KONCENTRATY SPOŻYWCZE

-produkty, które otrzymywane są na drodze przemysłowego odwodnienia lub zagęszczania surowców roślinnych , zwierzęcych w wyniku czego otrzymuje się produkt trwały o krótkim łatwym sposobie przyrządzenia przed spożyciem lub są to produkty wysoko przetworzone i zabezpieczone przed zepsuciem poprzez odwodnienie.

CECHY KONCENTRATÓW:

-stosunkowo niska masa i objetosc w stosunku do danego produktu

-szybki i łatwy sposób przyrządzenia

-sa wygodne

-szybka

-gotowe do spozycia

TRWAŁOŚĆ ZALEŻY OD:

*rodzaju produktu

*sposobu pakowania

*warunków przechowywania

*technologii

*zawartości wody, tłuszczu, przeciwutleniaczy, soli

Przy dużej wilgotności reakcje przebiegają szybciej. Zawartość soli przyśpiesza proces jełczenia produktu .Wpływ opakowania zależy od rodzaju opakowania np. folia polietylenowa utrzyma galaretkę – 6 miesięcy, torba papierowa 3 warstwowa tylko 4 miesiące. Zawartość tłuszczu może wpływać na cechy organoleptyczne i wartość technologiczną. Koncentraty spożywcze należą do żywności wygodnej, szybkiej , gotowej do spożycia.

KONCENTRATY SPOŻYWCZE:

*śniadaniowe: odżywki dla dzieci, płatki owsiane i kukury, kleiki blyskawiczne

*obiadowe: zupy w proszku, sosy, drugie danie

*przyprawowe: magii

*specjalnego przeznaczenia: dietetyczne(mniej tłuszczu, wzbogacone w jakiś składnik np. witaminy)

*deserowe: budyń w proszku, kremy

*napoje i inne: zaprawy do napojów, ekstrakt kawy

KLASYFIKACJA WG NORMY:

-k. objadowe

-k. Przypraw do potraw

-sosy utrwalone

-k. deserow

-przyprawy i dodatki do ciast

-mieszanki kawy zbozowej, zboz- nat, cykoria praz

WARTOSC ODZYWCZA:

-zalezy od wyrobu

-obnizena gdyz wykorzystujemy surowce suszone

-zastosowanie sub syntetycznych

-podnoszenie wart- stosowanie dodatkow liofilizowanych

KONCENTRATY OBIADOWE:

-prod spoz otrzymywane z odwodnionych, zageszconych lub przetworzonych sur roslinnych, zwierzec lub ich mieszanin z dodat lub bez przypraw roslinn, spozywczych dod smakowo zapachowych, sub wzmacniajacych smak i zapach, sub poprawiajacych strukture prod, barwnikow org nat lub identycznych z nat oraz innych sub zgodnie z obowiazujacym rozporzadzeniem M zdrowia w sprawie wykazu dopuszczalnych ilosci subst dodatkowych i innych sub obcych dodaw do srodkow spozywczych lub uzywek a także zanieczyszczen, które mogą znajdowac się w nich

-zwykłe- krótki gotowanie przed spożyciem, instant- nie wymaga gotowania, błyskawiczne- zalanie gorącą wodą lub krótkie gotowanie mniej niż 5minut.

PODZIAL K.O:

* 1 podzial

-k. zup

-k. 2 dan

-k sosow

*2 podzial

-zwykle (w tym blyskawiczne, gotowane do 5 min)- gotowe do spozycia po ugotowaniu

-instant- nie wymagajace gotowania

TECHNOLOGIA POWSTAWANIA KONCENTRATU OBIADOWEGO:

1.Wysuszenie surowca i dosuszanie

2.Preparowanie nasion strącz­kowych i zbóż przez ob­róbkę hydrotermiczną, namaczanie, obrobka hydrotermiczna (autoklawy), suszenie

3.Mielenie

4.Dozowanie składników i przypraw

5.Wymieszanie

6.mielenie

8.Kondycjonowanie

7.Pakowanie

WYMIESZANIE SKL SUCHYCH:

*wstepne przygotowanie skladnikiow

-mielenie

-przesiew

-przepuszczanie przez oddzielacze magnetyczne

-dod tluszczu

-roztapianie tluszczu

-dosuszanie

*zaladowanie surowcow do mieszarek i mieszanie (odpowiednia kolejnosc)

-dobor urzadzen

-surowce sypkie 20 min

-surowce plynne (przyprawy) w 60C w stanie rozpylenia 20 min

-oskrobywanie scianek i mieszanie (czas 1- 2h)

-kondycjonowanie (12-24h) w celu uzyskania wyrownania temp prod i otoczenia

-mieszanie, mielenie, kondycjonowanie

OTRZYMYWANIE ZUP TRADYCYJNYM SPOSOBEM, ZAGESZCANIE, WYSUSZANIE:

-przygotowanie zupy

-zageszczenie do formy pasty

-wysuszenie

-dod skl zapach

-mielenie

-pakowanie

SLKADNIKI I KONCENT PREPAROWANE:

-prod spoz, dzieki zabiegom takim jak: moczenie, parowanie, luszczenie, platkowanie, granulwanie, prazenie, ekspandowanie

-korzystne zmiany organoleptyczne

-mogą być gotowe po zalaniu zimna lub cielpa woda, lub po krotkim gotowaniu

TECHNOLOGIA ZUP:

1.metoda : przed wymiesza­niem dodajemy dodatki w odpowiedniej kolejności, mielenie, kondycjonowanie, pakowanie

2.metoda: przygotowanie płynnej potrawy, zagęszcza­nie do postaci pasty, wysu­szenie, dodanie dodatków: przyprawy substancje dodat­kowe, mieszanie.

CZERWONY BARSZCZ  TECHNOLOGIA:

Miazgę buraczaną z dodatkiem kw. buraczanego i soli poddajemy leżakowaniu. Po 24 h wyciskamy sok (20% s.m.). Sok mieszamy z syropem skrobiowym i suszymy rozpyłowo (S.m. wzrasta do 50%). Dodajemy tłuszcz, przyprawy, sol, cukier, subst przeciwzbrylajace (kw tlenowe krzemu E-551, krzemiany E-552, dopuszczalna dawka 10 g/kg prod) i mieszamy i pakujemy.

