SOK MARCHWIOWY PASTERYZOWANY

1400KG/ 8 GODZIN

Opracowanie:

Małgorzata Puta

Łukasz Wróbel

SPIS TREŚCI:

1. Wstęp

• Charakterystyka surowca

• Podział soków warzywnych

• Charakterystyka soku marchwiowego

1. Produkcja soku marchwiowego

• Metody produkcji soku marchwiowego

• Schemat blokowy procesu produkcji soku marchwiowego pasteryzowanego

• Wykaz i charakterystyka urządzeń do produkcji soku marchwiowego pasteryzowanego

1. Pracownicy

2. Zużycie energii i wody

3. Przepisy BHP, HACCP i przeciw pożarowe, pierwsza pomoc.

4. Odpady, ścieki

5. Wykres zysków i strat (schemat Sankey’a)

6. Normy

7. Bibliografia

Marchew- Daucus carota L.

Marchew należy do najpowszechniej uprawianych w Polsce gatunków warzyw- w ostatnich latach zajmuje około 17% ogólnej powierzchni wszystkich warzyw polowych.

Korzeń spichrzowy marchwi o zabarwieniu od ciemnopomarańczowego do blado pomarańczowego, prawie żółtego, jest szczególnie cennym źródłem karotenu ( ok. 300 mg% )

Kształt i wielkość korzenia spichrzowego oraz średnica i kształt walca osiowego to najważniejsze cechy charakteryzujące odmianę, mające wpływ na walory użytkowe marchwi. Kształt korzenia spichrzowego może być kulisty, owalny, walcowaty, stożkowaty i klinowaty.(schemat) Silnie zabarwiona kora (od karminowo pomarańczowej, ciemnopomarańczowej do jasnopomarańczowej) jest bogatsza w składniki odżywcze niż jaśniejszy walec osiowy, z reguły zajmujący mniejszą powierzchnię. Zależnie od odmiany średnica walca osiowego może stanowić 25-90 % średnicy korzenia. Cenniejsze są odmiany o mniejszym walcu i dużym udziale kory, równomiernym zabarwieniu obu części, o dużej zawartości suchej masy i karotenu.

Wśród odmian marchwi można wyróżnić dwie grupy: inspektowe wczesne oraz polowe średnio wczesne, średnio późne i późne. Odmiany inspektowe wczesne przeznaczone są zarówno do uprawy w inspektach, jak i wczesnej uprawy polowej z zastosowaniem przykrycia roślin folią lub włókniną ( wysiew nasion na pole późną jesienią lub wczesną wiosną, a zbiór od czerwca do sierpnia); na zbiór marchwi pęczkowej. Odmiany średnio późne (wysiewa się w okresie kwietnia do połowy maja) przeznaczone są na wczesnojesienny zbiór korzeni bez naci i krótkotrwałe przechowanie. Odmiany późne (wysiewa się w drugiej połowie kwietnia lub w maju) przeznaczone są na jesienny zbiór korzeni bez naci i zimowe przechowanie. Użytkowanie marchwi w dużym stopniu uzależnione jest od wczesności odmian.

Marchew to doskonały surowiec do konsumpcji bezpośredniej z przeznaczeniem na surówki i soki (forma surowa) oraz sałatki warzywne (forma gotowana), a także dla przemysłu- do produkcji zwłaszcza mrożonek, soków, przecierów i suszu. Na szczególną uwagę zasługuje duża przydatność marchwi (soków, przecierów) w żywieniu dzieci i produkcji żywności dietetycznej.

Marchew można przechowywać w kopcach lub w piwnicach do końca marca, a nawet kwietnia, a w przechowalniach i chłodniach, w których zapewnione są optymalne warunki temperaturowe i wilgotnościowe, jeszcze dłużej- bez większych ubytków naturalnych na skutek oddychania i transpiracji. Warunkiem dobrego przechowania marchwi jest utrzymanie na stałym poziomie temperatury ( od 0 do 2 stopni Celsjusza) i wilgotności względnej powietrza ( 95% ).

Do specyficznych substancji o działaniu leczniczym występujących w korzeniu marchwi należą między innymi: karotenoidy, beta karoten; substancje siarkowe, zwane czynnikami bifidum, które wpływają na wzrost i rozwój bakterii Bifidobacterium bifidum ( syn. Lactobacillus bifidus ), odgrywające ważną rolę w utrzymaniu właściwego odczynu środowiska jelit, zapobiegające infekcjom przewodu pokarmowego u dzieci; substancje o działaniu insulinopodobnym; olejek lotny ( w którego skład wchodzi piren, limonen); związki azotowe ( asparagina, kwas glutaminowy).

Marchew przeznaczona do obrotu ( do spożycia w stanie świeżym, mrożenia i dla przetwórstwa) powinna spełniać wymagania w zakresie:

• wyglądu korzeni, a mianowicie- powinny być jędrne, zdrowe , całe, czyste, niepopękane, bez bocznych rozwidleń i rozgałęzień

• zależnie od wyboru zróżnicowane pod względem kształtu

• jednolitości odmianowej

• barwy i zazielenienia główek ( 0.5-2 cm)

• średnicy korzeni

Cechami dyskwalifikującymi dla korzenia marchwi są: zmarznięcie, zaparzenie, zapleśnienie, nadgnicie, uszkodzenie przez choroby i szkodniki, silne uszkodzenia mechaniczne, zwiędnięcie, obcy smak i zapach oraz pozostałości środków ochrony roślin. Marchew w pęczkach ( z nacią) przeznaczona do bezpośredniej konsumpcji powinna spełniać następujące wymagania minimalne, a mianowicie: być świeża, zdrowa, czysta, bez pędów kwiatostanowych, praktycznie wolna od szkodników i uszkodzeń przez nie spowodowanych, bez nadmiernego zawilgocenia zewnętrznego, bez obcych zapachów i smaków.

Podział soków warzywnych

Rosnące znaczenie warzyw w żywieniu człowieka, szczególnie ze względu na ich właściwości dietetyczno-lecznicze, skierowały uwagę przemysłu i współpracujących z nim ośrodków naukowo-badawczych na szersze wykorzystanie i przerób różnych surowców warzywnych na wartościowe i trwałe produkty.

W ramach rozszerzania asortymentu soków warzywnych najwięcej uwagi poświęcono technologii soku z marchwi, ponieważ surowiec ten jest szczególnie bogatym źródłem beta-karotenu ( prowitaminy A ) i wszelkie przetwory z marchwi są mocno zalecane przez lekarzy i fizjologów żywienia, zwłaszcza dla dzieci i młodzieży. Atrakcyjne soki z żywieniowego i handlowego punktu widzenia uzyskano drogą mieszania różnych składników, powstały więc liczne gatunki soków wielowarzywnych i warzywno-owocowych. Z technologicznego i żywieniowego punktu widzenia soki warzywne można podzielić na następujące grupy:

Soki jednoskładnikowe naturalne- otrzymuje się je przez przetarcie lub wytłoczenie warzyw jednego gatunku po odpowiedniej obróbce technologicznej i utrwalenie metodami fizycznymi. Soki te nie mogą zawierać żadnych dodatków, np. kwasów, soli, substancji aromatycznych itp. Typowym przedstawicielem tej grupy jest sok pomidorowy jako sok przecierowy utrwalony przez pasteryzację. Prawie wszystkie pozostałe gatunki naturalnych soków warzywnych, ze względu na minimalną kwasowość, muszą być utrwalone przez sterylizację.

Soki jednoskładnikowe zakwaszane- jest to grupa soków z warzyw zakwaszanych dozwolonymi kwasami organicznymi w celu uatrakcyjnienia ich smaku oraz stosowania łagodniejszych warunków termicznych przy utrwalaniu.

Soki warzywno-owocowe- soki te są wytwarzane z kilku zaledwie gatunków warzyw niekwaśnych, które po przetarciu lub wyciśnięciu miesza się z sokami lub przecierami owocowymi w celu poprawienia ich cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczych oraz podwyższenia kwasowości.

Soki warzywne mieszane- produkuje się je z dwóch lub wielu gatunków warzyw ( soki wielowarzywne ), przy czym uwzględnia się zwykle mieszanie soków kwaśnych ( np. pomidorowego) z innymi sokami o niskiej kwasowości.

