Podstawowe pojęcia

Podstawowe pojęcia

1. Białka mleka
Białka mleka ogólnie podzielić można na:

a. kompleks kazeinowy 2,50% - kazeina (białko jednorodne wyodrębnia się α, β, γ, χ) najważniejsze białko mleka, zalicza się ją do fosfoprotein ze względu na zawarty w niej fosfor, który występuje w postaci reszt fosforanowych(V) i difosforanowych(V) związanych estrowo jako mono- i diestry z seryną albo treoniną

b. białka serwatkowe 0,58% - roztwór powstający po odsączeniu strąconej kazeiny, białka te wyróżnia brakfosforu, są zaś bogate w aminokwasy siarkowe i lizynę)

c. białka otoczek kuleczek tłuszczowych 0,10% (w tym np. immunoglobuliny – białka odpornościowe)

2. Sterydy w żywności
Sterydy są pochodnymi węglowodoru cyklopentanohydrofenantrenu. Sterydy są pochodzenia zwierzęcego jak i roślinnego, występują w stanie wolnym jak i związane z wyższymi kwasami tłuszczowymi. Do sterydów należą związki o różnym działaniu jak witaminy czy hormony płciowe.

Zoosterole - w organizmie biorą udział w transporcie tłuszczów wewnątrz organizmu, w budowie błon komórkowych i w procesach detoksykacyjnych, jak również biorą udział w biosyntezie związków.
Cholesterol - znajduje się we wszystkich tkankach organizmów zwierzęcych. Duża ilość znajduje się w żółtku jaj. W nadmiarze może prowadzić do miażdżycy. Bezpieczny poziom we krwi to 200mg.
Nadmiar wywołuje miażdżycę i inne choroby układu krwionośnego.
Fitosterole - sterydy roślinne:
Sitosterole - występują w nasionach kiełków zbóż i w nasionach roślin oleistych. Znajduje się w olejach roślinnych i ma znaczenie jako środek obniżający poziom cholesterol.
Fungisterole - – sterole grzybów i pleśni.

3. Fermentacja, a glikoliza
Glikoliza to proces enzymatycznego rozkładu glukozy do kwasu pirogronowego, którego celem jest
pozyskanie energii pod postacią NADH i adenozyno-5'-trifosforanu. Proces glikolizy może zachodzić
zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych.
Fermentacja to beztlenowy (zazwyczaj) proces biochemiczny, polegający na enzymatycznym rozpadzie
cukrów, który jest jednym z elementów fizjologii drobnoustrojów. Do przebiegu fermentacji konieczne są
drobnoustroje lub wytworzone przez nie enzymy.

4. Polisacharydy w żywności
Polisacharydy cukry zawierające duże ilości monosacharydów. Są nierozpuszczalne w wodzie, nie mają
słodkiego smaku. Dzielą się na:
Homopolisacharydy – złożone z cząsteczek jednego rodzaju cukru prostego,
Heteropolisacharydy – złożone z cząsteczek różnych cukrowców, dodatkowo połączonych ze
związkami niecukrowymi.
Skrobia: występuje w roślinach (ziarna zbóż i bulwach ziemniaczanych). Jest zbudowana tylko z glukozy.
Nie jest substancją jednorodną lecz mieszaniną dwóch glukanów: amylozy (struktura łańcuchowa bez
rozgałęzień), amylopektyny (cząsteczka rozgałęziona). Powstanie struktury krystalicznej w postaci zolu
powoduje czerstwienie pieczywa.
Dekstryny: wytwarza się syrop skrobiowy otrzymywany z hydrolizy skrobi. Stosowany do masy karmelowej
zapobiega krystalizacji i utrzymuje plastyczność masy służącej do produkcji cukierków.
Glikogen: Nazywany skrobią zwierzęcą, polisacharyd o charakterze zapasowym, jest magazynowany w
wątrobie.
Celuloza: występujący w roślinach polisacharyd strukturalny.

5. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Rozpuszczalne w lipidach są witaminy A, D, E, K. Niekiedy umieszczana jest w tej grupie witamina F, tak
zwane nienasycone kwasy tłuszczowe. A (prawidłowe widzenie o zmroku i prawidłowy stan naskórka) D
(metabolizm związków wapnia i fosforu, przeciwdziała krzywicy, osteoporozie) E (hamuje proces starzenia
się komórek, przeciw miażdżycy) K(proces krzepnięcia krwi)

6. Przemiany białek
Trawienie białek: białka służą do celów budulcowych. Proces przemiany białek prowadzi do aminokwasów a
one są wykorzystywane do biosyntezy białek ustrojowych. Przemiany białek to transaminacja (przeniesienie
grupy aminowej z jednego na drugi aminokwas tak powstają aminokwasy endogenne) , dekarboksylacja
(przemian w wyniki otrzymujemy aminy biogenne) i deaminacja.