SKŁAD PROCENTOWY ZUP W PROSZKU:

50 – 70 % mąka, kasze, płatki, skrobia ( wysoko węglowodanowe)

5 – 10 %  smakowe dodatki

6 – 12 % ekstrakty mięsne (ekstrakt mięsny o zaw. 60% s.m. powinien zawierać 8,5% kreatyniny, jest  ), tłusz­cze.

Do 10% suszone warzywa, mieso

1-3% przyprawy korzenne

7-10% sol kuchenna

SOSY:

-w postaci proszku lub pasty. Główny składnik zagęstnik, np. mąka ale ostatnio wprowadza się skrobie modyfikowaną.

-z surowcow roslinnych lub zwierzecych

-sklad recepturowy sosu grzybowego

*maka pszenna

*skl zageszczajacy

*tluszcz

*ekstrakt z grzybow

*grzyby suszone

*sol

*wzmacniacz smaku

*E-1422 acetylowany adepinian diskrobiowy

PRZYPRAWY:

-składniki: hydrolizaty białkowe, glutaminian sodu 10-20%, susze warzywne 5-10%, ekstrakty mięsne, tłuszcz 0,1%, sól 50-60%,substancja antyzbrylająca (krzemiany)

-plynne: wylacznie hydrolizaty bialkowe (maggi w plynie lub kostce, sol kuchenna, woda)

-pasta

-proszek: oprocz hydrolizatu wyciagi warzywne (5-15%), grzybowe, wzmacniacze smaku (glutaminian sodu 10-20%), dod smakowe, ekstrakt miesny, sol (50-55%)

MAKARON INSTANT:

-gotowy do spożycia po rehydratacji w wodzie < 5 minut. Składniki: mąka grubo zmielona, kaszki (semolina głównie z niej wygląda jak kasza manna ale jest żółta ), sól kuchenna 1,5% zaw. mąki , woda pH 7 miękka ciepła 20-30oC ,kansui: mieszanina 1:1 węglanu potasu, sodu, dodaje się w 1/10 ilości soli,( kansui wpływa korzystnie na zapach, barwę maka­ronu oraz ułatwia ekstrudowanie ciasta i uzyskanie odpowiedniej struktury ciasta),emulgatory np. lecytyna, dodatki białkowe np. suchy gluten, kazeina, i dodatki wzbogacające w minerały.

TECHNOLOGIA MAKARONU:

-kansui i sól rozpuszczamy w wodzie. Mąkę mieszamy z glutenem, całość mieszamy w mieszarce (5-20 minut zależy od obrotów). Wprowadzamy wodę w ilości 30% masy mąki(cel- nawilżenie cząsteczek mąki oraz równomierne wymieszanie).Ciasto powstaje podczas walcowania, walcujemy aby uzyskać odpowied­nią wstęgę ciasta, dalej kroimy wstęgi na krajalnicach rolkowych i przenosimy na przenośnik ta­śmowy(przenośnik ma mniejszą prędkość niż krajalnica co powoduje pofałdowanie makaronu. Dalej makaron parujemy 95-105oC przez kilka minut (w czasie parowania zachodzi że latynizacja skrobi. Makaron formujemy tak aby kształt był odpowiedni do opakowania. Następny etap to smażenie 140-160oC 1-2 minuty. Zawartość tłuszczu ma na końcu nie przekra­czać 20%.Cel smażenia  - końcowe sklei kowanie skrobi, odwodnie­nie(wilgotność 5%), wniknięcie tłuszczu do makaronu. Zdmuchiwa­nie obniża zawartość tłuszczu. Gotowy makaron pakujemy do opakowań kilku warstwowych. Jeśli makaron jest ekstrudowany to nie ma konieczności smażenia.

EKSTRUZJA: (wyciskanie, wytłaczanie):

-proces ciśnieniowo-cieplny w którym nawilżanemu mączystemu surowcowi (białkowemu, skrobio­wemu) nadaje się właściwości plastyczne (ciasto koloidowe). Następnie egzotermicznie kształtuje się włóknisto-porowaty produkt. Można go podzielić na etapy:

1.Miesienie surowca w komo­rze: na masę działa ciśnienie i różnica temperatur.

2.Egzotermiczne rozdęcie – gwałtowna redukcja ciśnie­nia, gwałtowne odparowanie wody (rozdęcie i utrwalenie) Przecisni mater przez dyszę Wytłoczony produkt jest rozdęty na skutek różnicy ciśnień i odparowany – bo skok temp -W procesie ekstruzji: 480 kPa – 5,5 Mpa i temp. 200 0C liczba zwojów decyduje o wydajności.. Dodatek wody 14 – 42% do produktu. Jak za mało wody to produkt ekstrudowany jest twardy. Jak za dużo to ciągliwy. Ekstruder ma 3 sekcje: sekcja zasilająca, średnio i wysokociśnie­niowa. Każdy z tych modułów możemy wymieniać w zależności od produktu. Temperaturę można regulować poprzez zastosowanie płaszcza chłodzącego.

KOEKSTRUZJA:

®w pierwszym ekstrudencie gdzie temperatura 150 0C ale nie dopuszcza się do rozdęcia produktu poprzez chłodzenie i przepuszcza się to do drugiego ekstrudera.

KONCENTRATY ŚNIADANIOWE:

-0,5 kg osobę w poprzednim roku

1.Płatki owsiane: górskie, witaminizowane

2.Płatki zbożowe: gotowe do spożycia (preparowane): ku­kurydziane

3.Preferowane ziarna zbóż: ziarno szybko gotujące się lub ekspandowane– ryż dmuchany

4.Kleiki zbożowe i kaszki błyskawiczne

5.Wyroby przekąskowe typu SNACK

PŁATKI OWSIANE, ...