Soki z warzyw fermentowanych- otrzymuje się je z jednego lub wielu gatunków warzyw poddanych fermentacji mlekowej.

Warzywne napoje orzeźwiające- są to wyciągi lub rozcieńczone soki z niektórych gatunków warzyw świeżych lub fermentowanych z ewentualnym dodatkiem przypraw smakowo-aromatycznych.

W zakresie soków warzywnych zdecydowanie dominuje kierunek wytwarzania soków typu przecierowego. Rzadkie są przypadki produkcji soków warzywnych naturalnie mętnych, a tym bardziej klarownych. Jedynie w grupie napojów orzeźwiających jest tendencja do oddzielania nierozpuszczalnych składników tkanki warzywnej i nadawania produktowi charakteru płynu lekko mętnego lub klarownego. W tej dziedzinie stosuje się więc metodę pozyskiwania soku przez tłoczenie lub ekstrakcję. Generalnym jednak kierunkiem w technologii soków warzywnych jest przecieranie surowców, daje to bowiem produkt o wyższej wartości odżywczej i korzystniejszych cechach organoleptycznych.

Soki marchwiowe - charakterystyka

Zainteresowanie technologią soku marchwiowego wiąże się ze szczególnie wysoką wartością dietetyczno- odżywczą marchwi i jej przetworów. Przetwory i potrawy domowe z marchwi regulują ogólną przemianę materii, poza tym mają wpływ na prawidłową perystaltykę jelit i prawidłowe działanie wątroby, są zalecane przy schorzeniach żołądkowych i zaburzeniach nerwowych. Systematyczne spożywanie produktów z marchwi ma stanowić również antidotum na przedwczesne starzenie. Główna wartość odżywcza marchwi i jej produktów wynika z wysokiej zawartości karotenoidów, przy czym w 80-90% występują one w formie beta-karotenu, czyli tzw. Prowitaminy A, która w organizmie ulega konwersji w witaminę A.

Zawartość beta-karotenu w marchwi waha się w szerokich granicach, co zależy od odmiany, okresu wegetacji oraz czasu i warunków jej przechowywania. Marchew dobrej jakości powinna zawierać około 10 mg% tego składnika. Warunek ten spełniają odmiany późne lub średnio późne, o intensywnym, czerwono pomarańczowym zabarwieniu. W polskich warunkach klimatyczno-glebowych na uwagę zasługują szczególnie odmiany: Perfekcja, Amager, Londyńska. Marchew młoda, zbyt wcześnie zebrana jest uboższa w beta-karoten, składnik ten powstaje bowiem w wyniku biosyntezy w okresie wzrostu i dojrzewania marchwi, a nawet już po jej zbiorze, w pierwszym okresie składowania we właściwych warunkach. Najwyższą zawartość beta-karotenu ma marchew późną jesienią, w listopadzie, po czym następuje ubytek, który może wynieść nawet 50%.

Oprócz beta-karotenu obecne są w marchwi jeszcze inne witaminy, niewielkie ilości witamin z grupy B, a także witaminy C, E, K. O wartości odżywczej marchwi decydują również znaczne ilości związków mineralnych ( 0.8-1.2% ). Szczególnie wysoka jest zawartość potasu i wapnia, przy stosunkowo niskim poziomie związków sodu. Duża zawartość błonnika ( 0.7-1.0% ) i związków pektynowych spełnia pozytywną rolę w regulowaniu procesów trawiennych.

Skład i wartość odżywcza soków z marchwi powinna być zbliżona w maksymalnym stopniu do składu marchwi świeżej, dlatego w procesie technologicznym należy uwzględnić takie metody, które prowadza do zabezpieczenia wszystkich składników surowca.

Pitne soki marchwiowe stanowią najdogodniejszą formę spożywania marchwi. Ich produkcja może być prowadzona na większą skalę, wtedy przepisy mogą uwzględniać niektóre dodatki w celu osiągnięcia bardziej atrakcyjnego smaku. Stosuje się więc rozcieńczenie wodą, sztuczne zakwaszanie, dodatek soków owocowych, a w niektórych wypadkach niewielki dodatek soli lub olejków aromatyzujących, np. olejku ze skórek pomarańczy. Pewnym kierunkiem uatrakcyjnienia smaku marchwi może być również produkcja soku z marchwi kwaszonej. Inne kryteria stosuje się natomiast w przypadku produkcji soków marchwiowych lub marchwiowo-owocowych jako produktów dla dzieci. W tym zakresie dąży się do osiągnięcia produktów naturalnych bez żadnych dodatków, jedynie dopuszczalne jest mieszanie z innymi naturalnymi produktami spożywczymi.

METODY PRODUKCJI SOKU MARCHWIOWEGO

1. Naturalny sok mętny ( tłoczony )- wytwarza się go z marchwi obranej i blanszowanej, którą poddaje się wyciskaniu w prasach hydraulicznych. Uzyskany sok o zawartości 8% ekstraktu (bez żadnych dodatków) odpowietrza się , rozlewa do puszek i sterylizuje w temperaturze 115.5 stopnia Celsjusza przez 22 minuty, po czym schładza.

2. NATURALNY SOK PRZECIEROWY PRZY EKSTRAKCJI NA ZIMNO- otrzymuje się go przez rozdrobnienie przetarcie oczyszczonej i obranej marchwi tzw. Kominutorze Schwarza. Jest to rodzaj trójstopniowego młynka z sitami o kolejno zmniejszających się otworach, w którym przy przecieraniu marchwi otrzymuje się 60-80% soku z rozdrobnionym miąższem. Po ogrzaniu do temperatury 80 stopni Celsjusza sok doprawia się 0.3% dodatkiem soli, następnie homogenizuje, ponownie podgrzewa i rozlewa do puszek, po czym sterylizuje w temperaturze stopni Celsjusza przez 30 minut i schładza.

3. SOK PRZECIEROWY Z MARCHWI ROZPARZANEJ, DOKWASZANY KWASEM CYTRYNOWYM- marchew po umyciu i obraniu rozparza się w wodzie, a następnie rozdrabnia w młynku młotkowym. Gęsty sok przecierowy doprawia się cukrem i kwasem cytrynowym do poziomu pH 4.2 i utrwala w puszkach przez pasteryzację.

4. SOK PRZECIEROWY ZAKWASZANY PRODUKTAMI NATURALNYMI- sok ten otrzymuje się przez zmieszanie przecieru z rozparzonej marchwi z sokiem ananasowym lub innymi sokami do poziomu pH około 4.0. Szczególnie korzystne cechy organoleptyczne ma dawać mieszanka z sokiem z kwaszonej kapusty. Poziom pH mieszaniny wynosi 4.0-4.1, co umożliwia stosowanie pasteryzacji.

WYKAZ I OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA MASZYN I URZĄDZEŃ

MYJKA BĘBNOWA DO OWOCÓW TWARDYCH I WARZYW OKOPOWYCH

• Myjka stosowana do mycia jabłek i warzyw okopowych, a także do obierania niektórych warzyw po ich wstępnym sparzeniu. Myjka ma konstrukcję stalowo – żeliwną. W ramie obraca się bęben napędzany silnikiem przez przekładnie zębate i przekładnie łańcuchową. Bęben spoczywa na zespole kół tocznych. Surowiec jest dostarczany do bębna przez zasyp i odprowadzany zsypem. Regulację wysokości przeprowadza się za pomocą śrub. Woda zanieczyszczona jest odprowadzana do koryta spływowego, a stąd króćcem do kanału ściekowego.

OCIERACZKA DO WARZYW

• Ocieraczka służy do oczyszczania warzyw korzeniowych z naskórka i do ocierania szypułek z agrestu. Maszyna składa się z konstrukcji nośnej spawanej, bębna roboczego i napędu elektrycznego. Dno bębna stanowi tarcza osadzona na pionowym ale który otrzymuje napęd od silnika elektrycznego (poprzez paski klinowe). Bęben i tarcza są pokryte wewnątrz masą ścierną krzemionkową. W bocznej ścianie bębna znajdują się drzwiczki podnoszone za pomocą dźwigni otwierającej. Bęben jest nakryty pokrywą z lejem zasypowym. Surowiec ładuje się okresowo przez lej wsypowy, jednorazowo po 20-30kg w czasie ruchu tarczy. W czasie ocierania doprowadza się wężem gumowym wodę do rury z otworami. Ocieranie trwa około 3 minut. Po podniesieniu drzwiczek oczyszczony surowiec wskutek siły odśrodkowej wysypuje się z bębna na zewnątrz do podstawowego pojemnika. Woda z mycia odpływa w sposób ciągły przewodem do kanału ściekowego.

