Aleksandra Ołdak
Rafał Ilczuk
Gr. 5
Sprawozdanie
Temat: Analiza jakościowa i ilościowa składu kwasów tłuszczowych próby tłuszczu wyekstrahowanego z chleba wzbogacanego w tran.
Na ćwiczeniach analizowano tłuszcz wyekstrahowany z pieczywa razowego żytniego wzbogaconego tranem z dorsza, zawierającym znaczą ilość kwasów tłuszczowych z grupy omega-3: eikozapentaenowego (EPA) i dokozoheksaenowego (DHA), których zwyczajowe spożycie w populacji Polski jest deficytowe.
Celem ćwiczenia było ustalenie zawartości analizowanych kwasów tłuszczowych w gotowym produkcie – chlebie funkcjonalnym oraz wyznaczenie poziomu zaspokojenia zapotrzebowania na kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 przy spożyciu porcji codziennej 250g pieczywa.
Obliczenie zawartości EPA i DHA wg metody AOCS Ce 1b-89
$$\text{EPA\ lub\ DHA\ }\left\lbrack \frac{\text{mg}}{g} \right\rbrack = \frac{\left( A_{x} \right)\left( W_{\text{IS}} \right)\left( \text{CF}_{X} \right)}{\left( A_{\text{IS}} \right)\left( W_{S} \right)\left( 1,08 \right)} \times 1000$$
$$\text{EPA}\left\lbrack \frac{\text{mg}}{g\ tluszczu} \right\rbrack = \frac{55,52432 \times 1 \times 0,99}{50,57223 \times 50 \times 1,08} \times 1000 = 20,1239 \approx 20,12\lbrack\frac{\text{mg}}{g\ tluszczu}\rbrack$$
$$\text{DHA}\left\lbrack \frac{\text{mg}}{g\ tluszczu} \right\rbrack = \frac{32,41191 \times 1 \times 0,97}{50,57223 \times 50 \times 1,08} \times 1000 \approx 11,51\lbrack\frac{\text{mg}}{g\ tluszczu}\rbrack$$
Obliczenie zawartości EPA i DHA w 100g analizowanego chleba zawierającego 3,3g substancji tłuszczowej.
$$\begin{matrix}
1g\ tluszczu\ \ \ \ \ - & \ 20,12m\text{g\ EPA} \\
3,3g\ tluszczu\ - & x \\
\end{matrix}$$
$$x = \frac{3,3\lbrack g\rbrack \times 20,12\lbrack mgEPA\rbrack}{1\lbrack g\rbrack} = 66,396\lbrack mg\ EPA\rbrack$$
$$\begin{matrix}
1g\ tluszczu\ \ \ \ \ - & \ 11,51mg\ DHA \\
3,3g\ tluszczu\ - & x \\
\end{matrix}$$
$$x = \frac{3,3\lbrack g\rbrack \times 11,51\lbrack mgDHA\rbrack}{1\lbrack g\rbrack} = 37,983\lbrack mg\ DHA\rbrack$$
100g analizowanego chleba zawiera 66,396mg EPA i 37,983mg DHA.
Obliczenie w ilu % codzienna 250g porcja takiego chleba może pokryć zapotrzebowanie na kwasy tłuszczowe EPA i DHA, biorąc pod uwagę zalecenia FAO/WHO (suma EPA i DHA ok. 650mg dziennie)
$$66,396\lbrack\frac{\text{mgEPA}}{100g\ chleba}\rbrack + 37,983\lbrack\frac{\text{mg}\text{DHA}}{100g\ chleba}\rbrack = 104,379\lbrack\frac{mg\ EPA + DHA}{100g\ chleba}\rbrack$$
$$\begin{matrix}
100g\ chleba\ \ \ \ \ - & \ 104,379mg\ EPA + DHA \\
250g\ chleba\ \ \ \ \ - & x \\
\end{matrix}$$
$$x = \frac{250\lbrack g\rbrack \times 104,379\lbrack mgEPA + DHA\rbrack}{100\lbrack g\rbrack} \approx 260,95\lbrack mgEPA + DHA\rbrack$$
Codzienna porcja chleba wzbogaconego w tran zawiera 260,95mg EPA+DHA.
$$\frac{260,95mg\ EPA + DHA}{650mg\ EPA + DHA} \times 100\% \approx 40,15\%$$
Codzienna porcja chleba wzbogaconego w tran zapewnia pokrycie zapotrzebowania na kwasy tłuszczowe eikozapentaenowy i dokozoheksaenowy w 40,15%.
Tabela 1. Czas retencji wybranych kwasów tłuszczowych
| Nazwa kwasu tłuszczowego | Kw. Mirystynowy C:14:0 |
Kw. Palmitynowy C:16:0 |
Kw. Palmito – oleinowy C:16:1 |
Kw. Stearynowy C:18:0 |
Kw. Oleinowy C:18:1 9C |
|---|---|---|---|---|---|
| Czas retencji [min] | 27,007 | 36.812 | 40,705 | 53.508 | 59,501 |
Tabela 2. Czas retencji wybranych kwasów tłuszczowych (c.d.)
| Nazwa kwasu tłuszczowego | Kw. Linolowy C:18:2 9C 12C |
Kw. α- linolenowy C18:3 9C 12C 15C |
Kw. Eikozapenta – enowy (EPA) C:20:5 |
Kw. Dokozaheksa – enowy (DHA) C:22:6 |
|---|---|---|---|---|
| Czas retencji [min] | 70,92 | 80,459 | 82,078 | 109,681 |
Wnioski:
Chromatografia gazowa umożliwia analizę jakościową i ilościową składu tłuszczu, dzięki czemu możliwe jest oznaczenie zawartości substancji odżywczych oraz antyodżywczych w produktach spożywczych z dużą dokładnością.
Wykorzystywana metoda charakteryzuje się wysoką automatyzacją i sprawnością oraz powtarzalnością wyników.
Wzbogacanie chleba razowego tranem dorsza stwarza możliwość ograniczenia niedoborów w spożyciu kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, pełniących istotne funkcje związane z działaniem m.in. układu hormonalnego, czy układu krążenia, gdyż całodzienna porcja pokrywa zapotrzebowanie na te kwasy wysokim stopniu.