-po obróbce hydrotermicznej, ekstrudowane, ekspandowane

PŁATKI OWSIANE:

-zwykłe, gorskie, byskawiczne

-Ziarno owsa przygotowane, paro­wane, płatkowane. Zawierają ok. 3% mąki.

PROCES TECHNOLOGICZNY:

-Czyszczenie ziarna ®odpady, suszenie, łuszczenie, czyszczenie końcowe ®otręby, rozdrabnianie, parowanie, płatkowanie, odsiewanie, paczkowanie, (parowanie ok. 3 min. Temp. 90 – 100 0C)

-Leżakowanie może być po pakowa­niu. Stosuje się w celu wyrównania wilgoci. Trwa ok. 30 min.

-Płatkowa­nie: gniotowniki walcowe – walce obracają się z jednakową prędkością. Gniotowniki są gładkie. Walce muszą być schładzane aby zapobiec karmelizacji.

PŁATKI GÓRSKIE

-ok. 2% mąki

-krajalnice bebnowe, wyrownanie kaszy

PROCES TECHNOLOGICZNY

-odsiewanie, sortownik (oczka 2,2-2,8 mm), czyszczenie (wialnia kaskadowa), parowanie (parowniki pionowe 0,05-0,08 MPa, czas 3 min, temp krajanki 90-100C), lezakowanie (wyrownanie wilgotnosci), giotowniki (walce gladkie ze stali utwardzonej, polerowanej, walce obracaja się z ta sama predkoscia, musza być schladzane aby uniknac karmelizacji), chlodzenie, platki 2,5-5 mm, przenosnik pasowy (w tunelu suszacym 100-120C), wysuszenie platkow do wilgotnosci kilku %, 3-5 min

PLATKI BLYSKAWICZNE

-obrobka hydrotermiczna bardzej intensywna, cisnienie pow 0,05Mpa, czas 4 min, temp pow 95C

-krajanka traktowana zywą parą, szybki wzrost temp, wilgotnosc 10%, dwa parowniki pomiedzy nimi zbiornik izotermiczny

-1 parownik 50-60 C

-2 parownik wlasiwe odparowanie

-dalej jak przy gorskich (krotszy czas gotowania)

KLEIKI, KASZKI BŁYSKAWICZNE:

KLEIKI:

-prod spoz ow postaci sypkiej

-otrzymuje się z mąki ryżowej, owsianej, gryczanej. Odpowiednio przesiana mąka poddana jest obróbce hydrotermicz­nej.

-Gluten – gliadyna – powinna być usuwana dla dzieci chorych na celakię. Mąki gryczane i ryżowe nie zawierają glutenu.

-latwo przyswajalna skrobia dla niemowlat, dzieci i starczych, dietetyczne

SUROWCE:

-maaka pezenna

-kasza manna

-maka gryczana

-maka owsiana

PROCES TECHNOLOGICZNY:

-przesiewanie maki

-obrobka hydrotermiczna (skleikowanie skrobii, denaturacja bialek)

-zmieszanie mąki z wodą (zawiesina i ciasto)

-podgrzewanie mieszaniny 80-90 C (szybko, kleikowanie)

*suszenie na walcach

*zdrabnianie do odpowiedniej granulacji

-lub zawiesine suszymy rozpylowo (temp 90 C, kleikowanie, powstaje prod sproszkowany bez rozdrabniania)

-lub poddawanie ciasta wypiekowi w piecach, a nastepnie rozdrabnianie

KASZKI:

-bez lub z dodatkami (dla niemowlat do 8 mies zycia)

-produkt sypki z kaszy ryzowej, przennej z maki ryzowej i gryczanej

-latwo przyswajalna skrobia

-nie wynmaga gotowania (do 1-2 min dla niemowlat)

-bez dod: blyskawiczne zbozowe

-z dod: mleczno- zboz blyskawiczne, mleczno- owocowe blyskaw, (mleko pelne, proszek owocowy, wit C)

KASZKI BŁYSKAWICZNE:

-Zbożowe (bez dodatków)

-Zbożowo mleczne (mleko w proszku i cukier)

-Zbożowo-mleczno-owocowe (j.w. + proszek owocowy, wit. C)

CORN FAKES:

-platki kukurydziane

-pl wielozbozowe

-pl przenne

PRODUKCJA PŁATKÓW KUKURYDZIA­NYCH:

-kasza, nawilzenie (parownik slimakowy), lezakowanie (32% wilgotnosci), parowanie, gotowanie (parowanie 0,15- 0,2 Mpa, dod smakowe- cukier, sol, slod, maka przenna 15- 20 min), suszenie (do 15% wilgotnosci, klimatyzatory (wyrownanie wilg i twardosci kaszy), odsiewanie mialu, rozdrobnienie grudek, przesiew, do parownika (wilg 18%), zgniatanie (gniotowniki), prazenie (piece gazowe 250- 300 C), 2,5% wody

-powstają z kaszy kukurydzia­nej o zaw. £0,8% tłuszczu

Metoda konwencjonalna:

-Ziarno kukurydzy, czyszczenie, przesiewanie, krojenie (3-5mm), parowanie 3 h, 34%, wilgotności, 100 0C

-Przewietrzenie, schłodzenie, rozkru­szanie

-Suszenie 10 min, 21% wilgotności

-Temperowanie 2 godziny, 18% wilgotności 80 0C

Metoda ekstruzji:

-Mąka kukurydziana

-Obróbka termiczna w ekstruderze 1 min. 30%  wilgotności 95 0C (3-5 min)

-Schładzanie, aglomerowanie 18% wilgotności 95 0C/ 35 min.