KRAJALNICA DO OWOCÓW I WARZYW

• Służy do krajania owoców i warzyw korzeniowych na krajankę różnej wielkości i kształtu. Elementem tnącym maszyny są wymienne poziome tarcze trzech rodzajów: a – do krajania w plastry, b – do krajania w paski i c – do krajania w kostkę. Kadłub maszyny jest wykonany całkowicie z odlewów żeliwnych i stanowi wodoszczelne okapturzenie systemu napędowego: silnika elektrycznego, pasków klinowych i wału. Korpus jest ustawiony na podstawie, a w górnej części ma zawiasowo połączony wsyp. Powierzchnie stykające się z surowcem są pokryte cyną, a zewnętrzne lakierem.

PRASA WARSTWOWA HYDRAULICZNA

• Pod pojęciem pras warstwowych rozumiemy prasy, w których miazga załadowana w chusty i ułożona w pionowy stos ładunków przełożonych kratami jest poddawana działaniu siły przenoszonej przez dwie płyty. Prasy tego rodzaju mają zazwyczaj stałą płytę oporową i dwie lub trzy tace ładunkowe obrotowe, zwane stołami oraz jeden lub dwa tłoki z ruchomymi płytami roboczymi. W zależności od liczby tac ładunkowych rozróżnia się prasy jedno- dwu- i trójwarstwowe. Prasa przedstawiona na schemacie poniżej ma trzy stoły z tacami do ściekającego soku, obracające się mechanicznie dookoła osi oraz urządzenie hydrauliczne do tłoczenia miazgi i podnoszenia stołów do pozycji ładowania. Ładowanie miazgi owocowej do prasy odbywa się przez lej bezpośrednio do chust. W tym celu stół zostaje podniesiony do leja zasypowego za pomocą podnośnika hydraulicznego. Po uformowaniu warstwy miazgi o grubości 5-6cm za pomocą ramy, zawija się boki chusty w kopertę i na utworzony ładunek warstwowy nakłada się kratownicę, a na niej formuje drugi ładunek podobnie jak pierwszy. W miarę załadowywania stołu opuszcza się go do dołu za pomocą podnośnika hydraulicznego. W ten sposób formuje się na stole dziesięć warstw miazgi. Załadowany stół przesuwa się obrotowo pod tłok roboczy prasy i podnosi do góry za pomocą tego tłoka. Podczas gdy ładunek miazgi na stole 3 jest poddawany tłoczeniu, na stole 2 odbywa się rozładowanie ładunku poprzednio wytłoczonego a na stole 1 w tym samym czasie przygotowuje się nowy ładunek do tłoczenia.

APARAT PRÓŻNIOWY

• wydajność - odp. wody przy gotow. wody - 380 kg/h;

• pojemność całkowita - 1.500 dm³;

• pojemność robocza - 850 dm³;

• pojemność przestrzeni ciśnieniowej - 105 dm³;

• ciśnienie robocze pary - 0,4 MPa;

• ciśnienie wypychania produktu - 0,1 MPa;

• zapotrzebowanie pary - 300-350 kg/h;

• zapotrzebowanie wody - 4,2-8 m³/h;

• temperatura procesu - 60-75^oC;

• moc napędu mieszadła - 2,2 kW;

• moc pompy próżniowej - 4 kW;

• obroty mieszadła - 31,5 obr/min;

• masa urządzenia netto - 1.335 kg;

• masa urządzenia w czasie pracy - 2.495 kg.

Wymiary gabarytowe:

- długość	2.950	mm;
- szerokość	1.700	mm;
- wysokość	2.850	mm.

ROZPARZACZ CIŚNIENIOWY O DZIAŁANIU CIĄGŁYM

• Pasteryzację długotrwałą stosuje się do utrwalania konserw owocowych w słojach lub puszkach hermetycznie zamkniętych. Zabieg pasteryzacyjny polegający na ogrzewaniu konserw w opakowaniach do temperatury 75-85 stopni Celsjusza i przetrzymywaniu jej w czasie 15-25 minut, wykonuje się w wannach wypełnionych wodą ogrzewaną za pomocą zespołu rur parowych. W celu usprawnienia procesu pasteryzacji produktów w opakowaniach stosuje się pasteryzatory typu taśmowego o działaniu ciągłym.

NAPEŁNIARKA PRÓŻNIOWAwydajność dozowania - 1.800-4.200 słoików/h;

• zakres dozowania - 0,2-1 lposiada 9 stacji (nalewaków);

• silnik Typ KRA 100.3/6;

• zasilanie - 220/380V;

• zapotrzebowanie mocy - 1,1 kW, 950 obr/min;

• silnik vacum pompy - 2,2kW, 1.425 obr/min;

• masa - 1.500 kg.

Wymiary gabarytowe maszyny:

- głębokość	1.910	mm;
- szerokość	1.620	mm;
- wysokość	1.850	mm.

PRACOWNICY

1. Kierownik produkcji

2. Pracownicy laboratorium (3 laborantów)

3. Główny technolog

4. Pracownicy obsługujący urządzenia produkcyjne ( 14 osób)

Łączna ilość ludzi zatrudnionych w przedsiębiorstwie= 19 osób

PRZEPISY BHP, HACCP I PRZECIW POŻAROWE

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ W SPRAWIE BEZPIECZEŃSTWA I CHIGIENY PRACY W ZAKŁADACH PRZETARZAJĄCYCH OWOCE I WARZYWA Z DNIA 10 MAJA 1994 r.

Na podstawie art. 208 § 2 ustawy z dnia 26 czerwca 1974 r. – Kodeks pracy zarządza się co następuje:

§ 1. Zakład pracy jest obowiązany wyposażyć stanowisko pracy związane z obsługa urządzeń i maszyn produkcyjnych w szczegółowe instrukcje bezpieczeństwa i higieny pracy.

§ 2.1 Nawierzchnia dróg wewnętrznych powinna być utwardzona i równa oraz przystosowana do odprowadzania wód opadowych.

2. W razie usytuowania na drogach szyn kolejowych, ich górna powierzchnia powinna się znajdować na poziomie drogi.

3. Szerokość dróg, zatok transportowych i otworów drzwiowych w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych powinna być przystosowana do eksploatowanych środków transportowych.

4. Szerokość zlokalizowanych wzdłuż drogi chodników dla pieszych powinna wynosić co najmniej 1,2 m.

5. Przejścia dla pieszych obok urządzeń technicznych, zbiorników i kanałów otwartych powinny być odpowiednio zabezpieczone i oznakowane.

§ 3.1 W pomieszczeniach produkcyjnych, w których może wystąpić stłuczka szklana, powinny znajdować się pojemniki do jej gromadzenia, wykonane z materiału nie ażurowego o odpowiedniej wytrzymałości.

2. Napełnianie pojemników , o których mowa w ust. 1, nie powinno przekraczać ¾ ich całkowitej pojemności.

3. Zakład pracy powinien wyodrębnić miejsce do składowania stłuczki szklanej i innych odpadów produkcyjnych.

§ 4. Odpady produkcyjne powinny być usuwane z pomieszczeń w zależności od ich rodzaju i właściwości fizyko-chemicznych lub biologicznych.

§ 5. W pomieszczeniach produkcyjnych wilgotność powietrza nie powinna przekraczać 75% wilgotności względnej.

§ 6. Pomieszczenia, w których utrzymywana jest temperatura poniżej 5 stopni Celsjusza, powinny być wyposażone w sygnalizację wskazującą na obecność w nich pracowników „człowiek w komorze”.

§ 7. W pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych, w których nawet krótkotrwałe wyłączenie dopływu energii elektrycznej może spowodować:

1. Zagrożenie zdrowia i życia pracowników,

2. Wybuch gazu, pożar lub awarię urządzeń produkcyjnych

-powinno znajdować się rezerwowe źródło energii elektrycznej włączające się automatycznie z chwilą zaniku napięcia w sieci podstawowej.

