METODY UTRWALANIA OWOCÓW I WARZYW

CEL - ZNISZCZENIE TEGO CO MOGŁO BY POWODOWAĆ ZEPSUCIE:

DROBNOUSTROJE( BAKTERIE, DROŻDŻE , PLEŚNIE )

ENZYMY RODZIME TKANKI ROŚLINNEJ

ZABIEGI POWODUJĄCE USUNIECIE TLENU , KTÓRY OBNIŻA JAKOŚĆ PRODUKTU

TAKIE EFEKTY MOŻNA OSIĄGNĄĆ POPRZEZ DODANIE SUBSTANCJI NISZCZĄCYCH TE CZYNNIKI LUB STWORZENIE WARUNKÓW , KTÓRE JE WYELIMINUJĄ

1. METODY FIZYCZNE

WYKORZYSTANIE CZYNNIKÓW FIZYCZNYCH

DODATEK SOLI, CUKRU

WYTWORZENIE JONÓW WODOROWYCH

1. UTRWALANIE ZA POMOCĄ WYSOKICH TEMPERATUR- APERTYZACJA

PASTERYZACJA - TEMP. PONIŻEJ 100C

STERYLIZACJA - TEMP. POWYŻEJ 100C (116-120)

APERTYZACJA - WSZYSTKO CO JEST W SZKLE I W PUSZCE MUSI BYĆ UTRWALONE W WYSOKIEJ TEMPERATURZE. ISTOTĄ TEJ MET. JEST OGRZANIE PRODUKTU W NACZYNIU HERMETYCZNYM DO TEMP KONIECZNEJ DO ZNISZCZENIA DROBNOUSTROJÓW, NASTĘPUJE ZNISZCZENIE (INAKTYWACJA) ENZYMÓW.UTRZYMANIE TEMP. APERTYZACJA PRZEZ OKREŚLONY CZAS -WAŻNE !. TAKI PRODUKT POWINIEN BYĆ ODPOWIETRZONY .

2. UTRWALANIE W NISKICH TEMPERATURACH

TEMP. POWINNA BYĆ OBNIŻONA DO TEMP. PONIŻEJ MINIMALNEJ DLA ROZWOJU DROBNOUSTROJÓW ; UTRWALAJĄCO DZIAŁA ZMIANA WODY W LÓD ; TO JEST ZAMRAŻALNICTWO ; WŁAŚCIWE ZAKONSERWOWANIE TĄ METODĄ MA MIEJSCE W TEMP. -18C - -20C .

3. UTRWALANIE PRZEZ ODWADNIANIE

DROBNOUSTROJE MOGĄ SIĘ ROZWIJAĆ WTEDY GDY ICH SKŁADNIKI POKARMOWE SĄ ROZPUSZCZONE W WODZIE; PRODUKT UTRWALONY PRZEZ ODWODNIENIE JEST TRWAŁY WTEDY GDY W WARZYWACH ZAWARTOŚĆ WODY WYNOSI 12-15% , A W OWOCACH 20-22%; WARZYWA ZAWIERAJĄ WIĘCEJ NIŻ WARZYWA KWASÓW, CUKRÓW NATURALNYCH, SKŁADNIKÓW KONSERWUJĄCYCH, KTÓRE WSPOMAGAJĄ SUSZENIE; W CZASIE SUSZENIA WILGOTNOŚĆ MOŻE SPAŚĆ NAWET DO 4%

4. DODATEK CUKRU

POWINIEN BYĆ TAKI ,ABY ZAWARTOŚĆ EKSTRAKTU NIE BYŁA NIŻSZA W PRODUKCIE NIŻ 60%, TAKI EKSTRAKT POWODUJE ZNISZCZENIE KOMÓREK DROBNOUSTROJÓW ; TĄ METODĄ PRODUKUJE SIĘ SYROPY , GALARETKI, DŻEMY; WYŻSZĄ KONCENTRACJĘ MOŻNA UZYSKAĆ PRZEZ ODPAROWANIE WODY -TAK PRODUKUJE SIĘ KONCENTRATY; CZĘSTO ŁĄCZY SIĘ ODPAROWANIE WODY Z DODATKIEM CUKRU- POWIDŁA.

5. DODATEK SOLI

TA MET. POWODUJE PLAZMOLIZĘ (ZNISZCZENIE)KOMÓREK ; ILOŚĆ DODANEJ SOLI MUSI BYĆ TAKA, ABY STĘŻENIE SOLI W PRODUKCIE SOLONYM - SOLANCE NIE POWINNO BYĆ NIŻSZE NIŻ 15-20% ;TĄ METODĄ NAJCZĘŚCIEJ OTRZYMUJE SIĘ MIESZANKI WARZYWNE.

2. METODY CHEMICZNE

DODAJEMY SUBST. CHEM. KTÓRA WCHODZI W REAKCJE Z CZYNNIKAMI POWODUJĄCYMI REAKCJE; WARUNKIEM STOSOWANIA ICH JEST TO ABY NIE WPŁYWAŁY NEGATYWNIE NA ORGANIZM CZŁOWIEKA I NIE POGARSZAŁY ORGANOLEPTYCZNIE PRODUKTU

DODATEK ANTYSEPTYKÓW : ZW. CHEM .DZIAŁAJĄCE BAKTERIOBÓJCZO LUB BAKTERIOSTATYCZNIE ; STOSUJEMY W BARDZO MAŁYCH ILOŚCIACH I W PRZEM. OWOC-WARZ. ;SĄ STOSOWANE WYŁĄCZNIE DO SUROWCÓW I PÓŁPRODUKTÓW ; STOS. SIĘ TE KTÓRE W PROCESIE TECHNOLOGICZNYM MOŻEMY USUNĄĆ W DUŻYM %.

KWAS SIARKAWY - STOS. W POSTACI SO2 , JAKO ZW. LOTNY DAJE SIĘ ŁATWO USUNĄĆ , GDY PODGRZEWAMY PRODUKT; NIE STOSUJE SIĘ ICH W PRODUKTACH , KTÓRE ULEGAJĄ ZAGĘSZCZENIU.

KWASY : BENZOESOWY, SORBOWY, MRÓWKOWY - STOSUJE SIĘ W FORMIE SOLI TYCH KWASÓW.

3. METODY BIOLOGICZNE

MET. W KTÓRYCH ORGANIZMY ŻYWE WYTWARZAJĄ CZYNNIK KONSERWUJĄCY - KISZENIE I FERMENTACJA ALKOHOLOWA

DZIAŁALNOŚĆ DROŻDŻY

- II - BAKTERII KWASU MLEKOWEGO- WYKORZYSTYWANA PRZY PRODUKCJI KISZONEK - KAPUSTA I OGÓRKI , PRAWIE WSZYSTKIE OWOCE I WARZYWA MOŻNA KISIĆ; DOSKONAŁE KISZONKI : CUKINIA, PAPRYKA, CEBULA, BURAKI; BAKTERIE KW. MLEKOWEGO POWODUJĄ ZMIANĘ CUKRU NA KWAS MLEKOWY, PH PODCZAS FERMENTACJI MLEKOWEJ SPADA PONIŻEJ 4 I ZAW. KW. MLEKOWEGO OSIĄGA POZIOM 0,8-1,5%; POWSTAJĄCY KWAS MLEKOWY CHRONI PRZED GNICIEM , ALE NIE PRZED PLEŚNIENIEM , ABY PRODUKT ZAKISZONY BYŁ TRWAŁY NALEŻY ODCISNĄĆ DOSTĘP POWIETRZA I PRZETRZYMYWAĆ W NISKIEJ TEMPERATURZE; PRODUKT MUSI BYĆ PRZYKRYTY ZALEWĄ , KTÓRA UNIEMOŻLIWIA DOSTĘP TLENU DO PRODUKTU.