*Płatkowanie, tostowanie, schładza­nie, pakowanie

UKLAD 2 EKSTRUDEROW:

-1 zelujacy: po dodaniu do maki wody, zawiesina, obrobka cisnien, 150 C, zzelowanie skrobii, ugotowana masa, 

-2 former: temp 70 C, zageszczenie masy, pozbycie się pechezykow gazu, uformowanie kesow ciasta, KULECZKI:

-podsuszanie, rozgnioatanie, do tostera (wyprazenie, ksztalt, kolor, smak 130- 170 C), powstaja PLATKI:

-intensywne suszenie goracym powietrzem (kilkadziesiat sekund)

-wzbogacanie polewy, dod smakowe (cynamon, orzeszki, wit)

ZIARNO EKSPANDOWANE:

-ziarno kukurydzy, ryzu, przenicy, owsa, jeczmienia, grochu, soi

-wysokie temp (hydroliza skrobii, wzrost dekstryn, kleikowanie, wzrost subst rozpuszczalnej w wodzie, wzrost wartosci odzywczej, wzrost przyswajalnosci bialka)

-czyszczenie, kandycjonowanie (do okreslonej wilgotnosci ciepla woda, para lub podsuszanie)

-obrobka cieplna (armatki)

-chlodzenie

-wprowadzenie dodat

-sortowanie

-kontrola jakosci

-pakowanie

ARMATKA:

-dziala pod wys cisnieniem

-cylinder, przecwwaga

-ziarno do cylindra (ok. 8 kg), ogrzewanie (grzalki elektryczne), ruch obrotowy (nez przypalenia)

-parowanie wilgoci z ziarna (wzrost cisnienia), cisnienie 1 Mpa- otwieranie klapy, roznica cisnien

-rozdecie ziarna (8-10 razy), wyrzucenie spoza armatki

-czas 7-8 min dla 1 partii

-w ten sam sposób wyroby ekspandowane z ciasta (formujemy ciasta)

NANOSZENIE POLEWY SMAKOWEJ:

-syrop cukrowy, tluszc, mleko w proszku, sub smakowo- zapach, bebny drazetkarskie

PRZEKASKI (SNACKI):

-z polprod ekstrudowanych, peletow

-produkcja podobna do chipsow ziemniaczanych

-brak odpadow a surowcem nie musi być tylko skrobia ziemniaczana

-drobne (ekstruder zelujacy, former, suszarka jak przy makaronach, suszenie)

-jak chipsy (former, krajalnice, suszarka, suszenie: PROCES:

skrobia ziemniaczana, ciasto, odpowiednie ksztalty, bez powietrza, stabilna jakosc)

-poduszeczki (ekstruder zelujacy, schladzanie, obcinarka, zespol suszenia, PROCES: 2 tasmy ciasta, wycinanie, zlepianie brzegami na krajalnicach i obcinarkach)

KONCENTRATY DESERÓW(KISIELE, GALARETKI):

-prod spoz w postaci sypkiej, otrzymywane przez wymieszanie subst zageszczajacych, sub aromatycznych nat, inent z natural lub syntetycznych, z dod lub bez dod slodzacych, kw spoz, mleka w proszku, lub i jego przetworow, sub poprawiajacych strukture, dod smakowe...

-podstawowy surowiec – skrobia, zel, alginiany

-Główne źródła pochodzenia skrobi: kukurydza woskowa, tapioka, ziemniak, ryż, pszenica

Skrobia jest homoglutanem. Jest zbudowana z a-D glukopiranozy. Skrobie są modyfikowane. Grupy –OH   łatwo wchodzą w reakcje.  Zasadniczo składa się  z: amylazy i amylopektynty.

-Amyloza: cząsteczki a-D glukopi­ranozy. Łańcuchy nierozgałęzione. M=150 – 750. Reakcje barwne z jodem. Zaw srednio 35%, może mawet powyzej 85%. Kukurydza woskowa nie zawiera, ponizej 1%. Odpowiedzialna za zelowanie skrobii

-Amylopektyna: a 1-6 glikozydowe wiązanie, łańcuchy rozgałęzione, M=100 – 200. odpowiedzialna za właściwości kleikowe skrobii

-gr fosforanowe zwiazane estrowo z 1 rzedowymi gr hydroksylowymi (nie ulega retrogradacji)

-micele tworza się poprzez wiazania wodorowe

ZACHOWANIE SKROBII W WODZIE:

-Skrobia nie rozp. w zimnej wodzie.

-Gdy następuje zmiana temp. pęcz­nieje, następuje pęknięcie otoczek amyloza wypływa i rozpuszcza się. Następuje wzrost lepkości. Jest to temperatura kleikowania (dla przennej 59-64 C)

-Skrobia może występować w postaci krysta­licznej lub amorficznej.

-Podczas klei kowania skrobia przechodzi w postać amorficzną.

-amylaza wplywa do roztworu

-skrobie krystaliczna- b slabo rozp, nie ulega dzialaniu enzym, podczas kleikowania przechodzi w strukture amorficzna, powyzej 11o C, amylopektyna rozp się

-temp klajstrowania- 5- 6 % roztw skrobii, podwyzszenie temp, pecznienie, roztwor koloidalny, chlodzenie, galaretka (klajster)

-skrobia skleikowana- retrogradacja, wypadaja nie rozpuszczalne jednostki o wlasciwosciach skrobii krystalicznej, skutkiem tego jest synereza

-retrogradacja- laczenie pojedynczych lancuchow amylazy w wieksze nierozp agregaty, tworza się wiaz wodorowe. Wodas miedzy lancuchami zostaje wycisnieta, ulega tylko amylaza

SKROBIA ZIEMNIACZANA:

-z ziemniakow (15- 20% skr), rozdrabnianie, wyplukiwanie woda

-ok. 20% amylozy

-struktura polplynna, ciagliwa, mazista

-podstawa do kisieli

MACZKA BUDYNIOWA:

-otrzymywana na drodze termicznej obrobkiskrobia ziemn w roztw wodnych w obecnosci NaCl, rozcien HCl, lub fosforanu dwusodowego

-wyzsza zdolnosc zelowania, mniejsza ciagliwosc

-wyciag ze slodu, metoda enzymatyczna (diastaza)

-biala barwa, polysk, zawartosc wody do 20%

-do deserow blyskawicznych

-otrzymywanie: wstepne skleikowanie skrobii

-wysuszanie w susz

RODZAJE SKROBII:

-przenna (nie jest podst surow 20- 40 %)

-kukurydziana (30% dodatek poprawia jakosc)

-ryzowa (30% dodatek poprawia jakosc)

DESERY BLYSKAWICZNE NA WODZIE:

-skrobia szybko pęczniejąca na zimno, mniejsza zdolnosc zelowania (stezenie 14%)

- na mleku 11-12% i dod czynnika koagulujacego i zelowego (chlorek wapnia, cytrynian sodu)

Skrobię ziemniaczaną poddaje się wstępnemu klei kowaniu i potem suszy rozpyłowo. Często przed sklei kowaniem dodaje się dodatki wzbogacające (cukier, kakao, mleko odtłuszczone). Zalecone suszenie w stanie spienienia (eliminuje się ziarnistość). Ważna wielkość ziarenek skrobi, im mniejsze tym bardziej jednorodny żel.