§ 8. Używane w procesie produkcyjnym środki szkodliwe powinny być szczelnie opakowane i zaopatrzone w czytelna instrukcję ich stosowania; wydawanie tych środków powinno być rejestrowane.

2. Pomieszczenia w których magazynowane są środki szkodliwe, powinno być wyposażone w przyrządy do pomiaru temperatury i wilgotności, w urządzenia wentylacji mechanicznej oraz zabezpieczone przed dostępem osób postronnych.

§ 9. W czasie ruchu urządzeń i maszyn produkcyjnych zabrania się:

1. zdejmowania lub otwierania zasłon i innych zabezpieczeń,

2. wykonywania doraźnych napraw, konserwacji i czyszczenia,

3. ręcznego usuwania z nich stłuczki szklanej i innych odpadów.

§ 10. Na manometrach zainstalowanych na zbiornikach i urządzeniach ciśnieniowych powinno być oznaczone dopuszczalne ciśnienie robocze.

§ 11. 1. Prace wewnątrz urządzeń lub zbiorników, do których wejście i wyjście odbywa się przez włazy, mogą być wykonywane po uprzednim:

1. pisemnym poleceniu kierownika zakładu pracy lub osoby przez niego upoważnionej,

2. odłączeniu dopływu energii elektrycznej oraz innych mediów zasilających i produkcyjnych,

3. przewietrzeniu, ochłodzeniu i usunięciu pozostałości surowca oraz sprawdzeniu obecności i stężenia substancji szkodliwych dla zdrowia,

4. oznakowaniu remontowanego urządzenia (zbiornika) tabliczką ostrzegawczą „ Uwaga- remont, nie włączać”.

2. Przed rozpoczęciem prac należy poinformować pracowników o:

1. zakresie pracy do wykonania

2. rodzaju ewentualnych zagrożeń, jakie mogą wystąpić w trakcie jej wykonywania,

3. potrzebie stosowania środków bezpieczeństwa i osobach nadzorujących oraz asekurujących.

3. W trakcie wykonywania prac należy:

1. zapewnić możliwość udzielenia natychmiastowej pomocy medycznej,

2. otworzyć wszystkie włazy, a jeżeli jest to niewystarczające do zapewnienia wymaganej ilości i jakości powietrza, powinno się zastosować stały nadmuch powietrza bądź wyposażyć pracowników w aparaty powietrzne,

3. w każdym przypadku wykonywania prac spawalniczych zainstalować wentylację nawiewowo - wyciągową,

4. stosować:

1. oświetlenie o napięciu bezpiecznym

2. przerwy na odpoczynek nie rzadziej niż 30 minut.

4. Podczas prac zabrania się

1) nadmuchu tlenu do wnętrza remontowanych urządzeń lub zbiorników

2) masek lub półmasek z filtrami, pochłaniaczami lub filtropochłaniaczami zamiast aparatów powietrznych

§ 12. W autoklawach, wyparkach i stacjach mycia powinien być zainstalowany zamknięty obieg wody.

§ 13. Wózki jezdniowe akumulatorowe lub z silnikiem spalinowym, stosowane do prac transportowych i załadunkowych, powinny być wyposażone w ramę ochronną, chroniącą operatora przed ewentualnymi urazami.

§ 14. Opary powstające podczas:

1. dezynfekcji i mycia opakowań

2. suszenia owoców i warzyw

3. gotowania w kotłach warzelnych

4. foliowania wyrobów w pakiety

5. blanszowania owoców i warzyw

6. pasteryzacji i sterylizacji

-powinny być odprowadzane rurociągami poza pomieszczenie produkcyjne.

§ 15. 1. Wyłączniki napędu maszyn i urządzeń produkcyjnych powinny być usytuowane w zasięgu ręki obsługującego je pracownika.

2. Zabrania się uruchamiania i eksploatowania maszyn lub urządzeń produkcyjnych z niesprawnym wyłącznikiem napędu lub bez osłon.

§ 16. Urządzenia i maszyny produkcyjne, przy których obsłudze istnieje zagrożenie poparzeniem, powinny być wyposażone w ochronną izolację cieplną lub inne zabezpieczenie.

§ 17. Urządzenia techniczne, podlegające dozorowi technicznemu, powinny być eksploatowane po uzyskaniu pozytywnej decyzji właściwego organu dozoru technicznego.

§ 18. 1. Studzienki i kanały spławne, usytuowane poniżej poziomu terenu lub dróg wewnętrznych winny być przykryte pokrywami lub metalowymi kratami oraz wyposażone w odpowiednie klamry, jeśli ich głębokość wynosi co najmniej 0,8 m.

2. Zbiorniki spławne na owoce i warzywa usytuowane poniżej terenu powinny być zabezpieczone barierka lub murem ochronnym o wysokości co najmniej 1 m.

§ 19. 1. Element nośny przenośnika mechanicznego do transportu surowca i wstępnego sortowania owoców i warzyw powinien być umieszczony na wysokości powyżej 0,7 m.

2. W razie usytuowania elementu nośnego na wysokości powyżej 1,2 m, należy dołączyć odpowiedni pomost dla obsługujących go pracowników.

3. Szerokość elementu nośnego przenośnika mechanicznego, o którym mowa w ustawie 1, nie powinien przekraczać:

1. 0,6 m- obsługiwanego z jednej strony,

2. 1,0 m- obsługiwanego z dwóch stron,

3. 1,2 m- przy przenośniku wielodrogowym.

§ 20. Linia technologiczna powinna być usytuowana w odległości co najmniej 1,0 m od ściany.

§ 21. Autoklawy typu leżącego powinny być umieszczone w zagłębieniu lub w pobliżu kratki ściekowej i zabezpieczone krawężnikiem przed zalewaniem pomieszczenia podczas otwierania pokrywy.

§22. 1. Zagłębienie na tłok prasy pracującej w układzie pionowym powinno być połączone z kanalizacją ściekową.

2. Zbiorniki miazgi połączone z prasą i napełniarkami produktów płynnych powinny być zabezpieczone przed przelewaniem się ich zawartości na zewnątrz.

§ 23. 1. Urządzenie do mycia opakowań i pasteryzatory tunelowe powinny być wyposażone w:

1. szczelne rurociągi i zawory parowe,

2. termometry alkoholowe,

3. osłony na ruchomych zespołach napędowych,

4. wyłączniki elektryczne spełniające wymagania ochrony przeciwpożarowej.

2. Niezależnie od wyposażenia, o którym mowa w ustawie 1, pasteryzatory tunelowe powinny być wyposażone w termograf, a urządzenia wykorzystujące parę pod ciśnieniem w manometr.

§ 24. 1. Stanowisko pracy przeglądania opakowań szklanych powinno być wyposażone w krzesło obrotowe z regulowana wysokością siedziska i oparcia lędźwiowego, a czas pracy na tym stanowisku nie powinien przekraczać 2 godzin w ciągu jednej zmiany roboczej.

2. Urządzenia do prześwietlania opakowań szklanych powinny być tak ustawione, aby nie powodowały olśnienia wzroku pracownika.

§ 25. Na przewodzie doprowadzającym parę do odbiorników powinny być zainstalowane zawory odcinające jej dopływ bezpośrednio przy każdym z odbiorników.

§ 26. Stacje wyparne powinny być wyposażone w zawór bezpieczeństwa, a odprowadzenie kondensatu powinno odbywać się wyłącznie poprzez odwadniacze.

§ 27. 1. Kotły otwarte i wyparki powinny być wyposażone w:

1. zawór bezpieczeństwa

2. termometr i manometr

3. odwadniacz i kurek odwadniający

4. zawór odpowietrzający lub samoczynny odpowietrznik

2. Kotły otwarte typu wywrotnego powinny być wyposażone w mechanizm umożliwiający utrzymanie stabilnego położenia w każdej pozycji.

§28. Odszypułczarki powinny być eksploatowane z urządzeniem do mechanicznego przegarniania owoców, a w razie jego braku powinno się używać ręcznego narzędzia, uniemożliwiającego bezpośredni kontakt rąk pracownika z obracającymi się rolkami.

§ 29. Szatkownice do warzyw powinny być umocowane w sposób uniemożliwiający powstawanie drgań lub posuwów poprzeczno-wzdłużnych podczas ich pracy.

