HIGIENA PRODUKTÓW

18.09.2010

higiena surowca rzeźnego polega na tworzeniu warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego, czyli charakteryzującego się właściwą jakością zdrowotną uzyskaną od zwierząt w rzeźni.

bezpieczeństwo żywności - zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku zdrowia konsumentom, jeśli jest przygotowywana lub spożywana zgodnie z zastosowaniem.

zwierzęta rzeźne: bydło, świnie, owce, kozy, zwierzęta jednokopytne, drób, króliki, nutrie, jelenie i daniele (z farm) oraz zwierzęta dzikie utrzymywane przez człowieka.

mięso: części jadalne zwierząt rzeźnych i łownych oraz innych zwierząt przeznaczone do spożycia przez człowieka.

jakość żywności: stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym.

Cechy składowe jakości

Nadzór nad jakością sprawuje inspekcja weterynaryjna, regulowane ustawą z dnia 26.04.1999r. przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Organy inspekcji weterynaryjnych sprawują nadzór nad:

• miejscami uboju zwierząt

• zakładami przetwórstwa mięsa

• zakładami uboju i przetwórstwa królików, nutrii, dziczyzny oraz zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka

• punktami skupu

• zakładami przetwórstwa zwierząt łownych

• zakładami jajczarskimi

• zakładami przetwórstwa jaj i ryb

• zakładami przetwórstwa mlecznego

• sprzedażą mięsa w handlu obwoźnym

• przywóz zza granicy środków pochodzenia zwierzęcego

• sprzedaż bezpośrednia środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego

• systemem HACCP

Inspekcja weterynaryjna zajmuje się również badaniem zwierząt rzeźnych i mięsa oraz ocenie przydatności spożywczej mięsa.

Głównym celem badania jest:

• ochrona zdrowia człowieka przed zakażeniami i zatruciami pokarmowymi oraz inwazjami pasożytniczymi

• przeciwdziałanie rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych i pasożytniczych

• troska o dobrą jakość zdrowotną surowca rzeźnego

Główną osobą jest Główny Lekarz weterynarii, którego powołuje Minister Rolnictwa. Podlegają pod niego: Wojewódzki Lekarz Weterynarii (16 lekarzy) - Wojewódzkie Inspektoraty Weterynaryjne, powiatowi Lekarzy Weterynaryjni (304 lekarzy) - Powiatowe Inspektoraty , Graniczny Lekarz Wet. (10lekarzy) - Graniczne Inspektoraty.

Organizacje Inspekcji Weterynaryjnej

Naczelnym organem administracji państwowej dla Inspektora weterynaryjnego jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Inspekcją kierują Główny Lekarz Wet. , powoływany i odwoływany przez Prezesa Rady Ministrów na wniosek Ministra Rolnictwa. Zastępcę powołuje i odwołuje Minister Rolnictwa na wniosek Głównego Lekarza Wet. Wojewódzki Lekarz Wet. powołuje i odwołuje wojewoda za porozumieniem z Głównym Lekarzem Wet. , Powiatowego Lekarza Wet. powołuje i odwołuje starosta na wniosek Wojewódzkiego Lekarza Wet. , Granicznego Lekarza Wet. powołuje i odwołuje Wojewoda na wniosek Wojewódzkiego Lekarza Wet.

Wymagania dla Lekarza Wet. na funkcję kierownika danego działu:

• posiadanie Dyplomu Lekarza Wet.

• posiadanie prawa wykonywania zawodu

• w przypadku Wojewódzkiego i jego zastępcy conajmniej 5 letni staż pracy w administracji weterynaryjnej

• w przypadku Powiatowego i Granicznego i ich zastepców conajmniej 3 letni staż pracy

• posiadanie tytułu specjalisty z jednej z wymienionych dziedzin

• epizootiologia i administracja weterynaryjna

• higiena zwierząt rzeźnych i żywności pochodzenia zwierzęcego

Zadania Inspektora Wet.:

• zapobieganie chorobom zakaźnym zwierząt i ich zwalczanie

• badanie zwierząt rzeźnych

• sprawowanie weterynaryjnej kontroli granicznej

• kontrola nad obrotem zwierząt

• kontrola nad jakością zdrowotną środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego

• nadzór nad przestrzeganiem przepisów o ochronie praw zwierząt

• sprawowanie kontroli nad przestrzeganiem identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz kontroli ich przemieszczania

• kontrola występujących pozostałości chemicznych i biologicznych, leków oraz skażeń promieniotwórczych w tkankach zwierząt i środkach spożywczych

Pracownicy Inspektoratu mają prawo wstępu do:

• wszelkich miejsc przebywania zwierząt

• rzeźni i miejsc badania mięsa

• wszelkich środków transportu używanych do przewozu zwierząt, mięsa, środków spozywczych pochodzenia zwierzęcego

• miejsc targów i wystaw zwierząt

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dn. 11.09.2002r. w sprawie badania zwierząt rzeźnych i mięsa tych zwierząt oraz mięsa zwierząt łownych określa:

• sposób badania zwierząt rzeźnych i ich mięsa i zwierząt łownych

• określa sposób oceny mięsa

• znakowanie mięsa po zbadaniu

• sposób wykorzystania mięsa warunkowo zdatnego do spożycia i mięsa niezdatnego do spożycia

• sposób prowadzenia dokumentacji i rozporządzenia

• wzory świadectw dla zdrowia:

• zwierząt rzeźnych przeznaczonych do uboju

• drobiu

• zwierząt poddawanych ubojowi z konieczności

Prawo żywnościowe: zespół norm prawnych ustalających zasady wytwarzania i obrotu surowcami, produktami spożywczymi, używkami oraz przedmiotami w użytku wchodzącymi w kontakt z nimi w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i zaspakajania oczekiwań konsumentów.

Komisja kodeksu żywnościowego (FAO/WHO)

W 1962r. jest organem dwóch działających w ramach ONZ organizacji:

• Organizacja do spraw żywności i rolnictwa (FAO)

• Światowa organizacja zdrowia (WHO)

Rezultaty prac komisji:

a) dla konsumentów

• bezpieczniejsza żywność

• zapewniona jakość i ilość żywności

• lepsza informacja o żywności

b) dla rządów krajów

• lepszy handel światowy żywnością

• podstawa dla kontroli jakości eksportu

• podstawa dla środków ochrony konsumenta

c) dla producentów i handlowców

• uczciwe zasady konkurencji

• usunięcie barier zbytku

• oszczędności ekonomiczne

• dostęp do informacji na temat technologii żywności

d) dla osób zajmujących się kontrolą jakości

• zestaw norm jakości

• metody badań i oceny żywności

• procedury związane z właściwym dobieraniem próbek

Kontrola wewnętrzna zakładów żywnościowych

podstawa prawna - ustawa z 11 maja 2001r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Według tej ustawy prowadzi kontrolę kierownik zakładu. Czynności:

• prawidłowości przestrzegania warunków i zasad higieny w celu zapewnienia właściwej jakosci zdrowotnej środków spożywczych oraz materiału i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z tymi artykułami w toku produkcji, przechowywania i wprowadzania do obrotu

• ocena skuteczności systemu HACCP

Podstawowe czynniki chorobotwórcze występujące w świeżym mięsie

Zagrożenia biologiczne

• drobnoustroje chorobotwórcze, na przykład pałeczki, salmonella, bromkowe, paciorkowce, grzyby, wirusy.

• drobnoustroje warunkowo chorobotwórcze, na przykład bakterie e colli.

• pasożyty zwierzęce, np. włośnie, wągry, sarkosporydia

Zagrożenia chemiczne

• środowiskowe, czyli dostające się w wyniku zabiegów agrotechnicznych, na przykład pestycydy, metale ciężkie i nawozy.

• technologiczne, dostające się w wyniku zabiegów zootechnicznych i weterynaryjnych, na przykład lekarstwa, stymulatory wzrostu (antybiotyki i hormony), pozostałości środków myjących i dezynfekujących, skażenia radiologiczne, wytwarzane przez pleśnie i bakterie, toksyny i mytotoksyny.

Zagrożenia fizyczne

• mechaniczne, na przykład resztki opakowań, plastyk, szkło, papier, części z maszyn i narzędzi, substancje fizyczne z surowców (kości, pióra, sierść).

• technologiczne – radionuklidy

Systemy zapewnienia jakości w zakładach przetwarzających surowce pochodzenia zwierzęcego

Do głównych przesłanek prowadzenia systemu jakości można zaliczyć między innymi:

• wzrost konkurencyjności wyrobu na rynkach krajowych i zagranicznych

• utrzymanie dotychczasowych klientów oraz zdobycie nowych przez wzrost wiarygodności

• spełnienie wymogów przepisów prawa

• ograniczenie ilości wad, a tym samym obniżenie kosztów, braków wewnętrznych i obsługi gwarancyjnej

• racjonalizacja elementów zarządzania

Korzyści klienta po wprowadzenia systemu jakości w danym zakładzie:

• możliwość zakupu wyrobu o wysokiej gwarantowanej niezawodności

• łatwiejszy wybór satysfakcjonującego wyrobu

• większa satysfakcja zakupu i użytkowania wyrobu

Systemy i metody zarządzaniem i zapewnienia jakości

• dobra praktyka produkcyjna GMP

• dobra praktyka higieniczna GHP

• analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny HACCP

• punkty kontrolne zagwarantowania jakości QACP

• system zarządzania jakością zgodny z normami ISO serii 9000

• kompleksowe zarządzanie przez jakość TQM

Dekalog dobrej praktyki produkcyjnej GMP

1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.