Inne składniki deserów to aromaty i barwniki  oraz dodatki smakowo-zapachowe i soki owocowe, kakao, wit. C

Desery przeznaczone są do rozpusz­czenia w wodzie i dlatego zawierają dodatkowo kw. organiczne oraz fosforan dwusodowy (0,4%) – przyspiesza on pęcznienie skrobi. Zapobiega synerezie, stabilizuje pH, poprawia homogelność . przyjmuje się, że stężenie skrobi musi być od 7,5 – 9%. Dla deserów błyskawicz­nych stężenie jest większe (na wodzie) ok. 14% skrobi (na mleku) 11-12% konieczne są substancje przyspieszające koagulację i żelo­wanie

BUDYŃ:

-skrobia kukurydziana 30%, mączka budyniowa 49,5%, skrobia ziemniaczana 19,95%, fosforan dwusodowy 0,4%, aromat 0,12%, barwnik 0,03%

KISIEL:

-skrobia ziemniaczana 96,63%, kwas organiczny 2,7%, fosforan dwusodowy 0,4%, aromat 0,2%, barwniki 0,07%

GALARETKA:

-cukier 80,37%, żelatyna 16% (po rozpuszczeniu w wodzie), kwas organiczny 3,6%, aromat 0,6%, barwniki 0,03%, zelatynowe (stezenie 3- 3,5%), nie należy ich gotowac bo zmetnieje. Zel otrzymeny z kalogenu, pod wplywem temp, kw nastepuje rozerwanie wiazan, przechodzi w rozpuszczalna zelatyne 200- 250 Bluma

KREM:

-cukier 81,11%, żelatyna 18,8%, barwniki 0,015%, wanilia 0,075

SCHEMAT PROD DESEROW I KONC CIAST:

Odważanie surowców:

-obrobka tech, dodat zapach i barwiace

-mielenie

3 schodza się  w przesiewanie

-mieszanie

-pakowanie

Podczas mieszania istotna jest kolejność dodawanych surowców (sur skr, krst, dod smak- zapach 5 min mieszania, dodaje barw i aromat)

-budyn miesza się 30 min

-galarer i kisiel miesza się 45 min

Skrobia natywna nie jest odporna na zamrażanie

Wady skrobi natywnych:

-Wąski zakres lepkości

-Niepożądana tekstura

-Mała tolerancja na składniki produkcji

-Niska jakość gotowego produktu

Funkcje skrobi w produktach spożywczych: wiązanie, zmętnianie, obtaczanie, stabilizacja emulsji, kapsułkowanie, stabilizacja piany, żelowanie, glazurowanie, zatrzymanie wilgoci, zagęszczanie, ekspansja, zamiennik tłuszczu.

HERBATA:

-są to młode listki i pączki krzewu herbacianego odpowiednio przetworzone, przeznaczone do sporządzenia naparu. Do Polski herbata dotarła w 1864 roku.

Jakoś herbaty zależy od: odmiany, terenu uprawy, położenia geograficz­nego, klimatu, jakości gleby, lubi ciepło i dużo wilgoci.

Herbata: assam, cejlońskie

Przetwarzanie herbaty:  otrzymywa­nie herbaty czarnej: fermentacja, utlenianie, polifenoli, katechiniony, operacje pofermentacji, zabezpiecze­nie liści przed zepsuciem.

ETAPY TECHNOLOGICZNE PRODUKCJI HERBATY CZARNEJ:

1.więdnięcie (18 – 24 godziny na powietrzu lub w specjal­nych urządzeniach 8 – 13h, do bębnów wdmuchiwane jest ciepłe powietrze). Liście tracą 30-40% wody, miękną, stają się wiotkie.

2.Skręcanie i zwijanie liści odbywa się w specjalnych urządzeniach. Etap ten ma na celu wyciśnięcie soków bez rozrywania tkanki, uszkodze­nia liści. W procesie zwijania rozpoczyna się fermentacja.

3.Fermentacja. Uzyskuje się 3 frakcje: a) najdrobniejsze li­ście 50%, b)średnie 30%, c) grubsze liście 15%, najgrub­szych nie powinno być więcej niż 5%. W czasie fermentacji kontroluje się temp, wilgot­ność i powiew powietrza. Podczas podgrzewania utle­niają się garbniki, uwalnia się większość olejków eterycz­nych, uaktywnia się kofeina. (teina). Katechiny utleniają się, nadają liściom kolor bru­natno-czerwony. Koniec fer­mentacji rozpoznaje się po za­pachu. Liście przekazywane są do suszenia.

4.Suszenie. Przefermentowanie-niekorzystny zapach, napar nieklarowny, mętny. W proce­sie suszenie następuje zakoń­czenie fermentacji ponieważ jest wysoka temperatura 85-88 0C co powoduje inaktywacje enzymów. Suszymy 20 min. do zawartości wody ok. 3%. Liście stają się czarne bo wy­stępuje zagęszczenie katechin na powierzchni liścia. Po za­parzeniu kolor brunatno-czer­wony. Jeśli liście będą miały więcej niż 13%  wody mogą spleśnieć.

