OZNACZANIE SZYBKOŚCI ROZMRAŻANIA SUROWCÓW

Wprowadzenie

Rozmrażanie surowców i produktów żywnościowych jest procesem

odwrotnym do mrożenia i polega na doprowadzeniu ciepła z zewnątrz do

zamrożonej żywności. Tak jak proces zamrażania proces rozmrażania postępuje

od powierzchni do centrum (środka) surowców mrożonych. Od warunków

rozmrażania zależy końcowa jakość zamrożonej żywności.

Rozróżnia się dwie zasadnicze metody rozmrażania żywności:

rozmrażanie szybkie i rozmrażanie powolne. Rozmrażanie szybkie może być

dokonane na drodze zastosowania podwyższonej temperatury środowiska

rozmrażającego, zwiększonego współczynnika przejmowania ciepła, względnie

przez wprowadzenie innych metod fizycznych wykorzystujących promienie

podczerwone, mikrofale, prądy wysokiej częstotliwości itp.

Rozmrażanie powolne przeprowadza się w powietrzu o temperaturze od 0

do około 20°C. Od techniki rozmrażania zależy jakość rozmrażanej żywności, a

tym samym wartość odżywcza i technologiczna mrożonych surowców.

Szybkość rozmrażania analogicznie jak szybkość zamrażania można

przedstawić jako szybkość przesuwającego się frontu odpowiednio topnienia lub

tworzenia się lodu w surowcach i produktach spożywczych.

Zasada pomiaru

Znając grubość rozmrażanej żywności i czas trwania procesu rozmrażania

obliczamy szybkość rozmrażania stosując poniższy wzór:



2

d

V 

[cm/h]

gdzie:
d - grubość surowca,
 - czas potrzebny na osiągnięcie temperatury -1C w centrum.

Zasada oznaczania polega na pomiarze temperatury na powierzchni i w

centrum rozmrażanych surowców oraz określeniu czasu potrzebnego na

osiągnięcie temperatury topnienia lodu w centrum ().

Pomiaru temperatury dokonujemy przy użyciu zespołu czujników, a czas

przedstawiamy w minutach.

Postępowanie

Doprowadzić temperaturę wody w wiaderku do temperatury w łaźni z obiegiem

wody. Wiaderko napełnić wodą do poziomu oznaczonego poziomą linią.

Przenieść z zamrażarki na swoje stanowisko zamrożone próbki mięsa i

natychmiast umieścić w nich sondy termistorów w celu określenia temperatury

początkowej prób. Wprowadzić do rurki, znajdującej się w zamrożonym

pojemniku z surowcem, czujnika termometru termistorowego i przystąpić do

rozmrażania stosując dwie metody: a) w wodzie bez obiegu (wiaderko), b) w

wodzie o wymuszonym ruchu (w łaźni, włączyć mieszadło).

Zmierzyć grubość surowca suwmiarką (stanowisko 6) i rozpocząć pomiar

temperatury w odstępach 1 – minutowych do momentu osiągnięcia temperatury

w centrum -6C. Od tego momentu pomiaru temperatury dokonywać co 2 minut

do uzyskania temp. -1C. Sondy termistorów pozostają w próbach przez cały

czas trwania doświadczenia. Po zakończeniu doświadczenia próby osuszyć i

włożyć z powrotem do zamrażarki.

Opracowanie wyników

1. Z otrzymanych danych wykreślić funkcje temperaturowe (tzw. izobaty) w

których:

t - czas pomiaru w minutach - oś odciętych

 - temperatura - oś rzędnych

2. Z wykreślonych izobat wyznaczyć czas trwania całego procesu rozmrażania,

czas zmiany temperatury od początkowej (wyjściowej) do -1C i czas zmiany

temperatury od -6 do -1C. Podać wartości bezwzględne (w minutach lub

godzinach) i względne w procentach w stosunku do ogólnego czasu

rozmrażania.

3. Obliczyć szybkość rozmrażania:

- dla całego procesu (od temperatury wyjściowej do -1C)

- od temperatury wyjściowej do -6C

- od temperatury -6 do -1C.

4. Podać wnioski.

Wzór tabeli do ćwiczenia: oznaczanie szybkości rozmrażania:

Czas rozmrażania

Etap I

Etap II

Metoda

rozmrażania

Temperatura

w centrum

Od temp. początkowej

do -1

o

C

Od temp.

początkowej

do -6

o

C

Od -6

o

Cdo -1

o

C

W h

W %

W h

W %

W h

W %

Uwaga: Oznaczanie tą metodą szybkości rozmrażania ryb jest doświadczalną

szybkością rozmrażania dla określonych warunków.

Literatura:
Wymieniona poniżej literatura informuje o orientacyjnym zakresie materiału
związanego z ćwiczeniem, a nie stanowi wszystkich wymaganych informacji (patrz
ćwiczenie „Spis literatury”).
Bykowski P., Sikorski Z., Zimińska H.: Technologia chłodniczego utrwalania morskich
surowców żywnościowych (Rozdział Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze morskich
surowców żywnościowych-Rozmrażanie, Wyciek z ryb rozmrożonych).
Cziżow G.B.: Procesy cieplne w technologii chłodniczej produktów żywnościowych
(Rozdział Odchładzanie i rozmrażanie produktów żywnościowych).
Jastrzębski W.: Technologia obróbki chłodniczej (Rozdział Rozmrażanie i ocieplanie
towarów).
Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności (Rozdział Wykorzystanie mrożonej żywności;
Zmiany jakościowe w mrożonej żywności-Wyciek rozmrażalniczy, Czynniki warunkujące
rozmiar wycieku).

Sikorski Z.E.: Technologia żywności pochodzenia morskiego (Rozdział Technologia
zamrażania i przechowywania zamrażalniczego-Rozmrażanie, Wyciek z ryb rozmrożonych).