Minimalna objetość próbki:
Próbka musi być reprezentatywna dla całej partii. Min 100ml lub 100g.
Punkt Zamarzania:
Pomiar wykonuje się za pomocą Krioskopu, Temperatura zamarzania wynosi –0,550 ‘C, Punkt zamarzania nie może być wyższa niż –0,512. według unii nie wyzsza niż –0,520’C.Praktyczne zastosowanie:
-Do wykrywania rozwodnienia mleka służy – dodatek wody podwyższa punkt zamarzania. –0,520 ze dodano 5%wody, -0,450 oznacza 10%wody, -0,430 20% wody.
-Wykrywanie stanów nadkwaszenia mleka – spadek temp zamarzania (na każde 0,1% kw mlekowego temp zamarzania obniża się o 0,03 stopnia)
-Przy neutralizacji i konserwacji mleka – spadek punktu zamarzania
Hormony w Laktogenezie:
Początek:
-Prolaktyna
-PPP (prawy płat przysadki)
-Kortykoidy nadnerczy
Później:
-Somatotropina
-Hormony jajników
-TSH
Ostateczna próba na Salmonelle:
Aglutynacja(badanie serologiczne)
Zabarwiony na niebiesko test na peroksydaze: Pasteryzacja nieskuteczna
Substancje obce w Mleku:
-Zanieczyszczenia
-zm. Patologiczne
-Toksyny i Substancje z paszy
-Leki
-środki dezynfekujące
Fazy w Mleku:
-emulsyjna(tłuszcz)
-koloidowa(białko)
-molekularna(laktoza)
Próba reprezentatywna:
Zachowująca cechy partii z której została pobrana
Do której laktacji rośnie mleczność?
5-8
Oksytocyna
Produkowana w podwzgórzu, magazynowana w tylnym płacie przysadki, uwalniana pod wpływem bodźców nerwowych(ssanie). Czas działania ok. 7min.
Skład mleka w %:
Woda-?
Białko-?
Tłuszcz-?
Cukier-?
Pasteryzacja Krótkotrwała:
wysoka, temperatura od 72 stop.C do 80 stop.C
Mleko Surowe:
Mleko uzyskane z gr mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temp powyżej 40 stopni ani nie zostało poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt
Metoda Gerbera:
Służy do oznaczania tłuszczu, polega na rozpuszczaniu białka za pomocą stężonego kw. Siarkowego i didatki alkoholu izoamylowego, nastepnie inkubacja w łaźni wodnej w temp. 65-70’C przez 5-10 min, wirowanie w wirówce Grebera przez 5-10min.
Testy wykrywające substancje hamujące:
Dyfuzyjna metoda płytkowa(odwoławcza)
Chromatografia
Penenzym
Valio T101
Delvotest
Elektroforeza
Spektrometria Masowa
Test ELISA
Kiedy można dawać konserwanty do mleka:
Można przy badaniach fizycznych i chemiczny
NIE można przy badaniach organoleptycznych i mikrobiologicznych(konserwanty hamują wzrost bakterii)
Co to jest Azydek Sodu i Fiolet Krystaliczny i do czego służą:
wykrywanie enterokoów w określonej ilośći:
Do 3 probówek z podłożem płynnym z azdykiem sodowym i fioletem krystalicznym posiać po 1 ml próbki lub jej rozcieńczeń. Inkubacha w temp 37 stopni przez 48 h. Wynikiem dodatnim posiewu jest zmiana barwy pożywki z fioletowej na żółtą. Zmianę barwy pożywki określic w 3 równolełych probówkach. Wyniki interpretować wg tabeli.