§30. Właz do urządzeń wyposażonych w mieszadła powinien być zamknięty uchylną pokrywą, zaopatrzoną w wyłącznik krańcowy, przerywający dopływ energii elektrycznej do napędu mieszadła w momencie otwarcia pokrywy.

§ 31. 1. Komory maderyzacyjne powinny być wyposażone w:

1. mechaniczną wentylację

2. urządzenie do regulacji wilgotności i temperatury

2. Wejście do komory maderyzacyjnej jest dozwolone po jej uprzednim ochłodzeniu do temperatury co najmniej 35 stopni Celsjusza

§ 32. 1. Kosze zasypowe krajalnic o działaniu periodycznym powinny być wyposażone w osłony.

2. Części obrotowe transportujące surowiec z krajalnic powinny być wyposażone w osłony.

§ 33. 1. Maszyna etykietująca powinna być wyposażona w automatyczną blokadę uniemożliwiająca otwarcie osłon głowicy w czasie jej pracy.

2. Zabrania się wkładania ręki do pojemnika z klejem w czasie pracy pompy podającej klej na wałek etykieciarki.

§ 34. 1. Prace przy obsłudze zbiorników spiętrzonych powinny być wykonywane z odpowiednich pomostów.

2. Szerokość przejść pomiędzy zbiornikami spiętrzonymi od strony ich włazów powinna wynosić co najmniej 1,4 m.

§ 35. 1. Zbiorniki typu otwartego powinny być wyposażone w:

1. zawór doprowadzający i spustowy

2. kurek probierczy i wskaźnik poziomu płynu

2. Zbiorniki typu zamkniętego powinny być ponadto wyposażone w:

1. zawór odpowietrzający

2. króciec odprowadzający gaz

3. zawór odcinający

4. zawór bezpieczeństwa i manometr

§ 36. W razie magazynowania pojemników z dwutlenkiem węgla w pomieszczeniu zamkniętym, wejście do niego powinno być poprzedzone jego przewietrzeniem; drzwi pomieszczenia powinny być otwarte w trakcie przebywania tam pracowników.

§37. Posadzki w pomieszczeniach powinny być nienasiąkliwe i ograniczające poślizg, a ściany do wysokości co najmniej 2 m wyłożone materiałem łatwo zmywalnym.

§ 38. Sprawy dotyczące schładzania lub zamrażania surowców i produktów owocowo-warzywnych regulują odrębne przepisy.

§ 39. Pomieszczenia produkcyjne i magazynowe powinny być wyposażone w apteczkę pierwszej pomocy zaopatrzoną w stosowny do potrzeb zestaw środków medycznych.

§ 40. Traci moc rozporządzenie Ministra Przemysłu Spożywczego i Skupu z dnia 17 maja 1967 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach przemysłu owocowo-warzywnego (Dz.U. Nr 20, poz. 91)

§ 41. Rozporządzenie wchodzi w życie z dniem 1 stycznia 1995 r.

PIERWSZA POMOC

We wszystkich zakładach pracy liczba i rodzaj personelu odpowiedzialnego za pierwszą pomoc ustalane są po przeprowadzeniu oceny. Pod uwagę brane są następujące kryteria:

• zagrożenia i rodzaj ryzyka w miejscu pracy

• wielkość zakładu pracy

• liczba i częstość wypadków, jakie miały miejsce w zakładzie pracy

• rodzaj i dystrybucja siły roboczej

• odległość zakładu od najbliższego pogotowia ratunkowego

• potrzeby pracowników podróżujących w trakcie wykonywania obowiązków służbowych, pracujących na oddalonych lub odosobnionych stanowiskach

• czy w danym miejscu pracy zatrudnieni są pracownicy z kilku różnych przedsiębiorstw;

• urlopy lub inne absencje pracowników przeszkolonych w udzielaniu pierwszej pomocy lub osób wyznaczonych.

WYPOSAŻENIE APTECZKI PIERWSZEJ POMOCY

• rękawiczki gumowe (2,3 pary o różnych rozmiarach – zawsze zakładamy udzielając pierwszej pomocy ofiarom wypadków),

• maseczka do sztucznego oddychania metodą usta – usta,

• nożyczki,

• woda utleniona,

• gaza opatrunkowa w sterylnych opakowaniach (kilka rozmiarów),

• opaska elastyczna (kilka rozmiarów 3,4 opakowania m.in. do mocowania kompresów lub unieruchomień przy zwichnięciu lub złamaniu),

• opaska dziana (kilka rozmiarów – do mocowania opatrunków),

• chusty trójkątne (najlepiej 3,4 szt. do stosowania jako temblak, unieruchamiania złamanej kończyny, mocowania kompresów),

• plaster zwykły (do mocowania opatrunków),

• plastry z opatrunkiem (do zaopatrywania mniejszych skaleczeń),

• kilka agrafek do mocowania np. opatrunku zrobionego za pomocą chusty trójkątnej,

• w laboratoriach chemicznych odtrutki zalecane w kartach charakterystyk substancji niebezpiecznych używanych w danej jednostce.

Pierwsza pomoc
Pod pojęciem pierwszej pomocy rozumiemy szybkie, zorganizowane działanie prowadzone przez osoby (osobę) z otoczenia ofiary nieszczęśliwego wypadku. Sprawne i w miarę kompetentne działanie przy udzielaniu pierwszej pomocy ma bardzo często decydujące znaczenie dla dalszych rezultatów leczenia przez fachowy personel medyczny – często decyduje o życiu osoby poszkodowanej. Pierwszej pomocy zwykle udziela się na miejscu wypadku. Jeżeli świadkami wypadku jest więcej osób, jedna z nich powinna objąć kierownictwo nad akcją ratowniczą, do czasu przybycia pomocy fachowej.

Ogólne zasady udzielania pierwszej pomocy
Każdy świadek zdarzenia, w którym stan zdrowia lub życia innej osoby są zagrożone ma obowiązek udzielić jej pierwszej pomocy.
Postępowanie osoby (osób) powinno wyglądać następująco:

• świadoma ocena zdarzenia, podjęcie działania wynikłego z powstałych wniosków

• jak najszybsze usunięcie czynnika działającego na poszkodowanego

• ocena zaistniałego zagrożenia dla życia poszkodowanego

• sprawdzenie tętna

• sprawdzenie oddechu oraz drożności dróg oddechowych

• ocena stanu przytomności

• ustalenie rodzaju urazu

• zabezpieczenie chorego przed możliwością odniesienia dodatkowego urazu lub innego zagrożenia

Zadławienia

Sposób udzielania pierwszej pomocy:
DOROŚLI: Stojąc za osobą ratowaną, obejmij ją silnie oburącz tuż poniżej luków żebrowych i wykonaj 5 – 10 energicznych uciśnięć w kierunku przepony. U osób otyłych lub kobiet ciężarnych stojąc za osobą ratowaną pochyl jej tułów mocno do przodu i uderz dłonią 5 – 10 razy w plecy w okolice międzyłopatkową.

Zranienia

postępowanie przy zranieniu:
natychmiastowe zatrzymanie krwotoku
usunięcie z rany ciał obcych (tylko ciał widocznych, których usunięcie nie sprawia trudności)
zabezpieczenie rany przed zakażeniem poprzez oczyszczenie okolicy rany środkiem dezynfekującym (benzyną, eterem, spirytusem lub produktem z zawartością alkoholu) w promieniu 4-5 cm począwszy od brzegów rany na zewnątrz

UWAGA: Głębokich ran nie należy przemywać żadnymi płynami antyseptycznymi, nie wcierać a jedynie pokryć jałowym opatrunkiem i zabandażować
w przypadku rany zanieczyszczonej obficie 3% roztworem wody utlenionej
miejsce zranione przykryć wyjałowioną gazą, nałożyć na nią ligninę lub watę
opatrunek zamocować bandażem, przylepcem bądź chustą trójkątną – w zależności od wielkości zranienia

wszystkich chorych (zranionych) z poważniejszymi uszkodzeniami należy natychmiast kierować do szpitala. Właściwa pomoc lekarska powinna być udzielona do 6-8 godzin od chwili zranienia

UWAGA: Ranny, którego rany są zanieczyszczone ziemią lub kurzem powinien obowiązkowo otrzymać surowicę przeciw tężcową

Krwotoki

Upływ krwi z tętnic zatrzymuje się doraźnie poprzez:
ucisk krwawiącego naczynia palcami – tętnice przyciska się do kości powyżej miejsca zranienia, a przy krwotokach z tętnicy szyjnej i skroniowej – poniżej miejsca zranienia
założenie opatrunku uciskowego – doraźnie zatrzymać krwawienie (ucisk palcami) – położyć kilkakrotnie złożony opatrunek jałowej gazy – mocno zabandażować

Urazy kręgosłupa

Postępowanie:
Zasadą jest możliwe najskuteczniejsze uruchomienie kręgosłupa.
Uzyskuje się je za pomocą:

• deski (noszy) unieruchamiających tułów,

• kołnierza szyjnego,

• kamizelki tułowiowej.