7. Fosforyzacja – łańcuch oddechowy
Utlenianie biologiczne NADH => reduktaza NADH-Q => reduktaza cytochromowa => oksydaza
cytochromowa i otrzymujemy O2. Sensem przemiany jest wytworzenie ATP. W przemianie biorą udział
kompleksy enzymów

8. Oksydazy
Oksydazy są enzymami które katalizują przeniesienie elektronów na tlen i tym samym powodują jego
aktywacje, Może on dzięki temu przyłączyć protony ze środowiska.
Oksydaza cytochromowa – ostatni enzym łańcucha pokarmowego, współpracuje z FAD.
Oksydaza fenolowa – utlenianie tyrozyny po wielokrotnej polimeryzacji prowadzi do powstania barwników
odpowiedzialnych za enzymatyczne ciemnienie produktów roślinnych.
Oksydaza askorbinianowa – przeciwdziała tworzeniu się o-chinonów, przeciwdziała ciemnieniu żywności.
Oksydaza glukozowa – katalizuje utlenianie B-D-glukopiranozy do kwasu glukonowego. Przydatna do
usuwania tlenu z produktów szczególnie wrażliwych.

9. Białka zbóż
W skład zbóż wchodzą białka proste i złożone. Do prostych należą: albumina, globulina, prolamina, glutelina.
Białka złożone to glikoproteiny i nukleoproteidy. (najwięcej występuje prolaminy i gluteliny)

10.Aminy biogenne
Organiczne związki chemiczne, aminy które powstają w wyniku procesu dekarboksylacji aminokwasów obojętnych i zasadowych. Przykładowo produktem dekarboksylacji histydyny jest histamina - hormon tkankowy obniżający ciśnienie krwi.

11.Tłuszcze roślinne

Klasyfikacja tłuszczów roślinnych:

a. oleje roślinne w postaci płynnej (np. olej słonecznikowy, olej rzepakowy, oliwa z oliwek) lub stałej (np.masło kokosowe);

b. margaryna - chemicznie utwardzone oleje roślinne

c. woski występują na owocach i warzywach utrudniając przenikanie kurzu, drobnoustrojów, środkówochronny roślin i innych substancji. Są odporne na działanie środków chemicznych.

12.Kinematyka reakcji enzymatycznej
Przebieg reakcji enzymatyczenj charakteryzują dwie wielkości. Wszystkie reakcje odwracalne dążą do
osiągnięcia stanu równowagi. Jest to więc stan gdzie nie obserwuje się przyrostu ilości produktu. Enzymy
powodują przyśpieszenie reakcji. Przy założeniu że stężenie enzymu substratu jest stałe to szybkość
tworzenia tego kompleksu zależy przede wszystkim od stężenia substratu i produktu. Na szybkość reakcji
enzymatycznych wpływ ma: temperatura, pH, substancje aktywujące i hamujące.

13.Białka jaja kurzego
Część białkowa jajka – wyodrębniono 11 głównych składników białkowych: owoalbumina, konalbumina
(tworzy kompleksy z metalami, zapobiegając rozwojowi drobnoustrojów), owomukoid, owoglobuliny,
lizozym, owomucyna, owoflawoproteina, owoglikoproteina, owoinhibitor, owomakroglobulina, awidyna.
Część żółtka jajka – są mieszaniną: lipoprotein, fosfoprotein i fosfoglikolipoprotein, które przez wirowanie
można rozdzielić frakcjami. Białka te dzielą się na dwie grup: granulę i plazmę. Poszczególne frakcje
różnią się między sobą składem aminokwasowym, masą cząsteczkową, zawartością fosforu i lipidów oraz
zdolnością wiązania cholesterolu.