2. Zawsze postępuj dokładnie według instrukcji, nie stosuj skrótów, jeśli czegoś nie rozumiesz, pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiednich dokumentacji.

3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub produktem.

4. Upewnij się, ze stan techniczny urządzen i sprzętu jest prawidłowy oraz, że są one czyste.

5. Pracuj tak aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, sprzętu i urządzeń.

6. Bądź uważny, przeciwdziałaj pomyłkom.

7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.

8. Dbaj o higienę osobistą.

9. Dokładnie zapisuj parametry przebiegu procesu.

10. Przejmij odpowiedzialność za to, co robisz.

Warunki techniczno-higieniczne w zakładach produkcyjnych. Wyroby spożywcze dotyczą następujących grup i zagadnień:

• wymagania sanitarne w budownictwie, związanym w produkcją żywności.

• utrzymanie czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych

• wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych

• mycie i dezynfekcja naczyń i urządzeń

• dezynsekcja i deratyzacja

• szkolenia personelu w zakresie wymagań higienicznych

• higiena osobista personelu badań lekarskich nosicielstwa

HACCP - metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektycznej kontroli punktów krytycznych danego procesu na podstawy analizy zagrożeń. Zasady:

1. Zidentyfikowanie i ocena zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich występowania, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniem.

2. Określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń.

3. Ustalanie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań, jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych).

4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontorli.

5. Ustalenie działań korygujących, jeżeli krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań.

6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem.

7. Opracowanie dokumentacji systemu HACCP, dotyczącej etapów jego wprowadzania, ustaleń sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.

3.10.2010

Wymagania sanitarno-weterynaryjne w zakładach rzeźnych

16.02.2005 Ust. o produktach pochodzenia zwierzęcego Rozp. Min. Rol. I Rozwoju Wsi 09.09.2004 w sprawie klasyfikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt.

Lokalizacja zakładu rzeźnego:

• powinna być budowana na równym, wolnym od wód gruntowych terenie, o właściwym spadku odpływowym wód atmosferycznych

• może być w pobliżu ośrodków miejskich, w oddaleniu od zakładów wydzielających do otoczenia gazy, pyły, substancje o przykrym zapachu

• od strony odwietrznej w stosunku do panujących wiatrów

• wokół zakładów oddzielone strefy sanitarne dzielące od zabudowań mieszkalnych: odległości:

• większe rzeźnie z mag. Żywca ponad 1000 szt. –

• mniejszych rzeźni z mag. Żywca do 1000 szt. –

• nowoczesne zakłady mięsne –

• konserwiarnie, wędliniarnie, chłodnie –

W obrębie stref – pomieszczenia pomocnicze – pralnie, socjalne, suszarnie itp.

Na terenie zakładu rzeźnego nie mogą zamieszkiwać ludzie. Budynki powinny być na linii płn-płd; okna wsch-zach, drogi dojazdowe utwardzone, łatwe do oczyszczenia, bezpyłowe, o szer.min, . Zakład powinien być ogrodzony (przeciw wtargnięciu zwierząt).

Wymagania sanitarno – weterynaryjne dotyczące produktów produkcyjnych:

1. Proces ubojowy – w jak najkrótszym czasie (od rozpoczęcia uboju do trafienia do chłodni – do godz./ świnie – 0,5h); linia proc. ubojowego możliwie krótka; jednokierunkowe fazy uboju;

2. Oddzielanie tzw. procesów nieczystych ubojowych od tzw. Procesów czystych ( strefa brudna – strefa czysta)

3. Tusze zwierząt nie mogą się stykać w żadnym etapie proc. ubojowego z podłogą, z urządzeniami. Odległość głowy od podłogi – min. 15-.

4. Nad drogą tusz w linii ubojowej nie należy montować żadnych przewodów siły, światła, wody (lub je osłonić)

5. Urządzenia i wyposażenie rzeźni powinny być utrzymywane w stanie sanitarnym, ograniczającym do minimum zanieczyszczeń tusz, ale równocześnie łatwe do oczyszczania i dezynfekcji

6. Dla każdego stanowiska roboczego powinna być przeznaczona jedna jednostka sanitarna umożliwiająca mycie wodą 35-40stopni oraz odkażanie narzędzi z dopływem wody min. 82 stop.

7. Personel rzeźni powinien mieć akt. Kartę zdrowia, nie wykazywać stanów chorobowych (zwłaszcza skóry).

Wszystkie fazy uboju powinny być pod kątem możliwości stałego nadzoru sanitarno- weterynaryjnego.

Wyposażenie i pomieszczenia rzeźne:

1. wnętrza pomieszczeń rzeźni:

• podłogi nie śliskie, trwałe, wodo i kwasoodporne, bez uszkodzeń i zagłębień

• łączenia ścian z podlogami – zaokrąglone (łatwa dezynfekcja)

• ściany gładkie

• wys. co najmniej

• sufity z białego, wypalonego cementu, gładkie

• drzwi – ze stali nierdzewnej

1. urządzenia i sprzęt:

• mający kontakt z jadalnymi surowcami – stal nierdzewna lub anodyzowane aluminium

1. Oświetlenie:

• dobre, naturalne (ewent.sztuczne)

• stosunek pow.szyb do podłogi – 1:4

1. Wentylacja:

• powinny być wentylowane poprzez okna uchylne i świetliki

• w nowoczesnych zakładach – klimatyzacja

• pomieszczenia niechłodzone – wymagana jest 6-krotna wymiana powietrza na 1h

• pomieszczenia o przykrych zapachach wymiana powietrza – 30-krotna/ 1h

1. Woda:

• zapotrzebowanie wody całkowite: - na jedno zwierzę rzeźne – 1000-

1. Pojemniki na konfiskaty i odpady:

• -konfiskatory – kolor czerwony

• śmiecie + papierowe ręczniki – kolor czarny

• odpady techniczne (niejadalne) – kolor żółty

1. Personel:

• ważna książeczka zdrowia

• codzienna zmiana odzieży ochronnej

• nakrycie głowy

• zakaz wnoszenia rzeczy osobistych

żywiec rzeźny: terminem tym określamy zwierzęta będące przedmiotem skupu i obrotu towarowego zakładów mięsnych.

Schemat współczesnej produkcji mięsnej:

użytkowość zwierząt: informuje o możliwościach genetycznych i hodowlanych odchowanych zwierząt dla wyprodukowania najmniejszym nakładem najbardziej poszukiwanych produktów oraz osiągnięciem przez nie odpowiedniej jakości. o wartości rzeźnej decydują ilość i jakość otrzymywanych ze zwierząt rzeźnych surowców, aby uzyskać największą wydajność użytkową zwierząt należy spełniać następujące warunki:

• dysponowanie materiałem hodowlanym o pożądanych założeniach genetycznych

• stosowanie żywienia zaspokajającego potrzeby zwierząt o wyższej wartości ubojowej

• zapewnienie odpowiednich warunków bytowych odpowiadających wymogom gatunkowym

Wskaźnik wydajności rzeźnej

masa tuszy po uboju [kg]

W = --------------------------------------------- X 100 %

masa tuszy przed ubojem [kg]

Metody oceny wartości rzeźnej

- przyżyciowe:

• subiektywne: (za pomocą wzroku i dotyku)

• obiektywne: pomiary zoometryczne wykonywane specjalnymi przyrządami, komputerowa analiza obrazu cyfrowego, biorezonans magnetyczny

- poubojowe: obowiązujące w unii europejskiej inaczej zasady klasyfikacji tusz (klasyfikacja pod kątem zawartości mięśni i tłuszczy), system SEUROP (dla trzody chlewnej), EUROP (dla bydła)

Obrót zwierząt: całokształt czynności związanych ze zwierzętami rzeźnymi, od momentu zakończenia tuczu (w przypadku świń) czy opasu (krowy, kozy) aż do przekazania zakładom mięsnym do uboju. Etapy:

• od producenta do punktu skupu

• z punktu skupu do zakładu mięsnego

Warunki transportu określa:

• rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z 11 kwietnia 2003r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych, wymaganych przy zarobkowym przewozie zwierząt, ich skupie i sprzedaży

• rozporządzenie ministra infrastruktury z 6 października 2003r.

