MLEKO

Wydzielina gruczołu mlekowe, pojawiająca się w okresie laktacji. Mleko jest substancją składającą się z ponad 700 składników. Do najważniejszych należą:

• Tłuszcze.

• Białka.

• Laktoza.

• Sole mineralne.

• Witaminy.

• Enzymy.

• Hormony.

KOMÓRKI SOMATYCZNA

Ich zawartość wpływa na

• Jakość mleka

• Przydatność do przetwórstwa i spożycia.

• Zysk z produkcji.

• Krowy z wysoką ilością komórek somatycznych powinny być eliminowane.

PRAWIDŁOWY DÓJ

• Przygotowanie pomieszczenia i zwierząt (wietrzenie, sprzątanie, oczyszczenie).

• Przygotowanie do dojenia (mycie rąk, odzież).

• Przygotowanie sprzętu.

• Mycie i wytarcie wymienia.

• Masaż wymienia (przeddojowy).

• Zdojenie i kontrola pierwszej porcji mleka,

• Dój właściwy.

• Masaż podojowy wymienia.

• Dodajanie.

• Kąpiel strzyków – dezynfekcja (specjalne kremy).

• Mycie urządzeń.

CZYNNIKI DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MLEKA

• Mleko powinno być jednolitym płynem o białym kolorze z odcieniem kremowym, bez zanieczyszczeń mechanicznych.

• Smak – delikatny, słodko-słony bez obcych posmaków.

• Zapach – naturalny, świeży.

• Obecność wody – niedopuszczalna.

• Świeżość (kwasowość) – 6,5- 6,8 pH.

• Higiena chemiczna – brak przemian tłuszczów i procesów lipolizy.

• Higiena mikrobiologiczna – zapewniona dzięki odpowiedzialnemu schładzaniu.

• Odpowiednia zawartość komórek somatycznych w mleku (400 000 LKS).

• Żywienie krów.

• Higiena zwierząt.

• Sposób i przebieg doju.

• Stadium laktacji.

• Stan zdrowia gruczołu mlekowego.

• Higiena doju i legowisk, aparatów udojowych, instalacji mlecznych.

• Higiena wody.

• Warunki higieniczne pomieszczeń.

• Sposób schładzania mleka, czas przechowywania i transport.

• Wiek.

• Uwarunkowania genetyczne.

SKAŻENIA MIKROBIOLOGICZNE MLEKA

Powodem obecności bakterii patogennych są: choroba zwierzęcia, kontakt zwierzęcia z chorym człowiekiem, brak higieny doju i przechowywania mleka. Bakterie patogenne to: salmonella, gronkowce, shigella, listeria, yersinia i wirusy.

NATURALNE SKŁADNIKI MLEKA JAKO CZYNNIKI CHOROBOTWÓRCZE

• Alergie na białka mleka.

• Nietolerancja laktozy.

• Nietolerancja galaktozy.

Niektóre pasze jak buraki czy rzepak, kapusta, mączka rybna i chwasty (np. dziurawiec zwyczajny, jaskier, skrzyp, szczaw) mogą zmieniać skład, smak i zapach mleka, co może pogarszać jego wartość przetwórczą. Tylko w czystych pomieszczeniach można produkować czyste mleko. Według norm obowiązujących w Unii Europejskiej, każda obora musi uzyskać certyfikat przyznawany przez lekarza weterynarii, zezwalający na produkcję mleka towarowego. Uwzględnia on między innymi zdrowie zwierząt, warunki utrzymania, warunki doju i postępowania z mlekiem, jakość wody technologicznej i konsumpcyjnej.

ZASUSZANIE

• Przeprowadza się na 6-8 tygodniem przed porodem w celu odciążenia organizmu od produkcji mleka, lepszego rozwoju płodu, regeneracji gruczołu mlekowego oraz gromadzenia substancji zapachowych na następną laktację.

• Po porodzie należy podać krowie mieszankę z otrąb pszennych z dodatkiem siemienia lnianego i bardzo dobrego siana.

• Tworzenie się mleka trwa nieprzerwanie

Identyfikacja zwierzą: ustawa o systemie identyfikacji zwierząt i rejestracji zwierząt 2,04.2004. Ustawa o zmianie ustawy systemów identyfikacji zwierząt 25.06.2009.