14.Przemiany beztlenowe sacharydów
W warunkach beztlenowych po glikolizie (p.3) z wykorzystaniem drożdży zachodzi przemiana kwasu
pironogrowego: kwas pirogronowy-> aldehyd octowy (HADH->NAD)->alkohol etylowy. Lub też powstanie
kwasu mlekowego: przemiana kwasu pirogronowego do kwasu mlekowego w mięśniach podczas ich
niedotlenienia przy zwiększonym wysiłku fizycznym.
15.Pektyny
Grupa polisacharydów kwaśnych rozpowszechnionych w świecie roślin. Pektyny nie są polisacharydami
jednorodnymi lecz dzielą się na protopektyny, pektyny właściwe i kwasy pektowe.
Protopektyny są nie rozpuszczalne w wodzie. Pod względem chemicznym mają mocno rozbudowany łańcuch
boczny zbudowany z arabanów i galaktanów. Hydroliza pektyn daje pektyny właściwe.
Pektyny właściwe rozpuszczają się w wodzie.
Kwas pektynowy to nierozgałęziony kwas poligalakturonowe.
W technologii żywności służą przede wszystkim jako środek żelujący (dżemy, konfitury, galaretki) oraz
obniża poziom cholesterolu, Właściwości żelujące zależą od stopnia metylacji. Otrzymuje się je z owoców
cytrusowych z jabłek również.
16.Budowa enzymu
Enzymy są białkami o dużej masie cząsteczkowej. Duża powierzchnia enzymu umożliwia ścisły kontakt z
reagentami. Enzymy złożone zbudowane są z części białkowej i grupy prostetycznej (polisacharydy, lipidy,
kationy metalu). Każdy enzym ma „swój” określony kształt przez co dany enzym może się łączyć tylko z
odpowiednią cząsteczką (klucza do zamka)
17.Koenzymy znaczenie i rola
Koenzym – niebiałkowa część enzymu, która uczestniczy w przeniesieniu protonów i elektronów z jednego
związku na drugi. Koenzymy mogą stać się witaminami:
Koenzym F – B9
Koenzym R – B8
Koenzym B12 – B12
Decydują o aktywności katalitycznej pewnych enzymów. Biorą udział w reakcjach przez oddawanie lub
przyłączenie pewnych reagentów.
18.Mechanizm wysalania białek
Wysolenie – jest szczególnym przypadkiem koagulacji (p.30) – przejście zolu w żel przy zastosowaniu
roztworu soli krystalicznej bezpośrednio do zolu białka. Zjawisko to jest związanie z odwodornieniem
cząsteczki białka. Jony soli są o wiele bardziej przyciągane przez dipole wody aniżeli białka. Sole powodują,
że białka traci płaszcz hydratacyjny i następuję obniżenie rozpuszczalności, w efekcie białko wypada z
roztworu. Proces wysalania najłatwiej przebiega w pobliżu punktu izoelektrycznego. Wysalanie białek jest
procesem odwracalnym. Do wysolenia stosuje się sole metali alkalicznych lub amonowe.
19.Przemiany węglowodanów
Przemiana pozakomórkowa -> trawienie – rozpoczyna się w jamie ustnej trawienie skrobi amylazą slinową
następnie w jelicie cienkim gdzie na skrobie dziła amylaza trzuskowa w wyniku przemiany powstaje Lmaltoza
Oksydacja (tlenowa) dekarboksylacja kwasu pirogronowego. Kwas pirogronowy + CoA + NAD-> Acetylo-
CoA+CO2+NADH przemiana krótka ale bardzo cennna ze względu na powstanie AcetyloCoA
20.Cykl Krebsa
Cykl kwasów trikarboksylowych i cykl kwasu cytrynianowego. Cykl służy do otrzymania energii. Cykl
kwasu cytrynowego przebiega w macierzy (matrix) mitochondrialnej eukariontów i w cytoplazmie
prokariontów. Substratem cyklu jest acetylokoenzym A (acetylo-CoA, czynny octan), który po połączeniu
ze szczawiooctanem daje cytrynian (koenzym A odłącza się), a następnie w wyniku kolejnych reakcji
izomeryzacji, dehydrogenacji, hydratacji, dehydratacji i dekarboksylacji zostaje utleniony do dwu cząsteczek
dwutlenku węgla. Jednocześnie regeneruje się cząsteczka szczawiooctanu. W wyniku utleniania z jednej
reszty octanu redukują się 3 cząsteczki NAD i jedna FAD, powstaje też cząsteczka guanozynotrifosforanu
(GTP, równoważnik ATP), sumarycznie daje to 12 cząsteczek ATP zysku z jednej cząsteczki Acetylo-CoA.
Acetylo-CoA + szczawiooctan <-syntaza cytrynianowa-> cytrynian <-akonitaza-> cis-akonitan <-akonitaza-
> izocytrynian <-dehydrogenaza izocytrynianowa-> szczawiobursztynian <- dehydrogenaza izocytrynianowa-
> ?-ketoglutaran <-dehydrogenaza ?-ketoglutaranianowa-> bursztynylo-CoA <-tiokinaza bursztynianowa-
> bursztynian <-dehydrogenaza bursztynianowa-> fumaran <-fumaraza-> L-jabłczan <-dehydrogenaza
jabłczanowa-> szczawiooctan
21.Enzymy hydrolityczne
Hydrolazy to enzymy które katalizują reakcje hydrolizy. Reakcje katalizowane przez hydrolazy są