5.sortowanie i pakowanie gotowego produktu. Herbaty muszą być szybko sortowane i pakowane, pakuje się na plantacjach w skrzynki z bla­chy wysłanej folią alumi­niową. Skrzynki te pakuje się w drewniane a te z kolei w jutowe.

Oprócz herbat czarnych popularne są herbaty zielone, żółte, perfumowane (po suszeniu wkłada się kwiaty, korzenie, nasiona, ziarna anyżu, korzenie irysu, kurkumy i kwiaty jaśminu)

Dodatkowo występują herbaty owocowe, z dodatkiem witaminy C i cukru.

Ekstrakt herbaty-technologia podobna do kawy rozpuszczalnej

Skład herbaty:  jest używką, ma działanie orzeźwiające (zawiera alkaloidy:teinę=kofeina 3xwięcej niż kawa), adenina (działa antagonistycz­nie do teiny), olejki eteryczne (mają działanie pobudzające), garbniki (mają pozytywny wpły)

SUBSTANCJE AROMATYCZNE:

-to zw. chemiczne lub ich mieszaniny o zdolności aromatyzowania, ale nie przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji, nadaja smak i zapach, sa typowymi dod. do zywnosci. Jest ich b. duzo. Aromaty mają rozne zw. Chem i tworza one bukiet smakowy, bedac w malym stezeniu. Aromaty nie mają znaków (E) ani liczb.
w sklad aromatow wchodzą: terpeny, alkohole, aldehydy, ketony, estry, rozpuszczaja się w 96% alkoholu.
PODZIAŁ ZE WZG. NA POCHODZENIE:
-NATURALNE -z roślin, tzn. pierwotne i wtorne powstają w procesie technolog. np. fermentacja wina, dojrzewanie sera,
Bariera stosowania aromatów nat: -cena, -nierozpuszczalne w H2O a rozpuszczalne w tłuszczach
Dopuszczone:
-części jadalne aromatycznych subst roślinnych (+ przyprawy, zioła)
-wyciągi z jadalnych subst rośl
-destylaty z świeżych lub poddanych fermentacji
-kondensaty naturalne

Z owocow cytrusowych olejki eteryczne bo sa tanie i jest ich stosunkowo duzo.
-IDENTYCZNE Z NATURALNYMI -otrzymane na drodze syntezy chem i mają odpowiedniki naturalne
-SZTUCZNE -zw chemiczne, nie występują naturalnie (syntetyczne), nie można nimi aromatyzować mleka, alkoholi
KRYTERIA DOBORU AROMATÓW:
-do jakiego produktu
-jakie warunki technologiczne
*temp. wrzenia aromatu
*rozpuszczalność aromatu
AROMATYZOWANIE ROBI SIĘ BO:

-zywnosc wygodna, bo tam naturalny aromat jest stracony i trzeba go zastapic przez aromatyzowanie (w przypadku kawy aromatyzowany jest papierek)

-zywnosc dietetyczna, z ktorej usuwa się tluszcz lub cukier, a to one sa nosnikami aromatu

-w celu zatuszowania zapachu lub smaku, np. produkty sojowe

-roznicujemy w ten sposób asoryment

-ze względu na typ zapachu, który jest niejednoznaczny

ROZPUSZCZALNIKI DO AROMATOW:

-etanol, oleje, glikol propylenowy

-przy wyborze rozpuszcalnika bierze się pod uwage parametry procesu tech:

*temp wrzenia i latwosc rozpuszczenia

*właściwości koncowe produku

PODZIAŁ ZE WZGL NA STAN FIZYCZNY:

-ciekłe, półciekłe (pasty, susz, preparaty ciekłe na nośnikach stałych)
cukier, sól, ocet ›nie aromaty (mają tylko 1 smak)
-plynne (roztw. Wodne aromatow- emulsje)

-polciekle (pasty)

-suche (sproszkowane susze, liofilizowane soki owocowe, rozpylowe soki owocowe, ciekly aromat naniesiony na nosnik, zamkniete w mikrokapsulkach)

-cukier, sól, ocet -nie aromaty (mają tylko 1 smak)
AROMATY CIEKŁE:

OLEJKI:

-otrzymuje się przez wyciskanie lub tloczenie skorek owocow cytrusowych albo na drodze destylacji z para wodna (kwiaty, drzewa, trawy, liscie, paczki)

-w polsce olejek z czarnej porzeczki otrzymany z paczkow

-olejki też otrzymujemy z przypraw tj. pieprz, papryka (mają one tylko zapach przyprawy)
-olejek cynamonowy lub sosnowy mają właściwości aleryczne. Niektóre tj. miętowy, rozmarynowy, eukaliptusowy -olejki bakteriostatyczne
-sa objete normami ISO

- w temp pokojowej ulegaja utenieniu, maja właściwości alergenow, im się starzeje tym właściwości te rosna, a niektóre z nich maja właściwości bakteriobojcze.

-olejki eteryczne ciągłe:

*emulsje subst aromatycznych,

*ekstrakty

*kondensaty

-olejki eteryczne półciekłe

*pasty

*susz

-preparaty ciekłełe i półciekłe są aromat (rozpuszczają się w 96% alk tak jak oleje)
Esensje:

-skondensowane destylaty, w formie zageszczonej
Destylaty frakcjonowane:

-izolat (mówimy tylko o 1 składniku olejku).

Kondensaty:

-subst lotne rozp w H2O, skondensowane, powstałe przy wytapianiu oparów
Koncentraty skladnikow lotnych:

-sa to skoncentrowane rozpuszczalne w wodzie subst lotne, które otrzymuje się z oparow podczas gotowania dzemow, poddaje się je rektyfikacji

Ekstrakty:

-otrzymuje się je na drodze wyekstraktowania substancji lotnych z danego surowca

-rozpuszczalniki: heksan, aceton, etanol.

-Właściwości ekstraktu zależą od technologii i rozpuszczalnika.