Dokumentację weterynaryjną/hodowlaną przechowuje się przez 3 lata.

LAKTACJA

• Po porodzie gruczoł y mlekowe produkują mleko, które jest dla noworodka źródłem składników odżywczych, niezbędnych do wzrostu i rozwoju.

• Samice niektórych gatunków zwierząt, wskutek prowadzonej selekcji i odpowiedniej żywienia, wytwarzają mleko w ilości dużo większej niż wynika to z potrzeb ich potomstwa.

• Mleko jest cennym produktem wykorzystywanym w żywieniu człowieka.

MAMMOGENEZA

Wzrost i rozwój gruczołu mlekowego.

• Od momentu osiągnięcia dojrzałości płciowej, u samic rozwijają się tylko przewody mleczne.

• Największy rozwój gruczołu mlecznego następuje podczaj ciąży, szczególnie w jej końcowym okresie, kiery rozwijają się pęcherze mlekotwórcze.

• Rozwój gruczołu mleko twórczego jest kontynuowany w początkowym okresie laktacji, następuje wtedy namnażanie oraz różnicowanie komórek nabłonka mleko twórczego.

• Gruczoł mlekowy - przekształcony gruczoł potowy skóry, przystosowane do wytwarzania mleka.

• Proces wzrostu i rozwoju gruczołu mleko twórczego jest kontrolowany przez układ hormonalny.

• Estrogeny są odpowiedzialne za rozwój kanalików i przewodów mlekowych.

• Progesteron stymuluje rozwój pęcherzyków mlekowych.

• Do kompletu rozwoju gruczołu mlekowego niezbędne są hormony tarczycy, kory nadnerczy, przysadkowy hormon wzrostu i prolaktyna.

BUDOWA GRUCZOŁU MLEKOWEGO

• Zwierzęta gospodarcze mają parzystą liczbę gruczołów mlekowych.

• Owce, klacze, kozy – 2 gruczoły.

• Krowa – 4 gruczoły.

• Świnia – 10-14.

• U przeżuwaczy i klaczy umieszczone są pomiędzy tylnymi kończynami, u świni są rozmieszczone symetrycznie na całym podbrzuszu.

• U przeżuwaczy i klaczy – wymię.

• Poszczególne gruczoły oddzielone są tkanką łączną i każdy z nich stanowi strukturalną funkcjonalną całość.

• Zrąb gruczołu stanowi tkanka łączna.

• Gruczoł mlekowy składa się z:

  • Części gruczołowej (zbudowanej z pęcherzyków i małych kanalików).

  • Części składającej się z dużych przewodów, zatoki mlekotwórcze i strzykowej.

  • Najistotniejszą częścią wymienia jest miąższ wypełniający ćwiartkę wymienia tkanką gruczołową -> budowa zrazikowa.

• Gruczoł mlekowy jest bardzo dobrze ukrwiony.

• Na 1 litr mleka potrzeba 400l przepływu krwi.

• Krew dopływa do gruczołu mlekowego tętnicami krokową, sromową i podskórną brzuszną.

• Krew tętnicza dostarcza do gruczołu mlekowego składniki niezbędne do syntezy mleka oraz tlen warunkujący prawidłowy przebieg procesów metabolicznych związanych z jego wytworzeniem.

• Krew żylna zawierająca produkty metabolizmu, w tym CO2, odpływa żyłami podbrzuszną wymienia, krokową i sromową.

LAKTOGENEZA

• Proces zapoczątkowania wytwarzania mleka rozpoczyna się u zwierząt gospodarczych zaraz po porodzie.

• Podczas ciąży wysoki poziom progesteronu hamuje uwalnianie prolaktyny i przedniego płata przysadki mózgowej.

• Przed porodem dochodzi do obniżenia poziomu progesteronu oraz wzrostu koncentracji prolaktyny, glikokortykoidów i estrogenu w osoczu krwi.

• Najważniejszym hormonem, który zapoczątkowuje laktację jest prolaktyna.

REGULACJA WYTWARZANIA MLEKA

Na wytwarzanie mleka mają wpływ:

• Hormony przysadki mózgowej -> prolaktyna, hormon wzrostu, kortykotropina, tyreotropina.

• Hormony nadnerczy -> mineralokortykoidy, glikokortykoidy.