specyficznym przypadkiem przenoszenia grup funkcyjnych do cząsteczki akceptora, którym jest woda,
przemiany są te nie odwracalne a hydrolazy nie wymagają współdziałania koenzymów. Esterazy to hydrolazy
działające na wiązanie estrowe, są to enzymy trawienne, Fosfolipazy hydrolizują fosfolipidy, Hydrolazy
glikozydowe katalizują hydrolityczny rozpad glikozydów (dzielą się na dwie grupy oligoglikozydazy –
rozkładają cukry i polisacharydazy – amylazy, pektydazy i celulazy).
22.Budowa i podział aminokwasów
BUDOWA:
Zawierają dwie grupy funkcyjne: karboksylową –COOH i aminową –NH2 (jeżeli przy tym samym atomie
węgla, to są to α-aminokwasy), wyjątkiem są prolina i hydroksyprolina, zawierające zamiast grupy aminowej
iminowa wbudowaną w pierścień heterocykliczny.
PODZIAŁ:
Budowa i właściwości:
-aromatyczne (fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan)
-siarkowe (cysteina, cystyna, metionina)
-zasadowe (lizyna, arginina)
-kwaśne (kwas glutaminowy i asparaginowy}
W zależności od właściwości rodnika R
I. Niepolarny rodnik (glicyna, alanina, prolina, fenyloalanina, walina, leucyna, izoleucyna)
II. Polarny i niezjonizowany rodnik (seryna, treonina, tyrozyna, cysteina, cystyna, metionina, tryptofan)
III. Zasadowe zawierające dodatkową grupę karboksylową (kwas asparaginowy, asparagina, kwas
glutaminowy, glutamina)
IV. Zasadowe zawierające w rodniku dodatkową grupę zasadową (lizyna, arginina, histydyna)
Żywieniowy punkt widzenia:
-endogenne (glicyna, alanina, izoleucyna, prolina, seryna, cysteina, cystyna, asparagina, glutamina, kwas
asparaginowy, kwas glutaminowy, arginina, histydyna)
-egzogenne (walina, leucyna, fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan, lizyna, metionina, treonina)
Najprostszy podział to na aminokwasy białkowe i niebiałkowe.
23.B-oksydaza, kwasy tłuszczowe
1. aktywacja kwasów tłuszczowych (synteza acetylo-CoA) 2. Reakcja odwodorowania kwasów tłuszczowych
(dehydrogeneza acylo-CoA i otrzymanie kwasu tłuszczowego nienasyconego) 3. Reakcja hydratacyjna
nienasyconego kwasu tłuszczowego 4.Reakcja utleniania hydroksykwasu 5. Reakcja rozszczepienia
ketokwasu (do całkowitego rozpadu tłuszczu „ślimak” dywena musi zajsc 7 razy.
24.Związki mineralne w żywności
Związki mineralne, w odróżnieniu do witamin, są nieorganiczne. Związki mineralne również nie wymagają
trawienia. Ważne jest, aby nie spożywać zbyt dużych dawek związków mineralnych, większych niż jest to
zalecane.
Związki mineralne są podzielone na dwie grupy, makroelementy i mikroelementy.
Makroelementy są to pierwiastki, których dzienne zapotrzebowanie przekracza 100mg dziennie. Zaliczamy
do nich Wapń, Magnez, Fosfor, Chlor oraz Sód.
Dzienne zapotrzebowanie na mikroelementy nie wynosi więcej niż 100mg. Należą do nich Żelazo, Miedź,
Cynk, Jod oraz Selen.
Związki
mineralne
dzienna dawka Cel Źródła
Wapń 800 mg Pomaga w regulacji rytmu serca,
krzepnięcia krwi, pracy mięśni i
przewodnictwa nerwowego. Budulec
kości i zębów, zapobiega osteoporozie
lub zmniejsza jej skutki
produkty mleczne, brokuły, sardynki i
łosoś, ciemnozielone warzywa liściast,
skorupiaki, tofu.
Fosfor 750 mg Potrzebny do budowy kości i zębów,
błon komórkowych oraz materiału
genetycznego. Niezbędny składnik do
produkcji energii.
zboże, mięso, ryby, rośliny
strączkowe, przetwory mleczne,
obecny prawie we wszystkich
pokarmach.
Potas * 2000 mg Bierze udział w wytwarzaniu energii.
Niezbędny do prawidłowej czynności
mięśni, przewodnictwa nerwowego.
Pomaga w regulacji płynów w
organiźmie.
cytrusy, banany, ryby, drób, przetwory
mleczne
Magnez * 350 mg Pomaga przy wzroście kości. Niezbędny
do prawidłowego funkcjonowania
układu nerwowego i mięśni.
żółtko jaj, ciemnozielone warzywa
liściaste, migdały, soja, banany,
morele.
Sód * 500 mg Bierze udział w czynności mięśni i
nerwów oraz w zachowaniu równowagi
płynów w organiźmie.
mięso, produkty mleczne, ryby, sól
stołowa, sól dodawana do potraw
(wędzone mięsa, ser, szybkie dania)
Chlor * 750 mg Bierze udział w czynności mięśni i
nerwów oraz w zachowaniu równowagi
kwasowo - zadsdowej. Ważny w
metaboliźmie węglowodanów i
tłuszczów.
mięśnie, produkty mleczne, ryby, sól
Cynk 15 mg Ważny dla prawidłowego działania
insuliny, czynności gruczołu krokowego,
trawienia, metabolizmu.
ostrygi, kraby, wątroba, kiełki
pszeniczne, mleko, fasola, jaja, drób