Przy braku powyższych należy:

• ułożyć chorego na równym twardym podłożu

• uruchomić głowę i szyję dostępnymi środkami

Złamania

Do zaopatrywania urazów kończyny przystępujemy po sprawdzeniu i zabezpieczeniu podstawowych funkcji życiowych osoby poszkodowanej ( oddychanie, krążenie). Podstawą zaopatrzenia, na miejscu zdarzenia, złamanej kończyny jest jej unieruchomienie.

złamania otwarte należy niezwłocznie zakryć grubym sterylnym opatrunkiem, w żadnym wypadku nie wolno dotykać ("nastawiać") widocznych uszkodzonych kości. unieruchomić złamaną kończynę stosując zasadę unieruchomienia dwóch sąsiadujących ze złamaniem stawów (np. przy złamaniu kości przedramienia: staw nadgarstkowy i staw łokciowy) choremu należy podać środki przeciwbólowe, a następnie zapewnić transport do lekarza w celu dokonania fachowych oględzin złamania. Do unieruchomienia kończyny należy stosować specjalne szyny a przy ich braku wszelkie możliwe środki spełniające zadanie usztywniające.

Urazy termiczne

przerwać kontakt z czynnikami parzącymi
zmniejszyć występujący ból przez polewanie czystą, zimną wodą przez kilkanaście minut (oprócz zmniejszenia bólu woda zapobiega powstawaniu głębokich oparzeń) oraz przez podawanie środków przeciwbólowych. W przypadku oparzenia związkami chemicznymi należy je zmyć pod silnym strumieniem zimnej wody.
Zabezpieczyć oparzoną powierzchnię przed zakażeniem poprzez zastosowanie opatrunku (np. jałowa gaza) przy oparzeniach I, II, III stopnia małych powierzchni ciała oraz przez przykrycie czystymi prześcieradłami, serwetami, rozwiniętymi płatami przy wystąpieniu oparzeń na dużych powierzchniach ciała.

Odmrożenia

odmrożone miejsca stopniowo ogrzać (przy I stopniu)
nałożyć jałowy opatrunek (II i III stopień)
podać środki przeciwbólowe ( II i III stopień)
przewieźć chorego do szpitala w celu otrzymania fachowej opieki medycznej
przy wszystkich stopniach odmrożeń podawać ciepłe płyny do picia.

Porażenia prądem elektrycznym

natychmiast uwolnić porażonego od działania prądu elektrycznego poprzez:

• wyłączenie napięcia właściwego obwodu elektrycznego

• odciągnięcie porażonego od urządzeń będących pod napięciem (z zachowaniem odpowiedniej izolacji)

w zależności od stanu porażonego zastosować odpowiednie czynności ratownicze

• przy zatrzymaniu oddechu – sztuczne oddychanie

• przy zatrzymaniu czynności serca – masaż serca

• przy oparzeniach, krwotokach, zranieniach itp. postępować właściwie dla tego rodzaju obrażeń

Zatrucia chemiczne

Przy zatruciach drogą oddechową:

usunąć chorego z miejsca w którym nastąpiło zatrucie, a następnie wynieść na świeże powietrze
rozluźnić wszystkie uciskające części ubioru
zdjąć odzież, gdy istnieje podejrzenie, że mogła ona ulec zanieczyszczeniu środkami trującymi
zapewnić zatrutemu bezwzględny spokój
zapewnić choremu warunki umożliwiające ochronę przed utratą ciepłą
w przypadku braku akcji serca i oddychania (bezwzględnie pamiętając o skontrolowaniu drożności dróg oddechowych) rozpocząć sztuczne oddychanie i masaż serca
w razie wystąpienia drgawek zabezpieczyć chorego przed przegryzieniem języka (np. włożyć między żeby kawałek drewna)

Przy zatruciach drogą pokarmową:

usunąć truciznę z żołądka przez spowodowanie wymiotów ( drażnienie tylnej ściany gardła lub podanie do wypicia szklanki bardzo słonej wody)
podać odtrutkę (po wystąpieniu wymiotów) np. zwykłą wodę (rozcieńcza i zobojętnia trucizne), zawiesinę węgla aktywnego lub wodny roztwór białka kurzego (dwa białka na szklankę wody)
ponowne spowodowanie wymiotów.

Przy zatruciach przez skórę:

rozebrać zatrutego w celu odizolowania od odzieży
zmyć skórę strumieniem wody dbając o to, aby strumień wody ze spłukaną trucizną nie skaził zdrowych części ciała.

WYTYCZNE TECHNICZNO – TECHNOLOGICZNE DO PROJEKTOWANIA MAŁYCH I ŚREDNICH PRZETWÓRNI OWOCOWO – WARZYWNYCH Z UWZGLĘDNIENIEM NORM UNII EUROPEJSKIEJ

WYTYCZNE DO PROJEKTU BUDOWLANEGO

Cała inwestycja jak i budynek dotyczące przetwórstwa owocowo warzywnego powinny odpowiadać przepisom zawartym w Rozporządzeniu Ministra Gospodarki Przestrzennej i Budownictwa z 14 grudnia 1994 r. Rozporządzenie określa warunki, które przy zachowaniu przepisów prawa budowlanego oraz odrębnych ustaw i przepisów szczegółowych, a także ustaleń Polskich Norm zapewniają:

• Bezpieczeństwo konstrukcji

• Bezpieczeństwo pożarowe

• Bezpieczeństwo użytkowania

• Odpowiednie warunki higieniczne i zdrowotne oraz ochrony środowiska

• Ochronę przed hałasem i drganiami

• Oszczędność energii i odpowiednią izolacyjność cieplną przegród

• Odpowiednie warunki użytkowe z uwzględnieniem potrzeb osób niepełnosprawnych

• Ochronę uzasadnionych interesów osób trzecich

• Ochronę dóbr kultury

Przy projektowaniu u wykonawstwie obiektów należy zwrócić uwagę na:

• Usytuowanie budynku na działce

• Dojścia i dojazdy

• Miejsca postojowe dla samochodów

• Przyłączenie do sieci zewnętrznych

• Usytuowanie studni

WYTYCZNE SZCZEGÓŁOWE

• Wysokość pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych powinna wynosić nie mniej niż 3,3m

• Należy ograniczyć liczbę okien, a jeżeli muszą być to nieotwierane

• Występujące okna należy zabezpieczyć siatkami przed dostępem owadów

• Parapety okienne winny mieć spadek o nachyleniu 45 stopni od strony hali produkcyjnej

• Unikać różnicowania posadzek, stosowania progów pomiędzy pomieszczeniami

• W pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych stosować odboje zabezpieczające ściany przed uderzeniami środkami transportowymi

• Ościeżnice drzwi wykonywać z materiału odpornego na uderzenia

• Szerokość drzwi dostosować do środków transportowych używanych w zakładzie

• Podłogi winny być wykonane z nieśliskich, twardych, wodoodpornych i wodoszczelnych materiałów, łatwych do zmycia i dezynfekcji

• Zaleca się użytkowanie jednej kratki porządkowej na 37m² powierzchni

• Spadki posadzki około 2%, a w pomieszczeniach chłodzonych o ograniczonym zużyciu wody około 1%

• Każdy punkt kanalizacyjny podłogi musi być wyposażony w zagłębiony syfon

• W pomieszczeniach gdzie nie będzie ścian z paneli, ściany powinny być gładkie, nieprzepuszczalne, o jasnej łatwo zmywalnej powłoce do wysokości ok. 2,5m

• W przypadku wykończenia ścian glazurą, spoina między płytkami powinna mieć ok. 7mm szerokości