4. INNE METODY UTRWALANIA

DODANIE GOTOWEGO KWASU - TĄ MET. PRODUKUJE SIĘ MARYNATY , PIKLE, KORNISZONY

DODATEK ALKOHOLU- MAŁO POPULARNA ; PRODUKUJE SIĘ TZW. MORSY - DODATEK ALKOHOLU DO SOKU OWOCOWEGO , WYKORZYSTANIE DO PROD. WÓDEK GATUNKOWYCH

DODATEK CO2 - DO KONSERWOWANIA SOKÓW SUROWYCH OK.1,5%( KONSERWACJA W TANKACH , CIŚNIENIE OK.7ATM.)

NAPROMIENIOWANIE - DO UTRWALANIA SAMEJ POWIERZCHNI NP. W DŻEMACH

PRODUKTY DZIELĄ SIĘ NA :

1. KONSERWY - SĄ TO WSZYSTKIE PRODUKTY , KTÓRE SWOIM WYGLĄDEM PRZYPOMINAJĄ

SUROWIEC (OGÓRKI KONSERWOWE, SUSZE, KOMPOTY)

2. PRZETWORY - PRODUKT ZATRACIŁ CECHY WYGLĄDU SUROWCA

2. PRODUKTY WTÓRNE - PRODUKOWANE : OCTY, PREPARATY PEKTYNOWE,OLEJKI ETERYCZNE ; TA

PRODUKCJA JEST POZYSKIWANA Z SUROWCÓW ODPADOWYCH.

METODY MROŻENIA W PRZEMYŚLE OWOCOWO - WARZYWNYM :

SZYBKIE : KILKA MINUT DO KILKU GODZIN

ZAMRAŻANIE OWIEWOWE

KOMOROWE O CHARAKTERZE PERIODYCZNYM, CZYLI JEST KOMORA O NISKIEJ TEMPERATURZE , WPROWADZAMY I WYPROWADZAMY SUROWIEC - KILKA GODZIN

TUNELOWE - CHARAKTER CIĄGŁY DO KILKUDZIESIĘCIU MINUT

FLUIDYZACYJNE - PŁYNIĘCIE W POWIETRZU , PRZEZ TUNEL WTŁACZANE JEST ZIMNE POWIETRZE, KTÓRE UNOSI SUROWIEC I GO ZAMRAŻA - TRWA TO KILKA MINUT. TA METODA MA OGRANICZENIA NADAJE SIĘ TYLKO DO SUROWCÓW O WYRÓWNANYM KSZTAŁCIE, DO SUROWCÓW DROBNYCH (NP. GROSZEK, KUKURYDZA, BRUKSELKA)

ZAMRAŻANIE KONTAKTOWE

CZYLI SUROWIEC NA TACACH LUB OPAKOWANY I PRZYCISKANY PŁYTAMI, GDZIE JEST CZYNNIK CHŁODZĄCY

MROŻENIE WALCOWE - DO MROŻENIA SOKÓW; WALEC OBRACAJĄCY SIĘ, WEWNĄTRZ NIEGO JEST CZYNNIK CHŁODZĄCY; WALEC ZANURZA SIĘ W SOKU , PRZYWIERA I JEST ZESKROBYWANY Z WALCA.

ZAMRAŻANIE IMMERSYJNE

ZANURZANIE W CZYNNIKU , KTÓRY MA NISKĄ TEMPERATURĘ , POWODUJE ZAMROŻENIE NP. CIEKŁY AZOT ; METODA TA JEST BARDZO DROGA I BADANIA WYKAZAŁY , ŻE SUROWIEC NIE JEST NAJLEPSZEJ JAKOŚCI

ZAMRAŻANIE PRÓŻNIOWE

BARDZO SZYBKO, NIE STOSOWANA METODA

ZAMRAŻANIE KOMBINOWANE

POPRZEDZONE OSUSZANIEM SUROWCA

METODA FLUIDYZACYJNA :

1. TRWA DO KILKUNASTU MINUT

2. TEMPERATURA - 35°C DO -45°C

3. NA POWIERZCHNI GROSZKU POWSTAJE WARSTWA LODU I PROCESY UTLENIANIA SIĘ KOŃCZĄ

4. STOSOWANA DO SUROWCÓW NIE PAKOWANYCH PRZED MROŻENIEM

5. Z RUCHOMĄ TAŚMĄ PRZENOŚNA LUB PERFOROWANĄ

ZALETY : ZAMRAŻA POSZCZEGÓLNE CZĄSTECZKI, NIE DAJE ZLEPIEŃCÓW, NIE MAJĄ NA POWIERZCHNI OSZRONIENIA

METODA KONTAKTOWA

STOSOWANA DO PRODUKCJI SUROWCA W OPAKOWANIACH PRZED MROŻENIEM( SZPINAK)

NAPEŁNIANIE OPAKOWAŃ

WPROWADZANIE WSADU DO OPAKOWAŃ ZGODNEGO Z RECEPTURĄ

WSAD MOŻE BYĆ JEDNO LUB WIELOSKŁADNIKOWY

MOŻE BYĆ CAŁKOWICIE ZMECHANIZOWANY

ZAMYKANIE OPAKOWAŃ

AUTOMATYCZNIE

NALEŻY UZYSKAĆ SZCZELNOŚĆ

CZYNNOŚCI KOŃCOWE PROCESU

1. CZYSZCZENIE OPAKOWAŃ Z ZEWNĄTRZ

2. ZABEZPIECZENIE CZĘŚCI METALOWYCH PRZED KOROZJĄ

3. ETYKIETOWANIE

4. PRZESŁANIE DO MAGAZYNÓW

5. MAGAZYNOWANIE (TEMP. +10°C, NIE WYSOKA WILGOTNOŚĆ 70-75%, BRAK SŁOŃCA)

6. OCENA PRODUKTU LABORATORYJNIE, ROZLICZANIE Z PRODUKCJI.

TECHNIKA ZAMRAŻANIA SUROWCÓW OGRODNICZYCH

CYKL PRODUKCYJNY MROZONEK OBEJMUJE NASTĘPUJĄCE ETAPY:

1. PRZYGOTOWANIE SUROWCA DO MROŻENIA

1. PRZEBIERANIE

   ELIMINOWANIE SZTUK CHORYCH O ODBIEGAJĄCEJ DOJRZAŁOŚCI

   MYCIE, NIE MOŻE SPOWODOWAĆ ZLEPIEŃCÓW

   SUROWIEC PO MYCIU POWINIEN BYĆ PRZEKAZANY NA DRUCIANĄ AŻUROWĄ TAŚMĘ O RUCHU WSTRZĄSARKOWYM I WÓWCZAS NASTĘPUJE USUNIĘCIE WODY, JEST TAM NADMUCH POWIETRZA ABY MROŻONKA BYŁA SYPKA

1. USUWANIE CZĘŚCI ZBĘDNYCH, NP. PESTKI, SKÓRKA

2. SORTOWANIE - PRZED LUB PO MROŻENIU, JEŚLI MAMY SUROWIEC DELIKATNY TO SORTUJEMY PO MROŻENIU, JEŚLI JEST DUŻO SUROWCA NIETRWAŁEGO TO RÓWNIEŻ SORTUJEMY PO MROŻENIU, NIE MOŻEMY ODMRAŻAĆ MROŻONKI, TEMPERATURA MUSI BYĆ MINUSOWA

3. BLANSZOWANIE - WSZYSTKIE WARZYWA O WYJĄTKOWO INTENSYWNYM ZAPACHU NP. POR, CZOSNEK, CEBULA, ZASADNICZO NIE BLANSZUJEMY OWOCÓW - WYJĄTEK OWOCE O BIAŁYM MIĄŻSZU

4. ROZDRABNIANIE - PRZED LUB PO BLANSZOWANIU, PRZED ABY UJEDNOLICIĆ MASĘ SUROWCA, WARZYWA W FORMIE PRZECIERU BLANSZUJEMY PRZED PRZETARCIEM

5. MROŻENIE Z CUKREM; DODAJEMY CUKRU NA KOŃCU PROCESU, DZIAŁA PRZECIWUTLENIAJĄCO, POPRAWIA JAKOŚĆ PRODUKTU

6. PAKOWANIE

   JEŚLI PRODUKUJEMY MROŻONKĘ SUCHĄ TO PAKUJEMY PRZED LUB PO MROŻENIU W ZALEŻNOŚCI OD METODY

   JEŚLI LUZEM TO PRODUKT JEST PAKOWANY ZBIORCZO, NP. WORKI PAROSZCZELNE

   OPAKOWANIE JEDNOSTKOWE STOSUJEMY PRZED DYSTRYBUCJĄ

W TEMP. -5°C, A SKŁADUJEMY W TEMP.-20°C

WADĄ MROŻONKI JEST SZRON ORAZ REKRYSTALIZACJA CZYLI WZRASTA TEMP. CZĘŚĆ KRYSZTAŁÓW LODU ODMARZA I PONOWNIE DAJEMY JĄ DO TEMP. -20°C I LÓD ZNOWU ZAMARZA NA KRYSZTAŁKACH, KTÓRE NIE ZDĄŻYŁY SIĘ ROZMROZIĆ.

W SZYBKICH METODACH MROŻENIA NASTĘPUJE SZYBKA ZAMIANA WODY W LÓD. WOLNE ZAMRAŻANIE POWODUJE, ŻE PIERWSZE ZAMARZA OTOCZENIE KOMÓRKI, CZYLI NISZCZĄ SIĘ ŚCIANY KOMÓRKOWE, SOK JEST WYCIĄGANY Z KOMÓRKI.

W CZASIE REKRYSTALIZACJI STRUKTURA KOMÓRKI ZOSTAJE ZNISZCZONA.

2. MROŻENIE

   WPROWADZENIE SUROWCA DO URZĄDZENIA ZAMRAŻALNICZEGO

   NAJPIERW NALEŻY SCHŁODZIĆ SUROWIEC

   W URZĄDZENIU ODDAWANE JEST CIEPŁO Z SUROWCA I PROWADZI DO JEGO ZAMROŻENIA

   CIEPŁO SKŁADA SIĘ Z KILKU POZYCJI :

CIEPŁO, KTÓRE NALEŻY ODDAĆ ABY OBNIŻYĆ TEMP. DO TEMP. ZAMARZANIA

CIEPŁO, KTÓRE WYZWALA SIĘ W CZASIE ZAMIANY WODY W LÓD - TEMP. MROŻONEGO PRODUKTU OBNIŻA SIĘ BARDZO WOLNO, CIEPŁO MUSI BYĆ ODEBRANE. OKOŁO 80% WODY W PRODUKCIE MROŻONYM ZAMIENIA SIĘ W LÓD W TEMP. - 5°C

CIEPŁO POTRZEBNE DO OBNIŻENIA TEMP. LODU ORAZ NIEZAMARZNIĘTEJ WODY I SUCHEJ MASY. TAK DŁUGO OBNIŻAMY TEMPERATURĘ AŻ PRODUKT OSIĄGNIE TEMP. SKŁADOWANIA WEWNĄTRZ PRODUKTU -20°C.

ZALEŻNOŚĆ TEMP I CZASU SKŁADOWANIA - IM DŁUŻSZY CZAS SKŁADOWANIA - TYM TEMP. NIŻSZA

ZAMIANA WODY W LÓD W ZALEŻNOŚCI OD STĘŻENIA CUKRÓW , EKSTRAKT SUROWCÓW 4-15, IM WYŻSZA ZAWARTOŚĆ EKSTRAKTU TYM NIŻSZA TEMP. WYMRAŻA SIĘ CZĘŚĆ WODY TO WZRASTA EKSTRAKT

3. SKŁADOWANIE MROŻONEK

1. W NISKIEJ TEMP.

2. W STAŁEJ TEMP.

3. NIE MOŻE BYĆ WAHAŃ TEMP, POWODUJE TO REKRYSTALIZACJĘ, OSZRONIENIE, ZBRYLENIE

4. CZAS SKŁADOWANIA MROŻONKI LICZY SIĘ OD MOMENTU ZAMROŻENIA DO DYSTRYBUCJI

5. CZAS SKŁADOWANIA JEST TO CZAS KIEDY POGARSZA SIĘ JAKOŚĆ MROŻONKI

6. ZALEŻY OD : TEMPERATURY, ZASTOSOWANEGO OPAKOWANIA, JEGO ODPORNOŚCI NA GAZY I WILGOĆ

7. WAŻNA JEST DYSTRYBUCJA CZYLI ŁAŃCUCH CHŁODNICZY

   WARUNKI JEGO DZIAŁANIA

   DOBRY MAGAZYN CHŁODNICZY O STAŁEJ I NISKIEJ TEMPERATURZE

   DOBRY MAGAZYN DYSTRYBUCYJNY

   DOBRE URZĄDZENIA CHŁODNICZE

   CHŁODZIARKI DOMOWE

   CHŁODZIARKI W PUNKTACH SPRZEDAŻY

DOBRY TRANSPORT CHŁODNICZY

ROZMRAŻANIE MROŻONKI

1. MROŻONKI WARZYWNE I GRZYBOWE WRZUCAMY NA WRZĄCĄ WODĘ - ZACHOWANY JEST WÓWCZAS SKŁAD I CECHY ORGANOLEPTYCZNE

2. MROŻONKA WARZYWNA KRÓCEJ SIĘ GOTUJE NIŻ WARZYWA SUROWE

3. ODMRAŻANIE OWOCÓW W ZALEŻNOŚCI OD GATUNKU OWOCÓW I TYPU MROŻONKI

ODMRAŻANIE W LODÓWCE

- II - W TEMP. OKOŁO 20 °C.