Zasady transportu zwierząt rzeźnych:

• transport odbywa się środkami do tego przeznaczonymi

• zwierzęta muszą być właściwie ulokowane a uwięzi nie mogą utrudniać leżenia

• podłogi o odpowiedniej nawierzchni zapobiegającej urazom kończyn

• umożliwienie utrzymania odpowiedniej temperatury, wentylacji oraz przestrzeni

• przy dłuższym transporcie zwierzęta muszą mieć jedzenie, picie i odpoczynek

• dla zwierząt chorych obowiązkowy jest nadzór weterynaryjny

• zabroniony jest transport zwierząt chorych, blisko porodu, młodych zwierząt do czasu zagojenia pępowiny, młodych zwierząt oddzielonych od matek niezdolnych do otrzymywania stałych pokarmów

Skutki źle zorganizowanego transportu:

• niedostateczny lub całkowity brak poubojowego zakwaszenia mięśni (wyczerpany glikogen mięśniowy)

• nadmierne zakwaszenie mięśni bezpośrednio po uboju

• brak właściwego procesu dojrzewania mięsa

• ciemne zabarwienie mięśni

• zbyt jasne zabarwienie lub całkowite odbarwienie mięśni

• pogorszenie smakowitości i zapachu mięsa

• zmniejszenie trwałości bakteriologicznej (mięso mniej odporne na gnicie)

Ubój: to celowe pozbawienie życia zwierzęcia dla uzyskania artykułów poubojowych zasadniczych oraz ubocznych, przeprowadzone zgodnie z wymogami technologicznymi, higienicznymi i zasadą humanitaryzmu w miejscach do tego przeznaczonych zwanych rzeźniami. Ustawy:

• ochronie zwierząt z 25 maja 2003r. mówi o uboju humanitarnym tzn. ograniczający do minimum cierpienia fizyczne i psychiczne

• rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z 2 kwietnia 2004r., określa kwalifikacje osób uprawnionych do wykonywania uboju oraz dopuszczalne metody uboju i uśmiercania zwierząt

Zgodnie z miejscem wykonywania uboju mamy ubój przemysłowy oraz domowy przeprowadzany w gospodarstwie właściciela z zaleceniem do badania mięsa.

Rodzaje uboju:

bezpośredni: bez oszałamiania, tzw. ubój rytualny, odbywa się przez otwarcie głównych naczyń krwionośnych

pośredni (normalny): przeprowadzony w oficjalnej rzeźni według obowiązujących przepisów, pod nadzorem służby weterynaryjnej, z oszałamianiem zwierząt, w ramach tego uboju wyróżniamy:

• potokowy: gdy zwierze pozostaje stale w tym samym miejscu, natomiast pracownicy wykonują na nim swoje czynności i przechodzą do następnej sztuki

• stanowiskowy: gdy zwierze pozostaje stale w tym samym miejscu a czynności ubojowe wykonuje jeden pracownik

• taśmowy: (najczęściej wykonywany) gdy pracownicy pozostają na stałych miejscach a zwierze zawieszone na ruchomej taśmie porusza się ze stałą szybkością umożliwiającą pracownikom wykonanie odpowiednich czynności ubojowych

• sanitarny: przeprowadzany zwykle systemem stanowiskowym, na zwierzętach chorych lub podejrzanych o chorobę

z konieczności: przeprowadzany w każdym miejscu na zwierzętach którym grozi padnięcie: chorych okaleczonych podczas skupu, podlega obowiązkowi zgłoszenia i poddania mięsa badaniu weterynaryjnemu, zwierzęta ubite z konieczności powinny być rozbierane i badane na terenie rzeźni sanitarnej

upozorowany: przeprowadzenie czynności ubojowych na padłym zwierzęciu, celem upozorowania uboju z konieczności, to czyn surowo karany

potajemny: ubój przeprowadzany bez badania weterynaryjnego z przeznaczeniem mięsa na sprzedaż, przestępstwo podlegające karze

tusza: ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu, usunięciu kończyn w stawie nadgarstkowym i skokowym, usunięciu wymienia i ogona, wyskórowaniu głowy i kończyn

Etapy uboju i obróbki poubojowej:

- trzoda chlewna:

1. oszałamianie: zabieg oddziaływujący na korowe ośrodki psychosensoryczne zlokalizowane w kresu mózgowiu i wzgórzu międzymózgowia Rodzaje oszałamiania: rzekome: zabieg niedozwolony, polegający na skręceniu kręgów i gnykowaniu, udarowe: mechaniczne, polegające na mocnym uderzeniu pałką w czaszkę zwierzęcia, celem utraty przez nie świadomości, postrzałowe: odmiana oszałamiania udarowego, wykonana pistoletem radical, elektryczne: najczęściej stosowane w zakładach mięsnych przy użyciu prądu zmiennego

2. kłucie i wykrwawianie: otwarcie tętnic szyjnych i żył jarzmowych cieńciem ogólnym wykonywanym przez stosunkowo niewielki otwór kłucia przy stosowaniu otwartej metody wykrwawiania lub poprzez wbicie noża rurkowego do prawej komory serca

3. ogonowanie

4. odstrzecinianie: usuwanie szczeciny polegające na zeskrobaniu naskórka, skóry właściwej, wraz ze szczecinom, odbywa się to mechanicznie w tzw. szczeciniarkach (urządzeniach mechanicznych wyposażonych w obrotowe walce na powierzchni których znajdują się gumowe palce i bijaki, które oskrobują tuszę)

5. usuwanie narządów wewnętrznych: wytrzewianie, obejmuje on otwarcie i opróżnienie kolejnych jam ciała, części miednicznej, brzusznej, piersiowej oraz ustnej, komplety jelit przekazuje się do badania weterynaryjnego a następnie do dalszej obróbki, elementy nieprzydatne są przekazywane do utylizacji

6. przepoławianie tuszy: przeprowadza się wzdłuż kręgosłupa, pozostawiając ogon przy prawej półtuszy, podział przeprowadza się przy pomocy obrotowych pił mechanicznych

7. toaleta końcowa: mycie półtusz silnym strumieniem wody i spłukanie resztek krwi oraz innych zanieczyszczeń, woda o temp. 15-60 stopni, pod ciśnieniem od 5-10 atmosfer, zabieg ten wpływa na obniżenie ubytków masy podczas chłodzenia

W trakcie uboju zwierząt wykonywane są badania weterynaryjne, których celem jest poubojowa kontrola wszystkich surowców rzeźnych.

Etapy uboju bydła, koni, owiec, kóz i cieląt:

1. oszałamianie

2. kłucie i wykrwawianie

3. oddzielenie głowy i nóg

4. skórowanie

5. usuwanie narządów wewnętrznych

6. podział tuszy

7. toaleta końcowa

Surowce rzeźne:

1. zasadnicze: tusze, półtusze, ćwierćtusze, elementy zasadnicze: szynka, łopatka, schab, boczek, karkówka, udziec, antrykot, roztbew, szponder, mięso i tłuszcze zwierzęce

2. uboczne: jadalne, surowce o specyficznej wartości odżywczej np. krew, serca, wątroby, śledziony, nerki, flaki, jelita na osłonki naturalne, niejadalne: surowce bez wartości odżywczej np. rogowizna, szczecina, włosie, sierść, pierze, mieszane: surowce o mniejszej wartości odżywczej, które można spozywać, jednak ich spożywcze wykorzystanie nie jest opłacalne, można je zagospodarować znacznie pożyteczniej np. skóry, surowce farmaceutyczne, biopreparaty

Klasy zdrowotne mięsa:

• mięso zdatne do spożycia: mięso dopuszczone do sprzedaży lub skierowane do konserwacji i produkcji wyrobów mięsnych lub wywozu do innych miejscowości

• warunkowo zdatne do spożycia: może być wprowadzone do przetwórstwa po poddaniu odpowiednim zabiegom unieszkodliwiającym

• niezdatne do spożycia: to mięso powinno być szybko usunięte poza hale ubojową i skierowane do utylizacji

17.10.2010

Etapy uboju drobiu:

Taśmowy: szybkość przesuwania taśmy to 6 tys. sztuk na godzinę, czas od taśmy do chłodni 15 minut, drób trafia po 12 godzinnej głodówce ze stałym dostępem do wody

• zawieszenie za nogi na taśmę

• oszołomienie elektryczne: głowa zanurzona w wodzie z prądem o natężeniu 120 do 150 mega amperów, czas od 4 do 6 sekund

• wykrwawianie w trakcie przesuwania taśmy obok wirującego okrągłego noża służącego do przecięcia żyły za czaszkę, czas od 1 do 2 minut, krew spływa do rynny leżącej pod wiszącymi ptakami, wskaźnikiem niewykrwawienia są ruchy skrzydeł przed oparzaniem

• oparzanie przez zanurzenie w wanience z wodą o temperaturze 52 do 54 stopni, czas od 2 do 5 minut, w celu rozluźnienia piór i obmycia, woda wymieniana jest raz dziennie, stale uzupełniana, na jednego ptaka przypada od 0,2-0,3 litra