• Na styku podłogi i ściany należy wykonać zaokrąglenia o promieniu min 5cm

• Wszystkie otwory, przebicia, kanały powinny być zabezpieczone przed dostępem owadów i gryzoni

• Obróbki otworów, miejsca łączeń muszą być starannie wypełnione materiałem uszczelniającym akceptowanym w przemyśle spożywczym

• Umywalki winny być wykonane z blachy nierdzewnej uruchamiane pedałem nożnym, kolanem lub fotokomórką

• Przewody ułożone na ścianach muszą być zainstalowane tak, by była możliwość umycia za nimi (5cm)

• W myjniach sprzętu należy przewidzieć intensywną wentylację wykluczającą możliwość przedostawania się oparów z pomieszczenia

• Pomieszczenia socjalne dla załogi należy projektować zgodnie z obowiązującymi przepisami dla zakładów spożywczych

• Szatnie należy projektować w pobliżu budynków produkcyjnych tak, aby pracownicy po wyjściu z szatni nie przechodzili przez teren

• W WC należy stosować wentylację mechaniczną uruchamianą włącznikiem światła

• Stosować nożny spust wody z sedesu

WYTYCZNE DO PROJEKTU INSTALACJI WENTYLACYJNEJ

• Przewidzieć we wszystkich pomieszczeniach niechłodzonych wentylację grawitacyjną, a wentylację mechaniczną dla pomieszczeń, w których wymagana jest odpowiednia krotność wymian.

• W halach produkcyjnych nad kotłami warzelnymi i innymi urządzeniami emitującymi opary należy instalować okapy

• Okapy wyposażyć w rynienki ociekowe podłączone do kanalizacji

• W pomieszczeniu produkcji chrzanu przewidzieć odciąg indywidualny i obudowę przeciwhałasową młynka do chrzanu

• W laboratorium należy instalować indywidualne odciągi od dygestoriów

• Prędkość przepływu powietrza w strefie przebywania ludzi nie powinna być większa niż 0,3-0,5 m/sek

WYTYCZNE DO PROJEKTU INSTALACJI WODNO – KANALIZACYJNEJ

• Woda dla zakładu owocowo – warzywnego musi odpowiadać wymaganiom wody zdatnej do picia

• Wodę zimną i ciepłą o temperaturze +55 stopni należy doprowadzić do urządzeń wg wskazań projektów technologicznych

• Punkty czerpalne wody zimnej i ciepłej dla celów porządkowych winny być rozlokowane, by długość węża nie przekraczał 15m

• W każdym zakładzie zapewniać instalację wodną przeciwpożarową wg obowiązujących przepisów

• Ścieki produkcyjne należy odprowadzać systemem kanalizacyjnym do osadnika pisaku oraz łapacza zanieczyszczeń stałych

• Kanalizację deszczową należy zaprojektować z wpustami osadnikowymi

• Przewody kanalizacyjne nie powinny być prowadzone pod urządzeniami stałymi

• Do myjni opakowań i laboratorium stosować zbiorniki dla spuszczalnych ścieków celem umożliwienia ich rozcieńczenia lub neutralizowania przed wpuszczeniem do kanalizacji

• Spadek posadzki w pomieszczeniach obróbki wstępnej i o dużym zużyciu wody min 2% w pozostałych pomieszczeniach ok. 1%. Zaleca się sytuowanie 1 kratki porządkowej na ok. 37m2 powierzchni

WYTYCZNE DO PROJEKTU INSTALACJI ELEKTRYCZNEJ I PAROWEJ

INSTALACJA PAROWA

• Parę do urządzeń technologicznych doprowadzić przewodami z rur stalowych bez szwu ułożonych poza strefą przebywania ludzi. Przewody należy zaizolować materiałami termoizolacyjnymi dopuszczonymi do użytku w zakładach produkcji żywności

• Parametry doprowadzanej pary muszą być zgodne z wymaganiami podanymi w DTR urządzenia

• Zabrania się stosowania pary wysokoprężnej do bezpośredniego wtrysku pary

• Przewidzieć możliwość odwodnienia rurociągów parowych w ich najbliższych punktach

• Dla urządzeń grzanych przeponowo zapewnić możliwość odprowadzenia kondensatu

INSTALACJA ELEKTRYCZNA

• Bezpośrednie podłączenie maszyn i urządzeń wykonać zgodnie z DTR

• Wiązki przewodów elektrycznych prowadzić w pełnych korytkach wykonanych z tworzywa sztucznego lub blachy ocynkowanej

• Należy unikać prowadzenia grup przewodów i oświetlenia bezpośrednio nad liniami produkcyjnymi lub stanowiskami pracy

• Zasilanie urządzeń należy wykonać od góry a nie od dołu

• Przewody ułożone na ścianach czy stropie winny być instalowane w odległości 26mm od ściany

• Natężenie światła winno być zgodne z PN

• W halach produkcyjnych, korytarzach transportowych zaleca się umieszczać gniazda wtykowe o napięciu 380V oraz gniazd wtykowych o napięciu 24V

• W pomieszczeniach produkcyjnych należy stosować oświetlenie typu „świetlówki”, natomiast w pomieszczeniach magazynowych należy stosować oświetlenie żarowe lub sodowe

• Instalacja elektryczna winna być wodoodporna

WYTYCZNE DO PROJEKTU CHŁODNICZEGO

• Potrzeby chłodnicze dla pomieszczeń chłodzonych winny być określone na podstawie wymagań i danych technologicznych dot. Produkcji danego zakładu

Dlatego powinny określać:

• Wymagania dot. Pomieszczeń

• Ilość, rodzaj i formę towaru

• Parametry temperaturowe towaru

Warunki klimatyczne w magazynach chłodzonych powinny być stałe. Wahania temperatur w stosunku do deklarowanych nie powinny przekraczać 1 stopień. Dopuszcza się nieznaczne dobowe wahania parametrów wynikające z prowadzenia prac przeładunkowych lub wymiany powietrza w komorach o temperaturach zerowych. W pomieszczeniach chłodzonych powinien być prowadzony ciągły lub okresowy pomiar temperatury i jego rejestracja. Pomieszczenia chłodzone o temperaturze poniżej 0 stopni powinny mieć instalacje świetlną i sygnalizacyjną „człowiek w chłodni”, o ile pomieszczenia te nie są wyposażone w drzwi otwierane od wewnątrz. Tace parowników podwieszanych powinny być podłączone na stałe do systemu kanalizacyjnego poprzez syfon. Przez pomieszczenia chłodzone nie powinny przebiegać instalacje wodno – kanalizacyjne, grzewcze i wentylacyjne o ile nie tyczą też danego pomieszczenia. Natomiast wyklucza się przebicia dla przejść instalacyjnych w pomieszczeniach o temperaturze poniżej 0 stopni.

WYTYCZNE PRZECIWPOŻAROWE

OBOWIĄZUJĄCE PRZEPISY

Rozporządzenie Ministra Gospodarki Przestrzennej i Budownictwa z dnia 14 grudnia 1994 r. Dziennik Ustaw Nr 10 z 8 lutego 1995 r., poz. 46 dział VI Bezpieczeństwo pożarowe.

• Plan zagospodarowania terenu inwestycji powinien być przedłożony do opinii rzeczoznawcy dla zabezpieczeń przeciwpożarowych

• Teren inwestycji powinien posiadać sieć wodociągową zewnętrzną przeciwpożarową

• Jeżeli potrzeby ilościowe w wodę do celów przeciwpożarowych nie zostaną pokryte przez sieć wodociągową to należy projektować zbiorniki zgodnie z wymaganiami normy

Zgodnie z wymaganiami 23 p. 1 i 2 Rozporządzenia Ministra Spraw Wewnętrznych z dnia 3 listopada 1992 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków i terenów następujące projekty techniczne winny być przedłożone do opinii rzeczoznawcy ds. zabezpieczeń przeciwpożarowych:

• Architektoniczny

• Instalacji wodociągowej, w tym sieci przeciwpożarowych, hydrantów zewnętrznych i wewnętrznych

• Instalacji elektrycznej i odgromowej

• Instalacji wentylacyjnej

• Dróg pożarowych i ewakuacyjnych

Zarządzenie Nr 11/71 Komendanta Głównego Straży Pożarnych z dnia 30 października 1971 r. w sprawie zaliczenia obiektów do poszczególnych kategorii niebezpieczeństwa pożarowego

