6. TŁUSZCZE, czyli lipidy

ESTRYFIKACJA: proces tworzenia tłuszczy

a) CHARAKTERYSTYKA TŁUSZCZY PROSTYCH

Tłuszcze proste to połączenia alkoholu z kwasem tłuszczowym.

Jeżeli alkoholem jest glicerol, są to tłuszcze właściwe.

Tłuszcze właściwe nie rozpuszczają się w wodzie. Mają konsystencje stałą.

Pod wpływem ogrzewania z kwasami i zasadami tłuszcze właściwe ulegają hydrolizie.

W woskach, glicerol zastępuje długi łańcuch węglowodorowy z jedną resztą hydroksylową.

b) CHARAKTERYSTYKA I RODZAJE TŁUSZCZY ZŁOŻONYCH

Tłuszcze złożone to połączenie alkoholu z kwasami tłuszczowymi i jednocześnie z innymi związkami chemicznymi.

FOSFOLIPIDY: zawierają w składzie resztę fosforową (diacyloglicerol).

Przez zestryfikowanie grupy hydroksylowej powstają fosfolipidy błonowe, np. lecytyna występująca często w błonach komórkowych zwierząt.

GLIKOLIPIDY: zawierają w swoich cząsteczkach składnik cukrowcowy (np. w glikolipidach błon komórkowych są to cząsteczki galaktozy).

Część związków zaliczanych do tłuszczowców nie ulegają hydrolizie. Np. lipidy izoprenowi o budowie opartej na budowie izoprenu. To pięciowęglowa jednostka zawierająca wiązania podwójnych.

Lipidami nierozpuszczalnymi w wodzie są sterydy. Do sterydów należą: cholesterol, sole żółciowe i niektóre hormony.

c) ZNACZENIE LIPIDÓW

- źródło energii niezbędnej dla wszystkich narządów i tkanek

- główny budulec błon otaczających komórki i organelle komórkowe oraz istoty białej mózgu

- rozpuszczają witaminy w A, D, E, K

- poprawiają smak potraw oraz umożliwiają przebieg niektórych procesów termicznej obróbki pokarmów (smażenia i pieczenia)

- tłuszcze tkanki podskórnej chronią organizm przed utratą ciepła oraz ułatwiają adaptację do przebywania w obniżonych temperaturach

- tłuszcze około narządowe pozwalają na utrzymanie narządy ciała w odpowiednim położeniu