1. Wirowanie – zasada działania bąka wirówki odtłuszczającej do mleka.

   • rozdzielanie płynnych układów niejednorodnych pod działaniem siły ośrodkowej w urządzeniach zwanych wirówkami

   • P=m*alfac

     • P- siła wirowania

     • alfac- przyspieszenie ośrodkowe

     • współczynnik rozdziału- przyspieszenie wytworzone w wirowaniu przyspieszenie ziemskie np. 3500

     • wirówka odtłuszczająca do mleka

     • stosowanie do wydzielania śmietany z mleka

2. Omów proces technologiczny biomasy komórkowej.

   • zasadniczym procesem technologicznym w tej technologii jest hodowla drobnoustrojów. W hodowli dąży się do zapewnienia drobnoustrojom optymalnych warunków rozwoju: temperatury, pH, kompletności składu podłoża, stężenia tlenu w hodowli drobnoustrojów tlenowych.

3. Co to jest fermentacja. Fermentacja mlekowa i alkoholowa + reakcje. Czym różni się fermentacja homofermentacyjna kwasu mlekowego od heterofermentacyjnej?

   • fermentacja -w znaczeniu mikrobiologicznym i biochemicznym termin jest nazwany w celu określenie procesu beztlenowego zdobywania energii przez drobnoustroje.

   • fermentacja alkoholowa - jest procesem beztlenowego rozkładu cukrów, zachodzącym zwykle pod wpływem drożdży gatunku Saccharomyces cerevisiae według równania:

     • C₆H₁₂O₆ = 2C₂H₅OH + 2CO₂

   • fermentacja mlekowa - fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

     • C₆H₁₂O₆ --> 2CH₃CHOHCOOH + 22,5 kcal

     • homofermentacyjna - bakterie mlekowe, wytwarzające z cukrów prawie czysty kwas mlekowy (C₆H₁₂O₆ --> 2C₃H₆O₃),
       obejmuje bakterie z rodzajów: Lactococcus, Lactobacillus

     • heterofermentacyjna - bakterie mlekowe, wytwarzające obok występującego w przewadze kwasu mlekowego, mniejsze lub większe ilości produktów ubocznych: kwas octowy, etanol, CO₂,
       obejmuje bakterie z rodzajów Leuconostoc i Lactobacillus

4. W jakich warunkach drożdże rozmnażają się szybko a w jakich prowadzą fermentacje alkoholową?

   • w obecności tlenu drożdże S. cerevisiae produkują kilkunastokrotnie więcej biomasy (podział komórek) niż bez, tlen silnie hamuje fermentację etanolową

5. Wymień czynniki grzejne w operacjach ogrzewania.

   • gorąca woda lub para wodna (np. podgrzewanie, blanszowanie, pasteryzacja, sterylizacja cieplna, odparowywanie, tostowanie)

   • gorące powietrze (suszenie, pieczenie, prażenie)

   • gorący tłuszcz lub syrop cukrowy (smażenie)

6. Wymień trzy rodzaje przenoszenia ciepła, występujące w technologii żywności i podaj ich krótką charakterystykę.

   • rodzaje:

     • przez przewodzenie albo przez kondukcję -

     • przez konwekcję - proces przekazywania ciepła związany z makroskopowym ruchem materii w gazie, cieczy

     • przez promieniowanie - przenoszenie ciepła między dwoma ciałami o różnej temperaturze za pomogć fal elektronagnetycznych,

7. Co to jest blanszowanie. W jakim celu się je stosuje. Podaj sposoby blanszowania surowców.

   • odnosi się do owoców/ warzyw (mięsa), polega na szybkim ogrzaniu do określonej temperatury (77-100*C) utrzymywaniu tej temperatury przez określony czas, szybkim schłodzeniu lub poddaniu natychmiastowemu, dalszemu przerobowi.

   • Zadania: inaktywacja enzymów, mycie surowca, zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych, usuwanie gazów z komórek, zmiękczenie żywności i jej skurczenie, polepszenie struktury.

   • Metody: immersyjna w gorącej wodzie, roztworze soli lub cukru, w parze wodnej

8. Na czym polega tostowanie.

   • ogrzewanie wilgotną parą wodną w temperaturze 95-120°C surowców spożywczych, głównie pochodzących z nasion roślin strączkowych, np. sojowe śruty poekstrakcyjnej, w celu poprawienia wartości odżywczej przez częściowe zniszczenie substancji szkodliwych dla zdrowia oraz polepszenia cech smakowych i reologicznych. Skuteczność inaktywacji cieplnej tych związków wzrasta z temperaturą i stopniem nawilgocenia materiału.

9. Na czym polega smażenie, rodzaje smażenia, urządzenia do smażenia.

   • smażenie polega na silnym ogrzewaniu surowca (odpowiednio przygotowanego), np. mięsa, ryb, wyrobów zbożowych, ziemniaków, pod zwykłym ciśnieniem, w ciekłym ośrodku pośredniczącym, zwykle w gorącym tłuszczu, niekiedy w syropie z sacharozy lub w mieszaninie sacharozy z syropem skrobiowym. Ośrodek, w którym odbywa się smażenie osiąga temperaturę znacznie wyższą od 100°C, zwykle ponad 150-200°C.

   • rodzaje

     • Smażenie płytkie, które odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu

     • Smażenie zanurzeniowe, które w odróżnieniu od smażenia płytkiego odbywa się w dużej ilości tłuszczu

   • urządzenia: duże patelnie, panwie ogrzewane płomieniowo lub elektrycznie. Urządzenia elektryczne z możliwością regulowanie temperatury.

10. Jakie są metody prażenia i gdzie znajdują zastosowanie w technologii żywności.

    • metody

      • łagodne prażenie (do 140°C) - przy upalaniu nasion kakaowych w celu nadania im lepszego aromatu i barwy oraz usunięcia cierpkości i lotnych kwasów tłuszczowych

      • dość silne prażenie (150-220°C) - przy produkcji różnego rodzaju dekstryn ze skrobi, np. w celu otrzymania krochmalu; przy prażeniu nasion kawy naturalnej

      • bardzo silne prażenie (zwęglanie) - nie jest stosowane do części jadalnych surowców, lecz raczej pomocniczo przy produkcji węgla kostnego, używanego do odbarwiania syropu skrobiowego.