Białka zbudowane są z A L –AA

Charakterystyka niektórych aminokwasów:

1)Lizyna występuje w białkach z wyjątkiem kukurydzy ,bierze udział w odnowie tkanek, laktacji ,wytworzeniu niektórych hormonów, enzymów.

2)Leucyna, izoleucyna –w mleku, w kiełkach ,kukurydzy, złożone aa

3)Metionina- w białku jaja, mleka, twarogu, niezbędna do syntezy choliny, kreatyny(skład mięśni)

4)Fenyloalanina- składowa wielu białek, przekształcana w tyrozynę, która jest substratem do produkcji katecholamin i tyroksyny, melanin.

5)Tryptofan –występuje w białkach zbóż. Nie ma go w kolagenie, żelatynie .Z tryptofanu w OUN serotonina poprawiająca nastrój, przerywająca migrenę. Serotoniny mają dużo banany, przedojrzałe z ciemną skórką w plamki.

DYSENZYMATOZA -to nietolerancja serotoniny.

6)Walina- występuje w białku siemienia lnianego.

7)Histydyna- syntetyzowana jest przez florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Jest substratem do produkcji histaminy.

8)Glicyna jest obecna w kolagenie i elastynie, bierze udział w syntezie hemoglobiny, zw. purynowych i pirymidynowych, wchodzi też w skład glutationu( procesy odtruwania)

Histydyna AA względnie egzogenny

9)Kw. glutaminowy- również wchodzi w skład glutatinu , uaktywnia mózg, poprawia procesy kojarzenia.

10)Prolina i hydroksyprolina- występuje w kazeinie(mleku), w tkankach podporowych organizmu.

11)Arginina występuje w jądrach kom. Poprawia gojenie się ran , procesy immunologiczne, poprawia sprawność fizyczną, pracę przysadki mózgowej.

Aminokwasy niebiałkowe znajdują się w peptydach lub w stanie wolnym np. ornityna i cytrulina zw. pośrednie w cyklu ornitynowo- mocznikowym.

Tauryna- z kwasami żółciowymi występuje w żółci. Jest niezbędna dla prawidłowego rozwoju OUN niemowląt. Występuje wyłącznie w mleku kobiecym.

OUN- ośrodkowy układ nerwowy.

ROLA BIAŁEK W USTROJU

-elementy strukturalne kom

-regulatory ekspresji genów

-biokatalizator

-elementy odporności humoralnej – nieswoistej i swoistej

-elementy kurczliwe mięśni

-substancje transportujące tlen, Fe, Cu i inne

-neurotransmitery

-hormony

-enzymy

- modulatory procesów biochemicznych

BIAŁKA POZAUSTROJOWE

-zw. nadające jedzeniu smak (zw. millarda., AA +cukier-sole glutaminów )zapewniają 5 smak umami

BIAŁKA WARUNKÓJĄ PRZEBIEG PROCESÓW FIZJO I PATOFIZJOLOGICZNYCH

-wzrost tkanek

-regeneracja nabłonka

-gojenie ran, wytwarzanie blizn

-procesy krzepnięcia krwi

-unieszkodliwienie trucizn, leków

-regulacja gospodarki wodnej(albuminy)

-regulacja gospodarki kwasowo-zasadowej (własności buforow białek)

-czynny transport przez błony kom

-regulacja procesów przemiany materii

OBRÓT BIAŁKA (TURNOWER)

-konsekwencja rozpadu i syntezy które powinny być jednakowe. Częśc AA jest katabolizowana co prowadzi do strat azotu wydalanego w postaci mocznika oraz w inny sposób w kale, w pocie, złuszczonych nabłonkach, powietrzu wydychanym.

DOBOWY BILANS BIAŁKA U CZŁOWIEKA DOROSŁEGO

-całkowita ilość białka w ustroju ok. 10kg

- katabolizm białka ok. 3%, co wynosi 300g zatem synteza powinna stanowić 300%

-synteza 2\3 białek z reutylizacji i 1\3 białek syntetyzowana od nowa( należy dostarczyć produkt z pożywieniem)

SYNTEZA BIAŁKA W USTROJU ZALEŻY OD:

-rodzaju dostarczonych z pożywieniem AA

-ilości energii całodziennej racji pokarmowej

AA EGZOGENNE

-leucyna

-izoleucyna

-fenyloalanina

-lizyna

-metionina

-tryptofan

-walina

-treonina

Białka w mleku i białka jaj są najbardziej przyswajalne

AA względnie egzogenne, tzn. AA powstające w ustroju których może być okresowo zbyt mało np. histydyna w chorobie, seryna i arginina w warunkach stresu.

AA egzogenne warunkują odbudowę białek będąc ograniczającymi.AA występujący w żywności w mniejszym w mniejszym odsetku w stosunku do idealnego wzorca białka ogranicza w tym że odsetku wykorzystanie innych AA niezbędnych do syntezy.

W zależności od źródła energii w ustroju jest glukoza i wolne kwasy tłuszczowe

A niedobór energii rozpad białek ustrojowych( głównie zanik mięśni) z przetworzeniem na energie. Z grup aminowych powstaje amoniak i mocznik.