Metody ilościowe do oznaczania bakterii:
- płytkowa(odwoławcza)
-Petrifilm
-Instrumentalna (BactoScan, BacTrac)
4 grupy substancji niezbędnych pod wzgldem biologicznym:
-aminokwasy
-węglowodany
-witaminy
-kwasy tłuszczowe
Kryteria higieny śmietany:
-Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych
-PN-A 86050:2002 Mleko i przetwory mleczne – śmietanka i śmietana
Śmietanka ubita:
do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny; może być pakowana do specjalnych pojemników pod ciśnieniem z jednoczesnym wprowadzaniu gazu, w wyniki czego przy uwalnianiu z pojemnika produkt wykazuje cechy śmietanki ubitej
Cel badania mikrobiologicznego:
-stwierdzenie ewentualnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych
- określenie stopnia ilościowego występowania mikroflory saprofitycznej, decydującej o przydatności do przetwórstwa i trwałości mleka
- określenie stanów sanitarnych produkcji, przechowywania i obrotu
Cel badania organoleptycznego:
- określamy wady surowca pod względem zapachu, wyglądu, barwy i smaku.
Substancje dodatkowe w śmietance:
-NaCl
-Podpuszczka
-Bakterie kw. Mlekowego
Definicja Śmietanki:
Jest to produkt mleczny w formie tłuszczu w mleku odtłuszczonym, otrzymanym przez separację tłuszczu metodami fizycznymi; pasteryzowany, sterylizowany lub poddany obróbce UHT, o zawartości tłuszczy co najmniej 10%.
- Śmietanka kremowa
- Śmietanka do ubijania
- Śmietanka ubita
- Śmietanka zakwaszona
Zawrtość % tłuszczy w śmietance:
30% (minimum 10%)
Rodzaje śmietany:
-Śmietana jogurtowa
- Śmietana poddana obróbce cieplnej
- Śmietana do ubijania
- Śmietana ubita
Definicja śmietany poddanej obróbce cieplnej:
Poddana co najmniej termizacji, po fermentacji.
Metody określające jakość higieniczną mleka:
Metody ilościowe
-płytkowa
-Test Petrifilm
-Instrumentalne
Metody orientacyjne – oparte na zdolności bakterii do redukcji określonych substancji
norma PN-A-86036:1998 Mleko surowe do skupu – badania mikrobiologiczne i cytologiczne.
Metoda orientacyjna z użyciem chlorku trójfenylotetrazolowego
Zasada oznaczania – oznaczanie oparte jest na zdolności bakterii obecnych w mleku do redukcji TTC. Czas po jakim następuje redukcja TTC, a tym samym zaróżowienie mleka z dodaną pożywką i odczynnikiem, jest proporcjonalny do liczby bakterii
Pierwszy odczyt po 18h drugi odczyt po 2h od pierwszego, trzeci po 3h od drugiego.
Punkt zamarzania mleka oznaczany krioskopem:
Prawidłowy = (-)0.55;C
(-)0.520’C => WE
(-)0.512’C => PL
Wysoka Pasteryzacja:
w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15 sekund do kilku minut
Próba Storeka- na obecność peroksydazy
O czym mówi test na obecność peroksydazy:
O skuteczności pasteryzacji, jeśli jest pozytywny to pasteryzacja nie skuteczna. DLA PASTERYZACJI WYSOKIEJ
Kwasowość czynna:
Czyli pH w danej chwili, oznaczamy ja za pomocą:
- metoda kolorymetryczna (pr alizarolowa)
- pH-metr pH = 6,6-6,8
Kwasowość Potencjalna:
nie tylko H+ ale też możliwośc ich tworzenia w pozostawieniu go w tych samych warunkach.
Wyrażana w stopniach SH.
Co wykrywamy Badaniem Gęstości Mleka?
