Ciastka

Syrop inwertowany – antykrsytalizator stosowany do pomad, galaretek, marcepana. Używany zamiast syropu.

Syrop do oblewania – syrop z cukru palonego wytwarzany z wodą w stosunku 5:1 (cukier : woda). Ogrzewa się do temperatury 170 st. C. Dodaje się następnie wodę aby rozpuścić cukier a następnie cedzi przez sito.

Im więcej cukru w roztworze tym temperatura wrzenia wzrasta. Syrop posiada minimum 50% cukru.

	Zawartość cukru (%)	Temperatura (st. C)
Nitka cienka	70	105,3
Nitka gruba	80	110,3
Gałka słaba	85	114,5
Gałka mocna	95	127
Karmel	98	165

Pomady zawierają około 15% cukru.

Schemat wytwarzania pomady.

1. Cukier + woda albo mleko

2. Gotowanie w temperaturze około 118 st. C

3. Chłodzenie i ubijanie

4. Dojrzewanie 12 – 14 h

Pomady są plastyczne, heterogenne, używane do ozdoby ciast.

Glazury:

Pomadowa – rozrzedzenie pomady + dodatki smakowe

Białkowa – białko + cukier puder (stosunek 1:9) a następnie mieszane,

Żelatynowa – roztwór wodny żelatyny 1 : 30 + cukier aby uzyskać smarowność

Skrobiowa – skrobia ziemniaczana, konsystencje uzyskuje się dodatkiem cukru. Wyrabia się ze skrobi ziemniaczanej, wody i cukru w stosunku 1:2,5:3.

Schemat otrzymywania masy karmelowej:

I masa: woda 400g, cukier 1000g (ogrzewana do temp 118 st. C)

II masaL antykrystalizator, plastyfikator, syrop ziemniaczany 200g (ogrzewanie do temp 50 st C)

Obie masy następnie się miesza w temperaturze 150-160 st. C.

Tak przygotowaną masę karmelową ochładza się, rozciąga a następnie składa i splata się w sznureczki lub koszyczki.

Galaretki

Do syropu glukozowego aby otrzymać galaretkę dodaję się:

- substancje żelujące

- agar – agar

- żelatyna

- pektyna

- karager

Wytwarzanie:

- pęcznienie środka żelującego

- rozpuszczanie

- dodatek pozostałych składników

- gotowanie

- dodatek substancji smakowo – zapachowych

- chłodzenie

- żelowanie.

Schemat otrzymywania galaratek przy użyciu agar – agar:

1. Woda zimna

2. Moczenie 24h agar- agar

3. Gotowanie cukier + syrop ziemniaczany.

4. mieszanie substancje smakowo – zapachowe, barwniki

5. Ochładzanie

6. Oblewanie

(info: Po prawej stronie strzałek są substraty, które wchodzą w danym procesie.)

Kuwertura zastępcza składa się z: kakao, cukru pudru, tłuszczu, mleka w proszku, esencji wanilinowej, spirytusu. Wszystkie składniki miesza się w gniotowniku w temp 30 – 35 st. C/

Na 1 kg polewy wychodzi:

460 g cukru pudru

Kakao – 160 g

Tłuszcz – 400 g

Mleko w proszku – 50 g

Esencja wanilinowa – 4 ml

Spirytus – 4 ml

Ciastkarstwo

Podział ze względu na rodzaj ciasta:

- z ciasta drożdżowego,

- z ciasta francuskiego

- z ciasta parzonego

- wyroby ciastkarskie bezowe

- z ciasta kruchego

- z ciasta biszkoptowego

- z ciasta biszkoptowo – tłuszczowego

- masy orzechowo – migdałowej

- pozostałe

Receptura (z czego powinna się składać w zakładzie chyba):

- nazwa wyrobu,

- skład surowcowy

- wydajność średnia na podstawie wypieku kontrolnego

- dopuszczalne odchylenia w zakresie stosowania surowca

- zalecenia technologiczne

- wymagania jakościowe

- upiek

Schemat wyrobu ciasta drożdżowego

Wady pączków:

- ciasto może nie utrzymywać nadawanego kształtu – spowodowane mąką o słabym glutenie.

- pączki zapadnięte, płaskie – zbyt długi czas fermentacji

Etapy wytwarzania ciasta francuskiego:

- woda, sól, mąka

- mieszanie ciasta

- leżakowanie (10 – 15 st. C, t = 30 min)

- wałkowanie

- nakładanie mąka pszenna + tłuszcz

- wałkowanie i nakładanie

- chłodzenie i leżakowanie

Wałkowanie i nakładanie jest powtarzane kilkukrotnie, dzięki czemu możliwe są do uzyskania warstwy charakterystyczne dla ciasta francuskiego po wypieku. Przyjmuje się że tych warstw powinno być około 16.