• skubanie: zdejmowanie piór mechanicznie, na wiszących tuszkach za pomocą wirujących tarcz z gumowymi palcami, czas 30 sekund na sztukę, tuszka przechodzi przez skubarkę kilkakrotnie, palce skubarki są oczyszczane i dezynfekowane, u ptaków wodnych takich jak gęsi lub kaczki, po mechanicznym skubaniu zanurza się tuszkę w płynnej parafinie o temperaturze w granicach 60 stopni, po schłodzeniu zrywamy masę parafiny, pióra wysuszone trafiają do zakładów przetwórstwa mączek, w niektórych zakładach stosuje się opalanie tuszek w celu usunięcia resztek piór i dezynfekcji

• wyciąganie narządów wewnętrznych: przez otwór wpustu przedniego usuwane są górne drogi oddechowe takie jak krtań, przełyk i tchawica, otwarcie jam ciała, usunięcie narządów wewnętrznych, taśmowo na wiszącej tuszce przez wycięcie koliste kloaki i wyciągnięcie przez tylny otwór wszystkich narządów wewnętrznych

• oczyszczanie strumieniem wodnym po osuszeniu w chłodni

Wychładzanie tusz:

• trójstopniowe: (rzadko stosowane) przewiewnia, przedchłodnia i chłodnia

• dwustopniowe: (przeważnie stosowane) przedchłodnia i chłodnia, takie wychładzanie zmniejsza ubytki masy ciała

• jednostopniowe: polega na umieszczeniu ciepłych tusz w komorach lub tunelach o następujących warunkach: temperatura od -5 do +2 stopni, wilgotność 95%, prędkość powietrza 2 do 3 m/sek, czas trwania chłodzenia do otrzymania 4 stopni,

Warunki przechowywania produktów mięsnych w chłodniach:

• mięso: temperatura od -1 do -2, wymiana powietrza od 8 do 15 razy na dobę, czas składowania od 14 do 21 dni po uboju

• wędliny: temperatura od 2 do 6 stopni, wymiana powietrza 4 do 6 razy na dobę, czas składowania od 7 do 14 dni

• konserwy: temperatura od 0 do 2 stopni, wymiana powietrza słaba, czas składowania do 4 lat

• ryby: temperatura od -2 do 0, słaba wymiana powietrza, czas od 7 do 14 dni

• smalec: temperatura od -2 do -4, wymiana powietrza raz w miesiącu, czas składowania od 8 do 12 miesięcy

Organoleptyczne, właściwości mięsa

1. barwa: o charakterze barwy decydują 3 podstawowe czynniki:

• dostęp światła,

• obecność barwników czerwoną barwę mięsa u zwierząt stanowi barwnik mioglobina (stanowi 90% wszystkich barwników) i hemoglobina (10%),

• właściwości podłoża na którym osadzone są barwniki

wieprzowina: od jasnego różu do barwy czerwonej

wołowina: może mieć kolor jasnoczerwony, czerwony, ciemnoczerwony oraz brązowo-wiśniowy

cielęcina: od jasnoróżowej do szaroróżowej

baranina: od różowej, czerwonej, do ciemnoczerwonej

konina: od czerwonobrunatnej do ciemno czerwonobrunatnej

1. zapach, smak, smakowitość 3 frakcje związków

• nielotne, rozpuszczalne w wodzie aminokwasy organiczne, węglowodany, nukleotydy i substancje mineralne

• nielotne, rozpuszczalne w wodzie związki intensyfikujące smak: kwas inozynowy, glutaminowy i ich sole sodowe

• związki o typowym zapachu dla chudego mięsa poddanego obróbce cieplnej

1. tekstura mięsa – zespół wrażeń czucia doustnego, elementy takie jak kruchość i soczystość

Endogenne przemiany poubojowe mięsa

1 FAZA: przemiany beztlenowe: rozkład glikogenu do kwasu pirogronowego

2 FAZA: tlenowa czyli przemiany kwasu pirogronowego do dwutlenku węgla i wody

1. przemiany nukleotydów

2. przemiany białek:

denaturacja (zmiana struktury białek) zachodzi pod wpływem poubojowego zakwaszenia tkanek, jej skutkiem jest zmniejszenie zdolności wiązania wody przez mięso, następujące dopiero później procesy autolizy powodują wzrost zdolności wiązania wody

autoliza (samoczynny rozkład) jest skutkiem dziania własnych enzymów, rozpoczyna się 24h po uboju i trwa wiele dni, polega na rozkładzie białek do peptydów i aminokwasów, w wyniku autolizy zwiększa się kruchość mięsa i zdolność wiązania wody, wytwarzają się dodatnie cechy smakowo - zapachowe

1. przemiany tłuszczów: w wyniku utleniania powstają produkty rozpadu tłuszczów w postaci nadtlenków, aldehydów i ketonów.

Zmiany i wady jakościowe mięsa

1. wybroczyny mięśniowe powstają w skutek chorób lub przyczyn technologicznych np. złe wykrwawienie zwierzęcia

2. zmiany chorobowe mięśni

• zaburzenia rozwojowe: niedorozwój mięśni, rozrost mięśni, przerost mięśni (inaczej hipertrofia), mięso nie wykazuje zmian składu ogólnego, jest zdatne do spożycia i pełnowartościowe

• zapalenia mięśni wywołane chorobami zakaźnymi takimi jak gruźlica, nosacizna , pryszczyca, wągrzyca, promienica, mięso takich zwierząt jest niezdatne do spożycia, przeważnie jest utylizowane

• zmiany wsteczne o charakterze zaniku na skutek ucisku, niedożywienia, zwyrodnienia, w skutek chorób zakaźnych oraz martwice

• miopatie stresowe: schorzenia mięśni, których przyczyną są zaburzenia przemian energetycznych mięśnia oraz szczególnie duża wrażliwość na stres,

• syndrom PSE (głównie u świń pietrain) mięso wodniste, jasne i cieknące

• syndrom DFD mięso o wysokim PH, jest zbyt ciemne (od świń zbyt długo transportowanych do zakładów mięsnych)

• martwica mięśni grzbietu: pod wpływem stresu dochodzi do zaniku tego mięśnia

c. mięso kwaśne (szczególnie u świń hampshire), niskie PH przez co nie nadaje się do grupki termicznej w zakładach, z takiego mięsa najlepsze są wędliny surowe

d. zmiany smaku, zapachu i zabarwienia

• żywienie

• rybny, tranowaty smak mięsa, powstaje przy skarmianiu świń dużą ilością mączki rybnej

• zapach kału, przyczyną jest podawanie zbyt dużej ilości koniczyny greckiej owcom i krowom, --

• mydlany smak spowodowany żywieniem krów sfermentowanymi burakami pastewnymi

• niekastrowanie samców: daje specyficzny zapach płciowy

• schorzenia zwierząt

• zapach kałowy: występuje przy acetonemii, zapaleniach macicy, wzdęciach

• zapach i smak moczu: przy ropnym zapaleniu osierdzia i otrzewnej, schorzeniach nerek, u zwierząt ubijanych w stanie wyczerpania po transportowego

• zapach jełczejącego masła lub gnilny: przy szelestnicy i obrzęku złośliwym

• zapach odrażający i słodki: przy schorzeniach wątroby, żółtaczce, ubojach zwierząt przed porodem lub w stanach gorączkowych

• przyczyny poubojowe: zdolność chłonięcia różnych zapachów przez mięso

Badania sanitarno weterynaryjne: celem tych badań jest ochrona zdrowia człowieka przed spożywaniem żywności zagrażającej jego zyciu lub też reprezentującej niepełne wartości biologiczne i odżywcze a także przeciwdziałanie w rozpowszechnianiu się chorób odzwierzęcych wśród ludzi i chorób zakaźnych wśród zwierząt.

Rozporządzenie nr 854 parlamentu europejskiego i rady z dnia 29.04.2004 r , ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

Organy urzędowe: lekarze weterynarii zwani weterynaryjnymi inspektorami sanitarnymi, oglądacze zwani weterynaryjnymi kontrolerami sanitarnymi

Plan badań weterynaryjnych:

1. badania przedubojowe

2. badanie poubojowe

1. badanie makroskopowe obowiązkowe i nadzwyczajne

2. badanie dodatkowe czyli uzupełniające

• trychinoskopowe

• bakteriologiczne

• pomocnicze

• oznaczenie PH

• oznaczenie wodnistości

• oznaczenie stopnia wykrwawienia

• oznaczenie odchyleń w smaku, zapachu i barwie

• oznaczanie stanu zaawansowania procesów gnilnych

1. wydanie oceny sanitarno weterynaryjnej w oparciu o wyniki badań, dopuszczenie mięsa do obrotu i konsumpcji,

Odstępstwa od podanego schematu dotyczą wyłącznie uboju z konieczności, uboju sanitarnego oraz mięsa pozostającego w obrocie (przewozowego i składowego). Urzędowemu badaniu nie podlegały zwierzęta, których mięso przeznaczone jest do spożycia we własnym gospodarstwie o ile nie wykazują one objawów chorobowych.

