Mleko 1

Minimalna objetość próbki:
Próbka musi być reprezentatywna dla całej partii. Min 100ml lub 100g.

Punkt Zamarzania:

Pomiar wykonuje się za pomocą Krioskopu, Temperatura zamarzania wynosi –0,550 ‘C, Punkt zamarzania nie może być wyższa niż –0,512. według unii nie wyzsza niż –0,520’C.Praktyczne zastosowanie:

-Do wykrywania rozwodnienia mleka służy – dodatek wody podwyższa punkt zamarzania. –0,520 ze dodano 5%wody, -0,450 oznacza 10%wody, -0,430 20% wody.

-Wykrywanie stanów nadkwaszenia mleka – spadek temp zamarzania (na każde 0,1% kw mlekowego temp zamarzania obniża się o 0,03 stopnia)

-Przy neutralizacji i konserwacji mleka – spadek punktu zamarzania

Hormony w Laktogenezie:

Początek:

-Prolaktyna

-PPP (prawy płat przysadki)

-Kortykoidy nadnerczy

Później:

-Somatotropina

-Hormony jajników

-TSH

Ostateczna próba na Salmonelle:

Aglutynacja(badanie serologiczne)

Zabarwiony na niebiesko test na peroksydaze: Pasteryzacja nieskuteczna

Substancje obce w Mleku:

-Zanieczyszczenia

-zm. Patologiczne

-Toksyny i Substancje z paszy

-Leki

-środki dezynfekujące

Fazy w Mleku:

-emulsyjna(tłuszcz)

-koloidowa(białko)

-molekularna(laktoza)

Próba reprezentatywna:

Zachowująca cechy partii z której została pobrana

Do której laktacji rośnie mleczność?

5-8

Oksytocyna

Produkowana w podwzgórzu, magazynowana w tylnym płacie przysadki, uwalniana pod wpływem bodźców nerwowych(ssanie). Czas działania ok. 7min.

Skład mleka w %:

Woda-?

Białko-?

Tłuszcz-?

Cukier-?

Pasteryzacja Krótkotrwała:

wysoka, temperatura od 72 stop.C do 80 stop.C

Mleko Surowe:

Mleko uzyskane z gr mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temp powyżej 40 stopni ani nie zostało poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt

Metoda Gerbera:
Służy do oznaczania tłuszczu, polega na rozpuszczaniu białka za pomocą stężonego kw. Siarkowego i didatki alkoholu izoamylowego, nastepnie inkubacja w łaźni wodnej w temp. 65-70’C przez 5-10 min, wirowanie w wirówce Grebera przez 5-10min.

Testy wykrywające substancje hamujące:

Dyfuzyjna metoda płytkowa(odwoławcza)

Chromatografia

Penenzym

Valio T101

Delvotest

Elektroforeza

Spektrometria Masowa

Test ELISA

Kiedy można dawać konserwanty do mleka:

Można przy badaniach fizycznych i chemiczny

NIE można przy badaniach organoleptycznych i mikrobiologicznych(konserwanty hamują wzrost bakterii)

Co to jest Azydek Sodu i Fiolet Krystaliczny i do czego służą:

wykrywanie enterokoów w określonej ilośći:

Do 3 probówek z podłożem płynnym z azdykiem sodowym i fioletem krystalicznym posiać po 1 ml próbki lub jej rozcieńczeń. Inkubacha w temp 37 stopni przez 48 h. Wynikiem dodatnim posiewu jest zmiana barwy pożywki z fioletowej na żółtą. Zmianę barwy pożywki określic w 3 równolełych probówkach. Wyniki interpretować wg tabeli.

Metody ilościowe do oznaczania bakterii:

- płytkowa(odwoławcza)

-Petrifilm

-Instrumentalna (BactoScan, BacTrac)

4 grupy substancji niezbędnych pod wzgldem biologicznym:

-aminokwasy

-węglowodany

-witaminy

-kwasy tłuszczowe

Kryteria higieny śmietany:

-Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

-PN-A 86050:2002 Mleko i przetwory mleczne – śmietanka i śmietana

Śmietanka ubita:

do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny; może być pakowana do specjalnych pojemników pod ciśnieniem z jednoczesnym wprowadzaniu gazu, w wyniki czego przy uwalnianiu z pojemnika produkt wykazuje cechy śmietanki ubitej

Cel badania mikrobiologicznego:

-stwierdzenie ewentualnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych

- określenie stopnia ilościowego występowania mikroflory saprofitycznej, decydującej o przydatności do przetwórstwa i trwałości mleka

- określenie stanów sanitarnych produkcji, przechowywania i obrotu

Cel badania organoleptycznego:

- określamy wady surowca pod względem zapachu, wyglądu, barwy i smaku.