KONSERWY W NACZYNIACH HERMETYCZNYCH

PROCES PRODUKCJI:

1. PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW

   GATUNEK I ODMIANA MAJĄ RÓŻNĄ PRZYDATNOŚĆ DO KONSERWOWANIA

   SUROWCE ŁATWE W OBRÓBCE

   ODPOWIEDNIE CECHY KONSYSTENCJI, SMAKU, ZAPACHU

   STOPIEŃ DOJRZAŁOŚCI- NIEZUPEŁNA DOJRZAŁOŚĆ KONSUMPCYJNA

   WYJĄTKIEM JEST AGREST, ALE MUSI BYĆ WYROŚNIĘTY

   OWOCE PRZEJRZAŁE DAJĄ ZŁĄ KONSYSTENCJĘ, POWODUJĄ BOMBAŻE

   POŻĄDANE SĄ OWOCE O MAŁEJ PESTCE, ZWARTYM MIĄŻSZU

1. MYCIE I CZYSZCZENIE

1. URZĄDZENIA, KTÓRE NIE NISZCZĄ POWIERZCHNI I KSZTAŁTU

2. USUNIĘCIE ZANIECZYSZCZEŃ MINERALNYCH I MIKROBIOLOGICZNYCH

3. PODNOSI HIGIENĘ

4. ŁATWOŚĆ UTRWALANIA

1. USUWANIE CZĘŚCI ZBĘDNYCH

1. NADANIE KONSERWIE POSTACI ODPOWIEDNIEJ DO SPOŻYCIA

2. CZĘŚCI NIEJADALNE NP. SKÓRKI, PESTKI

1. SORTOWANIE

1. WYELIMINOWANIE SZTUK ODBIEGAJĄCYCH WIELKOŚCIĄ, BARWĄ, DOJRZAŁOŚCIĄ

2. POPRAWIA WYGLĄD PRODUKTU

3. POMAGA ZASTOSOWANIE ODPOWIEDNICH PARAMETRÓW UTRWALANIA

1. BLANSZOWANIE

1. WSZYSTKIE WARZYWA I NIEKTÓRE OWOCE W WODZIE I PARZE

6. CHŁODZENIE

1. NIE ZAWSZE KONSERWY MUSZĄ BYĆ CHŁODZONE, BO SĄ ZALEWANE GORĄCĄ ZALEWĄ

2. NATRYSK ZIMNĄ WODĄ

7. ŁADOWANIE SUROWCÓW DO OPAKOWAŃ

1. MECHANICZNIE LUB RĘCZNIE

2. MASĘ SUROWCA OKREŚLAJĄ NORMY

7. ZALEWANIE

1. GORĄCA ZALEWA O RÓŻNYM SKŁADZIE NP. SOLANKA, SŁODKO-KWAŚNA,ROZTWÓR CUKRU

2. STANOWI 30-40% OBJĘTOŚCI KONSERWY

3. USUWA POWIETRZE, KTÓRE DZIAŁA ŹLE NA CECHY KONSERWY, NA WSAD, OPAKOWANIE

4. CZĘŚCIOWE UNIERUCHOMIENIE SUROWCA

5. ZAPOBIEGA DEFORMACJI

6. PRZEZ ŚRODOWISKO WODNE ŁATWO PRZENIKA CIEPŁO

7. UMOŻLIWIA OSIĄGNIĘCIE POŻĄDANEJ PRÓŻNI

8. OK.0,5CM OD GÓRY KOŁNIERZA POWINNO BYĆ NIE ZAPEŁNIONE BO PO ZANIKU PRZESTRZENI ZMNIEJSZY SIĘ 2 RAZY; GDY JEST 2 RAZY WIĘKSZA TO PRODUKT SIĘ PRZEMIESZCZA, DOCHODZI DO ROZERWANIA PUSZKI PRZEZ ZWIĘKSZONE CIŚNIENIE LUB BOMBAŻ FIZYCZNY

9. WODA DO ZALEWY POWINNA BYĆ ODPOWIETRZONA PRZEZ GOTOWANIE

10. NIE STOSUJEMY WODY TWARDEJ

7. ODPOWIETRZENIE

1. CZYNNOŚĆ SAMODZIELNA

2. NAPEŁNIONE OPAKOWANIA DAJĘ SIĘ DO WANNY GDZIE JEST GORĄCA WODA NASTĘPNIE DODATKOWO OGRZEWAMY I WYDZIELAJĄ SIĘ PĘCHERZYKI POWIETRZA

3. CHRONI PRZED :

   KOROZJĄ OPAKOWAŃ

   PROCESAMI UTLENIENIA

   ZBYT DUŻYM CIŚNIENIEM W OPAKOWANIU W CZASIE UTRWALANIA TERMICZNEGO

4. WZRASTA PRZEWODNICTWO CIEPLNE

5. UŁATWIA UTRWALANIE

6. UŁATWIA ODRÓŻNIENIE KONSERW DOBRYCH OD NADPSUTYCH

7. STOSUJEMY METODY: ZAMYKANIA OPAKOWAŃ W PRÓŻNI, ZASTĘPOWANIA POWIETRZA PARĄ WODNĄ LUB GAZEM OBOJĘTNYM

7. ZAMYKANIE OPAKOWAŃ I ZNAKOWANIE

1. SĄ WYTŁACZANE SYMBOLE, KODY, CO POZWALA NA JEGO IDENTYFIKACJĘ

2. ETYKIETUJEMY PRZED WYSYŁKĄ

3. PUSZKI SĄ ZAMYKANE MECHANICZNIE, A SŁOJE CZASEM RĘCZNIE

7. WYJAŁAWIANIE

1. TEMP. ZALEŻY OD TEGO JAKIE PH MA PRODUKT; PH PONIŻEJ 4,5 - STOSUJEMY PASTERYZACJĘ DO 100°C POD CIŚNIENIEM ATMOSFERYCZNYM,

2. CZAS ZALEŻY OD WIELKOŚCI OPAKOWANIA 15-30 MINUT - STOSUJE SIĘ TO DO OWOCÓW, WARZYW W ZALEWIE KWAŚNEJ

3. WARZYWA W SOLANCE SĄ STERYLIZOWANE, TEMP. POWYŻEJ 100 °C (112-120) , CZAS ZALEŻY OD OPAKOWANIA I SUROWCA 25-60 MINUT.

CZAS PRZENIKANIA CIEPŁA A ZALEŻY OD :

1. RÓŻNICY TEMP. ŚRODOWISKA GRZEJNEGO I TEMP. OPAKOWANIA, IM WIĘKSZA TA RÓŻNICA TYM WYŻSZA TEMP. KONSERWY, NA POCZĄTKU SZYBKOŚĆ WZRASTA A POTEM MALEJE.

