Tłuszcze

Zweryfikowany przez:mgr Aneta KościołekDietetyk, biotechnolog, specjalista ds. zdrowia publicznego. Doktorantka Śląskiego Uniwersytetu Medycznego.

Reklama

0s

Dzięki reklamie oglądasz wszystko za darmo

ZA CHWILĘ: Źródła nienasyconych kwasów omega-3

Dzięki reklamom możesz oglądać filmy za darmo!Masz włączone blokowanie reklam, co uniemożliwia odtworzenie filmu. Wyłącz blokowanie (np. Adblock lub inne), aby zobaczyć film. (kod błędu: <16.9421841441>)

Tłuszcze (lipidy) są głównym źródłem energii. Rola tłuszczów w organizmie jest niezwykle ważna. Lipidy stanowią składnik błon komórkowych, są podstawowym rozpuszczalnikiem dla biologicznie ważnych związków nierozpuszczalnych w wodzie, np. niektórych witamin (A, D, E, K). Tłuszcze nadają produktom pożądane cechy organoleptyczne, jak smak, konsystencja. Ze względu na fakt, iż tłuszcze stanowią najbardziej kaloryczny składnik odżywczy (1 g tłuszczu = 9 kcal) ich spożycie wymaga szczególnej kontroli – szczególnie jeśli chodzi o tłuszcze zwierzęce. Według zasad zdrowego żywienia, całkowity udział tłuszczu w diecie powinien stanowić od 25% do 30% ogólnej ilości spożywanych kalorii.

Spis treści

1. Budowa i właściwości tłuszczów

   1. Kwasy tłuszczowe

2. Podział tłuszczów

   1. Podział tłuszczów ze względu na budowę chemiczną

   2. Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie

   3. Podział tłuszczów ze względu na stan skupienia

   4. Podział tłuszczów ze względu na obecność wiązań podwójnych

3. Zapotrzebowanie na tłuszcze

4. Niezbędne tłuszcze w diecie

5. Niezdrowe kwasy tłuszczowe

1. Budowa i właściwości tłuszczów

Kwasy tłuszczowe nasycone

Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego nazywane są „złymi tłuszczami", a spożywane w nadmiarze przyczyniają się do powstawania zmian miażdżycowych.

Tłuszcze należą do grupy naturalnych związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w substancjach organicznych, takich jak: eter etylowy, chloroform, benzen, aceton itp.

Tłuszcze są estrami glicerolu (trójwartościowy alkohol) i kwasów tłuszczowych. Glicerol może tworzyć estry z jedną, dwiema i trzema cząsteczkami kwasu tłuszczowego, dając:

• Monogliceryd (monoglicerol),

• Digliceryd (diacyloglicerol),

• Trigliceryd (triacyloglicerol).

1.1. Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe są kwasami karboksylowymi.Większość występujących w lipidach kwasów tłuszczowych to monokarboksylowe kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe można podzielić na rodziny:

• nasycone kwasy tłuszczowe – bez nienasycenia w łańcuchu – np. kwas masłowy, kwas palmitynowy, kwas stearynowy, arachidowy,

• mononienasycone (jednonienasycone) kwasy tłuszczowe (MUFA) – mają tylko jedno wiązanie podwójne w łańcuchu – np. kwas oleinowy,

• wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) – zawierające dwa lub więcej wiązań podwójnych. Zalicza się do nich niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)- np. kwas linolowy, kwas α-linolenowy,γ-linolenowy.

2. Podział tłuszczów

2.1. Podział tłuszczów ze względu na budowę chemiczną

Tłuszcze proste – są to estry kwasów tłuszczowych i alkoholi. Do tłuszczów prostych zalicza się:

• lipidy właściwe – są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu,

• woski – są to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol.

Tłuszcze złożone – są to związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki.

Do tłuszczów złożonych zalicza się:

• fosfolipidy – są to tłuszcze zawierające kwas fosforowy. Stanowią składnik błony komórkowej,

• glikolipidy – są to tłuszcze zawierające cząsteczkę cukru (glukoza, galaktoza) połączonego wiązaniem glikozydowym. Stanowią ważny składnik błony komórkowej,

• lipoproteiny – są to tłuszcze zawierające estry cholesterolu oraz cząsteczkę białka. Odgrywają ważną rolę w metabolizmie i transporcie lipidów.

2.2. Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie

Sterole – są to lipidy, których wspólną cechą jest występowanie w ich cząsteczkach szkieletu weglowego w formie czterech sprzężonych pierścieni, czyli steranu. Ze względu na pochodzenie możemy je podzielić na:

• zoosterole – cholesterol, lanosterol – występujące organizmach zwierzęcych,

• fitosterole – stigmasterol, avenasterol – występujące w organizmach roślinnych,

• mykosterole – występujące w grzybach.

Tłuszcze roślinne – są to płynne substancje pochodzenia roślinnego, uzyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, pestek itp., a także z kiełków. Rośliny, z których pozyskuje się na świecie najwięcej oleju to m.in.: kukurydza, orzeszki ziemne, oliwka, słonecznik, soja. W większości oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne, ale także stanowią istotny składnik kosmetyków.

Tłuszcze zwierzęce – produkty uzyskiwane z organizmów zwierząt lądowych i morskich. Są to mieszaniny estrów gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych. U zwierząt tłuszcz występuje w postaci tkanki tłuszczowej podskórnej i jest gromadzony jako zapasowy materiał energetyczny. Przykładowe tłuszcze zwierzęce to m.in.: smalec, słonina, masło, tran.