• Zgodnie z ww. zarządzeniem obiekt przetwórni owocowo – warzywnej zalicza się do V kategorii niebezpieczeństwa pożarowego

WYTYCZNE DO PROJEKTU INSTALACJI CENTRALNEGO OGRZEWANIA

• Dla wszystkich pomieszczeń produkcyjnych niechłodzonych, socjalno – administracyjnych i usługowo – technicznych należy stosować w sezonie grzewczym ogrzewanie wodne nisko parowe

• Stosowane grzejniki powinny mieć powierzchnie łatwo zmywalne

• Grzejniki wyposażyć w zawory termoregulacyjne

• Temperatury w pomieszczeniach ogrzewanych utrzymać na poziomie zalecanym przez technologię. Najczęściej stosowane temperatury na sezon grzewczy to: w pomieszczeniach produkcyjnych 16 stopni, w magazynach niechłodzonych 5 – 16 stopni, w myjniach sprzętu 20 stopni, w pomieszczeniach administracyjno – biurowych 20 stopni, w szatniach 25 stopni

WYTYCZNE DOTYCZĄCE OCHRONY ŚRODOWISKA

PODSTAWY PRAWNE

Rozporządzenie Ministra Ochrony Środowiska, Zasobów Naturalnych i Leśnictwa z dnia 13 maja 1995 r. w sprawie określenia rodzajów inwestycji szkodliwych dla środowiska i zdrowia ludzi oraz ocen oddziaływania na środowisko. Rozporządzenia określa:

• Rodzaje inwestycji

• Wymagania jakim powinny odpowiadać oceny oddziaływania na środowisko: inwestycji, obiektu budowlanego, rozwiązań projektowych inwestycji mogących pogorszyć stan środowiska

Inwestycje owocowo – warzywne znajdują się w grupie inwestycji mogących pogorszyć stan środowiska

Przy opracowaniu „oceny wpływu inwestycji na środowisko” należy brać pod uwagę:

• Ochronę powietrza atmosferycznego

• Ochronę środowiska przed hałasem

• Gospodarkę wodno – ściekową

• Gospodarkę odpadami

• Nadzwyczajne zagrożenia środowiska np. duże instalacje amoniakalne

WYTYCZNE INSTALACYJNE I MONTAŻOWE

• Zastosować różną kolorystykę przewodów rurowych w obiekcie zgodnie z obowiązującymi przepisami

• Projekt linii transportu płytkowego musi być zweryfikowany przez specjalistów praktyków z Zakładów Owocowo – Warzywnych – ze względu na konieczność demontażu transportu na okres posezonowy

• Kolejność montażu elementów głównych linii technologicznych: w pierwszej kolejności montujemy zestaw przenośników płytkowych, a następnie domontowuję się do nich wszystkie urządzenia współpracujące łącznie ze stołami zbiorczymi

Przy projektowaniu i wykonawstwie budynków należy zwrócić uwagę na:

• Otwory montażowe dla wprowadzenia maszyn i urządzeń o dużych gabarytach

• Zasilanie urządzeń w czynniki energetyczne winno odbywać się od góry, należy unikać zasilania urządzeń od dołu, gdyż wymaga to kucia posadzki

• Zaleca się układanie przewodów w następującej kolejności licząc od góry – instalacje elektryczne, kanały wentylacyjne, przewody rozprowadzające media

• Montaż innych urządzeń nie wymaga dodatkowych wyjaśnień

ODPADY I ŚCIEKI

Odpady w przemyśle owocowo-warzywnym stanowią te część surowców owocowych i warzywnych, które nie zostały wykorzystane w procesie technologicznym i nie są częścią

Odpady z przemysłowego przetwarzania owoców i warzyw, podobnie jak surowiec wyjściowy, zawierają wiele wartościowych składników, takich jak węglowodany, białka , substancje mineralne, substancje pektynowe, błonnik, tłuszcze, woski, barwniki, substancje aromatyczne. Stanowią surowiec do dalszego przerobu i zwykle zawierają mniejsze ilości wody w stosunku do surowca wyjściowego, natomiast wzrasta w nich zawartość suchej masy.

Odpady przemysłu owocowo-warzywnego należą do grupy odpadów użytkowych, wśród nich rozróżnia się:

1. Surowcowe odpady produkcyjne ( powstają podczas przygotowania surowca do przerobu oraz podczas właściwego procesu produkcyjnego)

2. Odpady magazynowe ( powstają podczas magazynowania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów)

3. Odpady pochodzenia nie surowcowego (np. stłuczka szklana)

Odpady przemysłu owocowo-warzywnego dzieli się na dwie duże grupy: wykorzystywane do celów paszowych i wykorzystywane do celów innych niż paszowe.

Jednym z kierunków wykorzystywania ścieków jest OZE ( Odnawialne Źródło Energii ). OZE jest dodatkowym bodźcem finansowym inwestycji w sektorze oczyszczania ścieków, umożliwiającym czerpanie korzyści zarówno z wytworzonej energii jak i zielonych certyfikatów przy jednoczesnej możliwości dofinansowania projektów. Praktycznie w przypadku oczyszczania ścieków oznacza to zastosowania tam gdzie jest do możliwe ze względu na charakterystykę ścieków technologii przetwarzających zanieczyszczenia organiczne do biogazu, który jest przetwarzany na energię elektryczną i cieplną.

Oczyszczanie beztlenowe charakteryzuje się biologiczną przemiana związków organicznych w biogaz (objętościowo głównie metan 70-85% i dwutlenek węgla 15-30%) Oczyszczanie beztlenowe nie powinno być uważane za substytut oczyszczania tlenowego, ale może być stosowane komplementarnie. Podczyszczanie beztlenowe, po którym następuje podprocesowe oczyszczanie tlenowe, prowadzi do dodatniego bilansu energetycznego, zmniejszonej produkcji osadu i oszczędności przestrzeni wymaganej pod inwestycję. W przypadku zrzutu do wód powierzchniowych, podczyszczanie beztlenowe połączone z późniejszym procesem tlenowym jest uważane za rozwiązanie dominujące.

Charakterystyka ścieków z produkcji soków, napojów i koncentratów:

• wysoka podatność na rozkład biochemiczny, łatwo rozkładający substrat

• deficyt azotu i fosforu

• podatność na szybkie zakwaszanie

• wysoka zmienność obciążeń ładunkiem organicznym, zarówno dobowo jak i sezonowo

• zmienność długookresowa temperatury ścieków

• tendencja do puchnięcia osadów w przypadku oczyszczania tlenowego- ryzyko rozwoju bakterii nitkowatych

Ścieki o takiej charakterystyce z definicji są doskonałym substratem do fermentacji metanowej, z tego względu większość realizowanych projektów z branży sokowniczej wykorzystuje technologię beztlenową.

Zalety procesu beztlenowo/tlenowego:

1. produkowana jest tzw. zielona energia-biogaz (OZE)

2. niższe zużycie energii

3. niskie koszty gospodarki osadowej

4. instalacja zajmuje niewielką powierzchnię terenu

5. wysoka elastyczność pracy w zmiennych warunkach obciążeń ładunkiem organicznym

6. bardzo stabilna praca następczej obróbki tlenowej ( substrat jest usuwany w dużej części w reaktorze beztlenowym, niski indeks osadu, brak zjawiska puchnięcia osadu w reaktorze tlenowym)

7. stabilna i wysoka jakość ścieków oczyszczonych

Ze względu na skład chemiczny ścieków z produkcji soków, napojów i koncentratów są doskonałym substratem do fermentacji metanowej. Z tego względu oczyszczanie beztlenowe jest dominującą metodą oczyszczania ścieków pochodzących z tej branży.

BIBLIOGRAFIA

• Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz 1 i 2. WSiP. Warszawa, 1999

• Oszmiański J.: Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw. AWA. Wrocław 2002

• Świetlikowska K.: Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. SGGW. Warszawa, 2006

• Rembowski E.: Technologia kremogenów oraz przecierowych soków i napojów z owoców i warzyw. WNT. Warszawa, 1967

• Kiczuk T.: Jak założyć i prowadzić małą i średnią przetwórnie owocowo – warzywną. Warszawa 1998

• Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa spożywczego. Warszawa, 1998

• Przemysł fermentacyjny i owocowo – warzywny (czasopismo). Kwiecień, 2009