2. WIELKOŚĆ OPAKOWANIA, IM WIĘKSZE TYM TRUDNIEJSZE DOJŚCIE ODPOWIEDNIEJ TEMP. DO NAJZIMNIEJSZEGO PUNKTU

3. O CAŁKOWITYM WYJAŁOWIENIU DECYDUJE NISKA TEMP., KTÓRĄ OSIĄGNĄŁ PUNKT KONSERWY W CZASIE STERYLIZACJI

4. STOPIEŃ USUNIĘCIA POWIETRZA IM LEPSZE ODPOWIETRZENIE TO ŁATWIEJ MOŻNA OSIĄGNĄĆ TEMP. WŁAŚCIWĄ W CAŁEJ MASIE

5. LEPKOŚĆ PŁYNU - WPŁYWA NA NIĄ ZAWARTOŚĆ CUKRÓW, PEKTYN I SKROBI, IM WIĘKSZA LEPKOŚĆ TO NAGRZANIE WOLNIEJSZE, WAŻNA JEST POCZĄTKOWA TEMP. PRODUKTU OGRZEWANEGO NA DRODZE PRZEWODNICTWA LUB KONWEKCJI,

6. RUCH KONSERW W CZASIE STERYLIZACJI - ZALEŻY OD URZĄDZENIA, PRZECHODZENIE CIEPŁA NA DRODZE KONWEKCJI, MUSI BYĆ DOPASOWANY DO PRODUKTU

7. RODZAJ OPAKOWANIA - WAŻNE JEST PRZEWODNICTWO CIEPLNE, SZKŁO SŁABO PRZEWODZI CIEPŁO I TRZEBA PRZEDŁUŻYĆ CZAS DOCHODZENIA CIEPŁA DO ODPOWIEDNIEJ TEMP.

URZĄDZENIA DO APERTYZACJI

PASTERYZATORY

ZANURZENIOWE

ZANURZENIOWO-NATRYSKOWE

NATRYSKOWE

AUTOKLAWY

LEŻĄCY

ZAŁADOWANIE PRZY UŻYCIU WÓZKÓW

GDY UTRWALAMY W TEMP. POWYŻEJ 100 °C TO NASTĘPUJE WZROST CIŚNIENIA - ZAKRES CIŚNIENIOWY 2X WIĘKSZY JAK CIŚNIENIE ATMOSFERYCZNE

ROTOMAT ( AUTOKLAW)

POWODUJE OBROTY KONSERW

PRZYSPIESZA OGRZEWANIE

WYKONUJE RUCH : OBROTOWY, POTRZĄSANIE KONSERW

SZYBKOŚĆ JEST REGULOWANA , ZALEŻY OD RODZAJU KONSERWY

PRACA CIĄGŁA LUB OKRESOWA

STERYLIZATOR HYDROSTATYCZNY

DO APERTYZACJI W SYSTEMIE CIĄGŁYM

TEMP. REGULOWANA PRZEZ WYSOKOŚĆ SŁUPA WODY NP. 10M.- 116°C

ZALETY : ZUŻYWA MAŁO WODY DO CHŁODZENIA, MAŁO PARY, OBSŁUGA URZĄDZENIA JEDNOOSOBOWA, STERYLIZACJA W OPAKOWANIACH RÓŻNYCH ROZMIARÓW.

KONSERWOWANIE ASEPTYCZNE

CZYNNOŚCI WSTĘPNE JW.

NALEŻY PRZEPROWADZAĆ JE W SYSTEMIE HERMETYCZNYM

KONSERWUJEMY PRODUKTY PŁYNNE LUB O DROBNYCH CZĄSTECZKACH

STERYLIZUJEMY LUZEM W SYSTEMIE PRZEPONOWYM.

CHŁODZENIE I PRZECHOWYWANIE KONSERW

1. PUSZKI

   DO TEMP. + 40°C PRZY UŻYCIU WODY

   DO TEMP. NIŻSZEJ POWODUJE KOROZJĘ PUSZKI

   DO TEMP. + 20°C BEZ WODY

   WYJĘTE Z CHŁODZENIA SĄ LEKKO WYBRZUSZONE, GDYŻ PANUJE LEKKIE NADCIŚNIENIE

   TREŚĆ KONSERWY ZMNIEJSZA SWOJĄ OBJĘTOŚĆ

   ODBYWA SIĘ PRZY UŻYCIU WODY, POWIETRZA LUB JEDNOCZEŚNIE

   POWIERZCHNIA PUSZEK JEST SMAROWANA TŁUSZCZEM - WAZELINĄ

1. SZKŁO

NIE ZNOSI DUŻYCH RÓŻNIC TEMPERATURY

SŁOI NIE CHŁODZIMY PRZEZ ZANURZANIE W ZIMNEJ WODZIENALEŻY DODAWAĆ CIEPŁĄ WODĘ A POTEM ZIMNĄ

RÓŻNICA TEMP. OKOŁO 30°C.

BIOLOGICZNE UTRWALANIE WARZYW

WYTWARZANIE PRZEZ BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ KWASU MLEKOWEGO. BAKTERIE WYKORZYSTUJĄ CUKIER ZAWARTY W SUROWCACH .

ZALETY :

1. ŁATWOŚĆ I SZYBKOŚĆ PRZEROBU DUŻEJ ILOŚCI SUROWCA

2. NISKI KOSZT PRODUKCJI

3. PRZERÓB W NORMALNYCH TEMP.

4. NIE STOSOWANIE ŚRODKÓW KONSERWUJĄCYCH

5. WYSOKA WARTOŚĆ PRODUKTU Z DOBRZE ZACHOWANYMI SKŁADNIKAMI SUROWCA

6. OTRZYMANIE ATRAKCYJNEGO PRODUKTU O SPECYFICZNYM SMAKU I ZAPACHU

7. WYSTĘPOWANIE W PRODUKCIE CENNYCH SUBSTANCJI - UBOCZNYCH PRODUKTÓW FERMENTACJI MLEKOWEJ.

CUKRY ZOSTAJĄ ZAMIENIONE NA KWAS MLEKOWY I NA PRODUKTY UBOCZNE ( KWAS MLEKOWY 1,3 -1,8%). KWAS MLEKOWY REGULUJE MIKROFLORĘ PRZEWODU POKARMOWEGO, POBUDZA APATYT, PRZYCZYNIA SIĘ DO WYDZIELANIA SOKÓW TRAWIENNYCH.

W KISZONKACH DOBRZE JEST ZACHOWANA WITAMINA C. TEMP. PRZEROBU JEST NISKA CO WPŁYWA NA DOBRE JEJ ZACHOWANIE. JAKOŚĆ KISZONKI ZALEŻY OD SUROWCA I SPOSOBU KISZENIA. WYRÓŻNIAMY KISZONKI : WARZYWNE, GRZYBOWE I OWOCOWE.

KISZONKI WARZYWNE MOGĄ BYĆ WYROBEM GOTOWYM LUB PÓŁPRODUKTEM DO PRODUKCJI MARYNAT CZY KONSERW MARYNOWANYCH.