2.3. Podział tłuszczów ze względu na stan skupienia

Tłuszcze stałe – są to tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu i łoju), których głównym składnikiem są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze ciekłe – są to głównie tłuszcze roślinne, np. oliwa z oliwek, oleje – rzepakowy, słonecznikowy oraz pochodzenia zwierzęcego – tran. W skład tych lipidów wchodzą głównie glicerydy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Forum Żywienie i fitness

Jadłospis na przytycie?

1 odpowiedź

Dzienne zapotrzebowanie na białko, węglowodany i tłuszcze

0 odpowiedzi

Które tłuszcze odchudzają?

9 odpowiedzi

Zapotrzebowanie na białko, tłuszcze i węglowodany przy kandydozie

1 odpowiedź

Dołącz do dyskusji

2.4. Podział tłuszczów ze względu na obecność wiązań podwójnych

Tłuszcze nienasycone – lipidy, które reszty kwasów tłuszczowych zawierają w cząsteczce wiązania nienasycone (podwójne). Występują głównie w roślinach, w temperaturze pokojowej są płynne.

Tłuszcze nasycone – lipidy, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu wyłącznie wiązania pojedyncze. Występują głównie w organizmach zwierzęcych.

3. Zapotrzebowanie na tłuszcze

Tłuszcze w diecie człowieka spełniają bardzo ważną rolę, przede wszystkim dostarczają znaczną ilość energii (z jednego grama tłuszczu organizm ludzki uzyskuje około 37,7 kJ energii, a więc o wiele więcej niż z białka i węglowodanów).

Źródła kwasów nienasyconych

Odtwórz wideo

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) są podstawą każdej diety. Można wyróżnić kwasy omega-3, czyli kwasy tłuszczowe zawierające 3 wiązania...

Stanowią główne źródło glicerolu i kwasów tłuszczowych, z których organizm syntetyzuje inne lipidy. Spożywanie ich w nadmiarze, szczególnie tłuszczów nasyconych, jest przyczyną chorób układu krążenia (miażdżyca) i otyłości. Zapotrzebowanie na tłuszcz jest mniejsze u osób starszych i prowadzących mało aktywny fizycznie tryb życia. W żywieniu dzieci i młodzieży oraz zdrowych ludzi dorosłych, ciężko pracujących fizycznie, tłuszcze powinny dostarczać do 35% ogólnej ilości spożytej energii (kalorii).

Dzienny poziom zalecanego spożycia tłuszczu w różnym wieku:

Kobiety:

• 10-12 lat – 62 do 74 g

• 6-18 lat – 72 do 95 g

• 26-61 lat – 57 do 97 g

Mężczyźni:

• 10-12 lat – 65 do 81 g

• 16-18 lat – 82 do 117 g

• 26-61 lat – 73 do 120 g

4. Niezbędne tłuszcze w diecie

Tłuszcze nienasycone, a przede wszystkim niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) powinny stanowić co najmniej 3% całkowitej zawartości tłuszczu w zdrowej diecie. NNKT są konieczne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Funkcje niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT):

• budują błony komórkowe,

• uczestniczą w transporcie lipidów, w tym cholesterolu,

• hamują agregację płytek krwi, tym samym przeciwdziałają tworzeniu zakrzepów,

• regulują poziom cholesterolu we krwi (przeciwdziałają wystąpieniu miażdżycy),

• hamują nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych, regulują ciśnienie tętnicze krwi,

• utrzymują prawidłowy stan skóry,

• regulują gospodarkę wodną organizmu,

• obniżają aktywność enzymów biorących udział w degradacji kolagenu,

• zmniejszają stany zapalne skóry oraz przyspieszają gojenie się ran,

• zapobiegają występowaniu chorób nowotworowych, szczególnie raka sutka, prostaty oraz raka okrężniczo-odbytniczego.

Objawy niedoboru niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT):

• zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,

• zmiany skórne – sucha, łuszcząca się skóra,

• stany zapalne skóry, pogorszenie gojenia się ran,

• wypadanie włosów,

• zwiększona wrażliwość na alergeny,

• spadek odporności organizmu – zakażenia bakteryjne, wirusowe (przeziębienie, grypa),

• spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, słabe krążenie krwi, obrzęki),

• kruche naczynia krwionośne.

5. Niezdrowe kwasy tłuszczowe

Nie wszystkie kwasy tłuszczowe korzystnie wpływają na zdrowia człowieka. Należą do nich przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe oraz tłuszcze trans. Zawarte w pożywieniu nasycone kwasy tłuszczowe dostarczają głównie energię – są źródłem tzw. „pustych kalorii”. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych (kwas mirystynowy, palmitynowy, laurynowy) przyspiesza rozwój miażdżycy oraz chorób nowotworowych (okrężnicy, gruczołu krokowego i sutkowego). Z kolei kwas stearynowy powszechnie występujący w tłuszczach o stałej konsystencji, w tym w maśle, nie zwiększa cholesterolu frakcji LDL we krwi.

Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają w wyniku przemysłowej przeróbki tłuszczów. Są szkodliwe dla zdrowia, ponieważ zwiększają ryzyko wystąpienia miażdżycy tętnic i z tego względu należy ograniczyć ich spożycie. Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (TFA) zwiększają stężenie LDL jeszcze w większym stopniu niż nasycone kwasy tłuszczowe. Powodują ponadto spadek stężenia HDL.

Głównym źródłem TFA są utwardzone tłuszcze roślinne oraz produkty wytwarzane z ich udziałem, przede wszystkim twarde margaryny, tłuszcze cukiernicze i smażalnicze, także pieczywo cukiernicze, ciasteczka, batoniki i produkty typu fast food, m.in. pizza, hamburgery, chipsy, hot-dogi.

Bibliografia

• Sikorski Z., Chemia żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2000.

Weronika Buczkowska, mgr Aneta Kościołek, 07-11-2014