31.10.2010

Mikroorganizmy żywności

MIKROORGANIZM	CHOROBA	ARTYKUŁY ŻYWNOŚCIOWE	OBJAWY
STREPTOCOCUS AUREUS	stany zapalne jelit	szynka konserwowa, mięso drobiowe	kurczowe bóle brzucha
PSEUDOMONAS FLUORESCENS	zatrucia pokarmowe	wędliny, jaja, mięso drobiowe	bóle głowy i wymioty
YERSINIA ENTEROCOLITICA	zapalenie jelit, jersinoza	żywność skażona fekaliami	biegunka, bóle głowy, osłabienie organizmu
GRZYBY ASPERGILLUS FLAVUS	uszkodzenie wątroby, zakażenia wywołane działaniem afloatoksyn	pasztety, wątroba, mięso drobiowe (od zwierząt karmionych paszami zawierającymi aflotoksyny) kiełbasy, suszone ryby	marskość wątroby
PENICILLUM PATULUM	uszkodzenie wątroby	szynka wiejska, spleśniałe mięso	marskość wątroby
ENTEROWIRUSY	porażenia rdzenia kręgowego u dzieci, żółtaczka zakaźna	surowe mięso, surowe mleko	wysoka gorączka, wymioty, osłabienie organizmu

Obowiązkowe badanie zwierząt dotyczy:

1. przed ubojem, zwierzęta rzeźne z których mięso oraz przetwory mięsne mają być wprowadzane na rynek

2. po uboju, mięso i narządy zwierząt rzeźnych z wyjątkiem mięsa nieprzeznaczonego do sprzedaży

3. po odstrzeleniu, mięso zwierząt łownych

Powiatowy lekarz weterynarii organizuje i nadzoruje badania, ustala terenowe obwody badania, oraz badania dla poszczególnych rzeźni. Wyznacza dla poszczególnych zakładów lekarza weterynarii.

Zadania lekarza weterynarii w rzeźni:

1. badanie zwierząt rzeźnych (przed ubojowe)

2. badanie mięsa (poubojowe)

3. ocena sanitarno - weterynaryjna mięsa

Zwierze podejrzane o zakażenie to zwierze u którego wystąpiły objawy wskazujące na chorobę lub zwierze bez objawów danej choroby, które mogły się zetknąć z chorymi zwierzętami.

Badanie przed ubojowe obejmuje:

1. kontrole świadectw zdrowia

2. ocena stanu zdrowia zwierząt przed skierowaniem ich do uboju

Ocena stanu zdrowia polega na sprawdzeniu czy zwierzęta:

1. wykazują objawy chorobowe charakterystyczne dla chorób zakaźnych lub podejrzewa się te zwierzęta o zakażenie tymi chorobami

2. zwierzęta wykazują inne objawy chorobowe lub są pod wpływem środków farmakologicznych mających wpływ na ocenę mięsa

3. zwierzęta wykazują stan zmęczenia lub pobudzenia wywołane transportem

Badanie przed ubojowe nie stanowi podstawy oceny sanitarno- weterynaryjnej, jednak nie może być pominięta. Jest badaniem obowiązkowym.

1. zmęczone lub nadmiernie pobudzone zwierzęta, przed ubojem powinny odpoczywać 24 h

2. zwierzęta rzeźne poddaje się badaniu w ciągu 24 h po przywiezieniu do zakładu mięsnego, nie później niż 24 h przed ubojem, ważność tego badania wynosi 24 godziny

Badanie przed ubojowe uwzględnia:

1. powierzchnie ciała (skóra, sierść, zmiany skórne, wypryski)

2. sposób zachowania zwierząt w spoczynku i ruchu

3. układ pokarmowy (zwracamy uwagę na: przeżuwanie, ruchy żwacza, konsystencja i barwa wydalin, wypełnienie powłok brzusznych)

4. układ oddechowy (zwracamy uwagę na wystąpienie duszności, kaszlu, wycieku z nozdrzy)

5. układ moczowo płciowy

6. gruczoł mlekowy (sprawdzamy czy nie jest twardy)

7. stan odżywienia zwierzęcia

8. sposób reagowania zwierzęcia na bodźce zewnętrzne

9. wypływy z naturalnych otworów ciała

10. ciepłota ciała

Zakres temperatur:

1. konie: 37,5 – 38,5

2. bydło: 37,5 -39,5

3. świnie: 38 – 40

4. drób: 39,5 – 42

5. owce i kozy: 38,5 – 39,5

Dodatkowe badania poubojowe:

1. badanie mięsa na obecność włośni

2. badanie laboratoryjne obowiązkowe w następujących przypadkach

1. u bydła powyżej 30 miesiąca życia w kierunku BSE i

2. przy każdym podejrzeniu choroby zakaźnej

Postępowanie ze zwierzętami rzeźnymi po badaniu przed ubojowym w zależności od wyniku badania może być wydane:

1. zezwolenie na ubój dotyczy zwierząt zdrowych i ubój w halach ubojowych

2. w oddziałach sanitarnych są ubijane zwierzęta chore, z wyjątkiem następujących schorzeń:

1. miejscowe i niezakaźne, ubój w normalnych halach, choroby u których ubój w rzeźni jest niedozwolony

2. zezwolenie na ubój z zachowaniem określonych warunków: w halach ubojowych zwierzęta chore w małych rzeźniach, które nie posiadają oddziałów sanitarnych ,i wtedy ubój po zakończeniu uboju zwierząt zdrowych

1. zakaz uboju przy wykryciu następujących chorób: wąglik, nosacizna, wścieklizna, szelestnica, pomór bydła (księgosusz) , pastereloza bydła, BSE, tularemia

Obowiązki lekarza przy stwierdzeniu chorób :

1. powiadomienie powiatowego lekarza weterynarii

2. chore zwierze powinno być wywiezione z rzeźni samochodem sanitarnym i poddane ubojowi w zakładzie utylizacyjnym

3. przeprowadzanie dezynfekcji miejsc i urządzeń z którymi miało styczność chore zwierze

Choroby zakaźne wywoływane przez chorobotwórcze czynniki biologiczne, które ze względu na charakter, sposób powstawania i szerzenie się, stanowią zagrożenie dla zdrowia zwierząt i człowieka.

1. choroby zakaźne podlegające obowiązkowi zgłaszania i zwalczania: pryszczyca, pęcherzykowe zapalenie jamy ustnej, choroba pęcherzykowa świń, księgosusz, pomór małych przeżuwaczy, zaraza płucna bydła, gorączka doliny rift, choroba niebieskiego języka, ospa owiec i kóz, influenza ptaków, BSE (gąbczasta encefalopatia bydła), rzekomy pomór drobiu, wścieklizna, wąglik, gruźlica bydła, bruceloza

2. choroby zakaźne zwierząt podlegające obowiązkowi rejestracji: listerioza, paratuberkuloza, toksoplazmoza, nosacizna, choroba mareka, włośnica, tularemia, gorączka q

Warunki uboju zwierząt rzeźnych

1. ubój zwierząt, których świeże mięso lub jego przetwory mają być wprowadzone na rynek, wykonywany jest wyłącznie w rzeźni

2. ubój z konieczności może być wykonywany poza rzeźnią za zgodą i pod nadzorem lekarza weterynarii

3. do uboju w rzeźni mogą być dopuszczane zwierzęta

1. zaopatrzone w świadectwo zdrowia

2. w przypadku owiec, świń, bydła oraz jeleni utrzymywanych w warunkach fermowych, zwierzęta oznaczone zgodnie z systemem rejestracji i identyfikacji zwierząt

1. po uboju wszystkie części zwierzęcia powinny pozostać w miejscu uboju do czasu zbadania mięsa i wydania oceny przydatności do spożycia oraz oznaczenia z wyjątkiem prób pobranych do badania laboratoryjnego

Świadectwo zdrowia dla zwierząt rzeźnych zawiera: identyfikacje zwierzęcia, pochodzenie zwierzęcia (adres gospodarstwa), zdrowotność, przeznaczenie zwierzęcia (adres rzeźni i środek transportu), datę badania zwierzęcia. Ważność takiego świadectwa wynosi 24 godziny dla wszystkich zwierząt, dla drobiu 72 godziny.

Postępowanie z mięsem przy uboju z konieczności, może być wprowadzane na rynek jeśli:

1. zwierze pochodzi z gospodarstwa bez chorób zakaźnych

2. zwierze przed ubojem było zbadane przez lekarza weterynarii i zostało wystawione świadectwo zdrowia

3. zwierze po uboju zostało wykrwawione i wytrzebione jak najszybciej (do godziny) i przewieziony do rzeźni.