KISZONA KAPUSTA

NA JAKOŚĆ KAPUSTY MAJĄ WPŁYW CECHY SUROWCA. WAŻNY JEST SKŁAD CHEMICZNY (ZAWARTOŚĆ CUKRÓW) , BARWA , WIELKOŚĆ GŁÓWKI, ZWIĘZŁOŚĆ LIŚCI, ICH UNERWIENIE I KRUCHOŚĆ. ZAWARTOŚĆ CUKRU 3,5-4% POZWALA UZYSKAĆ DOBRE CECHY ORGANOLEPTYCZNE KISZONKI. POŻĄDANE SĄ ODMIANY O GŁÓWKACH WIĘKSZYCH, GŁÓWKI ZWIĘZŁE Z REGUŁY DAJĄ MNIEJ ODPADÓW. LIŚCIE POWINNY BYĆ KRUCHE ALE NIE ŁAMLIWE. W CZASIE ODDYCHANIA NASTĘPUJĄ STRATY CUKRU. KAPUSTA POWINNA BYĆ JEDNOLITA ODMIANOWO ABY BARWA KISZONKI BYŁA RÓWNIEŻ JEDNOLITA.

SUROWCE POMOCNICZE - SÓL - WYWOŁUJE PLAZMOLIZĘ KOMÓREK DZIĘKI KTÓREJ ODCIĄGNIĘTY SOK WYPEŁNI PRZESTRZENIE MIĘDZY SKRAWKAMI KAPUSTY, SPOWODUJE ODPOWIETRZENIE ( WARUNKI BEZTLENOWE), POBUDZA BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ, HAMUJE BAKTERIE GNILNE, WYTWARZA ŚRODOWISKO PŁYNNE KORZYSTNE DLA DROBNOUSTROJÓW, POPRAWIA SMAK, ZMNIEJSZA ROZPUSZCZALNOŚĆ TLENU( LEPSZA TRWAŁOŚĆ SKŁADNIKÓW )SÓL DODAJEMY W STOSUNKU DO MASY KAPUSTY. OPRÓCZ SOLI MOŻNA DODAĆ : KMINEK, MARCHEW, PIEPRZ, ZIELE ANGIELSKIE, LIŚĆ LAUROWY.

PROCES KISZENIA W SILOSACH O POJEMNOŚCI 30 TON I WIĘCEJ. BECZKI TO OPAKOWANIA TRANSPORTOWE. SILOSY WYŁOŻONE SĄ PARAFINĄ, LEPIKIEM LUB ŻYWICĄ EPOKSYDOWĄ. SILOSY SĄ NAJCZĘŚCIEJ ZAGŁĘBIONE W ZIEMI. MA TO WIELE ZALET NP. :

1. ZBIORNIKI ZAJMUJĄ MAŁĄ POWIERZCHNIĘ

2. ŁATWIEJ JEST UTRZYMAĆ STAŁĄ TEMPERATURĘ

3. MOŻNA MECHANIZOWAĆ PRACĘ

4. ŁATWO UTRZYMAĆ W NICH CZYSTOŚĆ

KAPUSTĘ PRZYGOTOWUJEMY DO KROJENIA PRZEZ USUNIĘCIE LIŚCI ZEWNĘTRZNYCH I ROZDROBNIENIE GŁĄBA ŚWIDREM. MYCIE KAPUSTY USUWA NIEKORZYSTNĄ MIKROFLORĘ [POWIERZCHNIOWĄ. KROJENIE ( SZATKOWANIE) - POCIĘCIE GŁÓWKI NA SKRAWKI ( WIÓRKI) O GRUBOŚĆ 2MM. DO KROJENIA UŻYWA SIĘ SZATKOWNIC POZIOMYCH. DŁUGOŚĆ KRAJANKI ZALEŻY OD KRUCHOŚCI LIŚCI, WIELKOŚCI GŁÓWEK( NIE MNIEJ NIŻ 60MM). KRAJALNICA MA POSTAĆ STOŁU ZE SZCZELINAMI POMIĘDZY NOŻAMI. STÓŁ DZIELĄ POPRZECZNE PRZEGRODY. OBRACAJĄCE SIĘ NOŻE POWODUJĄ UCINANIE KAPUSTY. NOŻE POWINNY BYĆ BARDZO OSTRE. NAPEŁNIANIE ZBIORNIKÓW KAPUSTĄ. KRAJANKĘ ROZPROWADZA SIĘ WARSTWAMI DODAJĄC SÓL I EWENTUALNIE SZCZEPIONKĘ( ZESPÓŁ MIKROORGANIZMÓW PROWADZĄCYCH FERMENTACJĘ MLEKOWĄ ). W ŚRODKU SILOSÓW SĄ KOMINKI CELEM ODPROWADZENIA GAZÓW I NADMIARU SOKÓW. BARDZO WAŻNE JEST DOKŁADNE UBICIE KRAJANKI ABY STWORZYĆ WARUNKI BEZTLENOWE. SILOS WYPEŁNIA SIĘ W 90% KAPUSTĄ , 10% TO REZERWA NA PRZYROST OBJĘTOŚCI KISZONKI NA SKUTEK DZIAŁANIA GAZÓW. POWIERZCHNIA UBITEJ KAPUSTY NAKRYWANA JEST TKANINĄ LUB FOLIĄ, NASTĘPNIE DESKAMI I OBCIĄŻNIKAMI.

KISZENIE KAPUSTY TO PROCES BIOLOGICZNY LUB MIKROBIOLOGICZNY, SUROWCE MAJĄ RODZIMĄ MIKROFLORĘ.

DROBNOUSTROJE NA SUROWCACH :

SZKODLIWE ( BAKTERIE GNILNE, B. KWASU OCTOWEGO, MASŁOWEGO, DROŻDŻE, PLEŚNIE)

POŻYTECZNE ( Z GRUPY KWASU MLEKOWEGO)

ZASADĄ JEST STWORZENIE WARUNKÓW, KTÓRE SPRZYJAŁYBY ROZWOJOWI POŻYTECZNYCH BAKTERII KWASU MLEKOWEGO.

1. TEMP.20-22°C - KORZYSTNA DO SZYBKIEGO ROZPOCZĘCIA DZIAŁANIA BAKTERII

2. ŚRODOWISKO WOLNE OD TLENU

3. OBECNOŚĆ SOLI

4. WZROST KWASU HAMUJE ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW SZKODLIWYCH

5. WARUNKI BEZTLENOWE ZABEZPIECZAJĄ PRZED ROZWOJEM PLEŚNI DROŻDŻY

BAKTERIE MLEKOWE MOGĄ BYĆ :

CZYSTEJ FERMENTACJI MLEKOWEJ - PRODUKUJĄ TYLKO KWAS MLEKOWY - HOMOFERMENTATYWNE

ZŁOŻONEJ FERM. MLEKOWEJ - OBOK KWASU MLEKOWEGO PRODUKUJĄ CO₂, GLICERYNĘ, MANNIT I INNE , SĄ ONE POŻĄDANE DECYDUJĄ O SMAKU I ZAPACHU - HETEROFERMENTATYWNE

W POLSCE NIE STOSUJE SIĘ SZCZEPIONEK !!!