Nadmiar energii- odłączenie grup aminowych- zmiana szkieletów węglowych na glukoze- odłożenie tłuszczu w tkankach.

TRWAIENIE I PRZYSWAJANIE BIAŁEK

-trawienie białek rozpoczyna się w żołądku. Kwaśnie ph powoduje pęcznienie kolagenu, elastyny, keratyny i rozpad pod wpływem zaktywowanego pepsynogenu do pepsyny. Trawienie białek kończy się w jelicie cienkim .AA zostają wchłonięte czynnie przez śluzówke jelita tzn. wbrew gradianowi stężeń. Szybkość degradacji białek jest różna, Półokres rozpadu albumin wynosi 20dni, prealbuminy 4dni.

AA KETOGENNE- leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, tyrozyna i fenyloalanina.

AA GLIKOGENNE- alanina, kwas glutaminowy, seryna, glicyna, kwas asparaginowy, histydyna, prolina.

METODY OCENY ODŻYWCZEJ BIAŁEK

-chemiczne

-biochemiczne

Chemiczne zawartość AA w racji żywieniowej oznacz się chromatograficznie lub na podstawie tabel. Wadą jest brak znajomości strawności i przyswajania. Skład AA porównuje się z wzorcem wyliczając wskaźnik s.c. ( hemical score)

Zintegrowany wskaźnik AA egzogennych EAA – jest to średnia geometryczna stosunku zawartości wszystkich AA egzogennych , zawartości w racji żywieniowej oraz dodatkowo histydyny i argininy do zawartości tych AA w białku wzorcowym.

METODY BIOLOGICZNE

1. określenie przyrostu masy ciała zwierząt przebywających na testowanej diecie- grupa kontrolna jest na diecie bezbiałkowej.

2. Określenie zawartości zatrzymanego azotu w tych samych warunkach doświadczenia(badania prowadzi się w klatce metabolicznej, umożliwiających ocenę ilości białka w odchodach zwierząt doświadczalnych)

ZAWARTOŚĆ BIAŁKA W ŻYWNOŚCI

1. w produktach pełnowartościowych (zawierają AA egzogenne)

mleko 1-3%, twaróg 16-21%, sery żółte 16-31%

MLEKO-posiada wysoką wartość biologiczną (prawie idealny skł AA)

Laktoza(cukier)- umożliwia rozwój flory jelitowej, ułatwia wchłanianie białka- źródło wit B, A, D , tłuszcz łatwo strawny gdyż zemulgowany. Mleko jest zasadotwórcz, w dietach laktowegetariańskich – sery zastępują mięso, mleko zawiera wapń przyswajalny 30-40% ( z produktów roślinnych tylko 13%)

Zawartość białka w mięsie:

Wieprzowe 15-21%

Wołowe 16-21%

Cielęce 18-23%

Baranie 17-21%

Podroby 11-17% oraz cholesterol i kwasy nukleinowe bardzo łatwo przechodzą w metabolizmie w kwas moczowy.

MIĘSO- zawiera ilość białka odwrotnie proporcjonalnie do ilości tłuszczu

Ilość tłuszczu:

Cielęcina 2%

Wieprzowina 30 %

W drobiu kilka %

Mięso jest źródłem żelaza hemowego , zawiera też cynk i witaminy z gr. B oraz A i D.Drób zawiera znaczne ilości NNKT , kwas linolowy i arachidonowy.

RYBY-pełnowartościowe białko nawet do 20%, Zawartość tłuszczu w rybach chudych –dorsz 0,3%, tłustych –węgorz 26%

Tłuszcz ryb morskich zawiera NNKT-3(EPA I DHA) oraz dużo witaminy A.

JAJA-zawierają prawie wszystkie składniki odżywcze, z wyjątkiem witaminy C. Białko jaj stanowiło wzorzec białka ponieważ jest całkowicie przyswajane przez organizm człowieka.

Żółtko jaj- tłuszcz w postaci zemulgowanej, cholesterol 210mg, żelazo, siarka, fosfor, chlor, wit. A, D, PP i B.

b)Produkty niepełnowartościowe- (synteza białka proporcjonalna do zawartości AA ograniczających), produkty roślinne zawierają około 2%białka, produkty zbożowe 7-14%, zbyt mało lizyny, tryptofanu, metioniny, waliny. Wyjątek stanowią rośliny strączkowe- zawartość białka 21-25%.

WARZYWA I OWOCE- niska zawartość tłuszczu, niska wartość kaloryczna. , zawartość przyswajalnych węglowodanów 6-17%, dużo błonnika pokarmowego, dużo witamin rozpuszczalnych w wodzie, ponadto zmiatacze wolnych rodników: likopen, karetonoidy i bioflawonoidy , duża zawartość zasadotwórczych pierwiastków.

UWAGA:

Uzupełnienie produktów z pokonaniem bariery AA ograniczającego jest niemożliwe jeżeli przerwa między posiłkami nie przekracza 4- 6h. Przykładowe połączenie to mleko z bułką, lub rośliny strączkowe z pieczywem.