-ekstrakty sa standaryzowane pod wzg mocy

-ekstrakty sa rozpuszczane w jakims medium lub nakldane na nosnik

-możemy je wzmacniać olejkami eterycznymi i nazywają się OLEOŻYWICĄ (aromaty przyprawowe)-są  rozpuszczane i dodawane do roztworu (bez rozpuszczenia byłoby to trudne), można je także nanosić na nośnik i podawać sproszkowane. Wprowadzając oleożywicę nie wprowadzamy zakażenia mikrobiologicznego.

-nie widac ich w produkcie a daja smak
-do ekstraktu przechodzą tłuszcze i żywice dlatego są trwałe.
Emulsje (zaprawy do napojów):

-składają się z fazy wodnej i olejowej (tutaj aromat). Do fazy olejowej dodajemy czynnik obciążający (aby zapobiec śmietankowaceniu, czyli tworzeniu się krążka napoju z barwnika). Czynnik obciążający to żywica, powodująca wzrost gęstości aromatu. W fazie wodnej rozpuszczamy kw. cytrynowy aż do pH <4,5 i dodajemy konserwant benzoesanu sodu. Stabilizatorem jest tu guma arabska, skrobia modyfikowana 1450 -stabilizator rozpuszcz w fazie olejowej. Fazy łączymy i pozostawiamy aby usunąć pęcherzyki› homogenizujemy 2-3-krotnie, aby uzyskać wielkość cząsteczek < 0,5 um (inaczej emulsja niestabilne)
AROMATY PROSZKOWE:
-proszki naturalne 
-na nośnikach stałych (naturalne -oleożywice, olejki eteryczne; sztuczne, identyczne z naturalnymi) 
-mikrokapsułki w osłonkach rozpuszczalnych w H2O (eyklodekstryny)
-mikrokapsułki nierozp. w H2O (oleożywice, olejki eteryczne, mieszaniny)
-liofilizowane (proszki owocowe)
-subst czyste stałe (wanilina, etylowanilina)
-przyprawy- jadalne czesci roslin aromatycznych jak: majeranek, imbir, wzbogaca się je olejkami eterycznymi

MIKROKAPSULKOWANIE:

-polega na wykorzystaniu otoczni wokół substancji stalej, ciklej lub gazowej aby zawartosc powstalej kapsulki uwalniala się w sposób kontrolowany (srednica mikrokapsulki mikro do milimetrow)

-umozliwia to:

*zwiekszenie trwalosci substancji rdzenia poprzez oddzielenie skladnikow wzajemnie reagujacych

*ochrone substancji wrazliwych na dzialanie O2 lub wilgoci

*zmniejszenie lotnosci sub aromatycznych

*zamaskowanie smaku i zapachu

*kontrolowanie uwalniania się substancji rdzenia

*przetwarzanie skladnikow cieklych w materialy stale

*ujednolicenie mieszaniny

-mikrokaps mogą mieć różny ksztalt, zamykane w maltodekstryny, skrobie modyfikwane, guma arabska, zelatyne i rozne tluszcze

-wazne w jaki sposób uwalnia się aromat np:

*po rozpuszceniu w wodzie,

*przez podwyzszenie temperatury

*niszcenie mechaniczne otoczek

*zmiana pH

*pod wplywem czasu (na drodze dyfuzji)

DODATKI DO ŻYWNOŚCI:

-nie są to typowe skł żywności, ale świadomie wprowadzana subst podczas procesu technologicznego

-substancja lub mieszanina subst innych niż podstawowy artykuł żywnościowy, który jest w żywności
-wszystkie subst celowo dodane do żywności np. barwniki, inhibitory pleśni, bakterii, zagęstniki, witaminy, inhibitory drożdży i inne.
CELE DODATKÓW:
-konserwowanie (zapobieganie niekorzystnym zmianom enzymatycznym, mikrobiologicznym, zahamowanie rozwoju bakterii chorobotwórczych -trwałość)
-zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym (np. barwy)
-podniesienie atrakcyjności (aromaty)
-ochrona warunkująca trwałość wartości odżywczych
-zwiększenie efektywności produkcji -ograniczenie ubytków, zwiększenie wydajności, częściowa substytucja
-utrzymanie stałej powtarzalności jakości produktu -stosowanie polepszaczy
-nowe produkty, np. dietetyczne, typu light

ŚRODKI PRZECIWŻYWIENIOWE

-związki bioaktywne pochodzenia roślinnego, które mogą dobrze lub źle wpłynąć na org., naturalne subst nie odżywcze NSN, powstają w ramach mechanizmu ochronnego danej rośliny, w rzepaku są to glukozynolany, jzotiotiacjacjany- niekorzystnie wpływają na tarczyce, Fityniany- wiążą metale 2 wartościowe i stają się niedostępne dla organizmu, Zw. fenolowe- ulegają ^O2 i powstają brunatno zabarwione związki
SUBSTANCJE PRZECIWŻYW:

1FITYNIANY-mają zdolność wiązania metali 2-wartościowych (wtedy metale stają się niedostępne dla org), wchodzą w silne powiązania z białkami i skrobią, przez co białka trudniej ulegają hydrolizie enzymat.

2FENOLOWE-łatwo ulegają utlenieniu enzymat -nieenzymat powstają zw. brunatne. Odpowiedzialne za gorzki smak białek roślinnych i niekorzystne zmiany barwy.
Sposób usuwania zw. przeciwżywieniowych.

-genetycznie (produkcja odmian o mniejszej zawartości tych związków)

-modyfikacje (ekstrakcje, izolacja białek roślinnych)
BIAŁKA RZEPAKU:

-nie wykorzystywane do produkcji preparatów białek,bo:
-zawierają b. dobry skł. aminokw

BIAŁKA SOJOWE:

-są wysokocząsteczkowe360 kDa ( 35- 45% sm nasion stanowią białka) 90% globuliny; 10% albuminy 2s, 7s, 11s, 15s ‹ rodzaje frakcji (współczynnik sedymentacji s). Dobrze rozp. w H2O rozp^ wraz ze ^ pH.