• Hormony tarczycy -> trijodotrynina, tyroksyna.

• Insulina.

• Hormony te wpływają na ogólną przemianę materii samicy i tym samym na syntezę mleka.

• Prolaktyna reguluję syntezę białek, tłuszczów, laktozy (immunoglobiny oraz odpowiada za utrzymywanie odpowiedniej koncentracji jodów sodu, potasu i chlorku).

• Utrzymanie laktacji jest uzależnione od bodźców hormonalnych towarzyszących ssaniu.

• Wzbudzane w czasie ssania impulsy nerwowe, po dotarciu do podwzgórza stymulują uwalnianie prolaktyny, kortykoidów i oksytocyny.

WYDALANIE MLEKA Z GRUCZOŁU MLEKOWEGO

• Wytworzone w gruczole mlekowym mleko jest wydalane w czasie ssania lub udoju.

• Mleko jest zgromadzone w zatokach strzykowych i gruczołowych, dużych przewodach mlekowych, przewodnikach oraz w pęcherzach mleko twórczych.

• Większość mleka jest wydalana na zasadach odruchu neurohumoralnego, w czasie którego dochodzi do wydalenia hormonu oksytocyny z tylnego płata przysadki mózgowej.

• Czas działania oksytocyny wynosi kilka minut.

SIARA

• Pojawia się krótko przed porodem i w ciągu pierwszych kilku dni okresu poporodowego.

• Wydziela ją gruczoł mlekowy.

• Zawartość suchej masy wynosi 25-28%, jest dużo wyższa niż w mleku.

• Charakterystyczną cechą siary jest wielokrotnie zwiększona zawartość białej (głównie immunoglobiny i albuminy.

• Immunoglobiny siary:

  • IgH.

  • IgA

  • IgG.

  • Dzięki immnoglobinom noworodek zyskuje odporność bierną.

Skład siary:

Gatunek	Białko	Udział procntowy
		tłuszcz
Krowa	10-18	3,7-6,6
Świnia	18	7,2
Owca	13	12,4
Klacz	19	0,7
Mleko krowy	3,4	3,5

• Białka zawarte w siarze nie ulegają denaturacji w żołądku, gdyż siara ma zdolność neutralizacji soku żołądkowego.

• Siara jest źródłem witamin oraz karotenu.

• Zawartość składników mineralnych jest znacznie wyższa niż w mleku (wapnia, fosforu, potasu, chloru, magnezu, sodu).

• Jony magnezowe zawarte w siarze działają przeczyszczająco na przewód pokarmowy oseska – usunięcie złożonego nabiału jelitowego i składników żółci (nagromadzonych w okresie życia płodowego – usunięcie smółki).

MLEKO

Gatunek	Udział procentowy
	woda
Krowa	87,8
Świnia	80
Owca	82,5
Klacz	90

• W mleku zawarte są składniki odżywcze niezbędne noworodkowi do wzrostu i rozwoju.

• Zawiera dużo wapnia, fosforu i potasu (kilkanaście razy więcej w osoczu krwi).

• Zawiera witaminy A, D, E, K, mleko przeżuwaczy zawiera dodatkowo witaminy z grupy B.

• Witaminy obecne w mleku pochodzą z krwi, ich zawartość zależy od pory roku i żywienia.

• Białka:

  • Kazeiny, laktoalbuminy, laktoglobuliny.

• Cukier:

  • Laktoza (glukoza + galaktoza).

  • Mleko krowy – 4,5% laktozy.

• Tłuszcze:

  • Acyloglicerole.

  • Fosfolipidy (około 2%).

• Z krwi do mleka przenikają niewielkie ilość albumin i immunoglobiny.

• Wartość odżywcza białek mleka jest bardzo duża (zawiera aminokwasy egzogenne i dużo fosforu.

• Zawartość żelaza i miedzi w mleku jest niewystarczająca dla szybko rosnących osesków niektórych zwierząt (np. prosięta), ich niedobór może prowadzić do niedokrwistości.

SKŁAD CHEMICZNY MLEKA KRÓW RAS EUROPEJSKICH

Tłuszcz	3,8 %
Białko	3,3 %
Laktoza	4,8 %
Związki mineralne	0,65 %
Sucha masa	12 %