-Rozcięczenie
-spadek gestości
-zakwaszenie
-dodatek mleka odtłuszczonego lub zabranie śmietany
Świerzość Mleka:
Ocena kwasowość czynnej i potencjalnej
Warunki Inkubacji w płytkowej metodzie dyfuzyjnej:
inkubacja 2,5-3h w temp 64C. Potem określamy barwę podłoża poprzez porównanie z próbami kontrolnymi, przy wątpliwym przedłużamy inkubację do 3,5h
Kwasowość śmietanki kremowej nie może być wyższa niż 8’SH … śmietany 15-32’SH
Cechy biochemiczne Salmonelli:
-fermentuje glukoze do kwasu
-nie rozkłada sacharozy i lakozy
-wytwarza H2S
-ureaza (-)
- indol(-)
Kryteria Mikrobiologiczne dla mleka:
Rozp. WE 2073/2005 z 15.12.05
Cechy pozagenetyczne wpływające na wydajność mleczna:
-okres laktacji
-wiek
-częstotliwość doju
-żywienie
-klimat (pora roku)
Antygeny Salmonelli:
-O- somatyczny
-H- rzeskowy
-Otoczkowy
Sucha masa mleka, ile wynosi i jak się ja oznacza:
-metoda suszenia( w 102’C przez 4h)
-metoda obliczeniowa według wzoru Fleischmana
Zawartość suchej masy beztłuszczowej powinna być wyższa niż 8,5%
Adrenalina:
Hamuje wydzielanie mleka. Powoduje zwężenie naczyń i zmniejszenie ilości oksytocyny w naczyniach gruczołu mlekowego
Obeność antybiotyków w mleku, co powoduje u konsumenta:
-alergie
-mogą działać teratogennie lub poronnie u kobiet w ciąży (???)
Liczba kom. Bakteryjnych u innych gatunków
=lub < 1 500 000 w 1ml w 30’C
Współczynnik załamania światła:
Refraktometr Abbego – do pomiaru. Służy do:
-oznaczania zawartości laktozy w mleku
-oznaczania zawartości tłuszczy w produktach mleczarskich
-identyfikacji tłuszczu mlekowego
-wykrywania zafałszowań w mleku(rozwodnienie, zobojętnienie mleka zakwaszonego)
-wykrywanie mleka od krów chorych
Cechy swoiste mleka:
-pienienie się
-krzepnięcie
-zmaślanie
-kożuch
-tworzenie śmietanki
Podłoża do różnicowania Salmonelli:
SS, XLD, BGA, Z siarczanem bizmutu
Temperatura próbki do badania organoleptycznego:
18-20’C do oceny smaku
Mammogeneza- powstawanie i dojrzewanie gruczołu sutkowego:
-jajniki: estrogeny i progesteron
-PPP: somatotropina, ACTH, PRL
-Łożysko: progesteron, HCG, estrogeny i laktogen łożyskowy
Laktacja:
Faza I: 15-60 dzień(wzrost mleczności)
Faza II: po 60 dniu do zasuszenia(spadek mleczności)
Szczepy do wykrywania substancji hamujących:
- Bacillus stearothermophilus C953
- streptococcus termophilus T110
- Geobacillus stearothermophilus ATTC1014g
Śmietana pastr. –dodatki:
-Alginiany Na I K
-karagen
-mono- i di glicerydy kw. Tłuszczowych
-karboksymetylocelulozy(?)
PH Świerzego mleka:
6,6-6,8 pH
Metody oznaczania tłuszczu w mleku:
-Ekstrakcyjna R-G
-Techniczna w tłuszczomierzu Gerbera
-……………………… dla mleka odtłuszczonego
Test Peneznym:
Jest metoda enzymatyczna do wykrywania antybiotyków B-laktamowych
Niska Pasteryzacja:
Zachowuje pożadane bakterie w mleku
Definicja śmietany
Jest to śmietanka poddana fermentacji z użyciem kultur startowych bakterii kwasu mlekowego, powodujących obniżenie pH i koagulację
Zawartość bakterii w mleku surowym:
liczba bakterii w 30 stopniach w 1ml - =<100 000
Gęstość mleka:
Sprawdzana po 5-6h, wynosi 1.031(od 1.029 do 1.033). Oznaczamy ja Laktodenzymetrem.
Definicja Stopni SH:
Skala kwasowości mleka i innych płynnych produktów naturalnych, oparta na miareczkowaniu przy pomocy roztworu wodorotlenku sodu.