Żelazo 10 mg Niezbędne do produkcji hemoglobiny
(transport tlenu we krwi), mioglobiny
(przechowywanie tlenu w mięśniach).
Wchodzi w skład wielu enzymów i
białek.
wątroba, czerwone mięso, jajka,
groch, nerki, zielone warzywa,
wzbogacane ziarna roślin zbożowych.
Fluor 4 mg Bierze udział w budowie kości i zęby kawa, herbata, szpinak, żelatyna,
cebula, ryby morskie.
Jod 150 mcg Niezbędny do prawidłowego
funkcjonowania tarczycy
woda, sól jodowana, owoce morza,
produkty z wodorostów.
Miedź 2,5 mg Bierze udział w tworzeniu czerwonych
krwinek krwi, tkanki łącznej i włókien
nerwowych.
skorupiaki, ziarna, orzechy, czekolada,
podroby, ziemniaki.
Selen 60 mcg Niezbędny składnik enzymów,
które działając jako antyutleniacze
zapobiegają uszkodzeniu komórek
ryby, skorupiaki, czerwone mięso,
ziarna, jajka, czosnek, podroby
* Elektrolity zapewniają właściwy ładunek elektryczny w obrębie płynów ustrojowych, co umożliwia
przekazywanie impulsów przez nerwy, skurcze mięśni, oraz pozwala na utrzymanie prawidłowej objętości
płynów w organizmie i równowagi kwasowo-zasadowej.
25.Koagulacja i denaturacja białek
Koagulacja - przejście zolu w żel, może być odwracalna i nie ma zmian w strukturze wtórnej białka.
Powodowane zmianami ładunków elektrycznych, dehydratacją, ogrzewanie białka. W pewnych przypadkach
może być odwracalne np. po przez rozcieńczenie. Szczególnym przypadkiem koagulacji jest wysalanie (p. 20)
Denaturacja – proces utraty aktywności biologicznej białek. Podczas denaturacji ulega zniszczeniu struktura
wtórna białek. Nie zmieniona zostaje jedynie struktura pierwszorzędowa. W wyniku denaturacji obniża się
rozpuszczalność, następuje wzrost lepkości i wzrost konta skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego.
Wywoływana jest czynnikami fizycznymi: podwyższoną temperaturą, promieniowanie UV i rentgenowskie,
silne wytrząsanie, wysokie ciśnienie oraz czynniki chemiczne, sole metali ciężkich, mocne kwasy i zasady
nieorganiczne, niektóre kwasy organiczne, detergenty
26.Wartość energetyczna żywności
Wartość energetyczna pożywienia to ilość energii jaką może z niego przyswoić pewien organizm (np. ludzki).
Metabolizm – przemiany anabolityczne i katabolityczne w organizmie. Podstawowa przemiana materii –
funkcje podstawowe niezbędne do utrzymania organizmu przy życiu (bicie serca, krążenie krwi), przemiany
ponadpodstawowe – całokształt zajęć fizycznych. Mierzy się w kaloriach: tłuszcz, białko, węglowodany.
27.Tłuszcze złożone
tłuszcze proste, zbudowane tylko z alkoholu i kwasów tłuszczowych, oraz
tłuszcze złożone, które oprócz tych składników zawierają związki dodatkowe.
Tłuszcze złożone można podzielić na fosfolipidy i glikolipidy. Fosfolipidy występują praktycznie w każdej
komórce są składnikiem błony komurkowej, jądrowch, mitochondrialnych i plazmatycznych. W organizmach
zwierzęcych jest ich kilka razy więcej niż w roślinach. Dzielą się na glicerofosfolipidy i fosfosfingozydy.
Glicercerofosfolipidy to lecytyna, hydroliza kwasowa lecytyny daje glicerol, kwas tłuszczowy, kwas
fosforowy, i cholinę. Lecytyna występuje w świecie zwierząt i roślin. Ma właściwości emulgujące i
wykorzystywany jest do otrzymywania majonezów, sosów i czekolady.
28.Podział białek
Z uwagi na wielorakie funkcje, jakie pełnią białka w komórkach i organizmach, są one związkami
różnorodnymi. Z tego też względu istnieje kilka sposobów kwalifikacji białek.
Podział oparty na budowie i niektórych właściwościach białek:
Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów, natomiast złożone obok części białkowej zawierają
cześć niebiałkową
Podział białek ze względu na pochodzenie: roślinne (zbóż, roślin strączkowych), zwierzęce (mleka, mięsa, jaj)
Podział ze względu na kryterium żywieniowe (p.37)
29.Przemiany tłuszczów
Dzielimy na przemiany pozakomórkowe (trawienie) i komurkową czyli B-oksydacja (p. 27) Trawienie
rozpoczyna się w żołądku przez lipaze żołądkową. Jej optimum to pH=6, czyli praktycznie trawienie
tłuszczów u osób dorosłych nie zachodzi. W jelicie cienkim działa lipaza trzustkowa. Ostatecznymi
produktami rozpadu są glicerol i kwas tłuszczowy. Glicerol dalszej przemianie ulega w procesie glikolizy.
30.Białka pełno i niepełnowartościowe
Białka pełnowartościowe – zapewniają utrzymanie organizmu przy życiu, jego wzrost i rozwój, zawierają