4. do czasu przeprowadzania badania poubojowego tuszę przetrzymuje się w oddzielnym pomieszczeniu rzeźni dla tusz tymczasowo zajętych

13.11.2010

BADANIE POUBOJOWE

Postępowanie ze zwierzętami dobitymi dostarczonymi do rzeźni:

• wywiad: przyczyna wybicia, przebieg choroby, czas wybicia

• dokładne oględziny zwłok zwierzęcia w oddziale sanitarnym ze zwróceniem uwago na choroby zakaźne i niebezpieczne dla ludzi

• po podejrzeniu WĄGLIKA (słaba krzepliwość krwi, wyciek krwi z odbytu):

  • zabezpieczenie zwierzęcia w oddziale sanitarnym

  • wysłanie próbki skóry do badania serologicznego

  • zdjęcie skóry i obróbka poubojowa może nastąpić dopiero po ujemnym wyniku badania

• dokładne badanie poubojowe

• skierowanie próbek do badania bakteriologicznego

• ocena sanit-wet mięsa, po otrzymaniu wyników badań bakteriologicznych

Badanie poubojowe jest bezpośrednią podstawą oceny sanitarno weterynaryjnej mięsa. Powinno być przeprowadzone bezpośrednio po uboju i według określonego planu.

1. oględziny makroskopowe (ogląda się tusze, narządy wewnętrzne oraz krew) przeprowadza się omacywanie oraz naciskanie i wąchanie poszczególnych narządów i części tuszy mięsnej

2. w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych wykonywane są nadzwyczajne badania makroskopowe polegające na badaniu narządów na przekroju oraz badanie węzłów chłonnych

3. badania dodatkowe uzupełniające: trychino skopowe (wykonywane u świń, nutrii i dziczyzny) oraz badania laboratoryjne bakteriologiczne, serologiczne, w niektórych przypadkach badania chemiczne i toksykologiczne, w czasie badania makroskopowego badane narządy wewnętrzne powinny znajdować się przy tuszy, narządy wewnętrzne muszą być oznaczone tym samym numerem co tusza, badanie powinno być wykonane jak najszybciej po uboju ponieważ z upływem czasu obserwuje się obsychanie powierzchni narządów i niektóre zmiany uległby zatarciu, przy występowaniu wodnicy zarzucenia oraz obcych zapachów badanie należy powtórzyć po 24 h,

W czasie tego badania narządy powinny znajdować się obok tuszy, aby uzyskać pełny obraz zmian, oznakowanie narządów takie samo, co tusza, badanie jak najszybciej po uboju; badanie często trzeba powtórzyć po 24h, w przypadku stwierdzenia zażółcenia, wodnicy, obcych zapachów. Jeśli podczas drugiego badania makroskopowego nie ma 100% pewności, że nie występują obce zapachy – należy wykonać badanie dodatkowe:

• próba smażenia – smaży się tłuszcz z tej samej tuszy mięsnej, po uchyleniu pokrywy ocenia się zapach

• próba gotowania – przez zagotowanie w niewielkim naczyniu pod pokrywką 100g badanego mięsa, po uchyleniu pokrywy badamy zapach tego mięsa

Kolejność badania makroskopowego:

1. badanie makroskopowe krwi w momencie wykrwawiania badanie krwi i skrzepów pozostałych po ranie

2. badanie skóry bezpośrednio po zdjęciu z tuszy mięsa,

3. badanie głowy po odcięciu

4. badanie narządów wewnętrznych

5. badanie tuszy mięsnej

Badanie węzłów chłonnych:

• oglądanie węzłów z zewnątrz (czy powiększone, zniekształcone, przekrwione)

• nacięcie i oglądanie pow. przekroju węzłów

najczęstsze zmiany:

• powiększenie przy chorobach zakaźnych lub infekcjach

• przekrwienie

• występowanie wybroczyn, krwawych wylewów

• zabarwienie przez odkładanie się barwników

Badanie bakteriologiczne należy przeprowadzić w następujących przypadkach:

1. jeśli występują ogólne zaburzenia zdrowia oraz stwierdza się zmiany anatomopatologiczne

2. w przypadku podejrzenia, że mięso zawiera drobnoustroje powodujące posocznicę lub ropnicę, zawiera bakterie z rodzaju salmonella oraz inne drobnoustroje

3. w przypadku stwierdzenia wątpliwości co do oceny zdatności mięsa do spożycia:

a. przy uboju z konieczności kiedy nie było przeprowadzane badanie przed ubojowe

b. z powodu braku narządów wewnętrznych

w skutek poddania mięsa zabiegom lub procesom uniemożliwiającym tą ocenę

1. w przypadku opóźnionego wytrzebiania

Schemat badania poubojowego w przypadku bydła, świń, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych:

1. oględziny ubitego zwierzęcia oraz jego narządów wewnętrznych np. oględziny płuc i wątroby

2. omacywanie narządów wewnętrznych pozwalające na wykrycie niektórych schorzeń

3. nacinanie niektórych narządów wewnętrznych oraz węzłów chłonnych

4. badanie konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy mięsnej

5. badanie ukierunkowane na wągrzycę u świń i bydła, badanie to powinno obejmować oględziny niektórych mięśni np. udowych, filarów przepony, serca, języka oraz krtani

6. badanie ukierunkowane na nosaciznę u zwierząt jednokopytnych, oględziny błon śluzowych tchawicy, krtani, jam nosowych, zatok, badanie wykonywane jest po przepołowieniu głowy

7. badanie w kierunku włośni mięsa świń oraz zwierząt jednokopytnych

8. w razie konieczności wykonanie powtórnego badania

Bydło

zwierzęta powyżej 6 tyg. życia:

• badanie krwi – określić barwę, krzepliwość, zapach; cel: wykrycie zmian we krwi towarzyszącym anemii (krew wodnista), zakaźnych, białaczce (krew jaśniejsza); wąglik (ciemniejsza, osłabiona krzepliwość, obcy zapach)

• skóry – sprawdzenie skory z obu stron, a zwłaszcza podskórnej, uwaga na występowanie krwawych wylewów, wybroczyn, zranień; krwawe wylewy – urazy mechaniczne, wybroczyny – objaw chorób zakaźnych

• głowy

  • oględziny ogólne – deformacje, obrzęki, guzy – gruźlica, promienica, nowotwory, przewlekłe stany zapalne zatoki

  • oględziny widocznych błon śluzowych – zwłaszcza jamy ustnej, gardłowej, języka; zmiany na tych błonach w postaci pęcherzy – pryszczyca

  • oględziny migdałków podniebnych – zropienia przy stanie chorobowym

  • ocena ślinianek i języka – sprawdzamy z obu stron; zmiany strony grzbietowej języka –promienica; zmiany strony dolnej – wągry

  • badanie węzłów chłonnych: 4 pary: przyusznice, żuchwowe, zagardłowe boczne, zagardłowe przyśrodkowe

  • nacięcie oraz obejrzenie na przekroju mięśni żwaczy

  • mózgowie – w przypadku występowania nerwowych drgań kończyn

• płuc:

  • oględziny zewnętrzne: występowanie guzów, obrzęków, powiększenie węzłów chłonnych częste zmiany pasożytnicze, gruźlica, promienica, nowotwory

  • badanie węzłów chłonnych,

* tchawicooskrzelowe: lewe. prawe. środkowe, przednie

* śródpiersiowe: doczaszkowe, środkowe, doogonowe

• oględziny przekroju płuc – naczynie krwionośne w płucach powinny być puste; zmiany pasożytnicze: kolor zielonkawy występujący w tk. płucnej oraz w węzłach chłonnych zmiany gruźlicze – ogniska – szarożółte z lokalizacja w węzłach chłonnych

• oględziny tchawicy: nacięcie tchawicy wzdłuż jej długości, uwaga na występowanie krwi, ropy

• przełyku – oględziny oraz ewentualnie nacięcia, jeżeli stwierdzi się jakiś zmiany

• wątroby

  • oględziny ogólne; zmiany chorobowy dla motylicy oraz gruźlicy

  • oglądamy węzły chłonne leżące na wnęce wątroby

  • badanie miąższu, omacywanie i nacięcie, jeśli to konieczne; motylica wątrobowa

• serca – osierdzie – sierdzie – do części najczęściej ze zmianami zapalnymi i zrosty

• przepony – obecność wągrów

• przewodu pokarmowego – oddzielne ocenianie przedżołądków i trawieńca oraz jelit:

  • poszczególne odc. Są badane wg schematu

  • oględziny od zewnatrz

  • badanie z nacięciem węzłów chłonnych

  • nacinanie ścian przedżołądków przy podejrzeniu schorzeń

  • węzły chłonne – żwaczowe, czepcowe, księgowe, trawieńcowi

  • jelita – powierzchnia w. chłonnych oraz stany zapalne, krwawe wylewy

  • węzły chłonne jelita: czczego, biodrowego, ślepego, okrężnicy, krezkowe przednie i tylne

c.d. BADANIA MAKROSKOPOWEGO BYDŁA

• Badanie śledziony

  • Oględziny ogólne śledziony

    • Powiększenie

    • Konsystencja

    • Ogniska zapalne

  • W wyniku zmian nacina się prowadząc w dowolnym kierunku przez miejsca zauważonych zmian

• Trzustka

  • Badamy konsystencję miąższu

  • Badamy węzły chłonne

• Pęcherz moczowy

  • Oględziny ogólne

• Narządy płciowe

  • Badanie ogólne

  • Obserwacja zmian chorobowych i infekcji

  • Nacinamy przy wystąpieniu zmian chorobowych

• Nerki

  • Badanie składa się z III etapów:

    • I badanie węzłów chłonnych nerwowych- można wykryć zmiany gruźlicze

    • II oględziny nerek- typowe zmiany:

      • Wybroczyny i krwawe wylewy

      • Stany zapalne

      • Ogniska ropne i gruźlicze

    • III badanie nerki w przekroju

• Wymię

  • Badamy węzły chłonne- ogólna ocena

  • Omacywanie każdej ćwiartki- sprawdzamy, czy są grudki lub stwardnienia

  • Nacinanie przy występowaniu zmian

• Tusza mięsna

  • Badanie na końcu w przypadku stwierdzenia zmian- wykonuje się badania szczegółowe lub rutynowe

  • Ocena tkanki podskórnej pod względem występowania chudości lub wychudzenia

CHUDOŚĆ- mięśnie są ciemniejsze, bardziej spoiste, tkanka śródmięśniowa przerośnięta, tłuszcz słabo rozwinięty

WYCHUDZENIE- pojawia się zanik mięśni, barwa szara, w miejscu tłuszczu pojawia się substancja galaretowata

Sprawdzamy wypełnienie naczyń krwionośnych- tkanka podskórna znacznie wypełniona słabe wykrwawienie i obniża to trwałość tuszy

• Układ mięśniowy- badając mięśnie zwraca się uwagę na zanik lub obrzęki mięśni

  • Krwawe wylewy powstające wskutek urazów mechanicznych

  • Niedostateczne wykrwawienie- mięśnie prawidłowo wykrwawione nie powinny dawać wycieku po przekrojeniu

  • Badanie występujących ognisk ropnych, nowotworów, wągrów

  • Badanie występujących obcych zapachów- w przypadku wystąpienia powtarzamy badanie po 24h

• Układ kostny- w czasie badania przeprowadzamy oględziny kręgów, mostka i kości łonowej oraz prześwitujących przez opłucną żeber

  • Wykonujemy oględziny szpiku kostnego

  • Badamy tez stawy wykonując nacięcia, jeśli przyżyciowo stwierdzono zmiany chorobowe

  • Badamy błony surowicze

  • Zwracamy uwagę na występowanie stanów zapalnych, gruźlicy, wystąpienia nowotworów i wągrów

• Badanie węzłów chłonnych tuszy- według II schematów:

• I badanie rutynowe- przeprowadza się, gdy nie stwierdzono objawów przyżyciowych ani zmian poubojowych wskazujących na choroby-

nacina się węzły: nadwymieniowe, sutkowe, mosznowe, biodrowe, węzeł nerkowy

• II badanie szczegółowe- przeprowadza się w przypadku istnienia podejrzenia choroby oraz w przypadku uboju z konieczności i przy braku badania przedubojowego

27.11.2010

Badanie makroskopowe świń

1. krwi : taki sam jak w przypadku bydła

2. skóry: ma większe znaczenie niż w przypadku bydła, ze względu na charakterystyczne zmiany lokalizujące się w skórze np. przy różycy świń

3. języka: polega na obejrzeniu, omacaniu i nacięciu, należy zwrócić uwagę na występowanie wągrów

4. krtani: często w mięśniach krtani lokalizują się wągry lub mogą występować krwawe wybroczyny przy pomorze świń

5. migdałki podniebienne: w przypadku choroby zakaźnej występują zmiany ropne

6. przełyk: w przełyku mogą lokalizować się wągry oraz sarkosporydie

7. płuc: podobnie jak bydła, różnice: u świń nie występuje węzeł chłonny śródpiersiowy , płuco nacinane jest jednym cięciem poprzecznym od strony grzbietowej , w przypadku świń należy zwrócić uwagę na występowanie nicieni płucnych, które lokalizują się w tylnych płatach

8. wątroba: badanie polega na obejrzeniu, omacywaniu oraz nacinaniu węzłów chłonnych, zwracamy uwagę na występowanie pasożytów np. motylica wątrobowa, zwracamy uwagę na słabe wykrwawienie, zwyrodnienia oraz wygląd śluzówki pęcherza żółciowego

9. serca: zwracamy uwagę na występowanie wągrów, sakosporydiów, wybroczyn pod nasierdziem (objaw pomoru świń), wygląd zastawek, zgrubienie zastawek występuje przy różycy świń

10. przewód pokarmowy: badanie podobne jak u bydła, w razie konieczności nacinamy węzły krezkowe oraz ścianki poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego, zwracamy uwagę na wygląd błon śluzowych żołądka, zmiany wyglądu towarzyszą takim chorobom jak pomór i gruźlica

11. śledziona: powiększenie śledziony świadczy o wystąpieniu choroby zakaźnej

12. pęcherz moczowy: podobnie jak u bydła, polega na oględzinach ogólnych, w przypadku wybroczyn może to świadczyć o wystąpieniu pomoru świń

13. narządy płciowe: podobnie jak u bydła

14. nerki: oględziny zewnętrzne, nacinamy nerki oraz węzły chłonne w przypadku podejrzenia choroby, zmiany jakie mogą występować różyca (widoczne krwawe wylewy nadające ciemne zabarwienie), pomór świń (zabarwienie jasne, brak wylewów, stwierdza się występowanie wybroczyn na powierzchni nerki, w miedniczkach nerkowych oraz w ujściu moczowodów)

15. gruczoł mlekowy: obejrzenie, omacywanie i w ostateczności nacięcie

16. tuszy mięsnej: składa się z oględzin wszystkich widocznych tkanek, przeprowadza się badanie na wągrzyce, sarkosporydiozy oraz badanie węzłów chłonnych, oględziny tkanki, badanie podobne jak u bydła, zwracamy uwagę na knury kastraty czy występują zapachy płciowe, następnie wykonujemy badanie w kierunku wągrzycy oraz sarkosporydiozy polegające na dokładnym obejrzeniu mięśni przepony oraz mięśni międzyżebrowych , należy oddzielić od kręgosłupa mięsień tzw. polędwiczkę i naciąć ją wzdłuż, nacinamy mięśnie karku, grube partie mięśniowe w celu zauważenia liczby wągrów, badanie węzłów chłonnych w tuszy jest to badanie rutynowe wykonywane wtedy gdy istnieje podejrzenie ogólnej choroby zwierzęcia

Czas badania poubojowego:

1. bydło i konie: 5 minut

2. świnie: 50 sek.

3. owce i kozy: do masy ciała 10 kg 30 sek, powyżej 10 kg trwa 40 sek.

4. drób: do masy ciała 1,5 kg 2,5 sek.

badanie na włośni świń:

trychinoskopowe projekcyjne na jedną świnie 3 minuty, w ciągu dnia od 60 do 80 świń

zwykły trychinoskop 8 minut, w ciągu dnia można przebadać od 24 do 30 świń

trychinoskopowe metodą wytrawiania 6 minut, czas ile może pracować osoba dokonująca badań to 8h

Metody rozpoznawania gatunku mięsa

1. chromatograficzna:

1. chromatografia cieczowa

2. chromatografia gazowa: umożliwia wykrycie wieprzowiny i smalcu w wyrobach z wołowiny i baraniny, wskaźnikiem jest kwas nienasycony eikosadienowy, który jest obecny tylko w tłuszczu wieprzowym

1. immunologiczne:

1. technika immunodyfuzji: opiera się na wytrąceniu w żelu agarowym antygenów izolowanych z mięsa (białka mięśniowe)- w przypadku pozytywnej reakcji dochodzi do powstania kompleksu antygen-przeciwciało, który ulega wytrąceniu (jest nierozpuszczalny w wodzie, a na żelu agarowym widoczny jest w postaci prążków);

- istnieją gotowe testy wskaźnikowe, które zawierają informację o kierunku rozpoznawczym:

• AGDT- identyfikacja wołowiny

• ORBIT- identyfikacja wołowiny

• PROFIT- identyfikacja mięsa

• KEST- identyfikacja koniny

• PRIM- identyfikacja wieprzowiny

1. testy ELISA – grupa metod, której zasada opiera się na reakcji między przeciwciałem a antygenem, cechuje je duża doskonałość i można stwierdzić 2/10 % dodatków drobiowych w konserwach mięsnych

1. elektroforetyczne : przyrząd do elektroforezy- wanienka, opierają się na rozdziale w polu elektrycznym białek z tkanki mięśniowej umieszczonych na specjalnych podłożach

2. genetyczne (oznaczanie DNA)

1. izolacja materiału genetycznego zbadanej próbki

2. czyszczenie i stabilizacja materiału na stałej powierzchni

3. wiązanie dwóch materiałów genetycznych, czyli DNA znanego i DNA badanego

4. przy reakcji pozytywnej dochodzi do połączenia podanych fragmentów i zatrzymanie ich na podłożu

Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań mikrobiologicznych:

Pobieranie próbek w ubojniach i zakładach produkujących mięso mielone.