Skład chemiczny s.m. beztłuszczowej  białko 54,4%; węglowodany 31,4%; błonnik7,1% popiół 7,2%
Wartość odżywcza białka soi:
-pokrywa zapotrzebowanie na aminokwasy egzogenne
-białka sojowe i subst towarzyszące pozytywnie oddziałują na org człowieka, mogą przeciwdziałać osteoporozie, nowotworom, chorobom układu krążenia, 6,25g białka sojowego/dzień istotnie wpływa przeciw chorobom serca.

OTRZYMYWANIE GLUTAMINIANU SODU:

HYDROLIZA>NEUTRALIZACJA (filtr)>ZAGESZCZANIE (krystalizacja soli, amin trudnorozpuszczalny)> KRYSTAL KW GLUTAMINOWEGO >  NEUTRALIZACJA> OBBARWIENIE> FILTRACJA > ZAGESZCZANIE > KRYSTALIZACJA GLUTAMINU SODU

KAWA:

NATURALNA

-(z krzewow kakaowca), uprawiana miedzy 20 szerokoscia geogr polud a polnocn, uprawiana na plantacjach, przez caly rok, szlachetnosc zalezy od klimatu im ostrzejszy tym szlachetniejsza odmiana, tworzy się mieszanki po kazdym ziorze od nowa:

*arabica (b szlachetna)

*robusta (mniej szlachetna)

-zbiio reczny

-owoce maja po 2 ziarna

-ziarna kawy sa w otoczce która się usuwa:

*mat mokra (kawa jest myta, zanurzana w wodzie, prowadzimy fermentacje, usuwamy owocnie, suszac ja uprzednio, kawa jest lepsza i drozsza)

*met sucha (kawa jest myta, suszona iusuwane mechanicznie)

-przekazywanie do wytwornii, gdzie jest doczyszczanie ziaren, selekcja wielkosci ziaren na sitach

-AAA sa to b drobna ziarna

-otrzymujemy kawe zielona i jest to koniec procesu tech w kraju producenta

-przechowywanie zielonej w suchych pomieszczeniach, przewiewnych, o malej wilgot, najwyzej 24 miesiace

-transport w workach

ZIELONA KAWA KOLUMBIJSKA:

-podczas palenia ziarna zwieksza swoja objetosc ok. 2 razy

-masa spada do 15%

-gestosc 2 razy maleje

-zielona 1,16g/ cm3

-palona 0,5g/ cm3

-zawiera duzo CO2

-w papierze przech ok. 1 mies

-z laminatow 3- mies

-im wyzsza temp palenia tym wzrost objetosci ziaren, wzrost upału

WADY KAWY:

-uszkodzone ziarna

-kamyki, patyczki z plantacji

-szkodniki:

*kornik kawowiec (b male otworki 1 mm)

*kobielatka kawowa (nieregularne brzegi 3mm)

PRZEROB KAWY:(w kraju odbiorcy)

-zielona wjest surowcem do otrzymania kawy palonej

-palenie, prazenie (aromat i smak) w piecach obrotowych

-ogrzewamy do temp 260 C

-style palenia kawy w zaleznosci od koncowej temp, zmiany temp kawy

-styl wloski: kawa b ciemna, temp koncowa, piec nagrzany do 200 C, zaladunek, temp spada do 75-100 C, podgrzewanie w ciagu 13-14 min do 175 C, w ciagu kolejnej min 190 C, kolejna min do 200 C, zamykamy beben, po 5 sek dodajemy wode (wilgotnosc koncowa 6%), wysypywanie (zmaina kierunku obrotu na tace chlodnicza, do zbiornika stabilizujacego na 1 dobe, aby wyrownac wilgotnosc , usunac nadmiar CO2, duzo zbiornikow. Na koncu mieszanie a nie podczas zaladunku)

-kawa wsypana – kawa uzyskana = upał (~12- 15% ) w wyniku zmniejszenia ilosci kawy, ubytek wody, CO2

-zmiana zawartosci cukrow redukujacych

-azot ogolny staly poziom

-aminokwasy spadaja prawie do 0, bo zwiazki aromatyczne ok. 300

-pakowanie w zaleznosci od potrzeb

-mielenie (chlodzenie, na rozne granulacje w zaleznosci od celu)

PRODUKCJA KAWY ROZPUSZCZALNEJ:

I SPOSOB

-kawa mielona do  ekstrakcji okresowej (bateria, roztwor elektrolitow) lub ciaglej

-po napelnieniu ekstraktorakawą doprowadzamy wode demineralizowaną

-temp 170 C pod cis, pod prad (w przeciwpradzie) wody

-wymywanie

-ekstrat wodny uzyskamy 30%

-po ekstrakcji zageszczanie lub nie

-suszenie na suszarkach rozpylowych

-dekofeinizacja przy pomocy zw wapniowych, wytracony nierozpuszcalny zw wapnia z kofeina

-kawabezkofeinowa (poza tym ma wszystkie cechy kawy)

-spiekanie plynu powoduje lepsza rozpuszczalnosc

C-5-HT:

-substancja drazniaca

-w normalnej kawie: 700- 1200 mg/kg

-obnizona zawart 400

-kawa lagodna < 400

-aglomeracja nawilzenie proszku do 15%, drgania, drobiny lacza się tworzac aglomeraty latwo rozpuszczalne

-sortawanie na sitach (za drobne z powrotem do zageszczacza, za duze sa rozdrabniane i wprowadzone)

-bardzo silnie higroskopijna

II SPOSOB

-liofilizacja (otrzymanie kawy rozpuszczalnej)

-roztwor ekstraktu kawy zamrazany

-bloki do liofilizatora

-pompa proznowa wytwarza duze podcisnienie

-ogrzewany blok, woda przechodzi w stan gazowy (sublimacja bez stanu cieklego)

-blok kawy wysuszamy

-w lamaczach lamiemy na drobne kawalki

-sortawanie

ROZNICE:

-met rozpylowa, jednolita, drobne ziarnka, sypka

-met liofilizowana nieregularny ksztalt

INNE RODZAJE KAW:

-aromatyzowane

*nanosniki olejowe

*nanosniki suche

-CAPPUCINO- mieszanka w ilosci  15% kawy i mleka+ dod