wszystkie aminokwasy => mleko, mięso
Białka częściowo niepełnowartościowe – wystarczają do utrzymania organizmu przy życiu ale nie wystarczą
do jego rozwoju => zboża
Białka niepełnowartościowe – zawierają śladowe ilości aminokwasów i jest to niewystarczająca ilość do
utrzymania organizmu przy życiu =>kolagen, elastyna
31.Witaminy, koenzymy i antywitaminy
Witaminy – nieenergetyczne składniki pożywienia praktycznie nie powstające w organizmie człowieka, a
które muszą być mu dostarczane w sposób ciągły w niewielkich ilościach.
Koenzym – niebiałkowa część enzymu, która uczestniczy w przeniesieniu protonów i elektronów z jednego
związku na drugi
Antywitaminy – substancje, które ograniczają lub uniemożliwiają wykorzystanie witamin przez organizm.
Znajdują się wśród nich związki: podobne strukturalnie do witamin i wchodzące w układy
enzymatyczne lecz niezdolne wypełniać ich funkcji, tworzące trwałe kompleksy z witaminami
uniemożliwiające ich wykorzystanie, rozkładające witaminy do połączeń nieaktywnych
32.Enzymy mleka
Flastaza (Endopeptydaza) jest specyficznym enzymem, którego działanie polega na hydrolizie elastyny,
drugiego obok kolagentu białka tkanki łącznej. Wytwarzany w trzusce,
Pepsyna– działa na białka rozkładając je do polipeptydów i peptydów. Lipaza żołądkowa działa na tłuszcze,
ale tylko te, które znajdują się w postaci zemuglowanej, np. tł mleka.
33.Aminokwasy endogenne i egzogenne
Z żywego punku widzenia aminokwasy dzielimy na endogenne i egzogenne. Aminokwasy które mogą
powstawać w organizmie to endogenne, a te które nie mogą to egzogenne.
-endogenne (glicyna, alanina, izoleucyna, prolina, seryna, cysteina, cystyna, asparagina, glutamina, kwas
asparaginowy, kwas glutaminowy, arginina, histydyna)
-egzogenne (walina, leucyna, fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan, lizyna, metionina, treonina)
34.Nienasycone kwasy tłuszczowe
Posiadają w cząsteczce od 1 do 6 wiązań nienasyconych.
Spolimeryzowane kwasy tłuszczowe to niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) obejmuje przede
wszystkim kwasy linolowy, linolenowy i arachidonowy oraz związki należące do ich rodziny.
Działanie na ustrój człowieka: niezbędny składnik budulcowy błony komórkowej i mitochondrium, transport
lipidów i obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, zapobiega nadciśnieniu i miażdżycy.
35.Enzymatyczne barwienie żywności
Peroksydazy biorą udział w enzymatycznym brązowieniu żywności. Ich wpływ na barwienie artykułów
spożywczych jest związany z tworzeniem się produktów polimeryzacji chitonów.
36.Szybkość reakcji enzymatycznej
Szybkość reakcji enzymatycznej ma wpływ: temperatura (denaturacja), pH (za duże lub za małe stężenie
jonów wodorowych wywołuje denaturacje białek), substancje aktywujące i hamujące (inhibicja –
współzawodnicząca, niewspółzawodnicząca i samobójcza)
37.Węzłowy produkt przemian biochemicznych
Etap I: przemiana tłuszczów w kwasy tłuszczowe glicerol, sacharydy w glukozę i inne cukry, białka w
aminokwasy. Etap II: przemiana produktów w acetylkoCoA. Etap III: CoA przechodzi przez cykl krebsa
przez co powstaje 2CO2 i e która podlego fosforylacji i oksydacji i powstaje ATP, ADP i O2.
38.Białka mięsa
Białka mięsa dzielą się na:
-białka miofibryli (miofibryle to inaczej włókienka kurczliwe mięśni. Głównymi białkami są miozyna i
aktyna)
-białka sarkoplazmy (Sarkoplazma jest bezpostaciową, półpłynną substancją występującą pomiędzy
mitofibrylami. W środowisku sarkoplazmy zachodzą procesy biochemiczne. Tam też magazynowane są
substraty i produkty przemiany materii. W skład wchodzi ponad 100 białek o różnych właściwościach)
-białka sarkolemmy i tkanki łącznej (Sarkolemma jest elastyczną błoną łącznotkankową, stanowiącą osłonę
komórkową włókien mięśniowych. Do tych białek należą: kolagen, prokolagen, elastyna, retikulina, mucyna i
mukoidy).
39.Cukry podział
Sacharydy – monosacharydy –liczba atomów węgla w cząsteczce-(triozy, tetrozy, pentozy, heksozy, heptozy)
oligosacharydy –w zależności od ilości monosacharydów występujących w cząsteczce-(disacharydy,
trisacharydy, tetrasacharydy) polisacharydy (homopolisacharydy, heteropolisacharydy)
40.Budowa i mechanizm reakcji enzymów
Mechanizm reakcji enzymatycznej jest złożony z 3 podstawowych elementów: połączenie enzymu z