• według zasad normy ISO 17604 pobieramy próbki losowo z pięciu tusz. Miejsce pobrania próby zależy od technologii uboju.

• w celu badania obecności bakterii enterobacteriacea oraz liczby bakterii tlenowych pobieramy 4 próbki każdej tuszy

• w przypadku metody niszczącej (metoda wycinania z użyciem szablonu) pobieramy 4 próbki tkanki o łącznej powierzchni 20 cm 2

• w przypadku metody nieniszczącej (metoda mokrego oraz suchego wymazu), powierzcnia pobieranych próbek obejmuje 100 cm ², w przypadku małych przeżuwaczy 50 cm ²

Pobieranie próbek na obecność salmonella odbywa się metodą gąbki ściernej, obszar pobierania próbek powinien wynosić 100 cm ² wybranego miejsca. Próbki pobrane z różnych miejsc należy ze sobą łączyć przed badaniem

Zasady pobierania próbek z tusz drobiowych: w przypadku salmonella wybieramy losowo 15 tusz i po schłodzeniu z każdej tuszy pobieramy kawałek skóry szyi o masie 10 g, za każdym razem próbki skóry szyi z 3 tusz łączy się przed badaniem dla uzyskania 5 próbek końcowych o łącznej masie 25 g każda

Ogólne wytyczne do pobierania próbek mięsa:

1. ilość pobieranych próbek oraz mięsa mielonego odkostnionego, wyrobów mięsnych, zakłady mięsne pobierają próbki raz w tyg. dzień powinien być zmieniany aby zapewnić wiarygodne badania.

2. w przypadku pobierania prób mięsa mielonego i wyrobów mięsnych dla badania obecności bakterii E Coli , częstość badania może być zmniejszona raz na 2 tyg. pod warunkiem, że w ciągu 6 kolejnych tyg. uzyska się wyniki w granicach normy, jak również

3. w przypadku badania mięsa w kierunku salmonella też pobieramy co 2 tyg. jeśli w 30 tyg uzyskamy wyniki w normie, możliwe jest zmniejszenie częstotliwości pobierania próbek w sytuacji kiedy w ramach krajowego lub regionalnego programu kontroli salmonellozy, u zwierząt idących do uboju występowanie salmonellii jest niskie, w uzasadnionych przypadkach dotyczy to małych ubojni i zakładów mogą zostać zwolnione z przestrzegania częstotliwości wyżej wymienionych próbek

Rozporządzenie Komisji i Wspólnoty Europejskiej nr 2073/2005 z dnia 15 listopad 2005, w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

11.12.2010

Ocena zdatności mięsa do spożycia:

1. bydło, świnie, owce, kozy za niezdatne do spożycia uznajemy mięso pochodzące od chorych zwierząt, choroby: pryszczyca, pęcherzykowe zapalenie jamy ustnej, pęcherzykowa choroba świń, pomór bydła i małych przeżuwaczy, zaraza płucna bydła, guzowata choroba skóry bydła, kliniczna postać białaczki bydła, choroba niebieskiego języka, ospa owiec i kóz, afrykański pomór świń i koni, wąglik, pomór świń, BSE, promienica, szelestnica, nosacizna, wścieklizna, tężec albo botuwinizm, salmonelloza, brucelloza, różyca świń, kliniczna postać leptospirozy, posocznica, włośnica, wągrzyca.

Za niezdatne do spożycia uważamy mięso zwierząt u których wystąpiły: zapalenie płuc i oskrzeli, zapalenie opłucnej, otrzewnej, zapalenie macicy, stawów, osierdzia, mózgu i opon mózgowych, niezdatne jest także mięso zwierząt nienarodzonych, młodych jeśli jest zbyt wodniste lub wychudzone, mięso zwierząt wykazujących liczne guzy i ropnie w różnych miejscach tuszy i w narządach wewnętrznych, mięso zwierząt reagujących dodatnio bądź wątpliwie w teście na brucerlloze, niezdatne są części tuszy ze zmianami gruźliczymi, części tuszy z poważnymi wylewami krwotocznymi, ropniami lub zanieczyszczeniami, narządy wewnętrzne ze zmianami patologicznymi o pochodzeniu zakaźnym lub urazowym, mięso zwierząt które miały podwyższoną temperaturę ciała, mięso o nieprawidłowym zabarwieniu, zapachu oraz konsystencji, mięso pochodzące z wycięcia okolicy rany kłucia pozostałej po procesie wykrwawiania, niezdatne są tusze których narządy wewnętrzne nie były poddane badaniu przedubojowemu, niezdatna jest krew zwierzęcia zanieczyszczona treścią żołądka lub inną substancją, krew od zwierzęcia którego mięso uznane było za niezdatne do spożycia, mięso zwierząt którym podawano substancje niedozwolone wpływające na kruchość, mięso w którym stwierdzono pozostałości środków farmaceutycznych oraz pestycydów w ilości szkodliwej dla ludzi, wątroba oraz nerki zwierząt powyżej 2 lat z obszarów gdzie stwierdzono obecność metali ciężkich, niezdatne są również płuca świń zanieczyszczone treścią pokarmową lub zalane wodą, mięso poddane radiacji jonizującej lub UV, mięso które wydziela silny zapach płciowy,

Mięso o ograniczonej przydatności: mięso z knurów używanych do rozrodu, mięso ze świń wnętrów, mięso obojnaków, mięso od niekastrowanych knurów o masie powyżej 80 kg, mięso oddzielane mechanicznie a także mięso zwierząt poddanych ubojowi z konieczności

1. drób: niezdatne od chorego ptactwa: influenza drobiu, rzekomy pomór drobiu, salmonelloza, cholera, ornitoza, charłactwo, wodobrzusze, żółtaczka, aspergiloza, toksoplazmoza, nowotwory złośliwe

mięso niezdatne od zwierząt, których śmierć nastąpiła z innych przyczyn niż ubój, mięso ogólnie zanieczyszczone, mięso wykazujące rozległe uszkodzenia mechaniczne, o nieprawidłowym zapachu, o zmianach gnilnych, mięso od zwierząt wykazujących objawy zatrucia, od zwierząt chorych na białaczkę oraz od chorych na choroby które mogą być przenoszone na ludzi

1. króliki i nutrie: niezdatne mięso pochodzące od zwierząt dotkniętych chorobą zakaźną, która może być szkodliwa dla ludzi i innych zwierząt, mięso wykazujące ogniska zapalne, pasożyty podskórne i mięśniowe, zmiany wskazujące na zatrucie, mięso z wybroczynami, ze zmianami gnilnymi, zawierające substancje biologiczne, chemiczne oraz leki, mięso o nieprawidłowej barwie i zapachu

2. dziczyzna: mięso niezdatne od zwierząt łownych, zachowujących się nienormalnie, niezdatne jeśli obecne są włośnie, zwierze miało zapalenie stawów, jelit lub jąder, mięso o dużej zawartości guzów lub ropni, mięso od zwierząt ze zmianami w wątrobie i śledzionie oraz z obecnością ciał obcych w żołądku, niezdatne jest mięso u którego występują duże ilości gazu w żołądku i jelitach, zmiany gnilne, zły zapach, barwa i konsystencja, wychodzenia i obrzęku, mięso od zwierząt ze złamaniem otwartym jeśli nie było związane z polowaniem, mięso uzyskane w sposób niezgodny z prawem łowieckim

Znakowanie mięsa:

1. polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub opakowaniu jednostkowym, zbiorczym lub transporterze

2. smak weterynaryjny musi być czytelny i trwały, jest umieszczany przy użyciu stempla lub przez wypalenie jak również w formie etykiet lub zawieszek wykonanych z trwałego materiału

3. narządy i przyrządy do znakowania mięsa wydawane są przez powiatowego lekarza weterynarii, a przechowywane są przez lekarza weterynarii uprawnionego do badania mięsa

zwierzęta rzeźne (z wyjątkiem drobiu, królików, nutrii i zwierząt łownych)

1. mięso warunkowo zdatne do spożycia

1. mięso niezdatne do spożycia

1. mięso zdatne do spożycia

1. pozyskiwany w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw UE

1. pozyskiwany w rzeźni nie posiadającej uprawnień do sprzedaży w UE oraz przy uboju z konieczności

1. pozyskiwane ze zwierzęcia poddanego ubojowi w gospodarstwie na własne potrzeby

znakowanie zwierząt łownych

1. mięso zdatne

1. mięso niezdatne do spożycia

(

znakowanie drobiu królików i nutrii:

1. mięso zdatne do spożycia

1. uzyskiwane w rzeźni posiadającej uprawnienia do sprzedaży na rynek państw UE (taki sam znak jak w przypadku zwierząt rzeźnych)

1. uzyskiwane w rzeźni bez uprawnień

1. warunkowo zdatne do spożycia (oznakowanie takie samo jak w przypadku zwierząt rzeźnych)

1. niezdatne do spożycia drobiowe

1. badanie na włośnie, mięso świń, nutrii, dzików, koni, niedźwiedzi

znakujemy po wewnętrznej stronie ud oraz głowie