PRZEBIEG FERMENTACJI POD WZGLĘDEM DZIAŁANIA DROBNOUSTROJÓW :

I OKRES

NIE DŁUŻEJ NIŻ 2 DNI, ROZWÓJ MIKROFLORY POŻĄDANEJ I NIE

II OKRES

WZROST AKTYWNOŚCI BAKTERII MLEKOWYCH,

ELIMINACJA DROBNOUSTROJÓW SZKODLIWYCH

WZROST KWASOWOŚCI DO OK. 1%

WYDZIELA SIĘ CO₂

WRAZ Z GAZAMI WYDOBYWA SIĘ GORYCZKA Z KAPUSTY( ZWIĄZKI SIARKI Z POŁĄCZEŃ BIAŁKOWYCH)

PH KAPUSTY SPADA DO 4,0

TEMP. OK. 20 °C

PO FERMENTACJI BURZLIWEJ ZMNIEJSZA SIĘ WYDZIELANIE GAZÓW , PH SPADA DO 3,0, KWASOWOŚĆ OK. 1,5% , TEMP. OK. 10°C

OD KILKU DO KILKUDZIESIĘCIU DNI

III OKRES

ROZWÓJ DROŻDŻY

NEUTRALIZACJA ŚRODOWISKA

IV OKRES

ALKALIZACJA

ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW SZKODLIWYCH

ZEPSUCIE KISZONKI

PIELĘGNACJA KAPUSTY

CEL : ZATRZYMANIE KISZONKI W STANIE W JAKIM JEST ONA POD KONIEC II OKRESU. POLEGA ONA NA UTRZYMANIU NISKIEJ TEMP. BLISKIEJ 0°C ( ZAGŁĘBIONE SILOSY), UTRZYMANIU WARSTWY SOKU NAD KRAJANKĄ 1-2CM, ODCIĘCIU DOSTĘPU POWIETRZA DO KISZONKI PRZEZ UTRZYMANIE SOKU NA POWIERZCHNI KISZONKI LUB DZIĘKI PŁACHTOM FOLIOWYM, NA KTÓRE NALEWAMY WODĘ, UTRZYMANIU CZYSTOŚCI POMIESZCZENIA I DEZYNFEKCJI PRZYKRYCIA KAPUSTY, UTRZYMANIU DUŻEJ WILGOTNOŚCI OTOCZENIA ( NIE MNIEJ NIŻ 90%) ABY NIE BYŁO PAROWANIA WODY Z POWIERZCHNI KAPUSTY.

WADY KISZONKI:

ZANIECZYSZCZENIA

ZBYT NISKA KWASOWOŚĆ

ZBYT MIĘKKA LUB ZBYT TWARDA

ZMIANY SMAKU

ZMIANY BARWY

BARWA CIEMNOSZARA SPOWODOWANA JEST WYSTAWIENIEM KAPUSTY NA DZIAŁANIE POWIETRZA LUB OBECNOŚCIĄ METALI CIĘŻKICH.

BARWA RÓŻOWA WYNIKA ZE ZBYT DUŻEGO STĘŻENIA SOLI I OBECNOŚCI DROŻDŻY.

ZMIANY KONSYSTENCJI :

ZBYT MIĘKKIE WIÓRKI MOGĄ BYĆ WYNIKIEM PRZEMARZNIĘCIA LUB ZBYT MAŁYM ZASOLENIEM, ZACHODZĄCYCH PROCESÓW GNILNYCH

ZBYT TWARDE WIÓRKI - NADMIERNE ZASOLENIE KAPUSTY

KISZENIE OGÓRKÓW

PROCES TRUDNY, OK. 1/3 ZAKISZONEJ MASY NIE UDAJE SIĘ ZAKISIĆ.

ŻEBY OTRZYMAĆ DOBRĄ KISZONKĘ NALEŻY :

MIEĆ SUROWIEC DOBREJ JAKOŚCI - BARDZO WAŻNA JEST ŚWIEŻOŚĆ, OGÓRKI NIE ŚWIEŻE MAJĄ PUSTE KANAŁY WEWNĄTRZ , OGÓRKI MUSZĄ BYĆ CZYSTE, WYMYTE, OGÓREK NIE MOŻE BYĆ PRZENAWOŻONY , MIKROFLORA GLEBOWA JEST NIE POŻĄDANA

MIEĆ DOBRY SKŁAD CHEMICZNY - 4% S.M , Z TEGO 2% TO CUKRY, TA ILOŚĆ CUKRÓW JEST JESZCZE ROZCIEŃCZANA WODĄ

ILOŚĆ I JAKOŚĆ MIKROFLORY POWIERZCHNIOWEJ JAK NAJMNIEJSZA - DOKŁADNE MYCIE

ODPOWIEDNIE DOBRANIE PARAMETRÓW TECHNOLOGICZNYCH

ROZCIEŃCZANIE CUKRÓW POWODUJE , ŻE OGÓREK KISZONY MA NIŻSZĄ KWASOWOŚĆ NIŻ KAPUSTA KISZONA.

PROCES TECHNOLOGICZNY

PRZYJĘCIE SUROWCA I SUROWCÓW POMOCNICZYC

ILOŚĆ PRZYPRAW ZALEŻY OD ZAKISZANEJ MASY

PRZYPRAWY SMAKOWO- ZAPACHOWE :

CZOSNEK 0,15% / 100 KG

ORZEŃ I LIŚĆ CHRZANU 0,2 - 0,8 / 100 KG

INNE: LIŚCIE PORZECZEK, GORCZYCA, MAJERANEK, ESTRAGON, LIŚCIE LAUROWE, PAPRYKA

PRZYPRAWY WPROWADZAJĄ WITAMINY, FITONCYDY( WPŁYWAJĄ SELEKTYWNIE NA DROBNOUSTROJE , HAMUJĄ ROZWÓJ [PLEŚNI I DROŻDŻY), ZAWIERAJĄ INHIBITORY OGRANICZAJĄCE DZIAŁANIE ENZYMÓW PEKTYNOLITYCZNYCH ( ZAPOBIEGAJĄ MIĘKNIĘCIU OGÓRKÓW)

3-4% MASY OGÓRKÓW KISZONYCH STANOWIĄ PRZYPRAWY

WAŻNA JEST JAKOŚĆ ZDROWOTNA PRZYPRAW

PRZYPRAWY POWINNY BYĆ CZYSTE, ZDROWE, ŚWIEŻE

ZALEWA

1. WODNY R-R SOLI O STĘŻENIU 4-7%

2. STĘŻENIE SOLI ZALEŻY OD CZASU SKŁADOWANIA, ILOŚCI ZALEWY I ZAPLANOWANEGO STĘŻENIA SOLI

3. ILOŚĆ ZALEWY 20-40% I ZALEŻY OD UŁOŻENIA OGÓRKÓW

4. ILOŚĆ ZALEWY POWINNA BYĆ JAK NAJMNIEJSZA CO JEST KORZYSTNE DLA FERMENTACJI.

5. ILOŚĆ ZALEWY ZALEŻY OD UŁOŻENIA OGÓRKÓW :

BEZ UKŁADANIA - WSAD OK. 50-60 KG / 100L

UŁOŻENIE W PIONIE - WSAD OK. 75 KG / 100L

UŁOŻENIE W POZIOMIE - WSAD 65-70 KG / 100L

UŁOŻENIE SKOŚNE - WSAD OK. 80 KG/ 100L

1. WODA BYĆ TWARDA NIE MNIEJ NIŻ 10°N ( 10G CAO NA 1 HL)

OGÓRKI ZDROWE, CZYSTE, ŚWIEŻE, NIEUSZKODZONE, WAŻNE SĄ WYMIARY ( DŁUGOŚĆ 8-15CM, GRUBOŚĆ 3,5-5CM), JEDNOLITE ODMIANOWO.