Zapotrzebowanie człowieka na białko- jest to najmniejsza ilość białka potrzebna do zachowania zdrowia.

RODZAJE ZAPOTRZEBOWANIA NA BIAŁKO:

1. indywidualne – średnia wartość spożycia białka w ciągu kilku, kilkunastu dni.

2. grupowe –taka ilość białka która pokrywa zapotrzebowanie i indywidualne na białko każdej(lub prawi każdej ) osób wchodzących w skład poszczególnych wyróżnionych w danej populacji grup.

POZIOM REALIZACJI ZAPOTRZEBOWANIA GRUPOWEGO:

1. Spożycie zalecane określa ilość białka które pokrywa zapotrzebowanie całej populacji w tym osób o zwiększonym zapotrzebowaniu ponadto uwzględnia potrzeby związane ze zwyczajami żywieniowymi(jest wyższe o 10-20% od spożycia bezpiecznego)

2. praktyczna norma żywienia na białko uwzględnia ilość białka niezbędną do żywienia różnych grup ludności na poziomie zalecany z uwzględnieniem strat technologicznych, talerzowych, związanych z przechowywaniem żywności.

METODY OCENY STOPNIA POKRYCIA ZAPOTRZEBOWANIA NA BIAŁKO:

1.Metoda epidemiologiczna polega na ocenie spożycia biała przez grupy ludzi i skorelowania wyników ze stopniem odżywienia, stanem zdrowia, ewentualnymi niedoborami białkowymi lub zależnymi od białka.

2.Metody metaboliczne oceniające równowage azotową podczas stosowania diet z różną ilościa białka :

a) bilansowa ilość białka wprowadzonego= ilość białka wydalanego

b)czynnikowa – osoby badane pozostają na diecie bezbiałkowej. Badamy ilość wydalanego azotu, zakładając ze powinna odpowiadać ilości białka.

MINIMALNE NORMY SPOŻYCIA BIAŁKA:

\kg m. c . \dobę dla mężczyzn

\kg m. c . \dobę dla kobiet

UWAGA: przy założeniu że białko jest przyswajalne w 100%

Rzeczywisty, bezpieczny poziom spożycia powinien stanowić:

1\3 białko zwierzęce

2\3 roślinne

65-70 g\ dzień czyli 0,9- \kg m.c. , 11-14% kcal , dorośli 1=-12%, w czasie wzrostu 12-14% energii.

NIEDOBORY BIAŁKOWE:

1.Marasmus- jest to przewlekły niedobór białka , prowadzący do:

-zmniejszenia masy ciała

-zaniku tkanki podskórnej

-zmniejszenia się głównej masy mięśniowej

- pogorszenie wyglądu włosów(cienkie, bezbarwne, łamliwe, wcześniej siwiejące)

-powstanie starczej, zanikowej, podatnej na zakażenia i łatwo pękającej skóry i ślózówek

-łatwo pękające naczynia krwionośne

-u dzieci upośledzenie wzrostu

-obniżona ciepłota ciała

-parametry laboratoryjne na dolnej granicy norm

2.Kwashiorkor „ czerwony chłopiec” i „ rudy chłopiec”

Przyczyną jest niedobór białka( zw. choliny ,metioniny) i witamin, może wystąpić pomimo pokrycia ilości energii. Jest chorobą dotycząca głównie małych dzieci.

Zmiany anatopatologiczne

-częściowe zmniejszenie uwalniania enzymów trawiennych

-marskość wątroby

-stłuszczenie wątroby , nadnerczy nerek.

Objawy:

-utrata czarnej barwy włosów

-obrzęki głodowe

-biegunki tłuszczowe

- nietolerancja pokarmów

-nawracające infekcje

-skóra sucha, łuszcząca się i z przebarwieniami

-kruche naczynia krwionośne

-zajady w kącikach ust

-powiększone ślinianki przyuszne i podszczękowe

-zmiany zapalne spojówek

-niedokrwistość

-niedobory jonowe: Na, K , Cu, Zn, wszystkie jony Fe

-niedobory białka w osoczu

-obniżenie stężenia tłuszczów, cholesterolu w osoczu krwi.

OBJAWY NIEDOBORU MOGĄ NASTĄPIĆ PRZY:

-oparzeniu dużej powierzchni ciała

-utrata białka przez nerki lub przewód pokarmowy

-w dietach niedoborowych, wysoko węglowodanowych bez lub niskobiałkowych(niedobór mieszany)

NADMIAR BIAŁKA jest niekorzystny dla ustroju. Azot musi być wydalony Z jonu aminowego i CO2 powstaje w wątrobie amoniak zamieniany jest w mocznik i wydalany przez nerki. Białko nie jest zużyte do celów budulcowych zostaje zużyte na energie. Nadmiar azotu obniża pracę wątroby i nerek

-nadmiar metioniny z której powstaje homocysteina. Jest to związek utleniający LDL uszkadzający śródbłonek naczyń, uszkadzający tkankę mózgową a więc jedna z przyczyn markerów rozwoju miażdżycy.