 25st

opakowanie:

• powłoka z parafiny, lub tworzyw sztunczhyhc

• papier pergaminowy
• pudełko papierowe / papier

• folia aluminiowa lub laminat
• tworzywa sztuczne

Znakowanie:

• na skórce każdego sera: [napis trwały, środkami dopuszczonymi do artykułów żywności]

• data

29

• numer waru
• symbol zakładu

• rozporządzenie mrirw z 10.07.2007 w sprawie znakowania środków spożywczych wymienia

więcej rzeczy ale to już nie sprawdzają lek wet tylko sanepid ??

Przechowywanie:

• sery twarde, półtwarde i maziowe – 0 – 10 st

• sery z porostem pleśni – 1 – 6st
• okres minimalnej trwałości – ustala producent

pobieranie próbek:

• normy

• PN ISO 5538:2009 – mleko i przetwory mleczne – pobieranie próbek

• PN ISO 707:2009 – mleko i przetwory mleczne – wytyczne do pobierania próbek

• próbka minimum 100g

• temp przechowywania 1-5st
• nie wolno konserwować próbki

• próbka poiwnna zawierać warstwę powierzchniową np. skórkę, pleśń

Badania:

• organoleptyczne:

• kształt, wygląd
• skórka, oczkowanie

• konsystencja, barwa, smak, zapach

• chemiczne

• zawartość tłuszczu, białka, wody i soli

• mikrobiologiczne

• wg odpowiednich norm szczegółowych; kierunek badań ustala lekarz i przeprowadza się

je w zakładach higieny weterynaryjnej

• badania przeprowadzane obowiązkowo podczas produkcji, zgodne z rozporządzeniem

2073:2004 które wyznacza kryteria bezpieczeństwa żywności:

L monocytogenes: n=5, c=0, nieobecna w 25g
Enterotoksyny gronkowcowe

szczegóły w rozporządzeniu

Salmonella – dla produktów uzyskanych z mleka niepasteryzowanego

Kryterium higieny procesu:
E coli
Gronkowcowe koagulazododatnie

Sery topione:
Sery te są wyprodukowane z serów naturalnych przy użyciu topników [są to emulgatory, zazwyczaj
związki fosforowe] z dodatkami pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego albo bez dodatków

topniki – są to związku ułatwijące topnie masy serowej i zapobiegając wydzielaniu się tłuszczu w
czasie topienie; topniki polifosforanowe lub mieszanki

Podział serów topionych w zależności od użytego surowca:

• sery topione o nazwie sera naturalnego, z które ser topiony został wyprodukowany np.

topiony ementalski

30

• sery topione oraz topione i wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych

asortymentów sera naturalnego np. ser topiony śląski

Podział na rodzaje – zawartość tłuszczu:

• kremowe – około 60% w suchej masie

• tłuste – 40%
• półtłuste – 20%

Opakowanie:

• bezpośrednie – na produkcie

• folia aluminiowa lakierowana

• tworzywo sztucznego

• pośrednie

• transportowe

przechowywanie:

• 5-20st

• wilgotność 85%
• okresy minimalnej trwałości ustala producent

Pobieranie próbek tak samo jak w przyadku dojrzewających

Badania:

• organoleptyczne

• wygląd, smak zapach

• chemiczne

• białko tłuszcz woda sól

Dozwolone substancje dodatkowe:
barwniki

• ser dojrzewający pomarańczowy, żółty oraz lekko dobarwiony, sery topione

niearomatyzowane lub bez dodatków smakowych
• karoteny, ekstrakt z papryki, kapsantyna, kapsorubina – qs

• annato, biksyna, norbiksyna – do 15mg/kg

regulatory kwasowości, stabilizatory i przeciwutleniacze

• sery dojrzewające

• węglan wapnia, węglan magnezu, chlorek wapnia, lakton kwasu glukonowego

wodorowęglan sodu – qs

• plasterkowane i utarte sery dojrzewające

• węglan wapnia, węglan magnezu, chlorek wapnia, lakton kwasu glukonowego – qs

• sery topione i analogi serów topionych

• fosforan monowapniowy – 20g/kg

• plasterkowane lub utarte sery twarde, półtwarde i topione

• krzemian glinowopotasowy – 10g/kg

31

Konserwanty:

• kwas sorbowy i sorbiniany

• sery pakowane w plasterkach i krojone – 1000mg/kg

• sery topione – 2000mg/kg
• sery dojrzewające i sery z dodatkami – 1000mg/kg

• tylko do stosowania na powierzchnię produktów serowych dojrzewających – qs

• nizyna

• sery dojrzewające i topione – 12,5 mg/kg
• substancja ta może występować naturalne w niektórych serach jako wynik procesów

fermentacji

• natamycyna – grzybostatyczny – na powierzchnę serów twardych, półtwardych i

półmiękkich serów dojrzewających: 1mg/dm2

• kwas propionowy, propionany – wyłącznie na powierzchnię – qs

• lizozym – sery dojrzewające – qs
• azotany – sery twarde, półtwarde i półmiękkie – 150mg/kg mleka do produkcji sera lub

poziom równoważny w przypadku dodania po usunięciu serwatki i dodaniu wody

Substancje wzmacniające smak i zapach:

• kw glutaminowy i glutaminiany
• kw guanylowy i guanylany

• rybonukleotydy wapnia i sodu – sery topione

aromaty – cała masa w rozporządzenia 1333/2008 w sprawie środków aromatyzujących i
niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących

11.12.13

Mleko w proszku

Definicja:

• koncentraty mleczne – grupa produktów otrzymywanych przez odparowanie wody z mleka:

• mleko w proszku – odtłuszczone lub pełne
• maślanka w proszku

• serwatka w proszku
• mleko zagęszczone [słodzone lub nie]

Proces odparowywania:
Etap 1: mleko [9-12% suchej masy] → wyparki próżniowe [ew. ultrafiltracja lub odwrócona
osmoza] → mleko zagęszczone 25-50% suchej masy

Etap 2: mleko zagęszczone → suszenie metodą rozpryskową [w wieżach suszarniczych] lub
walcową → proszek mleczny 95-96% suchej masy

Korzyści – zmniejszenie masy i objętości koncentratów w stosunku do surowca, co skutkuje
obniżeniem kosztów transportu i przechowywania składników suchej masy mleka; poza tym
wydłużenie trwałości wskutek wzrostu ciśnienia osmotycznego i spadku aktywności wodnej [a w
przypadku mleka zagaszonego niesłodzonego dzięki sterylizacji]

Surowcem do produkcji mleka w proszku jest mleko surowe, czasami maślanka uzyskana ze
zmalenia słodkiej i wysoko pasteryzowanej śmietanki w ilości do 20% - do produkcji mleka w
proszku odtłuszczonego.

32

Klasyfikacja: PM a 86024:1992 mleko i przetwory mleczarskie- mleko w proszku

– mleko w proszku pełne klasy ekstra, I i II klasa
– mleko w proszku odtłuszczone klasy I i II

Opakowania:

• jednostkowe – puszki metalowe, torby z folii polietylenowej bezbarwnej i pudełka

tekturowe, torby z jednorodnej barwionej folii polietylenowej oraz torby z folii aluminiowej
laminowanej

• zbiorcze/ transportowe – pudełka z tektury falistej, worki tkane, worki z folii polietylenowej

oraz worki papierowe z wkładką [parafinową lub z folii polietylenowej], folia
termokurczliwa

Znakowanie: rozporządzenie mrirw z 10 lipca z 2007r w sprawie znakowanie

• nazwa
• skład

• obowiązkowo zawartość tłuszczu [mleko pełne w proszku] w odniesieniu do produktu

regenerowanego

• data minimalnej trwałości + warunki przechowywania

• dane producenta
• masa netto, klasa jakościowa, partia produkcyjna, sposób przygotowania lub użycia

• informacja że mleko w proszku nie jest przeznaczone dla niemowląt poniżej 12mca życia
• znak identyfikacyjny

Przechowanie i transport:

• temp w magazynach do 20st wilgotności do 75%, magazyny suche, czyste i przewiewne,

drewniane kratki na podłogach w odległości co najmniej 10cm od ścian

• w transporcie ochrona przez uszkodzeniem, zawilgoceniem i innymi szkodliwymi

czynnikami; temp do 20 st

Przydatność do spożycia:

– termin przydatności określa producent i on odpowiada za jakoś produktu w terminie

gwarantowanym

– wg PN A 86024:1992 – od 4 do 6 mcy od daty produkcji

Zastosowanie:

• surowiec [po odtworzeniu – regeneracji w wodzie] do produkcji artykułów mleczarskich – z

takiego mleka można wyprodukować prawie wszystko np. sery, mleko, jogurty czyli jest to
forma przechowania nadmiaru mleka

• składnik mlecznych mieszanek dla niemowląt

• składnik czekolady, cukierków i lodów
• dodatek do pieczywa i ciast

• dodatek do wędlin i wyrobów garmażeryjnych
• składnik pasz dla zwierząt

Pobieranie próbek
iso 5538:2009 – pobieranie próbek kontrola metodą alternatywną
PN EN 707:2009 wytyczne do pobierania próbek

• wielkość – 100g
• zakaz konserwacji

• temp przechowywania przed i w czasie transportu nie wyższa niż 30st

33

Wymagania dla mleka w proszku:

• organoleptyczne

• smak, zbrylenia, sypkość itd.

• zanieczyszczenia mechaniczne – np. przypalenia, szkło, odłamki

• chemiczne

• zawartość wody - =<4% a odtłuszczone 5% w klasie II
• zawartość tłuszczu

• mleko pełne >= 26%
• mleko odtłuczone =<1,25%

• kwasowość mleka regenerowanego

• mleko pełne 7,5sh [8sh w II klasie]

• odtłuszczone 8sh [8,5 w II klasie]

• azotany poniżej 50mg i poniżej 20mg dla pełnego klasy ekstra

• azotyny poniżej 1 mg i niedopuszczone w klasie ekstra
• mikotoksyny : aflatoksyna M1 poniżej 0,025 mikrogramów/kg i patulina poniżej 10

mikrogramów/kg

• metale: Pb poniżej 0,020 mg/kg, Sn [w puszkach] poniżej 50mg/kg
• benzopiren poniżej 1,0 mikrograma/kg

Dodatki: rozporządzenie PE i Rady 1333/2008 z 16 grudnia 2008r w sprawie dodatków do
żywności: mleko odwodnione [ zagęszczone i w proszku]

• barwniki na poziomie qs, z wyjątkiem produktów bez dodatku smakowych i środków

aromatyzujących

• kwas askorbinowy qs

• askorbinian sodu qs
• estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego – qs

• galusany, TBHQ i BHA – 200mg/kg – tylko mleko w proszku stosowanych do automatów

np. z kawą

• lecytyny qs

• cytryniany sodu i potasu qs
• kwas fosforowy – fosforany -di, tri i poli – 2500mg/kg

• ekstrakty z rozmarynu [wyciągi] – 30mg/kg – tylko mleko w proszku do produkcji lodów
• karagen qs

• wodorowęglany sodu i potasu qs

+
są dodatkowe przepisy – żywność specjalnego zastosowania – i tam są przepisy o tym co może być
w preparatach dla niemowląt, żywność dietetyczna

Wymagania mikrobiologiczne: rozporządzenie 2073/2005 z 15 listopada 2005r

• kryterium bezpieczeństwa żywności dla mleka:

• salmonella – n=5, c=0, m=M = nieobecne w 25g
• enterotoksyny gronkowcowe - n=5, c=0, nieobecne w 25g

• kryterium higieny procesu

• enterobakteriaceae n=5, c=0, m=M = 10jtk/g

• gronkowce koagulazodatanie: n=5, c=0, m=10 jtk/g, M=100 jtk/g

• kryteria bezpieczeństa żywności dla niemowląt

• l monocytogenes: n=10, c=0, nieobecna w 25g
• salmonella n=3-, c=0, nieobecne w 25g

34

• enterobacter sakazakii n=30, c=0, nieobecne w 10g

• kryteria higieny procesu – dla niemowląt

• enterobakteriaceae – n=10 [dla najmłodszych] n=5 [dla trochę starszych], c=0,

nieobecne w 10g

• przypuszczalnie Bacillus cereus: n=5, c=1, m=50jtk/g, M=500 jtk/g

35