substratem, przemiana substratu z udziałem enzymu i rozpad kompleksu na produkt i enzym. Podstawowym
elementem umożliwiającym połączenie enzymu i substratu jest rejon enzymu zwanym centrum aktywnym
które budową jest chemiczną i kształtem jest odpowiednia do cząsteczki substratu. W ten sposób tylko kilka
związków a nieraz tylko jeden może się związać z enzymem i ulec przemianie w centrum aktywne enzymu.
41.Brązowienie żywności
W warunkach ogrzewania zachodzą reakcje między grupą karboksylową laktozy a białkami. W wyniku tej
reakcji tworzą się związki Maillarda które są przyczyną brązowienia żywności. (nie enzymatyczne)
Wielokrotna polimeryzacja po utlenieniu tyrozyny przez oksydazy prowadzi do powstania barwnika
odpowiadającego za ciemnienie produktów roślinnych. (nie enzymatyczne)
42.Znaczenie i rola witamin
Niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu pełniąc funkcje regulujące i katalizujące. Są
związkami o różnej budowie. Zapotrzebowanie na nie (za wyjątkiem witaminy C) jest niewielkie; waha
się od <1mg do kilkudziesięciu mg. Niedobór lub brak witamin prowadzi do hipowitaminozy a nadmiar do
hiperwitaminozy.
43.Żelatyna, pektyny i agar – porównanie
Żelatyna – naturalna substancja białkowa pozyskiwana z kości i chrząstek zwierzęcych. Składa się z glikolu,
proliny i hydroksyproliny. Rozpuszczalna w wodzie tworząc układy koloidalne, łatwo przechodzi w żel o ile
temperatura otoczenia nie jest zbyt wysoka. Stosowana jako emulgator, oraz środek żelujący.
Agar – polisacharyd kwaśny o dużym znaczeniu w przemyśle jako środek żelujący w piekarstwie i
cukiernictwie. Nie jest substancją jednorodną, ma dwie frakcje: agarozę i agaropektynę. Agaroza jest
liniowym polimerem, agaropektyna to polisacharyd kwaśny. Agar nie rozpuszcza się na zimno, lecz na
gorąco. Oziębiając się daje twardy żel. Tę łatwość w tworzeniu żelu pomimo dodatków różnych substancji.,
wykorzystano przy sporządzaniu podłoża do hodowli drobnoustrojów.
(p.17)
44.Koenzymy oksydoreduktaz
NAD – dinukleotyd nikikotynoamidoadeninowy – współdziała z dehydrogenazami neleżącymi do
oksydoreduktaz, katalizują odwodnienie różnych związków (alkoholi, aldehydów), zbudowany z amid kwasu
nikotynowego ryboza i adeniny
FAD – dinukleotyd flawinoadeninowy – spokrewnione z witaminą B2, działa z enzymami oksydoreduktaz,
katalizują przeniesienie elektronów i protonów.
45.Związki wysokoenergetyczne
Energia przemian glukozy:
beztlenowa: z każdej triozy otrzymujemy 2ATP, czyli z 2 trioz 4ATP+1NADH+H które zużywa przechodząc
w NAD gdy kw. Pirogronowy przechodzi w kw. mlekowy.
Tlenowa do kwasu pirogronowego. Z każdej triozy 1ATP+1NADH+H czyli z 2 triox 2ATP+2NADH+H w
procesie fosforylacji z każdego NADH i H powstaje 3ATP
Przemiana w cyklu Krebsa na poziomie 3,48 powstaje 2NADH+H->3ATP na poziomie 6 kwas bursztynowy
w kw. fumarowy -> 2ATP. Razem 12ATP Ponieważ z każdej triozy powstają 2 wiązania acetylo-S-CoA to
otrzymujemy ostatecznie 38ATP w przeliczeniu na kalorie daje 266kcal.
46.Enzymy pektynolityczne
Enzymy katalizujące hydrolizę wiązania peptydowego. Wyróżnia się dwie grupy tych enzymów:
endopeptydazy które hydrolizują wiązania amidowe wewnątrz łańcucha pokarmowego i egzopeptydazy –
odszczepiające aminokwas.
47.Amina endogenne (biogenne) – powstawanie i rola
Dekarboksylacja aminokwasów – przemiana w wyniku której otrzymuje się aminy biogenne (aminy mające
działanie neurohormonów) Aminy biogenne silnie oddziaływują na organizm (układ nerwowy).
cysteina => cysteamina (koenzym A), arginina => agmatyna (bakterie jelitowe), seryna => etanoloamina
(fosfolipidy), histydyna => histamina (ciśnienie krwi).
48.Cukrowce warzyw i owoców
Glukoza – heksoza, nazywana cukrem gronowym występuje w owocach i miodzie. Podlega cyklizacji czyli
powstanie dodatkowego węgla asymetrycznego w cząsteczce glukozy i tym samym pojawi a się dodatkowa
grupa hydroksylowa przy pierwszym węglu cząsteczki. Samo zaś zjawisko przechodzenia jednej formy w
drugą nosi nazwę mutarotacji.(przechodznei z formy L => B i odwrotnie)
Fruktoza – cukier owocowy. Posiada właściwości silnie higroskopijne. Bardzo trudno krystalizuje z roztworu
wodnego, a także przeszkadza w krystalizacji innych cukrów.
49.Wiązanie peptydowe, glikozydowe