Substancje dodatkowe w śmietance:

-NaCl

-Podpuszczka

-Bakterie kw. Mlekowego

Definicja Śmietanki:

Jest to produkt mleczny w formie tłuszczu w mleku odtłuszczonym, otrzymanym przez separację tłuszczu metodami fizycznymi; pasteryzowany, sterylizowany lub poddany obróbce UHT, o zawartości tłuszczy co najmniej 10%.

- Śmietanka kremowa

- Śmietanka do ubijania

- Śmietanka ubita

- Śmietanka zakwaszona

Zawrtość % tłuszczy w śmietance:

30% (minimum 10%)

Rodzaje śmietany:

-Śmietana jogurtowa

- Śmietana poddana obróbce cieplnej

- Śmietana do ubijania

- Śmietana ubita

Definicja śmietany poddanej obróbce cieplnej:

Poddana co najmniej termizacji, po fermentacji.

Metody określające jakość higieniczną mleka:

Metody ilościowe

-płytkowa

-Test Petrifilm

-Instrumentalne

Metody orientacyjne – oparte na zdolności bakterii do redukcji określonych substancji

  1. norma PN-A-86036:1998 Mleko surowe do skupu – badania mikrobiologiczne i cytologiczne.

  2. Metoda orientacyjna z użyciem chlorku trójfenylotetrazolowego

  3. Zasada oznaczania – oznaczanie oparte jest na zdolności bakterii obecnych w mleku do redukcji TTC. Czas po jakim następuje redukcja TTC, a tym samym zaróżowienie mleka z dodaną pożywką i odczynnikiem, jest proporcjonalny do liczby bakterii

  4. Pierwszy odczyt po 18h drugi odczyt po 2h od pierwszego, trzeci po 3h od drugiego.

Punkt zamarzania mleka oznaczany krioskopem:

Prawidłowy = (-)0.55;C

(-)0.520’C => WE

(-)0.512’C => PL

Wysoka Pasteryzacja:

w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15 sekund do kilku minut

Próba Storeka- na obecność peroksydazy

O czym mówi test na obecność peroksydazy:

O skuteczności pasteryzacji, jeśli jest pozytywny to pasteryzacja nie skuteczna. DLA PASTERYZACJI WYSOKIEJ

Kwasowość czynna:

Czyli pH w danej chwili, oznaczamy ja za pomocą:

- metoda kolorymetryczna (pr alizarolowa)

- pH-metr pH = 6,6-6,8

Kwasowość Potencjalna:

nie tylko H+ ale też możliwośc ich tworzenia w pozostawieniu go w tych samych warunkach.

Wyrażana w stopniach SH.

Co wykrywamy Badaniem Gęstości Mleka?

-Rozcięczenie

-spadek gestości

-zakwaszenie

-dodatek mleka odtłuszczonego lub zabranie śmietany

Świerzość Mleka:

Ocena kwasowość czynnej i potencjalnej

Warunki Inkubacji w płytkowej metodzie dyfuzyjnej:

inkubacja 2,5-3h w temp 64C. Potem określamy barwę podłoża poprzez porównanie z próbami kontrolnymi, przy wątpliwym przedłużamy inkubację do 3,5h

Kwasowość śmietanki kremowej nie może być wyższa niż 8’SH … śmietany 15-32’SH

Cechy biochemiczne Salmonelli:

-fermentuje glukoze do kwasu

-nie rozkłada sacharozy i lakozy

-wytwarza H2S

-ureaza (-)

- indol(-)

Kryteria Mikrobiologiczne dla mleka:

Rozp. WE 2073/2005 z 15.12.05

Cechy pozagenetyczne wpływające na wydajność mleczna:

-okres laktacji

-wiek

-częstotliwość doju

-żywienie

-klimat (pora roku)

Antygeny Salmonelli:

-O- somatyczny

-H- rzeskowy

-Otoczkowy

Sucha masa mleka, ile wynosi i jak się ja oznacza:

-metoda suszenia( w 102’C przez 4h)

-metoda obliczeniowa według wzoru Fleischmana

Zawartość suchej masy beztłuszczowej powinna być wyższa niż 8,5%

Adrenalina:

Hamuje wydzielanie mleka. Powoduje zwężenie naczyń i zmniejszenie ilości oksytocyny w naczyniach gruczołu mlekowego

Obeność antybiotyków w mleku, co powoduje u konsumenta:

-alergie

-mogą działać teratogennie lub poronnie u kobiet w ciąży (???)

Liczba kom. Bakteryjnych u innych gatunków

=lub < 1 500 000 w 1ml w 30’C

Współczynnik załamania światła:

Refraktometr Abbego – do pomiaru. Służy do:

-oznaczania zawartości laktozy w mleku

-oznaczania zawartości tłuszczy w produktach mleczarskich

-identyfikacji tłuszczu mlekowego

-wykrywania zafałszowań w mleku(rozwodnienie, zobojętnienie mleka zakwaszonego)

-wykrywanie mleka od krów chorych

Cechy swoiste mleka:

-pienienie się

-krzepnięcie

-zmaślanie

-kożuch

-tworzenie śmietanki

Podłoża do różnicowania Salmonelli:

SS, XLD, BGA, Z siarczanem bizmutu

Temperatura próbki do badania organoleptycznego:

18-20’C do oceny smaku

Mammogeneza- powstawanie i dojrzewanie gruczołu sutkowego:

-jajniki: estrogeny i progesteron

-PPP: somatotropina, ACTH, PRL

-Łożysko: progesteron, HCG, estrogeny i laktogen łożyskowy

Laktacja:

Faza I: 15-60 dzień(wzrost mleczności)

Faza II: po 60 dniu do zasuszenia(spadek mleczności)

Szczepy do wykrywania substancji hamujących:

- Bacillus stearothermophilus C953

- streptococcus termophilus T110

- Geobacillus stearothermophilus ATTC1014g

Śmietana pastr. –dodatki:

-Alginiany Na I K

-karagen

-mono- i di glicerydy kw. Tłuszczowych

-karboksymetylocelulozy(?)

PH Świerzego mleka:

6,6-6,8 pH

Metody oznaczania tłuszczu w mleku:

-Ekstrakcyjna R-G

-Techniczna w tłuszczomierzu Gerbera

-……………………… dla mleka odtłuszczonego

Test Peneznym:

Jest metoda enzymatyczna do wykrywania antybiotyków B-laktamowych

Niska Pasteryzacja:

Zachowuje pożadane bakterie w mleku

Definicja śmietany

Jest to śmietanka poddana fermentacji z użyciem kultur startowych bakterii kwasu mlekowego, powodujących obniżenie pH i koagulację

Zawartość bakterii w mleku surowym:

liczba bakterii w 30 stopniach w 1ml - =<100 000

Gęstość mleka:

Sprawdzana po 5-6h, wynosi 1.031(od 1.029 do 1.033). Oznaczamy ja Laktodenzymetrem.

Definicja Stopni SH:

Skala kwasowości mleka i innych płynnych produktów naturalnych, oparta na miareczkowaniu przy pomocy roztworu wodorotlenku sodu.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
MLEKO I PRZETWORY MLECZNE (2)
MLEKO I NAPOJE MLECZNE
Mleczarstwo, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
Sprawko mleko 3
mleko cwiczenia 1
mleko 13
mleko 0,5 %
Mleko egazmin, technologia żywienia- materiały, mleko
5. MLEKO, Technologia żywności i żywienia człowieka, Mleczarstwo, Technologia mleczarstwa
Bezpieczenstwo-mleko, Technologia żywności i żywienia człowieka, Prezentacje
08 mleko i nabialid 7454 Nieznany (2)
mleko baku na dlugopisy, sciagi
Camel milk czyli co mleko wielbłąda robi dobrego dla mojej skóry
Mleko ryżowe
mleko haccp tabela
Mleko Ćw 1
mleko i ciasteczka
mleko (Naprawiony)
Sprawko mleko 6

więcej podobnych podstron