PRZEBIERANIE I SORTOWANIE OGÓRKÓW POPRZEDZONE MOCZENIEM I MYCIEM ( MYCIE W MYJKACH SZCZOTKOWYCH LUB BĘBNOWYCH, PRZEBIERANIE RĘCZNE, SORTOWANIE NA SORTOWNIKACH LINKOWYCH )

UKŁADANIE W BECZKACH ( PRZYPRAWY DAJEMY NA DNO , W ŚRODEK I NA WIERZCH)

ZALEWANIE I ZAMYKANIE BECZEK ( ZALEWĘ WLEWA SIĘ PRZEZ OTWÓR CZOPOWY W DNIE; OGÓRKI MUSZĄ BYĆ CAŁKOWICIE PRZYKRYTE)

FERMENTACJA OGÓRKÓW , TEMP OTOCZENIA 20-25°C

I.OKRES - TO FERM. BURZLIWA TRWA OK. 3 DNI, POTEM BECZKI PRZENOSI SIĘ DO POMIESZCZENIA CHŁODZONEGO

II. OKRES - TO DOFERMENTOWANIE, NISKA TEMP. DZIAŁA HAMUJĄCO NA DROBNOUSTROJE FERM.

ODPOWIETRZANIE UZYSKUJE SIĘ PRZEZ ZALANIE ZALEWĄ , SÓL ZMNIEJSZA ROZPUSZCZALNOŚĆ TLENU.

KONTROLA FERM. POLEGA NA POMIARZE TEMP. , TWARDOŚCI OGÓRKÓW, ILOŚCI WYTWORZONEGO KWASU MLEKOWEGO - NIE WYKORZYSTUJE SIĘ TEGO W PRAKTYCE.

MIEJSCEM SKŁADOWANIA OGÓRKÓW W BECZKACH SĄ ZBIORNIKI WODNE ( ŁATWIEJ JEST UTRZYMAĆ TEMP BLISKĄ 0 °C). MOŻNA SKŁADOWAĆ TEŻ W MAGAZYNACH. GŁĘBOKOŚĆ ZBIORNIKÓW WODNYCH NIE MNIEJSZA NIŻ 3M., WARSTWA WODY NAD BECZKĄ NIE MNIEJ NIŻ 80CM.

WADY OGÓRKÓW :

1. MIĘKNIĘCIE

1. ENZYMY PEKTYNOLITYCZNE

2. ROZWÓJ PLEŚNI

3. ZWIĘDNIĘTY SUROWIEC

4. ZBYT MIĘKKA WODA

2. PUSTE KOMORY

1. PRZENAWOŻENIE AZOTEM

2. ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW GAZOTWÓRCZYCH

3. ZBYT WYSOKA TEMP. FERMENTACJI

3. ZMIANY BARWY

1. ROZKŁAD CHLOROFILU

2. ROZWÓJ BACILLUS NITRYFICANS ( CIEMNIENIE)

4. OBCY SMAK I ZAPACH

1. FERM. MASŁOWA

2. FERM. OCTOWA

3. ROZWÓJ PLEŚNI

4. BRAK HIGIENY PRZEROBU I TRANSPORTU

ENZYMY PEKTYNOLITYCZNE - ICH ŹRÓDŁEM JEST OKWIAT ( CZĘŚĆ KWIATU POZOSTAŁA NA MŁODYM OGÓRKU)

GAZY WEWNĄTRZ OGÓRKA POWODUJĄ ROZRYWANIE ŚCIAN KOMÓRKOWYCH.

Produkcja moszczu (soku surowego):

▫ przebieranie

▫ mycie owoców (różne urządzenia, malin nie myjemy)

▫ usuwanie części niejadalnych

▫ rozdrabnianie ( w szarparkach)

▫ obróbka miazgi:

- rozparzanie (30-40ºC, ułatwienie tłoczenia)

lub

- dodatek preparatu enzymatycznego (zwiększa wydajność podczas tłoczenia)

~ zabroniona produkcja soków metodą upłynniania, polegającej na dodaniu preparatów celulolitycznych.

~ można dodawać te preparaty, które mają enzymy pektynolityczne lub amylolityczne.

▫ tłoczenie:

– wyciskanie soku na prasach (hydrauliczne, koszowe, taśmowe)

▫ cedzenie soku

▫ utrwalanie:

- zagęszczanie (moszcz)

- zamrażanie

- pasteryzowanie

- aseptyczne składowanie

- wysycenie CO₂

- wysycenie SO₂ (moszcze na wina)

- końcowym produktem jest moszcz, z którego produkowane są różnego rodzaju soki

Technologia produkcji przecierow:

1. wstępne przebieranie,

2. mycie,

3. sortowanie,

4. rozparzanie ( owoce pestkowe i ziarnkowe po wczesniejsyzm rozdrobnieniu, również owoce jagodowe),

5. przecieranie,

6. chlodzenie,

7. utrwalanie.

Rozparzanie owocow- polega na albo krotkotrawlym gotowaniu owocow z niewielka ilością wody od 5 – 10% w temp. 90-100ºC, albo na bezpośrednim doprowadzeniu do miazgi lub calych owocow pary ( ?).

Cel rozparzania:

1. rozluźnienie tkanki i zwiekszenie wydajności przecierania,

2. czesciowa hydroliza protopektyn, które poprawiaja właściwości zelujace przecieru,

3. inaktywacja enzymow,

4. zniszczenie mikroflory znajdującej się na powierzchni owocow,

5. lepsze wydobycie substancji barwnych i aromatycznych,

6. usuniecie powietrza z ogrzanych surowcow,

urzadzenia do rozparzania:

- kolumnowe,

- rurowe,

-ślimakowe,

- obrotowe.

Przecieranie:

W wyniku przecieranie nastepuje oddzielanie miąższu od ziaren ( nasion), gniazd nasiennych, fragmentow skorki.

Urzadzenia do przecierania:

- przecieraczki:

• łapowe,

• sprężynowe ( do owocow pestkowych).

Chłodzenie ( chłodnice):

Przecier wypływający z przecieraczki ma dosc wysoka temp. rzedu 70-90ºC. Przed zakonserwowaniem przecieru w beczkach, zbiornikach naturalnych, metalowych, z tworzyw sztucznych lub w silosach betonowych, zabezpieczonych wykladzina, przecier musi być schladzay do temp 25-30ºC.

Utrwalnie przecierow, metody:

1. - chemiczne- chemiczne:

- 6% roztwor SO2,

b) fizyczne:

- mrozenie, pasteryzacja,

c) skladowanie aseptyczne.