Wiązanie glikozydowe jest charakterystyczne dla sacharydów złożonych . Glikozydy to elerowe połączenie
(R-O-R) cukrów prostych z cząsteczkami alkoholi lub fenoli albo cukrów prostych tego samego lub innego
rodzaju.
Wiązanie peptydowe: powstaje w reakcji grupy aminowej jednego aminokwasu i grupy karboksylowej
drugiego aminokwasu (występuje w białkach). Wiązania peptydowe tworzy też często łańcuchy boczne
aminokwasów w białkach z cząsteczkami przyłączonymi do białka (koenzymy).
50.Budowa, występowanie witaminy C
Witamina C (kwas askorbinowy) obejmuje kwas L-askorinowy i kwas L-dehydroaskarobinowy. Obie formy
są biologicznie aktywne i mogą przechodzić jedna w drugą. Witamina C jest niezbędnym egzogennym
składnikiem dla człowieka, niedobór objawia się osłabieniem organizmu, podatnością na infekcje i
zmęczenie. Dzięki właściwościom redukującym jest przenośnikiem elektronów, bierze udział również w
syntezie hormonu rdzenia nadnerczego, odpowiedzialnego za skurcz naczyń krwionośnych. Naturalnym
źródłem są: owoce cytrusowe i jagodowe, zielone i liście warzyw, pomidory, papryka ziemniaki.
51.Fermentacja
Jest to beztlenowy proces chemiczny, polegający na enzymatycznym rozpadzie cukrów. Do przebiegu
fermentacji konieczne są drobnoustroje lub wytworzone przez nie enzymy. Do najważniejszych rodzajów
fermentacji należą: fermentacja alkoholowa, cytrynowa, masłowa, mlekowa, octowa, propionowa.
52.Struktura białek
Wiązania peptydowe powstające w reakcji grupy aminowej jednego aminokwasu i grupy karboksylowej
drugiego. Kolejność czyli sekwencja aminokwasów w białku stanowią strukturę pierwszorzędowa.
Struktura wtórna – sposób w jaki łańcuch polipeptydowy jest usytuowany w przestrzeni opisują 3 poziomy
uporządkowania strukturalnego:
Struktura drugorzędowa: zwinięcie łańcucha w kształcie śruby prawoskrętnej, dywanowej, harmonijkowej
lub pofałdowanej kartki, struktura heliksy (o bardzo dużym skoku)
Struktura trzeciorzędowa: strukturę trzeciorzędową wyznacza sekwencja aminokwasów w łańcuchu
polipeptydowym.
Struktura czwartorzędowa: białka wykazują tą strukturę jeżeli się składają z dwóch lub więcej łańcuchów
polipeptydowych, połączonych wiązaniami innymi niż kowalencyjne.
53.Kod genetyczny – jego rola
Kwas deoksyrybonukleidowy – 2-deoksy-D-ryboza (DNA) – zlokalizowany głównie w jądrze komórkowym,
jest materiałem genetyczny. Ma charakter polinukleidowy, poszczególne nukleozydy połączone są ze sobą
wiązaniami diestrowymi. Występują w nim zasady purynowe, cytozyna i tymina, charakterystyczne jest brak
uracylu. Są to dwa łańcuchy wzajemnie ze sobą splecione.
Kwas rybonukleinowy – D-ryboza (RNA) – zarówno w jądrze komórkowym, jąderku jak i cytoplazmie.
Bierze udział w biosyntezie białek Budowa zbliżona do DNA ma również polinukleidową lecz w zasadzie
ni tworzy struktury dwułańcuchowej. Najczęściej to łańcuch polinukleidowy pofałdowany w którym
pewne odcinki tego samego łańcucha mogą być ze sobą powiązane. Zbudowany z trzech frakcji: rRNA –
rybosomalny, mRNA – matrycowy lub informacyjny, tRNA, transportujący lub rozpuszczalny.
54.Enzymy trawienne
Lipazyenzymy (hydrolaza) katalizują rozpad hydrolityczny tłuszczów, typowy enzym trawienny występujący
w żołądku, jelicie, trzustce oraz w nasionach roślin oleistych.
Amylazy są to enzymy katalizujące procesy hydrolitycznego rozpadu skrobi i glikogenu. Dzielą się na
endoamylazy i egzoamylazy. U człowieka trawienie skrobi rozpoczyna się już w jamie ustnej pod wpływem
amylazy ślinowej. Optimum działania tej amylazy określonej jako L-amylaza występuje przy pH 6,4-6,8.
Następnie wraz z sokiem trzustkowym L-amylaza trzustkowa, której optimum wynosi 8-10 i prowadzi dalszy
rozpad skrobi


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Podstawowe pojęcia patofizjologii
PODSTAWOWE POJĘCIA PRAWA STOSUNKI PRAWNE
4 Podstawowe pojęcia i zagadnienia związane z działaniem leków
Podstawowe pojęcia
Oświetlenie, Podstawowe pojęcia techniki świetlnej
004b Podstawowe pojęcia epidemiologii chorób zakaźnych
3 Podstawowe pojęcia, Pedagogika
4 Podstawowe pojęcia teorii estymacji
G2 07 Podstawowe pojecia reologii
1 Podstawowe pojeciaid 9565 Nieznany (2)
(11) prawo konkurencji podstawowe pojecia
1 podstawowe pojęcia
podstawowe pojęcia z finansów ( 5 str), Bankowość i Finanse
Podstawowe pojecia pedagogiczne

więcej podobnych podstron